logo

Emészthető szénhidrátok. Az emészthető szénhidrátok az energia fő szállítója. Annak ellenére, hogy energia arányuk kisebb, mint a zsíroké, az ember nagy mennyiségű szénhidrátot fogyaszt, és a szükséges kalóriák 50–60% -át kapja velük. Bár az emészthető szénhidrátok, mivel az energiaszolgáltatók nagyrészt helyettesíthetők zsírokkal és fehérjékkel, nem zárhatók ki teljesen az étrendből. Ellenkező esetben a zsírok, az úgynevezett „keton testek” hiányos oxidációjának termékei jelennek meg a vérben, a központi idegrendszer és az izmok működési zavarai, a mentális és fizikai aktivitás gyengülése, és a várható élettartam csökken.

Úgy gondoljuk, hogy egy közepes edzéssel rendelkező felnőttnek naponta 365-400 g (átlagosan 382 g) emészthető szénhidrátot kell fogyasztania, ideértve az 50-100 g egyszerű cukrokat is. Ez az adag megakadályozza a ketózist és az izomfehérje elvesztését az emberekben. A szervezet szénhidrát-szükségletének kielégítése növényi forrásokból származik. A növényi élelmiszerekben a szénhidrátok legalább 75% szárazanyagot tartalmaznak. Az állati termékek szénhidrátforrásként kifejezett értéke kicsi.

A szénhidrátok emészthetősége meglehetősen magas: az élelmiszerterméktől és a szénhidrát jellegétől függően 85 és 99% között mozog. A szénhidrátok szisztematikus feleslege az étrendben hozzájárulhat számos betegség kialakulásához (elhízás, cukorbetegség, ateroszklerózis).

A monoszacharidok. Glükóz. A glükóz a fő formája, amelyben a szénhidrátok keringenek a vérben, biztosítva a test energiaigényét. A glükóz formájában az ételből származó szénhidrátok többsége belép a vérbe; a szénhidrátokat glükózzá alakítják át a májban, és a szervezetben lévő egyéb szénhidrátok glükózból képezhetők. A glükózt az emlősök szövetében, kivéve a kérődzők kivételével, használják fő tüzelőanyagként, és az embrionális fejlődés időszakában egyetemes üzemanyagként szolgál. A glükóz más szénhidrátokká alakul, amelyek rendkívül specifikus funkciókat töltenek be - a glikogén, amely az energiatárolás egyik formája, ribóz, amely a tej laktóz részét képező nukleinsavakban található.

A monopoliszacharidok között különleges helyet foglal el a D-ribóz. Ez az örökletes információ - ribonukleinsav (RNS) és deoxiribonukleinsav (DNS) savak átviteléért felelős fő biológiailag aktív molekulák egyetemes összetevője; Ez része az ATP-nek és az ADP-nek, amellyel a kémiai energiát bármely élő szervezetben tárolják és továbbítják.

A vér normális glükóztartalma (80–100 mg / 100 ml-es üres gyomorban) feltétlenül szükséges a normális emberi élethez. A vér glükóz egy fontos energiaanyag, amely a test bármely cellájához hozzáférhető. A felesleges cukor elsősorban az állati poliszacharid - glikogénré alakul át. Az emészthető szénhidrátok hiányában az élelmiszerekben glükóz keletkezik ezekből a tartalék poliszacharidokból.

A glükóz anyagcsere szabályozásában fontos szerepet játszik a hasnyálmirigy hormon - inzulin. Ha a test elégtelen mennyiségben állítja elő, a glükóz használatának folyamatai lelassulnak. A vér glükózszintje 200-400 mg / 100 ml-re emelkedik. A vesék megállítják az ilyen magas vércukorszintek megtartását, és a cukor megjelenik a vizeletben, cukorbetegség jelentkezik.

A monoszacharidok és a diszacharidok, különösen a szacharóz, a vércukorszint gyors növekedését okozzák. A fruktóz elfogyasztása esetén a vér glükózszintje kevésbé élesen nő. A fruktózban a glükózzal ellentétben a szervezetben egy kicsit másképp alakul át. A máj jobban késlelteti, és így kevésbé jut be a vérbe, és amikor belép a vérbe, valószínűbb, hogy különböző metabolikus reakciókba lép. A fruktóz a glükózba lép az anyagcsere folyamatában, de a vérben a glükóz koncentrációjának növekedése ebben az esetben sokkal simább és fokozatosabb, a diabétesz súlyosbodása nélkül. Fontos továbbá, hogy a szervezetben a fruktóz kihasználása nem igényel inzulint. A vércukorszint legkisebb növekedését néhány keményítőtartalmú termék, például burgonya és hüvelyesek okozzák, ami ezért gyakran használatos a cukorbetegség kezelésében.

A szabad formájú glükóz (szőlőcukor) bogyókban és gyümölcsökben található (szőlőben 8% -ig; szilva, cseresznye 5–6%; mézben 36%). A keményítő, glikogén, maltóz glükóz molekulákból épül fel; A glükóz a szacharóz, laktóz szerves része.

Fruktóz. Fruktóz (gyümölcscukor) gazdag mézben (37%), szőlőben (7,2%), körte, alma, görögdinnye. Ezenkívül a fruktóz a szacharóz szerves részét képezi. Megállapítást nyert, hogy a fruktóz sokkal kisebb mértékben, mint a szacharóz és a glükóz, fogszuvasodást okoz. Ez a tény, valamint a fruktóz szacharózhoz viszonyított nagyobb édessége meghatározza a fruktóz fogyasztásának nagyobb megvalósíthatóságát a többi cukorral összehasonlítva.

Egyszerű cukrokat, kulináris szempontból, az édességükért értékelik. Az egyes cukrok édessége azonban nagyon eltérő. Ha a szacharóz édességét szokásosan 100 egységnek tekintjük, akkor a fruktóz relatív édessége 173 egység, glükóz - 74, szorbit - 48 lesz.

Diszacharidok. Szacharóz. Az egyik leggyakoribb diszacharid a szacharóz, a közös élelmiszercukor. A szacharóz a táplálkozás legfőbb fontossága. Ez az édességek, sütemények, sütemények fő szénhidrát összetevője. A szacharózmolekula egy a-D-glükóz maradékból és egy b-D-fruktóz maradékból áll. A legtöbb diszachariddal ellentétben a szacharóz nem tartalmaz szabad glikozid-hidroxilt, és nem rendelkezik helyreállító tulajdonságokkal.

Laktóz. A laktóz (diszacharid, redukáló cukor) az anyatejben (7,7%), a tehéntejben (4,8%) van; valamennyi emlős tejében található. Azonban a gasztrointesztinális traktusban sok embernek nincs laktáz enzimje, amely laktózt bont le (tejcukor). Nem tolerálják a laktózt tartalmazó tehéntejet, de biztonságosan fogyasztanak kefiret, ahol ezt a cukrot részben kefir élesztő fogyasztja.

Egyesek intoleranciája a hüvelyesek és a fekete kenyér, amelyek viszonylag nagy mennyiségű raffinózt és stachyozot tartalmaznak, amelyeket a gyomor-bélrendszer enzimei nem bontanak le.

Poliszacharidok. Keményítő. Az emészthető poliszacharidok közül a keményítő elsődleges fontosságú a táplálkozásban, ami a felhasznált szénhidrátok 80% -át teszi ki. A keményítő nagyon fontos és elterjedt poliszacharid a növényvilágban. A gabonafélék szárazanyagának 50-75% -a és az érett burgonya szárazanyagának legalább 75% -a. A keményítőt leginkább gabonafélékben és makarónokban (55–70%), hüvelyesekben (40–45%), kenyérben (30–40%), burgonyában (15%) találják. A keményítőt egy sor közbenső termék (dextrin) és maltóz közötti hidrolizálással hidrolizáljuk. A keményítő savas vagy enzimatikus hidrolízise vázlatosan a következőképpen ábrázolható:

Keményítő → oldható keményítő → dextrinek (C. T6H10Oh5)n → maltóz → glükóz.

A maltóz a keményítő hiányos hidrolízisének eredménye; redukáló cukor.

Dextrinek - (C6H10Oh5)n- a keményítő vagy a glikogén részleges bomlása termikus, savas és enzimatikus hidrolízissel. Vízben oldódik, de alkoholban nem oldódik, amelyet a dextrineknek a vízből és az alkoholban oldódó cukrokból való elválasztására használnak.

A keményítő hidrolízisének mértékét a jód hozzáadásának színe alapján lehet megítélni:

http://biofile.ru/bio/20397.html

A szénhidrátokat nem emésztjük

Emészthető és nem emészthető szénhidrátok

Emészthető szénhidrátok. Az emészthető szénhidrátok az energia fő szállítója. Annak ellenére, hogy energia arányuk kisebb, mint a zsíroké, az ember nagy mennyiségű szénhidrátot fogyaszt, és a szükséges kalóriák 50–60% -át kapja velük. Bár az emészthető szénhidrátok, mivel az energiaszolgáltatók nagyrészt helyettesíthetők zsírokkal és fehérjékkel, nem zárhatók ki teljesen az étrendből. Ellenkező esetben a zsírok, az úgynevezett „keton testek” hiányos oxidációjának termékei jelennek meg a vérben, a központi idegrendszer és az izmok működési zavarai, a mentális és fizikai aktivitás gyengülése, és a várható élettartam csökken.

Úgy gondoljuk, hogy egy közepes edzéssel rendelkező felnőttnek naponta 365-400 g (átlagosan 382 g) emészthető szénhidrátot kell fogyasztania, ideértve az 50-100 g egyszerű cukrokat is. Ez az adag megakadályozza a ketózist és az izomfehérje elvesztését az emberekben. A szervezet szénhidrát-szükségletének kielégítése növényi forrásokból származik. A növényi élelmiszerekben a szénhidrátok legalább 75% szárazanyagot tartalmaznak. Az állati termékek szénhidrátforrásként kifejezett értéke kicsi.

A szénhidrátok emészthetősége meglehetősen magas: az élelmiszerterméktől és a szénhidrát jellegétől függően 85 és 99% között mozog. A szénhidrátok szisztematikus feleslege az étrendben hozzájárulhat számos betegség kialakulásához (elhízás, cukorbetegség, ateroszklerózis).

