logo

A szárítás a zöldségek és gyümölcsök konzerválásának legegyszerűbb, legolcsóbb és legkevésbé időigényes módja. A szárított termékek jól megőrzöttek, nem igényelnek speciális tárolókat, kevés helyet foglalnak el.

A NYÁRI ANYAGOK ELŐKÉSZÍTÉSE.
Minél magasabb a nyersanyagok minősége, annál jobb a szárított termékek minősége. Egy éretlen gyümölcsből készült föld mindig rosszabb, mint egy jól érett gyümölcs. A túlérett gyümölcsök azonban nem alkalmasak szárításra. Ezért a szárításra szánt gyümölcsöket és zöldségeket az ún.
A szárítási nyersanyagok előkészítése a válogatással és a válaszfalakkal kezdődik. Elutasítja a rothadt gyümölcsöket és zöldségeket. Ha a gyümölcsök teljesen megszáradnak, elveszik a sérült, csúnyaakat, és méretük szerint rendezik őket, hogy külön száradjanak.
Az elkészített gyümölcsöket és bogyókat alaposan mossuk folyó vízben. A mérgező vegyi anyagok maradványainak a gyümölcs felületéről történő mosásához vízzel mossuk szóda (5-6 g / 1 l víz) vagy asztali ecet (1 evőkanál 1 liter víz) hozzáadásával. Ezután eltávolítják a nem fogyasztható részeket: a héjat megtisztítják a gyökérnövényekből, a külső borítóleveleket eltávolítják a káposztából és a hagymából, a gyümölcsszárakat és a virágmaradványokat eltávolítják a bogyókból.
A gyümölcsök és zöldségek folyó vízben történő öblítése után körökbe, oszlopokba és csíkokba vágják őket. Ennek következtében a víz elpárologtatásának területe növekszik, és ezáltal a szárítás felgyorsul. Annak érdekében, hogy a gyümölcsök és zöldségek ne sötétedjenek a szárítás során, sót vagy citromsavat tartalmazó oldatban (5-10 g / 1 l víz) elő-fehérítjük. Apróra vágott nyers fehérített.
Néhány gyümölcsöt, különösen világos színű cukrot szirupban kell főzni, ez megőrzi színüket és gyorsítja a szárítást. A savanyú gyümölcsök vagy bogyók szárítás előtt cukorozhatók - viszkózusabbak és édesebbek lesznek, jobban megtartják természetes színüket, és megőrzik őket. Ehhez a szárításra előkészített bogyókat 50% forró szirupral öntjük, és 6-8 órán át hideg helyre helyezzük, majd a szűrőedénybe dobjuk, a szirupot melegítjük és a bogyókat újra öntjük. Minden egyes liter sziruphoz adjunk 100-200 gramm cukrot. 6-8 óra elteltével a bogyós szirupot felforraljuk, majd újra szűrjük. Ezután a gyümölcsöket vékony rétegben szétszórjuk, először szárítjuk, majd megszárítjuk, amíg kész.
A teljesen szárított gyümölcsök és zöldségek mindig vékony rétegben vannak elhelyezve, hogy minden oldalról levegőt biztosítsanak. Ezenkívül minden gyümölcs- és zöldségfajtát külön kell szárítani, még akkor is, ha később keverednek. Az egyes növények szárításának módjait és jellemzőit külön kell megadni.

SZÁLLÍTOTT TERMÉKEK GYÁRTÁSA 1 kg-tól. FRESH RAW

Alma - 130 g
Körte - 180 g
Szilva - 300 g
Cseresznye - 250 g
Sárgabarack - 150 g
Cékla - 120-170 g
Sárgarépa - 120-180 g
Hagyma - 120-150 g
Málna - 150 g
Eper - 130 g
Káposzta - 70-90 g
Zöldek (kapor, petrezselyem, zeller, stb.) - 100 g

A SZÁLLÍTÁSOK KÖRNYEZETÉNEK EGYÉB SZÁLLÍTÁSAI ÉS GYERMEKEK TECHNOLÓGIAI JELLEMZŐI.

1. Cékla és sárgarépa szárítása
A jól érlelt gyökereket mossuk, megtisztítjuk, keskeny csíkokra vágjuk, egy rétegben helyezzük el, és napsütésig keményítjük, amíg a lé le nem áll. Ezután vékony réteget helyezünk a szitára, és 70-80 ° C hőmérsékleten szárítjuk. Rendszeresen ted.
Száríthatja a napsütésben. Hűtsük le és tegyük egy légmentesen záródó edénybe.
Az érett gyökérzöldségeket alaposan mossuk és forró víz után kb. 20 percig főzzük. Ezután keskeny csíkokra vágjuk, és a szitán vékony réteggel szárítjuk 70-80 ° C hőmérsékleten.

2. Hagyma szárítása
Szárításhoz válassza ki a szilárd, egészséges izzókat, tisztítsa meg, mossa meg és vágja vékony körökbe. A szárítási folyamatban levő hagyma éles, kellemetlen, tartós szagot eredményez. Ezért jobb, ha a hagymát a helyiségen kívül szárítjuk. A szárítási folyamat felgyorsítása érdekében a hagymát 1-2 percig forró vízben hígítjuk. A hagymát lazán lefektették a képernyőkre, és 70 ° C hőmérsékleten szárították. A szárítást 40 ° C hőmérsékleten végezzük. Ebben az esetben az íj fehér lesz.

3. Alma szárítása körökben
Szárításra alkalmasak különböző minőségű alma. Jobb az alma szárítására, ha a tisztítás után nem sötétebbek (például Antonovka). Gyakran használják a csepp céljára.
Az almákat alaposan mossuk vízzel, ecettel megsavanyítjuk, hogy le lehessen mosni a kerti kártevők elleni küzdelemben használt szennyeződéseket és maradékokat. Ezután tisztítsa meg a nem fogyasztható részeket, beleértve a bőrt is. Az almafajtákat a bőrön szárítják. Jobb, ha a magot egy ónból vagy hegyes kanállal készült csővel vegye ki. Az elkészített almákat 4-7 mm vastag körökben vágják. Annak érdekében, hogy a szeletelt alma ne süllyedjen a szárítás során az oxidatív enzimek hatására, azonnal bemerítjük hideg sós vízbe (10-15 g 1 liter vízbe) vagy savanyítjuk (2-5 g citromsav vagy borkősav 1 literenként) víz). Az enzimek részleges lebontásához és a szárítási folyamat felgyorsításához a szeletelt almát néhány percig forró vízben blanchelheti, majd hideg vízben azonnal lehűtheti. A blanšítás helyett az almát 10 percre vághatja. szitán vagy szűrőn forró vízgőzben, majd hideg vízben hűtsük le.
Az így elkészített alma gyorsabban szárad.
A szeletelt almát egy rétegben helyezik el a képernyőkön vagy tálcákon. Kezdje a szárítást 70-75 ° C-on.
Amikor a víz kb. 2/3-a elpárolog, a hőmérséklet 50-55 ° C-ra csökken. A teljes szárítási folyamat 6-10 óra. A megfelelően szárított alma sárgásbarna színű, nem törik meg, amikor összenyomják, és nem bocsátanak ki lé, körülbelül 20% nedvességet tartalmaznak.

