Emészthető szénhidrátok. Az emészthető szénhidrátok az energia fő szállítója. Annak ellenére, hogy energia arányuk kisebb, mint a zsíroké, az ember nagy mennyiségű szénhidrátot fogyaszt, és a szükséges kalóriák 50–60% -át kapja velük. Bár az emészthető szénhidrátok, mivel az energiaszolgáltatók nagyrészt helyettesíthetők zsírokkal és fehérjékkel, nem zárhatók ki teljesen az étrendből. Ellenkező esetben a zsírok, az úgynevezett „keton testek” hiányos oxidációjának termékei jelennek meg a vérben, a központi idegrendszer és az izmok működési zavarai, a mentális és fizikai aktivitás gyengülése, és a várható élettartam csökken.
Úgy gondoljuk, hogy egy közepes edzéssel rendelkező felnőttnek naponta 365-400 g (átlagosan 382 g) emészthető szénhidrátot kell fogyasztania, ideértve az 50-100 g egyszerű cukrokat is. Ez az adag megakadályozza a ketózist és az izomfehérje elvesztését az emberekben. A szervezet szénhidrát-szükségletének kielégítése növényi forrásokból származik. A növényi élelmiszerekben a szénhidrátok legalább 75% szárazanyagot tartalmaznak. Az állati termékek szénhidrátforrásként kifejezett értéke kicsi.
A szénhidrátok emészthetősége meglehetősen magas: az élelmiszerterméktől és a szénhidrát jellegétől függően 85 és 99% között mozog. A szénhidrátok szisztematikus feleslege az étrendben hozzájárulhat számos betegség kialakulásához (elhízás, cukorbetegség, ateroszklerózis).
A monoszacharidok. Glükóz. A glükóz a fő formája, amelyben a szénhidrátok keringenek a vérben, biztosítva a test energiaigényét. A glükóz formájában az ételből származó szénhidrátok többsége belép a vérbe; a szénhidrátokat glükózzá alakítják át a májban, és a szervezetben lévő egyéb szénhidrátok glükózból képezhetők. A glükózt az emlősök szövetében, kivéve a kérődzők kivételével, használják fő tüzelőanyagként, és az embrionális fejlődés időszakában egyetemes üzemanyagként szolgál. A glükóz más szénhidrátokká alakul, amelyek rendkívül specifikus funkciókat töltenek be - a glikogén, amely az energiatárolás egyik formája, ribóz, amely a tej laktóz részét képező nukleinsavakban található.
A monopoliszacharidok között különleges helyet foglal el a D-ribóz. Ez az örökletes információ - ribonukleinsav (RNS) és deoxiribonukleinsav (DNS) savak átviteléért felelős fő biológiailag aktív molekulák egyetemes összetevője; Ez része az ATP-nek és az ADP-nek, amellyel a kémiai energiát bármely élő szervezetben tárolják és továbbítják.
A vér normális glükóztartalma (80–100 mg / 100 ml-es üres gyomorban) feltétlenül szükséges a normális emberi élethez. A vér glükóz egy fontos energiaanyag, amely a test bármely cellájához hozzáférhető. A felesleges cukor elsősorban az állati poliszacharid - glikogénré alakul át. Az emészthető szénhidrátok hiányában az élelmiszerekben glükóz keletkezik ezekből a tartalék poliszacharidokból.
A glükóz anyagcsere szabályozásában fontos szerepet játszik a hasnyálmirigy hormon - inzulin. Ha a test elégtelen mennyiségben állítja elő, a glükóz használatának folyamatai lelassulnak. A vér glükózszintje 200-400 mg / 100 ml-re emelkedik. A vesék megállítják az ilyen magas vércukorszintek megtartását, és a cukor megjelenik a vizeletben, cukorbetegség jelentkezik.
A monoszacharidok és a diszacharidok, különösen a szacharóz, a vércukorszint gyors növekedését okozzák. A fruktóz elfogyasztása esetén a vér glükózszintje kevésbé élesen nő. A fruktózban a glükózzal ellentétben a szervezetben egy kicsit másképp alakul át. A máj jobban késlelteti, és így kevésbé jut be a vérbe, és amikor belép a vérbe, valószínűbb, hogy különböző metabolikus reakciókba lép. A fruktóz a glükózba lép az anyagcsere folyamatában, de a vérben a glükóz koncentrációjának növekedése ebben az esetben sokkal simább és fokozatosabb, a diabétesz súlyosbodása nélkül. Fontos továbbá, hogy a szervezetben a fruktóz kihasználása nem igényel inzulint. A vércukorszint legkisebb növekedését néhány keményítőtartalmú termék, például burgonya és hüvelyesek okozzák, ami ezért gyakran használatos a cukorbetegség kezelésében.
A szabad formájú glükóz (szőlőcukor) bogyókban és gyümölcsökben található (szőlőben 8% -ig; szilva, cseresznye 5–6%; mézben 36%). A keményítő, glikogén, maltóz glükóz molekulákból épül fel; A glükóz a szacharóz, laktóz szerves része.
Fruktóz. Fruktóz (gyümölcscukor) gazdag mézben (37%), szőlőben (7,2%), körte, alma, görögdinnye. Ezenkívül a fruktóz a szacharóz szerves részét képezi. Megállapítást nyert, hogy a fruktóz sokkal kisebb mértékben, mint a szacharóz és a glükóz, fogszuvasodást okoz. Ez a tény, valamint a fruktóz szacharózhoz viszonyított nagyobb édessége meghatározza a fruktóz fogyasztásának nagyobb megvalósíthatóságát a többi cukorral összehasonlítva.
Egyszerű cukrokat, kulináris szempontból, az édességükért értékelik. Az egyes cukrok édessége azonban nagyon eltérő. Ha a szacharóz édességét szokásosan 100 egységnek tekintjük, akkor a fruktóz relatív édessége 173 egység, glükóz - 74, szorbit - 48 lesz.
Diszacharidok. Szacharóz. Az egyik leggyakoribb diszacharid a szacharóz, a közös élelmiszercukor. A szacharóz a táplálkozás legfőbb fontossága. Ez az édességek, sütemények, sütemények fő szénhidrát összetevője. A szacharózmolekula egy a-D-glükóz maradékból és egy b-D-fruktóz maradékból áll. A legtöbb diszachariddal ellentétben a szacharóz nem tartalmaz szabad glikozid-hidroxilt, és nem rendelkezik helyreállító tulajdonságokkal.