A monoszacharidok. Glükóz. A glükóz a fő formája, amelyben a szénhidrátok keringenek a vérben, biztosítva a test energiaigényét. A glükóz formájában az ételből származó szénhidrátok többsége belép a vérbe; a szénhidrátokat glükózzá alakítják át a májban, és a szervezetben lévő egyéb szénhidrátok glükózból képezhetők. A glükózt az emlősök szövetében, kivéve a kérődzők kivételével, használják fő tüzelőanyagként, és az embrionális fejlődés időszakában egyetemes üzemanyagként szolgál. A glükóz más szénhidrátokká alakul, amelyek rendkívül specifikus funkciókat töltenek be - a glikogén, amely az energiatárolás egyik formája, ribóz, amely a tej laktóz részét képező nukleinsavakban található.

A monopoliszacharidok között különleges helyet foglal el a D-ribóz. Ez az örökletes információ - ribonukleinsav (RNS) és deoxiribonukleinsav (DNS) savak átviteléért felelős fő biológiailag aktív molekulák egyetemes összetevője; Ez része az ATP-nek és az ADP-nek, amellyel a kémiai energiát bármely élő szervezetben tárolják és továbbítják.

A vér normális glükóztartalma (80–100 mg / 100 ml-es üres gyomorban) feltétlenül szükséges a normális emberi élethez. A vér glükóz egy fontos energiaanyag, amely a test bármely cellájához hozzáférhető. A felesleges cukor elsősorban az állati poliszacharid - glikogénré alakul át. Az emészthető szénhidrátok hiányában az élelmiszerekben glükóz keletkezik ezekből a tartalék poliszacharidokból.

A glükóz anyagcsere szabályozásában fontos szerepet játszik a hasnyálmirigy hormon - inzulin. Ha a test elégtelen mennyiségben állítja elő, a glükóz használatának folyamatai lelassulnak. A vér glükózszintje 200-400 mg / 100 ml-re emelkedik. A vesék megállítják az ilyen magas vércukorszintek megtartását, és a cukor megjelenik a vizeletben, cukorbetegség jelentkezik.

A monoszacharidok és a diszacharidok, különösen a szacharóz, a vércukorszint gyors növekedését okozzák. A fruktóz elfogyasztása esetén a vér glükózszintje kevésbé élesen nő. A fruktózban a glükózzal ellentétben a szervezetben egy kicsit másképp alakul át. A máj jobban késlelteti, és így kevésbé jut be a vérbe, és amikor belép a vérbe, valószínűbb, hogy különböző metabolikus reakciókba lép. A fruktóz a glükózba lép az anyagcsere folyamatában, de a vérben a glükóz koncentrációjának növekedése ebben az esetben sokkal simább és fokozatosabb, a diabétesz súlyosbodása nélkül. Fontos továbbá, hogy a szervezetben a fruktóz kihasználása nem igényel inzulint. A vércukorszint legkisebb növekedését néhány keményítőtartalmú termék, például burgonya és hüvelyesek okozzák, ami ezért gyakran használatos a cukorbetegség kezelésében.

A szabad formájú glükóz (szőlőcukor) bogyókban és gyümölcsökben található (szőlőben 8% -ig; szilva, cseresznye 5–6%; mézben 36%). A keményítő, glikogén, maltóz glükóz molekulákból épül fel; A glükóz a szacharóz, laktóz szerves része.

Fruktóz. Fruktóz (gyümölcscukor) gazdag mézben (37%), szőlőben (7,2%), körte, alma, görögdinnye. Ezenkívül a fruktóz a szacharóz szerves részét képezi. Megállapítást nyert, hogy a fruktóz sokkal kisebb mértékben, mint a szacharóz és a glükóz, fogszuvasodást okoz. Ez a tény, valamint a fruktóz szacharózhoz viszonyított nagyobb édessége meghatározza a fruktóz fogyasztásának nagyobb megvalósíthatóságát a többi cukorral összehasonlítva.

Egyszerű cukrokat, kulináris szempontból, az édességükért értékelik. Az egyes cukrok édessége azonban nagyon eltérő. Ha a szacharóz édességét szokásosan 100 egységnek tekintjük, akkor a fruktóz relatív édessége 173 egység, glükóz - 74, szorbit - 48 lesz.

Diszacharidok. Szacharóz. Az egyik leggyakoribb diszacharid a szacharóz, a közös élelmiszercukor. A szacharóz a táplálkozás legfőbb fontossága. Ez az édességek, sütemények, sütemények fő szénhidrát összetevője. A szacharózmolekula egy a-D-glükóz maradékból és egy b-D-fruktóz maradékból áll. A legtöbb diszachariddal ellentétben a szacharóz nem tartalmaz szabad glikozid-hidroxilt, és nem rendelkezik helyreállító tulajdonságokkal.

Laktóz. A laktóz (diszacharid, redukáló cukor) az anyatejben (7,7%), a tehéntejben (4,8%) van; valamennyi emlős tejében található. Azonban a gasztrointesztinális traktusban sok embernek nincs laktáz enzimje, amely laktózt bont le (tejcukor). Nem tolerálják a laktózt tartalmazó tehéntejet, de biztonságosan fogyasztanak kefiret, ahol ezt a cukrot részben kefir élesztő fogyasztja.

Egyesek intoleranciája a hüvelyesek és a fekete kenyér, amelyek viszonylag nagy mennyiségű raffinózt és stachyozot tartalmaznak, amelyeket a gyomor-bélrendszer enzimei nem bontanak le.

Poliszacharidok. Keményítő. Az emészthető poliszacharidok közül a keményítő elsődleges fontosságú a táplálkozásban, ami a felhasznált szénhidrátok 80% -át teszi ki. A keményítő nagyon fontos és elterjedt poliszacharid a növényvilágban. A gabonafélék szárazanyagának 50-75% -a és az érett burgonya szárazanyagának legalább 75% -a. A keményítőt leginkább gabonafélékben és makarónokban (55–70%), hüvelyesekben (40–45%), kenyérben (30–40%), burgonyában (15%) találják. A keményítőt egy sor közbenső termék (dextrin) és maltóz közötti hidrolizálással hidrolizáljuk. A keményítő savas vagy enzimatikus hidrolízise vázlatosan a következőképpen ábrázolható:

Keményítő → oldható keményítő → dextrinek (C6H10O5) n → maltóz → glükóz.

A maltóz a keményítő hiányos hidrolízisének eredménye; redukáló cukor.

Dextrinek - (C6H10O5) n - keményítő vagy glikogén részleges bomlástermékei termikus, savas és enzimatikus hidrolízis során. Vízben oldódik, de alkoholban nem oldódik, amelyet a dextrineknek a vízből és az alkoholban oldódó cukrokból való elválasztására használnak.

A keményítő hidrolízisének mértékét a jód hozzáadásának színe alapján lehet megítélni:

http://magictemple.ru/ne-usvaivajutsja-uglevody/

Szénhidrátok az étrendben

A szénhidrátok az étrend tömegének fő, legnagyobb összetevője.

A szénhidrátok szerkezete meghatározta a nevüket: mindegyik szénatom két hidrogénatomot tartalmaz - 2H és egy oxigén-O, mint a víz.

A szénhidrátok egyszerű (mono- és diszacharidok) és komplex (poliszacharidok).

Szénhidrátok az étrendben: monoszacharidok

A legegyszerűbb képviselők közül a fruktóz, a galaktóz és a glükóz nevezhető, amelyek közötti különbségek az atomok elrendezésében vannak a molekulában. Kombináltan cukrot alkotnak. Az egyszerű szénhidrátok édes ízűek és vízben könnyen oldódnak. Az édesség a szénhidrátok egyik fő jellemzője. A cukor az energia egyik fő szállítója, és valószínűleg nem számít káros terméknek, a cukor visszaélés károsnak tekinthető. A cukor átlagos napi fogyasztása 50-100 g.

A glükóz nagyon gyorsan felszívódik (felszívódásához az inzulin előállítása szükséges), belép a vérbe, gyorsan növeli a cukorszintet. A fruktóz lassabban felszívódik, de a cukorbetegek könnyebben tolerálják, mivel nem igényel az inzulin szintézisét.

Szénhidrátok az étrendben: diszacharidok

A táplálkozás szempontjából legfontosabb diszacharidok a laktóz, a maltóz és a szacharóz.

  1. A szacharóz (cukornád vagy répacukor) glükózt és fruktózt tartalmaz.
  2. A maltóz (édesgyökércukor) a keményítő és a glikogén fő szerkezeti egysége, két glükózfragmensből áll.
  3. A laktóz (tejcukor) galaktózt és glükózt tartalmaz, az összes emlős tejében van.

A diszacharidok felszívódása több időt vesz igénybe, mint a monoszacharidok.

Szénhidrátok az étrendben: poliszacharidok

A poliszacharidok (komplex) szénhidrátok emészthető és nem emészthetőek.

Emészthető szénhidrátok

A glikogén a glükózmaradványokból származó élő szervezetek tartaléka. Az emésztés folyamán a májba jutás, a glükóz (alapvető része) a vészhelyzetekre fenntartott tartalékként, valamint az izmok és az idegrendszer állati keményítőként való táplálkozásaként kerül elhelyezésre, amelyet glikogénnek neveznek. Tartalékai a májban és az izmokban 300 - 400 g.

A keményítő egy több száz glükózmolekula lánc. A keményítők nem oldódnak vízben.

A keményítőt és a glikogént a szervezet sokkal hosszabb ideig asszimilálja, mint az egyszerű szénhidrátokat.

Emészthetetlen szénhidrátok

A glükózmolekulák a növényi sejtek - cellulóz (cellulóz) - építőkövei, amelyek az összes növény sejtfalában helyezkednek el.

Emellett a nem emészthető szénhidrátok közé tartoznak a pektikus anyagok, a hemicellulóz, az íny, a nyálka, a lignin.

A hemicellulóz a növényi szövetek sejtfalának csontváza, és a ligninnel együtt cementáló anyag. A ligninek az epesavak és más szerves anyagok sóit kötik össze. A pektinek segítenek eltávolítani a toxinokat a szervezetből.

A táplálékrost szükséges az emésztőrendszer normális működéséhez:

  • serkenti a perisztaltikát, növeli a széklet térfogatát, ami hozzájárul a székrekedés megelőzéséhez;
  • kötik a koleszterint a bélbe és eltávolítják a testből;
  • csökkenti a divertikulitisz és más gyulladásos folyamatok kialakulásának kockázatát;
  • erősítse az immunrendszert a patogén baktériumok eltávolításával a vastagbélből;
  • felgyorsítja az epe kiválasztását, ami epeköveket képez;
  • távolítsa el a baktérium toxinokat a szervezetből.

A naponta ajánlott rosttartalom 20 g. A táplálékrost túlzott mértékű fogyasztása a táplálék hiányos emésztését, a kalcium felszívódását károsítja a bélben és más nyomelemekben, valamint a zsírban oldódó vitaminokat. Gáz, hasi fájdalom és hasmenés.

