A világban különféle halak vannak. A hal nem táplálkozási és ízminőségi szempontból rosszabb a húshoz, és még hasznosabb is. A halak teljes értéke a szervezet számára szükséges fehérjékben van, és a halhúsban található néhány aminosav jelentős szerepet játszik az emberi test anyagcseréjében.
Annak érdekében, hogy a halakban lévő összes tápanyag teljes mértékben és helyesen felszívódjon az emberi testben, tudnia kell, hogy és hogyan kell megfelelően főzni a halat, hogy megteremtse ezt vagy az edényt.
A halak megfelelő főzésének sikere gyakran magában rejlik a halakban. Íme néhány javaslat a halak megfelelő használatára az asztalon:
Mindenféle hal alkalmas a főzéshez, de ugyanakkor ponty, ponty, keszeg, kárász, sáfrány, olvasztott hal, sült vagy sült formában finomabb. Alapvetően a hal főzése közben zöldségeket és fűszereket. De amikor a főtt halhalhal fajok, fűszerek, meg kell adni egy minimális összeget.
A lapátot, a lepényhalat, a tőkehalat, a laposhalat fűszeres húslevesben kell főzni, ecet vagy uborka savanyúság hozzáadásával.
A halat sütjük, sóval, borssal előzetesen meghintjük és liszttel.
Pörkölt hal paradicsompürével, zöldséggel, friss paradicsommal, paprikával, tejjel, tejföllel vagy majonézzel, hagyma hozzáadásával.
Sütjük a halakat, általában nyersen, párolva vagy kis mennyiségben zsírban. A nyers halat természetes formában kis mennyiségű burgonyával sütik. A párolt halat különböző mártások alatt sütik. A majonézből, tejfölből, paradicsompüréből minden szósz általában gomba és sajt hozzáadásával történik.
http://www.morenori.ru/fish-menu/prigotovlenie-ryby.htmlA hal fehérjét legjobban az emberi test szívja fel. Ez a fehérje előnyösebb, mint a hús. A tengeri áruk bármelyik boltban vásárolhatók.
A fehérjék és a szénhidrátok ideális aránya teszi az étel étrendjét. Tudja meg, milyen tengeri halak, nézd meg a fotót a nevekkel.
A víz alatti világ sokféle fajta gazdag. A tenger mélységében számtalan ezer embert találhat, akik örömmel látják a megjelenésüket, vagy megrémítik a hatalmas fogakat.
Az ömlesztett áru egy kereskedelmi kategória, amely az élőhely nagyobb részét foglalja el:
A hús zsírtartalma legfeljebb 2%. Összetételében a fehér fajták jódot, szelént, foszfort, A, B, E. Flounder és rokonai vitaminokat tartalmaznak. A csoportban a flounderek kivételével a tengeri nyelvek családja, a laposhal.
A hús "csirke" néven nevezték el a hal csontjait. Hasznos fajta segít a vitamin-összetételből adódó vitaminhiány és görcsök leküzdésében. A makréla csoportot sajátos vonás jellemzi. A hús fajtája és zsírja a fehér fajtákhoz képest.
D-vitamint és omega-3-ot tartalmaz, amelyek segítik az immunitás fenntartását.
Híres képviselők - halkapitány, pisztráng, umbrin.
És ez nem minden képviselő. Tenger és az óceán - a tér nem teljesen ismert. A hal - a megfelelő táplálkozás napi étrendjének alapja.
Élőhely - a tenger. Ezek a fajok a folyókkal kapcsolatban nagy mennyiségű hasznos ásványi anyagot és vitaminokat különböznek a húsban. Hagyományos módon a tengeri élet hat csoportba sorolható.
Lásd a táblázatot a táblázatban:
http://woman-team.ru/kulinariya/morskaja-ryba-dlja-edy-spisok.htmlA tenger lakói különböző kritériumok szerint különböznek: méret, forma, családtagság, étkezési szokások. A vízi világ annyira gazdag és változatos, hogy nehéz elképzelni.
Nem minden tengeri teremtményt tanulmányoztak, a tenger mélyén vannak olyan személyek, akik nem hallottak róla.
Nem minden faj ehető. Az emberiség úgy értékeli a tengeri életet, mint az ételeket, hogy megtanulta főzni a mérgező pufferhalakat is.
Rengeteg hasznos anyag van benne, de ha a főzési folyamat téved, és a méreg a filére kerül, akkor egy meg nem ismételhető személy várja a személyt.
A tengeri élet megosztása azon család besorolásával kezdődik, amelyhez tartoznak.
cod:
bonito:
lepényhal:
Ez a nézet hihetetlenül hasznos. A családból származó több mint 500 fajta laposhalat jellegzetes vitaminokkal és ásványi anyagokkal rendelkeznek.
hering:
Predatory tengeri halak:
A fajok sokfélesége nem korlátozódik a 6 tétel listájára. A predátoroknak több mint 450 faja van.
A legtöbb cápa nem alkalmas élelmiszerre, mivel a higany felhalmozódik a testükben. De egyes fajok májjából gyógyszert termelnek.
A sós vizek előnyei nem korlátozódnak a jódra és a zsírsavakra. Minden ehető fajnak saját tápanyag- és nyomelemkészlete van. Egyes fajokat gyógyászati célokra használnak.
Népszerű haltípusok és előnyös tulajdonságaik:
Finom fehér hús, kis csontok nélkül szelént, A és D vitaminokat tartalmaz. Zsírtartalom: legfeljebb 5%.
A mutató viszonylag alacsony, de a hús kalciumban gazdag, diétás, kedvező hatással van a májra
Egészséges zsírokat, foszfort, sok fehérjét és A-vitamint tartalmaz. Sós formában hasznos.
Oroszországban ez a leginkább fogyasztott tengeri hal. Költsége alacsonyabb, mint más fajtáké. Sok receptet kaptak az ételek közül, amelyek elsődlegesen orosz lettek: hering bundában
Ez rossz hatással van az egész szervezet munkájára, befolyásolja a pajzsmirigy aktivitását. A tengeri hal sok jódot tartalmaz.
A szakértők azt javasolják, hogy enyhén sózott tengeri halakat eszik. Tökéletesen párolt ételek.
A sütés és a párolás a legtöbb tápanyagot megöli. A halak mellett hasznos a tengeri kelkáposzta, a garnélarák és más tengeri ételek fogyasztása.
A zsíros fajták közé tartoznak a 30% -nál nagyobb zsírtartalmú tengeri fajok.
Ennek a terméknek az előnye a test számára az omega-3 zsírsavak magas tartalma. Ez egy hihetetlenül hasznos anyag, amely elősegíti a gyógyulást és a fiatalodást.
A tengeri lakosság zsírhúsa a legnagyobb előnyökkel jár a szív- és érrendszeri betegségekben szenvedők számára.