Laktóz. A laktóz (diszacharid, redukáló cukor) az anyatejben (7,7%), a tehéntejben (4,8%) van; valamennyi emlős tejében található. Azonban a gasztrointesztinális traktusban sok embernek nincs laktáz enzimje, amely laktózt bont le (tejcukor). Nem tolerálják a laktózt tartalmazó tehéntejet, de biztonságosan fogyasztanak kefiret, ahol ezt a cukrot részben kefir élesztő fogyasztja.
Egyesek intoleranciája a hüvelyesek és a fekete kenyér, amelyek viszonylag nagy mennyiségű raffinózt és stachyozot tartalmaznak, amelyeket a gyomor-bélrendszer enzimei nem bontanak le.
Poliszacharidok. Keményítő. Az emészthető poliszacharidok közül a keményítő elsődleges fontosságú a táplálkozásban, ami a felhasznált szénhidrátok 80% -át teszi ki. A keményítő nagyon fontos és elterjedt poliszacharid a növényvilágban. A gabonafélék szárazanyagának 50-75% -a és az érett burgonya szárazanyagának legalább 75% -a. A keményítőt leginkább gabonafélékben és makarónokban (55–70%), hüvelyesekben (40–45%), kenyérben (30–40%), burgonyában (15%) találják. A keményítőt egy sor közbenső termék (dextrin) és maltóz közötti hidrolizálással hidrolizáljuk. A keményítő savas vagy enzimatikus hidrolízise vázlatosan a következőképpen ábrázolható:
Keményítő → oldható keményítő → dextrinek (C. T6H10Oh5)n → maltóz → glükóz.
A maltóz a keményítő hiányos hidrolízisének eredménye; redukáló cukor.
Dextrinek - (C6H10Oh5)n- a keményítő vagy a glikogén részleges bomlása termikus, savas és enzimatikus hidrolízissel. Vízben oldódik, de alkoholban nem oldódik, amelyet a dextrineknek a vízből és az alkoholban oldódó cukrokból való elválasztására használnak.
A keményítő hidrolízisének mértékét a jód hozzáadásának színe alapján lehet megítélni:
http://biofile.ru/bio/20397.htmlEmészthető szénhidrátok. Az emészthető szénhidrátok az energia fő szállítója. Annak ellenére, hogy energia arányuk kisebb, mint a zsíroké, az ember nagy mennyiségű szénhidrátot fogyaszt, és a szükséges kalóriák 50–60% -át kapja velük. Bár az emészthető szénhidrátok, mivel az energiaszolgáltatók nagyrészt helyettesíthetők zsírokkal és fehérjékkel, nem zárhatók ki teljesen az étrendből. Ellenkező esetben a zsírok, az úgynevezett „keton testek” hiányos oxidációjának termékei jelennek meg a vérben, a központi idegrendszer és az izmok működési zavarai, a mentális és fizikai aktivitás gyengülése, és a várható élettartam csökken.
Úgy gondoljuk, hogy egy közepes edzéssel rendelkező felnőttnek naponta 365-400 g (átlagosan 382 g) emészthető szénhidrátot kell fogyasztania, ideértve az 50-100 g egyszerű cukrokat is. Ez az adag megakadályozza a ketózist és az izomfehérje elvesztését az emberekben. A szervezet szénhidrát-szükségletének kielégítése növényi forrásokból származik. A növényi élelmiszerekben a szénhidrátok legalább 75% szárazanyagot tartalmaznak. Az állati termékek szénhidrátforrásként kifejezett értéke kicsi.
A szénhidrátok emészthetősége meglehetősen magas: az élelmiszerterméktől és a szénhidrát jellegétől függően 85 és 99% között mozog. A szénhidrátok szisztematikus feleslege az étrendben hozzájárulhat számos betegség kialakulásához (elhízás, cukorbetegség, ateroszklerózis).
A monoszacharidok. Glükóz. A glükóz a fő formája, amelyben a szénhidrátok keringenek a vérben, biztosítva a test energiaigényét. A glükóz formájában az ételből származó szénhidrátok többsége belép a vérbe; a szénhidrátokat glükózzá alakítják át a májban, és a szervezetben lévő egyéb szénhidrátok glükózból képezhetők. A glükózt az emlősök szövetében, kivéve a kérődzők kivételével, használják fő tüzelőanyagként, és az embrionális fejlődés időszakában egyetemes üzemanyagként szolgál. A glükóz más szénhidrátokká alakul, amelyek rendkívül specifikus funkciókat töltenek be - a glikogén, amely az energiatárolás egyik formája, ribóz, amely a tej laktóz részét képező nukleinsavakban található.
A monopoliszacharidok között különleges helyet foglal el a D-ribóz. Ez az örökletes információ - ribonukleinsav (RNS) és deoxiribonukleinsav (DNS) savak átviteléért felelős fő biológiailag aktív molekulák egyetemes összetevője; Ez része az ATP-nek és az ADP-nek, amellyel a kémiai energiát bármely élő szervezetben tárolják és továbbítják.
A vér normális glükóztartalma (80–100 mg / 100 ml-es üres gyomorban) feltétlenül szükséges a normális emberi élethez. A vér glükóz egy fontos energiaanyag, amely a test bármely cellájához hozzáférhető. A felesleges cukor elsősorban az állati poliszacharid - glikogénré alakul át. Az emészthető szénhidrátok hiányában az élelmiszerekben glükóz keletkezik ezekből a tartalék poliszacharidokból.
A glükóz anyagcsere szabályozásában fontos szerepet játszik a hasnyálmirigy hormon - inzulin. Ha a test elégtelen mennyiségben állítja elő, a glükóz használatának folyamatai lelassulnak. A vér glükózszintje 200-400 mg / 100 ml-re emelkedik. A vesék megállítják az ilyen magas vércukorszintek megtartását, és a cukor megjelenik a vizeletben, cukorbetegség jelentkezik.