Szénhidrátok az élelmiszerben

A fő szénhidrátforrás az élelmiszerekben - növényi eredetű termékek. Az állati zsírokat tartalmazó termékek közül a szénhidrátok csak tej - galaktózban találhatók, amely a laktóz (tejcukor) része.

Glükóz és fruktóz található a bogyókban, gyümölcsökben, zöld növényrészekben, mézben.

A burgonya, a gabonafélék, a gabona, a hüvelyesek - sok keményítő.

A hemicellulóz a magok héjában, a magok héjában megtalálható.

A diétás rost a gabonafélék, a gyümölcsök és a zöldségek része.

Is bemutassuk a több ételtáblát, amelyek szénhidrátokat tartalmaznak. Ezeket a táblázatokat úgy tervezték, hogy kiegyensúlyozott táplálkozási menüt tervezzenek az LSP programhoz:

  1. Két táblázat a normál és magas szénhidrát térfogatú termékekből.
  2. A szénhidrát termékek táblázata, amely a tömeget jelöli, ami ötven gramm szénhidrátnak felel meg (a szénhidrátok mennyisége naponta az LSP szerint).
  3. Termékek táblázata, ahol a szénhidrátok és a rosttartalom teljes mennyiségét jelzik.
  4. Táblázat olyan termékekből, amelyek szénhidrátok, zsírok és fehérjék, amelyek a készítmény összetételében szerepelnek, és amelyek szükségszerűen tartalmazzák a tápanyag három felsorolt ​​összetevőjét.

Szénhidrátok az emberi testben

Az emészthető szénhidrátok a fő energiaforrás az emberi test számára, 100% -ban égettek, salakok képződése nélkül.

Az emésztés folyamatában az oxidált szénhidrátokat glükózra bontják, amely belép a májba, ahol jelentős része tartalékként tárolódik, glikogént képezve, egy részét az általános keringésbe küldik.

A későbbi transzformációk az emberi zsírkészletek mennyiségének köszönhetők.

Egészséges felnőtteknél vékony építésben a glükózt üzemanyagként, a fő energiaforrásként használják. Amikor az állományok alacsonyak, a testet úgy alakítják át, hogy zsírt fogyasztanak. Általában éjszaka elfogy a glükóz készletek, mivel a legtöbb ember gyakran eszik. A következő étkezés után a glükóz mennyisége nő, az inzulin felszabadul, glükózra vált. Az inzulin hatására feleslegesen zsírsá alakul.

Ez azt jelenti, hogy kétféle energia nyilvánvaló: nappali - szénhidrátokon, éjszakai - zsírtartalék.

Túlsúlyú, extra öt-hat kilogrammnál a folyamat másképp folytatódik. A kövérek vérében mindig a zsírsavak feleslege van, a nap bármely szakában. Ezért a zsírokat üzemanyagként használják. A magas zsírtartalma miatt a glükóz normál körülmények között nem éghető. A túlzott zsír lassítja a szénhidrát anyagcserét. A felhasználás előtt a cukrot zsírsá alakítják át. Amikor az energiaigény felmerül, a zsír glükózvá alakul.

A szénhidrátok napi bevitele

A szénhidrátok átlagos napi sebessége 350-500 g, jelentős fizikai és mentális stressz - 700 g-ig, azaz a tevékenység típusától és az energiafogyasztástól függően kerül meghatározásra.

Szénhidrátok az étrendben: glükózhiány

A glükózhiány gyengeséget, fejfájást, szédülést, álmosságot, éhséget, remegő kezeket, izzadást okoz. A szénhidrátok napi minimális mennyisége 50-60 g, a fogadás csökkenése vagy hiánya az anyagcsere folyamatok megsértéséhez vezet.

Szénhidrátok az étrendben: felesleges glükóz

A nagy mennyiségű szénhidrát, amelyet nem glükóz vagy glikogén alakítanak ki, zsír-elhízáshoz vezet, az inzulin erős stimuláló hatást gyakorol erre a folyamatra. A felesleg megzavarja az anyagcsere folyamatokat, betegségekhez vezet.

A kiegyensúlyozott étrend mellett 30% zsírsá alakul. Amikor a szénhidrátok túlzott szénhidrátok dominálnak, sokkal több zsírba kerül. Élelmiszer-rost hiányában a hasnyálmirigy-sejtek túlterheltsége és kimerülése következik be, amelyek inzulint termelnek a glükóz felvételéhez, azaz a glükózfelvételhez. növeli a cukorbetegség valószínűségét.

A túlzott mennyiség is okozhat zsír anyagcserét, amely az atherosclerosisra jellemző. A vérben a glükóz megnövekedett mennyisége negatív hatást gyakorol a véredények sejtjeire, és a vérlemezkéket együtt ragasztja, ami a trombózis valószínűségét eredményezi.

Glikémiás index

A szénhidrátok tápértékét a glikémiás index határozza meg, amely tükrözi a vér glükóz tartalmának növelésére való képességüket. A maltóz és a tiszta glükóz a legmagasabb glikémiás index, valamint a méz, a kukoricapehely, a búza kenyér, a burgonya és a sárgarépa.

Szénhidrátok a megfelelő táplálkozásban

A megfelelő táplálkozásra gondolva ki kell választani a különböző típusú szénhidrátok kiegyensúlyozott arányát: a gyorsan felszívódó (cukor) és lassan (glikogén, keményítő). Az utóbbiak lassan lebomlanak a belekben, a cukorszint fokozatosan nő. Ezért célszerű nagyobb mértékben - a szénhidrátok 80-90% -át használni. Komplex szénhidrátok: a zöldségek, a gabonafélék és a hüvelyesek a teljes napi étrend 25-45% -ának kell lennie. Egyszerű szénhidrátok: gyümölcsök, bogyók, gyümölcs- és bogyós gyümölcslevek, édességek (cukor, méz), tej, ryazhenka - a napi étrend kevesebb, mint 10% -a.

A legjobb megoldás a szénhidrátok fogyasztása az étrendben természetes, nem feldolgozott friss zöldségek, gyümölcsök, bogyók formájában.

Hozzáadott fehérje vagy zsíros ételek a növényi salátákban csökkentik a vércukorszint ingadozásait.

http://ksvety.com/9990

Emészthető és nem emészthető szénhidrátok

A tápérték szempontjából a szénhidrátok emészthető és nem emészthetőek. Emészthető szénhidrátok - mono- és oligoszacharidok, keményítő, glikogén. Nem bontható - cellulóz, hemicellulóz, inulin, pektin, gumi, nyálka.

Az emésztőrendszerbe való belépéskor az emészthető szénhidrátokat (a monoszacharidok kivételével) felosztják, abszorbeálják, majd közvetlenül felhasználják (glükóz formájában), vagy zsírokká alakítják, vagy ideiglenes tárolásra (glikogénként) helyezik el. A zsír felhalmozódása különösen nagy az egyszerű cukrok feleslegével az étrendben, és nincs energiaköltség.

A szénhidrátok cseréje az emberi testben főleg a következő folyamatokból áll.

  1. Az élelmiszer-poliszacharidok és diszacharidok emésztése a gyomor-bél traktusban monoszacharidokká. A monoszacharidok felszívódása a belekből a vérbe.
  2. A glikogén szintézise és bomlása szövetekben, különösen a májban.
  3. Anaerob glükóz lebontás - glikolízis, ami a piruvát képződéséhez vezet.
  4. A piruvát (légzés) aerob metabolizmusa.
  5. A glükóz katabolizmus másodlagos módjai (pentóz-foszfát út stb.).
  6. A hexózok interkonverziója.
  7. Glükoneogenezis vagy szénhidrátok képződése nem szénhidrát élelmiszerekből. Az ilyen termékek elsősorban a piruvinsav és a tejsav, a glicerin, az aminosavak és számos más vegyület.

A glükóz a fő formája, amelyben a szénhidrátok keringenek a vérben, biztosítva a test energiaigényét. A normál vércukorszint 80-100 mg / 100 ml. A felesleges cukor glikogénré alakul, amelyet glükózforrásként fogyasztanak, ha egy kis szénhidrát származik az élelmiszerből. A glükóz kihasználtsága lelassul, ha a hasnyálmirigy nem termel elég hormon, inzulin. A vér glükózszintje 200–400 mg / 100 ml-re emelkedik, a vesék megállítják az ilyen magas cukortartalmak megtartását, és a cukor megjelenik a vizeletben. Egy súlyos betegség - cukorbetegség jön létre. A monoszacharidok és diszacharidok, különösen a szacharóz, a vér glükózszintjének gyors emelkedését okozzák. A vékonybél völgyében glükózmaradványok szabadulnak fel a szacharózból és más diszacharidokból, amelyek gyorsan belépnek a vérbe.

A fruktóz elfogyasztása esetén a vér glükózszintje kevésbé élesen nő. A fruktóz jobban késlelteti a májat, és amikor belép a vérbe, valószínűbb, hogy metabolikus folyamatokba lép. A fruktóz hasznosítása nem igényel inzulint, így a cukorbetegek elfogyaszthatják. A fruktóz kisebb mértékben, mint a glükóz és a szacharóz, fogszuvasodást okoz. A fruktóz-fogyasztás nagyobb megvalósíthatósága a többi cukorral összehasonlítva is abból adódik, hogy a fruktóz nagyobb édességgel rendelkezik.

A monoszacharid galaktóz szabad formában nem található meg az élelmiszerben. Ez a tejcukor bontásának terméke.

A diszacharid-laktóz csak a tejben és a tejtermékekben (sajtok, kefir stb.) Található, a szárazanyag kb. A laktóz hidrolízise a bélben lassú, ezért korlátozott

fermentációs folyamatok és a normális bél mikroflóra aktivitás. Ezenkívül a laktóz bejutása az emésztőrendszerbe hozzájárul a tejsavbaktériumok kialakulásához, amelyek a patogén és feltételesen patogén mikroflóra antagonistái, a rothadó mikroorganizmusok.

Az emészthetetlen szénhidrátokat az emberi test nem használja fel, de rendkívül fontosak az emésztéshez és az úgynevezett étrendi rostok (a ligninnel együtt) kitöltéséhez. Az élelmi rost az alábbi funkciókat látja el az emberi szervezetben:

  • stimulálja a bélmotor funkcióját;
  • zavarja a koleszterin felszívódását;
  • pozitív szerepet játszanak a bél mikroflóra összetételének normalizálásában, a gátló folyamatok gátlásában;
  • befolyásolja a lipid anyagcserét, amelynek megsértése elhízáshoz vezet;
  • az epesavak adszorbeálását;
  • hozzájárulnak a mikroorganizmusok létfontosságú aktivitásának mérgező anyagainak csökkentéséhez és a toxikus elemek eltávolításához a szervezetből.