4. Szárított szilva és cseresznye
A szilvafajtákat kiszáríthatja, de a legjobb magyar. A szárításhoz egészséges, érett vagy akár túlérett (ráncos bőrű) gyümölcsöket kell készíteni. A felsorolt ​​és szortírozott gyümölcsrészek forró vízbe merítve 1-2 percig, majd hidegben hűtve. A blanching felgyorsítja a szárítási folyamatot, és elpusztítja az enzimeket. Ez feloldja a viaszbevonatot a gyümölcs felületéről. Ennek a folyamatnak a felgyorsítása érdekében hasznos forró vízhez hozzáadni a szódabikarbót (10-15 g / 1 liter víz). Ebben az esetben a blanching idő 5-20 másodpercre csökken. A finom bőrű szilvafajták gyümölcsét forró vízben 90-95 ° C-on, vastag és vastag bőrtartalmú szóda-oldatban habosítjuk.
A lehűtött gyümölcsöket egy rétegben szitákra helyezzük, és az első 3-4 órát 40-45 ° C hőmérsékleten szárítjuk. Amikor a szilva megszárad, és a bőr megduzzad, a szárítás megszakad, és a szitát 4-6 órán át 18-22 ° C hőmérsékleten tartjuk. Ezután 4-5 órán át ismét szárítjuk, magasabb hőmérsékleten 50-60 ° C-on. A szárítás megszakítása ismét. 12-16 órán át 75-80 ° C hőmérsékleten szárítjuk.
A sötét színű fajták szárított szilva fekete színű, kékes árnyalattal rendelkezik, és a világos színű fajták barna színű, barna színűek. A megfelelően szárított gyümölcsök fényesek, egyenletesen zsugorodtak, a kő jól elválik a péptől.
A középső sávban a szilva szárítása nem eredményez jó eredményeket.

5. Szárított körte
Szárításhoz nyáron kezdődő körte és korai érett fajták kerülnek felhasználásra. A kis gyümölcsök egészben, közepesen félbevágva, és nagyok négy darabra száríthatók. A körte egészét 15-30 percig forró vízben mártjuk, távolítsuk el, engedjük le, és szárítsuk a tálcákra.
A nagyon finom, szárított körte kis gyümölcsű fajtákból származik, ha azokat néhány percig cukorszirupban (100-150 g cukor / 1 liter víz) tisztítják és főzik. Nagy körte, darabokra vágva, néhány percig hideg savanyított vízben (2-4 g citromsav / 1 liter víz) helyezzük. Először szárítsuk meg a körte 80-85 ° C-on, majd a szárítást követően a hőmérsékletet 50-60 ° C-ra csökkentjük. Kezdetben szárítható a napsütésben, és a sütőben 70 ° C-on szárítható.

6. Szárított barackok.
A szárításhoz szükséges középsáv feltételei szerint jobb, ha apró gyümölcsű sárgabarackot szedünk egy elválasztó csonttal és száraz péprel.
Érett, egészséges sárgabarack alaposan mossuk le, blanch (merítsük forró vízbe). Ezután vágja fel a kajszibarackot felére, távolítsa el a csontokat. A háló felét vagy tálcáit egy rétegben helyezze felfelé. Annak érdekében, hogy a szárított sárgabarackok ne száradjanak meg a szárítás során, akkor 2-6 órán át kénnel fumigálhatjuk őket (2 g kén 1 kg-ra). Száraz, legfeljebb 70 ° C hőmérsékleten.
A mesterséges szárítás 8-12 óráig tart.

ÖSSZEFOGLALÓ TÁBLÁZAT BLANCHING ÉS SZÁRÍTÁS.

http://agro-molmash.ru/texnologii/texnologiya-sushki-ovoshhej-fruktov/

Friss zöldségek és gyümölcsök szárítása. Folyamat lépések

A szárítás egy olyan megőrzési módszer, amely lehetővé teszi egy jól karbantartott és hordozható termék előállítását.

Szárításkor a gyümölcsökből és zöldségekből eltávolítjuk a nedvességet, és növekszik a szénhidrátok, a szerves savak, az ásványi anyagok és egyéb anyagok koncentrációja, ami magas ozmotikus nyomást hoz létre, ami megakadályozza a mikroorganizmusok fejlődését.

A friss zöldségek és gyümölcsök szárításának fő műveletei. A szárításhoz a nyersanyagoknak a fogyasztói érettségi szakaszban kell lenniük. Az egyetlen kivétel a zöldborsó és a bab, amelyek már az érettség kezdeti szakaszában száradnak.

A friss zöldségek és gyümölcsök szárításának folyamata magában foglalja a következőket:

  • tisztítás;
  • minőség és méret szerinti válogatás;
  • tisztítás;
  • vágás;
  • blansírozás;
  • szulfitálást;
  • szárítás;
  • nedvességszintezés;
  • fém szennyeződések eltávolítása;
  • válogatás;
  • brikettáló;
  • csomagolás.

A szárított gyümölcsök és zöldségek termelési rendszerét a táblázat tartalmazza:

A mosogató kiszabadítja a gyümölcsöket és zöldségeket a por, a szennyeződés, a homok, a peszticidek esetleges maradványaiból. A mosást lift, dob, ventilátor mosógépeken végezze.

Minőségi, rothadó, penészes, csúnya, kicsi, mechanikus és mezőgazdasági károsodott kártevők és elhalványult minták válogatásakor eltávolítják. A rendezés manuálisan történik asztalokon vagy mozgó szállítószalagokon.

A kalibrálást úgy tervezték, hogy egységes méretű nyersanyagot kapjon, amely lehetővé teszi a hulladék csökkentését a tisztítás és vágás során, a termikus sterilizálás rendszerének fenntartását, valamint a késztermék megjelenésének és minőségének javítását. Ez kézzel vagy csavarral, görgős övvel, kábellel vagy univerzális kalibráló géppel történik.

A legtöbb zöldséget és gyümölcsöt takarítják el az élelmiszerből vagy a nem fogyasztható részekből. Speciális gépeken, mechanikai, vegyi vagy hidrotermikus eszközökkel történik. A befejezés manuálisan történik.

A hámozott zöldségeket és gyümölcsöket egészben szárítják (szilva, cseresznye, zöldborsó) vagy darabokra vágják kockák, tányérok (burgonya, gyökerek), szeletek (alma, hagyma és batun), szeletek (alma, körte), félig (őszibarack, sárgabarack), csíkok (káposzta).

http://proiz-teh.ru/ovowi-plody.html

A zöldségek és gyümölcsök szárítására szolgáló technológia

A zöldségek szárításának technológiai folyamata a nyersanyagok előkészítéséből és kiszáradásából áll.

A gépesített vonal magában foglalja a nyersanyagok előkészítésére szolgáló gépeket (mosás, hámozás, ellenőrző szállítószalagok, szulfitátor, növényi vágók, blanšerek). A szárítóműhelyben egy szállítószalagot vagy más típusú szárítót helyeznek el, ahol a terméket kiszárítjuk. A szárított terméket ellenőrzik, rendezik, csomagolják és címkézik.

A gyökérzöldségeket, különösen a sárgarépát, a szárítás előtt mély hőkezelésnek vetik alá, és a céklát szinte egészen a pályázatig főzzük. Ez csökkenti a szárított gyökérzöldségek visszanyerési idejét, amikor a szokásos blanšítás helyett 35-45 perc helyett 20-25 percig főzik. Amikor a teljes formában blanizálódik, a gyökerek kevesebb cukrot, színezéket, vitamint és más oldható anyagot veszítenek.

Tisztítás és fúrás után a káposztát 3-4 mm széles csíkokra aprítjuk, és egy gőzfürdőbe küldjük, ahol 2-3 percig 3-4 cm-es rétegvastagsággal és 93 ° C-nál alacsonyabb hőmérsékleten hígítjuk. A gőzkamra gőzkamrájából a termék hőmérséklete nem lehet 81 ° C alatt.

A főbb zöldségtípusok szárítási módját az 1. táblázat tartalmazza.

1. táblázat - Zöldségszárítási mód a szállítószárítóban

Így a leggyorsabb (3 óra) asztali céklát a szállítószalag övek nagyobb sebessége és a szárítószer hőmérséklete mellett szárítják. A sárgarépát csaknem 1,5-szer hosszabb ideig szárítják, és enyhe szalagterheléssel. A káposzta lágyabb szárítási módja.