A monoszacharidok és a diszacharidok, különösen a szacharóz, a vércukorszint gyors növekedését okozzák. A fruktóz elfogyasztása esetén a vér glükózszintje kevésbé élesen nő. A fruktózban a glükózzal ellentétben a szervezetben egy kicsit másképp alakul át. A máj jobban késlelteti, és így kevésbé jut be a vérbe, és amikor belép a vérbe, valószínűbb, hogy különböző metabolikus reakciókba lép. A fruktóz a glükózba lép az anyagcsere folyamatában, de a vérben a glükóz koncentrációjának növekedése ebben az esetben sokkal simább és fokozatosabb, a diabétesz súlyosbodása nélkül. Fontos továbbá, hogy a szervezetben a fruktóz kihasználása nem igényel inzulint. A vércukorszint legkisebb növekedését néhány keményítőtartalmú termék, például burgonya és hüvelyesek okozzák, ami ezért gyakran használatos a cukorbetegség kezelésében.
A szabad formájú glükóz (szőlőcukor) bogyókban és gyümölcsökben található (szőlőben 8% -ig; szilva, cseresznye 5–6%; mézben 36%). A keményítő, glikogén, maltóz glükóz molekulákból épül fel; A glükóz a szacharóz, laktóz szerves része.
Fruktóz. Fruktóz (gyümölcscukor) gazdag mézben (37%), szőlőben (7,2%), körte, alma, görögdinnye. Ezenkívül a fruktóz a szacharóz szerves részét képezi. Megállapítást nyert, hogy a fruktóz sokkal kisebb mértékben, mint a szacharóz és a glükóz, fogszuvasodást okoz. Ez a tény, valamint a fruktóz szacharózhoz viszonyított nagyobb édessége meghatározza a fruktóz fogyasztásának nagyobb megvalósíthatóságát a többi cukorral összehasonlítva.
Egyszerű cukrokat, kulináris szempontból, az édességükért értékelik. Az egyes cukrok édessége azonban nagyon eltérő. Ha a szacharóz édességét szokásosan 100 egységnek tekintjük, akkor a fruktóz relatív édessége 173 egység, glükóz - 74, szorbit - 48 lesz.
Diszacharidok. Szacharóz. Az egyik leggyakoribb diszacharid a szacharóz, a közös élelmiszercukor. A szacharóz a táplálkozás legfőbb fontossága. Ez az édességek, sütemények, sütemények fő szénhidrát összetevője. A szacharózmolekula egy a-D-glükóz maradékból és egy b-D-fruktóz maradékból áll. A legtöbb diszachariddal ellentétben a szacharóz nem tartalmaz szabad glikozid-hidroxilt, és nem rendelkezik helyreállító tulajdonságokkal.
Laktóz. A laktóz (diszacharid, redukáló cukor) az anyatejben (7,7%), a tehéntejben (4,8%) van; valamennyi emlős tejében található. Azonban a gasztrointesztinális traktusban sok embernek nincs laktáz enzimje, amely laktózt bont le (tejcukor). Nem tolerálják a laktózt tartalmazó tehéntejet, de biztonságosan fogyasztanak kefiret, ahol ezt a cukrot részben kefir élesztő fogyasztja.
Egyesek intoleranciája a hüvelyesek és a fekete kenyér, amelyek viszonylag nagy mennyiségű raffinózt és stachyozot tartalmaznak, amelyeket a gyomor-bélrendszer enzimei nem bontanak le.
Poliszacharidok. Keményítő. Az emészthető poliszacharidok közül a keményítő elsődleges fontosságú a táplálkozásban, ami a felhasznált szénhidrátok 80% -át teszi ki. A keményítő nagyon fontos és elterjedt poliszacharid a növényvilágban. A gabonafélék szárazanyagának 50-75% -a és az érett burgonya szárazanyagának legalább 75% -a. A keményítőt leginkább gabonafélékben és makarónokban (55–70%), hüvelyesekben (40–45%), kenyérben (30–40%), burgonyában (15%) találják. A keményítőt egy sor közbenső termék (dextrin) és maltóz közötti hidrolizálással hidrolizáljuk. A keményítő savas vagy enzimatikus hidrolízise vázlatosan a következőképpen ábrázolható:
Keményítő → oldható keményítő → dextrinek (C6H10O5) n → maltóz → glükóz.
A maltóz a keményítő hiányos hidrolízisének eredménye; redukáló cukor.
Dextrinek - (C6H10O5) n - keményítő vagy glikogén részleges bomlástermékei termikus, savas és enzimatikus hidrolízis során. Vízben oldódik, de alkoholban nem oldódik, amelyet a dextrineknek a vízből és az alkoholban oldódó cukrokból való elválasztására használnak.
A keményítő hidrolízisének mértékét a jód hozzáadásának színe alapján lehet megítélni:
http://magictemple.ru/ne-usvaivajutsja-uglevody/A szénhidrátok az étrend tömegének fő, legnagyobb összetevője.
A szénhidrátok szerkezete meghatározta a nevüket: mindegyik szénatom két hidrogénatomot tartalmaz - 2H és egy oxigén-O, mint a víz.
A szénhidrátok egyszerű (mono- és diszacharidok) és komplex (poliszacharidok).
A legegyszerűbb képviselők közül a fruktóz, a galaktóz és a glükóz nevezhető, amelyek közötti különbségek az atomok elrendezésében vannak a molekulában. Kombináltan cukrot alkotnak. Az egyszerű szénhidrátok édes ízűek és vízben könnyen oldódnak. Az édesség a szénhidrátok egyik fő jellemzője. A cukor az energia egyik fő szállítója, és valószínűleg nem számít káros terméknek, a cukor visszaélés károsnak tekinthető. A cukor átlagos napi fogyasztása 50-100 g.
A glükóz nagyon gyorsan felszívódik (felszívódásához az inzulin előállítása szükséges), belép a vérbe, gyorsan növeli a cukorszintet. A fruktóz lassabban felszívódik, de a cukorbetegek könnyebben tolerálják, mivel nem igényel az inzulin szintézisét.
A táplálkozás szempontjából legfontosabb diszacharidok a laktóz, a maltóz és a szacharóz.
A diszacharidok felszívódása több időt vesz igénybe, mint a monoszacharidok.
A poliszacharidok (komplex) szénhidrátok emészthető és nem emészthetőek.