Az emészthetetlen szénhidrátok táplálékának elégtelen tartalma, a szív-érrendszeri betegségek növekedése, a végbél rosszindulatú képződményei figyelhetők meg. A táplálékrost napi adagja 20-25 g.

http://studopedia.ru/16_82289_usvaivaemie-i-neusvaivaemie-uglevodi.html

Emészthető szénhidrátok és fiziológiai jelentőségük.

Szénhidrát

Emészthető szénhidrátok és fiziológiai jelentőségük.

A tápérték szempontjából a szénhidrátok emészthető és nem emészthetőek. Emészthető szénhidrátok - mono- és oligoszacharidok, keményítő, glikogén.

Az emésztőrendszerbe való belépéskor az emészthető szénhidrátokat (a monoszacharidok kivételével) felosztják, abszorbeálják, majd közvetlenül felhasználják (glükóz formájában), vagy zsírokká alakítják, vagy ideiglenes tárolásra (glikogénként) helyezik el. A zsír felhalmozódása különösen nagy az egyszerű cukrok feleslegével az étrendben, és nincs energiaköltség.

A szervezet szénhidrátjai felszívódnak a szervezet fő energiaforrásai, fontos metabolikus folyamatokban vesznek részt, és védő szerepet játszanak. Nagy mennyiségben növényi termékekben vannak. A szénhidrátok a bélrendszerben egyszerű vegyületek formájában enzimek segítségével felszívódnak, a májban glikogénré alakulnak, és az energia anyagcseréjében használatosak.

Nem emészthető szénhidrátok és funkciójuk az emberi testben. A nem emészthető szénhidrátok élelmiszerforrása és a szervezet szükséglete.

A nem emészthető szénhidrátok a növényi sejtfal összetevői, amelyeket nem állítanak elő az állati enzimek (cellulóz, hemicellulóz, lignin, gumik, pektinek). Az orvosi szakirodalomban a „rost” kifejezést a leggyakrabban használják, tekintve, hogy ez a „durva diétás rost” szinonimája. Valójában a rost csak a durva étrendi rost részei, bár alapanyag.

Az emészthetetlen szénhidrátokat az emberi test nem használja fel, de rendkívül fontosak az emésztéshez és az úgynevezett étrendi rostok (a ligninnel együtt) kitöltéséhez. Az élelmi rost az alábbi funkciókat látja el az emberi szervezetben:

· A bélmotor funkció ösztönzése;

· Zavarja a koleszterin felszívódását;

· Pozitív szerepet játszanak a bél mikroflóra összetételének normalizálódásában, a gátló folyamatok gátlásában;

· Befolyásolja a lipid anyagcserét, amelynek megsértése elhízáshoz vezet;

· Adszorbens epesavak;

· Hozzájárulnak a mikroorganizmusok létfontosságú aktivitásának mérgező anyagainak csökkentéséhez és a mérgező elemek eltávolításához a szervezetből.

Az emészthetetlen szénhidrátok táplálékának elégtelen tartalma, a szív-érrendszeri betegségek növekedése, a végbél rosszindulatú képződményei figyelhetők meg. A táplálékrost napi adagja 20-25 g.

A szénhidrátok átalakulása erősen savas környezetben. E folyamatok hatása a technológiai folyamatokra.

Ha a keményítő savas hidrolízisével glükózt állítunk elő, amelyet általában erősen savas közegben végeznek magas hőmérsékleten, izomaltóz és gentiobióz képződhet. Az ilyen reakciók előfordulása a glükóz előállítására szolgáló savas módszer negatív jellemzője.

A tápközeg pH-értéke fontos a Maillard-reakcióhoz. A javasolt mechanizmusból arra lehet következtetni, hogy a sötétség kevésbé szignifikáns egy erősen savas közegben, mivel ezekben az esetekben az aminocsoport izotóniás, és a glükóz-amin képződése nem fordul elő. Kimutatták, hogy pH 6 esetén enyhén sötétebb, és a reakció legkedvezőbb pH-tartománya 7,8–9,2.

A gyomor üregében a szénhidrátok enzimatikus transzformációi nem fordulnak elő, mivel nincsenek specifikus enzimek, és a nyál erősen savas környezetében a-amiláz gyorsan inaktiválódik. Azonban a sósav és a víz hatására a gyomorban a poliszacharidok megduzzadnak és növelik a felületüket, ami a telítettség benyomását keltik. A poliszacharidok ezt a tulajdonságát széles körben használják a fogyás és az elhízás megelőzésére szolgáló programokban.

A poliszacharidok funkciói az élelmiszerekben. Keményítő. A keményítő Kleisterizációja és a zselatinizációs folyamatot befolyásoló tényezők. A retrogradáció és a szinézis jelenségei. Módosított keményítők. Alkalmazási kör.

Az élelmiszertermékekben jelen lévő összes poliszacharid molekuláris architektúrájával, méretével és az intermolekuláris kölcsönhatások jelenlétével kapcsolatban egy vagy több hasznos szerepet játszik, ami elsősorban hidrogénkötésekkel jött létre. Számos poliszacharid nem emészthető. Ezek főként cellulóz-, hemicellulóz- és pektin-komponensek a zöldségek, gyümölcsök és magvak sejtfalában. Ezek az összetevők sok termék sűrűségét, törékenységét és kellemes szájérzetet adnak. Ezen túlmenően fontosak (mint rostok) az emberi test normális működésében.

Az élelmiszerekben jelenlévő poliszacharidok fontos szerepet töltenek be, hogy biztosítsák azok minőségét és szerkezetét: keménység, törékenység, sűrűség, sűrűség, viszkozitás, tapadás, gélképző képesség, száj érzés. A poliszacharidoknak köszönhetően az élelmiszertermék szerkezete - lágy, törékeny, duzzadt vagy zselészerű.

A retrogradáció az oldott keményítő-poliszacharidok oldhatatlan formába történő átmenetének tipikus formája a termék hűtése és tárolása során bekövetkező aggregáció eredményeként.

A kulináris termékekben a retrogradáció minőségük romlását okozza. A keményítő gél elveszíti rugalmasságát, sűrűbbé, merevebbé válik; nedvesség elválasztás történik. A pékárukban ez zúzódáshoz vezet, zabkása és zselé esetében - a rendszer elválasztásához a nedvesség kibocsátásával. A retrogradáció az oldatban, különösen az amilózban lévő keményítő poliszacharidok instabilitásával magyarázható. Ha a retrogradáció látható üledék nélkül megy végbe, úgy véljük, hogy az amilóz hidrogénkötésekkel kapcsolódik az amilopektinhez. Egy ilyen folyamat reverzibilis. Ha az eljárás amilóz-ön-aggregációként megy végbe, akkor oldhatatlan komplexek képződnek. A retrogradációval járó víz kiküszöbölésének folyamatát szinézisnek nevezik.

Keményítő - növényi poliszacharid komplex szerkezetű. Amilózból és amilopektinből áll; arányuk eltérő a különböző keményítőkben (amilóz 13–30%, amilopektin 70–85%). A keményítő az élelmiszer fontos összetevője, sűrítőanyagként és kötőanyagként játszik szerepet. Bizonyos esetekben az élelmiszerekben feldolgozott nyersanyagokban (például pékárukban) van jelen. Másokban bizonyos tulajdonságok termékét adják hozzá - széles körben használják pudingok, levesek, zselés koncentrátumok, mártások, salátaöntetek, öntetek, majonézek előállításához; A keményítő - amilóz egyik összetevőjét - élelmiszerbevonatokhoz és bevonatokhoz használják.

A keményítő Kleysterizációja akkor következik be, amikor vízben melegítjük, és keményítőjének ez a képessége az amilopektin jelenlétében van. A fűtés első fázisában a keményítő lassú és reverzibilisen felszívódik, és korlátozott duzzanata van. A második fázist az jellemzi, hogy a szemek gyorsan megduzzadnak, sokszor növekszik, és nagy mennyiségű nedvességet szívnak fel, és gyorsan elveszítik kristályszerkezetüket. Ebben az esetben a keményítőszuszpenzió viszkozitása gyorsan növekszik, és kis mennyiségű keményítő oldódik vízben. A megnövekedett hőmérsékleten fellépő duzzanat harmadik fázisában a szemek majdnem formázatlan zsákokká válnak, amelyekből a keményítő legoldhatóbb részét mosjuk. Általában a nagy keményítőszemcsék alacsonyabb hőmérsékleten zselatinizálódnak, mint a finomok. A keményítőszemcsék belső szerkezetének megsemmisítésének megfelelő hőmérsékletet zselatinizációs hőmérsékletnek nevezzük.

A keményítő pasztát képező képessége az élelmiszer értékes összetevőjévé teszi. A keményítő Kleisterizációja, a keményítőoldatok viszkozitása, a keményítőgélek jellemzői nemcsak a hőmérséklettől függnek, hanem a többi összetevő típusától és mennyiségétől is. Ezt figyelembe kell venni, mivel az élelmiszertermelés során a keményítő olyan anyagok jelenlétében van, mint a cukor, fehérjék, zsírok, élelmiszer savak és víz.

Figyelembe véve a keményítő egyik vagy más tulajdonságának az élelmiszerminőségre gyakorolt ​​hatását, célszerű számos produkcióban különböző módosított keményítőt használni.

Pre-gelatinizált keményítő. E keményítő megkülönböztető jellemzője az a képesség, hogy gyorsan vízben hidratálódjon, ami lehetővé teszi, hogy sűrítőanyagként használják fűtés nélkül élelmiszeripari termékekben (például pudingokban, töltelékekben stb.).

Savval módosított keményítő. Ez a keményítő hideg vízben gyakorlatilag nem oldódik, de forró vízben oldódik. A keményítőhöz képest a forró paszták alacsonyabb viszkozitása, a gél szilárdságának csökkenése, a zselatinizációs hőmérséklet növekedése jellemző. Ennek a keményítőnek az a képessége, hogy forró, koncentrált pasztákat képez, amelyek hidegben hűtöttek, gélt eredményeznek, és sikeresen használhatók lágyítószerként gélesített édességek előállításához, valamint védőfóliák előállításához.

Esterizált keményítők. Ez a módosítás a zselatinizáció hőmérsékletének csökkenéséhez vezet, a gabona duzzadás sebességének növekedése, csökkenti a gélképződésre és a retrogradációra való hajlamot. Az élelmiszer-adalékanyagot sűrítőszerként használják salátaöntetekben, töltelékekben és más hasonló termékekben.

Oxidált keményítők. Ezeket alacsony viszkozitású töltőanyagként használják (különösen például salátaöntetekben, majonézes mártásokban). Ezek a keményítők nem mutatnak hajlamot visszafordítani, nem képeznek átlátszatlan géleket. Az ilyen keményítők használata a kenyértermelésben hozzájárul a tészta fizikai tulajdonságainak javításához, a késztermékek porozitásának javításához és festésük lassulásához. A kálium-permanganáttal módosított keményítőt zselés cukorka előállítására használják - az agar és a pektin helyett.

12. A poliszacharidok szerkezeti és funkcionális tulajdonságai: viszkozitás és gélképződés. Az őket érintő tényezők.

Az élelmiszerekben jelenlévő poliszacharidok fontos szerepet töltenek be, hogy biztosítsák azok minőségét és szerkezetét: keménység, törékenység, sűrűség, sűrűség, viszkozitás, tapadás, gélképző képesség, száj érzés. A poliszacharidoknak köszönhetően az élelmiszertermék szerkezete - lágy, törékeny, duzzadt vagy zselészerű.

Amikor a poliszacharid molekulák nem szorosan kötődnek egymáshoz, hanem csak külön zónákban, akkor háromdimenziós hálózatot képeznek oldószerrel - géllel.

Abban az esetben, ha a gélhálózat kis számú összekötő zónát tartalmaz, ezt a gélt gyengenek nevezik. Könnyen elpusztítható külső nyomás alatt vagy enyhe hőmérséklet-emelkedéssel. Ha a csatlakozó zónák száma a gélhálózatban nagy, akkor az ilyen gélek (szilárdak) ellenállnak a külső nyomásnak, és hőállóak is.

Az elágazó láncú poliszacharidok, valamint a feltöltött poliszacharidok (elektrolitikus COOH-csoportokat) oldataiban a molekulák közötti összekötő zónák száma túl kicsi, így ezek az oldatok nem válnak gélekké, hanem csak nagy viszkozitásúak. Ebben az esetben az oldat viszkozitása arányos a molekula méretével és töltésével: lineáris és töltött poliszacharidok viszkózusabb oldatokat képeznek.

lipidek

Szénhidrát

Emészthető szénhidrátok és fiziológiai jelentőségük.

A tápérték szempontjából a szénhidrátok emészthető és nem emészthetőek. Emészthető szénhidrátok - mono- és oligoszacharidok, keményítő, glikogén.

Az emésztőrendszerbe való belépéskor az emészthető szénhidrátokat (a monoszacharidok kivételével) felosztják, abszorbeálják, majd közvetlenül felhasználják (glükóz formájában), vagy zsírokká alakítják, vagy ideiglenes tárolásra (glikogénként) helyezik el. A zsír felhalmozódása különösen nagy az egyszerű cukrok feleslegével az étrendben, és nincs energiaköltség.

A szervezet szénhidrátjai felszívódnak a szervezet fő energiaforrásai, fontos metabolikus folyamatokban vesznek részt, és védő szerepet játszanak. Nagy mennyiségben növényi termékekben vannak. A szénhidrátok a bélrendszerben egyszerű vegyületek formájában enzimek segítségével felszívódnak, a májban glikogénré alakulnak, és az energia anyagcseréjében használatosak.

http://infopedia.su/15xebc7.html

Emészthető és nem emészthető szénhidrátok

A tápérték szempontjából a szénhidrátok emészthető és nem emészthetőek. Emészthető szénhidrátok - mono- és oligoszacharidok, keményítő, glikogén. Nem bontható - cellulóz, hemicellulóz, inulin, pektin, gumi, nyálka.

Az emésztőrendszerbe való belépéskor az emészthető szénhidrátokat (a monoszacharidok kivételével) felosztják, abszorbeálják, majd közvetlenül felhasználják (glükóz formájában), vagy zsírokká alakítják, vagy ideiglenes tárolásra (glikogénként) helyezik el. A zsír felhalmozódása különösen nagy az egyszerű cukrok feleslegével az étrendben, és nincs energiaköltség. A szénhidrátok cseréje az emberi testben főleg a következő folyamatokból áll.

1. A táplálékkal ellátott poliszacharidok és diszacharidok hasadása a gyomor-bélrendszerben a monoszacharidokhoz. A monoszacharidok felszívódása a belekből a vérbe.

2. A glikogén szintézise és bomlása a szövetekben, különösen a májban.

3. Anaerob glükóz lebontás - glikolízis, ami a piruvát képződéséhez vezet.

4. A piruvát (légzés) aerob metabolizmusa.

5. A glükóz katabolizmus másodlagos módjai (pentóz-foszfát út stb.).

6. A hexózok konverziója.

7. Glükoneogenezis vagy szénhidrátok képződése nem szénhidrát élelmiszerekből. Az ilyen termékek elsősorban a piruvinsav és a tejsav, a glicerin, az aminosavak és számos más vegyület.

A glükóz a fő formája, amelyben a szénhidrátok keringenek a vérben, biztosítva a test energiaigényét. A normál vércukorszint 80-100 mg / 100 ml. A felesleges cukor glikogénré alakul, amelyet glükózforrásként fogyasztanak, ha egy kis szénhidrát származik az élelmiszerből. A glükóz kihasználtsága lelassul, ha a hasnyálmirigy nem termel elég hormon, inzulin. A vér glükózszintje 200–400 mg / 100 ml-re emelkedik, a vesék megállítják az ilyen magas cukortartalmak megtartását, és a cukor megjelenik a vizeletben. Egy súlyos betegség - cukorbetegség jön létre. A monoszacharidok és diszacharidok, különösen a szacharóz, a vér glükózszintjének gyors emelkedését okozzák. A vékonybél völgyében glükózmaradványok szabadulnak fel a szacharózból és más diszacharidokból, amelyek gyorsan belépnek a vérbe.

A fruktóz elfogyasztása esetén a vér glükózszintje kevésbé élesen nő. A fruktóz jobban késlelteti a májat, és amikor belép a vérbe, valószínűbb, hogy metabolikus folyamatokba lép. A fruktóz hasznosítása nem igényel inzulint, így a cukorbetegek elfogyaszthatják. A fruktóz kisebb mértékben, mint a glükóz és a szacharóz, fogszuvasodást okoz. A fruktóz-fogyasztás nagyobb megvalósíthatósága a többi cukorral összehasonlítva is abból adódik, hogy a fruktóz nagyobb édességgel rendelkezik.

A monoszacharid galaktóz szabad formában nem található meg az élelmiszerben. Ez a tejcukor bontásának terméke.

A diszacharid-laktóz csak a tejben és a tejtermékekben (sajtok, kefir stb.) Található, a szárazanyag kb. Laktóz hidrolízis a bélben lassú, ezért a fermentációs folyamatok korlátozottak, és a bél mikroflóra aktivitása normalizálódik. Ezenkívül a laktóz bejutása az emésztőrendszerbe hozzájárul a tejsavbaktériumok kialakulásához, amelyek a patogén és feltételesen patogén mikroflóra antagonistái, a rothadó mikroorganizmusok.

Az emészthetetlen szénhidrátokat az emberi test nem használja fel, de rendkívül fontosak az emésztéshez és az úgynevezett étrendi rostok (a ligninnel együtt) kitöltéséhez. Az élelmi rost az alábbi funkciókat látja el az emberi szervezetben:

· A bélmotor funkció ösztönzése;

· Zavarja a koleszterin felszívódását;

· Pozitív szerepet játszanak a bél mikroflóra összetételének normalizálódásában, a gátló folyamatok gátlásában;

· Befolyásolja a lipid anyagcserét, amelynek megsértése elhízáshoz vezet;

· Adszorbens epesavak;

· Hozzájárulnak a mikroorganizmusok létfontosságú aktivitásának mérgező anyagainak csökkentéséhez és a mérgező elemek eltávolításához a szervezetből.

Az emészthetetlen szénhidrátok táplálékának elégtelen tartalma, a szív-érrendszeri betegségek növekedése, a végbél rosszindulatú képződményei figyelhetők meg. A táplálékrost napi adagja 20-25 g.

A vízelvezető rendszer kiválasztásának általános feltételei: A vízelvezető rendszert a védettség jellegétől függően választják ki.

Az ujjpapilláris minták az atlétikai képességek markerei: a dermatoglifikus jelek a terhesség 3-5 hónapjában alakulnak ki, nem változnak élet közben.

http://cyberpedia.su/14x12c6d.html

Milyen szénhidrátok nem szívódnak fel az emberi testben?

Az emberi bélben nem felszívódó szénhidrátokat, azaz az emésztőenzimek által nem egyszerűbb vegyületekké oszlik, poliszacharidnak, rostnak vagy durva étrendi rostnak nevezik. Az első meghatározás nem teljesen helyes, mivel a rost az egyik nem az emészthető diétás rost.

A tápérték hiánya ellenére a durva élelmi rost nagyon hasznos a gyomor-bél traktus és a test egésze számára. Ezek közé tartoznak a következő szénhidrátok:

cellulóz található növények, karfiol és káposzta, zöldborsó, néhány hüvelyesek, cékla, paprika és sárgarépa szárakban és fában;

hemicellulóz - a magok kagylójában, a növények szárainak kemény kagylójában, a teljes polírozatlan gabonafélékben lévő gabonafélékben, répa gyökerekben és petrezselymes zöldekben;

cellulóz - korpában, finomítatlan gabonapelyhek, korpa liszt, brüsszeli hajtások, színes és fehér káposzta, brokkoli;

pektin - gyümölcsökben (főként a bőrben) található alma, citrom, szárított borsó, brüsszeli hajtások és brokkoli;

lignin - retek gyökérnövényekben, mustárszárakban, padlizsán gyümölcsökben és borsókban található (zöldség hosszú távú tárolásával nő a lignin mennyisége).

Az oldhatatlan vagy emészthetetlen rostok, a protopektin, külön típusa egy pektinből, cellulózból és hemicellulózból álló komplex. Ez a fajta durva diétás rost éretlen gyümölcsökben van. A szacharóz tápközegében bizonyos baktériumok létfontosságú aktivitásának folyamatában létrejövő speciális poliszacharidok csoportja nem oszlik meg az emésztőenzimek és a dextránok hatására.

http://muskul.pro/vopros-otvet/kakie-uglevody-ne-usvaivayutsya-v-organizme-cheloveka

Emészthető és nem emészthető szénhidrátok

Hozzáadva: 2012/01/17. Év: 2012. Oldalak: 7. Egyediség az antiplagiat.ru oldalon:.

      a témában: Fehérjéket. Emészthető és nem emészthető szénhidrátok..
.Mérgező elemek (higany, ólom, kadmium)

előkészített Vorobieva Elena Nikolaevna
diák II csoportok 29-GE
kockás ___értékelés___
aláírás___

Labinsk 2011
P L A N:

    BEVEZETÉS
Az egészséges emberek bármely állam nemzeti vagyona és nemzetbiztonsága. A kiegyensúlyozott étrend hazánk életének jelenlegi szakaszában nemcsak az egészségre, hanem a lakosság túlélésére is nagy jelentőséggel bír.
Különböző ételeket eszik, a legtöbb ember véletlenszerűen tölti ki az étrendjét, nem ismerve a kiegyensúlyozott étrend szabályait. Néhányan túlhaladnak, mások alultápláltak, mások elhanyagolják az élelmiszerek minőségét, a negyedik ételt véletlenszerűen, "útközben".
A megfelelő racionális táplálkozás magában foglalja, hogy a személy nemcsak a jól elkészített ízletes ételeket időben használja fel, hanem a szükséges tápanyagok arányát is tartalmazza, amelyek optimálisak az élete szempontjából (fehérjék, zsírok, szénhidrátok, ásványi anyagok, vitaminok, jóindulatú víz). Az emberi szervezetben található minden élelmiszer-anyag hiánya befolyásolja az egészségét.
A személynek nemcsak kalóriát, hanem bizonyos tápanyagok - fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok, ásványi anyagok - együttesét kell választania, melynek optimális aránya az étrendben megfelelő termékek kiválasztásával érhető el.
Szükséges, hogy a felnőtt működőképes populáció étrendjében az alap tápanyagok 1: 3: 5 (fehérjék, zsírok, szénhidrátok) és a napi étrend teljes energiaértéke aránya legyen. A legtöbb élelmiszertermék szerves és szervetlen anyagok, víz összetett összetevői, és csak bizonyos termékek homogén összetételűek, például cukor - szinte tiszta szénhidrát (szacharóz).
A tápanyagok összetétele különböző kémiai elemeket tartalmaz: oxigén, szén, hidrogén, kén, nitrogén, kalcium, foszfor, nátrium, kálium, klór, magnézium, vas, stb. Ezekből szerves és szervetlen vegyületek képződnek, amelyek az emberi sejteket és szöveteket alkotják.. Az emberi élet normális fenntartása a fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok, ásványi anyagok kombinációjától függ.
Élelmiszerünk sokféle vegyi anyagból áll: fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok, ásványi anyagok stb. Ezek közé tartoznak azok a vegyületek, amelyek meghatározzák az energia és a biológiai értéket, részt vesznek az élelmiszer szerkezetének, ízének, színének és ízének kialakításában. Nem szabad azonban azt gondolni, hogy mindegyik hasznos vagy nagy mennyiségben hasznos. Az emberiség, próba és hiba útján, olyan fogyasztási termékekre lett kiválasztva, amelyek nem tartalmaznak káros anyagokat. A tudás felhalmozódásával új technológiák és berendezések jelennek meg, amelyek lehetővé teszik az új élelmiszertermékek létrehozását, a káros anyagok eltávolítását, és hasznosabbak az emészthetőbb formában.

    Fehérjéket. Általános jellemzők, szerep a táplálkozásban, a nyersanyagok tartalma, technológiai szerep

Fehérjék vagy fehérjék (fehérjék a görögből. Protas - az első, a legfontosabb), nagy molekulatömegű (molekulatömeg 5-10 ezer vagy 1 millió vagy több) természetes polimerek, amelyek molekulái aminosavmaradékokból épülnek fel. Az utóbbiak száma nagymértékben változik, és néha több ezerre is eléri. Mindegyik fehérje rendelkezik saját aminosavmaradékokkal.
A fehérjék biológiai funkciói rendkívül változatosak. Katalitikus (enzimek), szabályozó (hormonok), strukturális (kollagén, fibroin), motor (myozin), transzport (hemoglobin, myoglobin), védő (immunglobulinok, interferon), helyettesítő (kazein, albumin, gliadin, zein) és mások. funkciót. A fehérjék között találtak antibiotikumokat és toxikus hatású anyagokat.
A fehérjék képezik a sejtek és a sejtkomponensek legfontosabb komponensének a biomembrán alapját. Ezek kulcsszerepet játszanak a sejt életében, kémiai aktivitásának anyagi alapját képezik.
A fehérjék számos osztályozása létezik. Különböző elveken alapulnak: összetettségi fok (egyszerű és összetett), molekulák alakja (gömb és fibrilláris fehérjék), az egyes oldószerekben való oldhatóság (vízoldható, gyenge sóoldatokban oldódik - albumin, alkoholban - prolaminban oldódik, lúgban oldódik) - glutelinek) az általuk elvégzett funkciók szerint - például tartalékfehérjék, csontváz stb.
A komplexitás mértéke szerint a fehérjéket fehérjékre (egyszerű fehérjékre) osztják, amelyek csak aminosavmaradékokból és proteinekből (komplex fehérjék) állnak, amelyek fehérjéből (apoprotein) és nem fehérjéből (protetikai csoportból) állnak.
A fehérjék tárolás, csontváz, izolált enzim fehérjék.
Az egyes oldószerekben való oldhatósággal kiválaszthatja a főbbeket:
- albumin - viszonylag kis molekulatömegű fehérjék, könnyen oldódnak vízben és gyenge sóoldatok; tipikusak az albumin - tojásfehérje - ovalbumin;
- globulinok - sók vizes oldatában oldva. Ezek nagyon gyakori fehérjék, az izomrostok, a vér, a tej részei, a hüvelyesek és az olajos magvak nagy részét teszik ki. Az állati globulinok képviselői tejben laktoglobulok;
- prolaminek - 60-80% -os etil-alkoholos oldatban oldjuk. Ezek a gabonafélék magjai jellegzetes fehérjék, például: gliadin - búza és rozs, zein - kukruzy, avenin - zab, hordein - árpa;
- glutelinek - csak a fekete áfonya oldatában oldódnak. Ezek közül az oriszenint meg kell különböztetni a búza rizsmagától és a glutén glutén fehérjéktől.
Fehérjék - a fehérjék ebből a csoportjából:
- nukleoproteinek - a b karácsonyfa mellett nukleinsavakat is tartalmaznak. A nukleinsavak a legfontosabb biopolimerek közé tartoznak, amelyek hatalmas szerepet játszanak az öröklésben;
- lipoproteinek - a fehérjék mellett - lipideket tartalmaznak. Protoplasmában és membránokban található. Vegyen részt a glutén fehérjék kialakulásában;
- foszfoproteinek - a fehérje kivételével a foszforsav jelen van. Fontos szerepet játszanak a fiatal test táplálkozásában, például kazein-tejfehérje.
A fehérje kizárólagos tulajdonsága a szerkezet önszerveződése, azaz annak képessége, hogy spontán módon hozzon létre egy specifikus térstruktúrát, amely csak egy adott fehérjére jellemző. Lényegében a szervezet teljes aktivitása (fejlődés, mozgás, funkcióinak teljesítése, és még sok más) fehérjékhez kapcsolódik. Fehérjék nélkül lehetetlen elképzelni az életet.
A fehérjék az emberi és állati élelmiszerek legfontosabb összetevői, a szükséges aminosavak szállítója.
A fő táplálékfehérje forrása: hús, tej, hal, gabonatermékek, kenyér, zöldségek.
A fehérje szükségessége az életkorától, a nemtől, a munka jellegétől függ. Egy egészséges felnőtt testének egyensúlyban kell lennie a bejövő fehérjék mennyisége és a felszabaduló bomlástermékek között. A fehérje anyagcseréjének értékeléséhez bevezették a fehérje-egyensúly fogalmát. Felnőttkorban az egészséges személynek nitrogén egyensúlya van, azaz az élelmiszerfehérjékkel előállított nitrogén mennyisége megegyezik a felszabaduló nitrogén mennyiségével. Egy fiatal növekvő szervezetben a fehérje tömegének felhalmozódása történik, számos testhez szükséges vegyület képződik, ezért a nitrogén egyensúly pozitív lesz - az élelmiszerből érkező nitrogén mennyisége meghaladja a szervezetből eltávolított mennyiséget. Az időseknél, valamint bizonyos betegségeknél, az étrendben lévő fehérjék hiányában, az esszenciális aminosavakban, a vitaminokban, az ásványi anyagokban negatív nitrogénegyensúly áll fenn - a szervezetből kiváltott nitrogén mennyisége meghaladja a szervezetbe jutó mennyiséget. A hosszú távú negatív nitrogénegyensúly a szervezet halálához vezet. A fehérje anyagcserét befolyásolja a biológiai érték és az élelmiszerekből származó fehérje mennyisége.
Minőségi és mennyiségi fehérjeszedés esetén a test létfontosságú folyamatai megszakadnak: a testtömeg csökken, a gyermekek növekedése lelassul, és a csontképződés romlik. A fehérje éhezés jelei - száraz és pelyhes bőr a faggyúmirigyek atrófiája miatt.
Fehérjehiány esetén a központi idegrendszer aktivitása megszakad, és a memória csökken; a mellékvese, a pajzsmirigy és a nemi mirigyek gyengülnek; gátolta a gyomor és a belek szekréciós aktivitását; súlyos vérsértések vannak; csökkent fertőző betegségekkel szembeni rezisztencia.
Az élelmiszerekből, különösen a húsipari termékekből származó fehérjék felesleges kínálatával először megnő a gyomor szekréciós funkciója, majd gátolja a húgysav sók (urátok) felhalmozódását a testben, amelyek az ízületi zsákokban, porcokban és más szövetekben lerakódnak, ami ízületi betegségekhez vezet és urolitiasis.
A fehérjék biológiai értékét az aminosav-összetétel egyensúlya és az emésztőrendszer enzimjei által a fehérjék támadása határozza meg.
Emberekben a fehérjéket aminosavakká bontják, ezek közül néhány (cserélhető) az új aminosavak létrehozására szolgáló építőelemek, de 8 aminosav (esszenciális, lényeges), amelyek nem képződnek egy felnőtt testében, élelmiszerből kell származniuk.
Körülbelül 80 típusú aminosav ismert a táplálkozás tudományában, amelyek közül csak 25 játszik jelentős szerepet az emésztésben. Az esszenciális aminosavak a következők: triptofán, lizin, metionin, leucin, izoleucin, valin, treonin.
Az emberi test ellátása a szükséges mennyiségű aminosavval a fehérje fő funkciója az étrendben. Élelmiszerfehérjékben nemcsak az esszenciális aminosavak összetételének kiegyensúlyozottnak kell lennie, hanem az esszenciális és nem esszenciális aminosavaknak bizonyos arányban kell lennie, különben az esszenciális aminosavak némelyike ​​más célra kerül felhasználásra.
A fehérjék biológiai értéke a jelen lévő aminosavak arányától, az emészthetőség mértékétől és az emészthetőségétől függ. A fehérjék állati és növényi eredetű termékekben találhatók. Az összes nyolc esszenciális aminosavat tartalmazó fehérjét teljesnek nevezik. Az ilyen fehérjék a tojás, a tej, a hús, a hal fehérjéiben találhatók. Kevésbé értékes növényi fehérjék, amelyek nem kielégítően kiegyensúlyozott aminosav-összetételűek. Növényi termékek fehérjéit nehéz megemészteni, mivel ezek sűrű cellulóz (cellulóz) membránokba vannak zárva, amelyek megakadályozzák a növényi enzimek hatását. Ez vonatkozik a hüvelyesek, a gombák, a teljes kiőrlésű gabonák stb.
Az állati fehérjék közül több mint 9 aminosav felszívódik a belekbe, a növényi termékekből pedig 60 (80%). A tejtermékek, a halak, a hús (a marhahúsnál gyorsabb, mint a sertés- és bárányhús), a kenyér és a gabonafélék (gyorsabban, mint a fehér búza és a búzadara) fehérjéi a leggyorsabban emészthetőek. A csiszolás, főzés, dörzsölés megkönnyíti a növényi eredetű fehérjék felszívódását. Az aminosavak általános egyensúlyának javítása érdekében szükséges az állati és növényi termékek kombinálása. Az egyik termékben az aminosavak hiányát kompenzálni kell a másikban megnövekedett tartalommal.
A fehérjék tulajdonságai, mint például a hidrofilitás, a makromolekulák szerkezetének megváltoztatása a denaturálás, habzás során, nagy jelentőséggel bírnak az élelmiszeriparban és a biotechnológiában.
A fehérjék hidrofil tulajdonságai azok duzzadóképességük, zselé formában, szuszpenziók, emulziók és habok stabilizálása.
A gluténfehérjék különböző hidrofilitása az egyik olyan jele, amely jellemzi az ebből nyert búzaszem és liszt minőségét (az úgynevezett erős és gyenge búza). A gabona és a liszt fehérjék hidrofilitása fontos szerepet játszik a gabona tárolásában és feldolgozásában, a kenyérsütésben.
A fehérjék denaturációja komplex folyamat, amelyben külső tényezők (hőmérséklet, mechanikai hatás, kémiai hatások hatása és számos más tényező) hatására a fehérje makromolekula másodlagos, harmadlagos és kvaterner szerkezete megváltozik.
Az élelmiszer-technológiában a fehérjék termikus denaturációja különösen gyakorlati jelentőséggel bír. A termikus denaturáció mértéke a hőmérséklettől, a fűtés időtartamától és a páratartalomtól függ. A termikus denaturálási folyamatok különleges szerepet játszanak a növényi nyersanyagok megvilágításában, a gabona szárításában, a kenyér sütésében és a tészta előállításában.
A habzás a fehérjék azon képessége, hogy rendkívül koncentrált folyadék-gázrendszereket képezzenek. Az ilyen rendszereket haboknak nevezik. A cukrásziparban széles körben használják a fehérjéket, mint a cukorkát (cukorkát, mályvacukrot, soufflét). A hab szerkezete kenyeret tartalmaz, és ez befolyásolja organoleptikus tulajdonságait.
Az élelmiszeripar számára két nagyon fontos folyamat különböztethető meg:
    Protein-hidrolízis enzimek által;
    A fehérjék vagy aminosavak aminocsoportjainak kölcsönhatása a redukáló cukrok karbonilcsoportjaival (melanoidinoobrazovanie reakciója).
A fehérjék részleges hidrolízise megfigyelhető a tesztelhetőség során, számos hús- és tejtermék előállítása során.

    Emészthető és nem emészthető szénhidrátok

A szénhidrátok szerves vegyületek, amelyek szénből, hidrogénből és oxigénből állnak, amelyeket növényekben szén-dioxidból és vízből szintetizálnak a napenergia hatására. Az élő szervezetek sejtjeiben a szénhidrátok energiaforrások és -akkumulátorok, a növényekben és egyes állatokban a hordozó (csontváz) anyag szerepe, a számos legfontosabb természetes vegyület része, számos fontos biokémiai reakció szabályozói. Az 1 g szénhidrát energiaértéke 4 kcal. A szénhidrátok a szervezet energiaigényének 58% -át fedezik. Az emberi test kis mennyiségű szénhidrátot tartalmaz (az emberi testtömeg 1% -a).
A fotoszintézis során a növényekben szénhidrátokat képeznek, a klorofillal való asszimiláció következtében, a napfény hatására, a levegőben lévő szén-dioxid és az így keletkező oxigén a légkörbe kerül.
Ha elégtelen mennyiségű szénhidrát lép be az emberi testbe, akkor az energiát a tárolt zsír és a test fehérje jelentős fizikai feszültsége alakítja ki. A túlzott szénhidrát-kínálat az emberi testben zsírsá válik. Az emberi szervezetben a szénhidrátok növényi eredetű termékek. A szénhidrátok az első szerves anyagok a szén-ciklusban.
A gyógynövénytermékek a szénhidrátok fő forrása az étrendben.
A testben az emészthetőségen lévő szénhidrátok két csoportra oszthatók: az emberi test (emésztő - glükóz, fruktóz, galaktóz, szacharóz, maltóz, dextrin, keményítő) és nem-párolt - diétás rost vagy ballaszt anyagok (cellulóz, hemicellulóz és pektin) emészthetőek.
A belekből származó glükóz könnyen felszívódik a vérbe, ami nagyon fontos az emberi test számára. A glükóz gyümölcsökben és bogyókban (szőlő) található. A diszacharidok és keményítő lebontása során az emberi szervezetben képződik. A szervezet energiaforrásként alkalmazza a glikogén kialakulását a májban, az agy táplálását, az izmokat és a vércukorszint fenntartását.
A fruktóz háromszor édesebb, mint a glükóz és kétszer szacharóz, ami jótékony hatással van az emberi testre, mivel lehetővé teszi, hogy kevesebb cukrot használjon, és ez fontos a cukorbetegség, az elhízás esetén. A fruktóz nem növeli a vér cukortartalmát, mivel nagyon lassan felszívódik a bélből a vérbe, és a májban gyorsan glikogénvé alakul. Fruktózt tartalmaz mézben, görögdinnye, alma, körte, ribizli.
A galaktóz - a tejcukor (laktóz) fő része enyhe édes ízű, nem növeli a vércukor-tartalmat.
A diszacharidok (szacharóz, laktóz, maltóz) - édes ízűek, vízben oldódnak, az emberi szervezetben két monoszacharid molekulává bomlanak. A szacharóz glükózra és fruktózra bomlik; laktóz - glükóz; maltóz - két glükóz molekula. Cukor (cukorrépa) a répa, sárgarépa, szilva, sárgabarack, banán. Az emberi testbe cukor formájában kerül sor, amely 99,9% -ot vesz igénybe.
A keményítő hidrolízise során az emberi szervezetben malátát (malátacukor) alakítanak ki. Nem található a természetes élelmiszerekben.
A laktóz (tejcukor) jótékony hatással van az emberi szervezetre, gátolva a baktériumok kifejlődését. Tejtermékekkel belép a testbe.
A keményítőt kenyér, gabonafélék, tészta, burgonya stb. Az emésztőlevek enzimjei hatására a glükózra bomlik, kielégítve a szervezet energiaszükségletét, az ember teljes mértékben érezheti magát.
A glikogén kis mennyiségben található állati eredetű élelmiszerekben: májban, húsban. Az emésztési folyamat glükózra bomlik. Emberekben a glikogén glükózból származik, és tartalék energiává halmozódik fel a májban. Ha a vércukorszint csökken, a glikogén glükózvá alakul.
A cellulóz (hemicellulózzal és ligninnel kevert cellulóz) minden növényi eredetű termékben található, és az emészthetetlen szénhidrátok közé tartozik. Ez képezi a növényi sejtek membránjait, amelyek ballaszt anyagok. Az emberi test emésztőlében nincs cellulóz enzim, így a cellulóz nem emészthető. De hála neki, intestinalis perisztaltika stimulálódik, a koleszterin kiválasztódik a testből. Ez elősegíti a hasznos baktériumok kialakulását, ezáltal javítja az emésztést és növeli az élelmiszer emészthetőségét. A rostok hiánya az étrendben hozzájárul az elhízáshoz, a székrekedés kialakulásához, a vastagbélrákhoz, az epehólyag-betegséghez, a szív- és érrendszeri betegségekhez.
A zöldségekben és gyümölcsökben található pektikus anyagok (szénhidrátok) hozzájárulnak a káros anyagok eltávolításához az emberi testből, serkentik az emésztést. Sok alma-, szilva-, áfonya-, egres, pektikus anyag található. A pektikus anyagok közé tartozik a protopektin, a pektin, a pektinsav és a pektinsav. A protopektint a friss gyümölcsök és zöldségek sejtmembránjaiban találjuk, merevséggel; A pektin a gyümölcs- és zöldségfélék sejtalapjában lévő gélképző anyag.
Az első csoport szénhidrátjaiból a fruktóz és a glükóz a legegyszerűbben felszívódik, majd az emésztőrendszer enzimjei által végzett hidrolízis után a szacharóz, maltóz és laktóz a megfelelő monózisig. A keményítőt és a dextrineket lassabban felszívja, először depolimerizálni kell - hidrolízist glükózzá. Ezért a keményítő fogyasztása, ellentétben a mono- és diszacharidokkal, nem vezet a vérben lévő glükóz tartalom gyors növekedéséhez. Keményítő - az étrendben használt fő poliszacharid (az összes szénhidrát 80% -a).
Az ember nem közvetlenül asszimilálja az élelmi rostot (cellulóz, hemicellulóz, stb.), Mert a test nem termeli az összetételükhöz szükséges enzimeket. Ezen anyagok részleges hasítása a bélben jelenlévő mikroorganizmusokat kiváltó enzimek hatására történik. A ballasztanyagok nem befolyásolják a bél perisztaltikáját, és megteremtik a szükséges feltételeket az ételnek a gyomor-bélrendszeren keresztül történő előmozdításához. Ezek hozzájárulnak a koleszterin eltávolításához a szervezetből, megakadályozzák a mérgező anyagok felszívódását. A ballasztanyagok hiánya hozzájárul az elhízáshoz, a cholelithiasis kialakulásához, a szív- és érrendszeri betegségekhez, valamint a rektális rák rákos megbetegedésének hiányához. Azt is meg kell jegyezni, hogy a ballaszt anyagok a telítettség érzését hozzák létre, csökkentik az étvágyat. Az étrendnek tartalmaznia kell a szükséges mennyiségű ballasztanyagot, ezt az új termékek, különösen kifinomult termékek megalkotásakor kell megjegyezni.
A szénhidrátok fontossága a test védelmi reakcióiban, különösen a májban. Így a sav egyes toxikus anyagokkal kombinálva nem toxikus füstöket képez, amelyek vízben való oldhatóságuk miatt vizelettel eltávolítják a szervezetből. A túlzott mennyiségű szénhidrát fogyasztása, különösen erősen finomított, némelyik zsírsá válhat, különösen ülő életmóddal. A finomított szénhidrátok közé tartozik a cukor, mindenféle édesség, különösen a legmagasabb minőségű búza lisztből.
A megnövelt rosttartalom az étrendben számos élelmiszer-összetevő (különösen ásványi anyagok) felszívódásának csökkenéséhez vezet, és zavart okozhat a gyomor-bélrendszer működésében. A tápanyagok fő forrása az étrendben: teljes kiőrlésű kenyér, burgonya, káposzta, sárgarépa.
Az asszimilálható cukrok közül az első a cukorhoz tartozik, amelyet széles körben használnak cukrászati ​​és pékáru, lekvár és „édes” termékek előállításában. A felhasznált cukor szacharóz-tartalma 99,8%.
A glükóz és a fruktóz szintén széles körben elterjedt. A táplálkozásban a fruktóz előnyösebb, mint a glükóz. A fruktóz édesebb, mint a glükóz, ezért ugyanolyan édességű termékek előállításához kisebb mennyiségre van szükség, így a fruktóz alkalmazása alacsonyabb kalóriatartalmú étrendekben.
A laktóz elősegíti a tejsavbaktériumok kialakulását az emésztőrendszerben, a rothasztó mikroorganizmusok antagonistái.
A szénhidrátokban gazdag élelmiszerek megsértik a zsír anyagcserét, növelik a koleszterin szintézisét és szintjét a vérben; csökkenti a vitaminok szintézisét a bél mikroorganizmusok által.
A szénhidrátok feleslege hozzájárul az elhízáshoz, az idegrendszer károsodásához, különösen a gyermekeknél, a szervezet allergiája. A szénhidrátok arányát csökkenteni kell a cukorbetegség, az allergiák, a gyulladásos folyamatok, valamint az olyan személyek esetében, akik nem foglalkoznak fizikai munkával, és az idősek. Szükséges csökkenteni a „nem védett” (finomított), azaz az élelmiszer-szénhidrátok egyéb komponenseitől maximálisan tisztított. Könnyen hozzáférhető az emésztőrendszer enzimjeihez, az úgynevezett üres kalóriák forrása. A "védetlen" szénhidrátok arányának csökkentése, a szükséges ballasztanyagok mennyiségének biztosítása, a cukorfogyasztás csökkentése, sok cukrászati ​​termék, a magas minőségű lisztből készült kenyér, a búzadara, a tészta és a teljes kiőrlésű rozskenyér növelése szükséges, zabpehely, zöldségek és gyümölcsök, lekvárok, bogyók édesítésére, cukorral dörzsölve, cukrászda gyümölcs- és bogyós töltelékhez való felhasználása, azaz. magas keményítő-, rost-, pektin- és nem szacharóztartalmú termékek, glükóz, fruktóz. Az idősebb emberek, valamint a mentális munkát végző és ülő életmódot vezető embereknek szükséges, hogy a szacharóz fogyasztása ne haladja meg a szénhidrátok napi bevitelének 15% -át.

    Mérgező elemek (higany, ólom, kadmium)

Minden tápanyag előnyös az egészséges test számára optimális mennyiségben és optimális arányban. Az élelmiszerekben azonban mindig vannak mikrokomponensek, amelyek viszonylag nagy mennyiségben káros hatást okoznak. Ezek közé tartoznak egyrészt az úgynevezett természetes toxikánsok - természetesek, amelyek az ilyen típusú biológiailag aktív anyagokhoz tartoznak, amelyek bizonyos fogyasztási körülmények között mérgező hatást okozhatnak, másrészt a "szennyező anyagok" - mérgező anyagok, amelyeket a technológia megsértése miatt fogyasztanak. növekvő (takarmányozás - állatok számára), élelmiszer előállítása vagy tárolása vagy egyéb okok.
A „szennyező anyagok” elsősorban toxikus elemeket, mikotoxinokat, peszticideket, antibiotikumokat és számos más vegyületet tartalmaznak.
Általában nyolc elemet veszünk figyelembe: higany, ólom, kadmium, arzén, cink, réz, ón és vas. A legveszélyesebbek az első három.
A higany egy nagyon mérgező méreg a halmozott hatásból (azaz képes felhalmozódni), ezért a fiatal állatoknál ez kevesebb, mint a régi állatoknál, és a ragadozóknál több, mint azokban az objektumokban, amelyekkel táplálkoznak. Ez különösen a ragadozó halak, például a tonhal esetében különbözik, ahol a higany 0,7 mg / kg vagy annál nagyobb mennyiségben halmozódhat fel. Ezért a ragadozó halak jobbak, ha nem használják vissza az étrendet. A többi állati termék közül a higany „akkumulátora” az állatok veséje - akár 0,2 mg / kg.
A növényi termékek közül a méreg leginkább diófélékben, kakaóbabokban, csokoládéban található (legfeljebb 0,1 mg / kg). A legtöbb más termékben a higanytartalom nem haladja meg a 0,01-0,03 mg / kg-ot.
Az ólom nagyon mérgező méreg. A legtöbb növényi és állati termék esetében természetes tartalma nem haladja meg a 0,5–1,0 mg / kg-ot. A ragadozó halakban (tonhalban legfeljebb 2,0 mg / kg), puhatestűekben és rákfélékben (legfeljebb 10 mg / kg) találhatók.
Az úgynevezett csapágy konzervdobozban elhelyezett konzerveknél, amelyek az oldalt és a fedelet egy bizonyos mennyiségű ólmot tartalmazó forrasztással vannak feltöltve, többnyire magas ólomtartalmat figyeltek meg, ezért az ilyen csapatban lévő termékeket nem lehet több mint 5 éve tárolni.
Nagy ólomszennyezés az ólmozott benzin égetéséből származik. A 0,1% -os mennyiségű oktánszám növeléséhez benzinhez hozzáadott tetraetil-ólom nagyon illékony és mérgezőbb, mint maga az ólom és szervetlen vegyületek. Könnyen bejut a talajba és szennyezi az ételt. Ezért az autópályákon termesztett termékek nagyobb mennyiségű ólmot tartalmaznak. A mozgás intenzitásától függően ez a veszélyzóna 10 és 500 m között mozoghat.
Dánia kiváló példa a szennyezéscsökkentő termékek tekintetében. Az ólmozott benzin használatát betiltották, és a főbb zöldségekben (burgonya, sárgarépa, hagyma) az ólom természetes szintje 2-3-szor csökkent.
A kadmium nagyon mérgező elem. A táplálékban természetesen található kadmium körülbelül 5-10-szer kevesebb, mint az ólom. A kakaóporban (legfeljebb 0,5 mg / kg), az állatok vesében (legfeljebb 1,0 mg / kg) és a halakban (legfeljebb 0,2 mg / kg) emelkedett koncentrációkat figyeltek meg. A kadmium tartalma konzervekben növekszik az óntartályok csapatából, mivel a kadmium, mint az ólom, egy rosszul előállított forrasztóanyagból származik, ami szintén bizonyos mennyiségű kadmiumot tartalmaz.
A mérgező elemek veszélyesek lehetnek az emberi koncentrációkban az élelmiszerekben a nyersanyagokból és a feldolgozás folyamatában csak akkor, ha a megfelelő technológiai utasításokat megsértik. Így növényi nyersanyagokban előfordulhatnak, ha megsértik a mérgező elemeket, például higanyot, ólmot, arzént stb. termelés.
Élelmiszer-technológiában mérgező elemek jelenhetnek meg, ha érintkezésbe kerülnek az egészségügyi hatóságok által nem engedélyezett fémből készült berendezésekkel (élelmiszeripari célokra nagyon korlátozott mennyiségű acél és egyéb ötvözetek megengedettek). De elsősorban a mérgező elemek, mint például az ólom és a kadmium, előfordulhatnak a konzervgyártás során, ha forrasztott kötésekkel ón konténereket használnak a forrasztási technológia megsértése, a véletlenszerű forrasztók használata vagy az alacsony minőségű belső bevonatok használata.
Az egészségügyi felügyeleti szervek szigorú előírásokat állapítottak meg az élelmiszer-nyersanyagok és a késztermékek toxikus összetevőinek tartalmára vonatkozóan. A legtöbb termék esetében az alapvető élelmiszerekben a megengedett maximális toxikus elemek koncentrációja van.
A gyermekek és étrendi termékek előállításához számos mérgező elem esetében szigorúbb követelmények vonatkoznak.
Az otthoni táplálkozásban is szükség van az ellenőrzésre, ami megakadályozza a konzervek ólommal való szennyeződését. Javasoljuk, hogy a tömítetlen konzervdobozokat üveg vagy porcelán edényekbe helyezze, mivel a dobozok korróziója drámai mértékben nő az oxigén hatása alatt, és néhány napon belül az ólom (és ón) koncentrációja a termékben többszöröse nő. A pácolt, sózott és savanyú zöldségeket horganyzott edényekben sem lehet tárolni, hogy elkerüljük a cink és kadmium termékeinek szennyeződését (a cinkréteg tartalmaz még egy kis mennyiségű kadmiumot).
Nem tárolhat és nem készíthet ételeket dekoratív porcelán vagy kerámia edényben (pl. Díszítésre szánt edényben, de nem élelmiszerhez), mivel gyakran a fagyosodás, különösen a sárga és a vörös, ólom és kadmium sókat tartalmaz, amelyek könnyen átvihetők élelmiszerekben, ha ilyen ételeket használnak az ételekhez. A termékek előkészítéséhez és tárolásához csak olyan ételeket kell használni, amelyek kifejezetten élelmiszeripari célokra készültek.
Ugyanez vonatkozik a gyönyörű műanyag zsákokra és műanyag tartályokra. Csak száraz termékeket lehet tárolni rövid ideig.

http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-72463
Up