Gyümölcsök és bogyók mesterséges szárítása. A szárított gyümölcsök és bogyók minősége nagymértékben függ a nyersanyagok árucikkétől és biokémiai tulajdonságaitól. Minél nagyobb a száraz anyagok tömegszázaléka (cukrok és savak, amely a termék jó ízét adja), annál magasabbak a vállalkozás műszaki és gazdasági mutatói, mivel a késztermék hozama nő.

A szárításra szánt almát általában közepes mértékben savanyú és savanyú fajtákban használják, amelyek szilárdanyag-tartalma legalább 14%. Ha szárított, hámozott almát készítenek, a gyümölcsöket előzetesen kalibrálják az alma tisztítására gépekkel. Kalibráláskor távolítsuk el a 3,5 cm-nél kisebb átmérőjű gyümölcsöket, mivel ezek nem alkalmasak az ilyen típusú szárított alma előállítására.

Az almák méretének kalibrálása után a mosógépet mosógépben vagy dobmosóban mosjuk, ellenőrzik, eltávolítják a betegségek által károsított gyümölcsöket és kártevők, és tisztításra szolgálnak. Speciális gépeken tisztítsa meg a bőrt a bőrről, távolítsa el a magot. Ezután az almát 5-6 mm vastagságú darabokra vágjuk és szulfitáljuk, 1-2 percig fürdjük, 0,15% -os kénsavoldattal. A hálószállító szulfitálás után a felesleges oldat folyik, és a nyersanyagokat áthelyezzük a ferde szállítószalagra, amelynek segítségével a szárítóba kerül.

A szárításhoz használt kajszibarackokat fogyasztási érettségben használják, legalább 20% -os vízoldható anyagtartalommal, legalább 14 cukorral, savakkal (almasavban) legalább 0%. Ezen túlmenően a gyümölcs könnyen elválasztható csontja lehet, amely a gyümölcs tömegének legfeljebb 6% -át teszi ki. A nyersanyagok előkészítésétől függően a kajszibarackot felosztják: egész csontozatlan gyümölcs, kén-dioxiddal (sárgabarack) kezelve; egész csontmentes gyümölcs, kén-dioxiddal kezelve is (Kajsa); a gyümölcs fele (szakadt vagy szeletelt), kén-dioxiddal kezelt vagy nem kezelt (szárított sárgabarack); feldolgozatlan egész gyümölcs csontokkal.

Annak érdekében, hogy a szárított sárgabarackra jellemző késztermék átláthatósága a napsütésben szárított apró kajszibarackot 2 percig gőzzel sűrűsödjön, és a nagy kajszibarackot 3-4 percig 95-98 ° C hőmérsékleten tartsuk. A blanching lágyítja a gyümölcs bőrt, és hozzáférhetőbbé teszi a szulfitáló oldatok hatásait. A szárított barackok 18-20% -os nedvességtömegét úgy érik el, hogy a kis gyümölcsöket egy alagútszárítón keresztül egyszerre eljuttatjuk, a nagyokat pedig kétszer, vagy a gyümölcsöket két szárítóban szárítjuk.

Szárításra szánt szilva a legjobb fajtákat tartalmazza, amelyek nagy gyümölcsökkel, lédús hússal, kis csontokkal és magas szárazanyag-tartalommal rendelkeznek. A szilva gyümölcsöknek legalább 30 g tömegűnek kell lenniük, a gyümölcs színe lila és kék szín között változik, sűrű, de nem durva bőrű, sárga, közepesen lédús húsú, csont, amelyet a gyümölcs tömegének 4% -ánál könnyebben elválaszthat a cellulóztól. A gyümölcs ízének harmonikusnak kell lennie, édes-savanyú, érett szilva aromájával, a vízben oldódó száraz anyagok tartalma legalább 20%.

A feldolgozáshoz a szilva gyümölcsöket technikai érettségben gyűjtötték össze, minőség szerint rendezve, az éretlen, sérült gyümölcsök, repedt, betegek és kártevők eltávolításával. A szilva két méretben van kalibrálva, és további feldolgozásra kerül. Mossa a szilvákat ventilátor alátétekben vagy a zuhany alatt. Ezután 20–30-as szilva forró vízben, vagy 1,5-2, 0,1% -os lúgos oldatban forró vízzel, majd folyó vízben történő mosással. Ez a művelet felgyorsítja a szárítási folyamatot, mivel segít eltávolítani a viaszot a gyümölcsből, a bőrt kis repedések borítják.

A szárított termék, amelyet a magyar típusú szilva előállítási előkészítésével egyenletes fekete színű, fényes felületű, kiváló ízű és kifejezett illatú. A fekete szín és az íze ennek a terméknek az úgynevezett "szilva".

A gyümölcsök szárítási módját a 2. és 3. táblázat tartalmazza.

2. táblázat - A gyümölcsök szárítási módja a szállítószárítóban

http://helpiks.org/6-88536.html

Zöldségtermékek szárítása

Egyes zöldségfajták különböző mennyiségű vizet tartalmaznak. A késztermék minősége az elfogadott szárítási rendszerektől is függ.

A zöldség nedvességének összehangolása szárítás után.

Szárítás után a zöldségek átlagos nedvességtartalmának meg kell felelnie az e terméknél alkalmazottnak. Általában előfordul, hogy a kis darabok túlságosan túlszáradnak, és éppen ellenkezőleg, a vastag rétegben szárításkor fekvő nagyobb darabok vagy darabok túlhajtottak lehetnek. Ha az ilyen termékeket a szárítás után azonnal csomagolják, akkor néhány terület nedvességtartalma megnőhet, ezért szárítás után a terméket megvizsgálják, hogy nedves és hibás zöldséget válasszanak.

Ezután öntjük fából készült ládákba, sűrű ládákba vagy tartályokba, és 2-5 napig tároljuk. Ez alatt az idő alatt a szárított zöldségekben a páratartalom a nem megfelelően szárítottak csökkenése miatt emelkedik. Ezt a folyamatot nevezzük nedvességszintezésnek.

Szárított zöldségek rendezése.

Szárítás után a termék számos apró darabja lehet. Ezt a apróságot rezgő képernyőkön választják el, amelyekből a terméket egy szállítószalagba tápláljuk ellenőrzés és válogatás céljából, és kis gyártási mennyiséggel speciális táblákra. A szállítószalag hosszanti irányban osztva fix sávokkal három zónába. A szélsőségesen áthalad az egész termék. A szállítószalag két oldalán lévő női munkások levetkőzött vagy kis hibás darabokkal vesznek át, és átadják őket a középső zónába. A házasság, az égett darabok a szállítócsatornában kerülnek ki a csatornába, és tovább a padlóra szerelt dobozokba. Ez a rendezési rendszer a termék minőségétől és a késztermékre vonatkozó követelményektől függően módosítható.

A gyártási folyamatban, különösen a szárítás során, a termékben fém szennyeződések lehetnek. Ezeket a szennyeződéseket el kell távolítani, ezért a válogatott termékeket legalább kétszer átadják a mágnesekkel.

Szárított zöldségek csomagolása.

A szárított zöldségek meglehetősen nagy térfogatúak az egyes darabok közötti üregek miatt. Az ilyen formában a dobozokban csomagolva, bizonyos körülmények között elég jól tárolják. Az egyes darabok között azonban könnyen behatolhat a levegőbe.

Az ilyen levegőztetés oxidatív folyamatokat okozhat, és a termék tárolás közben romlik. Ennek kiküszöbölése, valamint a csomagolás megtakarítása és a raktárak és a szállítás jobb felhasználása érdekében a szárított zöldségeket gyakran tömörítik (brikettezik), előmelegítik 30-40 ° C-ra. Az egyéni fogyasztók számára készült apró briketteket mechanikusan és 2-5 kg ​​tömegű vendéglátóipari termékekre készítenek hidraulikus présekre.