A glikogén a glükózmaradványokból származó élő szervezetek tartaléka. Az emésztés folyamán a májba jutás, a glükóz (alapvető része) a vészhelyzetekre fenntartott tartalékként, valamint az izmok és az idegrendszer állati keményítőként való táplálkozásaként kerül elhelyezésre, amelyet glikogénnek neveznek. Tartalékai a májban és az izmokban 300 - 400 g.
A keményítő egy több száz glükózmolekula lánc. A keményítők nem oldódnak vízben.
A keményítőt és a glikogént a szervezet sokkal hosszabb ideig asszimilálja, mint az egyszerű szénhidrátokat.
A glükózmolekulák a növényi sejtek - cellulóz (cellulóz) - építőkövei, amelyek az összes növény sejtfalában helyezkednek el.
Emellett a nem emészthető szénhidrátok közé tartoznak a pektikus anyagok, a hemicellulóz, az íny, a nyálka, a lignin.
A hemicellulóz a növényi szövetek sejtfalának csontváza, és a ligninnel együtt cementáló anyag. A ligninek az epesavak és más szerves anyagok sóit kötik össze. A pektinek segítenek eltávolítani a toxinokat a szervezetből.
A táplálékrost szükséges az emésztőrendszer normális működéséhez:
A naponta ajánlott rosttartalom 20 g. A táplálékrost túlzott mértékű fogyasztása a táplálék hiányos emésztését, a kalcium felszívódását károsítja a bélben és más nyomelemekben, valamint a zsírban oldódó vitaminokat. Gáz, hasi fájdalom és hasmenés.
A fő szénhidrátforrás az élelmiszerekben - növényi eredetű termékek. Az állati zsírokat tartalmazó termékek közül a szénhidrátok csak tej - galaktózban találhatók, amely a laktóz (tejcukor) része.
Glükóz és fruktóz található a bogyókban, gyümölcsökben, zöld növényrészekben, mézben.
A burgonya, a gabonafélék, a gabona, a hüvelyesek - sok keményítő.
A hemicellulóz a magok héjában, a magok héjában megtalálható.
A diétás rost a gabonafélék, a gyümölcsök és a zöldségek része.
Is bemutassuk a több ételtáblát, amelyek szénhidrátokat tartalmaznak. Ezeket a táblázatokat úgy tervezték, hogy kiegyensúlyozott táplálkozási menüt tervezzenek az LSP programhoz:
Az emészthető szénhidrátok a fő energiaforrás az emberi test számára, 100% -ban égettek, salakok képződése nélkül.
Az emésztés folyamatában az oxidált szénhidrátokat glükózra bontják, amely belép a májba, ahol jelentős része tartalékként tárolódik, glikogént képezve, egy részét az általános keringésbe küldik.
A későbbi transzformációk az emberi zsírkészletek mennyiségének köszönhetők.
Egészséges felnőtteknél vékony építésben a glükózt üzemanyagként, a fő energiaforrásként használják. Amikor az állományok alacsonyak, a testet úgy alakítják át, hogy zsírt fogyasztanak. Általában éjszaka elfogy a glükóz készletek, mivel a legtöbb ember gyakran eszik. A következő étkezés után a glükóz mennyisége nő, az inzulin felszabadul, glükózra vált. Az inzulin hatására feleslegesen zsírsá alakul.
Ez azt jelenti, hogy kétféle energia nyilvánvaló: nappali - szénhidrátokon, éjszakai - zsírtartalék.
Túlsúlyú, extra öt-hat kilogrammnál a folyamat másképp folytatódik. A kövérek vérében mindig a zsírsavak feleslege van, a nap bármely szakában. Ezért a zsírokat üzemanyagként használják. A magas zsírtartalma miatt a glükóz normál körülmények között nem éghető. A túlzott zsír lassítja a szénhidrát anyagcserét. A felhasználás előtt a cukrot zsírsá alakítják át. Amikor az energiaigény felmerül, a zsír glükózvá alakul.
A szénhidrátok átlagos napi sebessége 350-500 g, jelentős fizikai és mentális stressz - 700 g-ig, azaz a tevékenység típusától és az energiafogyasztástól függően kerül meghatározásra.
A glükózhiány gyengeséget, fejfájást, szédülést, álmosságot, éhséget, remegő kezeket, izzadást okoz. A szénhidrátok napi minimális mennyisége 50-60 g, a fogadás csökkenése vagy hiánya az anyagcsere folyamatok megsértéséhez vezet.
A nagy mennyiségű szénhidrát, amelyet nem glükóz vagy glikogén alakítanak ki, zsír-elhízáshoz vezet, az inzulin erős stimuláló hatást gyakorol erre a folyamatra. A felesleg megzavarja az anyagcsere folyamatokat, betegségekhez vezet.
A kiegyensúlyozott étrend mellett 30% zsírsá alakul. Amikor a szénhidrátok túlzott szénhidrátok dominálnak, sokkal több zsírba kerül. Élelmiszer-rost hiányában a hasnyálmirigy-sejtek túlterheltsége és kimerülése következik be, amelyek inzulint termelnek a glükóz felvételéhez, azaz a glükózfelvételhez. növeli a cukorbetegség valószínűségét.
A túlzott mennyiség is okozhat zsír anyagcserét, amely az atherosclerosisra jellemző. A vérben a glükóz megnövekedett mennyisége negatív hatást gyakorol a véredények sejtjeire, és a vérlemezkéket együtt ragasztja, ami a trombózis valószínűségét eredményezi.
A szénhidrátok tápértékét a glikémiás index határozza meg, amely tükrözi a vér glükóz tartalmának növelésére való képességüket. A maltóz és a tiszta glükóz a legmagasabb glikémiás index, valamint a méz, a kukoricapehely, a búza kenyér, a burgonya és a sárgarépa.
A megfelelő táplálkozásra gondolva ki kell választani a különböző típusú szénhidrátok kiegyensúlyozott arányát: a gyorsan felszívódó (cukor) és lassan (glikogén, keményítő). Az utóbbiak lassan lebomlanak a belekben, a cukorszint fokozatosan nő. Ezért célszerű nagyobb mértékben - a szénhidrátok 80-90% -át használni. Komplex szénhidrátok: a zöldségek, a gabonafélék és a hüvelyesek a teljes napi étrend 25-45% -ának kell lennie. Egyszerű szénhidrátok: gyümölcsök, bogyók, gyümölcs- és bogyós gyümölcslevek, édességek (cukor, méz), tej, ryazhenka - a napi étrend kevesebb, mint 10% -a.
