logo

ÉLELMISZER-GYÓGYSZEREK AZ ÉLELMISZER-TERMÉKEK

A szénhidrátok széles körben elterjedtek a természetben, főleg a növényi világban. A szénhidrátokat a zöld növényekben szintetizálják. Ezek az élelmiszer fontos energia-összetevői, és mennyiségi szinten uralják az összes többi összetevőt.

A gabonavetőmagokban a szénhidrát-tartalom legfeljebb 80%, a rizsben pedig akár 90%. Sokan keményítő formájában találhatók kenyérben, gabonafélékben és burgonyában; cukrok formájában - cukor, édesség, édes gyümölcsök és bogyók.

A szénhidrátok szénből, oxigénből és hidrogénből álló (C) általános képletű vegyületek (1H20. Minden szénhidrát két csoportra osztható: monoszacharidok és poliszacharidok, amelyek viszont elsőrendű poliszacharidok (szacharóz, maltóz, laktóz stb.) ) és a második rendű poliszacharidok - nagy molekulatömegű szénhidrátok (keményítő, rost stb.).

A monoszacharidok. A monoszacharidok fő képviselői a hexóz szója (C6H12O6) és a pentóz (C5H10O5).

Valamennyi monoszacharid (monoszacharid) kristályos anyag, amely jól oldódik vízben és optikailag aktív (forgatja a polarizációs síkot).

Az ételmonózisok, a legkönnyebben emészthető szénhidrátok: az enzimek részvétele nélkül a változatlan állapotban a bél falain keresztül felszívódnak a vérbe. Az emészthetetlen szénhidrátok közé tartozik a hemicellulóz, a cellulóz, a pektin anyagok, az íny és a dextrinek.

Az élelmiszerek szempontjából a legfontosabb a glükóz és a fruktóz.

A glükóz széles körben elterjedt a növényvilágban, ahol a növények magjaiban, gyümölcsében, leveleiben és gyökereiben szabad állapotban vagy a poliszacharidok részeként található. Rengeteg a szőlőlé (legfeljebb 10%). Különösen sok glükóz található a keményítő és a rost formájú növényekben. Sok méh méz - a szárazanyag-tartalom mintegy fele.

Az iparban a glükózt keményítő savas és enzimatikus hidrolízisével állítják elő.

A glükózt élesztővel fermentáljuk, nem higroszkópos. Az édesség a szacharóz 70% -os édessége.

Fruktóz (levulózis, gyümölcscukor) a természetben gyakori mind a szabad, mind a kötött állapotban. A glükóz mellett sok gyümölcs, zöldség és bogyó található. Egyenlő a szőlőlé és a méh méz glükóz mennyiségével. A kötött állapotban szacharóz van.

A levegőben a fruktóz higroszkópos, ami megnehezíti, hogy a cukrásziparban tiszta formában használják. Forrás közben a vizes oldat gyorsan bomlik. Az édességek 1,5-szerese meghaladja a szacharózt. A glükózhoz hasonlóan élesztő is erjed.

Az elsőrendű poliszacharidok. Az elsőrendű poliszacharidok közül három diszacharid rendelkezik a legnagyobb tápértékkel: szacharóz, maltóz és l. Mindegyik kristályos anyag, vízben oldódik, édes. A legnagyobb édesség a szacharóz, majd a maltóz és a laktóz.

Mindhárom cukor optikailag aktív és közös tulajdonsága, hogy a poliszacharidok hidrolitikus bomláson (savas vagy enzimatikus) bomlanak le két monózis kialakulásával.

A szacharóz a növényi világban a leggyakoribb cukor. Sokan közülük cukorrépa, cukornád, dinnye, görögdinnye.

Az iparban a szacharóz cukorrépából és cukornádból származik. Jól erjedt élesztővel. Hidrolízisnek van kitéve, összetevői - glükóz és fruktóz. Ezeknek a cukroknak az elegyét invertcukornak nevezzük, amely kristálycsökkentő tulajdonságokkal rendelkezik. Ez a tulajdonság, mint pozitív, széles körben alkalmazható a cukrásziparban. A cukoriparban az inert cukrot (amelyet káros nem cukornak neveznek) kell ártalmatlanítani, mivel zavarja a szacharóz kristályosodását.

A hidrolízis során a maltóz két glükózmolekulává bomlik. A szabad állapotban a maltóz a természetben főként a gabonafélék magjaiban fordul elő, különösen, ha csírázik. A maltozt elsősorban enzimatikusan állítja elő

a keményítő hidrolízise malát-amiláz részvételével. Az élesztő glükóz jelenlétében erjedt.

A hidrolízis során a laktóz galaktózra és glükózra bomlik. Az összes emlős tejében, például tehéntejben, 4,5% -ban van jelen. A laktózt csak azok a fajta élesztők fermentálják, ahol a laktáz enzim van jelen.

A cukor, mivel az élelmiszertermékeket főként édességre értékelik. Azonban az édesség mértéke eltérő. Ha a szacharóz édességét szokásosan 100 egységnek tekintjük, akkor a fruktóz relatív édessége 173 egység, glükóz - 74, xilóz - 40, maltoóz - 32,5, galaktóz - 32,1, raffinóz - 23, laktóz - 16 egység.

Második rend poliszacharidok. Ezek nagy molekulájú vegyületek. A növényvilágban tartalék tápanyagok szerepét töltik be, vagy a test támogató szövetének alapját képezik.

A savak vagy a megfelelő enzimek hatására a poliszacharidok az elsődleges építőszerkezeteikbe oszlanak.

A keményítő a tápértékben a legfontosabb poliszacharid. Az összes növény tartalmazza, tartalék tápanyagként. Például a különböző keményítő gabonafélékben 55-80%, burgonyában - 75%.

A keményítőszemcsék két komponensből állnak: amilózból és amilopektinből, ugyanaz a kémiai összetételből, de különböző szerkezetű. Mindkét vegyület képlete (C6H10O5) n, de amilóz esetében n = 200. 1000, amilopektin esetében pedig 200 000.

Hideg vízben a keményítőszemcsék nem oldódnak fel. De amikor a vizet melegítjük, a keményítő-zselatinizációs folyamat megkezdődik, és a különböző keményítő esetében a zselatinizációs hőmérséklet különbözik (például a búza esetében 55,60 ° C).

Híg savakkal forralva a keményítőt glükózzá alakítják át, míg az enzimatikus hidrolízis (malátos amiláz) főként maltózra és részben glükózvá alakul.

A keményítő hidrolízise lépésenként, dextrineken keresztül megy végbe, amelyek a keményítő molekulák láncainak töredékei.

A keményítő nagyon higroszkópos: normál körülmények között, annak ellenére, hogy szárazon érinti, megtartja a körülbelül 20% -os nedvességtartalmat.

Az élelmiszeriparban a keményítő a főbb nyersanyag a glükóz és melasz előállításához, amelyet a cukrásziparban anti-kristályosítóként használnak.

A növényi termékekben a szénhidrátok, amelyek energiát biztosítanak a testnek, tartalmazzák az úgynevezett nem ehető szénhidrátokat, amelyeket cellulóz (rost) képvisel. Nem rendelkezik gyakorlati értékkel az étrend energiaforrásaként, körülbelül 25% -kal asszimilálva, de hozzájárul a bél normális működéséhez: irritáló

a belek falai, a mozgásuk - perisztaltika. Amikor táplálékot fogyaszt, cellulózmentes, perisztaltika gyengül.

A második osztályú lisztből származó búza kenyeret, a rozskenyér, a zöldségeket minden nap be kell venni a menübe. Sok cellulóz található a szárított zöldségekben (2,9, 14%), a friss bogyós gyümölcsökben (2. 5%), friss zöldségekben (I. 1,5%). Naponta ajánlott használni

10. 15 g rost.

A cellulóz a növényekben található poliszacharid. Támogató anyagként a sejtfal része. Különösen sok cellulóz van gyapotszálakban (több mint 90%).

A tiszta cellulóz fehér, higroszkópos tömegű rostos szerkezetű, íze és illata nélkül. Nem duzzad a vízben, ellenáll a híg savak és lúgok hatásának. Teljes sav-hidrolízissel a cellulóz, mint a keményítő, glükózvá alakul. A cellulóz és a fehérjék keveréke jelentősen csökkenti az emészthetőségüket, mivel az aminosavakat adszorbeálja és csökkenti a fehérje átjutását a gyomor-bél traktuson.

