logo

A táplálkozásban és a főzésben használt termékek többsége az ízük és a kulináris tulajdonságaik között cserélhető. Ezért, ha nincs lehetőség egy vagy másik termék megvásárlására egy edény elkészítésekor, akkor azt egy másik helyettesítheti.

Ez a táblázat bizonyos típusú termékeket tartalmaz, amelyek hasonlóak az aromában, ízében vagy kémiai tulajdonságaiban, és felhasználhatók tészta, saláták készítéséhez, levesekhez vagy főételekhez.

http://varimkashy.ru/vzaimozamenyaemye-produkty-v-kulinarii.html

Az élelmiszerek cserélhetősége

A GYÁRTÁSI TERMÉKEK GYÁRTÁSI TERÜLETÉNEK KÖZÖTTI FELHASZNÁLÁSÁRA VONATKOZÓ NORMEK (COOPER DISHES RECIPE)

Az ételek gyártásában a termékek cserélhetőségének normái a GOST és az RTU ezen termékek minőségére vonatkozó követelményeinek követelményein alapulnak, figyelembe véve a hidegfeldolgozás során biztosított hulladékok normáit.

Ezen normák alkalmazásakor figyelembe kell venni, hogy egyes cserélhető termékek tápértéke nem azonos. Például a szárított zöldségek minősége lényegesen alacsonyabb, mint a friss gyümölcsök minősége, mivel a zöldségszárítás folyamata során olyan értékes anyagokat veszít C- és A-vitaminként. Ehhez lépjen be a vitaminokkal gazdag ételekbe - zselé, csipkebogyó italok, természetes gyümölcslevek, paradicsom, stb. Ezen termékek hiányában az élelmiszerek vitaminokkal történő vitaminizálása szükséges a jelenlegi utasításoknak megfelelően.

│ Név │ Súly │ Név │Equiva-│ Megjegyzések │

│ cserélhető │ bruttó │ szalag cseréje ент

│ termékek │ kg │ termékek │ súly │ │

Whole Tej egész │1 │ 0,45 ens sűrített tej A levesek, mártások,,

│ │ │ cukor (sterilizált │ édes ételek, │

│ │ │ Fürdő) │ ruhák és │

Whole Tej egész │1 │ Tej egész │ 0,4 │ Édes ételekben, │

Sugar │ sugar sűrített cukorral our and lisztből és

│ │ │ (az │ пит пит rate arányának csökkenésével

│ │ │ könyvjelzők cukor a │ │ │

Whole Tej egész │1 │ Tej száraz egész │ 0,13 │ A cukrászdákban és │

Whole Tej egész │1 │ Tej száraz zsírosodás - │ 0,1 │ Liszttermékekben │

│ │ │ ное (kiegészítéssel │ │ │

WholeTej egész │1 │ Kondenzált krém (.40,49 itallal, tejtermékkel)

│ zsírcsökkentés a жирара│hhиhhhhhhour, liszt │

6 │ │ 0,06 kg és cukor a │ │ termékeken

│ Tej egész │ 1 │ száraz krém (│ 0,35 │ azonos │-tól

│ │ │ │ csökkentésével

Friss tejszín │ 1 │ Friss tejszín │ 0,5 │ A tej levesekben és │

Percent 10 százalék │ │ 20 százalék │ │ kashah, italok

Friss krém │1 │ Friss krém │0.35 │ Ugyanaz │

Cream Friss krém │1 │ Száraz tejszín │ 0,1 │ - "- │

│ Friss tejszín │1 │ Tej egész │ 3 │ - "- │

│ tejföl │ 1 │ tejföl száraz │ 0,46 A levesekben, szószokban │

ВорCasast-zsír │1 stCreast bold │0.9 kulináris és │

│ 10 százalék │ │ (zsír hozzáadásával ry │ tészta │

Kg │ │ 0,1 kg) │ │ termék

A zsír előállítása fat1 │ Alacsony zsírtartalmú (.80,82 │ lisztből ing)

