logo

A szénhidrátok a növények szárazanyagának 80% -át és az állatok szárazanyagának 2% -át teszik ki, így számos élelmiszertermék szerves részét képezik. Számos termék szinte teljes egészében szénhidrátból (cukor, méz, keményítő, melasz) áll, másokban az összes szerves anyag (kenyér, gabonafélék, tészta, gyümölcs, zöldség stb.) Legnagyobb részét alkotják.

A szerves anyagok képződése a természetben a növények zöld részében lévő szénhidrátok fotoszintézisével kezdődik, biológiailag aktív klorofill részvételével szén-dioxid, levegő, talajvíz és könnyű energia felhasználásával.

A fotoszintézis teljes egyenlete a következő:

6СО5 + 12Н2 755 → С6Н12O6 + 6Н2O + 6O2

A fotoszintézis komplex konjugált redox folyamat.

A klorofill részvételével víz bomlik és szabad oxigén szabadul fel, és a fényenergia egy része az ATP (adenizin-trifoszfát) makrogazdasági kötéseiben tárolt kémiai energiává alakul.

A jelzett atomok módszerével megállapítottuk, hogy enzimek hatására a szén-dioxid kötődik a ribulozodifoszfáttal (CH2OP-CO-CHOH-CHOH-CH2OP), és két foszforoglicerinsav-molekulát (CH2OP-CHOH-COOH) kapunk, amelyeket vízben redukálunk, hogy foszfoglicinsavat és izomer savat és izomer savat képezzenek. - SNON - DREAM).

Ez utóbbi részben átalakul foszfo-dioxi-acetonnal (CH2OP-CO-CH2OH). Az aldoláz enzim hatására a foszfogliceraldehid és a foszfodiaceton együttesen fruktóz-difoszfát molekulát képez, amelyből a szacharóz és a különböző poliszacharidok további szintetizálódnak. A (ribulozodif) -foszfát a foszfogliceridaldehid, a foszfodi-oxi-aceton és a fruktóz-difoszfát számos enzimatikus transzformációja eredményeként jön létre.).

Az állatok sejtjeiben és szövetében a szénhidrátok bioszintézise a glükózból származik, amely az élelmiszer szénhidrátjai közé tartozik.

A szénhidrátok a növényi és állati sejtek egyik energiaforrása. Könnyen oxidálódnak az energia kibocsátásával, amelyet a sejtek biokémiai folyamatokhoz használnak. Tehát a glükóz molekula szén-dioxiddá és vízre történő oxidációja során 2705 kJ szabadul fel. A szénhidrátok a sejtek legfontosabb összetevői (nukleinsavak, glikozidok, glükoproteinek stb.).

A sejtkagylók és a növények támasztó szövetei főleg szénhidrátokból állnak.

A szénhidrátok az emberi táplálkozás egyik fő összetevője. Egy felnőttnek napi 430–630 g szénhidrátot kell kapnia élelmiszerből. Az emberi emésztőrendszerben az összetett szénhidrátok enzimek hatására monoszacharidokká oszlanak, amelyek a bél falain keresztül a véráramba felszívódnak és az egész testben elterjednek. A glikogén formájú monoszacharidok egy része a májban, mint tartalék energiaforrás.

A szénhidrátok tulajdonságai és átalakulása nagy jelentőséggel bír az élelmiszer tárolásában és előállításában. Így a gyümölcsök és zöldségek tárolásakor a fogyás a légzési szénhidrát-fogyasztás következtében következik be. A pektikus anyagok átalakulása megváltoztatja a gyümölcs konzisztenciáját és jelzi az érettségüket.

Az élelmiszerekben lévő szénhidrátok a molekulák szerkezetétől függően három osztályba sorolhatók: monoszacharidok vagy egyszerű cukrok (monózisok), oligoszacharidok (cukorszerű komplex szénhidrátok) és poliszacharidok (nem cukorszerű komplex szénhidrátok).

A monoszacharidok szénhidrátok, amelyek molekulája három (triózt), négy (tetrosz), öt (pentóz) vagy hat (hexóz) szénatomot tartalmaz. A monoszacharidok azok az alapvető szerkezeti egységek, amelyekből komplex szénhidrátok képződnek.

Az oligoszacharidok szénhidrátok, amelyek molekulái 2-6 monoszacharid maradékot tartalmaznak. Ezek diszacharidok, triszacharidok stb.

A poliszacharidok szénhidrátok, amelyek jelentős mennyiségű monoszacharidmaradékot tartalmaznak.

monoszacharidok

Az élelmiszerekben lévő monoszacharidok közül a tetrosok (C4H8O4), pentóz (C5H10O5) és hexóz (C6H12O5).

Zok. A tetrosisból a D-eritrulóz foszfor-észterként detektálható, amely részt vesz a növények és állatok szénhidrát anyagcseréjében.

Pentóz. Az aldopentózisból a D-ribóz, az L-apabinóz és a D-xilóz gyakori, a ketopentózisból pedig a D-ribulóz gyakori. Szabad formában csak a növényekben találhatók. Az állati és növényi szövetekben lévő pentózokat glikozidokban és poliszacharidokban, pentoszánokban találjuk.

A D-ribóz a nukleinsavak, nukleotidok, néhány glükán, vitamin, enzim és más vegyület komponense.

Az L-arabinóz és a D-xilóz növényi termékekben főleg anhidridek formájában találhatók.

A pentózok tiszta formájukban kristályos anyag, vízben oldódó, ízletes, optikailag aktív. Regeneráló tulajdonságaik vannak, a sütési élesztő nem erjed.

Az arabozot arabán, xilóz xilán hidrolízisével végzett hidrolízisével nyerjük. Az arabán arabán a pektikus anyagok és a növényi ínyek szerves részét képezi; A xilán formájában lévő xilóz a gabonák héjában, gyümölcsökben, kukoricacsövekben, stb. van. A pentozánok korpaban gazdagok (16,6%), köles (6,4%), néhány zöldség (akár 3,1%). Az élelmiszer-minőségű pentoszánok nem rendelkeznek, mivel az emberi belekben nincsenek enzimek, amelyek katalizálják a hidrolízist.

A pentoszánokat vagy pentózokat koncentrált ásványi savakkal melegítve aldehid-furfurol képződik. A furfurát akkor keletkezik, amikor a kenyérlisztet a tapéta lisztből készítik, és különleges szagot ad neki. Alkoholban van és károsítja az ízét, részt vesz a whisky illatának és csokorának formációiban.

A termékben nem találtak tiszta formában D-ribulózt. A fotoszintézis folyamatában részt vesz a difoszfát-ribulóz.

A nyálka és a glikozidok összetételében lévő növényi termékekben cukor-ramnóz СН3С5Н9О5 (metilpentózis) található.

Hexózok. A hexózok a következők: D-glükóz, D-fruktóz, D-galaktóz, D-mannóz, D-szarbóz. Az élelmiszerekben a GK-sozók szabad állapotban vannak (glükóz, fruktóz és mannóz) és kötött állapotban vannak. A növényi és állati szövetekben a légzés és a fermentáció során foszforsavval észtereket képeznek a glükóz és a fruktóz.

A tiszta formájú hexóz kristályos anyag, higroszkópos (különösen fruktóz), könnyen oldódik vízben, édes ízű. Oldataik semleges reakcióval rendelkeznek, és optikailag aktívak, azaz a polarizált gerenda síkját jobbra forgatják (glükóz, galaktóz, mannóz) vagy balra (fruktóz, szorbóz), élesztő és tejsavbaktériumok fermentálják.

oligoszacharidok

Az élelmiszerekben lévő oligoszacharidok közül a diszacharidok (C12H22O11) - szacharóz, myaltosis, laktóz, trehalóz, tsedlobioza, amelyek két monoszacharid molekulából és triszacharidokból (C18H32O16) állnak, - refinírozás, trifruktozán. Az oligoszacharidok optikailag aktívak, vízben és alkoholban oldódnak (a rafnóz kivételével), édes ízűek.

Cukor (cukorrépa, nádcukor) sok élelmiszerben található: cukor (99,9%), gyümölcs és zöldség.

A szacharózmolekula a-glükopiranózból és p-fruktofuranózból van (a glükóz első szénatomja oxigénhíddal kapcsolódik a fruktóz második szénatomjához).

A szacharóz nem rendelkezik redukáló tulajdonságokkal, mivel nincs glikozid-hidroxil. Élesztővel alkoholra fermentálják, miután élesztő enzimmel emésztjük monoszacharidokká. Ha a savakkal alkotott szacharóz oldatot melegítjük, valamint a szacharóz enzim hatására, akkor a bomlása bekövetkezik (inverzió).

A kapott glükóz és fruktóz inverziós keverékét invertcukornak nevezzük. A cukor megfordítása édesebb, mint a szacharóz, kevésbé kristályosítható, nagyon higroszkópos. Sok cukrászati ​​termék (lekvár, lekvár, lekvár, fondant) összetételében kerül bevezetésre, hogy megakadályozzák a cukrot, a tésztában - lelassítsák az elavult kenyeret.

Az iparban a szacharóz cukorrépából és cukornádból származik.

A maltozt (malátacukor) maltozózszirupban (60%) és keményítő-, csírázott gabonában található. A keményítő és a glikogén hidrolízisével állítja elő az amylapa enzim, amely malátában, nyálban és hasnyálmirigylében van. Savak és enzimek hatására a maltóz két glükózmolekulává bomlik.

Molekulája a glükopiranóz molekulák két maradékából áll, amelyek oxigénhíddal kapcsolódnak az egyik molekula első szénatomjához a második maradék negyedik szénatomjával. A maltóz csökkent tulajdonságokkal rendelkezik, mivel molekulájában szabad glikozid-hidroxil van.

Ebben a tekintetben a maltóz tautomer lehet, hogy az aciklusos formába jusson. A Fehling folyadékkal való kölcsönhatás esetén kétszor kevesebb réz-oxid képződik, mint amikor ugyanolyan mennyiségű glükóz reagál. A maltozát élesztővel erjesztjük.

A laktóz (tejcukor) az állatok tejéhez tartozik. Molekulája glükopiranóz és galaktopiranóz maradványaiból áll. Csökkentő tulajdonságokkal rendelkezik, mivel fenntartja a glikozid-hidroxilt. A laktózt tejsavbaktériumok és sörélesztők fermentálják. Ezt a laktóz tulajdonságot használják kefir, koumiss gyártásához.

A trehalóz (gomba cukor, mycosis) a gombákban található, az élesztő két glükopiranózmaradékból áll, nem rendelkezik redukáló tulajdonságokkal.

A cellulobióz a cellulóz teljes hidrolízisével nyerhető, két glükopiranóz maradékból áll, szinte nem édes, nem szívódik fel az emberi testben, nem élesztő élesztő, regeneráló tulajdonságokkal rendelkezik.

Gentiobióz, a cellobnóz izomerje az amygdalin glikozidjának és a sáfrány színezőanyagának része.

Rafinoza - triszacharid, kis mennyiségben megtalálható a cukorrépában, szemcsékben. Molekulája glükóz, fruktóz és galaktóz maradványaiból áll.

A trifructosan rozslisztben van. Molekula három fruktózmaradékból áll.

A sztachoóz-tetraszacharid molekula glükózmaradványokból, fruktózból és két galaktózmaradékból áll, a hüvelyesek magjaiban, nem redukáló cukorban, édes ízben.

A mono- és oligoszacharidok kémiai szerkezete meghatározza fogyasztói tulajdonságaikat, és elsősorban az édességet, a higroszkóposságot, az emészthetőséget stb.

A cukrok nem egyenletes édességgel rendelkeznek. Ha a szacharóz édessége 100, akkor a fruktóz édessége 173, a glükóz 74, a maltoóz és a galaktóz 32, a 23 raffinóz, a laktóz 16. A cukrok édességének mértéke az oldat hőmérsékletétől és a cukortartalomtól függ.

Tehát 18 ° C-on az 5% -os fruktóz-oldat 1,3-szor édesebb, mint az azonos szacharózoldat, és 2,4-szer kisebb, mint a glükózoldat, 40 ° -on a fruktóz és a szacharózoldatok édessége azonos, és csaknem 2-szer kevesebb glükóz- és. d.

A cukrok higroszkópossága más. A kémiailag tiszta glükóz és a szacharóz gyakorlatilag nem higroszkópos. Maltóz, fruktóz, invertcukor nagy higroszkópos. A cukrok ezt a tulajdonságát a termékek gyártásakor figyelembe veszik.

Például a karamell cukorral meghintjük, hogy megvédjük a nedvességtől, mivel az invertcukor a karamell tömegének része.

Amikor a cukrokat az olvadáspont fölé melegítik, először anhidriddé válnak, majd sötét színű, keserű ízű - karamell-vegyszerekké. A cukrok ilyen változását karamelizációnak nevezzük. A cukrok karamelizálása a szemes kávé pörkölésével történik. Az égetett cukrot barna likőrök, tinktúrák stb. Színezésére használják.

poliszacharidok

A poliszacharidok csoportja magában foglalja a hexozánokat (C6H10O5) n, amelyet hexózmaradványok és pentozánok (C5H8O4) n képeznek, amelyeket pentózmaradványok képeznek. A hexoszánok közé tartozik a keményítő, a glikogén, az inulin, a cellulóz, a galaktán, a mannán, a pentoszánok - arabán és a xilán.

A galaktán, a mannán-arabán és a xilán poliszacharidjait a hemicellulóz-csoportban kombinálják, mivel cellulózzal kapcsolatosak. Minden nem-cukor poliszacharidot savakkal monoszacharidokká hidrolizálunk.

A növények keményítő-szemcsék mérete és alakja változik. Ezek kerekek vagy szabálytalan oválisak, a felületen koncentrikus mintával.

A lencse alakú búza keményítő szemek kisebbek (5-30 mikron). A rizs keményítőszemcsék legkisebb, szögletes formái (2-6 mikron).

A keményítőszemcsék mérete és alakja meghatározhatja a liszt és a keményítő típusát.

Az összes növény keményítőszemcséi ugyanabban a típusban épülnek, és több rétegből állnak. Ezek a rétegek sugárirányban elhelyezkedő amilopektin és amilóz kristályok. Az egyes rétegek külső része főként nagy molekulatömegű amilózt és amilopektint tartalmaz, míg a belső rész főként kis molekulatömegű amilózt tartalmaz. Az amilóz és az amilopektin aránya a különböző növényfajok keményítőszemében nem azonos.

A gabonafélék keményítője 17–24% amilózt, viaszos kukoricafajtákat tartalmaz - 5, néhány hüvelyes- és kukoricafajtában 50–75%. A többi amilopektin.

Az amilóz makromolekula egy lineáris vagy gyengén elágazó lánc, amely 200-1000 glükózmaradékból áll. A glükózmaradványokat, mint a maltóz, 1-4 kötéssel kapcsolják össze. Az amilóz röntgendiffrakciós vizsgálata bizonyítja, hogy makromolekula spirális szerkezete hat fordulatonként hat glükóz maradékot tartalmaz.

Az amilopektin makromolekula az amilóztól nagyobb mértékben polikondenzációval és jelentős elágazással tér el. 36 000 glükóz maradékot tartalmaz. Az amilopektin molekulatömege 100 000-6 000 000 tartományban van, az amilóz 36 000 és 180 000 között van.

http://chudoogorod.ru/produkty/uglevody-v-pishhevyx-produktax.html

Milyen élelmiszerek tartalmaznak szénhidrátokat

Mert a test élete energiát igényel az élelmiszerből. Az energiaigény körülbelül felét szénhidrát tartalmú élelmiszerek biztosítják. A fogyás érdekében figyelni kell a kiegyensúlyozott kalóriabevitelre és -fogyasztásra.

Miért van szükség a szénhidrátokra

A szénhidrátok gyorsabban fehérjéket égetnek, és minél több zsír van, az immunitás fenntartásához szükségesek, az anyagcsere szabályozásában résztvevő sejtek, az örökletes információkat továbbító nukleinsavak szintézise.

A fogyáshoz ne fogyasszon délutáni szénhidrátokat tartalmazó ételeket.

Egy felnőtt vér körülbelül 6 g glükózt tartalmaz. Ezek a készletek elegendőek ahhoz, hogy 15 percig energiát biztosítsanak a testnek. A vércukorszint fenntartásához a szervezet termeli az inzulin és a glukagon hormonját:

  • Az inzulin csökkenti a vérben lévő glükózszintet, átalakítja azt glikogén vagy zsírsá, ami különösen szükséges étkezés után.
  • A glükagon növeli a vércukorszintet.