A nem élelmiszer-szénhidrátok közé tartoznak azok a pektikus anyagok, amelyek nem szívódnak fel a szervezetben, de fontos szerepet játszanak a táplálkozás és az élelmiszer-technológia fiziológiájában. Komplex vegyületeket képeznek nehézfémekkel, eltávolítják azokat a testből. Savas környezetben cukor és sav formában gyümölcs- és bogyós zselék. A lekvár, lekvár, lekvár és mályvacukrot a pektikus anyagok ezen tulajdonságán alapul.

Növényi anyagokban vízben oldhatatlan protopektin vagy oldható pektin formájában találhatók. A protopektin oldódó pektinre történő átmenetének folyamata a gyümölcsök és bogyók érése, a növényi nyersanyagok hőkezelése, a gyümölcslevek tisztítása során történik. A pektikus anyagok legnagyobb mennyiségét az alma, a birs, a kajszibarack és a szilva tartalmazza (legfeljebb 1,5%).

A szénhidrátok értéke az emberekben. Az emberi testbe való belépéskor minden komplex szénhidrát hidrolitikus bomláson megy át, amely glükózvá válik, amely közvetlenül a bélfalon keresztül felszívódik a vérbe. Más monoszacharidok szintén glükózvá alakulnak. A normál vércukorszint körülbelül 0,1%. Ezt a mennyiséget a máj szabályozza: ha sok cukor van, akkor feleslege felhalmozódik a májban állati keményítő formájában - glikogén, ha alacsony, akkor a glikogén glükózvá válik és belép a vérbe.

Ha a szervezet elegendő mennyiségű szénhidrátot kap, akkor nem más tápanyagok (zsírok és fehérjék) energiaforrások. A felesleg zsírsá alakul és a testben tartalék formájában tárolódik. A szénhidrátok hiánya miatt a szervezet energiaszükségletét zsírok és fehérjék fogják kielégíteni.

A normális élethez szükséges energia több mint fele, az emberi test szénhidrátokkal jut.

A szénhidrátok rendkívül fontosak az izmok, az idegrendszer, a szív, a máj és más szervek aktivitása szempontjából. Bizonyos szerepet játszanak az anyagcsere-folyamatokban, mivel ezek szükségesek a test normális zsírfelszívásához. De a túlzott cukorbevitel az általános magas kalóriatartalmú étrenddel együtt elhízáshoz, az atherosclerosis korai fejlődéséhez és a teljesítmény romlásához vezethet. Ezen negatív hatások mellett a túlzott cukorbevitel hiperglikémiát (magas vércukorszintet) eredményezhet, ami hátrányosan befolyásolja a hasnyálmirigy működését.

A napi egyszeri szükséglet egy szénhidrátban 500 g (430 és 630 g között). Annak ellenére, hogy az emberi test ilyen nagy mennyiségben van, a szénhidrát-tartalom nem haladja meg a 2% -ot.

A normál étrendben a szénhidrátoknak körülbelül 4-szer nagyobbnak kell lenniük, mint a fehérjék. A szénhidrátok igényét az energiaköltségek mennyisége határozza meg. Minél intenzívebb a fizikai aktivitás, annál nagyobb az izomtömeg, és minél nagyobb a szénhidrát-szükséglet. Az idősek, valamint a mentális munkát végző és túlsúlyos emberek esetében a napi cukormennyiség nem haladhatja meg a szénhidrátok napi összmennyiségének 15% -át.

A szénhidrátok meghatározása a napi étrend kalóriaértéke szerint történhet. Ugyanakkor 124 g szénhidrátot kapunk minden 1000 kcal-ra. A bélben gyorsan felszívódó cukor (lekvár, méz, édességek és cukrászáruk) miatt néhány embernek kellemetlen érzése van: izzadás, hányinger, letargia, gyengeség, félig halvány, stb. Ezek a jelenségek magyarázata az a tény, hogy a vér mennyisége a vérben gyorsan és élesen emelkedik, majd élesen csökken, ami idegrendszert idéz elő. Ezért nem szabad több mint 100 gramm cukrot és cukros anyagokat fogyasztani naponta, beleértve a cukrászárukat.

Úgy véljük, hogy egy közepes edzéssel rendelkező felnőttnek napi 365. 400 g (átlagosan 382 g) emészthető szénhidrátot kell fogyasztania, beleértve az 50 100 g (nem több) egyszerű cukrot.

Amint azt korábban említettük, a szénhidrátok az élelmiszerekben lévő szerves anyagok csoportjában a leggyakoribb vegyületek. Az anyagokat nagy csoport képviseli

amelyek mindegyike rendelkezik bizonyos tulajdonságokkal. Mindazonáltal általában az élelmiszer-technológiában használt közös tulajdonságokkal rendelkeznek.

Először is meg kell mondani a szénhidrátok használatát a biokémiai feldolgozással kapcsolatos iparágakban, mint például a tészta fermentálása, bor, sör, alkohol, élesztő, élelmiszer savak, aceton stb. Előállítása. Mindezekben az iparágakban az egyszerű szénhidrátok enzimekkel történő erjesztésének képességét használják. élesztő vagy baktériumok. Az egyszerű szénhidrátok (monoszacharidok és részben diszacharidok) nagyobb vagy kisebb mennyiségben vannak jelen növényi nyersanyagokban, vagy előállíthatók poliszacharidok (savas vagy enzimatikus) előzetes hidrolízisével, például az alkoholiparban.

Az élelmiszer-termelésben a cukrok egyéb tulajdonságait is széles körben használják - a vízben oldódó képesség, a kristályosodási képesség stb.

A növényekből (burgonyából, kukoricából) származó tiszta keményítő előállításához a tulajdonságát nem vízben oldódik. A keményítő hidrolízisképessége lehetővé teszi a teljes és hiányos hidrolízis termékek - glükóz, dextrin, melasz (dextrinek és cukrok keveréke) előállítását.

Az élelmiszeriparban széles körben alkalmazzák a pektikus anyagok cukorkák és szerves savak jelenlétében zselét képző képességét is.

http://www.zinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/006_00_tehnologia_pishevih_proizvodstv_kovalskaia_1997/005.htm

Szénhidrátok az élelmiszerben

A szénhidrátok a növények szárazanyagának 80% -át és az állatok szárazanyagának 2% -át teszik ki, így számos élelmiszertermék szerves részét képezik. Számos termék szinte teljes egészében szénhidrátból (cukor, méz, keményítő, melasz) áll, másokban az összes szerves anyag (kenyér, gabonafélék, tészta, gyümölcs, zöldség stb.) Legnagyobb részét alkotják.

A szerves anyagok képződése a természetben a növények zöld részében lévő szénhidrátok fotoszintézisével kezdődik, biológiailag aktív klorofill részvételével szén-dioxid, levegő, talajvíz és könnyű energia felhasználásával.

A fotoszintézis teljes egyenlete a következő:

6СО5 + 12Н2 755 → С6Н12O6 + 6Н2O + 6O2

A fotoszintézis komplex konjugált redox folyamat.

A klorofill részvételével víz bomlik és szabad oxigén szabadul fel, és a fényenergia egy része az ATP (adenizin-trifoszfát) makrogazdasági kötéseiben tárolt kémiai energiává alakul.

A jelzett atomok módszerével megállapítottuk, hogy enzimek hatására a szén-dioxid kötődik a ribulozodifoszfáttal (CH2OP-CO-CHOH-CHOH-CH2OP), és két foszforoglicerinsav-molekulát (CH2OP-CHOH-COOH) kapunk, amelyeket vízben redukálunk, hogy foszfoglicinsavat és izomer savat és izomer savat képezzenek. - SNON - DREAM).

Ez utóbbi részben átalakul foszfo-dioxi-acetonnal (CH2OP-CO-CH2OH). Az aldoláz enzim hatására a foszfogliceraldehid és a foszfodiaceton együttesen fruktóz-difoszfát molekulát képez, amelyből a szacharóz és a különböző poliszacharidok további szintetizálódnak. A (ribulozodif) -foszfát a foszfogliceridaldehid, a foszfodi-oxi-aceton és a fruktóz-difoszfát számos enzimatikus transzformációja eredményeként jön létre.).