A szárított zöldségeket 24-50 kg-os fadobozokba csomagoljuk. A tartály belsejében két réteg csomagolópapír, pódium vagy viaszos papír van.

A szárított zöldségeket raktárakban tárolják, legfeljebb 20 ° C hőmérsékleten, és relatív páratartalma legfeljebb 75%. A legjobb tárolási hőmérséklet 10 °, a relatív páratartalom 60-65%.

A szárított zöldségek minőségének javítása.

A termékminőségnek meg kell felelnie a jelenlegi MOUTH-nak és a GOST-nak. Ugyanakkor értékelik színüket, illatukat, ízüket, alakjukat, kis részecskék mennyiségét stb. A páratartalom nem haladhatja meg a 12% -ot a burgonya esetében, 14% -ot más zöldségfélék esetében.

Szárított zöldségekben nem lehet idegen szag, penészes vagy rothadt darab, különféle szennyeződések és kártevők, legfeljebb 3 mg fém szennyeződések 1 kg termékre vonatkoztatva, csak por formájában.

A burgonya tárolási idejének meghosszabbítása érdekében a lehető legrövidebb ideig tartják a kabátjaikban és tárolóikban, míg a gumókban a létfontosságú folyamatok minimálisak, de a cukor felhalmozódik benne (2-3%). Különösen sok cukrot fagyasztott burgonyában. A cukor felhalmozódása elkerülhető a burgonya 8–10 ° C hőmérsékleten történő tárolásával, de ez segít csökkenteni a keményítőt, és felgyorsítja a csírázást és a romlást.

A burgonya romlásának és csírázásának elkerülése érdekében a tárolás során, különösen azokat, amelyeket januárban és később feldolgoznak, a gumókat M-1-vel (3,5% alfa-naftil-ecetsav-metil-észter) porozzuk 3 kg / 1 burgonya mennyiségben. Megállapítást nyert, hogy a szokásos burgonyaboltokban 8 hónapos tárolás során az ilyen burgonya nem csírázik, és a szárított termék jó minőségű volt.

A magas cukortartalmú burgonya szárítása hozzájárul a sötétséghez, ami a sötét színű melanoidinok kialakulásához kapcsolódik. Ezért kívánatos, hogy a hűtött burgonyát több napig szobahőmérsékleten feldolgozzuk a termelési alapanyag raktárban.

A zöldségek megfelelő gőzzel történő feldolgozása a szárítás előtt nagy jelentőségű, mivel lehetővé teszi a gyors főzésű szárított zöldségek előállítását. Néhány vállalkozásnál a fehér káposzta előfehérítés nélkül megszárad, ezért rövid ideig tartó tároláskor a káposzta elveszti bemutatását, sötétebbé válik, és elavult szagot és ízt szerez. Ha a szárítás előtt blanšálódik, a késztermék minősége nő, és eltarthatósága meghosszabbodik.

Az előfőzés után sok szárított zöldség egyenletesen forralódik fel, így zöldségkeveréket (leves, cékla, leves) készíthet, melyet a főzés során kényelmes. Ha a zöldségeket vékonyan vagy 10 mm-es oldalakkal kockákra vágjuk, gyorsabban forralnak fel, jobban duzzadnak, és a szárítási sebesség természetesen nő.

http://www.comodity.ru/dryingfruit/industrial/4.html

A gyümölcsök szárításának fő típusai

Gyakorlati lecke száma 8

A technológiai elszámolás alapjai a szárított gyümölcsök előállításában

A gyümölcsök szárításának fő típusai

A gyümölcsök és zöldségek szárítását úgy végezzük, hogy eltávolítsuk a nedvességet olyan mennyiségben, amely kizárja a mikrobiológiai és biokémiai folyamatok lehetőségét, és biztosítja az élelmiszerek hosszú távú tárolását romlás nélkül.

A szárítás a nedvesség elpárologtatásával történik, a levegőnek a hőmérséklet függvényében meghatározott határértékre történő felszívódásának képessége alapján.

A szárítás (dehidratálás) megakadályozza vagy lelassítja a fizikai-kémiai, biológiai és egyéb folyamatokat, amelyek csökkentik a termékek tápértékét, vagy hozzájárulnak azok romlásához. A szárítást a gyümölcsök, zöldségek, gombák stb. Eltarthatóságának növelésére használják. A legtöbb élelmiszer 4–14% -os nedvességtartalomig szárad, ami csökkenti az enzimatikus folyamatokat. A nagy cukortartalmú gyümölcsöket 20–25% -os nedvességtartalomig szárítják. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a dehidratáció során a környezet ozmotikus nyomása növekszik és befolyásolja a mikroorganizmusok létfontosságú aktivitását [22].

A természetes szárítást elsősorban a déli régiókban használják. A körülményektől függően a nyersanyagokat speciális helyeken 5–12 napig szárítjuk, először a nap, majd az árnyékban.

A konvektív szárítás a legelterjedtebb melegítő levegővel. A nedvességet melegített (80-120 0 C) levegővel távolítjuk el a szárítóegységekben, amelyek szárító kamrából és légfűtőből állnak. A kamra kialakításától függően a szárítóegységek szekrénybe, körhinta, öv, csatorna, permetező stb.

Az eljárás helyesen folytatódik, ha a nedvesség termelési felületről történő bepárlásának sebessége megegyezik a belsejében levő nedvességátadási sebességgel. Nagyobb párolgási sebesség mellett a termék felületén egy kéreg keletkezik, ami lassítja a szárítást, míg lassú párolgás esetén a nyersanyagot pároljuk. A folyamatot a párolgás felületének növelésével fokozhatjuk, amelyre a gyümölcsök darabokra vágnak.

A konvekciós szárítás azonban viszonylag hosszú időt vesz igénybe (3-10 óra) 60-75 ° C hőmérsékleten, amely optimális számos enzim és mikroorganizmus aktivitására. Ez a kémiai összetétel összetevőinek elvesztéséhez vezet (vitaminok, tanninok és színezékek oxidációja, a melanoid képződés reakciója), az íz romlása, aromája és színe. E veszteségek csökkentése és a gyümölcsök és zöldségek sötétedésének megakadályozása érdekében a nyersanyagokat kénsav-anhidriddel előkezeljük, vagy forró vízzel vagy gőzzel blendezzük az enzimek inaktiválásához. Ezen túlmenően az így szárított gyümölcsök és zöldségek rosszul duzzadnak, és hosszú forralás után (25-30 perc) visszaállnak a kész ételre.

A szárítás forró és vibro forrásban lévő rétegben modernebb módja a kiszáradásnak. A hagyományos szárítókban a dehidratáció sűrű rétegben történik, ha a termék teljes felülete nem vesz részt hőátadásban. Az eljárás lassú, a réteg egyes részei túlmelegedhetnek. A dehidratáció nagymértékben felgyorsul, ha a nyersanyagokat összekeverik.

Forraló (pszeudo-cseppfolyósított) rétegben a gyümölcsök és zöldségek a következőképpen száradnak. A rácson lévő zúzott vagy szemcsés termék rétegén keresztül a levegő bizonyos sebességgel fúj. A réteget először meglazítják, megduzzad, majd pszeudo-cseppfolyós állapotba kerül, forró folyadékhoz hasonlítva. Az egyes részecskék intenzív keveredése és érintkezése a fűtött levegővel a réteg térfogatában, a hőmérséklet egyenlő, a szárítási idő csökken.

Vibrációs forró rétegben történő szárításkor a szeletelt termék darabokat intenzíven összekeverik a grill függőleges rezgéseinek és a növekvő légáramnak egyidejű hatása miatt. A sűrű rétegben történő szárítással összehasonlítva a folyamat időtartama 2-3-szor csökken, a késztermék minősége nő.

A porlasztva szárítás folyékony vagy finoman őrölt termékek kiszárítására szolgál, és széles körben használják az élelmiszeriparban a gyümölcslevek, burgonyapürék, porok előállításához. A nyersanyagokat a permetezőberendezésbe szállítják, ahol a fúvókák és tárcsák segítségével a legkisebb cseppekké válik. Egy nagy szárító kamrában a termék részecskéi 140-160 ° C hőmérsékletre melegített levegőárammal találkoznak, és dehidratálódnak. A száraz maradék por formájában kicsapódik a kamra alján.

A permetezési állapotban való szárítás néhány másodpercig tart, úgyhogy a hőérzékeny anyagok, például a fehérjék és a vitaminok csaknem teljesen megmaradnak a késztermékben. Az ilyen típusú szárítás hátránya a termék alkotórészeinek levegő oxidációjának veszélye erősen diszpergált állapotban. Az oxidációs folyamatok megelőzése érdekében a termékeket szárítjuk és inert gáz - nitrogén - vagy szén-dioxid-atmoszférában tároljuk.

Az érintkezési szárítás nagy nedvességtartalmú folyékony és pürészerű termékek víztelenítésére szolgál: burgonyapürével és zöldséggel. A termék folyamatos áramban folyik a dobhenger forró felületére, és 4-12 másodpercen belül megszárad, és filmré válik. A speciális kaparók eltávolítják azt a dobok felületéről, majd por alakúak. Ennek a módszernek az a hátránya, hogy amikor a komponensek érintkeznek a fűtött felületekkel, a fehérjék denaturálódnak, a melanoidino és a karamellképződés folyamatai, az aromás anyagok elvesztése lehetséges.

A növényi és gyümölcspaszta, burgonyapüré és gyümölcslevek habosított állapotban száradnak. Tisztítsuk meg a terméket stabilizáló anyagok segítségével, ellenálljunk egy ellenálló habban és szárítsuk meg 2-4% -os nedvességtartalomig. A szárítási módszerek különbözőek: sugárzás, konvektív, stb. A folyamat időtartama 3-20 perc. A szárított habot tömörítik, szitálják és légmentesen záródó tartályba csomagolják. Az ezzel a módszerrel előállított termék minősége versenyez fagyasztva szárítással és vákuumszárítással, de sokkal olcsóbb, mint ezek.

A gyümölcsök és zöldségek dehidro-fagyasztási módszerrel történő szárítása (dehidrokonserválás) magában foglalja a nyersanyag félig készre történő szárítását, majd a fagyasztást. Az eredmény a kiváló minőségű termékek, amelyek organoleptikus tulajdonságokkal és táplálkozási értékekkel hasonlóak a friss.

Az ozmotikus dehidratálással végzett szárítás során a gyümölcs darabokat koncentrált (legalább 70%) meleg cukorszirupban tartják. Ebben az esetben a gyümölcs sejtjeiből a víz átjut a környezetbe (az ozmózis jelensége), a cukornak a szirupból a sejtbe történő kis áramlása. A folyamat végén a gyümölcs elkülönül a sziruptól és 10% -os nedvességtartalomig szárad. A szárított gyümölcsök jó illatúak, világos színűek, kész desszert ételként használhatók. A termékek műanyag vagy polietilén zsákokban, zárt üvegedényekben vannak csomagolva.

A fagyasztva szárítás módszere a fagyasztott termékek nedvességének szublimálással (szublimálással) történő eltávolításán alapul, azaz a jégnek a gőzbe való közvetlen átmenetének köszönhetően, a folyadékfázist megkerülve. A folyamat három periódusban nagy vákuumban történik. Kezdetben a nyersanyagot lehűtjük és fagyasztjuk (mínusz 15 ° C-ra), majd a fagyasztott vizet szublimáljuk (bepároljuk) a termékből, és végül megemelt hőmérsékleten szárítjuk. A 3–6% -os nedvességtartalmú készterméket hermetikusan lezárt tartályokban csomagoljuk. A fagyasztva szárítás két megőrzési módszert ötvöz: a nyersanyagok fagyasztása és fagyasztott állapotban történő szárítása, ezért a termék mikrostruktúrája, térfogata, tulajdonságai és összetétele szinte teljesen megmarad. Jó porozitással rendelkezik, amikor az öntözés gyorsan helyreállítja az eredeti megjelenést és tulajdonságokat, hosszú ideig pozitív hőmérsékleten tartják fenn, aminek következtében a tárolási költség jelentősen csökken. Ezenkívül az ilyen termékeket olyan kereskedelmi vállalkozásokban is értékesíthetik, amelyek nem rendelkeznek hűtőberendezésekkel.

Jelenleg a legfontosabb és ígéretesebb az élelmiszerek szárítása infravörös sugárzással. Élelmiszerek esetén az infravörös sugarak behatolási mélysége eléri a 6 - 12 mm-t. A sugárzási energia egy kis része behatol ezen a mélységbe, de a réteg felületétől 6–7 mm-re fekvő réteg hőmérséklete sokkal intenzívebben nő, mint a konvektív módszerrel. A közepes hullámú és a rövidhullámú infravörös sugárzás erősebb hatást gyakorol az élelmiszertermékekre, mind a nagy behatolási mélység, mind a termékek molekulaszerkezetének hatékonyabb hatása miatt.

Az élelmiszerek infravörös szárítása azon a tényen alapul, hogy az infravörös sugárzást aktívan felszívja a termékben lévő víz, de nem szívja fel a szárított termék szövete, ezért a nedvességet alacsony hőmérsékleten (40-60 ° C) lehet eltávolítani. Ez szinte teljesen megőrzi a szárított termékek vitaminjait, biológiailag aktív anyagát, természetes színét, ízét és aromáját, ami viszont az élelmiszer-feldolgozás egyik legfontosabb feladata. A technológiát alkalmazó termékek szárítása lehetővé teszi a vitaminok és más biológiailag aktív anyagok tartalmának megtartását a száraz termékben az alapanyag 80-90% -ában.

Rövid áztatás (10-20 perc) esetén Az utolsó infravörös (IR) szárító termék visszaállítja az összes természetes érzékszervi, fizikai és kémiai tulajdonságát, és frissen használható vagy bármilyen főzésnek vethető alá. A gyümölcsök és zöldségek, gabonafélék stb. Szárítása Ily módon lehetővé teszi számos gyorsétterem-koncentrátum előállítását, amelyeket a pék- és cukrásziparban használnak a száraz csecsemőkészítmény összetevőjeként. A hagyományos szárításhoz képest a visszanyerés után infravörös szárítással feldolgozott zöldségek a lehető legközelebb vannak a friss alapanyagokhoz. Az infravörös szárításon átesett termékek használata a tejipari, cukrászati, pékségiparban lehetővé teszi a különleges íztulajdonságokkal rendelkező élelmiszeripari termékek bővítését. Az infravörös szárítás lehetővé teszi olyan termékek előállítását, amelyek nem tartalmaznak tartósítószereket és egyéb idegen anyagokat. Az infravörös szárított termék jobban ellenáll a mikroflóra fejlődésének.

A szárítóberendezésben használt infravörös sugárzás ártalmatlan a környezetre és az emberre.

A termékek által szerzett tulajdonságok miatt eltarthatóságuk jelentősen megnő. Infravörös szárítóberendezések (zöldségszárító berendezések, gyümölcsök szárítására szolgáló berendezések, hal-, hús- és egyéb szárítóberendezések) olyan termékeket állítanak elő, amelyek akár egy évig tárolhatók speciális csomagolás nélkül (alacsony környezeti páratartalom mellett), míg a vitaminok elvesztése 5- 15%. Zárt tartályban a termék legfeljebb két évig tárolható. A szárító termékek 3-4-szeresére csökkennek, és a nyersanyaghoz viszonyítva 4-8-szorosa (típusától függően).

A figyelmet azonban nem csak a keletkező száraz termékek tulajdonságaira, hanem az élelmiszertermékek szárítására használt infravörös sugárzással és az ezen elveken alapuló technológiai folyamatok szárítására használt szárítóberendezések jellemzőire is figyelni kell. Az infravörös szárítóberendezés a termékhez szállított energia közel 100% -os felhasználását teszi lehetővé. Mivel a termékben lévő vízmolekulák infravörös sugárzásokat szívnak fel, és izgatottak, felforrósodnak, azaz minden más szárítási módtól eltérően az energiát közvetlenül a termék vízébe juttatják, így a szárítóberendezés nagy hatékonysága, majd ilyen hőbevitel esetén nincs szükség növelje a szárítandó termék hőmérsékletét, és a szárítási eljárást 40-60 ° C hőmérsékleten végezhetjük. A termék szárítása két előnnyel jár: először is, a szárítóegységek ilyen hőmérsékletén a maximális megőrzés Xia termék: nem megtörni a sejteket, vitaminok nem semmisülnek meg, nem caramelizing cukor; másodszor, az alacsony hőmérséklet nem melegíti a szárítóberendezést, vagyis nincs hőveszteség a falakon, szellőztetés. Ugyanakkor az infravörös sugárzás 40-60 o C-os hőmérsékleten lehetővé teszi a termék felületén lévő összes mikroflóra megsemmisítését, így a száraz termék szinte steril lesz.

Mindezek mellett a szárítóberendezés univerzális, és lehetővé teszi bármely növényi és állati termék feldolgozását gyorsan visszanyerhető száraz termékek előállításával. Az ilyen típusú szárítóberendezésekben használt szárítóberendezéseknek az alábbi előnyei vannak:

· Alacsony fajlagos energiafogyasztás 1 kg nedvességtartalomra 1 kWh / kg-ig

· A termékeket alacsony hőmérsékleten szárítják - 50-60 0 С;

· A termékeket nagy sebességgel szárítják - 30-200 perc;

· A szárítóberendezések egyszerűsége és megbízhatósága, alacsony áruk és magas megtérülésük.

A készítmény típusától függően a szárított csonthéjas gyümölcsök és kőgyümölcsök hámozva vagy nem nyerhetők ki a héjból és a magkamrából vagy a kövekből, feldolgozva vagy feldolgozva.

A termékek megjelenése és kereskedelmi minősége attól függ, hogy milyen mértékben távolítják el a nem fogyasztható részeket - a bőrt, a magkamrát, valamint a feldolgozást - a blanchinget és a füstölést.

Az utolsó két művelet során kapott világosabb termékek. A kénzel történő füstölés gyakorlati megvalósítása vagy folyékony kénsav-anhidriddel történő kezelés esetén azonban speciális kamra, berendezés és a biztonsági előírások szigorú betartása szükséges.

Az 1. ábrán bemutatjuk a szárított gyümölcsökből származó szárított gyümölcsök technológiai rendszerét.

Szállítás: Motoros szállítással, gyakrabban egy traktor által történik, a gyűjtési ponttól a gyümölcsfeldolgozó komplexumig.

Elfogadás: A nyersanyagok beérkezésekor a raktározás során történő szortírozás után kerül sor. Elfogadásakor figyelemmel kíséri az importált nyersanyagok számát és minőségét.

Tárolás: Nyersanyag-raktárban - gyümölcs tárolóban - történik, ahol a nyersanyagkészletet 24 órán át kell tartani szilva esetében, 12 órát cseresznye és őszibarack esetében, ez a kőgyümölcsök gyors romlásának sajátossága.

Szortírozás és méretezés: A gyümölcs eltávolításra kerül a meg nem felelt követelményeknek, és minőség, méret, érettségi fok és szín szerint rendezve. Ezt egy KTO görgős ellenőrző szállítószalagon hajtjuk végre (1., 3. pozíció).

Mosás: A válogatott gyümölcsöket alaposan mossuk egy T1-KUM-1 ventilátor alátéttel (2. poz.), Amelyet kifejezetten a gyümölcstermesztéshez terveztek. A művelet célja a gyümölcsből és a szennyeződésekből származó felesleges szennyeződések eltávolítása.

Ellenőrzés: a KTO márka görgős ellenőrző szállítószalagján (1., 3. poz.), Ahol a gyümölcs tisztasági fokát ellenőrzik, és esetleg hiányzó gyümölcsöket elutasítanak.

Gyümölcsök előkészítése: Az ellenőrzött, szortírozott, tiszta gyümölcsöket szárítás előtt a következő készítménynek vetjük alá.

Az őszibarackokat felére vágják, és a csontokat egy univerzális kőcsont-betakarító gép KKU-val (6. tétel) távolítják el.

A cseresznye és a szilva gyümölcsein a szárakat egy speciálisan tervezett gépen eltávolítják (4. tétel).

Hőkezelés: a fehérítés a gyümölcs- és növényi nyersanyagok előzetes rövid távú hőkezelése bizonyos hőmérsékleten a vízben vagy a marónátron oldatban, amelyet egy A9-KBN1 márka blancher (18. poz.) Alkalmazásával végeznek. A blanšálás az összes olyan gyümölcsben található enzimek elpusztítására szolgál, amelyek a feldolgozás során nemkívánatos színváltozásokat okozhatnak. 70 ° C és ennél magasabb hőmérsékletre melegítve az enzimeket elég gyorsan elpusztítják. Ezért ahhoz, hogy a feldolgozás során a gyümölcs sötétebbé váljon, a forró vízben történő feldolgozás elegendő a rövid távú (néhány percen belül).

Szárított kőgyümölcsök előállításához a fehérítőt forró alkáli vagy vízoldatban végezzük. A szilva 10-30 másodpercig fehérítetlen 0,5% forrásban lévő lúgos forrásban lévő forrásban oldódik. A pelyhesítés után a gyümölcsöt hideg vízzel mossuk az alkáli oldatból, a cseresznye megvilágításakor 0,5% -os lúgos oldatot használunk, amelyben a gyümölcsök 3-5 másodpercre találhatók. Ezután öblítsük le hideg vízzel és az azt követő elválasztással. A szétválasztott csontokkal feldarabolt őszibarack esetében 1 percig forró vízben, majd hűléssel végezzük.

Szárítás. Az elkészített nyersanyagot a szárítóegység raklapjára helyezzük. Az IR szárítók szárítási hőmérséklete 40 - 60 ° C. A nyersanyag típusától függően az IR szárítás időtartama 2 óra cseresznye, 3 óra szilva esetében és 2,5 óra őszibarack esetében.

A szárító tervezési jellemzői lehetővé teszik a szárítási folyamat két egységben történő elvégzését a nap folyamán három műszakban.

Hűtés. A kívánt páratartalom elérésekor a terméket a szárítóban hideg levegő fújásával lehűtjük.

Minőség az ellenőrzési táblázatok szerint rendezve.

A fém szennyeződések eltávolítása szuszpenziós elválasztóval történik.

Töltés, csomagolás, tárolás. A kész szárított termékeket egy 0,5 kg-os műanyag zacskókba való csomagolásra egy automatikus csomagológépbe (Integral) szállítják. Az előrecsomagolt termékeket öntapadós címkékkel jelöltük, 24 kg nettó tömegű kartondobozban (48 zsák 0,5 kg), és a raktárba küldeni.

A szárított gyümölcsök termesztésének technológiai sémáját a 2. ábrán mutatjuk be.

Szállítás: Autószállítással, leggyakrabban egy összegyűjtő helyszínen, a gyümölcs feldolgozásánál található komplexummal.

Elfogadás: A nyersanyagok beérkezésekor a válogatási tárolóból kerül sor. Elfogadásakor figyelemmel kíséri az importált nyersanyagok számát és minőségét.

Tárolás: Nyersanyagok raktárában, ahol szükséges a szárítóüzemek zökkenőmentes működéséhez szükséges nyersanyagok mennyiségének megtartása.

Tekintettel arra, hogy a vállalkozás a gyümölcstermesztés mellett található, a kivetített műhelyben van egy nyersanyag-platform, ahol a termékeket raklapokon vagy konténereken lehet elhelyezni.

Szortírozás és méretezés: A gyümölcs eltávolításra kerül a meg nem felelt követelményeknek, és minőség, méret, érettségi fok és szín szerint rendezve. Ezt egy KTO görgős ellenőrző szállítószalagon hajtjuk végre (1., 3. pozíció).

Mosás: A rendezett gyümölcsöket alaposan mossuk egy T1-KUM-1 ventilátor alátétben (2. poz.). A művelet célja a gyümölcsből és a szennyeződésekből származó felesleges szennyeződések eltávolítása.

Ellenőrzés: a KTO márka görgős ellenőrző szállítószalagján (1., 3. poz.), Ahol a gyümölcs tisztasági fokát ellenőrzik, esetleg hiányzó gyümölcsöket hibáztatnak el.

Gyümölcsök előkészítése: Az ellenőrzött, szortírozott, tiszta gyümölcsöket szárítás előtt a következő készítménynek vetjük alá.

A vetőmagkamra eltávolítása, vágás: Gyümölcsöket egy aprító vagy gyökérvágó lapra vágnak, a szárat, a csészét és a vetőmagot mechanikusan eltávolítják (17. poz.).

Blanšítás: A gyümölcsök az A9-KBN1 márkájú blancher (18. poz.) Borítással készülnek.

A gyümölcsös gyümölcsök esetében, ha a szulfitálás nem lehetséges, a feldolgozást 2 percig 2% -os sóoldatban történő szárítás előtt megengedett. Ebben az esetben a késztermék könnyebb, mint a feldolgozás nélkül előállított termék.

Szárítás. Az elkészített nyersanyagot a szárítóegység raklapjára helyezzük. A nyersanyag típusától függően az IR szárítás időtartama 2,5 óra körte esetében, 2 óra almáknál 40-60 o C-on.

A szárító tervezési jellemzői lehetővé teszik, hogy a szárítási folyamatot rendszeresen elvégezzük két berendezésen egyidejűleg.

http://mylektsii.ru/1-90208.html

A zöldségek és gyümölcsök szárítására szolgáló technológia

A szárítás a gyümölcsök és zöldségek megőrzésének egyik legegyszerűbb módja. A szárítás folyamán a benne lévő víz bizonyos mértékig elpárolog, ami kizárja a tompa baktériumok kialakulásának lehetőségét. A szárított gyümölcsök páratartalma - 16-25%, zöldségfélék - 12-14%.

Szárított gyümölcsök és zöldségek kétféleképpen: mesterséges szárítókban fűtött levegővel és a napsütésben.

Minden gyümölcs szárítható, de a leggyakoribb a sárgabarack, cseresznye, körte, szilva és alma szárítása. Sárgarépa, fehér gyökér, fűszeres zöldek száríthatók zöldségből.

Elég érett, friss gyümölcsök és zöldségek alkalmasak szárításra. A jó minőségű, szárított gyümölcsök nagy, magas cukortartalmú gyümölcsökből származnak.

A válogatás után a gyümölcsök és zöldségek alaposan megmossák. Ez nemcsak a különböző szennyeződések eltávolításához szükséges, hanem a mérgező vegyi anyagok esetleges maradványainak kimosására is, amelyekkel a kártevők eltávolítására kerül sor. A nyersanyagok típusától és jellemzőitől függően további feldolgozásra kerülnek - blanch, darabokra vagy szeletekre vágva, leválasztható és eltávolíthatatlan részeket (magokat, szárakat).

Moldovában, Ukrajnában és más déli területeken, forró nyáron napsütést használnak. A gyümölcsöket és zöldségeket szárított, 40x80 cm-es (24. ábra) trágyázott tálcákon szárítják, szalma szőnyegekre, rétegelt lemezekre, ponyvára, fonott szövetekre. A nyersanyagokat 1-1,5 cm-es szeletelt gyümölcsök és zöldségek szeletekre helyezzük.

A szárításhoz a naptól védett, portól védett helyeket válasszuk. A tálcákat ferde helyzetben helyezik el, így a tálcák síkja dél felé néz. Ha a tálcákat több sorban helyezik el, a légáramláshoz 5-10 cm távolságot kell biztosítani. Két vagy három napos tálcákat cserélnek. Gyümölcsök és zöldségek gyakran ellenőrzik, megfordult az egyenletesebb szárítás érdekében.

Szükség esetén szorosan figyelemmel kell kísérni az időjárási viszonyokat, és csapadék esetén időben eltávolítani a gyümölcsöket és zöldségeket.

A Szovjetunió déli régióiban a napenergiával történő szárítás időtartama megközelítőleg a következő:

Alma - 4-5 nap
Sárgabarack - 6-10
Cseresznye - 6-10
Körte - 7-10
Szilva - 10-14
Sárgarépa - 3-4
Fehér gyökerek - 4-6
Melonok - 8-12

A szárítás időtartama azonban számos tényezőtől függ:

- napos meleg időben, a szárítás gyorsabb;
- minél több nedvességet tartalmaz gyümölcs és zöldség; minél több idő szükséges a szárításhoz;
- minél nagyobb a gyümölcs és a szeletelt darab, annál hosszabb a szárítási folyamat.

Ne szárítsuk meg a gyümölcsöket és zöldségeket, minthogy ebben az esetben a higroszkóposságuk miatt újra nedvességet szívnak fel a levegőből. A szárítás leáll, ha a gyümölcsök és zöldségek megszáradnak, de rugalmasak és nem préselnek vagy vágnak.

Az egyes gyümölcsök és zöldségek darabjainak páratartalma változó. Ha azonban száraz helyen tárolják, a nedvesség kiürül. Ezért a szárított termékeket egy dobozba öntik, és egy vagy két napig tartják.

A kedvezőtlen időjárási viszonyok között a gyümölcsök és zöldségek száríthatók és száríthatók kemencében vagy fémszárító szekrényben rácsos polcokkal, a főző kályhák és kályhák hőjét használva. A mesterséges szárításhoz lehetőség van belső fűtéssel ellátott, fából készült kamrák készítésére elektromos izzókkal és egyéb elektromos készülékekkel.

A szárító levegő hőmérséklete 75 ° C felett legyen. Magasabb hőmérsékleten zöldségek és gyümölcsök égnek, alacsony hőmérsékleten, a szárítás lelassul és a termék „gőzölése” következik be. A szárítók levegőhőmérsékletének időszakos ellenőrzéséhez hőmérőket kell telepíteni.

A szárítás során a gyümölcsöket és zöldségeket fel kell forgatni, készen kell választani, a tálcákat meg kell fordítani, hogy a szárítás egyenletesen történjen, két vagy három lépésben, a teljes hűtésig tartva. Fontos, hogy a szárítási folyamat során a szükséges légmozgás történjen. Mindez biztosítja a jó minőségű terméket.

Sárgabarack. A szárításhoz jobb, ha a gyümölcsök teljesen érett, nagy, húsosak. A zöld és éretlen kajszibarack teljesen alkalmatlan. A nagy kajszibarackot félig szárítják, így mosás után rozsdamentes késsel két darabra vágjuk, és a csontokat eltávolítjuk. A kis kajszibarack egészben szárított. Az elkészített gyümölcsöket (válogatott és mosott) tálcákra helyezik (felére vágva).

A szárítás során a sárgabarack sötétebb lesz, így a fényes, világos szín megőrzése érdekében kénnel fumigálja őket. A gyümölcsökkel ellátott tálcákat rétegelt lemezbe vagy fémdobozba helyezik, és megvilágított kéndarabokat vagy kéndarabokat egy óndobozba helyeznek, és szorosan fedik egy ón vagy rétegelt lemez. A kéndarabok készítéséhez az olvadt ként néhány másodpercre papírtekercsbe merítik. A füstölés 2-3 óráig tart. Nem befolyásolja a szárított gyümölcs ízét és ártalmatlan az emberi egészségre. Ha nem nagy jelentőséget tulajdonít a kajszibarack természetes sötétedésének szárítás során, akkor nem lehet fumigálni.

A kajszibarackot 65-75 ° C hőmérsékleten 8-10 órán át szárítjuk, végül a hőmérsékletet 55 ° C-ra csökkentjük. A szárított gyümölcsöknek puhanak, rugalmasnak kell lenniük.

Cseresznye. A legmegfelelőbb sötétkék színű gyümölcsök. A szárral együtt száríthatók. A szárítás gyorsítása érdekében a cseresznye forró vízben történő megvilágítása után azonnal cseréljük a hideg vízbe. Először is, a gyümölcsöt 3-4 órán át 50 ° C hőmérsékleten, majd 10-12 órán át 70-75 ° C hőmérsékleten szárítjuk.

Körte. A szárításhoz jobb a korai érés édes gyümölcsét venni. Négy vagy két részre vágják, a méretétől függően, kis szárított egész. Annak érdekében, hogy a körték sötétek legyenek, forró vízben, mint a cseresznye megvilágítják. A gyümölcs hámozott gyümölcséből szárított gyümölcsök jobb minőségűek. Szárított körte 75-80 ° C-on 10-16 órán át, miközben gyakran megfordulnak.

Szilva. A szárításhoz ajánlott a magyar moldvai (szilva), a magyar vulgaris és az olasz. A legjobb minőségű aszalt szilva nyerhető, ha a gyümölcsöt a fára addig hagyják, amíg száradnak. Ezek a szilva magas cukortartalommal, nagyon kellemes ízzel és aromával rendelkezik, és gyorsan száradnak.

A szárítás felgyorsítása érdekében a mosott szilvákat néhány másodpercig forró vízbe merítjük, majd vízben lehűtjük. 3-4 órán belül 45-50 ° C hőmérsékleten szárítjuk, majd a hőmérsékletet 75 ° C-ra emeljük, és a szárítást 10-12 órán át folytatjuk. Az aszalt szilva szárításának utolsó szakaszában, amikor még nem száradt meg a kő körül a hús, akkor a szárhoz közeledve vághatsz, kivághatod a kőből, majd megszáríthatod az aszalt szilvát.

Alma. Jó szárított gyümölcsöket kapunk savanyú és savanyú almából. Méreteik szerint vannak rendezve, eltávolítják a rothadt és sérült gyümölcsöket. A szárított gyümölcsök minősége jelentősen javul, ha a hámozott almát hámozzák, és a magot levágják tőlük. A gyümölcs elkészítése, legfeljebb 8 mm vastag rozsdamentes acél kés körökkel vágva. Mivel a szeletelt alma gyorsan oxidálódik a levegőben oxidatív enzimek hatására, a köröket azonnal le kell meríteni néhány percig citromsavval savanyított vízben (1 g / 1 liter vizet) vagy 2% -os sóoldatban (20 g / 1 l vízben)..

Az almákat a levegőben szárítva, tálcákra vagy szitákra helyezzük, és szárítószekrénybe vagy kamrába helyezzük. A szárítás 8-10 órán át 70-75 ° C hőmérsékleten tart. A megfelelően szárított almának világos sárganek, lágynak és rugalmasnak kell lennie.

Sárgarépát. Egy nagyon cukros, világos narancssárga sárgarépa ajánlott, kis maggal. Hámozzuk, eltávolítjuk a gyökér vékony végeit és a többi felső részét, majd hideg vízzel mossuk, és egész formában 10-15 percig forró vízben hígítjuk. A blanzáláshoz egyenletesen kell tartani, ezért a gyökerek méret szerinti rendezése szükséges. Blanšítás után vízzel lehűtjük és 3-4 mm vastagságú körökre vágjuk. A szárítást 70-75 ° C hőmérsékleten 3-3,5 órán át végezzük.

A fehér gyökereket (petrezselymet, petrezselymet, zeller) alaposan hámozzák és körökre vágják. Mivel a gyökerek aromás illékony anyagokból állnak, amelyek könnyen eltűnhetnek, ha vízben gőzölnek, ezek nem pislognak. Száraz, legfeljebb 60-65 ° C-on 3,5-4 órán át.

Fűszeres zöldek. A kapor, petrezselyem, zeller és más helyi gyógynövények (ánizs, majoránna, borsmenta, sós) friss zöldségei szárításra alkalmasak. Először távolítsa el a gyökereket, vastag, edzett szárakat és petiolákat, rothadt, sötétített leveleket és idegen gyógynövényeket, majd alaposan mossa le a homok és egyéb talajszennyeződések eltávolításához. Miután a vizet leeresztették, 2-3 cm hosszú és egyenletesen leválasztott darabokra vágjuk. 40-45 ° C hőmérsékleten 2-3 órán át szárítva, alkalmanként keverve.

Száríthatja a zöldeket a levegőben, de nem a napban, hanem az árnyékos helyeken, ahol a szél jól fúj. Ezzel egyidejűleg kis csokrokba is kötődnek, és egy karaktersorozatra állnak. Az ilyen szárítással a fűszeres zöldségekben található illóolajok jobban megmaradnak.

Szárítás után a zöldek nagyon törékenyekké válnak, ezért a nagy veszteségek elkerülése érdekében műanyag zsákokban vagy műanyag fedéllel lezárt üvegedényekben kell tárolni.

A gyümölcsök és zöldségek hosszú távú megőrzésének fontos feltétele a jó csomagolás. Ebből a célból használható fa- és kartondobozok, feszes, tiszta zsákok stb. A legjobb szárított gyümölcs tartály a műanyag zacskók, amelyeket széles körben használnak az élelmiszertermékek csomagolására. A műanyag zacskók hermetikusan lezárva fűtött elektromos vasalóval vannak ellátva, amelyet a csomagolóeszköz széleihez nyomnak egy papírtömítésen keresztül. Könnyebb és kényelmesebb a villámgyártásban megvásárolható "Lightning" speciális csomagoló elektromos gép használata.

A műanyag zacskókban lezárt csomagolás kiküszöböli a gyümölcsök és zöldségek nedvességét a tárolás során, valamint a tenyészkártevők behatolását. A csomagolásban levő szárított gyümölcsök készlete nagyon kényelmes a használathoz.

Ahhoz, hogy jó ízű szárított gyümölcsöket kapjunk, levetkőzik (nedvességtartalma legfeljebb 30%) zsákokban (mindegyik 0,5-1 kg) csomagolva, lezárva és 80 ° C-os sütőben 2-3 órán át melegítve.

A szárított gyümölcsöket és zöldségeket üvegedényekben tartják, ón, üveg, acél és még műanyag fedelekkel lezárva. Rövid tartályokban - dobozok, dobozok, zsákok - a terméket száraz, hűvös helyiségekben kell tárolni, rendszeresen rendezni; ha penész vagy pajta kártevők találhatók, ürítsük ki a tartályból, szárítsuk meg, melegítsük 80 ° C-os kemencében 30 percig, majd csomagoljuk száraz, tiszta tartályba.

Ne feledje, hogy a szárított gyümölcsök és zöldségek nemcsak a nedvességet, hanem az idegen szagokat is könnyen elnyelik, ezért nem ajánlott az éles szagú anyagok közelében tárolni.

http://gorenka.org/index.php/konserviruem-i-marinuem/52-sushka-plodov
Up