Percent 18 százalék │ │ hozzáadott zsír ry │ cukrászdák és │

│ │ │ 0,18 kg inary │ kulináris termékek

│ Tojás │1 Melange nélkül │ 1 Ugyanaz │

│ Tojás nélkül 1 powder tojáspor │ 0,28 - "- │

│ Tojás 1 │┌ Sárgája │ 0,35 ┐ │ - "- │ nélkül

Scorpions │1 │└ Fehérjék │0.65 ┘ │ - "- │

│ River rákok │ 1 │ Garnélarák │ 1 │ Hideg és második │

│ Tartósított rák-│1 │ Rák méh │1 Ugyanaz

IzViziga nyers │1 │Viziga szárított │0.25 супA levesekben és daráltakban

│ Sült vaj │1 │ Vaj │1,2 ced Darált hús, palacsinta, │

│ Sült vaj │1 │ Táblázat margarin, │1,2 │ Ugyanaz

│ Sült vaj │1 │ Vaj │1.22 │ - "- │

│ Sült vaj │1 топ Sült zsír: │1.0 - "- │

│ Napraforgóolaj с 1 │ Napraforgóolaj │ 1 Hideg dishes dishes dishes

Nem nyereséges │ │ finomított │ фи │

IlOla 1 │ Földimogyoróolaj, │ 1 │ Hideg ételben és │

│ Napraforgó kukorica, szójabab, │ │ liszttermékek │

ArgMargarine │1 argMargarine tábla, │1 Lisztből származó termékek │

Tejipari sütés, élesztő tészta és │

З │ е a tejmentes з лина kulináris termékek │

│ Margarin │1 │ Növényi olaj │ 0,84 │ A tészta egyszerű for

Олов asztal │ │ │ │ pite, levesek

│ Kulináris zsírok │1 ed Sült zsírok: │1 aging Átadáshoz

Ork │ sertéshús, birka, leves levesben

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ és egyéb termékek │

│ Kulináris zsír │1 │ Subhidrogénezett │ 1 Zöldség, gabona │

Fl │ │ napraforgóolaj │ termékek │

IlOla │1 │ Alhidrogénezett │1 vegetables Zöldség pörköléséhez │

│ ительное │ napraforgóolaj fish │ és haltermékek │

Ed Sült zsírok: │1 ed Sült zsír │1 Gasztronómiai termékekben │

│ sertés, marhahús, │ házi baromfi │ liyah, pates, zabkása

T égetett, birka │ │ │ │ hajdina, köles és

│ Nyers zsír │1 │ Sült zsír │ 0.8, 8 Ugyanaz │

Házi madarak │ házi madarak │ │ │

At A zsír megolvadt │1 │ Salo nyers otthon │1.25 │ - "- │

│ kisállat madarak ти ти madár │ │ │

│Jó zsírok │1 │ Salo nyers otthon │1,25 │ Levesekben, gabonafélékben, │

│ (marhahús, baromfi │ │ burgonya és │

Anybarany) dishes │ │ │ húsételek, a

│ │ │ │ птицы baromfi ételek │

│A nyers nyers │1 alo Salo nyers otthon │1 │A termékekből

│ sertés │ │ madarak │ │ apróra vágott

Meat │ │ │ │ természetes hús és │

Ter Vaj │ 1 icken Csirke nyers saló.031.03 morzsás gabonafélékhez, │

│ │ │ │ │ főtt és sült

Ter Vaj │ 1 │ Margarin krém │ 1 │ │

│ Burgonya │1 │ Szárított burgonya │ 0,2 │ │

│ Friss cékla │ 1 │ Szárított cékla.11 0,11 │ │

│ Friss cékla │ 1 │ Cékla │ 1,4 │ │

│ Friss sárgarépa │1 │ szárított sárgarépa │ 0,1 │ │

│ Friss sárgarépa │1 Sárgarépa │ 1.4 │ Hideg ételekben │

│ │ │ konzerv │ │ │ dishes dishes dishes dishes és │ dishes

│Fehér gyökerek │1 │Fehér gyökerek.050.05 │ │

│ friss (petrezselyem-│ │ szárított │ │ │

EpaRepa friss │1 │Regder friss │1 │ │

UshTörzs, fehérrépa │1 │ Kolbrabi │1 │ Köret, │

Ups │ │ │ │ levesek és │ tankolás

Friss káposzta │ 1 │ Szárított káposzta │ 0,1 │

ApCapus színű│1 │Capus színű │1 салатElső saláták,

│ friss │ │ konzerv │ │ második ételeket

│ Hagymás hagymát │1 суш Hagymás hagyma szárított0,15 │

│ Hagymás hagyma │1 │ Hagymás hagymák │1,3 Hideg ételekben │

│ friss │ │ konzerv vagy │ │ │

│ Hagymás hagyma │1 Friss zöld hagyma ions1,2 │ │

│ Zöld hagyma │1 │ Friss hagyma.90.96 upsLevesek, saláták │

Ek Póréhagyma │ 1 │ Zöld hagyma │ 1 │ │

Green Saláta zöld │1 │ Zöld petrezselyem, 1 dishes Az ételek díszítésére │

AvelStavel friss │1 │Schavel-burgonyapürével.40.4 щA zöld levesben │

Свежий Friss Spenót │1 │ Spenót Pure │0.4 │ Ugyanaz │

│ Friss spárga │1 │ Spárga │1.16 │ │

Fresh Friss paradicsom │ 1 │ Paradicsomszósz 0,3 ups Levesekben, szószokban, mikor

│ │ │12 százalék │ │ zöldség ing ing

Fresh Friss paradicsom │ 1 │ Paradicsom mash 15% │ 0,26 Ugyanaz │

Fresh Friss paradicsom │ 1 │ Paradicsomlé │ 0,7 │ - "- │

Fresh Friss paradicsom │ 1 │ Szárított paradicsom │ 0.06 │ - "-

Fresh Friss paradicsom │ 1 │ Paradicsom,61,6 Hideg dishes dishes dishes

Ned │ ned │ és dishes dishes dishes ned

│ Sózott uborka │1 │ Sózott paradicsom │1 │ Salátákban, │

│Cucumbers sózva │1 │Cucumbers │1.6 │A salátákban, vinaigrette- │

Ned │ │ konzerv │ ахах, mártások, levesek │

Les Pickles les1 │ Patysons │ 1 Hideg dishes dishes dishes

│ Zöldborsó │ 1 │ Zöldborsó │ 0,72 │ │

Ow Cowberry │1 ranCranberry │1 │ A capus salátákban │

, │ │ │ │y, édes ételek

│Szárított sárgabarack │1 │ Szárított barackok, kaisa │0.75 pudingokban, mártásokban, │

│ │ │ │ │ édes ételek és │

ZyIzum, mazsola │1 │ Kandírozott gyümölcsök, kaisa, │1 pudingokban, szószokban, │

│ │ │kuraga │ │ édes ételek és │

│ Fehér gomba │1 │ Friss sampinyonval │ 1 суп A levesekben, szószokban, │

│ friss │ │ │ │ második ételek, │

MondAlmond │1 │Nuts dió, 31,3 кондIn cukrászati ​​termékek │

│ │ │ ях liah (kivéve a termékeket,

MondAlmond │1 utsNuts mogyoró,21,2 │ Ugyanaz │

│Mindal │1 │Nuts földimogyoró │0.8 │ - "- │

│ Diómagok │1 │ Édes magok │1 │ - "- │

│ (dió, │ chek (sárgabarack, │ │)

Eln Mogyoró és mások) │ │ │ ю ю ковых)) │

Ried Szárított 1 │ Kenyér búza 6 1,56 │ A kenyérhez

Ани │ │ Moki befejezése nem alacsonyabb, mint az első │ lower termék

│ │ │ │ │ │ fokozatú búza

Л Borsó hámozott │1 │ Borsó nem hámozott │1,1 │ │

Oney Méz, szirup │1 │ A szirup átváltása │1,1 │ │

AhSahar │1 edMed │1.25 kiss Kisselben, kompótokban, │

Har Sakhar │ 1 │ Cukorszirup, con 2 Tésztafélékben

│ │ 50% cukortartalmú termékeket │

AhSahar │1 │Glükóz.51,5 │ │

│ Cukorpor │1 │ Finomított cukor │1 │ │

ОвPovidlo, lekvár │1 │Marmalád │0.8 │ │

ОвPovidlo, lekvár │1 itted Eltávolított jam│1 │ │

│ Kandírozott gyümölcsök │ 1 Gyümölcskocsonya (gyümölcs 1 A süteményekben és süteményekben │