A test glikogén tárolókat fogyaszt az izmoktól és a májtól. Ezek a tartalékok elegendőek ahhoz, hogy a testet energiával 10-15 órán keresztül biztosítsák. Amikor a cukor szintje jelentősen csökken, az éhség érzése van.

A szénhidrátok a molekula összetettségének mértékében változhatnak. A növekvő komplexitás sorrendjében az alábbiak szerint rendelhetők: monoszacharidok, diszacharidok, poliszacharidok.

Azok a termékek, amelyek összetett szénhidrátokat tartalmaznak, a gyomorban lebontva monoszacharidokra (glükózra) oszlanak, amelyek a véren keresztül a sejtek táplálásához jutnak.

Néhány termék emészthetetlen szénhidrátokat tartalmaz, amelyek magukban foglalják a bélmozgáshoz szükséges rostokat (diétás rost, pektin), a szervezetből káros anyagok eltávolítását, a koleszterin-kötést, a kedvező mikroflóra aktivitásának ösztönzését.

A glükóz felszívódik a leggyorsabban, és a fruktóz az abszorpciós arány szempontjából alacsonyabb. Gyomorsav hatására az enzimek, a laktóz és a maltóz gyorsan felszívódnak.

A bonyolult szénhidrátokat, például keményítőt tartalmazó termékeket csak a vékonybélben, a gyomorban való elhelyezés után egyszerű cukrokra bontják. A folyamat elég lassú, ami lelassítja a szálakat, ami megakadályozza a cukrok felszívódását.

Annyi szénhidrátban gazdag ételeket tartalmaz, hogy a szervezet glikogént (állati keményítőt) tárol a májban és az izmokban. Ha a cukrok feleslege és elegendő mennyiségű glikogén tárolódik, a szénhidrátok zsírsá válnak.

A szénhidrátokat tartalmazó fogyás termékei

A szénhidrátok jelentős része gabonafélékből és hüvelyesekből származik. Ez az élelmiszer növényi fehérjében, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag.

A gabonafélék embriójában és héjában a hasznos anyagok maximális értéke szerepel, ezért minél nagyobb a termékfeldolgozás mértéke, annál kevésbé hasznos.

A fehérje babtömegében csak 70% -ban szívódik fel. Emellett a hüvelyesek blokkolhatják az egyes emésztőenzimek működését, amelyek egyes esetekben megzavarják az emésztést, károsíthatják a vékonybél falát.

A legmagasabb tápérték a korpa és a gabonafélék teljes kiőrlésű termékeiben.

A rizs könnyen emészthető, de kevés vitamin, ásványi anyag, rost. A köles és gyöngy árpa rost sokkal több. A hajdina sok vasat tartalmaz. Zabpehely magas kalóriát tartalmaz, káliumban, magnéziumban és cinkben gazdag.

Kiderül, hogy nehéz a szénhidrátokat tartalmazó túlfogyasztott élelmiszerek elérése normál körülmények között, nem növelik a zsírtartalékok mennyiségét.

A testtömeg növekedése tévesen kapcsolódik a jelentős mennyiségű szénhidrát fogyasztásához. Valójában gyorsabban felszívódnak, mint a fehérjék és zsírok, ezért a test jelentősen csökkenti az élelmiszerekkel érkezett zsírok oxidációjának szükségességét, és lerakódásokat képeznek.

Ezen kívül néhány étel, amely szénhidrátokat, sok zsírt tartalmaz. Például csokoládéban akár 45%, tejszínben akár 55%. Annak érdekében, hogy a test megbirkózzon a zsír oxidációjával, elegendő a zsíros ételek fogyasztásának csökkentése. Ennek eredményeképpen a fogyás vagy a súly ugyanazon a szinten hagyható.

Táblázat (lista) a fogyókúrás termékekről

A szénhidrátok édes, liszttermékek, valamint gabonafélék, gyümölcsök, gyümölcslevek, bogyók és tejtermékek találhatók.

A fogyás érdekében naponta több mint 50-60 g szénhidrátot tartalmazó ételeket kell enni. A súly stabil szinten tartása érdekében naponta 200 g-ra növelhető. Amikor elfogyasztották, több mint 300 g szénhidrát tömeg fog növekedni.

http://www.silazdorovya.ru/v-kakix-produktax-soderzhatsya-uglevody/

A szénhidrátok előnyei és károsodása: a magas és alacsony élelmiszerek listája

Szénhidrátok - a személy teljes táplálékának szerves része. A gazdag ételek nemcsak energiát biztosítanak a testnek, hanem jelentős szerepet játszanak számos létfontosságú belső folyamatban. Gyakran az emberek, akik fogyni akarnak, rossz döntést hoznak arról, hogy kizárják a szénhidrát élelmiszerek táplálékából. Nem tudják, milyen kárt okoznak ezek a cselekedetek a testnek.

Az ilyen étrendek iránti szenvedély miatt sokan máj- és hasnyálmirigybetegségben szenvedtek. Ezen túlmenően, a szénhidráttermékek teljesen eltávolítása a menüből, annyira megzavarhatja a szervezet anyagcseréjét, hogy az elveszett egyensúlyt orvosának felügyelete alatt hosszú ideig vissza kell adnia.

Hogyan kell kezelni azt a közös véleményt, hogy az élelmiszerekben lévő szénhidrátok a súlyozás közvetlen módja? Tény, hogy minden nem olyan nehéz! Bármely illetékes táplálkozási szakember elmondja, hogy különbséget kell tenni a hasznos és egészséges szénhidrátok és a káros anyagok között, amelyek üres kalóriák és nem hordoznak semmilyen pozitív hatást a test számára.

  • Az egyszerű szénhidrátok (monoszacharidok) csak az utolsó.
  • Közepes bonyolultságú szénhidrátok (diszacharidok) és komplex (poliszacharidok) az egészséges táplálékban vannak.

"Gyors" és "lassú" szénhidrátok

A kényelem érdekében szokás meghatározni a szénhidrátot tartalmazó termék "hasznosságának" mértékét a glikémiás index szintjével. Minél alacsonyabb az index, annál előnyösebb ez az élelmiszer azok számára, akik törődnek az egészségükkel és a megjelenésük után. Minél magasabb a glikémiás index, annál egyszerűbb szénhidrátok vannak a termékben. Következésképpen jobb, ha ilyen ételt a lehető legkevesebb ritkán eszik, vagy teljesen elutasítja.

Az összetett szénhidrátokat tartalmazó élelmiszerek lassan lebomlanak az emésztés során, fenntartva a stabil vércukorszintet, elkerülve az éles cseppeket. Hosszú ideig biztosítják a szervezet számára a szükséges mennyiségű energiát.

Az egyszerű szénhidrátok szinte azonnal felszívódnak, mivel a vércukorszint gyorsan emelkedik. Ha nem képes hatalmas mennyiségű energiát tölteni villámgyorsan, a szervezet a glükózt zsírsá alakítja, és a felesleges súly felhalmozódása gyorsan elkezd lendületet adni.

Szénhidrát gazdag étel

Milyen ételek kapcsolódnak a szénhidrátokhoz? Ha elkezdi felsorolni őket, ez a lista nagyon hosszú lesz. Összefoglalva azt könnyen megjegyezheti, hogy a szénhidrátok nagy mennyiségben vannak jelen édességekben, lisztben, gabonafélékben és burgonyában, bogyókban és gyümölcsökben. A tejtermékekben laktóz (tejcukor) formájában vannak. Emlékeztetni kell azonban arra, hogy az állati eredetű változatok koleszterint is tartalmaznak, és minőségük megkérdőjelezhető. Emiatt az egészséges életmód és a táplálkozás elkötelezettjei inkább saját növényi ételeket készítenek.

Meg kell jegyezni, hogy szinte minden étel szénhidrátot tartalmaz. A termékek csak összetételükben különböznek ezeknek az anyagoknak és más komponenseknek a mennyiségében, valamint a glikémiás indexben. Még a saláta levélben is vannak szénhidrátok!

Annak érdekében, hogy mindig világos elképzelése legyen arról, hogy pontosan mi van a lemezen, sokan készítik el az általuk használt termékeket. Ugyanakkor 100 g-nál a szénhidrátok mennyisége például a kedvenc gabona kenyér vagy egészséges hajdina gabonafélék, természetes méz vagy friss bogyós gyümölcsök. Egy ilyen táblázat segítségével könnyedén szabályozhatja a szervezetbe belépő anyagok mennyiségét, az alábbiak szerint:

  • fogyni kell, napi 60 g szénhidrát élelmiszert kell korlátozni;
  • ha a súly normális, akkor 200 g szénhidrát tartalmú termékek lehetővé teszik, hogy tökéletes formában maradjon, ha nem használja vissza a zsíros ételeket;
  • A napi 300 grammot meghaladó szénhidráttartalmú ételek fogyasztása fokozatos súlynövekedést mutat.

Fontos: a komplex szénhidrátokban gazdag zabpehely lemeze több óráig képes telítettséget érezni, energiával ellátva a testet.

Ugyanakkor a fehér cukorliszt zsemle maximum fél órára csökkenti az éhséget, de a magas glikémiás index (egyszerű szénhidrátok) miatt nagyon gyorsan és kényelmesen elfér a derékon vagy a csípőn zsírlerakódás formájában.

Terméklista

A szénhidrátok minimális mennyisége (2–10 g / 100 g) olyan élelmiszerekben található, mint:

  • hagyma, zöld hagyma, póréhagyma, vörös saláta hagyma;
  • sárgarépa, tök, cukkini, zeller - a gyökér és a szár;
  • fehér káposzta, karfiol, kelbimbó és brokkoli;
  • uborka, paradicsom, fehérrépa és retek;
  • bármilyen saláta levél és más zöldek;
  • citrom, grépfrút, narancs és mandarin;
  • savanyú alma, körte, szilva, őszibarack, sárgabarack és nektarin;
  • görögdinnye és dinnye;
  • savanyú bogyók;
  • gomba;
  • természetes zöldséglevek.

Mérsékelt mennyiségű szénhidrát (10-20 g / 100 g) van jelen a következő élelmiszerekben:

  • cékla, burgonya;
  • édes alma és szőlő;
  • édes bogyók;
  • füge;
  • természetes (és nem dobozok és csomagok) gyümölcs- és bogyós gyümölcslevek, hozzáadott cukor nélkül.

A szénhidrát-tartalom magasnak tekinthető (40-60 g / 100 g) az alábbi termékekben:

  • teljes kiőrlésű édesítetlen kenyér;
  • halva, keserű csokoládé;
  • szárított borsó és friss zöldborsó, kukorica;
  • vörös bab, rózsaszín, fehér és minden hüvelyes.

A legmagasabb szénhidrát-szint (65 g / 100 g termék) az ilyen élelmiszerekben megfigyelhető:

  • karamell, tejcsokoládé, édességek és egyéb édességek;
  • cukor, cukor, cukorka;
  • Sütemények, sütemények, sütemények, édes sütemények és más sütemények, édes csörgők;
  • szárított gyümölcsök - aszalt szilva, szárított kajszibarack, mazsola, dátumok;
  • természetes méz;
  • konzervek, lekvárok, lekvárok, konfekciók;
  • tészta;
  • hajdina, rizs, gyöngy árpa, köles, zab és más gabonafélék.

Amint az a listából látható, a magas szénhidrát élelmiszerek kategóriája nemcsak az egészségtelen édességeket tartalmaz, amelyek nem hoznak semmit, csak súlygyarapodást, hanem az egészséges táplálkozásban feltétlenül szükséges egészséges, egészséges szárított gyümölcsöket és mézet és zabkását.

Minden személy dönti el, hogy milyen ételeket kell főzni és enni reggelire, ebédre vagy vacsorára, mert nemcsak a megjelenése attól függ, hanem mindenekelőtt a test állapotától, az összes szervének és rendszerének megfelelő munkájától, és ennek következtében jólét, hangulat és teljesítmény. Óvatosan kell kezelnie magát, és az első lépés az ételek gondos megválasztása.

Kiegyensúlyozott étrend

A táplálkozási szakemberek mindig azt ajánlják, hogy ragaszkodjanak egy egyszerű szabályhoz, hogy a súlyt ellenőrizzék. Hagyományosan a nap menüjét a következőképpen kell megosztani:

  • az ételek közel kétharmadának magasnak kell lennie az alacsony glikémiás szénhidrátokban;
  • valamivel kevesebb, mint egy harmadik - fehérjetartalmú étel;
  • a fennmaradó legkisebb rész zsírok, amelyek nélkül a test nem képes.

Egy másik nagyon fontos tipp az optimális étrend elkészítéséhez: a szénhidrátokban lévő élelmiszerek a leghasznosabbak lesznek, ha reggel a tányéron tartózkodik. Például, étkezési köles zabkása szárított gyümölcsökkel reggelire, nem lehet aggódni a figura és nem gondolja az ételt ebédig.

Ebéden a borsó vagy a babkávé leves teljes kiőrlésű kenyérrel és friss zöldségekkel tökéletes. Ön is kényeztesse magát gyógynövény tea vagy csipkebogyó főzés közben, miközben szárított gyümölcsöt vagy desszert kanál mézet tart. A vacsora azonban sült gombával, egy csepp növényi olajjal és zöld salátával állhat, mert az esti étkezés a testszövetek szerkezetének és javításának anyagaként szolgál.

Rossz szokások

Élelmiszerről beszélve nem lehet megemlíteni a rossz szokásokat.

Az alkohol folyékony kalória. Nemcsak a telítettség érzését idézi, hanem ellenkezőleg, túlmelegedéshez vezet. Emellett az alkohol lelassítja az anyagcserét, így az alkohollal elfogyasztott ételek rosszabbak, és alapvetően zsírszövetet gyűjtenek fel.

A dohányzás. A legtöbb dohányosnak súlya van. Ennek egyik oka a nikotin éhség, amelyet az emberi agy szokásos éhségként érzékel.
Ha egy dohányzó személy sokáig nem tud dohányozni, elkezdi megragadni a nikotin éhségét édességekkel, sós vagy borssal, mindent, ami fényes ízérzetet okozhat. Ennek eredményeképpen egy személy tömegtelen szénhidrátokat, zsírokat és káros anyagokat fogyaszt. Ennek elkerülése egyszerű - csak hagyja abba a dohányzást, és az étkezési szokások önmagukban változnak. Megszűnik az édes, sós, füstölt, „egészségesebb” élelmiszerek, zöldségek és gyümölcsök fogyasztása. Hihetetlenül hangzik, de ez! Ha a dohányzásról való leszokásról van szó - megtudja, hogyan lehet gyorsan és egyszerűen csinálni.

Gyorsétterem és édességek. Ami a "veszélyes" szénhidrátokat illeti, különösen mindenféle édességet, amely zsírt is tartalmaz (sütemények, édességek tejszínes töltelékkel, stb.), Jobb, ha az ilyen termékeket teljesen elutasítjuk. Nemcsak teljesen haszontalanok, hanem nagyon károsak is.

Ha arról beszélünk, hogy a „kóros” szénhidrátok nagy mennyiségben vannak jelen, akkor a feltétel nélküli kirekesztés tárgyát képező termékek listája édes szénsavas italokkal és gyorsételekkel koronázható.

Ez teljesen „halott” élelmiszer, cukrokban, zsírokban és tartósítószerekben gazdag, így még egy egészséges test sem könnyű kezelni az ilyen étkezés következményeit. Emellett a szénhidrát-táplálkozás addiktív. Sokan, akik hozzászoktak hozzá, nagy nehézséggel megszabadulnak ezeknek az ételeknek a vágyától. Válassza ki a legjobbat! Válassza ki a hasznos!

http://legkopolezno.ru/zozh/pitanie/spisok-produktov-s-uglevodami/

Milyen élelmiszerek tartalmaznak szénhidrátokat

A szénhidrátok olyan szerves vegyületek, amelyek a test megfelelő működéséhez szükséges energiát biztosítják. Ezek az egyes szövet- és sejtstruktúrák részei. A szénhidrátok a teljes testtömeg 2,7% -át teszik ki. Nélkülük a belső szervek és rendszerek nem működhetnek rendesen. A szervezetben a szénhidrátok arányának fenntartása kiegyensúlyozott táplálkozással lehetséges, amely adatokat és más hasznos anyagokat tartalmazó termékeket is tartalmaz.

Mi a szénhidrátok szerepe a szervezetben?

Ahhoz, hogy megértsük, miért fontosak ezek a szerves vegyületek, meg kell vizsgálni, hogy milyen funkciókat rendelnek hozzá. Az élelmiszerekkel a testbe belépő szénhidrátok a következő tevékenységekkel rendelkeznek:

  1. Energiaforrásokat biztosítanak az emberi testnek. Ez a vegyület oxidációjának köszönhető. Ennek eredményeként egy gramm szénhidrát 17 kilojoulát vagy 4,1 kalóriát termel. Az oxidációt a glikogén (szénhidrát tartalék) vagy glükóz fogyasztása kíséri.
  2. Vegyen részt a különböző szerkezeti egységek kialakításában. A szénhidrátoknak köszönhetően a szervezet sejtmembránokat épít, nukleinsavakat, enzimeket, nukleotidokat és így tovább.
  3. Forgassa az energia tartalékokat a test számára. A glikogén formájú szénhidrátokat izom- és más szövetekben, a májban helyezik el.
  4. Ezek antikoagulánsok. Ezek az anyagok vékonyítják a vért és megakadályozzák a vérrögök képződését.
  5. Ezek a gasztrointesztinális traktus nyálkahártyájának, a légúti és a húgyúti rendszerek felületének részét képezik. Ezek a belső szervek, a nyálka ellenáll a vírusos és bakteriális fertőzéseknek, védelmet nyújt a mechanikai károsodások ellen.
  6. Pozitív hatása nem az emésztés. A szénhidrátok stimulálják az emésztőenzimek működését, és emiatt javítják az emésztési folyamatokat és a tápanyagok és értékes anyagok asszimilációjának minőségét, serkentik a gyomormozgás munkáját.

Ezenkívül ezek a szerves vegyületek növelik a test védőfunkcióit, meghatározzák a vércsoportot, és csökkentik a rákos megbetegedések kialakulásának valószínűségét is.

A szénhidrátok típusai

A széncsoportból származó szerves anyagok két nagy csoportra oszlanak: egyszerű és összetett. Az első az úgynevezett gyors vagy könnyen emészthető, a második pedig lassú.

Egyszerű szénhidrátok

Ezek egyszerű összetételben különböznek és gyorsan felszívódnak a testben. Ez a szénhidrát jellemzője a vércukorszint jelentős növekedéséhez vezet. A szervezet válasza az egyszerű szénhidrátok fogyasztására az inzulin - a hasnyálmirigy előállításáért felelős hormon - nagymértékű kibocsátásává válik.

Az inzulin hatása alatt lévő cukor szintje a standard normál alá csökken. Így egy olyan személy, aki nemrégiben egyszerű szénhidrátokban gazdag ételeket fogyasztott, már nagyon gyorsan kezd éhségérzetet érezni. Ezenkívül a cukormolekulák szubkután zsírsá alakulása egy-két arányban fordul elő.

Ha rossz szénhidrátokban gazdag ételeket használ fel, a következő káros hatásokhoz vezet:

  • állandó éhségérzet és harapási vágy;
  • inzulin károsodás a vérerekben;
  • gyors hasnyálmirigy kopás;
  • növelje a cukorbetegség kockázatát.

Ezek a negatív hatások a fő oka annak, hogy ezeket a szénhidrátokat károsnak vagy nem kívánatosnak nevezik.

Komplex szénhidrátok

Lassú szerves vegyületek, amelyek szálak, glikogén, keményítő, teljesen más módon hatnak a testre. Az ebbe a csoportba tartozó anyagok összetett összetételűek, ezért asszimilációjuk aránya sokkal alacsonyabb, mint a gyorsé. Ezek a vegyületek magas tápértékkel rendelkeznek, ezért a cukor koncentrációja gyakorlatilag nem növekszik, és ezért egy ember hosszú ideig jól érzi magát.

Mivel a cukor koncentrációja nem túl magas, a májnak megvan a ideje, hogy feldolgozza. Ez azt jelenti, hogy szinte teljesen energiaforrássá alakul, és nem kerül zsírba. Így a komplex szénhidrátok nem okoznak kárt a testnek, vagyis hasznosak.

Napi szénhidrátigény

A szerves energiaforrás napi fogyasztási rátája a kor, nem, súly, életmód és más tényező miatt. A szénhidrátok napi adagjának kiszámításához a következő számítást használhatja:

  1. hogy meghatározzuk a súlyszabványodat, vagyis 100 centimétert levonjunk a magasságtól;
  2. megszorozzuk a kapott számot 3.5-tel.

Az így kapott szám a napi fogyasztási arány lesz. Ha a növekedés 170 cm, akkor a naponta fogyasztott szénhidrátok mennyisége 245 gramm.

Milyen élelmiszerek tartalmaznak egyszerű szénhidrátokat?

A gyors szénhidrátok forrásai a következők:

  • természetes méz, cukor, lekvár;
  • rövid tészta, édesség, kenyér;
  • búzadara és rizs fehér liszt;
  • fehér búza tészta;
  • gyümölcslevek és szóda, valamint szirupok;
  • szárított gyümölcsök és édes gyümölcsfajták;
  • néhány zöldségfajtát.

Ezek a termékek nem a leghasznosabbak.

http://builderbody.ru/v-kakix-produktax-soderzhatsya-uglevody/

Szénhidrátok, azok osztályozása. Tartalom az élelmiszerben. Tápérték

A szénhidrátok olyan szerves vegyületek, amelyek aldehid- vagy keton- és alkoholcsoportokat tartalmaznak. A szénhidrátok általános elnevezése alatt a természetben széles körben elterjedt vegyületeket foglalnak magukban, amelyek magukban foglalják az édes ízeket, a cukrokat és a hozzájuk kapcsolódó vegyi anyagokat, de sokkal összetettebb összetételűek, oldhatatlanok és nem tartalmaz édes ízű vegyületeket, például keményítőt és cellulózot (cellulóz).

A szénhidrátok számos élelmiszer szerves részét képezik, mivel a növények szárazanyagának 80-90% -át teszik ki. Állati szervezetekben a szénhidrátok a testtömeg körülbelül 2% -át tartalmazzák, de értékük minden élőlényre nagy, mivel azok a nukleotidok részét képezik, amelyekből nukleinsavakat állítanak elő, amelyek fehérje bioszintézisét és örökletes információk átadását végzik. Számos szénhidrát fontos szerepet játszik a véralvadás megakadályozásában és a kórokozóknak a makroorganizmusokban való behatolásában, az immunitás jelenségeiben.

A természetben előforduló szerves anyagok képződése a szénhidrátok fotoszintézisével kezdődik a növények zöld részei, CO2 és H2O által. A növények leveleiben és más zöld részeiben klorofill jelenlétében szénhidrátokat képeznek a levegőből és a napfény hatására a talajból nyert szén-dioxidból. A szénhidrátok szintéziséhez nagy mennyiségű napenergia felszívódása és az oxigén felszabadulása következik be a környezetbe.

Világítás 12 H2O + 6 CO2 - C6H12O6 + 6O2 + 6 H2O klorofill

Az élő szervezetekben bekövetkező további változások folyamán a cukor más szerves vegyületeket - poliszacharidokat, zsírokat, szerves savakat - és a nitrogén anyagok talajból történő asszimilálódása miatt - fehérjéket és még sokan másokat. Számos komplex szénhidrát bizonyos körülmények között hidrolízist végez és kevésbé bonyolultvá válik; A szénhidrátok egy része nem bomlik víz hatására. A szénhidrátok ezen osztályozása alapján, amelyek két fő osztályba sorolhatók:

1. Egyszerű szénhidrátok vagy egyszerű cukrok vagy monoszacharidok. A monoszacharidok 3-9 szénatomot tartalmaznak, a leggyakoribbak a pentózok (5C) és a hexózok (6C), valamint az aldózok és ketózok funkcionális csoportjában.

Széles körben ismert monoszacharidok a glükóz, a fruktóz, a galaktóz, a rabinosis, az arabinóz, a xilóz és a D-ribóz.

A szabad formájú glükóz (szőlőcukor) bogyókban és gyümölcsökben (szőlőfajtákban - legfeljebb 8%; szilva, cseresznye - 5-6%; mézben - 36%) található. A keményítő, glikogén, maltóz glükóz molekulákból épül fel; A szacharóz, a laktóz fő része a glükóz.

A fruktóz (gyümölcscukor) tiszta méh mézben (legfeljebb 37%), szőlő (7,7%), alma (5,5%); a szacharóz fő része.

Galaktóz - a tejcukor (laktóz) szerves része, amely emlősök, növényi szövetek, magok tejében található.

Az arabóz a tűlevelű növényekben található, répacukorban, pektikus anyagok, nyálka, gumi (gumi), hemicellulóz.

A xilóz (fa cukor) megtalálható a pamut héjban, a kukorica szárban. A xilóz a pentoszánok része. A foszforral kombinálva a xilóz olyan aktív vegyületekbe kerül, amelyek fontos szerepet játszanak a cukrok egymásra konvertálásában.

A monoszacharidok közül a D-ribóz különleges helyet foglal el. Miért nem választotta ki a természet, hogy a cukrok minden cukorra bízták, de ez az univerzális összetevője az örökletes információ - ribonukleinsav (RNS) és deoxiribonukleinsav (DNS) átviteléért felelős fő molekuláknak; az ATP és az ADP összetételébe is belép, melynek segítségével a kémiai energiát bármely élő szervezetben tárolják és továbbítják. Az egyik foszfátmaradék helyettesítése az ATP-ben lévő piridin fragmentummal egy másik fontos szer, a NAD, egy olyan anyag képződéséhez vezet, amely közvetlenül részt vesz a létfontosságú redox folyamatokban. Egy másik kulcsfontosságú ágens, az 1,5-es ribulóz a difoszfát. Ez a vegyület részt vesz a szén-dioxid növények asszimilációjának folyamatában.

2. Komplex szénhidrátok vagy komplex cukrok vagy poliszacharidok (keményítő, glikogén és nem keményítő poliszacharidok - rost (cellulóz és hemicellulóz, pektinek).

Vannak poliszacharidok (oligoszacharidok) I és II megrendelések (poliózok).

Az oligoszacharidok olyan elsőrendű poliszacharidok, amelyek molekulái 2-10 monoszacharidmaradékot tartalmaznak glikozid kötésekkel. Ennek megfelelően megkülönböztetjük a diszacharidokat, a triszacharidokat stb.

A diszacharidok olyan komplex cukrok, amelyek mindegyikének molekulája hidrolízis során két monoszacharid molekulává bomlik. A diszacharidok a poliszacharidokkal együtt az emberi és állati élelmiszerekben a szénhidrátok egyik fő forrása. Szerkezet szerint a diszacharidok glikozidok, amelyekben a monoszacharidok két molekulája egy glikozidkötéssel kapcsolódik.

A diszacharidok közül különösen a maltoóz, a szacharóz és a laktóz ismert. Az a-glükopiranozil- (1,4) - a-glükopiranózt tartalmazó maltozt közbenső termékként képződik amilázok keményítőre (vagy glikogénre) gyakorolt ​​hatásával.

Az egyik leggyakoribb diszacharid a szacharóz, a közös élelmiszercukor. A szacharózmolekula egy a-E-glükóz maradékból és egy P-fruktóz maradékból áll. A legtöbb diszachariddal ellentétben a szacharóz nem tartalmaz szabad hemiacetál-hidroxilt, és nem rendelkezik redukáló tulajdonságokkal.

A diszacharid-laktóz csak tejben van, és P-E-galaktózból és E-glükózból áll.

A poliszacharidok II sorrendje strukturális és tartalék. A cellulóz az első, a glikogén (állatokban) és a keményítő (növényekben) tartozik a tartalékba.

A keményítő egy lineáris amilóz (10-30%) és elágazó amilopektin (70-90%) komplexe, amely a glükózmolekula maradékaiból épül fel (a-amilóz és amilopektin a - 1,4 - lineáris láncokban, kötésekkel, amilopektin az összekötő pontok elágazási pontjain). a - 1,6 - kötések), amelyek általános képlete С6Н10О5п.

A kenyér, a burgonya, a gabonafélék és a zöldségek az emberi test fő energiaforrása.

A glikogén az állati szövetekben széles körben elterjedt poliszacharid, a szerkezetben hasonló amilopektin (nagy elágazású láncok 3-4 kapcsolatokonként, a glikozidmaradékok teljes száma 5-50 ezer)

A cellulóz (cellulóz) egy közös növényi homopoliszacharid, amely növényi referenciaanyagként (növényi csontváz) működik. A fafelület rostokból és ligninből áll, ez egy lineáris jellegű biopolimer, amely 600-900 glükózmaradékot tartalmaz, P-1,4-glikozid kötésekkel összekapcsolva.

A monoszacharidok közé tartoznak azok a vegyületek, amelyek a molekulában legalább 3 szénatomot tartalmaznak. A molekulában lévő szénatomok számától függően ezeket triózusnak, tetrosznak, pentóznak, hexóznak és heptózisnak nevezik.

Az emberek és állatok étrendjében az ételek nagy részét a szénhidrátok alkotják. A szénhidrátok rovására az emberi táplálkozás napi energiaigényének 1/2-át adják. A szénhidrátok segítenek megvédeni a fehérjét az energiaköltségektől.

Naponta egy felnőttnek szüksége van 400-500 g szénhidrátra (beleértve a keményítőt is - 350-400 g., Cukor - 50-100 g, Egyéb szénhidrátok - 25 g). Nehéz fizikai erőfeszítéssel a szénhidrátok szükségessége nő. Az emberi szervezetbe való túlzott bejutással a szénhidrátok zsírokká alakulhatnak, vagy kis mennyiségben lerakódhatnak a májban és az izmokban állati keményítő - glikogén formájában.

A tápérték szempontjából a szénhidrátok emészthető és nem emészthetőek. Emészthető szénhidrátok - mono- és diszacharidok, keményítő, glikogén. Nem bontható - cellulóz, hemicellulóz, inulin, pektin, gumi, nyálka. Az emberi emésztőrendszerben az emészthető szénhidrátokat (a monoszacharidok kivételével) az enzimek monoszacharidok hatására bontják le, amelyek a bél falain keresztül felszívódnak a vérbe és elterjednek az egész testben. Az egyszerű szénhidrátok és az energiafogyasztás hiánya miatt egyes szénhidrátok zsírokká alakulnak, vagy a májban a glükogén formájában történő átmeneti tárolás céljából tartalék energiaforrásként helyezkednek el. A nem emészthető szénhidrátokat az emberi test nem használja fel, de rendkívül fontosak az emésztés szempontjából, és az úgynevezett „étrendi rost”. A diétás rostok stimulálják a bél motoros működését, gátolják a koleszterin felszívódását, pozitív szerepet játszanak a bél mikroflóra összetételének normalizálódásában, a gátló folyamatok gátlásában és elősegítik a toxikus elemek eltávolítását a szervezetből.

Az élelmi rostok napi adagja 20-25 g. Az állati termékek kevés szénhidrátot tartalmaznak, így a növényi táplálék az emberi fő szénhidrátforrás. A szénhidrátok a növények és az algák száraz tömegének háromnegyedét alkotják, gabonafélékben, gyümölcsökben és zöldségekben találhatók. Növényekben a szénhidrátok tárolóanyagként (például keményítő formájában) felhalmozódnak, vagy hordozóanyagként (rostként) játszanak.

Az emberi táplálkozás főbb emészthető szénhidrátjai a keményítő és a szacharóz. A keményítő az emberek által fogyasztott összes szénhidrát 80% -át teszi ki. A keményítő az ember fő energiaforrása. A keményítő forrása - gabonafélék, hüvelyesek, burgonya. A gabonafélékben a monoszacharidok és az oligoszacharidok viszonylag kis mennyiségben vannak jelen. A szacharóz rendszerint az emberi testbe kerül a hozzáadott termékekkel (édesség, ital, fagylalt). A magas cukortartalmú élelmiszerek a legkevésbé értékesek az összes szénhidrát élelmiszernek. Ismeretes, hogy meg kell növelni az étrendi rost tartalmát. Az élelmi rost forrása a rozs és a búza korpa, a zöldség, a gyümölcs. A teljes kiőrlésű gabonából származó kenyér az élelmi rost tartalmának szempontjából sokkal értékesebb, mint a legmagasabb minőségű lisztből készült kenyér. A gyümölcshidrátokat főként szacharóz, glükóz, fruktóz, valamint rost- és pektin anyagok képviselik. Vannak olyan termékek, amelyek szinte csak szénhidrátokból állnak: keményítő, cukor, méz, karamell. Az állati élelmiszerek lényegesen kevesebb szénhidrátot tartalmaznak, mint a növényi élelmiszerek. Az állati keményítők egyik legfontosabb képviselője a glikogén. A hús és a máj glikogén szerkezete hasonló a keményítőhöz. A tej laktózt tartalmaz: 4,7% - a tehéntejben, 6,7% - az emberben.

A szénhidrátok tulajdonságai és átalakulása nagy jelentőséggel bír az élelmiszer tárolásában és előállításában. Így a gyümölcsök és zöldségek tárolásakor a fogyás a légzési szénhidrát-fogyasztás következtében következik be. A pektikus anyagok átalakulása megváltoztatja a gyümölcs konzisztenciáját.

http://studbooks.net/2266429/matematika_himiya_fizika/uglevody_klassifikatsiya_soderzhanie_pischevyh_produktah_znachenie_pitanii

Szénhidrátok az élelmiszerben

A szénhidrátok a növények és az algák száraz tömegének 3/4-át teszik ki, szemcsékben, gyümölcsökben, zöldségekben és egyéb élelmiszerekben találhatók.

Az emberi táplálkozás főbb emészthető szénhidrátjai a keményítő és a szacharóz. A keményítő az emberi test fő energiaforrása. A keményítő forrása - gabonafélék, hüvelyesek, burgonya. A keményítő az emberek által fogyasztott összes szénhidrát 80% -át teszi ki.

A monoszacharidok és az oligoszacharidok (beleértve a szacharózt is) a gabonafélékben viszonylag kis mennyiségben vannak jelen (lásd 3.1. És 3.2. Táblázat). A szacharóz rendszerint az emberi testbe kerül a hozzáadott termékekkel (édességek, italok, fagylalt stb.). Figyelembe véve, hogy a szacharóz jelentősen hozzájárul a vércukorszint növekedéséhez, meg kell jegyezni, hogy a magas cukortartalmú élelmiszerek (elsősorban édességek) minden szénhidrát termék közül a legkevésbé értékesek.

Jelenleg úgy tekinthető, hogy bizonyítottan szükséges az étrendi rost mennyiségének növelése. Forrásuk rozs és

3.1. Táblázat: Gabona és termékei szénhidrátjai (% -ban)

3.2. Táblázat. Rozs és búza cukor (%)

búza korpa, zöldség, gyümölcs. A teljes kiőrlésű gabonából származó kenyér az élelmi rost tartalmának szempontjából sokkal értékesebb, mint a kiváló minőségű lisztből készült kenyér, amely nem tartalmazza az aleuronréteget és a csírát (3.3. Táblázat).

Tablitsa3.3. Az őrlési termékek kémiai összetétele
búza (szárazanyag% -a)

A gyümölcshidrátokat (lásd a 3.4. Táblázatot) főként szacharóz, glükóz és fruktóz, valamint rost- és pektin-anyagok (fekete ribizli 1.1; szilva 0,9; áfonyákban 0,7; citrusfélék kéregében 20-30) mutatják. 8-20% pektin anyagot az alma kéregében).

Az állati élelmiszerek lényegesen kevésbé emészthető szénhidrátokat tartalmaznak, mint a növényi ételek. A hús és a máj glikogén hasonló

3.4. táblázat: Különböző szénhidrátok tartalma gyümölcsben (% -ban)

* Keményítőtartalom - 0,2%.

a keményítő amilopektin szerkezetét és keményítőt emésztjük.

133 :: 134 :: 135 :: Tartalom

135 :: 136 :: 137 :: 138 :: 139 :: 140 :: 141 :: 142 :: 143 :: Tartalom

AZ ÉLELMISZER-TERMÉKEK GYÁRTÁSÁBÓL SZÁRMAZÓ HŰTŐKÉSZÜLÉKEK BEVÉTELE

Szénhidrát hidrolízis

Sok élelmiszeriparban élelmiszer-glikozidok, oligoszacharidok és poliszacharidok hidrolízise van. A hidrolízis számos tényezőtől függ: pH, hőmérséklet, anomer konfiguráció, enzimkomplex. Fontos, hogy nemcsak az élelmiszerek megszerzésének folyamatai, hanem a tárolásuk folyamatai is fontosak. Az utóbbi esetben a hidrolízis reakciók nemkívánatos színváltozásokat eredményezhetnek, vagy a poliszacharidok esetében a gélek képtelenségéhez vezethetnek.

Nagy figyelmet fordítunk most arra, hogy olcsó, keményítőtartalmú alapanyagokból és keményítőből (rozs, kukorica, cirok, stb.) Szerezzünk különféle gabonafélszirupokat. Termelésük az amilolitikus enzimkészítmények (α-amiláz, glükoamiláz, β-amiláz) különböző kombinációinak alkalmazására csökken. Az ábrákon látható az enzimatikus módszer a különféle cukros ételek megszerzésére (lásd 3.4. Ábra). A glükóz (glükoamiláz alkalmazásával) megszerzése, majd a glükóz izomeráz hatása lehetővé teszi a glükóz fruktóz és a magas fruktóz szirupok előállítását, amelyek alkalmazása sok iparágban lehetővé teszi a szacharóz helyettesítését. A lapon. 3.5 bemutatja a különböző szirupok "édességeire" vonatkozó adatokat.

Ismeretes, hogy a keményítőben lévő α-D- (1,4) kötések könnyebben hidrolizálódnak, mint a cellulózban lévő β-D- (1,4) kötések. Ezenkívül a cellulóz lassú hidrolízisreakciója a szerkezetéhez kapcsolódik.


Ábra. Különleges cukorszirupok kukoricakeményítőből (sav, sav-enzimatikus és enzimatikus módszerek) történő előállításának lehetősége [Reed, 1966]:
a - b - savas hidrolízis; C - g - a gombás amiláz hatása a savas hidrolizátumra (GE = 50); df a β-amiláz hatása a savas hidrolizátumra (HE = 20); W-W - a-amiláz hatása a-amilázzal hígított szubsztrátra (HE = 20); és - k - a gombás amiláz további hatása vagy a p-amilázzal és glükoamilázzal összekeverve

A keményítőből származó cukorszirupok beérkezésekor a keményítő D-glükózkonverziójának mértékét glükóz ekvivalens egységben (GE) mérjük - ez a képződött redukálócukorok (% -ban), a szirup glükózban kifejezve (CB) kifejezve.

Tablitsa3.5. A tipikusan magas fruktóz szirupok összetétele és édessége

Keményítő hidrolízis. A keményítő hidrolízis során savak hatására először az amilóz és az amilopektin makromolekulák közötti asszociatív kötések gyengülése és szakadása következik be. Ez a keményítőszemcsék szerkezetének megsértésével és homogén tömeg kialakulásával jár együtt. Ezután jön létre az α-D- (l, 4) - és α-D- (1,6) -összekötések szakadása a vízmolekula szakadásának helyén. A hidrolízis során a szabad aldehidcsoportok száma nő, a polimerizáció mértéke csökken. Mivel a redukáló (redukáló) anyagok hidrolizálódnak és növekednek, a dextrinek tartalma csökken, a glükóz emelkedik, a maltóz, a tri- és tetraszacharidok koncentrációja először nő, majd számuk csökken (lásd 3.5. Ábra). A hidrolízis végterméke a glükóz. Közbenső szakaszokban dextrinek, tri- és tetrasahara, maltóz képződnek. A glükóz-ekvivalens bizonyos értéke megfelel ezeknek a termékeknek egy bizonyos arányának, és a hidrolízis időtartamának és a viselkedésének feltételeinek változtatásával lehetséges a különböző hidrolízis termékek különböző arányainak elérése egy adott glükóz-ekvivalens értéken.


Ábra. 3.5 A savas keményítő hidrolízis cukortartalmának megváltoztatása

A savas hidrolízis már régóta központi szerepet játszik a keményítőből származó glükóz előállításában. Ennek az eljárásnak számos jelentős hátránya van, amelyek nagy koncentrációjú savakkal és magas hőmérsékletekkel kapcsolatosak, ami a szénhidrátok és a transzglikozilezési reakciók termikus lebomlását és dehidratálását eredményező termékek kialakulásához vezet.

2. A keményítőt amilolitikus enzimek hatására hidrolizálják. Az amilolitikus enzimek csoportja az α- és β-amiláz, a glükoamiláz, a pullulanáz és néhány más enzim. Az amilázok két típusa: endo- és exo-amiláz.

A kifejezett endoamiláz az a-amiláz, amely képes nagy molekulatömegű láncokban az intramolekuláris kötéseket megszakítani.

szubsztrát. A glükoamiláz és a β-amiláz exoamilázok, azaz olyan enzimek, amelyek a szubsztrátumot egy nem redukáló végén támadják.

α-Amiláz, amely egy teljes keményítőszemcsére hat, megtámadja, fellazítja a felületet, és csatornákat és hornyokat képez, azaz úgy, mintha a gabonát darabokra osztaná (lásd 3.6. ábra). Klesterizált keményítőt hidrolizál, hogy nem-jód-tűzésű termékeket képezzen - többnyire kis molekulatömegű dextrineket. A keményítő-hidrolízis folyamata többlépcsős. Az α-amiláz hatásának következtében a folyamat első szakaszában a hidrolizátumban a dextrinek felhalmozódnak, majd a tetra- és trimaltóz-jóddal nem festik, amely nagyon lassan α-amilázzal di- és monoszacharidokká hidrolizálódik.


Ábra. 3.6.A keményítő hidrolízise a-amilázzal

Az a-amilázzal végzett keményítő (glikogén) hidrolízis sémája a következőképpen ábrázolható:

β-amiláz (α-1,4-glükanmaltohidroláz) egy exoamiláz, amely affinitást mutat az amilóz vagy amilopektin lineáris részének nem redukáló végétől az utolsó előtti α- (1,4) kötéshez (lásd 3.7. ábra). Az α-amilázzal ellentétben a β-amiláz gyakorlatilag nem hidrolizálja a natív keményítőt; zselatinizált keményítőt β-konfigurációban maltózvá hidrolizálunk. A rendszer a következőképpen írható:


Ábra. 3.7 A β-amiláz keményítőre gyakorolt ​​hatása

A glükoamiláz-a- (1,4) -glukán-glükozid-hidroláz egy exoenzim, amely a végtermék-a-D-glükóz-maradékok eltávolítását a keményítőlánc nem redukáló végéből szekvenciálisan katalizálja. Számos glükoamiláz képes az a-1,6-glükozid kötések hidrolizálására olyan gyorsan, mint az a-1,4-kötés. Ez azonban csak akkor történik meg, ha az α-1,4-kötést α-1,4-kötés követi, ezért a dextrán nem hidrolizálódik. A glükoamiláz megkülönböztető tulajdonsága az, hogy tízszer gyorsabban hidrolizál egy polimerizált szubsztrátumot, mint az oligo- és diszacharidok.


Ábra. 3.8.A glükoamiláz hatása a keményítőre

A vázlatosan a glükoamiláz keményítőre kifejtett hatásmechanizmusát a 2. ábrán mutatjuk be. 3.8.

Az enzimatikus keményítő hidrolízis számos élelmiszer-technológiában jelen van, mint a végtermék minőségét biztosító folyamatok - a kenyér (tészta készítése és sütés), a sörgyártás (sörfű készítése, szárító maláta), kvass (kvassbread készítése), alkohol (előkészítés) fermentációs nyersanyagok), különböző cukros keményítőtermékek (glükóz, melasz, cukorszirup). Az 1. ábrán 3.9 bemutatja a sav-enzimatikus módszerrel kapott, különböző savakkal előállított cukorszirupok összetételét, majd az α-, β- és (vagy) glükoamiláz enzimek hatását. Az ilyen kombinált keményítőhidrolízis alkalmazása széles lehetőségeket nyit meg egy adott készítmény szirupjainak előállítására.

A szacharóz hidrolízise Mivel a szacharózt alapanyagként használják számos iparágban, rendkívüli hidrolizálási képességét figyelembe kell venni. Ez akkor fordulhat elő, ha kis mennyiségű ehető sav jelenlétében melegítjük. A kapott redukáló cukrok (glükóz, fruktóz) részt vehetnek a dehidratáció, a karamelizáció és a melanoidinoobrazovanie reakciójában, amelyek színes és aromás anyagokat képeznek. Egyes esetekben ez nem kívánatos.

A szacharóz enzimatikus hidrolízise β-fruktofuranozidáz (szacharáz, invertáz) hatására számos élelmiszer-technológiában pozitív szerepet játszik. Amikor a p-fruktofuranozidáz szacharózra hat, glükóz és fruktóz képződik. Ennek köszönhetően a cukrászati ​​termékekben (különösen a fondant cukorkákban) a β-fruktofuranozidáz hozzáadása megakadályozza, hogy a cukorkák a sütőipari termékekben megakadályozzák az ízek javulását. A szacharóz β-fruktofuranozidáz hatására bekövetkező inverziója a szőlőbortermelés kezdeti szakaszában következik be. A szacharózon β-fruktofuranozidáz hatására kapott inverz szirupokat üdítőitalok előállítására használják.


Ábra. 3.9.A kukoricakeményítőből származó különböző cukorszirupok összetétele (sav-enzimatikus módszer) [Reed, 1966]

A nem keményítő poliszacharidok enzimatikus hidrolízise Ez a hidrolízis cellulolitikus, hemicelluláz és pektolitikus enzimek hatására történik. Élelmiszer technológiában használatos a nyersanyagok teljesebb feldolgozásához és a termékek minőségének javításához. Például a nem keményítő poliszacharidok (pentoszánok stb.) Hidrolízise a malátázás során még fontosabb a színes és aromás termékek kialakulásában (maláta szárításakor és bizonyos sör érzékszervi tulajdonságainak megteremtésében). A gyümölcslevek és a borkészítés során - a könnyítéshez, a lé hozamának növeléséhez, a szűrési feltételek javításához.

A cellulóz hidrolízise cellulolitikus enzimek komplexének hatására történik.

A modern fogalmak szerint a cellulóz hidrolízise cellulolitikus komplex enzimek hatására a következőképpen ábrázolható:

A hemicellulózok a pektin anyagokkal együtt a növényi sejtmembránok fő anyagát képezik. A hemicellulóz hidrolízis hemicelluláz enzimek széles komplexének hatására történik. A hidrolízis során a szerkezetben, a molekulatömegben és a kompozícióban heterogén poliszacharidok csoportja viszonylag sokféle vegyületet biztosít: glükóz, fruktóz, mannóz, galaktóz, xilóz, arabinóz, glükuronsav és galakturonsavak.

A pektikus anyagok hidrolízise pektolitikus enzimek hatására történik.

A pektinészteráz hidrolizálja az észterkötéseket a pektinsavban és a pektinben, és hasítja a metil-alkoholt. A pektinészteráz hatásmechanizmusa a következőképpen ábrázolható:

A poligalakturonáz α-1,4-glikozid kötések hidrolitikus hasítását hajtja végre a pektikus anyagok láncában, és a pektikus anyagokra gyakorolt ​​hatásának megfelelően endo- és exoenzimekre oszlik (a részleteket lásd a 8. fejezetben).

A protopektináz enzim a protopektinre hat. A protopektináz létezésének kérdését azonban a közelmúltig ellentmondásosnak tartják, bár nem tagadható, hogy ha a pektolitikus enzimek komplexe a növényi szövet középső lemezére hat, az oldat viszkozitása élesen csökken, a pektin molekulatömege nem növeli az osztott redukáló csoportokat. Néhány transzformáció olyan pektin anyagokkal történik, amelyek szignifikánsan különböznek az ismert pektolitikus enzimekkel szembeni hatásoktól.

135 :: 136 :: 137 :: 138 :: 139 :: 140 :: 141 :: 142 :: 143 :: Tartalom

143 :: 144 :: 145 :: 146 :: Tartalom

Hozzáadás dátuma: 2015-11-18; Megtekintések: 946; SZERZŐDÉSI MUNKA

http://helpiks.org/5-109268.html
Up