A legjobb megoldás a szénhidrátok fogyasztása az étrendben természetes, nem feldolgozott friss zöldségek, gyümölcsök, bogyók formájában.
Hozzáadott fehérje vagy zsíros ételek a növényi salátákban csökkentik a vércukorszint ingadozásait.
http://ksvety.com/9990A tápérték szempontjából a szénhidrátok emészthető és nem emészthetőek. Emészthető szénhidrátok - mono- és oligoszacharidok, keményítő, glikogén. Nem bontható - cellulóz, hemicellulóz, inulin, pektin, gumi, nyálka.
Az emésztőrendszerbe való belépéskor az emészthető szénhidrátokat (a monoszacharidok kivételével) felosztják, abszorbeálják, majd közvetlenül felhasználják (glükóz formájában), vagy zsírokká alakítják, vagy ideiglenes tárolásra (glikogénként) helyezik el. A zsír felhalmozódása különösen nagy az egyszerű cukrok feleslegével az étrendben, és nincs energiaköltség.
A szénhidrátok cseréje az emberi testben főleg a következő folyamatokból áll.
A glükóz a fő formája, amelyben a szénhidrátok keringenek a vérben, biztosítva a test energiaigényét. A normál vércukorszint 80-100 mg / 100 ml. A felesleges cukor glikogénré alakul, amelyet glükózforrásként fogyasztanak, ha egy kis szénhidrát származik az élelmiszerből. A glükóz kihasználtsága lelassul, ha a hasnyálmirigy nem termel elég hormon, inzulin. A vér glükózszintje 200–400 mg / 100 ml-re emelkedik, a vesék megállítják az ilyen magas cukortartalmak megtartását, és a cukor megjelenik a vizeletben. Egy súlyos betegség - cukorbetegség jön létre. A monoszacharidok és diszacharidok, különösen a szacharóz, a vér glükózszintjének gyors emelkedését okozzák. A vékonybél völgyében glükózmaradványok szabadulnak fel a szacharózból és más diszacharidokból, amelyek gyorsan belépnek a vérbe.
A fruktóz elfogyasztása esetén a vér glükózszintje kevésbé élesen nő. A fruktóz jobban késlelteti a májat, és amikor belép a vérbe, valószínűbb, hogy metabolikus folyamatokba lép. A fruktóz hasznosítása nem igényel inzulint, így a cukorbetegek elfogyaszthatják. A fruktóz kisebb mértékben, mint a glükóz és a szacharóz, fogszuvasodást okoz. A fruktóz-fogyasztás nagyobb megvalósíthatósága a többi cukorral összehasonlítva is abból adódik, hogy a fruktóz nagyobb édességgel rendelkezik.
A monoszacharid galaktóz szabad formában nem található meg az élelmiszerben. Ez a tejcukor bontásának terméke.
A diszacharid-laktóz csak a tejben és a tejtermékekben (sajtok, kefir stb.) Található, a szárazanyag kb. A laktóz hidrolízise a bélben lassú, ezért korlátozott
fermentációs folyamatok és a normális bél mikroflóra aktivitás. Ezenkívül a laktóz bejutása az emésztőrendszerbe hozzájárul a tejsavbaktériumok kialakulásához, amelyek a patogén és feltételesen patogén mikroflóra antagonistái, a rothadó mikroorganizmusok.
Az emészthetetlen szénhidrátokat az emberi test nem használja fel, de rendkívül fontosak az emésztéshez és az úgynevezett étrendi rostok (a ligninnel együtt) kitöltéséhez. Az élelmi rost az alábbi funkciókat látja el az emberi szervezetben:
Az emészthetetlen szénhidrátok táplálékának elégtelen tartalma, a szív-érrendszeri betegségek növekedése, a végbél rosszindulatú képződményei figyelhetők meg. A táplálékrost napi adagja 20-25 g.
http://studopedia.ru/16_82289_usvaivaemie-i-neusvaivaemie-uglevodi.htmlSzénhidrát
Emészthető szénhidrátok és fiziológiai jelentőségük.
A tápérték szempontjából a szénhidrátok emészthető és nem emészthetőek. Emészthető szénhidrátok - mono- és oligoszacharidok, keményítő, glikogén.
Az emésztőrendszerbe való belépéskor az emészthető szénhidrátokat (a monoszacharidok kivételével) felosztják, abszorbeálják, majd közvetlenül felhasználják (glükóz formájában), vagy zsírokká alakítják, vagy ideiglenes tárolásra (glikogénként) helyezik el. A zsír felhalmozódása különösen nagy az egyszerű cukrok feleslegével az étrendben, és nincs energiaköltség.
A szervezet szénhidrátjai felszívódnak a szervezet fő energiaforrásai, fontos metabolikus folyamatokban vesznek részt, és védő szerepet játszanak. Nagy mennyiségben növényi termékekben vannak. A szénhidrátok a bélrendszerben egyszerű vegyületek formájában enzimek segítségével felszívódnak, a májban glikogénré alakulnak, és az energia anyagcseréjében használatosak.
Nem emészthető szénhidrátok és funkciójuk az emberi testben. A nem emészthető szénhidrátok élelmiszerforrása és a szervezet szükséglete.
A nem emészthető szénhidrátok a növényi sejtfal összetevői, amelyeket nem állítanak elő az állati enzimek (cellulóz, hemicellulóz, lignin, gumik, pektinek). Az orvosi szakirodalomban a „rost” kifejezést a leggyakrabban használják, tekintve, hogy ez a „durva diétás rost” szinonimája. Valójában a rost csak a durva étrendi rost részei, bár alapanyag.
Az emészthetetlen szénhidrátokat az emberi test nem használja fel, de rendkívül fontosak az emésztéshez és az úgynevezett étrendi rostok (a ligninnel együtt) kitöltéséhez. Az élelmi rost az alábbi funkciókat látja el az emberi szervezetben:
· A bélmotor funkció ösztönzése;
· Zavarja a koleszterin felszívódását;
· Pozitív szerepet játszanak a bél mikroflóra összetételének normalizálódásában, a gátló folyamatok gátlásában;
· Befolyásolja a lipid anyagcserét, amelynek megsértése elhízáshoz vezet;
· Adszorbens epesavak;
· Hozzájárulnak a mikroorganizmusok létfontosságú aktivitásának mérgező anyagainak csökkentéséhez és a mérgező elemek eltávolításához a szervezetből.