│ │ pat, narancs és │ │ │

Ch keményítő │ 1 │ Kukoricakeményítő │ 1,5 │ Csókokban, tej │

│ burgonya (kukorica) és cukrászdák

│Starch │1 archStarch burgonya1.6 │ │

│ burgonya │ │ nyers (50 százalék) │

│ száraz (20% nedvesség) │ │

Ch keményítő │ 1 │ Búzaliszt │ 1 │ Kekszek, kekszek │

East Élesztő │1 │ Száraz élesztő │0.25 мучA liszttermékekben │

BlackTea black │1 eaTea fekete csempézett│1 │ │

│ Kávé │ 1 │ Kávé oldódik │0.35 │ │ nélkül

│Vanilla │1 anVanillin.040.04 │ │

│Vanillin │1 │Vanillacukor │20 │ │

Ill Vanillin │ 1 │ Vanília-alkohol │ 1,5 │ │

│ Anis │1 minTmin, badyan │1 │ │

Berry Barberry │1 │A nasharabi, │20 eb kebabok és │-k

│ szárított │ к tkekemal к │ más állampolgár

│ Ecet 3% │1 │ Ecet 6 százalék │ 0,5 │ Az első tankoláskor

│ sav │1 │ sav │1, beleértve a gyártás során

Onu-inated megoldások őrölt │ inated stone inated inated inated inated inated inated inated inated inated inated inated inated inated inated inated inated inated

│ │ │ │ │sa, marinádokhoz │

│ Ecet 3% │1 │ Ecet 9% │0.33 │A gyártáskor

│ ecet 3% │1 ecet 12% │0.25 ecet megoldások │

│ Ecet 3% │1 │ Acetic Essence.040.04 │ koncentráció, specified

│ │ │80 százalék │ adatok a receptekben │

│ ecet 3% │1 │ citromsav.030,03 │ (hígítás)

│Talppüré │1 omatTomatópüré,80,8 │ │

│Talppüré │1 omatTomatópüré,60,6 │ │

│Túrpüré omat │Tomató paszta 27 -,40,4 │ │

│Túrpüré │1 omatTomató paszta 35 -,30,3 │ │

│ Paradicsom burgonyapürével │ 1 │ Friss paradicsom │ 3 │ │

│ Paradicsomszósz │1 │ Mártás "Kuban" │1 │ │

│Suce "Southern" │1 │Sosuce "Vostok", "Mos-│1 Solyankában

│ Olive │1 │ Olives ives1 In solyanka │

EraMadera │1 │Portwhein │1 │A szószokban │

│ Juice paradicsom │1 │ Paradicsomszósz ю 0.5 │ │

│ Juice paradicsom │1 │Tomatópüré.40,4 │ │

│ Paradicsomlé │1 │Tomató paszta 27 -,30,3 │ │

│Gelatin │1 garAgar Agar.40,4 B tészta

Berry Barberry │1 │ Gránátalma levében │1 │A megfelelőben

│ szemes gabona │ │ │ │ Vegye figyelembe a nemzeti-t

К1 Tkemali bogyók лаTkemali lavash (lavash│ 0,25 ételek

Id │ ids acid) │ │ nemzeti konyha cuisine

│Cotton hús │1 │Cotlet hús │1 │ │

│Cotton hús │1 │Cotlet hús │1 │ │

A keleti zsírt és a margaguselint nem használják halak, gabonafélék, túró, tészta és néhány növényi termék (sárgarépa, cékla, káposzta, sült puding stb.) Pörköléséhez.

A továbbiakban a zöldségeket bruttó tömegben kapjuk.

http://www.zinref.ru/000_uchebniki/02700kulinaria/000_00_Sbornik_retseptur_blyud_1973_god/040.htm

Cserélhető termékek

Néha a receptek olvasása és a rendelkezésre álló termékekkel való összehasonlítása csalódást okoz. Ahhoz, hogy ki lehessen lépni a helyzetből, használja a cserélhető termékek listáját a különböző ételek főzéséhez.

Mik azok a cserélhető termékek?

Az élelmiszertermékek egymásra cserélhetősége - az egyik termék emberi táplálkozásában a kémiai összetételben is hasonló a helyettesítés lehetősége. Cserélhető például hús, hal és túró. A tej kalciumforrásként helyettesíthető a vegetáriánusok táplálékában zöld leveles zöldségekkel, hüvelyesekkel, gabonafélékkel, dióval. Húsfehérjék esetleges cseréje szójafehérjékhez.

Ugyanakkor nincsenek olyan kémiai összetételű élelmiszerek, amelyek teljesen azonosak, ezért egy termék helyettesítése a másikval nem teljes. Például a tej helyettesíti a fehérjéket a húsban, de nem helyettesítheti a húst a vastartalom tekintetében. A savanyú káposzta jó helyettesíti a citromot, mint a C-vitamin forrását, de a citromok más hasznos anyagokat is tartalmaznak, amelyek nem találhatók meg a káposztában, például a limonénben, amely a rák ellen véd. És a savanyú káposzta az emésztéshez hasznos tejsavat tartalmaz, amelyet a citromban nem találunk ilyen mennyiségben. Ennek megfelelően a szakértők úgy vélik, hogy az egyik termék helyettesíthetősége egy adott összetevő (fehérje, zsír), de nem a teljes összetétel esetében.

A cserélhető termékek listája:

Articsóka konzerv - édes paprika.

Friss articsóka - konzerv articsóka.

Balzsamecet - borecet.

Bacon - füstölt sonka vagy füstölt sertéshús.

Fehér bor (szósszal) - kis mennyiségű cukor ecettel.

Palacsinta liszt - búzaliszt + sütőpor.