Az állatok sejtjeiben és szövetében a szénhidrátok bioszintézise a glükózból származik, amely az élelmiszer szénhidrátjai közé tartozik.

A szénhidrátok a növényi és állati sejtek egyik energiaforrása. Könnyen oxidálódnak az energia kibocsátásával, amelyet a sejtek biokémiai folyamatokhoz használnak. Tehát a glükóz molekula szén-dioxiddá és vízre történő oxidációja során 2705 kJ szabadul fel. A szénhidrátok a sejtek legfontosabb összetevői (nukleinsavak, glikozidok, glükoproteinek stb.).

A sejtkagylók és a növények támasztó szövetei főleg szénhidrátokból állnak.

A szénhidrátok az emberi táplálkozás egyik fő összetevője. Egy felnőttnek napi 430–630 g szénhidrátot kell kapnia élelmiszerből. Az emberi emésztőrendszerben az összetett szénhidrátok enzimek hatására monoszacharidokká oszlanak, amelyek a bél falain keresztül a véráramba felszívódnak és az egész testben elterjednek. A glikogén formájú monoszacharidok egy része a májban, mint tartalék energiaforrás.

A szénhidrátok tulajdonságai és átalakulása nagy jelentőséggel bír az élelmiszer tárolásában és előállításában. Így a gyümölcsök és zöldségek tárolásakor a fogyás a légzési szénhidrát-fogyasztás következtében következik be. A pektikus anyagok átalakulása megváltoztatja a gyümölcs konzisztenciáját és jelzi az érettségüket.

Az élelmiszerekben lévő szénhidrátok a molekulák szerkezetétől függően három osztályba sorolhatók: monoszacharidok vagy egyszerű cukrok (monózisok), oligoszacharidok (cukorszerű komplex szénhidrátok) és poliszacharidok (nem cukorszerű komplex szénhidrátok).

A monoszacharidok szénhidrátok, amelyek molekulája három (triózt), négy (tetrosz), öt (pentóz) vagy hat (hexóz) szénatomot tartalmaz. A monoszacharidok azok az alapvető szerkezeti egységek, amelyekből komplex szénhidrátok képződnek.

Az oligoszacharidok szénhidrátok, amelyek molekulái 2-6 monoszacharid maradékot tartalmaznak. Ezek diszacharidok, triszacharidok stb.

A poliszacharidok szénhidrátok, amelyek jelentős mennyiségű monoszacharidmaradékot tartalmaznak.

monoszacharidok

Az élelmiszerekben lévő monoszacharidok közül a tetrosok (C4H8O4), pentóz (C5H10O5) és hexóz (C6H12O5).

Zok. A tetrosisból a D-eritrulóz foszfor-észterként detektálható, amely részt vesz a növények és állatok szénhidrát anyagcseréjében.

Pentóz. Az aldopentózisból a D-ribóz, az L-apabinóz és a D-xilóz gyakori, a ketopentózisból pedig a D-ribulóz gyakori. Szabad formában csak a növényekben találhatók. Az állati és növényi szövetekben lévő pentózokat glikozidokban és poliszacharidokban, pentoszánokban találjuk.

A D-ribóz a nukleinsavak, nukleotidok, néhány glükán, vitamin, enzim és más vegyület komponense.

Az L-arabinóz és a D-xilóz növényi termékekben főleg anhidridek formájában találhatók.

A pentózok tiszta formájukban kristályos anyag, vízben oldódó, ízletes, optikailag aktív. Regeneráló tulajdonságaik vannak, a sütési élesztő nem erjed.

Az arabozot arabán, xilóz xilán hidrolízisével végzett hidrolízisével nyerjük. Az arabán arabán a pektikus anyagok és a növényi ínyek szerves részét képezi; A xilán formájában lévő xilóz a gabonák héjában, gyümölcsökben, kukoricacsövekben, stb. van. A pentozánok korpaban gazdagok (16,6%), köles (6,4%), néhány zöldség (akár 3,1%). Az élelmiszer-minőségű pentoszánok nem rendelkeznek, mivel az emberi belekben nincsenek enzimek, amelyek katalizálják a hidrolízist.

A pentoszánokat vagy pentózokat koncentrált ásványi savakkal melegítve aldehid-furfurol képződik. A furfurát akkor keletkezik, amikor a kenyérlisztet a tapéta lisztből készítik, és különleges szagot ad neki. Alkoholban van és károsítja az ízét, részt vesz a whisky illatának és csokorának formációiban.

A termékben nem találtak tiszta formában D-ribulózt. A fotoszintézis folyamatában részt vesz a difoszfát-ribulóz.

A nyálka és a glikozidok összetételében lévő növényi termékekben cukor-ramnóz СН3С5Н9О5 (metilpentózis) található.

Hexózok. A hexózok a következők: D-glükóz, D-fruktóz, D-galaktóz, D-mannóz, D-szarbóz. Az élelmiszerekben a GK-sozók szabad állapotban vannak (glükóz, fruktóz és mannóz) és kötött állapotban vannak. A növényi és állati szövetekben a légzés és a fermentáció során foszforsavval észtereket képeznek a glükóz és a fruktóz.

A tiszta formájú hexóz kristályos anyag, higroszkópos (különösen fruktóz), könnyen oldódik vízben, édes ízű. Oldataik semleges reakcióval rendelkeznek, és optikailag aktívak, azaz a polarizált gerenda síkját jobbra forgatják (glükóz, galaktóz, mannóz) vagy balra (fruktóz, szorbóz), élesztő és tejsavbaktériumok fermentálják.

oligoszacharidok

Az élelmiszerekben lévő oligoszacharidok közül a diszacharidok (C12H22O11) - szacharóz, myaltosis, laktóz, trehalóz, tsedlobioza, amelyek két monoszacharid molekulából és triszacharidokból (C18H32O16) állnak, - refinírozás, trifruktozán. Az oligoszacharidok optikailag aktívak, vízben és alkoholban oldódnak (a rafnóz kivételével), édes ízűek.

Cukor (cukorrépa, nádcukor) sok élelmiszerben található: cukor (99,9%), gyümölcs és zöldség.

A szacharózmolekula a-glükopiranózból és p-fruktofuranózból van (a glükóz első szénatomja oxigénhíddal kapcsolódik a fruktóz második szénatomjához).

A szacharóz nem rendelkezik redukáló tulajdonságokkal, mivel nincs glikozid-hidroxil. Élesztővel alkoholra fermentálják, miután élesztő enzimmel emésztjük monoszacharidokká. Ha a savakkal alkotott szacharóz oldatot melegítjük, valamint a szacharóz enzim hatására, akkor a bomlása bekövetkezik (inverzió).

A kapott glükóz és fruktóz inverziós keverékét invertcukornak nevezzük. A cukor megfordítása édesebb, mint a szacharóz, kevésbé kristályosítható, nagyon higroszkópos. Sok cukrászati ​​termék (lekvár, lekvár, lekvár, fondant) összetételében kerül bevezetésre, hogy megakadályozzák a cukrot, a tésztában - lelassítsák az elavult kenyeret.

Az iparban a szacharóz cukorrépából és cukornádból származik.

A maltozt (malátacukor) maltozózszirupban (60%) és keményítő-, csírázott gabonában található. A keményítő és a glikogén hidrolízisével állítja elő az amylapa enzim, amely malátában, nyálban és hasnyálmirigylében van. Savak és enzimek hatására a maltóz két glükózmolekulává bomlik.

Molekulája a glükopiranóz molekulák két maradékából áll, amelyek oxigénhíddal kapcsolódnak az egyik molekula első szénatomjához a második maradék negyedik szénatomjával. A maltóz csökkent tulajdonságokkal rendelkezik, mivel molekulájában szabad glikozid-hidroxil van.

Ebben a tekintetben a maltóz tautomer lehet, hogy az aciklusos formába jusson. A Fehling folyadékkal való kölcsönhatás esetén kétszor kevesebb réz-oxid képződik, mint amikor ugyanolyan mennyiségű glükóz reagál. A maltozát élesztővel erjesztjük.