Az emészthetetlen szénhidrátok táplálékának elégtelen tartalma, a szív-érrendszeri betegségek növekedése, a végbél rosszindulatú képződményei figyelhetők meg. A táplálékrost napi adagja 20-25 g.
A szénhidrátok átalakulása erősen savas környezetben. E folyamatok hatása a technológiai folyamatokra.
Ha a keményítő savas hidrolízisével glükózt állítunk elő, amelyet általában erősen savas közegben végeznek magas hőmérsékleten, izomaltóz és gentiobióz képződhet. Az ilyen reakciók előfordulása a glükóz előállítására szolgáló savas módszer negatív jellemzője.
A tápközeg pH-értéke fontos a Maillard-reakcióhoz. A javasolt mechanizmusból arra lehet következtetni, hogy a sötétség kevésbé szignifikáns egy erősen savas közegben, mivel ezekben az esetekben az aminocsoport izotóniás, és a glükóz-amin képződése nem fordul elő. Kimutatták, hogy pH 6 esetén enyhén sötétebb, és a reakció legkedvezőbb pH-tartománya 7,8–9,2.
A gyomor üregében a szénhidrátok enzimatikus transzformációi nem fordulnak elő, mivel nincsenek specifikus enzimek, és a nyál erősen savas környezetében a-amiláz gyorsan inaktiválódik. Azonban a sósav és a víz hatására a gyomorban a poliszacharidok megduzzadnak és növelik a felületüket, ami a telítettség benyomását keltik. A poliszacharidok ezt a tulajdonságát széles körben használják a fogyás és az elhízás megelőzésére szolgáló programokban.
A poliszacharidok funkciói az élelmiszerekben. Keményítő. A keményítő Kleisterizációja és a zselatinizációs folyamatot befolyásoló tényezők. A retrogradáció és a szinézis jelenségei. Módosított keményítők. Alkalmazási kör.
Az élelmiszertermékekben jelen lévő összes poliszacharid molekuláris architektúrájával, méretével és az intermolekuláris kölcsönhatások jelenlétével kapcsolatban egy vagy több hasznos szerepet játszik, ami elsősorban hidrogénkötésekkel jött létre. Számos poliszacharid nem emészthető. Ezek főként cellulóz-, hemicellulóz- és pektin-komponensek a zöldségek, gyümölcsök és magvak sejtfalában. Ezek az összetevők sok termék sűrűségét, törékenységét és kellemes szájérzetet adnak. Ezen túlmenően fontosak (mint rostok) az emberi test normális működésében.
Az élelmiszerekben jelenlévő poliszacharidok fontos szerepet töltenek be, hogy biztosítsák azok minőségét és szerkezetét: keménység, törékenység, sűrűség, sűrűség, viszkozitás, tapadás, gélképző képesség, száj érzés. A poliszacharidoknak köszönhetően az élelmiszertermék szerkezete - lágy, törékeny, duzzadt vagy zselészerű.
A retrogradáció az oldott keményítő-poliszacharidok oldhatatlan formába történő átmenetének tipikus formája a termék hűtése és tárolása során bekövetkező aggregáció eredményeként.
A kulináris termékekben a retrogradáció minőségük romlását okozza. A keményítő gél elveszíti rugalmasságát, sűrűbbé, merevebbé válik; nedvesség elválasztás történik. A pékárukban ez zúzódáshoz vezet, zabkása és zselé esetében - a rendszer elválasztásához a nedvesség kibocsátásával. A retrogradáció az oldatban, különösen az amilózban lévő keményítő poliszacharidok instabilitásával magyarázható. Ha a retrogradáció látható üledék nélkül megy végbe, úgy véljük, hogy az amilóz hidrogénkötésekkel kapcsolódik az amilopektinhez. Egy ilyen folyamat reverzibilis. Ha az eljárás amilóz-ön-aggregációként megy végbe, akkor oldhatatlan komplexek képződnek. A retrogradációval járó víz kiküszöbölésének folyamatát szinézisnek nevezik.
Keményítő - növényi poliszacharid komplex szerkezetű. Amilózból és amilopektinből áll; arányuk eltérő a különböző keményítőkben (amilóz 13–30%, amilopektin 70–85%). A keményítő az élelmiszer fontos összetevője, sűrítőanyagként és kötőanyagként játszik szerepet. Bizonyos esetekben az élelmiszerekben feldolgozott nyersanyagokban (például pékárukban) van jelen. Másokban bizonyos tulajdonságok termékét adják hozzá - széles körben használják pudingok, levesek, zselés koncentrátumok, mártások, salátaöntetek, öntetek, majonézek előállításához; A keményítő - amilóz egyik összetevőjét - élelmiszerbevonatokhoz és bevonatokhoz használják.
A keményítő Kleysterizációja akkor következik be, amikor vízben melegítjük, és keményítőjének ez a képessége az amilopektin jelenlétében van. A fűtés első fázisában a keményítő lassú és reverzibilisen felszívódik, és korlátozott duzzanata van. A második fázist az jellemzi, hogy a szemek gyorsan megduzzadnak, sokszor növekszik, és nagy mennyiségű nedvességet szívnak fel, és gyorsan elveszítik kristályszerkezetüket. Ebben az esetben a keményítőszuszpenzió viszkozitása gyorsan növekszik, és kis mennyiségű keményítő oldódik vízben. A megnövekedett hőmérsékleten fellépő duzzanat harmadik fázisában a szemek majdnem formázatlan zsákokká válnak, amelyekből a keményítő legoldhatóbb részét mosjuk. Általában a nagy keményítőszemcsék alacsonyabb hőmérsékleten zselatinizálódnak, mint a finomok. A keményítőszemcsék belső szerkezetének megsemmisítésének megfelelő hőmérsékletet zselatinizációs hőmérsékletnek nevezzük.