50 év elteltével a terméknek szilárdan be kell jutnia az étrendbe, mert sok kalciumot tartalmaz. A csontok törékenysége, a fogakkal kapcsolatos problémák eltűnnek.
Fontos! A zsíros halhús kettős előnyös lesz a terhes nők számára. A kalcium szükséges a magzat kialakulásához, a csontok kialakulásához.
D-vitamin, amelyet az oroszok annyira hiányoznak, megtalálható a tengeri életben. Ha az orvos nem tiltja, merészkedjen, kivéve a mérgező fajtákat: például a fuga halat.
Zsíros fajták:
Ezeket a fajtákat gyakrabban kell fogyasztani.
Ha havonta 4 alkalommal eszik ilyen ételeket, az agy javul, a szív- és érrendszeri munka normalizálódik.
Érdemes megfontolni, mivel a szívbetegség az első helyen áll az országban a halálozásban.
A vizsgálat eredményei szerint ezek a termékek csökkentik a szívinfarktusból származó halálozás kockázatát, helyreállítják a véredényeket és erősítik a szívizomzat kialakulását. Egy aritmia zajlik.
Az Alzheimer-kór kialakulásának kockázata is csökken. Ma ez a betegség ijesztővé válik. Teljesen védje magát, normalizálja az ételt, lehetetlen.
Az egészséges életmód, a testmozgás megőrzése, és gyakrabban olyan élelmiszerek használata, amelyek kitölti a vitaminkészletünk hiányosságait. A tengeri halak közül az egyik.
http://ladykisa.com/zveri/morskie-ryby-spisok-nazvanij-vidy-dlja-edy.htmlA főzéshez a különböző családokhoz tartozó halfajokat használjuk. A leggyakoribbak a következők:
sügér, csuka, csirke, szelet, perkarin, bersh, nagyon finom, sovány húsú és jó ragadós húsleveset ad. A főzés során azokat a kis csontok viszonylag kis mennyiségére értékelik;
lazac - lazac, lazac, rózsaszín lazac, lazac, lazac, fehér lazac, fehérhal, fehér lazac, pisztráng, kövér húsa és az intermuszkuláris csontok hiánya. Különböző ételek készítésére szolgál;
sturgeon fish - sturgeon, stellate sturgeon, beluga, thorn, kaluga, sterlet, bester. Ez a legértékesebb hal, zsíros és nagyon ízletes sűrű hússal, zsíros rétegekkel. A főzés során a legkisebb mennyiségű hulladékot adja;
tőkehal - tőkehal, tőkehal, foltos tőkehal, navaga, pollock, pollock, mer-poise, kék tőkehal, ezüst tőkehal. Ezek a tengeri halak elterjedtek. Húsuk sovány, nagyon kevés kis csont van. A halat arra használják, hogy elkészítsük a szelet tömegét, sült és főtt ételeket. A Navaga és az ezüst tőkehal különösen ízletes, ha sült. Az ezüst tőkehal húsa kiváló minőségű, mint a tőkehús, mivel akár 17% fehérjét is tartalmaz, és könnyen emészthető;
Carp - keszeg, ponty, ponty, keresztes ponty, tench, roach, hal, ram, marinka, ezüst ponty, fű ponty - főleg édesvízi hal. Szorosan illeszkedő mérlegük, nagyszámú csontja és átlagos zsírtartalma van. A sütéshez és sütéshez gyakrabban használják a pontyhalakat;
hering - hering, spratt, spratt, szardínia, szardella, spratt - sózott, konzervált formában kerül felhasználásra, sokkal kevésbé frissen. Friss hering készül sült;
a lepényhal - lepényhal, laposhal - lapos testformával különböztethető meg, ami azt jelenti, hogy kezelésük saját jellegzetességekkel rendelkezik. A lepényhal hőkezelése során bekövetkező kellemetlen szag eltávolítása érdekében sötét bőr eltávolítható.
Harcsa - halak mérlegek és kis csontok nélkül. Minden hőkezeléshez bőr nélkül használják.
A csuka kevés csontot tartalmaz. A bőr könnyen eltávolítható a halból, így töltött ételeket készítenek benne, valamint egy szeletmasszát.
Som - zsíros ízletes halak mérleg nélkül, nyálkahártyával, amelyet általában eltávolítanak, mivel befolyásolja az étel megjelenését. A harcsa kis csontjainak hiánya miatt elkészül a kagyló tömege, továbbá sült és főtt.
Elismertek a halak, főként az óceáni fajok, amelyek nagy táplálkozási értékkel, ízletes hússal és különböző halételek készítésére szolgálnak.
A MacRurus egy mélytengeri hal. A hús ízletes, gyengéd, fehér, rózsaszínes árnyalattal, jó illattal. A vállalkozásnál a makrarus feldolgozott hasított testek, fej, bejáratok és mérlegek nélkül, vagy bőrt nem tartalmazó filé formájában jön létre. Meleg és hideg ételek készítésére szolgál.
A kardhal kis mérlegekkel rendelkezik. Forma - kard, amelyre a hal megnevezte. Legfeljebb 20% fehérjét és legfeljebb 4% zsírt tartalmaz. A hús gyengéd, ízletes, különleges szaggal hasonlít a hering illatára. A kardhalat főtt és sült ételek főzésére használják, és saját gyümölcslében főzve és hasított testekkel sütik.
A szén hal a mélytengeri, a tetején fekete, mint a szén, bőr borítja, amelynek nevét megkapta. Legfeljebb 16% fehérjét és legfeljebb 25% zsírt tartalmaz. A hús fehér, enyhén száraz. A szénhalból készült ételeket főtt és sült formában főzzük. A kezelés során ajánlott a bőr eltávolítása.
A jéghal 18% fehérjét és 7% zsírt tartalmaz. A hús vastag, de lédús és lágy; A hal sajátossága a színtelen vér. Jéghalat főzünk, sült, és belőle is elkészítjük.
A Nototeniya márvány - nagy (az átlagos súlya eléri az 5 kg-ot), a tenger alsó halja, mérleggel borítva, ízletes, illatos, alacsony botot tartalmazó hússal.
15% fehérjét és legfeljebb 12% zsírt tartalmaz. Jó ízlésnek nevezzük a tengeri sturge. A kebabok számára a csontok nélküli vagy a tiszta filé nélküli halrészes darabokat saláták, aszalthal, solyanka, főtt, sült és sült forró ételek elkészítésére használják.
A Squam egy hasonló ízű, de kisebb és alacsonyabb zsírtartalmú, nemes családból származó hal.
Az óceán bika, vagy a kis notoeniya (súlya legfeljebb 700 g) kis zsírtartalommal rendelkezik - akár 1% -ig, ami lehetővé teszi a diétás ételek főzését. A hús ízletes, gyengéd és lédús. Az óceánról a goby előkészíti az első ételeket és a második sült formában.
Terpug - pikkelyes hal, fekete keresztirányú csíkokkal az oldalon. A hús ízletes, közepes zsírtartalmú, körülbelül 18% fehérje. Főtt sütéshez használatos.