Vanília lényege (0,5 g) - vanillin (0,037 g)

Wasabi a mustár és a torma keveréke, de a helyettesítő íz nem egyenlő.

Tejszínhab - 200 g sűrített tej, 1 tl. citromlé (szokásos krém). Egy másik lehetőség: tojásfehérjével felvert banán banán, cukor hozzáadása és néhány csepp vanília kivonat.

A Dijon-mustár közös cukrot tartalmazó mustár.

Kefir - tej (1 csésze) + 1 evőkanál. l. ecet vagy citromlé; természetes joghurttal is helyettesíthető.

Juharszirup - méz.

Kókusztej - alacsony zsírtartalmú (10–15%) tejszín vagy rendszeres tej.

A barna cukor fehér cukor.

Vörösbor - sötét szőlőlé; vörösboros ecet vízzel keverve; húsleves; paradicsomlé.

A kukoricakeményítő - burgonyakeményítő vagy bármely más keményítő - szintén azonos mennyiségű lisztre cserélhető.

Citromlé - citromsav.

Póréhagyma - hagyma.

Majonéz - tejföl, pesto szósszal. Ön is főzhet: 2 tojást, 300 ml növényi olajjal, 1 teáskanál. cukor, és egy csipet sót és 4 tl. ecetet.

Mascarpone - túró.

Méz - szirup cukorból és vízből, egyenlő mennyiségben.

Szójaliszt - búzaliszt.

Breadcrumbs - zabpehely és korpa keveréke, egyenlő részekben összekeverve és egy keverőbe zúzva a kívánt konzisztenciára.

Melasz (1 kg) - cukor (750 g).

Savanyú tej - tej (1 csésze) + 1 evőkanál. l. ecet vagy citromlé; természetes joghurttal is helyettesíthető.

Sütőpor - 12 tonna. búza vagy rozsliszt + 5 evőkanál. szóda + 3 evőkanál. őröljük porított citromsavvá.

Rum (100 ml) - pálinka (100 ml) vagy 10-15 g rum lényege.

Tejföl - természetes joghurt.

Parmezán sajt - bármilyen kemény sajt.

Paradicsomszósz (500 g) - ¾ csésze paradicsompüré + 1 csésze víz.

Citrom héja (1 evőkanál) - ½ teáskanál. citromkivonat.

Csokoládé - ​​3 evőkanál. l. kakaópor + 1 evőkanál. l. vajat.

Japán sushi rizs - bármilyen kerek szemű rizs.

A könyv szerint Natalia Slastenova "Arany tippek háziasszony."

http://maskivolos.ru/vzaimozamenyaemye-produkty

Mi az összetevő helyettesítése: hasonló termékek alapja ábécé szerint a táblázatban

Néha előfordulhat, hogy egy összetevő hiánya miatt a recept elkészítése lehetetlen lesz, ami azt jelenti, hogy egy további utazás a boltba. Mindent, de ha a receptre csak 1 evőkanál van szüksége. termék, nem egy teljes konténer? Vagy nem tudja, hogy milyen termék, és a helyi szupermarketekben ez a "játék" nem szokásos.. Hogyan cserélje ki az receptet az egzotikus?

A kiutat: az eredeti ízű vagy más jellegzetes tulajdonságokkal rendelkező összetevőket kicseréljük! Természetesen a különbség lesz, de igyekszünk minimalizálni! A helyettesített alkotórészből készült kész étel kissé eltérhet az eredeti változatától, de mégis elfogadható az ízben, a textúrában és a megjelenésben.

Tehát, a kotnakuhne.ru alfabetikus sorrendben elrendezett cserélhető összetevők alapját kínálja, ami megmenti Önt a hasonló termékek szükségtelen keresésétől és a receptekkel kapcsolatos kérdésekről és kérdésekről.

A táblázat folyamatosan frissül.
A megjegyzésekben megoszthatod a sikeres recepteket az összetevők helyettesítésében!

http://kotnakuhne.ru/chem-zamenit-ingredient-baza-pohozhih-produktov-po-alfavitu-v-tablitse

A termékek egymással felcserélhetőségének normáit alkalmazzuk

"Vendéglátóipari vállalkozások: számvitel és adózás", 2014, N 11

A táblázat alapján a receptek összegyűjtésénél, amely az ételek főzéskor a termékek cserélhetőségét szabályozza, a receptben szereplő termékeket más (helyettesítő) termékek helyettesíthetik. Nem ajánlott helyettesíteni a nyersanyagokat, amelyek hiányoznak a termékek cserélhetőségének táblázatában. Nézzük meg, hogy mely termékeket lehet kicserélni, és hogy ebben az esetben hogyan kell kiszámítani a bruttó tömegű nyersanyagok befektetési arányát.

Tehát az étkezésre szolgáló ételek és kulináris termékek receptjeinek gyűjteményében I. rész (M: Khlebprodinform, 1996) (a továbbiakban: Gyűjtemény 1) a 26. táblázat: "A termékek cserélhetőségének szabványai az ételek elkészítésekor". Az étrendi ételek elkészítésekor az orvosi intézmények terápiás táplálkozásának megszervezéséről szóló útmutató 6. táblázatát használják. Az Orosz Egészségügyi Minisztérium 2003. április 05-i rendelete N 330.

A termékcserélhetőségi táblázat általános jellemzői

Ez a táblázat felsorolja a helyettesítendő termékek nevét (ezek az ételek receptjeit alkotó termékek) és a megfelelő cserekészítmények (amelyek helyettesíthetők a receptekbe bevitt termékekkel), az átváltási tényezők és a megnevezett termékek kulináris felhasználása (amelyek előállítása során nyersanyagok). Az azonos nevű termékek egymással felcserélhetőek, de különböző fokú készenléti fokúak (például az édes paprika cserélhető pácolt paprikával, friss cékla szárított cékla), valamint az ugyanazon termékcsoportba tartozó termékek (például tejjel). egészben, krémben, szárazban vagy cukorral sűrítve. A konverziós tényezők (vagy a cserélhetőség normái) a bruttó helyettesítő termékek egyenértékű súlyát nevezzük a kicserélt bruttó termékek súlyához. Ezen szabványok kiszámítása a termék minőségének fő fizikai-kémiai mutatóin alapul. Tegyük fel, hogy a tejtermékekre vonatkozó normák kiszámításakor figyelembe vesszük a sovány tejmaradék (SOMO), a zsír, a nedvességtartalom és a zsírok - a zsírtartalom - tartalmát. A szárított és konzervált friss zöldségek helyettesítési aránya figyelembe veszi a hideg és hőkezelés során keletkező szárazanyag-tartalmat, hulladékot és veszteséget, valamint a marinád hulladékot.

Mutassuk be, hogyan néz ki a cserélhetőségi táblázat konkrét példákkal.

A cserélhető termékek neve

Bruttó terméktömeg, kg

A helyettesítő termékek neve

A termékek egyenértékű bruttó súlya, kg

Finomított növényi olajok

Ropogós zabkása, leves és hüvelyes ételek, tészta egyszerű és asztali pitét

Préselt Baker élesztő

Száraz pékélesztő

Italok, liszttermékek készítéséhez

Friss kapor, petrezselyem, zeller

Kapor, petrezselyem, zeller, gyorsfagyasztott gallyak

Ízesítő húslevesek, levesek, mártások

Konzervált vagy pácolt uborka

Saláták, vinaigrettek, levesek és szószok

A helyettesítő termékek számát úgy határozzák meg, hogy a rögzítés sebességét a recept alapján a bruttó tömeggel szorozzuk meg a csereszabhatósági táblázat alapján megállapított egyenértékű termékek tömegével.

Vaj, margarin, zsír, zsír

Állati zsírok, vaj, vaj, margarin, napraforgóolaj stb. - Ezek ugyanazon termékcsoporthoz tartozó cserélhető termékek. Ezen túlmenően a megnevezett termékek némelyike ​​1: 1 helyettesíti egymást (ez azt jelenti, hogy ha a kötési sebességet a recept által biztosított bruttó tömegre cseréli, nem szükséges újraszámítani). Ezek a következő termékek:

A cserélhető termékek neve

A helyettesítő termékek neve

Élelmiszerzsírok

Kövér olvadt baromfi

Baromfi, vadhús és húsból készült ételek és termékek

Sózatlan tehénolaj, Vologda

Sózott tehén olaj

A töltelék, palacsinta, palacsinta

Zöldség, hal, húsételek, liszttermékek stb.

Földimogyoró, kukorica, szójabab, gyapotmag, olívaolaj

Hideg ételek, lisztek, marinádok, halételek stb.

Finomított napraforgóolaj

Finomítatlan napraforgóolaj

Marinádok, mártások, hideg, zöldség, halételek, lisztek

Élelmiszer renderelt zsírok (marhahús, sertéshús, birka)

A gabonafélék, a hús, a hal, a zöldségek és egyéb ételek közül

Hús, zöldség, halételek

Az állati zsírok olvasztott étkezési vajjal való cseréje tehén sült vagy asztali margarinnal együtt a recept rögzített bruttó tömegével való újraszámítással történik (1 kg zsír helyett 1,02 kg vaj és 1,22 kg margarin). Ugyanez vonatkozik a következők cseréjére:

  • sózott sertészsír (1 kg), mezőgazdasági baromfi belső zsírja (0,93 kg), marhabőrrel sült vaj (0,82 kg) vagy asztali margarin (0,98 kg);
  • sózatlan tehén vaj, Vologda zsír olvadt baromfi (0,83 kg), asztali margarin (1,01 kg), paraszt vaj (1,13 kg), tehén amatőr (1,06 kg) vagy sült tehén (0,84 kg) );
  • margarin asztali olaj finomított zöldség (0,84 kg);
  • főzés zsír szalonnát (1,25 kg), vaj, szarvasmarha tehén (1,02 kg), asztali margarin (1,22 kg).

Vegyük figyelembe: nem szükséges újraszámolni, ha a paraszti vaj vagy az asztali margarint sózatlan tehén vaj helyett, Vologda vaj helyett használják fel, mint ételeket, amikor felszabadítják.

A felcserélhetőségi táblázat által közvetlenül biztosított együtthatókon kívül további tényezők is használhatók. Például a táblázatban nincs norma a főzőolaj sómentes tehén vaj helyettesítésére. Ez azonban más normákon keresztül határozható meg, például a sózatlan tehén vaj aránya a tehén sült vajjal (1: 0,84) és a zsír főzésével a tehén sült vajához (1: 1,02). Ezért azt találtuk, hogy 1 kg főzőzsír helyettesíthető 1,21 kg sózatlan tehénolajjal (1,02 / 0,84). Bizonyos esetekben az ilyen számítások elfogadhatóak. Ennek megerősítése megtalálható a Chuvashi Köztársaság középiskolai, szakiskolai, szakközépiskolai és felsőoktatási intézményeinek vendéglátó-ipari szervezeteinek árának meghatározására vonatkozó módszertani ajánlásokban. Ez a dokumentum kimondja, hogy az iskolai étkezések elkészítésekor és az ételek elkészítésekor a főzési olaj cseréje esetén további átváltási tényezők alkalmazhatók:

  • sózatlan tehén vaj - 1,21;
  • olaj amatőr - 1,28;
  • Parasztolaj - 1,37.
Jóváhagyta a republikánus vámtarifaszolgáltatás 2005. július 11-i rendelete 01 / 06-48.

Vegyünk egy konkrét példát (N 156 képlet "Borscs burgonyával" a 2. táblázatban), hogy az egyik termék cseréje hogyan befolyásolja a recept által meghatározott bruttó tömegű kötési sebességet. A recept szerint 1 kg borscs főzéshez 20 gramm főzőolajat vagy sült állati zsírt kell fogyasztani (a zsírok cseréje 1: 1) a zöldségek gőzöléséhez, 200 g zsír szükséges a 10 kg borscs elkészítéséhez. A levesek főzésénél a recept által biztosított zsír helyettesíthető:

  • szalonna (1: 1,25). Ebben az esetben a 10 kg leves előállításához 250 g szalonnát (200 x 1,25) kell használni;
  • vaj, sült tehén (1: 1,02) - 204 g (200 x 1,02);
  • margarin asztal (1: 1,22) - 244 g (200 x 1,22).
A 2. gyűjtemény szerint a vendéglátóipari éttermek és kulináris termékek receptjeinek gyűjteményét értjük, II. Rész (Moszkva: Khlebprodinform, 1997).

További információ. A zöldségek kóstolásához ajánlatos főzőolajokat, ehető állati zsírokat, ghee-t, vajot használni (sófélék főzésénél). Gomba, hal, vegetáriánus levesek, növényi zsírokat használhat.

Sózatlan, Vologda (recept alapján készült vaj) esetében a tehéntej helyett sózott tehénolaj (ez elfogadható, ha darált húst, palacsintát, palacsintát főzünk), a receptben lévő sót 20 g-mal kell csökkenteni.

1. példa A vállalat úgy döntött, hogy élesztőhagymás piteeket darált hússal és hagymával készít. A darált hús (a 2-es gyűjtemény N-873-as receptje szerint) gyártása során az asztali margarin helyett (10 kg darált hús esetében 400 g margarinra van szükség), úgy döntöttek, hogy sózott tehénzsírt használnak. A tojássótartalom 100 g / 10 kg darált hús.

Mivel a tölteléket sós vaj felhasználásával készítjük el, a sótartalom mértékét csökkenteni kell.

A termékek cserélhetőségének táblázata alapján a tehén vaj, beleértve a sózott, a margarinra vonatkoztatott aránya 1: 1,01, ami azt jelenti, hogy a darált hús elkészítéséhez 396 g (400/1,01) vajat kell venni, majd a só mennyiségét csökkenteni kell a rögzítési sebesség 8 g (396 x 20/1000). Ennek megfelelően a 10 kg darált hús elkészítéséhez 92 g (100 - 8) sót igényel.

tej

A tejgyűjtemények receptjeiben a tejet használó ételek gyártásakor a pasztőrözött tehén teljes tejénél a tejhez való kötődés aránya van. A tej tekintetében a helyettesítő termékek a következők:

http://wiseeconomist.ru/poleznoe/88953-primenyaem-normy-vzaimozamenyaemosti-produktov

A termékek cserélhetőségének szabályai a főzés során

1 Az ételek adagolásakor zsírokat használva a cserélhető és cserélhető zsír mennyisége megegyezik.

2 A keleti és a margaguselin kulináris zsírokat nem használják a hal, a túró és néhány növényi étel (sárgarépa, cukorrépa, rakott) sütésére.

3 Más zsírtartalmú vagy szacharóz tartalmú túrótömeg alkalmazásakor a helyettesítési arányt a helyszínen kell megfelelő átalakítással megállapítani.

Szárított tej. Egy liter rekonstituált tej előállításához vegye (a fajtától függően) 110–130 g szitált tejport és 900 g forralt vizet (60–70 ° С). Amikor a víz hőmérséklete 70 ° C felett van, a tejpor fehérjék koagulálódnak és oldhatósága csökken. A csomók képződésének megakadályozása érdekében a szitált port kis mennyiségű meleg vízzel hígítjuk, és alaposan összekeverjük, amíg homogén félig folyékony masszát nem kapunk, majd keverés közben adjuk hozzá a többi vizet. A fehérje- és zsírrészecskék jobb duzzadásához híg helyen hígított tej kerül 30–40 percre.

A porított tejszínt a szárított tejhez hasonlóan tenyésztik.

Szárított zöldségek. Használat előtt a sárgarépát, a répát és más szárított zöldségeket válogatják, mossák és hideg vízzel öntik 3-4 órán keresztül, duzzanat esetén a zöldség 3-4-szeresére nő. A szárított zöldségeket ugyanabban a vízben főzzük 20-30 percig. A cékla gyártásakor szárított zöldségek (sárgarépa, hagyma) a duzzanat után spasserovat lehetnek.

Száraz burgonyapürével. A rendeltetési helytől függően a száraz burgonyapürét többé-kevésbé folyadékkal állítják elő. A folyadék mennyiségét úgy határozzuk meg, hogy a friss burgonyát helyettesítő burgonyagranulátum (vagy pelyhek) mennyiségét megszorozzuk az edények receptjeiben:

http://cyberpedia.su/15xdb5b.html

Az élelmiszerek cserélhetősége

A kezelési és profilaktikus kórházakban a betegek táplálékának kiosztásait (becsült költségszabványokat) az SSSZ Egészségügyi Minisztériumának és a Szovjetunió Pénzügyminisztériumának dokumentumai szerint kell elvégezni. Az allokációk a kórházak vagy az osztályok (általános, onkológiai, tuberkulózis stb.) És a kereskedelmi zónák profiljától függenek. Ezen túlmenően az élelmiszerekre vonatkozó kiosztások az orvosi intézmények osztályozási viszonyai és a helyi feltételek figyelembevételével módosíthatók, mint például az ipari vállalkozás egészségügyi és egészségügyi részének kórházainak kiegészítő finanszírozása az utóbbi költségén. Az élelmiszer készpénzköltségeit a felhasznált termékek szerkezete és minősége alapján határozzák meg, a kormányzati kiskereskedelmi áraknak megfelelően. Konkrét utasítások hiányában a burgonya, a zöldség és a gyümölcs ára helyi árakon számít.

A különböző étrendek energiaértéke és kémiai összetétele biztosítja a megfelelő élelmiszercsomagokat. A Szovjetunió Egészségügyi Minisztériumának 2002. május 20-i, 02-14 / 37. És 1997. január 6-i, 02-14 / 4. Sz.

A klinikai táplálkozás megfelelő szervezése mind monetáris, mind élelmiszer-szabványok végrehajtását igényli. Egy vagy másik termék hiányában olyan módon kell cserélni, hogy az étrend kémiai összetétele kevéssé változik, különösen az alapvető tápanyagok (fehérjék, vitaminok stb.) Tekintetében. A termékek cseréje a táblázatban szereplő hivatalos ajánlások szerint történik. 38, 39.

37. táblázat: Napi élelmiszer-készletek orvosi intézmények számára (termékek száma, g)

* (Cukorbetegek számára készült zöldségek: káposzta - 600 g, hagyma - 20 g, pácolt uborka - 50 g, sárgarépa - 40 g, paradicsom - 10 g)

** (A cukor helyettesíthető xilit vagy szorbit)

38. táblázat: Fehérje- és zsírtermékek cseréje (Körülbelül a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma, 26.05.77)

39. táblázat: Az egyes termékeknek az ételek gyártásában való cserélhetőségének normái (jóváhagyva a Szovjetunió Kereskedelmi Minisztériumának 2008. december 12-i rendelete, 310. szám)

* (Ha zsírt használnak az étel elkészítéséhez, a kicserélt és a helyettesített zsír mennyisége megegyezik)

** (A továbbiakban a nátrium-klorid (asztali só) kizárásával vagy korlátozásával kapcsolatos diétákat nem helyettesítik hasonló termékek)

*** (Más zsír- vagy szacharóz-tartalmú túrótömeg használatakor a helyettesítési arányt helyben kell megállapítani megfelelő átalakítással)

http://m-sestra.ru/books/item/f00/s00/z0000018/st070.shtml

TERMÉKKÖVETELMÉNY

Tehát már megtanulta, hogyan kell kiszámítani saját energiaköltségeit. Tudod, hogy az energia mennyi legyen a szénhidrátokból, a fehérjékből és a zsírokból. Most könnyedén oszthatja meg az étkezés napi arányát hat étkezésre, beleértve az alap- és a további étkezéseket is. A kenyéregységek megfelelőségi táblázata segítségével könnyen kiválaszthatja a megfelelő termékeket, hogy megkapja a szükséges mennyiségű szénhidrátot. Ez különösen fontos az inzulint szedő cukorbetegek esetében. Ugyanez mondható el a fehérjéket és zsírokat tartalmazó termékekről is.

Mindez csodálatos, és mégis a megszerzett tudás nem elég ahhoz, hogy hibátlan menübe hozzon. Az a tény, hogy nincs olyan termék, amely csak fehérjéket vagy csak zsírokat és szénhidrátokat tartalmaz. És például a hús vacsorára mérése, a fehérje tartalma alapján történik, és nem veszi figyelembe a hús zsírt. Míg a húst, bár sovány, mindig egy kicsit, de benne van.

Ezért meg kell értenie, hogyan lehet megállapítani a termék egy részének energiaértékét, figyelembe véve az összes összetevőjét. E megfontolások alapján a cukorbetegeket felkérték, hogy minden terméket hat csoportra osztanak.

Ez a következő:
1. keményítőtartalmú ételek, beleértve a magas szénhidrát-tartalmú zöldségeket is
2. Gyümölcsök
3. Zöldség alacsony szénhidrátban
4. Tejtermékek
5. Hús és a fehérjéket tartalmazó termékek nagy mennyiségben.
6. Zsírok

Mindezen élelmiszerek, amelyek ugyanabban a csoportban vannak, körülbelül ugyanolyan mennyiségű kalóriát tartalmaznak, mint a szénhidrátok, a fehérjék és a zsírok, és ezért könnyen csoportosíthatóak.
Beszéljünk minden egyes csoportról külön.

A keményítőtartalmú ételek közé tartozik a kenyér, minden pékáru, gabonafélék, tészta és keményítőtartalmú zöldségek (bab, borsó, zöldborsó, lencse, kukorica, burgonya, répa, sárgarépa, sütőtök, fehérrépa, fehérrépa). Mindegyik szerepel a kenyéregységek táblázatában. Minden cserélhető keményítőtermék egy adagja egy kenyéregységet jelent, és körülbelül 15 gramm szénhidrátot, 3 gramm fehérjét és zsírnyomokat tartalmaz. A kalória tartalma 80 kilokalória.

A gyümölcscsoporthoz természetesen maguk a gyümölcsök, a bogyók, a gyümölcslevek és a szárított gyümölcsök tartoznak. A cserélhető gyümölcsök egy része csak egy kenyéregység a fenti táblázatból. Csak szénhidrátot tartalmaz - 15 gramm, ami 60 kilokalória.

A cserélhető zöldségek csoportja, amely alacsony az emészthető szénhidrát tartalommal, magában foglal minden káposztafajtát - mind friss, mind erjesztett, cukkini, bab, padlizsán, uborka, paradicsom, hagyma, spenót, saláta, gomba. Rendszerint bármelyikük egy része, helyettesítve egymást, a dörzsölésű, egy csésze nyers vagy fél csésze főtt zöldség.

Ez az adag csak 5 gramm szénhidrátot és 2 gramm fehérjét tartalmaz, ami körülbelül 25 kalória. Ha emlékszel, a felsorolt ​​zöldségek rostos és alacsony kalóriatartalmúak. Ezért nagy mennyiségben adhatók hozzá élelmiszerekhez.

A tejtermékek egy adagja körülbelül 12 gramm szénhidrátot és 8 gramm fehérjét tartalmaz. Ez körülbelül 90 kilokalória. Ha a tej rusztikus, teljes tej, akkor a zsír energiaértékét is figyelembe kell venni. Tehát az egyik pohár nem szedett (falu) tej már nem tartalmaz 90, hanem 150 kilokalóriát. A tejtermékek közé tartozik a tej, a kefir, a savanyú tej, a ryazhenka.

A húscsoportba beletartozik a hús és a nagy mennyiségben fehérjét tartalmazó termékek. Ezek a különböző típusú húsok, halak, kolbászok, pék, túró, sajt, tojás, stb. Egy cserélhető húskészítmény egy adagja 30 gramm, és körülbelül 7 gramm fehérjét és 5 gramm zsírt tartalmaz (kb. 75 kilokalória).

Ezek például 30 gramm hús, 50 gramm túró (/ 4 csésze), átlagos szelet sajt (50 gramm), 1 tojás, 1 kör (50 gramm) főtt kolbász, mint pl. 5 főtt gombóc.

A zsírcsoportba tartoznak az összes zsír, valamint a magas zsírtartalmú élelmiszerek. Ezen termékek egyik adagja 5 gramm zsírt tartalmaz, ami 45 kilokalória. Ezek 1 teáskanál vaj vagy növényi olaj, 1 teáskanál margarin, 2 evőkanál tejszín vagy tejföl, 1,5-2 teáskanál majonéz.

Bizonyos fenntartásokkal megkülönböztethetünk egy másik csoportot, amely magában foglalja azokat a termékeket, amelyekben az egyik adag kevesebb, mint 20 kilokalóriát tartalmaz. Ez a kávé vagy tea tej, tejszín és cukor nélkül, cukrozatlan szénsavas víz vagy édesítőszerekkel, vízzel, „Pepsi-Cola” diétával (cukorhelyettesítőkkel), ásványvízzel, sóval és konzerv cukorral, fűszerekkel, petrezselyemmel, kaporral, korianderrel leveles saláták.

Végül, kedves olvasó, fegyveres vagy a szükséges ismeretekkel, és képes lesz arra, hogy saját „élelmiszerboltját” töltse ki. Csak ne felejtsük el, hogy az első típusú cukorbetegségben fontos megfigyelni a szénhidrátok, a fehérjék és a zsírok fiziológiai arányát. Ha 2-es típusú cukorbetegségben és elhízásban szenved, jobb a zsírbevitel minimálisra csökkentése és az alacsony emészthető szénhidrát-tartalmú zöldségek mennyiségének növelése.

http://genmed.ru/med_b6_155_03.html

MirTesen

Béke, melegség, kényelem otthonában.

Termékcserélhetőség

Fontos, hogy minden étkezéskor kiszámítsuk a fehérjék, zsírok és szénhidrátok adagjait. De ha az összes információ nemcsak megtanul, ismert, hanem széles körben elfogadott, akkor tisztában kell lennie azzal, hogy milyen ételeket fogyasztanak, hogyan kombinálják, és mi szükséges ahhoz, hogy csökkentse a szervezetbe belépő káros anyagok mennyiségét.

Az egyik ilyen megközelítés a termékek cserélhetősége. Ismerve az egyes fogyasztandó termékek energiaértékét, megkönnyítheti étrendjét anélkül, hogy további stresszt okozna a testen.

A termékek hat fő csoportra oszthatók:

1. keményítőtartalmú ételek, beleértve a magas szénhidrát-tartalmú zöldségeket is.
2. Gyümölcsök.
3. A zöldségek kevés szénhidrátban vannak.
4. Tejtermékek.
5. Hús és a fehérjéket tartalmazó termékek nagy mennyiségben.
6. Zsírok.

Ugyanabban a csoportban ezek a termékek ugyanolyan mennyiségű kalóriát, fehérjét, zsírt és szénhidrátot tartalmaznak, így a csoporton belül könnyen cserélhetők.

Külön szempont - étrend, orvosi, külön táplálkozás. Többször is elmondták, hogy minél kevesebb zsírt és nehéz élelmiszert fogyasztanak, annál jobb. Ugyanakkor fontos tudni az összes komponens és termékkombináció arányosságát.
Vagy ismét a csoporton belüli cserélhetőségről. Például fehérje.

Ennek a termékcsoportnak a felcserélhetősége lehetséges, de emlékeznünk kell arra, hogy a fehérjetartalmú élelmiszerek fehérjékkel és más hasznos anyagokkal egyenlő arányban biztosítják a szervezetet, de a fehérjetartalmú termék telítettségének táplálkozási elemei eltérőek lehetnek.

Például - a hal gazdag az omega-3 zsírsavakban, amelyekben a tojás és a hús nem büszkélkedhet. És például a hús gazdag vasban, de rossz hal. Tojás, bár koleszterinben gazdag (még sárgája is), de fehérjével és A.-vitaminnal telítettek. A tej a kalcium fő forrása. De mivel nem mindenkinek van tolerancia a laktózzal, a tejet zöldségekkel vagy természetes étrend-kiegészítőkkel helyettesíthetjük, mivel a zöldségek nem rendelkeznek elég kalciummal.

A kémiai összetételükben megegyező élelmiszerek nem léteznek a természetben, ezért az egyik termék egymáshoz való cserélhetősége nem lehet teljes. Például a tej ugyanolyan fehérjeforrás lehet, mint a hús, de nem helyettesítheti a vasat. A savanyú káposzta a C-vitamin egy másik forrása, de nem tartalmaz más hasznos anyagokat a citromokban. Ezért az ajánlás az, hogy fontolja meg a termékek egymásra helyettesíthetőségét egy adott komponensre, és nem a teljes kémiai összetételre.
Ezek azonban nem minden olyan tipp, amelyet a termékek cserélhetőségével kapcsolatos kérdésekben figyelembe kell venni:

1) Figyelembe kell venni azt a tényt, hogy a fehérjék és zsírok termékeinek cserélhetősége nem felel meg más összetevők cserélhetőségének.
2) A koleszterin-tartalom NEM szerepel a termékcserélhetőség táblázataiban.
3) A termékek egymással felcserélhetőségével együtt kölcsönös gazdagodás történik.

A webhelyről vett anyagok:

http://podruzhkii.ru/blog/43172871115

Termékcserélhetőségi táblázat

Az orvosi ellátás szervezete főosztályának vezetője V. Kalinin

1Az étkezéshez használt öntethez vaj használata esetén ugyanolyan mennyiségű cserélhető és helyettesítő olajat használnak.
2Az itt és tovább, az étrend kivételével, vagy az asztali só korlátozásával (7,10), hasonló termékek helyettesítése nem történik meg.
3 Annak ellenére, hogy a szorbit 2-szer kevésbé édes, mint a szacharóz, helyettesítési aránya 1: 1.
5 A számláló az alma tömege, amikor a félkész terméket levegőben felolvasztják, a nevező az alma tömege, amikor a félkész terméket felolvasztják cukorszirupban.
A 7-es, 8-as étrendben a limeonsavat ecettel helyettesítik.

http://o-diete.com/rac_pitanie/technolog/301-tablica_vzaimozamenjaemosti_produktov.html
Up