A keményítő pasztát képező képessége az élelmiszer értékes összetevőjévé teszi. A keményítő Kleisterizációja, a keményítőoldatok viszkozitása, a keményítőgélek jellemzői nemcsak a hőmérséklettől függnek, hanem a többi összetevő típusától és mennyiségétől is. Ezt figyelembe kell venni, mivel az élelmiszertermelés során a keményítő olyan anyagok jelenlétében van, mint a cukor, fehérjék, zsírok, élelmiszer savak és víz.
Figyelembe véve a keményítő egyik vagy más tulajdonságának az élelmiszerminőségre gyakorolt hatását, célszerű számos produkcióban különböző módosított keményítőt használni.
Pre-gelatinizált keményítő. E keményítő megkülönböztető jellemzője az a képesség, hogy gyorsan vízben hidratálódjon, ami lehetővé teszi, hogy sűrítőanyagként használják fűtés nélkül élelmiszeripari termékekben (például pudingokban, töltelékekben stb.).
Savval módosított keményítő. Ez a keményítő hideg vízben gyakorlatilag nem oldódik, de forró vízben oldódik. A keményítőhöz képest a forró paszták alacsonyabb viszkozitása, a gél szilárdságának csökkenése, a zselatinizációs hőmérséklet növekedése jellemző. Ennek a keményítőnek az a képessége, hogy forró, koncentrált pasztákat képez, amelyek hidegben hűtöttek, gélt eredményeznek, és sikeresen használhatók lágyítószerként gélesített édességek előállításához, valamint védőfóliák előállításához.
Esterizált keményítők. Ez a módosítás a zselatinizáció hőmérsékletének csökkenéséhez vezet, a gabona duzzadás sebességének növekedése, csökkenti a gélképződésre és a retrogradációra való hajlamot. Az élelmiszer-adalékanyagot sűrítőszerként használják salátaöntetekben, töltelékekben és más hasonló termékekben.
Oxidált keményítők. Ezeket alacsony viszkozitású töltőanyagként használják (különösen például salátaöntetekben, majonézes mártásokban). Ezek a keményítők nem mutatnak hajlamot visszafordítani, nem képeznek átlátszatlan géleket. Az ilyen keményítők használata a kenyértermelésben hozzájárul a tészta fizikai tulajdonságainak javításához, a késztermékek porozitásának javításához és festésük lassulásához. A kálium-permanganáttal módosított keményítőt zselés cukorka előállítására használják - az agar és a pektin helyett.
12. A poliszacharidok szerkezeti és funkcionális tulajdonságai: viszkozitás és gélképződés. Az őket érintő tényezők.
Az élelmiszerekben jelenlévő poliszacharidok fontos szerepet töltenek be, hogy biztosítsák azok minőségét és szerkezetét: keménység, törékenység, sűrűség, sűrűség, viszkozitás, tapadás, gélképző képesség, száj érzés. A poliszacharidoknak köszönhetően az élelmiszertermék szerkezete - lágy, törékeny, duzzadt vagy zselészerű.
Amikor a poliszacharid molekulák nem szorosan kötődnek egymáshoz, hanem csak külön zónákban, akkor háromdimenziós hálózatot képeznek oldószerrel - géllel.
Abban az esetben, ha a gélhálózat kis számú összekötő zónát tartalmaz, ezt a gélt gyengenek nevezik. Könnyen elpusztítható külső nyomás alatt vagy enyhe hőmérséklet-emelkedéssel. Ha a csatlakozó zónák száma a gélhálózatban nagy, akkor az ilyen gélek (szilárdak) ellenállnak a külső nyomásnak, és hőállóak is.
Az elágazó láncú poliszacharidok, valamint a feltöltött poliszacharidok (elektrolitikus COOH-csoportokat) oldataiban a molekulák közötti összekötő zónák száma túl kicsi, így ezek az oldatok nem válnak gélekké, hanem csak nagy viszkozitásúak. Ebben az esetben az oldat viszkozitása arányos a molekula méretével és töltésével: lineáris és töltött poliszacharidok viszkózusabb oldatokat képeznek.
lipidek
Szénhidrát
Emészthető szénhidrátok és fiziológiai jelentőségük.
A tápérték szempontjából a szénhidrátok emészthető és nem emészthetőek. Emészthető szénhidrátok - mono- és oligoszacharidok, keményítő, glikogén.
Az emésztőrendszerbe való belépéskor az emészthető szénhidrátokat (a monoszacharidok kivételével) felosztják, abszorbeálják, majd közvetlenül felhasználják (glükóz formájában), vagy zsírokká alakítják, vagy ideiglenes tárolásra (glikogénként) helyezik el. A zsír felhalmozódása különösen nagy az egyszerű cukrok feleslegével az étrendben, és nincs energiaköltség.
A szervezet szénhidrátjai felszívódnak a szervezet fő energiaforrásai, fontos metabolikus folyamatokban vesznek részt, és védő szerepet játszanak. Nagy mennyiségben növényi termékekben vannak. A szénhidrátok a bélrendszerben egyszerű vegyületek formájában enzimek segítségével felszívódnak, a májban glikogénré alakulnak, és az energia anyagcseréjében használatosak.
http://infopedia.su/15xebc7.htmlA tápérték szempontjából a szénhidrátok emészthető és nem emészthetőek. Emészthető szénhidrátok - mono- és oligoszacharidok, keményítő, glikogén. Nem bontható - cellulóz, hemicellulóz, inulin, pektin, gumi, nyálka.
Az emésztőrendszerbe való belépéskor az emészthető szénhidrátokat (a monoszacharidok kivételével) felosztják, abszorbeálják, majd közvetlenül felhasználják (glükóz formájában), vagy zsírokká alakítják, vagy ideiglenes tárolásra (glikogénként) helyezik el. A zsír felhalmozódása különösen nagy az egyszerű cukrok feleslegével az étrendben, és nincs energiaköltség. A szénhidrátok cseréje az emberi testben főleg a következő folyamatokból áll.
1. A táplálékkal ellátott poliszacharidok és diszacharidok hasadása a gyomor-bélrendszerben a monoszacharidokhoz. A monoszacharidok felszívódása a belekből a vérbe.