A tápértékkel kapcsolatos táplálkozás majdnem azonos a tőkével, az alacsony zsírtartalmú halakra utal. 15–17% fehérjét és 0–4,6% zsírt tartalmaz. Jó ízű, könnyen emészthető. Az ételeket főtt és sültek. A kis csontok hiánya miatt az étrend-táplálkozásban a tőkehal-ételeket használják. A fent felsorolt halfajokon kívül a vendéglátó-ipari létesítmények a következők: bluefish, tonhal, kapitányhal, makréla, Argentína, meraou, tőkehal, makréla, makréla, tengeri sügér és mások.
Friss halak érkeznek a vendéglátóipari vállalkozásokba élő, hűtött, fagyasztott. Ezen túlmenően a főzéshez és a harapnivalókhoz sózott halakat használunk, konzervekkel és néha szárítva.
Élő hal a legértékesebb étel. Autó-akváriumokban szállítják, legfeljebb 2 napig tárolják a fürdők folyóvízében lévő vállalatokat. Élő carping ponty, csuka, harcsa, keresztes ponty, ponty.
A hűtött hal hőmérséklete az izmokban belül - 1-5 ° C. Legfeljebb 5 napig tárolható -1 és 1 ° C közötti hőmérsékleten.
A –8 és –6 ° C közötti hőmérsékletű fagyasztott halat gyakrabban használják. -8 ° C hőmérsékleten 12 napig tárolják, 0–2 ° C-on 3 napig.
A behozott halnak jóindulatúnak kell lennie. A fő mutatók a megjelenése és illata. A halaknak rugalmas húsúak, sűrű, fényes mérlegek, vörös nyálkahártya nélküli nyálkahártya, kivéve bizonyos típusú halhatatlan halakat.
1. § MECHANIKUS KULINÁRIS HALÁSZATI KEZELÉS
A méretétől függően a bejövő halakat kis (legfeljebb 200 g), közepes (1 - 1,5 kg) és nagy (1,5 kg feletti) részre osztják. Ennek függvénye a halak kulináris felhasználása és feldolgozási módja, valamint a keletkező hulladék mennyisége. A kulináris feldolgozás során keletkező hulladékot a mechanikai főzés során keletkező élelmiszer- és technikai maradványoknak nevezik. A kis halakat egészben készítik, a középső darabokat nagy formájú darabokra vágják, vagy filébe vágják, és a nagyot alkotják.
A vendéglátóipari létesítményekben különböző típusú ipari feldolgozású halakat használnak: vágatlan, bélelt és bélelt, valamint különleges (félkész).
A főzés során végzett feldolgozás módszere szerint a halak három csoportra oszthatók: pikkelyes, keresztmentes és patkány. Kis pikkelyes hal - navaga, burbot - ugyanolyan módon kezelik, mint a pikkelyes hal, ezért ebbe a csoportba tartozik.
Mechanikusan megművelve a hal eltávolítja a nem fogyasztható részeket, és előkészíti a félkész termékeket. A halat feldolgozzák egy hal- vagy húsfeldolgozóüzemben, a vállalkozás méretétől függően. A boltban, ahol a halat és a húst feldolgozzák, külön berendezést és készletet használnak, mivel a halnak tartósan specifikus szaga van, amelyet a különböző húskészítmények könnyen érzékelnek.
A betakarító üzletben kádak vannak felolvasztásra, áztatásra és mosásra, asztalok félkész termékek vágására és vágására, hűtőszekrények, univerzális meghajtás cserélhető mechanizmusokkal vagy húsdarálóval. Az üzlet lehet egy élő-akvárium élő halak tárolására, a szükséges mérlegek. A halak mechanikus halmérlegekkel történő tisztításához. A boltban szakácskések, kézi kaparók, sziták, habarcsok, aprítók, hal kazánok (dobozok) ráccsal, tálcákkal, tálcákkal, vödrökkel, megjelölt táblákkal.
A műhely felszerelése a hal feldolgozásának technológiai folyamatának megfelelő sorrendben helyezkedik el.
A hal mechanikai kulináris feldolgozása a következő műveletekből áll: leolvasztás, áztatás, vágás, félkész termékek előkészítése. A vágással a mérlegek, a bélrendszer, az uszonyok, a fej és néha csontok és bőr eltávolítását értjük.
A hal kiolvasztása, több hal jön fagyasztva. Felolvasztják levegőben, vízben vagy együttesen. Minél gyorsabb a felolvasztott hal, annál jobb az íze és a nedvesség megtartására való képesség.
Szobahőmérsékleten levegőn, mindenféle csontozott halfilé, nagy hal: tüskés, harcsa, hal-kard, nototeniyu, bélelt hal, laza szövet, és különleges öltözködés (répa, pollock, jéghal, makró, kék tőkehal) hasított testei felolvadnak.
A halakat egy sorban helyezzük el az asztalon vagy az állványon az üres boltban, és 4-10 órán át tartjuk, a leolvasztási idő a hal méretétől függ. Nagy halak filéi ipari termelésből
hideg helyiségben, 24 órán át hűtsük le, anélkül, hogy a papírt kitágítjuk0 a 2 ° C-os réteg vastagsága, úgyhogy nincs nagy léves veszteség. Mivel a filé külső rétegeit gyorsabban felolvasztják, mint a belső részeket, azokat periodikusan elválasztják a blokktól.
A levegőben való leolvasztás esetén a halak súlyvesztése 2%, a felszabadult gyümölcslé és a felszíni nedvesség elpárolgása miatt.
A vízben felolvasztott és olvadt halakat felolvasztanak. Hideg vizet öntünk a fürdőbe 10-15 ° C hőmérsékletű fagyasztott halakkal. 1 kg halra 2 liter vizet kell venni. A kis halakat 2–2,5 óráig felolvasztják, nagy halakat - 4-5 órát, az idő növekedése a hal minőségének romlásához vezet. A víz felszívódása és a szövetek duzzadása miatt a halak súlya 5-10% -kal nő. De míg a halakban csökken az ásványi anyagok mennyisége. E veszteségek csökkentése érdekében a vizet hozzáadjuk a vízhez (7–13 g / 1 l víz).
Egyes osztatlan óceánhalak (squam, goby, sardi-nops, pillangóhal, óceáni makréla, távol-keleti makréla) együttesen felolvasztásra kerülnek. 30 percig hideg vízbe helyezzük, hozzáadunk sót (10 g / l), majd eltávolítjuk, hagyjuk leereszteni, és továbbra is felolvasztjuk a levegőben 0 ° C-os izomvastagságig.
A felolvasztott halakat nem tárolják, hanem azonnal felhasználják a főzéshez.
A Navaghu, a makréla, a fattyúmakréla, az ezüst tőkehal a hőkezelés előtt nem felengedhető, mivel a fagyasztott formában könnyebben feldolgozhatók - kevesebb hulladékot adnak, megőrzik az élelmiszer-anyagokat és nem deformálódnak.
A kiolvasztás egyik módja a halak mikrohullámú sütése. Ez a módszer jó eredményeket ad, mivel a leolvasztási idő csökken, és a hal megtartja több értékes tápanyagát.
Sózott hal áztatása A sózott tőkehal, a foltos tőkehal, a lepényhal és a többi hal 6-20% sót tartalmaz, így a főzés előtt a só koncentrációja 1-5%.
Az áztatás előtt a halat részlegesen kezelik, miközben eltávolítják a mérlegeket, a fejet és a bordákat. Néha a halat a hátoldalán két részre vágják, ami csökkenti az áztatás idejét, de károsítja az ízét. A sügér, a sügér, a hering, a pontyhalat tisztítás nélkül átitatják.
A halat kétféleképpen áztatják: cserélhető vízben és folyó vízben.
A cserélhető vízben való áztatáshoz a halat fürdőkádba helyezzük és 10-12 ° C hőmérsékletű hideg vízzel öntjük. A víz kétszer annyi, mint a hal. Mivel a só felhalmozódik a vízben, a további felszabadulása nehezebbé válik, ezért a vizet időszakosan 1, 2, 3 és 6 óra elteltével változtatják meg.
A folyó vízben való áztatáshoz a halat a fürdő rácsára helyezik, amelynek alsó részén hideg víz kerül, folyamatosan mosva a halakat és kiöntjük a fürdő felső részébe.
A sózott hal áztatásának ideje 8 és 12 óra között van. Az áztatott halat főzéshez, fagylalttömeg és hideg előételek készítéséhez használják.
2. § A HALÁSZATI HALÁSZAT KEZELÉSE (VÁGÁSA)
A csontvázzal rendelkező pikkelyes halat különböző módon dolgozzák fel, méretétől és használatától függően.
A halak feldolgozása az egész formában A hal feldolgozásának folyamata a tisztító mérlegekből, az uszonyok eltávolításából, a bélrendszeri gillek eltávolításából (a has belsejében), mosásból áll. A különféle ételek elkészítéséhez általában a spratt, a mész, a spratt, a hering, a tőkehal, a sárgarépa, a mész, a pisztráng, a lazac, a csuka és más halak szolgálnak.
A megjelölt táblán (nyers hal) történő feldolgozás a mérlegek farokról fejre történő tisztításával kezdődik, először oldalról, majd a hasról. A halat manuálisan megtisztítják egy átlagos szakács késsel, egy PO-1 fáklya alakú vagy mechanikus kaparóval (kb. 50 kg / h).
A nagy vendéglátó-ipari üzemekben nagy mennyiségű hal feldolgozásakor mérlegtisztító gépeket használ. Egy speciális dob segítségével a nagy mérlegű halakat 2-5 percig tisztítjuk, akár 160 kg-os egyidejű terheléssel.
A 20-30 hal / perc sebességű súrológép kicsi mérlegekkel (tőkehal, lepényhal, csoportosító) tisztítja a halakat. Az első esetben a mérleget eltávolítják, ha érintkeznek a dob rácsfelületével, a második pedig gyorsan forgó tüskés henger segítségével.
Tisztítás után az uszonyok eltávolításra kerülnek a halból (a hátsó részből). Ehhez helyezze a halat az oldalán, és vágja le a húst a fin mentén, először az egyik oldalon, majd a másik oldalon. Egy kést használva nyomja meg a vágott fin és tartsa a halat a faroknál, mozgassa az oldalra, míg a fin könnyen eltávolítható. Ezzel a módszerrel kiküszöböli a fin-befecskendezés lehetőségét, ami különösen fontos a sügér feldolgozásakor
IS Főzés 33
A munkaterület érintetlen marad. A halat mossuk, enyhén szárítjuk, és kör alakú formában vágjuk át, amelyet főzéshez, sütéshez és töltéshez használnak. Az ilyen feldolgozásból származó hulladék 35-40% lesz.
Nagy mennyiségű hal feldolgozásakor a gyárakban a halak fejét kivágják a speciális fejvágó gépeken.
A halak filébe vágása (lágyítás) Az 1,5 kg-nál nagyobb súlyú halakat filé formában vágjuk, majd késsel vágjuk szét (4. ábra).
Ábra. 4. A közepes és nagy méretű halak vágási terve a bélszín és csont nélkül
A bőrt, bordát és csigolyatestet tartalmazó filé megszerzése érdekében a halat mérlegből tisztítjuk, az uszonyokat eltávolítjuk, a fejet vágjuk, a hasot vágjuk, és a belső oldalakat eltávolítjuk, majd mossuk és szárítjuk. Ezt követően a fejtől vagy a faroktól kezdve a halak fele (filé) levágásra kerül
a gerincvel párhuzamos késsel, de úgy, hogy ne maradjon a cellulóz tetején.
Az ilyen lágyítás eredményeként két filét kapunk: bőr- és csontcsontokkal (felső filé), bőrrel, bordával és csigolyataggal (alsó filé).
A filéit részekre vágjuk, de a csigolyatesttel rendelkező darabok tömegének 10% -kal nagyobbnak kell lennie, mint a csont nélküli darabok tömege, a hulladék mennyisége - akár 43%.
A csigolya csont eltávolításához az alsó filé megfordul, és a lapra kerül, felfelé. A fejtől vagy a faroktól kezdve a húst vágják és vágják le a gerinccsontból, így a gerinc a táblára kerül. Ily módon mindkét filé bőrt és bordacsontokat kap, amelyeket ezután átfednek és részenként. Ezzel a vágási módszerrel a hulladék mennyisége 7-10% -kal nő.
A bőrt és a borda csontjait a bőrt arccal lefelé helyezik a táblára, és a hátsó hús vastagabb részétől kezdve levágják a bordák csontjait és a bordák belső csontjait. Az így nyert filé darabokra van vágva. Ebben az esetben a hulladék 48-49%.
A tiszta filé elkészítéséhez távolítsa el a bőrt. Ehhez tegye a filéet egy vágódeszkára, bőrrel lefelé, és a húst a farok oldaláról a bőrre vágja; a végéből 1 cm-rel távozva (gondosan vágja be a metszést, hogy ne vágjon át a bőrön), a kést közelebb hozzák a bőrhöz, levágva a filé pépet. Annak érdekében, hogy könnyebben lehessen vágni a halakat bőre és csont nélkül, a bőrt mérleg nélkül hagyjuk, a feldolgozás kezdetén. A bőrt és a csontokat nem tartalmazó filéit részenként vágjuk, vagy szelet, kagylótömeget és darált húst készítenek.
A tiszta halfilén halak feldolgozásakor keletkező hulladék mennyisége 50-68%.
3. § A NEM HÁTSÓ HALAK KEZELÉSE
A mérleg nélküli halak nyálkás réteggel vannak borítva, sűrű bőrű, gyakran sötét színű, kellemetlen az íze. Ezért a hal feldolgozásakor a bőrt eltávolítják. A kis pelyhes halak egyes fajtáit ugyanúgy kezelik, mint a fésült halat, ezért ezek a csoportok szokásos módon vannak hozzárendelve.
Som. A nyálkából vágott halat vágjuk le a hasból, és távolítsuk el a belsejét; levágjuk a fejet és a bordákat, mossuk és részekre vágjuk. A nagy harcsa elcsúszik és eltávolítja a bőrt. A szeletek tömegének főzéséhez és sütéséhez, mély sütéséhez és főzéséhez használatos.
Csónak, angolna. Bundot és angolna bőrben "harisnya". Erre neki tOa fej körül lógnak, lefelé fordulnak, és lefelé húzzák a halat a farokba, majd vágják le. Annak érdekében, hogy a bőr a kézben csúszik, az ujjak sóba merülnek. Távolítsa el az uszonyokat, a bennfenteket, a fejet. A halat meg kell mosni.
Harcsa. Vágják a bőrt a háta teljes hosszában, eltávolítják az uszonyokat, a fejet, vágják le a has és a belek. Ezután mossuk le, légtelenítsük, szedjük meg a bőrt és a borda csontjait, távolítsuk el a csontokat hogyozhu és részekre vágva.
Ingóla. A héja nem bélelt. A halat lefedő nyálka mérgező lehet, ezért el kell távolítani. Ehhez a hasított testet alaposan megdörzsöljük sóval és jól mossuk.
Beldyuga: A durva bőr, amelyet kis mérlegek borítanak, eltávolították a "harisnyát", mint egy burbot.
4. § A HALÁSZAK EGYÉB FÁJLÁSÁNAK JELLEMZŐI
A csuka sügér (csípőhéj) és más csípős halak feldolgozása mindig egy kemény dorzális szőr eltávolításával kezdődik, mivel az injekció hosszan tartó fájdalmas gyulladást okoz. A bordát kivettük, és előbb levágtuk mindkét oldalról a hátsó test húsára. Távolítsuk el az anal fin, majd az összes többi részét.
Lin Ez a hal bőre szoros, a nyálkahártya nehezen tisztítható. Ezért a tisztítás előtt a halat 20-30 másodpercig forró vízbe merítik, majd gyorsan átvisszük a hideg vízbe. Miután kivették a vizet, a nyálka, a mérleg késsel megtisztul, az uszonyok eltávolításra kerülnek, a belsők és a mosók.
Pelyhek A hal világos oldaláról tisztítják le a mérlegeket. A fejet és a hasrészt egy kés ferdén vágják le. A halak nyílásán keresztül eltávolítják és elmosják a belépőket és az uszonyokat. Sötét bőrt távolítanak el a halakból, darabokra vágva. A tisztítás megkönnyítése érdekében a halat előzetesen kiégetjük (1-2 perc).
A Navavu fagyasztott formában feldolgozható. A navagában az epehólyag túl közel van a hasfalhoz, és ha kivágja a hasot, megérintheti az epehólyagot, és a halak keserű ízűek lesznek az epe elterjedésével. Ezért eltávolítja a kis Navaga-t a mérlegekből, levágja az alsó állkapcsot, és a nyílásokon keresztül eltávolítja a bennfenteket, így csak kaviár és milt. Ezután az uszonyokat eltávolítjuk és mossuk.
Egy nagy halat levágnak a fejről, és a kialakított lyukon átnyúlik, a tojásokat eltávolítják, a bordákat eltávolítják és a bőrt eltávolítják. A halat mossuk és részekre vágjuk.
A tőkehal, a tőkehal vagy a fejetlen tőkehal és a bél a mérlegektől megtisztul, eltávolítja az uszonyokat és a hasi filmet, mossuk, majd részekre vágjuk.
Sprot, spratt, hamsa A halat szétválogatják, méretük szerint rendezik, mosják, a fejét a belsőkkel, a farokkal, és néha a gerinccsontot eltávolítják és újra mosják.
Csuka: Távolítsa el a mérlegeket, távolítsa el a belsõ részeket, mossa meg és mossa ki. A kagyló tömege és a csuka bőrével való töltelék elkészítéséhez "harisnya".
Ez a hal a fagyasztott, félig kész egész halat vagy darabokat fejenként, skála és viszkeri formájában tartalmazza. A halat felolvasztják levegőben vagy vízben, tisztítják a fekete hasi filmből, és előzetes vágást végeznek a gerinc mentén. Ezután a bordákat levágják a hátról és a hasról a bőr és a hús csíkjával (a faroktól a fejig). Hulladék, amikor a halat a fejével és a belsejével együtt feldolgozzák. A halkabát nem plasztikus. Megfelelő szögben vágja bőrre és csontokra.
A tőkehal ezüst, a halakban eltávolítják a filmet a hasüregből, tisztítják le a kis méreteket és eltávolítják a durva bőrt, levágják a fejét. A kisméretű példányok a teljes hasított testet használják, nagy darabokra vágva - kör alakú.
Marinka, mielőtt részekre vágnánk, távolítsuk el a hasüreg sötét filmjét, amely mérgező lehet.
Ez a hal hasonlít egy lepényhalra. Ezért a feldolgozás során a farok bőrét bemetszik és eltávolítják a fejre. A fej hátulján a csigolyat csontja le, és a hasüreggel együtt a hasüreget eltávolítjuk a kés ferde vágásával.
A halat kemény bőre borítja, szorosan a bőrhöz, így a tisztítás előtt leégett.
Sózott hering A halakat levágják a halak részéről, eltávolítják a belsejét, eltávolítják a filmet, mossák, levágják a fejét és a farok. A bőrt hátrafelé vágjuk és eltávolítjuk (a fejtől kezdve). A hering szétszóródott, és a csontokat eltávolítjuk, hogy tiszta filét kapjunk.
A nagyon sózott heringet hideg vízben áztatják, de az erős teát jobban, mivel tanninokat tartalmaz, amelyek megakadályozzák, hogy a hering elkenődjön. A hering ízének javítása érdekében tejbe áztatható.
http://mydocx.ru/1-5974.htmlSzeretnék bemutatni egy csodálatos ételeket, amelyeknek nincs neve, és nem tartozik egy adott konyhába, de valóban varázslatos és csodálatos. Ez egy fűszerekkel, citromlével, szójaszószal pácolt és hagymával, paradicsommal és burgonyával sütve, arany majonézes bundában. Próbáld ki ezt a királyi edényt legalább egyszer, és ez fogja meghódítani a szívedet az első darabból, és örökre lesz kedvenc ételed!
Őrülten ízletes, gyorsan és egyszerűen. Nagyon lédús, gyengéden kiderül. Nagyon gyorsan! A férj örül.
Ez az egyik aláírásem. Több mint 30 éve főztem ezt az edényt. A KÖTELEZETTSÉG az újévre hagyomány (a családom egyszerűen nem fogja megérteni, ha ez az étel nem áll az újévi asztalon), valamint évfordulókon és néha rendelésig. És őszintén mondom nektek, hogy a gyakorlatban még mindig nem volt olyan személy, aki nem szeretné ezt az edényt. Ez az étel teljesen megengedett a karácsonyi ételek versenyére. Ez az új év.
Finom, lédús, ízletes hamburgerek. Ideális esetben tartsuk meg az alakot, nincs különösebb szaga a halaknak. Az ilyen szeletek örömmel is elfogynak. A recept egyszerű, költségvetés. Hamis szerénység nélkül azt mondanám, hogy ez talán az egyik legízesebb hal sütemény. Segíts magadnak.
Ízletes, megfizethető, gyors.
Füstölt hal speciális eszközök és folyékony füst nélkül. Ez egy nagyon egyszerű recept. Még kényelmetlen. De, ahogyan azt a gyakorlat mutatja, az egyszerű receptek több keresletet igényelnek. Minden vendégem, meglátva ezt a főzési módszert, nagyon meglepett, bár minden olyan egyszerű. Sok évvel ezelőtt láttam ezt a változatot a kulináris programban. Csak ott füstölt csirke. Tehát ez a recept alkalmas hal és csirke számára is. Gyere be, megmutatom neked egy nagyon egyszerű és nagyon ízletes dohányzási változatot.
Kedves szakácsok! Én teljesítem az ígéretemet! A hal receptje, mely ízlés szerint forró füstölt halra emlékezteti magát! Minden nagyon egyszerű, egyszerű és megfizethető. Gyere, nézd meg, kommentáld, kérdezd és főzz. Örülnék, ha hallanám a visszajelzést a receptről. Üdvözlünk!
Nem vagyok nagyon nagy szerelmese a halaknak, de ez a hal teljes örömet hozott nekem! Majdnem lenyeltem a nyelvemet, és a második felében örömmel élveztem az „aranyhalakat”. Az alábbi recept részletes adatai, gyere be, nem fog megbánni! A "Adj nekem ezt az estét" versenyre.
Amikor először próbáltam ezt az edényt körülbelül három évvel ezelőtt, az anyám főtt. Rögtön felvettem a jegyzetbe, és gyakran főztem. Ez az étel forró vendégeink rendelkezésére áll. Lenyűgöző aromák terjednek el az apartmanban!
Az ízlés boldogsága. Finom hal mártással, mágikus edényekben sült. Miért van a mágikus cserépben? Gyere, mutasd meg és mondd el! A főzés nagyon egyszerű és gyors.
Fish. A halak fontos szerepet töltenek be az emberi táplálkozásban, ugyanakkor a hús és a baromfi teljesen alátámasztja a hátteret. Valójában a hal sokkal hasznosabb, mint a marhahús, a csirke és különösen a sertéshús. Ennek vizuális megerõsítése a japánok, akiknek a táplálékai a halakra épülnek, és ennek köszönhetõen a Rising Sun tartomány lakói híresek hosszú életükrõl és életkorukról is. Ennélfogva sokkal logikusabb lenne, ha nem hetente egy, három vagy négy halnapot jelentene be.
A különféle halfajok magas táplálkozási értékének megfelelő méltóságot a kulináris előnyök egészítik ki - a hal könnyen előállítható különböző módon, ráadásul nagyon finom.
Tehát a halat lehet főzni, sütni, pörkölni, egyenletesen sütni. A hal ételeket nagyon könnyen felszívja a szervezet, így a hal egy termék, beleértve a bébiételeket is.
Különböző levesek halból, beleértve a halászlét is. A második halon lehet főzni, sütni, főzni, dolgokat sütni, hamburgert sütni. A hal különböző salátákat készít. Előételként a szárított hal mindig felvidít. A halakat töltelékként is használják a pite és a pite elkészítéséhez, valamint zöldségeket (például tonhalral töltött padlizsánokat) is tartalmaz.
A kész halételek ízét javítja az uborka (sózott, pácolt), olajbogyó, olajbogyó és kapribogyó, hagyma, torma, citrom, sóska és spenót. Nemcsak a halételeket sikeresen kiegészíthetik, hanem díszítésre is használhatók.
Népszerű halas mártások a fogkő, majonéz, fűszeres paradicsom és déli szósz. Ugyanakkor maga a hal is alapul szolgálhat a tészta tökéletesen illeszkedő ízletes mártáshoz (például a halmártás tőkehalból készülhet).
A grillezett halat bármilyen salátával tálaljuk. A zöldekből készült tejföl kiválóan alkalmas bizonyos halak (például kereszt) számára.
http://www.povarenok.ru/recipes/dishes/main/?searchid=186A halak használata a főzésben egy egész tréninget szentelhet, mivel a hal konyha külön kulináris művészeti réteg. És nem meglepő, hogy az értékes halfajok nemcsak az összes hasznos tulajdonsággal rendelkeznek, hanem a kiváló ízlés is, tökéletesen kombinálódnak a borok és az erősebb italok között. A hal kulináris felhasználása bizonyos ismereteket igényel, különösen a mártások és a marinádok elkészítése tekintetében, amelyek a hal különleges jegyeit adják.
Barramundi (Lates calcarifer), ugyanaz: fehér sügér, óriás sügér, latex
Méret és súly: 2 m-ig, 60 kg-ig.
Előkészítés módja: egész pörkölés, sütés filé.
Mártások: pesto, paradicsom, fogkő, chili.
Az ausztrálok az ország egyik jelképének tekintik, de sok helyen megtalálható. Ez egy nagy hal, bár a vendéglátók inkább az adagokban (legfeljebb 1 kg) részesítik előnyben, és a gazdálkodók nem növelik azt. A főzés során a barramundi halat, mert kemény, nem jól tisztított mérlegük miatt gyakran sült egészben és tisztítás előtt tálaljuk.
Fekete tőkehal (Anoplopoma fimbria), ugyanaz: szénhal, anoplopoma.
Méret és súly: 120 cm-ig, legfeljebb 15 kg-ig.
Főzési módszerek: Nobu stílus - jegesedés és miso.
A fekete tőkehal egyáltalán nem tőkehal, de anoplopoma, amely külső hasonlóság miatt „tőkehal” lett. Csak fekete külseje van, és belsejében fehér húsa van, amelyet a híres séf és a restaurátor Nobu Matsuhisa receptje alapján készít az egész világ (ő volt az első, aki a miso-ban marinálta).
A közönséges tőkehal mérete és súlya: 30-70 cm, 1-5 kg.
Főzési módszerek: főzés, sütés, dohányzás és pörkölés piteben, sütés.
Mártások és adalékok: tartár, szalonna, savanyú citrus, krémes, pesto.
A tőkehal az európai civilizáció egyik pillére, különösen a só formájában: a bakalao mindenkit megmentett, a vikingektől a portugál szegényekig. De a friss tőkehal is szép, különösen, ha nem fagyasztották.
Minden szakács a világon tudja, mit kell főzni a tőkehalból - ez a zsíros hal puha fehér hússal könnyen illeszkedik a nemzeti konyha több száz receptjéhez. Az angol halat és a chipset, a New England halborsot, a mexikói hal-tacot és a kínai gőz-tőkét főzzük gyömbérrel és szójaszósszal.
Haddock (Gadus morhua, Melanogrammus aeglefinus) az angol nemzeti hal. Itt nem csak azt fogja mondani, mit kell főzni a tengeri halakból, hanem sok legendát is mondhat erről a tengeri lakosról. Haddock főtt, sült, füstölt, pite-ben sült, és nem szolgált, csak úgy desszert. A legjobbak szerint sok, hal-és-zseton - a tőkehal.
Dorada (Sparus auratus), ez az: aranyfejű keszeg, orat.
Méret és súly: akár 70 cm-ig, akár 10 kg-ig.
A főzési módszerek: grillezés, sütés, sütés, pörkölés, nyers.
Mártások: savanyú citrusfélék, pesto.
Az a tény, hogy a dorada hal, még az ókori rómaiakat is ismerte, akik ketrecekben nőttek fel. Azóta értékelte a gyengéd rózsaszínű, majdnem sovány húsát, kevés csonttal. Dorada egész évben rendelkezésre áll, de úgy vélik, hogy júliustól októberig a legjobb. Általában sóban vagy papírban sütik.
Napraforgó (Zeus faber): John Dori, St. Pierre.
Mérete és súlya: legfeljebb 90 cm, legfeljebb 8 kg.
Főzési módszerek: sütés, pörkölés, grillezés.
Mártások: fűszeres, pesto, édes és savanyú.
A napraforgó az egyik legértékesebb halfajta, amelyet a különböző országok szakácsai tiszteletben tartanak. Ez a kifejező, de finom ízű és majdnem csontozott hal jól illeszkedik a különböző mártásokhoz és az ételekhez.
A napraforgó minősége sokszor elveszti az ívás során. Legbiztonságosabban szeptembertől februárig enni.
Turbot (Psetta maxima), ez a: lepényhal, nagy rombusz.
Mérete és súlya: legfeljebb 1 m, legfeljebb 25 kg.
Főzési módszerek: főzés, sütés, sütés, sütés, grillezés, sütés.
Mártások: savanyú citrus, paradicsom, pesto, krémes.
Pályázó hal könnyű zsírtartalmú hússal. Az ínyencek almanachjában (1812) Grimaud de la Renier azt írta: „A„ tengeri fácán ”nevű szépségnek köszönhetően a turbot megszűnik a konyhánk büszkesége, ha darabokra vágjuk, mielőtt tálaljuk.
A főzés során a főzésre szánt kagylóhalak főként főzésre kerülnek. Egy szinte kerek hal Franciaországban főtt egy turotbiere-serpenyőben, most már gyakran darabokban főzzük, vagy fóliában vagy sóban sütjük.
Süllő mérete és súlya (Sander lucioperca): legfeljebb 1 m, maximum 20 kg.
A sütő főzési módszerei: főzés, sütés, sütés, grillezés.
Mártások: krémes, savanyú citrusfélék, torma.
A csuka sügér ragadozó, nagyon mozgékony életmódot eredményez, ezért nem hízza meg a zsírt. Sokkal kevesebb csont van benne, mint sok folyóhalnál. A kulinárisan a sügér leggyakrabban orosz, német és francia szakácsok használják. A darált apróra vágott quellek, teraszok és más hasonló ételek készítésére szolgál.
Amit mást tennünk a sügérből, egy tisztán retorikai kérdés: tucatnyi étel lehet ebből a halból. Jó a levesekben és az aszalt, valamint a halas pörköltekben, sőt a grillben is. De jobb, ha nem lépünk kapcsolatba a 2 kg-nál nagyobb egyénekkel - az életkorral együtt, a csuka sügérét elkezdi lemenni.
A sterlet (Acipenser ruthenus) mérete és tömege: legfeljebb 1,25 m, maximum 16 kg.
A sterlet főzési módszerei: főzés, sütés, grillezés, sütés.
Mártások: krémes, savanyú citrusfélék.
Sterlet szerepel a Vörös Könyvben, és tilos a folyókban elkapni. De jól válik, így Oroszországban még mindig nincs hiány. Sterlet tortákba sült, sült, sült. Wuhu egyik sterletből nem kell főzni (gyenge zsírt ad). Sterlet nem tolerálja a fagyasztást: meg kell élni vagy lehűlni.
Lavrak hal (Dicentrarchus labrax), ez a: tengeri sügér, tengeri farkas, ág, spigola.
Méret és súly: legfeljebb 1 m, legfeljebb 12 kg.
Főzési módok: grill, pörkölés, sütés.
Mártások: pesto, savanyú citrus, krémes, paradicsom.
A Lavrak főzésére szolgáló értékes halfajta Európában már régóta ismert, így hirtelen felfedezték, hogy szinte teljesen megtisztították.
Ma már szinte mindig egy gazdaságos babér, ami nem rossz, de kissé halványabb. És a Lavrak mindig a lean húsra volt értékelve, megkülönböztető, bár finom ízű.
A szivárványos pisztráng mérete és súlya (Oncorhynchus mykiss): legfeljebb 1,2 m, legfeljebb 25 kg.
Főzési módszerek: főzés, sütés, sütés, sütés, grillezés.
Mártások: savanyú citrus, pesto, krémes, gyömbér, szója.
Az amerikai steelhead lazac édesvízi formája. Ízében hasonlóak, de a tavakban és a folyókban az élet alacsonyabb zsírtartalmának és kisebb méretű pisztrángnak köszönhető.
A lazactól eltérően az állítható pisztráng nem sokban különbözik a vadon élő pisztrángtól. A kérdés, hogy mit kell főzni ebből a halból, az egyik legegyszerűbb - ez a szinte univerzális hal főzhet, ahogy tetszik.
Tengeri basszus (Dissostichus eleginoides), más néven: Patagonian toothfish.
Méret és súly: akár 2,15 m-ig, akár 100 kg-ig.
Főzési módszerek: sütés, pörkölés, grillezés, wok.
Mártások: gyömbér, szója miso, krémes.
A chilei tengeri basszus az utóbbi időben divatos lett, és bár a fogása szigorúan szabályozott, a fekete piac lendületes. Fehér, sűrű, inkább zsíros és jól tolerálható fagyasztóhúst tartalmaz, amely olyan jó szerkezetű, hogy szinte lehetetlen „főzni”.
Ne szenvedjék a választ arra a kérdésre, hogy mit lehet főzni a tengeri sügérhalból - egyszerűen sült vagy fóliában sült.
A kagyló (Mugilidae) mérete és súlya: 1,2 m, 7 kg.
Főzési módszerek: sütés, grillezés, sütés.
Szószok: pesto, paradicsom, vinaigrette szósz.
Ez az értékes halfaj szinte mindenütt él, még az édesvízi testekben is. A kagyló ízletes és gyengéd húst tartalmaz, amelyet a legjobban grillezünk vagy fóliában sütünk. A mediterrán bimbó is egy bootarga.
Tengeri fodros (Scorpaena porcus): scorpus, raskas.
Méret és súly: 37 cm-ig, 1,87 kg-ig.
Főzési módszerek: levesek, pörköltek.
Ami a csúnya mértékét illeti, egy monkóca vitatkozhat vele, és talán a fodros előkészítésének kellemetlensége miatt az ólomban van (a mérgező tűket a tisztítás előtt le kell vágni, ha az ujja pár napig nem hajlik meg). De még mindig imádja a Földközi-tengeren. A legjobban tudják, hogy az ízletes tengeri halat halból főzik - különösen jó levesekben és pörköltekben (a bouillabaisse és a kachchuko esetében a fehér hús kötelező).
Monkfish (Lophius piscatorius), más néven: Angelfish, egy nagy európai tengerihal.
Méret és súly: legfeljebb 2 m, legfeljebb 57 kg.
Főzési módok: grill, pörkölés, sütés.
Mártások és kiegészítők: savanyú citrusfélék, szója, curry, szalonna.
A halak szörnyűek és szörnyen praktikusak: a 20 kg alatti hasított testből csak néhány kilogramm szelet kerül a farokból (a többit nem eszik). De csodálatos.
Sokan úgy vélik, hogy az átkozott farok legközelebb van a homárhoz. Shashlykből készült (hús, atipikusan kemény a halak számára, nem esik le a nyárson).
Vörös kagylóhal (Mullus barbatus barbatus), más néven: szultán, kecske.
Méret és súly: akár 30 cm.
Piros kagylóhal főzésének módszerei: grillezés, sütés, sütés, forrás.
Mártások: pesto, savanyú citrus, fűszeres, gyömbér.
A "szakáll" segítségével, amelyre a nevét kapta, ez a vörös hal ételeket keres. A barabulek húsa annyira ízletes, hogy az ókori Rómában azt állítólag értékesítették az ezüst tömegére vonatkoztatva. A Fekete-tenger vörös kagyló kisebb és nem olyan ízletes, mint a Földközi-tenger, de nem is rossz, ha sült. A francia és a spanyol, valamint az izraeli és a marokkói sütemények, pörköltek és főzhetnek levesben. Kevés hal van, így ösztönözve a séf képzeletét.
Egy angolna (Anguilla anguilla) mérete és súlya: legfeljebb 1,3 m, legfeljebb 6,5 kg.
Az angolna főzési módszerei: dohányzás, grillezés, sütés, főzés, sütés.
Mártások: gyömbér, szója miso, paradicsom, pesto, savanyú citrusfélék.
A kígyóval való hasonlóság miatt az angolnát legendák veszik körül. Van egy kissé édes, inkább zsíros sűrű hús, és szereti a világ minden tájáról. A japán halak főzésében az angolna a sushi és a sashimi egyik legjobb összetevője, Európában párolt, sült, levesben főzve, zselében főzve és füstölve.
A tok (Acipenser gueldenstaedtii) mérete és súlya: legfeljebb 2,35 m-ig, 115 kg-ig.
A túró főzésének módszerei: dohányzás, grillezés, főzés, forráspont.
Mártások: torma, krémes, savanyú citrusfélék, gyömbér.
Tíz patkányhalka maradt a történelemben. Most általában 10 kg-ig terjedő méretűek. De a kisebb sturgeon nem kevésbé ízletes és ajánlatosabb. A szibériai, az amur és a német patkány kevés ízű.
Főtt, sült, párolt húsleves vagy fehérbor, kebab vagy grillezett, jó bármilyen formában.
A lazac mérete és súlya (Salmonidae): legfeljebb 1,5 m, legfeljebb 46 kg.
Az atlanti lazac főzésének módszerei: mindegyik a főzés során ismert - a főzéstől a dohányzásig.
Mártások: bármilyen.
Az atlanti lazac, itt nevezünk lazacnak, a legízesebb. A Kokho-t vagy az ezüstöt sűrűbb, rózsaszínű-narancs hús jellemzi. A rózsaszín lazac meglehetősen alacsony zsírtartalmú, és a legelegánsabbnak tekinthető, de nem könnyű vásárolni. Steakek, saláták, carpaccio, sashimi, fogkő, ceviche - ezer módon lehet főzni a lazacot.
Méret és súly: 1,2 m-ig, akár 40 kg-ig.
Főzési módszerek: pörkölés, sütés, grillezés.
Mártások: savanyú citrusfélék, gyömbér, szója, pesto, torma.
A pontyok és pontyok ugyanazok a halak, csak a pontyok vadak, és a pontyokat évszázadokkal ezelőtt háziasították. Meghalt ponty Kínában. Mint a káposzta, növényevő, így válás egyszerű és olcsó.
A tükör ponty szinte csupasz, nagy mérlegű bőrrel rendelkezik, így különösen a tisztítás érdekében vették ki. A hús barna, észrevehetően zsíros rostos, jól néz ki sült formában, és klasszikus gefilte hal formájában.
Makréla (Scomber scombrus): makréla.
Méret és súly: 60 cm-ig, akár 3,4 kg-ig.
A makréla főzésének módszerei: dohányzás, grillezés, szárítás, sütés.
Mártások: savanyú citrusfélék, szójabab misó, gyömbér.
A tavaszi makréla zsírtartalma kb. 3%, ősszel pedig 30% -ig terjed, mert a tavaszi konzervek, az ősz pedig grillezett és füstölt.
A halolaj szagának visszaszorítása, fűszerekkel pácolt makréla. A japánok katsuo-busi szárított koncentrátumot alkotnak, amely nélkül sem a miso, sem a dashi nem elképzelhetetlen.
A kardhal (Xiphias gladius) mérete és súlya: 4,55 m-ig, 650 kg-ig.
Főzési módszerek: grillezés, sütés, gőzölés.
Mártások és kiegészítők: savanyú citrusfélék, pesto, szalonna.
Egy hatalmas hal, gazdag ízű sötét szemcsés hússal. A tudósok fél tonna súlyú személyeket vettek fel, de általában a kardhal 50-70 kg. Enyhén halványabb, mint a tonhal, de húsa olyan sűrű és rugalmas. A kardhal szezonja általában nyáron van, de jól tolerálja a fagyot, és egész évben vásárolhat. A tonhalhalakhoz hasonlóan a kardhalokat grillezik és steakek, párolják, sültek és nyersen szolgálják fel.
http://vseoede.net/?p=2126