A laktóz (tejcukor) az állatok tejéhez tartozik. Molekulája glükopiranóz és galaktopiranóz maradványaiból áll. Csökkentő tulajdonságokkal rendelkezik, mivel fenntartja a glikozid-hidroxilt. A laktózt tejsavbaktériumok és sörélesztők fermentálják. Ezt a laktóz tulajdonságot használják kefir, koumiss gyártásához.

A trehalóz (gomba cukor, mycosis) a gombákban található, az élesztő két glükopiranózmaradékból áll, nem rendelkezik redukáló tulajdonságokkal.

A cellulobióz a cellulóz teljes hidrolízisével nyerhető, két glükopiranóz maradékból áll, szinte nem édes, nem szívódik fel az emberi testben, nem élesztő élesztő, regeneráló tulajdonságokkal rendelkezik.

Gentiobióz, a cellobnóz izomerje az amygdalin glikozidjának és a sáfrány színezőanyagának része.

Rafinoza - triszacharid, kis mennyiségben megtalálható a cukorrépában, szemcsékben. Molekulája glükóz, fruktóz és galaktóz maradványaiból áll.

A trifructosan rozslisztben van. Molekula három fruktózmaradékból áll.

A sztachoóz-tetraszacharid molekula glükózmaradványokból, fruktózból és két galaktózmaradékból áll, a hüvelyesek magjaiban, nem redukáló cukorban, édes ízben.

A mono- és oligoszacharidok kémiai szerkezete meghatározza fogyasztói tulajdonságaikat, és elsősorban az édességet, a higroszkóposságot, az emészthetőséget stb.

A cukrok nem egyenletes édességgel rendelkeznek. Ha a szacharóz édessége 100, akkor a fruktóz édessége 173, a glükóz 74, a maltoóz és a galaktóz 32, a 23 raffinóz, a laktóz 16. A cukrok édességének mértéke az oldat hőmérsékletétől és a cukortartalomtól függ.

Tehát 18 ° C-on az 5% -os fruktóz-oldat 1,3-szor édesebb, mint az azonos szacharózoldat, és 2,4-szer kisebb, mint a glükózoldat, 40 ° -on a fruktóz és a szacharózoldatok édessége azonos, és csaknem 2-szer kevesebb glükóz- és. d.

A cukrok higroszkópossága más. A kémiailag tiszta glükóz és a szacharóz gyakorlatilag nem higroszkópos. Maltóz, fruktóz, invertcukor nagy higroszkópos. A cukrok ezt a tulajdonságát a termékek gyártásakor figyelembe veszik.

Például a karamell cukorral meghintjük, hogy megvédjük a nedvességtől, mivel az invertcukor a karamell tömegének része.

Amikor a cukrokat az olvadáspont fölé melegítik, először anhidriddé válnak, majd sötét színű, keserű ízű - karamell-vegyszerekké. A cukrok ilyen változását karamelizációnak nevezzük. A cukrok karamelizálása a szemes kávé pörkölésével történik. Az égetett cukrot barna likőrök, tinktúrák stb. Színezésére használják.

poliszacharidok

A poliszacharidok csoportja magában foglalja a hexozánokat (C6H10O5) n, amelyet hexózmaradványok és pentozánok (C5H8O4) n képeznek, amelyeket pentózmaradványok képeznek. A hexoszánok közé tartozik a keményítő, a glikogén, az inulin, a cellulóz, a galaktán, a mannán, a pentoszánok - arabán és a xilán.

A galaktán, a mannán-arabán és a xilán poliszacharidjait a hemicellulóz-csoportban kombinálják, mivel cellulózzal kapcsolatosak. Minden nem-cukor poliszacharidot savakkal monoszacharidokká hidrolizálunk.

A növények keményítő-szemcsék mérete és alakja változik. Ezek kerekek vagy szabálytalan oválisak, a felületen koncentrikus mintával.

A lencse alakú búza keményítő szemek kisebbek (5-30 mikron). A rizs keményítőszemcsék legkisebb, szögletes formái (2-6 mikron).

A keményítőszemcsék mérete és alakja meghatározhatja a liszt és a keményítő típusát.

Az összes növény keményítőszemcséi ugyanabban a típusban épülnek, és több rétegből állnak. Ezek a rétegek sugárirányban elhelyezkedő amilopektin és amilóz kristályok. Az egyes rétegek külső része főként nagy molekulatömegű amilózt és amilopektint tartalmaz, míg a belső rész főként kis molekulatömegű amilózt tartalmaz. Az amilóz és az amilopektin aránya a különböző növényfajok keményítőszemében nem azonos.

A gabonafélék keményítője 17–24% amilózt, viaszos kukoricafajtákat tartalmaz - 5, néhány hüvelyes- és kukoricafajtában 50–75%. A többi amilopektin.

Az amilóz makromolekula egy lineáris vagy gyengén elágazó lánc, amely 200-1000 glükózmaradékból áll. A glükózmaradványokat, mint a maltóz, 1-4 kötéssel kapcsolják össze. Az amilóz röntgendiffrakciós vizsgálata bizonyítja, hogy makromolekula spirális szerkezete hat fordulatonként hat glükóz maradékot tartalmaz.

Az amilopektin makromolekula az amilóztól nagyobb mértékben polikondenzációval és jelentős elágazással tér el. 36 000 glükóz maradékot tartalmaz. Az amilopektin molekulatömege 100 000-6 000 000 tartományban van, az amilóz 36 000 és 180 000 között van.

http://chudoogorod.ru/produkty/uglevody-v-pishhevyx-produktax.html

A szénhidrátok tulajdonságainak alkalmazása az élelmiszeriparban.

A szénhidrátok viszonylag könnyen és gyorsan felszívódnak a szervezetben. A feleslegben zsírsá válik.

Az élelmiszeripari termékek szénhidrát-tartalma:

· Cukor, keményítő, méz 75%

1. csoport: sütés, makaróni, méz, lekvár, lekvár, lekvár, dátumok, mazsola = 65%

2. csoport: A kenyér, a bab, a halva, a csokoládé összes fajtája = 40-60%

3. csoport. Burgonya, cékla, édes gyümölcs = 10-20%

4. csoport: Néhány zöldség, gyümölcs, dinnye, görögdinnye, őszibarack, körte = 10%

5. csoport. Kisebb összeg. Tej- és savanyú tejtermékek, gombák, zöldek, leveles zöldségek, citrom = 5%

45. Példák az élelmiszertermékek elvesztésére.

A szárítás a leggyakoribb veszteség a nedvesség elpárolgása és az anyagok illatosítása következtében.
Rozsdásodás és permetezés - az ömlesztett áruk (liszt, gabonafélék, granulált cukor stb.) Elvesztése e termékek szállítása, tárolása és értékesítése során. A raktárban lévő ömlesztett áruk előcsomagolása csökkenti ezeket a veszteségeket.

A fagyasztott hús, hal stb. Vágásakor a fröccsenés történhet. A karamell és a finomított cukor kivételével természetes veszteségre utal.

A szivárgás, a tartályba történő felszívódás jellemző a zsíros termékek, zsírok, halva és más áruk esetében. A cellás lé fagyasztott hús és hal esetleges elvesztése, amikor ezeket a termékeket leolvasztja. A polietilénbélés alkalmazása a tartályban csökkenti a felszívódást a tartályban.

Az öntés a folyékony termékek természetes vesztesége, amely a szivattyúzás során keletkezik, amikor az árukat Rose-Pivben szállítják az ügyfeleknek.

A légzés a tápanyagok fogyasztása, azaz a tápanyagok fogyasztása. az áruk szárazanyagának elvesztése. A sérült áruk, a betegségek intenzívebben lélegzik, ezért a szárazanyag-veszteség nő. A friss gyümölcsök és zöldségek elvesztése, ha a légzés is, attól függ, hogy milyen fajta, fajta, szezon, tárolási típus és éghajlati zóna van.

46. ​​Az élelmiszer-adalékanyagok széles körű használatának oka.

Az elmúlt évtizedekben az objektív és szubjektív tényezők miatt jelentős változások történtek a termelési technológiákban és a termékek körében. Ezek a tényezők a következők:

  • "A minőségi ugrás" a nyersanyagok és élelmiszerek előállításának technológiai, anyagi és technikai területein;
  • a lakosság fogyasztói preferenciáinak változása különböző okok miatt: reklám, amely bizonyos termékek „divatját” okozza; értékesítési promóciós intézkedések; a termékek körének bővítése stb.

47. Termelési minőség-ellenőrzés

A modern körülmények között az élelmiszer-termelőknek nemcsak minőségi termékeket kell termelniük, növelniük kell az exportpotenciált, hanem időben meg kell előzniük és megoldani azokat a problémákat, amelyek a berendezések, a termelési és tároló létesítmények megfelelő állapotban tartása, az egészségügyi és higiéniai követelmények teljesítése során merülnek fel.

A termelési ellenőrzési program kidolgozása során a szaniter normák és szabályok követelményei mellett figyelembe kell venni az ilyen jó gyakorlatok, mint a GMP (jó gyártási gyakorlat) és a GHP (jó higiéniai gyakorlat) követelményeit, mivel ezek a programok az egész élelmiszerláncban - a növekvő nyersanyagokból, a gyártásból nyersanyagok, segédanyagok a kész élelmiszertermékek előállítása előtt - jelentősen csökkenti a termékek szennyeződésének kockázatát és megakadályozza a sok betegséget.

Az egészségügyi normák és szabályok, a GMP és a GHP az alapprogramok, amelyek alapján a termelési ellenőrzési programot fejlesztik, valamint az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszert.

A termelési ellenőrzési programnak:

A PPK-t úgy kell kidolgozni, hogy figyelembe vegye:

• az élelmiszerek nyersanyagaiban és / vagy élelmiszereiben, összetevőiben, anyagában és termékeiben érintkezésbe kerülő veszélyek megelőzése, beleértve az élelmiszer nyersanyagok és (vagy) élelmiszertermékek esetleges keresztszennyeződését;

• az élelmiszer-alapanyagok, összetevők, anyagok és termékek érintkezésbe kerülő veszélyeinek az élelmiszerekbe való bevezetésének valószínűségének csökkentése

az élelmiszer-nyersanyagokkal és (vagy) élelmiszer-ipari termékekkel a t

és termelési környezet;

• csökkenti a környezeti és termelési veszélyek valószínűségét

Szerda élelmiszer-alapanyagok, összetevők, anyagok és élelmiszerek nyersanyagokkal és / vagy élelmiszer-alapanyagok és / vagy élelmiszertermékek előállításához használt élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő termékeken keresztül

48. A minőségi élelmiszertermékek folyamata:

Hozzáadás dátuma: 2015-01-01; nézetek: 51; Szerzői jog megsértése

http://lektsii.com/1-52336.html

Szénhidrát

A szénhidrátok széles körben elterjedtek a természetben, főleg a növényi világban. A szénhidrátokat a zöld növényekben szintetizálják. A fehérjékkel és zsírokkal együtt az emberek és állatok táplálékának szükséges részét képezik, és a többi összetevő felett mennyiségi szinten érvényesülnek.

A gabonavetőmagokban a szénhidrátok 80% -ig, a rizsben pedig 90% -ig terjednek. Ezek nagy része kenyér, gabonafélék és keményítő formájában lévő burgonya, cukrok formájában, cukorban, édességekben, édes gyümölcsökben és bogyókban található.

Az élelmiszeripar számos ága kapcsolódik a szénhidrátok biokémiai feldolgozásához (a tészta fermentálása, bor, sör, alkohol, élesztő, élelmiszer savak, aceton stb.). A keményítő- és poriparban a keményítőt növényekből extraháljuk, majd melaszokká, dextrinekké, glükóz- és maltóz-anyagokká alakítjuk. A cukorrépa-cukoripar kivonja a legértékesebb élelmiszerterméket - szacharózt a cukorrépából és cukornádból.

A szénhidrátok szén, oxigén és hidrogén, a Cm (H20) általános képlettel alkotott anyagok. Két csoportba sorolhatók: monoszacharidok és poliszacharidok, amelyek viszont elsőrendű poliszacharidok (szacharóz, maltóz, laktóz, stb.) És másodrendű poliszacharidok - nagy molekulatömegű szénhidrátok (keményítő, rost stb.)

A monoszacharidok fő képviselői a hexózok (C6Hi206) és a pentóz (C5H10O5). Valamennyi monoszacharid kristályos anyag, amely vízben és optikailag aktívan oldódik (a polarizációs síkot elforgatja). Élelmiszer szempontjából a monoszacharidok a legkönnyebben emészthető szénhidrátok; az enzimek részvétele nélkül a bél falain keresztül változatlan állapotban szívódik fel a vérbe.

A legfontosabb élelmiszer-monoszacharidok a glükóz és a fruktóz. A növényi világban a glükóz széles körben elterjedt; a növények magjaiban, gyümölcsében, leveleiben és gyökereiben szabad állapotban vagy a poliszacharidok részeként található. Rengeteg a szőlőlé (legfeljebb 10%). Különösen sok kötődő glükóz található a növényekben keményítő és rost formájában. Sok méh méz - a szárazanyag mintegy fele. Az iparban a glükózt keményítő savas hidrolízisével állítják elő. A glükózt élesztővel fermentáljuk, nem higroszkópos. Édesessége a szacharóz édességének 70% -a.

Fruktóz (levulózis, gyümölcscukor) a természetben gyakori mind a szabad, mind a kötött állapotban. A glükózzal együtt számos gyümölcsben és bogyóban megtalálható. Egyenlő a szőlőlé és a méh méz glükóz mennyiségével. A kötött állapotban szacharóz van.

A levegőben a fruktóz higroszkópos, ami megnehezíti, hogy a cukrásziparban tiszta formában használják. Forrás közben a vizes oldat gyorsan bomlik. Édesesség esetén 1,5-szer annyi, mint a szacharóz; mint a glükóz élesztővel fermentálódik.

Az elsőrendű poliszacharidok közül három dnsacharid rendelkezik a legmagasabb tápértékkel: szacharóz, maltóz és laktóz. Mindegyik kristályos anyag, vízben oldódik, édes. A legnagyobb édesség a szacharóz, majd a maltóz és a laktóz. Mindhárom cukor optikailag aktív és közös tulajdonsága, hogy a poliszacharidok hidrolitikus bomláson (savas vagy enzimatikus) bomlanak le két monózis kialakulásával. A szacharóz a növényi világban a leggyakoribb cukor. Sok a cukorrépa, a nád, a dinnye, a görögdinnye. Az iparban a szacharóz cukorrépából és cukornádból származik. Az élesztő jól fermentálódik, hidrolízis, glükóz és fruktóz.

A glükóz és a fruktóz keverékét invertcukornak nevezik. Anti-kristályosodási tulajdonságokkal rendelkezik. Ezeket a tulajdonságokat széles körben használják a cukrásziparban. A cukoriparban az invertcukrot (amelyet káros nem cukornak neveznek) kell ártalmatlanítani, mivel zavarja a szacharóz kristályosodását.

A hidrolízis során a maltóz két glükózmolekulává bomlik. A szabad állapotban a maltóz a természetben főként a gabonafélék magjaiban fordul elő, különösen, ha csírázik. Alapvetően a maltóz keményítő enzimatikus hidrolízisével nyerhető, amilázok részvételével. Az élesztő glükóz jelenlétében erjedt.

Laktóz (tejcukor) - cukor, amely hidrolízis során galaktózt és glükózt ad. Az összes emlős tejében található, például a tehéntejben, 4-5% -ban. A laktózt csak azok a fajta élesztők fermentálják, amelyek a laktáz enzimet termelik.

A cukrok relatív édessége (hagyományos egységekben) a következő: szacharóz - 100; fruktóz - 173; invertcukor - 130; glükóz 74; maltóz - 32,5; galaktóz - 32,1; laktóz - 16.

A másodrendű poliszacharidok nagy molekulatömegű vegyületek. A növényvilágban tartalék tápanyagok szerepét töltik be, vagy a test támogató szövetének alapját képezik. A savak vagy a megfelelő enzimek hatására a poliszacharidok az elsődleges építőszerkezeteikbe oszlanak.

A keményítő a tápértékében a legfontosabb poliszacharid. Az összes növény tartalmazza, tartalék tápanyagként. Például a különböző keményítő gabonafélékben 55-80%, burgonyában - 75%. A keményítőszemcsék két komponensből állnak: amilózból és amilopektinből, ugyanaz a kémiai összetételből, de különböző szerkezetű. Mindkettő képlete (C6Hi0O5) r, de amilóz / g = 200h-1000 és amilopektinben eléri a 200 000-et.

Hideg vízben a keményítőszemcsék nem oldódnak fel. De amikor a vizet melegítik, megkezdődik a klepsterizáció folyamata, és a különböző keményítők esetében a zselatinizációs hőmérséklet más (például a búza esetében 55–60 ° C).

Híg savakkal forralva a keményítőt glükózvá alakítjuk; malát-amilázzal végzett enzimatikus hidrolízis során, főként maltózban és részben glükózban. A keményítő hidrolízise fokozatosan megy végbe a dextrinek képződésével, amelyek keményítő molekulák töredékei. A keményítő nagyon higroszkópos. Normál körülmények között, bár szárazon érinti, megtartja a 20% -os nedvességtartalmat.

Az élelmiszeriparban a keményítő a főbb nyersanyag a glükóz és a melasz előállításához, amelyet a cukrásziparban antikristályosítóként használnak.

A növényi termékekben a szénhidrátok, amelyek energiát biztosítanak a testnek, tartalmazzák az úgynevezett nem ehető szénhidrátokat - cellulóz, vagy rost, és pektikus anyagokat. A rostnak nincs gyakorlati értéke, mint energiaforrás az étrendben, mivel csak 25% -ban felszívódik, de a szál hozzájárul a bél normális működéséhez.

Szürke búza kenyér, rozskenyér, zöldség, amely rostot tartalmaz, naponta bele kell foglalni az étrendbe. Nagyon hasznos nyers zöldségek és gyümölcsök.

A cellulóz olyan poliszacharid, amely az összes növény szerves anyagának nagy részét képezi, a támasztó szerkezetek alapja. Különösen nagy mennyiségű cellulóz gyapotszálakban (több mint 90%) - Tiszta cellulóz - fehér higroszkópos tömeg, rostos szerkezet íz és szag nélkül. Vízben nem duzzad, ellenáll a hígított savaknak és lúgos. Teljes sav-hidrolízissel a rost, mint a keményítő, glükózvá alakul. A rostok szennyeződése a fehérjékhez jelentősen csökkenti az emészthetőségüket, mivel a rost aminosavakat adszorbeál, és csökkenti a fehérje átjutását a gyomor-bél traktuson keresztül.

A pektikus anyagok nem szívódnak fel a szervezetben, hanem fontos szerepet játszanak a táplálkozás fiziológiájában és az élelmiszer-technológiában. Komplex vegyületeket képeznek nehézfémekkel, eltávolítják azokat a testből. Savas környezetben, cukor és sav jelenlétében pektikus anyagok képezik gyümölcs- és bogyós zselét. A lekvár, a lekvár és a marshmallow gyártása ezen a szálláshelyen alapul.

Növényi anyagokban pektikus anyagokat találunk vízben oldhatatlan protopektin vagy oldható pektin formájában. A protopektin oldódó pektinre történő átmenetének folyamata a gyümölcsök és bogyók érése, a növényi nyersanyagok hőkezelése, valamint a gyümölcslevek tisztítása során történik. A legtöbb pektikus anyag az alma, birs, sárgabarack, szilva (1,5%).

Az emberi testbe belépve minden komplex szénhidrát hidrolitikus bomláson megy át, glükózvá válik. A monoszacharidok szintén glükózvá alakulnak. A bélfalon keresztüli glükóz közvetlenül a vérbe szívódik fel. sem
A maximális vércukorszint körülbelül 0,1%. Ennek mértékét a máj szabályozza: ha sok cukor van, akkor a májban az állati keményítő tartalékanyagaként (glikogén) halmozódik fel, amely - ha a szervezetben nem elegendő cukortartalom - glükózvá válik.

A normális élethez szükséges energia több mint fele, az emberi test szénhidrátokkal jut. Ha a szervezet elegendő mennyiségű szénhidrátot kap, akkor ezek az energiaforrások, és nem más tápanyagok (zsírok és fehérjék). Ha feleslegben vannak, zsírsá válnak, és a szövetekben állományok formájában lerakódnak. A szénhidrátok hiánya miatt a szervezet energiaszükségletét zsírok és fehérjék fogják kielégíteni.

A szénhidrátok rendkívül fontosak az izmok, az idegrendszer, a szív, a máj és más szervek aktivitása szempontjából. Az anyagcsere-folyamatokban szerepet játszanak, mivel ezek szükségesek a test normális zsírfelvételéhez. De a túlzott cukorbevitel az általános magas kalóriatartalmú étrenddel kombinálva elhízáshoz, az atherosclerosis korai fejlődéséhez és a teljesítmény romlásához vezethet. Ezen negatív hatások mellett a túlzott cukortartalom a ginerglikémia (magas vércukorszint) előfordulásához vezethet, ami hátrányosan befolyásolja a hasnyálmirigy működését.

A szénhidrátokban egy felnőtt személy átlagos napi igénye 500 g (430–630 g). Az ilyen magas fogyasztás ellenére az emberi testben a szénhidrát-tartalom nem haladja meg a 2% -ot.

A normál étrendben a szénhidrátoknak körülbelül 4-szer nagyobbnak kell lenniük, mint a fehérjék. A szénhidrátok igényét az energiaköltségek mennyisége határozza meg. Minél intenzívebb az edzés, annál nagyobb az izomtömeg, annál nagyobb a szükség a szénhidrátokra. Az idősebb emberek, valamint a mentális munkában résztvevők és a túlsúlyos emberek számára ajánlott, hogy a szervezetbe naponta belépő cukor mennyisége ne haladja meg a szénhidrátok napi összmennyiségének 15% -át.

http://msd.com.ua/texnologiya-pishhevyx-proizvodstv/uglevody/

A szénhidrátok gyakorlati felhasználása

Különböző természetű szénhidrátokat és származékaikat széles körben használják az orvosi és gyógyszerészeti gyakorlatban. A glükózt, szacharózt, laktózt, keményítőt már régóta használják különböző gyógyszerformák előállítására gyógyszerészeti és gyári körülmények között.

A szénhidrát származékok - cardiotonikus szerek csoportja a szívglikozidok, amelyek növelik a szívizom összehúzódását. Például a digitaloxin a szívizom erőteljes serkentője.

Egyes antibiotikumok szintén glikozidokhoz tartoznak, például eritromicin, streptomicin, puromicin.

A poliszacharidok és származékaik egyre fontosabbá válnak az orvostudományban. Sokan közülük növelik a szervezet bakteriális és vírusfertőzéssel szembeni rezisztenciáját, azaz immunstimuláló hatást fejtenek ki; megakadályozzák a daganatok kialakulását és fejlődését, a röntgensugárzás hatását stb.

A bakteriális poliszacharid-dextrán alapján olyan plazma-helyettesítő oldatokat fejlesztettek ki és használnak gyógyászatban, mint a poliglucin, a reopolyglucin, a rondex, a reogluman.

A poliszacharidokat a gyógyszeriparban használják kenőcsök, emulziók, gélek előállításához.

Számos japán basidiomycetes biomasszájából a Coriolan, a lentipan, a pahiman, a schizophillan poliszacharidjai keletkeznek, amelyeket bizonyos onkológiai betegségek kezelésére használnak. Oroszország kifejlesztett egy exopoliszacharidok biotechnológiai termelését: aubazidan és polulan, amelyek az Aureobasidium pullulans gomba termelői. Az Aubazidan-t segíti az adagolási formák létrehozásában, és a Pollulan-t az élelmiszeriparban használják.

Ezeken a poliszacharidokon kívül számos más gombás szénhidrátot is vizsgáltak, amelyek a jövőben a termelésbe való bevezetésre ajánlottak.

Az emberiség fejlődésének egész történetében a gyakorlati tevékenység a szénhidrát-tartalmú nyersanyagok feldolgozásával kapcsolatos: sütés, erjesztés, papírgyártás, pamut és lenvászon, acetát és viszkóz selyem, füstmentes por stb.

A biokémiai laboratóriumok gyakorlatában széles körben alkalmazzák a karboxi-metil-cellulóz és a DEAE-cellulóz, a Sephadexek oldhatatlan térhálósított dextránok (glükánok), amelyeket különböző polimer anyagok elválasztására használnak. Néhány tengeri moszatban található nagy molekulatömegű poliszacharid agart széles körben alkalmazzák a mikrobiológiában szilárd tápközegek előállítására, és a cukrászati ​​iparban zselék, pasztilla és lekvár előállítására. Az élelmiszer- és édességiparban olyan természetes glikozidok, mint vanillin, sinigrin, pelarganidin találtak felhasználást. A szorbitot ízesítő adalékként használják az élelmiszeriparban - a D-glükóz csökkentésének terméke. Jelenleg elterjedt a xantán biotechnológiai termelése, amely az olajtermelő, élelmiszeripari, orvosi, mezőgazdasági és erdészeti bakteriális poliszacharid.

A gyakorlat szempontjából nagy érdeklődésre számít a Kurdalan mikrobiális poliszacharid (az angol curdáról - koagulál, kondenzálódik), amelyet a pékségben, az élelmiszeriparban, az orvosi ágazatban használnak. Ismert biotechnológiai eljárások keményítőből származó ciklodextrinek előállítására, amelyeket hordozóként használnak számos illékony és ízesítő aromaanyag, valamint gyógyászati ​​anyagok befogadására.

Hozzáadás dátuma: 2015-07-14; Megtekintések: 3572; SZERZŐDÉSI MUNKA

http://helpiks.org/4-10522.html

A szénhidrát élelmiszerek jellemzése;

A keményítő és a keményítő poliszacharidok általános jellemzői

A szénhidrát élelmiszerek jellemzése

LECTURE 2.2.

TÉMA: A PRH GYÁRTÁSÁNAK TERMÉKEK TERMELÉSÉRE VONATKOZÓ KARBOHIDRÁTUMOK RÉSZÉRE VONATKOZÓ JELLEMZŐI.

3. A növényi anyagok szénhidrátforrásként való jellemzése

Az emberi táplálkozás egyik legfontosabb összetevője a szénhidrát. Sokkal többet fogyasztanak, mint a zsírok és fehérjék, a napi kalóriabevitel 60% -át teszik ki, és főként növényi eredetű élelmiszerekben találhatók. Főként szénhidrátok: szén, hidrogén, oxigén és néhány zárvány. Az étrendünkben a szénhidrátok forrása főleg poliszacharidok (keményítő), diszacharidok (szacharóz, laktóz) és monoszacharidok (glükóz és fruktóz).

A keményítő - gabonafélék, hüvelyesek, burgonya - forrása. A keményítő az emberek által fogyasztott összes szénhidrát 80% -át teszi ki. A cukor a gyümölcs- és zöldségfélék egyik legfontosabb összetevője, ahol a sejttömegben feloldódik. A szénhidrátok a növényi termékek száraz tömegének ¾-ét alkotják.

4.1. Táblázat. Gabona és termékei szénhidrátjai (%)

A gyümölcsök és bogyók 3–15% cukrot tartalmaznak: szőlőben 14-23%, banánban - 18% -ig. Az almákban és körtékben főleg a fruktóz uralkodik, a szacharóz a cukrok, a kajszibarack és az őszibarack teljes mennyiségének legfeljebb 1/4-ját tartalmazza, legfeljebb 4/5 szacharózt, szacharóz-cseresznyében legfeljebb 1% -ot, és kukoricában teljesen hiányzik. A felhasznált finomított cukor szinte tiszta szacharóz (99,9%).

4.2. Táblázat. A szénhidrátok tartalma gyümölcsben (%)

A zöldségekben kevés cukor van - 2-3%. Kivétel a cukorrépa - 7,1%, sárgarépa - 6,4%. A cukorbab legfeljebb 5% -ot tartalmaz, szacharóz és tetraszacharid - stachyóz. Stachyose is megtalálható a lencse és a szójabab. A búzalisztben a cukortartalom a fajtától függ, annál nagyobb a fajta, annál kevesebb cukrot, átlagosan 1% -ig, a tej 4,6-4,8% laktózt tartalmaz, a hús és a tojásfehérje tartalmaz néhány glükózt.

A szénhidrátok az egyik fő energiaforrás, egy élő sejt számos legfontosabb vegyületének (nukleinsavak stb.) Része, és a növényi sejtek számára ez is a fő építőanyag. Ezeknek a sejteknek a héja elsősorban szénhidrátokból áll.

A szénhidrátok széles körű eloszlásából adódó besorolása meglehetősen nehéz. A jelenleg elfogadott osztályozás szerint a szénhidrátok egyszerű (monoszacharidok) és komplex (poliszacharidok) között vannak felosztva. Azok a komplex szénhidrátok, amelyek teljes hidrolízissel képesek monoszacharidokat képezni, oligoszacharidokra („oligók” - több) és magasabb cukrokra vannak osztva, a molekulatömegtől függően (4. ábra).

Ábra. 4.1. Szénhidrát osztályozás

A mono- és oligoszacharidok többnyire vízben oldódnak és édes ízűek. A magasabb cukrok kevéssé vagy teljesen oldhatatlanok, és édes ízük nincsenek.

A szénhidrátok fő csoportjai a következők:

A monoszacharidok olyan egyszerű cukrok, amelyek molekulái egy, az egyenes láncú szénlánc, amely 3-9 szénatomot tartalmaz. A szénatomok számától függően a monoszacharidokat triózusnak, tetrosznak, pentóznak, hexóznak vagy heptózisnak nevezik.

A glükózt a szőlőcukornak is nevezik a szőlő magas tartalma miatt. Tiszta formában a glükóz a szervezetben jobban felszívódik, mint az összes többi szénhidrát, így az orvosi gyakorlatban az injekciókra használják. Növényi szövetekben a glükóz nem csak szabad formában van, hanem számos oligoszacharid (maltóz, szacharóz, laktóz, raffinóz), valamint számos glükozid is része. A poliszacharidok, például a cellulóz, a keményítő és a glikogén glükózból épülnek fel.

A felesleges glükóz a szervezetben gátolja a hasnyálmirigy működését, ami inzulint termel, ami diabéteszhez vezethet.

A fruktóz szinte minden gyümölcsben megtalálható, így gyümölcscukornak nevezik. A fruktóz a cukrok édesebbje. A szacharóz kevésbé édes, majd glükóz, xilóz, maltóz, galaktóz. A nagy édesség, például a görögdinnye, amely viszonylag kevés cukrot tartalmaz (7%), azzal magyarázható, hogy főleg a fruktóz képviseli őket.

A fruktóz jobban megmarad a szervezetben a májban, ezért kevésbé lép be a vérbe. Azt is megállapították, hogy a fruktóz sokkal kisebb, mint más cukrok, fogszuvasodást okoz.

Az oligoszacharidok kis mennyiségű monoszacharidból épített szénhidrátok. A leggyakoribb diszacharidok akkor keletkeznek, amikor két monoszacharidot egyesítenek a víz felszabadulásával. A gyümölcsökben és zöldségekben a leggyakoribb oligoszacharidok a szacharóz és a maltóz.

A szacharóz egy közönséges cukor, amelyet a mindennapi élelmiszerekben használnak, a legnagyobb mennyiséget cukorrépa és cukornád tartalmazza, így cukorrépa vagy cukornádcukor. Megfelelő enzimek hatására vagy savakkal melegítve a szacharóz bomlik (hidrolizálódik), hogy glükóz és fruktóz keveréket képezzen, amelyet invertcukornak neveznek, és maga a hidrolízis folyamat inverzió. Minél savasabb az oldat, annál intenzívebb a szacharóz hidrolízise. A savas oldatokban ezer alkalommal gyorsabban hidrolizálódik, mint más diszacharidok - maltoze és laktóz.

A maltozt - a legtöbbet a malátában találják, amely csírázó magokban képződik, mint a keményítő enzimatikus lebontásának terméke, ezért gyakran maláta cukrot neveznek. A maltóz hidrolízise során két glükózmolekulát képeznek.

A laktóz- vagy tejcukor galaktóz- és glükózmaradékokból áll.

Az oligoszacharidok közül a leggyakoribb a raffinóz és a sztachóz.

Rafinóz - glükóz, galaktóz és fruktóz maradékokból áll, a cukorrépa és az algák része.

A stachyose - két galaktóz maradékot, glükózt és fruktózt tartalmaz - a gumók része.

A poliszacharidok olyan komplex szénhidrátok, amelyek nagyszámú (több száz és ezer) monoszacharidmaradékot tartalmaznak, amelyek ezért nagy molekulatömegűek. Az egyszerű cukroktól eltérően nem édesek.

Számos oldószerben (általában vízben oldhatatlan) kolloid oldatokat adnak. Kémiai összetétel alapján a poliszacharidokat homopoliszacharidokra osztják fel, amelyek bármely monoszacharid (glükóz, fruktóz, stb.) És heteropoliszacharidok különböző monoszacharidokból és származékaikból álló maradékaiból vannak kialakítva.

A glükózból és glükánokból álló homopoliszacharidok fontosak. Ezek közé tartozik a keményítő, a rost és a glikogén, amely a zöldségekben és gyümölcsökben széles körben elterjedt.

A legfontosabb heteropoliszacharidok a hetero-hemicellulózok, a pektinek.

A poliszacharidokat az emberi testben emésztett csoportokra is osztják - keményítő, glikogén, részben pektin, hemicellulóz, és nem emésztett, amit étrendi rostoknak neveznek.

A szénhidrátok kereskedelme és technológiai jellemzői és általános technológiai funkciói

Árucikkek szerinti osztályozás szerint az élelmiszer-ipari létesítményekben a szénhidrátok izolált termékek - cukor, méz, mesterséges méz, szirupok - formájában vannak. A leggyakoribb poliszacharidok a keményítő, a módosított keményítők, a melasz, a glükóz, a szágó.

A piacon forgalmazható termék formájában a pektinek, szulfatált poliszacharidok - agar, agaroid, furcellorán, karragenán.

A technológiai folyamat szempontjából a poliszacharidok közül a természetes eredetű hidrokolloidok külön csoportba vannak osztva, amelyeket a technológiai gyakorlatban funkcionális adalékanyagként használnak a polimerek tulajdonságai miatt, mert képesek vizes kolloidok képződésére, sűrűsítő vagy gélképző hatással.

A hidrokolloidok a következő technológiai funkciókat látják el:

Ø sűrítőanyagok - a viszkozitás növelésének képessége miatt;

Ø hangolókészülékek - a szerkezet folyadékról állandóvá váló képessége miatt;

Ø stabilizátorok - lehetővé teszik az állandó szerkezet egy bizonyos ideig történő fenntartását.

A hidrokolloidokat két csoportra osztják:

1) Természetes eredetű hidrokolloidok.

Először megkülönböztetik a növényeket (gumi) - gumiarábikumot, karaya-t, tragantt, ragasztó-cseresznyét, szilvát,

Másodszor, az alábbi kivonatok fizikai vagy kémiai módszerekkel nyerhetők ki:

Ø vetőmag (szentjánoskenyér liszt);

Ø algák (agar-agar, agaroid, furcellorán, alginátok);

Ø növényi anyagok (pektin, hemicellulóz);

Ø tengeri eredetű nyersanyagok (kitin, kitozán);

Ø mikroorganizmusok (xantán, dextrán).

2) A természetes nyersanyagok - metil-cellulóz (MC), karboxi-metil-cellulóz (CMC), nátrium-karboxi-metil-cellulóz (NaCMC) stb.

A diétás rostokhoz tartozó növényi hidrokolloidokat gélesítőszerként, sűrítőanyagként használnak, és ezekre jellemző:

Ø a duzzadóképesség;

Ø nagy mennyiségű víz megtartása;

Ø növelje a növekvő koncentrációjú oldatok viszkozitását;

Ø bizonyos körülmények között képes bizonyos gél kialakítására;

Ø a hidegvédő szerek, amelyek megváltoztatják a jégképződés sebességét és a jégkristályok jellemzőit.

Különösen fontos a táplálkozási táplálkozásban használt diétás rostok használata, a „telítettség állapotának utánzása” és az éhség érzése, a víz megkötése a bélrendszerben.

A monoszacharidok és diszacharidok technológiai tulajdonságai között a technológiai folyamat legfontosabb tényezője, hogy az élelmiszerrendszerek édes ízűek.

Az édesség érzése szerint (ha a szacharózt 100% -nak tekintik), a fruktózt 173-as érték jellemzi, a glükóz 74-et, a maltozt 32-et, a laktózt 16-at.

A poliszacharidok nem édes ízűek, de a keményítő-dextrinek hidrolízise során édes ízűek halmozódnak fel, például a melasz a keményítő nem teljes savas hidrolízisének eredménye.

A technológiai fejlődés jelenlegi szakaszában akut probléma van a termékek kalóriatartalmának csökkentésére. Ebben az összefüggésben széles körben használatos édes ízű helyettesítők, köztük szorbit, xilit, néhány alkohol, szacharin, aszpartám, ciklamát, steviosid.

Sorbit - hexatom alkohol C6H8(OH)6. A cukorhoz viszonyított édesség 0,48. kapjon glükózt, 7% -os mennyiségben a berkenyőben.

A xilit egy pentahidrogén alkohol, amelyet a xilóz redukálásával nyerünk. A cukor közelében lévő édességek esetében az étrendben használják, a termékeket hűtő hatással látják el, amikor fogyasztják.

A szacharin mesterséges vegyület, 400... 500-szor édesebb, mint a cukor. A szervezet számára ártalmatlan, jelentéktelen mennyiségben, teljesen abból származik.

Az aszpartám szintetikus vegyület, aszparaginból, fenilalaninból és metilalkoholból áll, a maximális fogyasztási arány 40 mg / 1 kg testtömeg.

Stevioside - glycoalkaloid, növényi anyagokból, édesebb, mint a cukor 200... 300-szor.

A technológiai tulajdonságok szerint az egyszerű cukrokat elismert struktúraképzőkként jellemzik, amelyek jelentősen befolyásolják a termékek érzékszervi jellemzőit, meghatározva azok konzisztenciáját. A szerkezeti képesség sok technológiai tényezőtől és a cukrok állapotától függ. Például az italokban a kolloid érzés meghatározza a cukor koncentrációját; a cukoroldatok főzésének folyamatában szirupokat képeznek, amelyeket széles körben használnak; a cukor üvegszerű testeket képez a karamelizálás folyamatában, amelyet karamellek, gozinaki stb.

A technikailag cukros anyagokat nagy oldhatóság és higroszkóposság jellemzi, a technológiai folyamatban kifejezett dehidrátorként működnek, azaz a szennyeződéssel járó szennyeződések. kinyerheti a felesleges nedvességet az élelmiszerrendszerekből, amelyeket feloldják. Ez a dehidratálási képesség lehetővé teszi a cukor használatát, mint speciális kenyéranyagot. Ez a tulajdonság a cukor természetes tartósítószerként való felhasználását eredményezi, amelyet cukrászati ​​krémek, sűrített tej, lekvár, sütemény, lekvár stb.

A cukrok különleges technológiai tulajdonságai közé tartozik az a képességük, hogy hidrolizálódjanak és enzimesek legyenek alkoholok vagy szerves savak. A folyamatban lévő cukrokat fehérjék és vitaminok stabilizátoraként használják mind a melegítés, mind a fagyasztás során.

Ezenkívül bizonyos körülmények között a cukor megváltoztathatja a színt (karamelizáció és melanoid képződés), illékony és aromás anyagokat képezhet a megsemmisítési folyamat során, ami megváltoztatja a termék érzékszervi jellemzőit. Az ilyen tulajdonságok miatt a cukrokat széles körben használják különböző technológiai folyamatokban.

A cukor és a cukros anyagok tulajdonságainak változása technológiai tényezők hatására

Az élelmiszeripari termékek feldolgozásának folyamata során a cukor jelentősen megváltozik és jelentősen befolyásolja a késztermékek minőségét.

A cukor legjelentősebb változásai hidrolizálódnak (enzimatikus és savas), és a cukrok mély lebomlása következik be az erjedés, karamelizáció és melanoid képződés során.

http://studopedia.su/20_66303_harakteristika-uglevodov-pishchevih-produktov.html
Up