2. A glikogén szintézise és bomlása a szövetekben, különösen a májban.
3. Anaerob glükóz lebontás - glikolízis, ami a piruvát képződéséhez vezet.
4. A piruvát (légzés) aerob metabolizmusa.
5. A glükóz katabolizmus másodlagos módjai (pentóz-foszfát út stb.).
6. A hexózok konverziója.
7. Glükoneogenezis vagy szénhidrátok képződése nem szénhidrát élelmiszerekből. Az ilyen termékek elsősorban a piruvinsav és a tejsav, a glicerin, az aminosavak és számos más vegyület.
A glükóz a fő formája, amelyben a szénhidrátok keringenek a vérben, biztosítva a test energiaigényét. A normál vércukorszint 80-100 mg / 100 ml. A felesleges cukor glikogénré alakul, amelyet glükózforrásként fogyasztanak, ha egy kis szénhidrát származik az élelmiszerből. A glükóz kihasználtsága lelassul, ha a hasnyálmirigy nem termel elég hormon, inzulin. A vér glükózszintje 200–400 mg / 100 ml-re emelkedik, a vesék megállítják az ilyen magas cukortartalmak megtartását, és a cukor megjelenik a vizeletben. Egy súlyos betegség - cukorbetegség jön létre. A monoszacharidok és diszacharidok, különösen a szacharóz, a vér glükózszintjének gyors emelkedését okozzák. A vékonybél völgyében glükózmaradványok szabadulnak fel a szacharózból és más diszacharidokból, amelyek gyorsan belépnek a vérbe.
A fruktóz elfogyasztása esetén a vér glükózszintje kevésbé élesen nő. A fruktóz jobban késlelteti a májat, és amikor belép a vérbe, valószínűbb, hogy metabolikus folyamatokba lép. A fruktóz hasznosítása nem igényel inzulint, így a cukorbetegek elfogyaszthatják. A fruktóz kisebb mértékben, mint a glükóz és a szacharóz, fogszuvasodást okoz. A fruktóz-fogyasztás nagyobb megvalósíthatósága a többi cukorral összehasonlítva is abból adódik, hogy a fruktóz nagyobb édességgel rendelkezik.
A monoszacharid galaktóz szabad formában nem található meg az élelmiszerben. Ez a tejcukor bontásának terméke.
A diszacharid-laktóz csak a tejben és a tejtermékekben (sajtok, kefir stb.) Található, a szárazanyag kb. Laktóz hidrolízis a bélben lassú, ezért a fermentációs folyamatok korlátozottak, és a bél mikroflóra aktivitása normalizálódik. Ezenkívül a laktóz bejutása az emésztőrendszerbe hozzájárul a tejsavbaktériumok kialakulásához, amelyek a patogén és feltételesen patogén mikroflóra antagonistái, a rothadó mikroorganizmusok.
Az emészthetetlen szénhidrátokat az emberi test nem használja fel, de rendkívül fontosak az emésztéshez és az úgynevezett étrendi rostok (a ligninnel együtt) kitöltéséhez. Az élelmi rost az alábbi funkciókat látja el az emberi szervezetben:
· A bélmotor funkció ösztönzése;
· Zavarja a koleszterin felszívódását;
· Pozitív szerepet játszanak a bél mikroflóra összetételének normalizálódásában, a gátló folyamatok gátlásában;
· Befolyásolja a lipid anyagcserét, amelynek megsértése elhízáshoz vezet;
· Adszorbens epesavak;
· Hozzájárulnak a mikroorganizmusok létfontosságú aktivitásának mérgező anyagainak csökkentéséhez és a mérgező elemek eltávolításához a szervezetből.
Az emészthetetlen szénhidrátok táplálékának elégtelen tartalma, a szív-érrendszeri betegségek növekedése, a végbél rosszindulatú képződményei figyelhetők meg. A táplálékrost napi adagja 20-25 g.
A vízelvezető rendszer kiválasztásának általános feltételei: A vízelvezető rendszert a védettség jellegétől függően választják ki.
Az ujjpapilláris minták az atlétikai képességek markerei: a dermatoglifikus jelek a terhesség 3-5 hónapjában alakulnak ki, nem változnak élet közben.
http://cyberpedia.su/14x12c6d.htmlAz emberi bélben nem felszívódó szénhidrátokat, azaz az emésztőenzimek által nem egyszerűbb vegyületekké oszlik, poliszacharidnak, rostnak vagy durva étrendi rostnak nevezik. Az első meghatározás nem teljesen helyes, mivel a rost az egyik nem az emészthető diétás rost.
A tápérték hiánya ellenére a durva élelmi rost nagyon hasznos a gyomor-bél traktus és a test egésze számára. Ezek közé tartoznak a következő szénhidrátok:
cellulóz található növények, karfiol és káposzta, zöldborsó, néhány hüvelyesek, cékla, paprika és sárgarépa szárakban és fában;
hemicellulóz - a magok kagylójában, a növények szárainak kemény kagylójában, a teljes polírozatlan gabonafélékben lévő gabonafélékben, répa gyökerekben és petrezselymes zöldekben;
cellulóz - korpában, finomítatlan gabonapelyhek, korpa liszt, brüsszeli hajtások, színes és fehér káposzta, brokkoli;
pektin - gyümölcsökben (főként a bőrben) található alma, citrom, szárított borsó, brüsszeli hajtások és brokkoli;
lignin - retek gyökérnövényekben, mustárszárakban, padlizsán gyümölcsökben és borsókban található (zöldség hosszú távú tárolásával nő a lignin mennyisége).
Az oldhatatlan vagy emészthetetlen rostok, a protopektin, külön típusa egy pektinből, cellulózból és hemicellulózból álló komplex. Ez a fajta durva diétás rost éretlen gyümölcsökben van. A szacharóz tápközegében bizonyos baktériumok létfontosságú aktivitásának folyamatában létrejövő speciális poliszacharidok csoportja nem oszlik meg az emésztőenzimek és a dextránok hatására.
http://muskul.pro/vopros-otvet/kakie-uglevody-ne-usvaivayutsya-v-organizme-chelovekaHozzáadva: 2012/01/17. Év: 2012. Oldalak: 7. Egyediség az antiplagiat.ru oldalon:.
előkészített Vorobieva Elena Nikolaevna
diák II csoportok 29-GE
kockás ___értékelés___
aláírás___
Labinsk 2011
P L A N: