logo

Élelmiszer-tartósítószer E226 A kalcium-szulfitot nemcsak rendeltetésszerűen használják termékek előállításában, hanem kiváló fertőtlenítőszerként is szerepet játszanak, amelynek feladata a gombák és patogén baktériumok élelmiszerekben való növekedésének megakadályozása. Ennek fényében az E226 a tartósítószerek és antioxidánsok csoportjába tartozik, amelyek közepes veszélyességű élelmiszer-adalékanyagok.

Instabil kristályos por jellegzetes fehér színnel - ez az E226 kalcium-szulfit élelmiszer-tartósítószer, amely oxigénnel reagálva kalcium-szulfáttá alakul. Más körülmények között, például savas közegben, kénsav keletkezik belőle, amelyet az élelmiszeriparban tartósítószerként használnak. Megállapítást nyert, hogy az E226 nem oldódik rosszul vízben, miközben sok más szulfithoz hasonlóan kéngázgá és vízgé bomlik, savakkal reagáltatva.

Élelmiszer-tartósítószer E226 mesterséges termelésének folyamatában kalcium-szulfit kén-dioxidot vezetünk át egy kalcium-karbonát vizes szuszpenzióján. Ennek a reakciónak a eredménye a kalcium-hidroszulfit, amely hosszú szárítás után teljesen megszáradt, így a végterméket - E226 vagy kalcium-szulfitot - kapja. Ennek az anyagnak a kémiai képlete, amely kész formában kismértékben kén-dioxidot - CaSO3.

Tekintettel arra, hogy az E226 a kémiai adalékanyagban kalciumot tartalmaz, aktívan használják a zöldségkonzervek és gyümölcsök gyártásánál - a kalcium-szulfit hozzáadása nagyobb keménységet ad a növényi rostoknak. Ezenkívül gyakran használják fehérítőszerként és cukorgyártásban.

Élelmiszer-tartósítószer E226 A kalcium-szulfitot aktívan használják olyan termékek előállításához, mint a zselé, lekvár, fagylalt, lekvár, kényelmi ételek, szárított gyümölcsök és lekvár, amelyet alacsony cukortartalmú jellemez. A kalcium-szulfitot a természetes termékek sötétedésének megakadályozására használják, ezért gyakran hozzáadják a burgonyához, reszelt tormahoz és fokhagymához.

Emellett az E226 használata fontos gyümölcslevek és egyéb alkoholmentes italok, bizonyos típusú sörök és borok előállítása, valamint a rákfélék és a lábasfejűek fagyasztása szempontjából.

Élelmiszer-tartósítószer károsodása E226 Kalcium-szulfit

Az emberi szervezet hasznos tulajdonságai ennek az anyagnak a használatából még nem fedezhetők fel, míg az E226 Élelmiszer-tartósítószer kalcium-szulfit károsodása már régóta ismert. Ez különösen igaz az asztmás és az allergiákra, azaz a test túlérzékenységére. Emellett a tartósítószer nagy dózisainak bevétele a vesék és a gyomor-bél traktus munkáján is hátrányosan érinti az összes rendellenességet.

Mivel az E226 élelmiszer-tartósítószer károsodását még nem vizsgálták meg teljesen, bár tudományosan bizonyították, Ukrajnában használata tilos. Hazánkban az E226 még mindig megengedett - az élelmiszeriparban használják, de megállapított napi támogatással (testtömeg-kilogrammonként 0,7 mg anyagig).

Az élelmiszer-tartósítószer nátrium-szulfit vagy az E221 szintetikus anyag, amelynek kifejezett fehérítő tulajdonsága van. Az ember ezt az anyagot napi 0,7 milligrammot nem meghaladó mennyiségben fogyaszthatja.

Az E221 olyan tartósítószer, amely antioxidánsként működik, és gyakran segít stabilizálni az élelmiszer színezőanyagát. Annak ellenére, hogy a nátrium-szulfit súlyosan károsíthatja az emberi egészséget, az anyag nem tilos az élelmiszeripari termékek felhasználási listáján sem az EU-országokban, sem Ukrajnában, sem Oroszországban.

A felszínen a nátrium-szulfit a rózsaszínes vagy fehér jellegzetes porszerű állapotával azonosítható, halvány illattal és erős sós hűtőízzel. Az E221 tartósítószer nagymértékben oxidálódik a szabadban, vízben tökéletesen oldódik. Sokkal nehezebb lesz feloldani ezt a kémiai vegyületet alkoholban, és egyáltalán nem fog működni zsíros olajokban.

A nátrium-szulfit a kén-dioxid és a nátrium-karbonát oldat kémiai kölcsönhatásának eredménye. A benzolszulfonsavból származó fenol előállításának mellékterméke. A kapott E221 tartósítószerben számos szennyeződés van, például nátrium-tioszulfátok, szulfátok és karbonátok.

Az anyag kémiai képletét (Na2SO3) leggyakrabban az élelmiszeriparban használják, ahol a nátrium-szulfitot tartósítószerként használják. Az anyag ilyen tulajdonsága lehetővé teszi az élelmiszertermékek fermentációjának, bomlásának és rothadásának minőségi megelőzését, megakadályozza a gomba előfordulását, a mikroorganizmusok szaporodását az élelmiszerben.

Az ilyen antibakteriális tulajdonságok miatt a gyártók sok termék előállításában széles körben használják az E221-et. Ezen túlmenően, amint már említettük, az anyag tökéletesen stabilizálja a termékek színét és fehérítő tulajdonságokkal rendelkezik.

Az E221 tartósítószert az E220 vegyi adalékanyaggal vagy az élelmiszeriparban alkalmazott kén-dioxiddal együtt használják friss gyümölcsök vagy zöldségek feldolgozásához.

A termékek felületét a tárolás meghosszabbítása érdekében feldolgozzák, megakadályozzák a különböző területek sötétedését és lassítják a melanoidinok előfordulását. Továbbá, ez a kémiai tartósítószer a fagyasztott vagy szárított élelmiszerekben hűtőközegként van jelen.

A nátrium-szulfit jelenléte miatt számos alacsony cukortartalmú édesipari termék, mint például lekvár vagy lekvár, sör, gyümölcslé, zselatin, folyékony pektin, gomba és burgonya, kolbász és sózott hal. Gyakran ezt a vegyszert tartósítószerként és édességekben használják, ahol a cukorszint túl magas. Az E221 tartósítószert citromléből, konzervált tenger gyümölcseiből készült ételízesítők készítésére használják.

Az E221 jól működik a borágazatban. Ha borkészítés közben nátrium-szulfitot adunk a boranyaghoz, az acetaldehid kötődik. Ilyen folyamatok eredményeképpen jó minőségű, kiváló redoxpotenciálú és mikrobiológiai szinten ellenálló. Továbbá az E221-es borok a készítményben stabilak a baktériumváltozások előfordulása tekintetében.

Más iparágakban a nátrium-szulfitot a vászonok fehérítőjeként használják, a fotográfia fejlesztője, a mezőgazdaságban használt peszticidek szerves része, valamint a nemvasfémek gyártására szolgáló eszközök a kohászati ​​iparban.

A vegyi anyag felhasználható mosószerek beszerzésére, króm kicsapására szennyvízcsatornákban, gyógyszeripari termékek gyártására az orvosi szektorban és bőr- és vegyipari termékek gyártására más iparágakban.

Negatív hatás az emberi testre

Ha nátrium-szulfitot alkalmazunk elfogadható (kis) adagokban, az anyag nem károsítja az emberi szervezetet. Az ilyen arányokban azonban az anyag ritka esetekben gyomorveszélyt, bronchialis asztmát okozhat. Ha az E221 tartósítószert rendszeresen és nagy mennyiségben használja, elkezdi elpusztítani az E és B1 vitaminokat, amelyek a test számára létfontosságúak, és a bejövő savak hatására kén-dioxiddá válik, ami rákkeltő hatással van a személyre.

A szakértők nem javasolják a nátrium-szulfit használatát gyermekeknél. Ez azzal magyarázható, hogy van némi esély a gyomor-bél traktus betegségeinek előfordulására, allergiákra, veseelégtelenségre és a gyenge test rendszerének egyéb meghibásodására.

A tudósok kimutatták, hogy az emberek mintegy 10% -a szenved a szulfitok iránti fokozott érzékenységben. A szulfitok számos késztermékben, pizzában, borban és sörben vannak. Ezeket tartósítószerként használják. A tudósok kimutatták, hogy az emberek mintegy 10% -a szenved a szulfitok iránti fokozott érzékenységben. Ezt általában kis irritációnak fejezik ki, de az asztmás betegek esetében ez a hatás nagyon súlyos következményekkel járhat.

A szulfitok az élelmiszerekhez, a sörhöz és a borhoz hozzáadott vegyi anyagok egy csoportja a baktériumok növekedésének megakadályozása érdekében. A "szulfitok" szó jelentése kén-dioxid és kénsav sói, például nátrium-szulfát és kálium-metabiszulfit. A borok előállítása során a szulfitokat gyorsan használják fel a fermentáció leállítására, ami segít megakadályozni a fehérborok sötétedését. Ráadásul sok szulfit található a szárított gyümölcsökben, pizzákban, zsetonokban, dzsemekben, tenger gyümölcseiben és feldolgozott húsban. Minden tizedik szulfit viszketést, kiütést, légszomjat, urticariát, asztmás rohamokat és még anafilaxiás sokkot is okozhat.

A szulfitok érzékenységének tesztelésének legjobb módja a „kihívás” teszt, amelyben a kórházban lévő páciens szulfit oldattal kezelt vagy kén-dioxiddal fumigált. A beteg állapotát orvosnak kell figyelnie, mivel a kezelésre adott válasz sürgős orvosi beavatkozást igényelhet az újraélesztésig. A másik ellenőrzés módja az, hogy csak enni szárított sárgabarackot. Nagy mennyiségű kén-dioxidot tartalmaz. Az allergiás reakció bármely jele a szulfit-intolerancia nagy valószínűségét jelzi. A szulfitokkal szembeni nagy érzékenység esetén azonban az ilyen termékeket szigorúan el kell kerülni. Az általános érzéstelenítés és az adrenalin injekciók nem alkalmazhatók a szulfitokkal szemben fokozott érzékenységgel rendelkező emberekre, a szulfitokat tartósítószerként használják.

Talált egy hibát? Válassza ki, majd nyomja meg a Ctrl + Enter billentyűt.

Szulfit: haszon vagy kár? Dushistaya_smesSeptember 30, 2013

Nemrég hallottam a szulfitált zöldségek és gyümölcsök veszélyeiről. Tetszik, hogy az ilyen termékek a gyermekeket az oktatási intézmények étkezéseiben táplálják. Mivel korábban nem hallottam erről semmit, úgy döntöttem, hogy megtudom, mi a szulfit és hogy valóban veszélyes-e az emberi egészségre.

A szulfatálás a gyümölcsök, bogyók és gyümölcsfélkész termékek kén-dioxid SO2 vagy vizes oldata, kénsav H2SO3, valamint kénsav, különösen a nátrium-biszulfit NaHSO3 sói megőrzésének módszere.

A szulfatáció a kénsav antiszeptikus hatásán alapul, amely elnyomja a mikroorganizmusok fejlődését. Ez a kezelési módszer fertőtleníti a termékeket és megvédi őket a károsodástól. By the way, a kén használata a baktériumok elleni védelemre kezdődött a középkorban a bortermelés. Az élelmiszeriparban a szulfitizáció a 20. század elején kezdődött. Most azonban ez a módszer nem tekinthető progresszívnek - a kénsav mérgező az emberi testre. Ezért a szulfitált gyümölcsöket és bogyókat csak ipari feldolgozásra szánt félkész termékként használják. Ez a készítmény nem alkalmas közvetlen fogyasztásra, mivel a benne lévő kén-dioxid mérgező a szervezetre. Használat előtt az ilyen termékeket kénmentesítjük - a kén-dioxidot melegítéssel eltávolítjuk. De nem lehetséges teljesen eltávolítani a kén-dioxidot, ezért a késztermék tartalma szigorúan szabványosított: a suzulfitirovanny gyümölcsökben a gyümölcsök 0,12-0,20% -a, a késztermékben - nem több, mint 0,01%.

Ez a feldolgozási módszer előnyei. A termelők számára ez lehetőséget kínál arra, hogy gyorsan feldolgozzon nagy mennyiségű gyümölcsöt alacsony munkaerőköltséggel. A fogyasztók számára - kényelem és időmegtakarítás. Azonban ezek a termékek nem nevezhetők magas színvonalúnak, és minden bizonnyal elveszítik a frisseket.

Az élelmiszeripar egészségügyi szabványai szerint a szulfit használata nem engedélyezett a baba- és étrendi ételek, konzervek és italok előállításában. De sok szülő aggódik amiatt, hogy a kén-dioxiddal kezelt gyümölcsök élelmiszergyárakba kerülnek a gyermek étrendjébe, amelyek most szinte minden főiskolai oktatási intézményt táplálnak. Egykori vendéglátóipari munkatársaként ismerem a modern élelmiszerrendszert és annak előkészítési technológiáját. Az élelmiszergyárban az iskolai ebédeket friss termékekből készítik, nincs szükség a gyümölcs megőrzésére. Az óvodákban az ételeket még mindig főzik az élelmiszer-feldolgozó létesítményekben - a zöldségek és gyümölcsök hámozatlan formában jelennek meg, ezért nincs szükség szulfit kezelésre. A szulfátos élelmiszerek csak a boltból juthatnak be a gyermek étrendjébe - most minden szupermarketben nagy mennyiségű hámozott zöldség található vákuumcsomagolásban. Azonban a kényelem és az időmegtakarítás ellenére nem javasolnám, hogy a szülők használják őket a gyermekek étkezésének elkészítéséhez.

Egyébként itt olvashatsz többet a szulfitról.

http://polza-ili-vred.ru/sul-fity-chto-eto-takoe-vred-i-pol-za.html

Nátrium-szulfit (E221)

Az élelmiszer-tartósítószer nátrium-szulfit vagy az E221 szintetikus anyag, amelynek kifejezett fehérítő tulajdonsága van. Az ember ezt az anyagot napi 0,7 milligrammot nem meghaladó mennyiségben fogyaszthatja.

Az anyag jellemzői

Az E221 olyan tartósítószer, amely antioxidánsként működik, és gyakran segít stabilizálni az élelmiszer színezőanyagát. Annak ellenére, hogy a nátrium-szulfit súlyosan károsíthatja az emberi egészséget, az anyag nem tilos az élelmiszeripari termékek felhasználási listáján sem az EU-országokban, sem Ukrajnában, sem Oroszországban.

A felszínen a nátrium-szulfit a rózsaszínes vagy fehér jellegzetes porszerű állapotával azonosítható, halvány illattal és erős sós hűtőízzel. Az E221 tartósítószer nagymértékben oxidálódik a szabadban, vízben tökéletesen oldódik. Sokkal nehezebb lesz feloldani ezt a kémiai vegyületet alkoholban, és egyáltalán nem fog működni zsíros olajokban.

A nátrium-szulfit a kén-dioxid és a nátrium-karbonát oldat kémiai kölcsönhatásának eredménye. A benzolszulfonsavból származó fenol előállításának mellékterméke. A kapott E221 tartósítószerben számos szennyeződés van, például nátrium-tioszulfátok, szulfátok és karbonátok.

Az anyag kémiai képletét (Na2SO3) leggyakrabban az élelmiszeriparban használják, ahol a nátrium-szulfitot tartósítószerként használják. Az anyag ilyen tulajdonsága lehetővé teszi az élelmiszertermékek fermentációjának, bomlásának és rothadásának minőségi megelőzését, megakadályozza a gomba előfordulását, a mikroorganizmusok szaporodását az élelmiszerben.

Az ilyen antibakteriális tulajdonságok miatt a gyártók sok termék előállításában széles körben használják az E221-et. Ezen túlmenően, amint már említettük, az anyag tökéletesen stabilizálja a termékek színét és fehérítő tulajdonságokkal rendelkezik.

Alkalmazási területek

Az E221 tartósítószert az E220 vegyi adalékanyaggal vagy az élelmiszeriparban alkalmazott kén-dioxiddal együtt használják friss gyümölcsök vagy zöldségek feldolgozásához.

A termékek felületét a tárolás meghosszabbítása érdekében feldolgozzák, megakadályozzák a különböző területek sötétedését és lassítják a melanoidinok előfordulását. Továbbá, ez a kémiai tartósítószer a fagyasztott vagy szárított élelmiszerekben hűtőközegként van jelen.

A nátrium-szulfit jelenléte miatt számos alacsony cukortartalmú édesipari termék, mint például lekvár vagy lekvár, sör, gyümölcslé, zselatin, folyékony pektin, gomba és burgonya, kolbász és sózott hal. Gyakran ezt a vegyszert tartósítószerként és édességekben használják, ahol a cukorszint túl magas. Az E221 tartósítószert citromléből, konzervált tenger gyümölcseiből készült ételízesítők készítésére használják.

Az E221 jól működik a borágazatban. Ha borkészítés közben nátrium-szulfitot adunk a boranyaghoz, az acetaldehid kötődik. Ilyen folyamatok eredményeképpen jó minőségű, kiváló redoxpotenciálú és mikrobiológiai szinten ellenálló. Továbbá az E221-es borok a készítményben stabilak a baktériumváltozások előfordulása tekintetében.

Más iparágakban a nátrium-szulfitot a vászonok fehérítőjeként használják, a fotográfia fejlesztője, a mezőgazdaságban használt peszticidek szerves része, valamint a nemvasfémek gyártására szolgáló eszközök a kohászati ​​iparban.

A vegyi anyag felhasználható mosószerek beszerzésére, króm kicsapására szennyvízcsatornákban, gyógyszeripari termékek gyártására az orvosi szektorban és bőr- és vegyipari termékek gyártására más iparágakban.

Negatív hatás az emberi testre

Ha nátrium-szulfitot alkalmazunk elfogadható (kis) adagokban, az anyag nem károsítja az emberi szervezetet. Az ilyen arányokban azonban az anyag ritka esetekben gyomorveszélyt, bronchialis asztmát okozhat. Ha az E221 tartósítószert rendszeresen és nagy mennyiségben használja, elkezdi elpusztítani az E és B1 vitaminokat, amelyek a test számára létfontosságúak, és a bejövő savak hatására kén-dioxiddá válik, ami rákkeltő hatással van a személyre.

A szakértők nem javasolják a nátrium-szulfit használatát gyermekeknél. Ez azzal magyarázható, hogy van némi esély a gyomor-bél traktus betegségeinek előfordulására, allergiákra, veseelégtelenségre és a gyenge test rendszerének egyéb meghibásodására.

http://foodandhealth.ru/dobavki/sulfit-natriya-e221/

Orvostudomány és egészség

A mononátrium-glutamátot, szulfitokat és karragenánt tartalmazó étrend-élelmiszerek kizárása

A Whole30 d program keretében a minimális feldolgozáson átesett élelmiszerek, mint például a kókusztej, az almaszósz, a paradicsomszósz, a csirke húsleves vagy a konzerv olívabogyó, elviselhetőek - de ne kerüljenek mononátrium-glutamátot, szulfitokat vagy karragenánt tartalmazó termékekre. A kiegészítők nagyon katasztrofális következményekkel járhatnak.

Természetesen szeretnénk, ha termékeink egyáltalán nem tartalmaznak adalékanyagokat. Az összes lehetséges lehetőség közül azonban pontosan a mononátrium-glutamát, a szulfitok vagy a karragenán azonosult, és ennek saját oka van.

Mononátrium-glutamát

A mononátrium-glutamátot, az ízfokozót számos feldolgozott élelmiszerben használják. Neurotoxikus hatása van, és az elhízáshoz kapcsolódik, mert leptin rezisztenciát vált ki. Valójában a nátrium-glutamátot használják az elhízás indukálására laboratóriumi patkányokban!

szulfitok

A szulfitok számos ételben és italban természetesen jelen vannak, és a fermentáció melléktermékei, ezért számos borban, valamint balzsam- és vörösborecetben találhatók. Ezeket az újrahasznosított termékekhez adják, hogy növeljék az eltarthatósági időt, megőrizzék a színt és gátolják a mikrobiális növekedést. A szulfitok érzékeny embereknél bőr-, tüdő-, gyomor-bélrendszeri és szív-érrendszeri problémákat okozhatnak.

karragén

A karragén az algák koncentrált kivonata, amelyet a feldolgozott nyersanyagok sűrítésére használnak, és szinte minden termékben megtalálható, kezdve a húsgasztronómia és a joghurt és a csokoládé között. A karragenán gyulladást okoz, ha belép a szervezetbe, és ez megnövekedett bél permeabilitással járhat. (A karragenánt laboratóriumokban használják kísérleti állatok gyulladásának okozására.) Emellett az emésztési folyamat keretében a karragenán olyan összetevőkre bontható, amelyek az egészséges bél barrierjén keresztül is behatolhatnak.

Az egészség a megfelelő élelmiszerrel kezdődik. Mi, hogyan és mikor kell enni, érezni és nézni a legjobbat / Dallas és Melissa Hartwig; per. angolul - M.: Mann, Ivanov és Ferber, 2013.
Közzétett kiadói kiadóval.

http://www.ckofr.com/medicina-zdorovye/737-isklyuchajte-iz-racziona-produkty-soderzhashhie-glutamat-natriya-sulfity-i-karraginan

E220 - E229 vagy szulfitok

Az E220 - E229 étrend-kiegészítők a tartósítószerek csoportjába tartoznak, a szulfitok egy alcsoportja. Nem tekinthetők teljesen biztonságosnak, de a legtöbbjük ésszerű felhasználása a megengedett koncentráció keretein belül elég biztonságos.

Szulfitnak nevezik őket, mert (az E220 kivételével - kén-dioxid, amely azonban kénsav-anhidrid, azaz vízben oldva kénsavat képez, és lúgokban szulfitokat képez), ezek mind kénsav származékai.

Sok forrás gyakran mérlegeli vagy veszélyesnek tartja a szulfitokat élelmiszer-adalékanyagként. Rögtön megpróbálom elmagyarázni, hogy miért, mivel ez az oka a csoport összes élelmiszer-adalékanyagára vonatkozik.

Számos, bizonyos génmutációval rendelkező személy (a közzététel időpontjában, a teljes lista és a besorolás még nem került megállapításra, feltételezzük, hogy a különböző földrajzi csoportokhoz való tartozásaik függvényében az ilyen mutációval rendelkezők aránya változik, de nem haladja meg a 0,5% -ot) a szulfitok blokkolják a tiamin-pirofoszfát képződését ( B-vitamin metabolikus formája1), hogy állandó fogyasztással táplálkozási és idegrendszeri rendellenességeket okoz. Az asztmás betegek esetében azonban (nem minden!) A szulfitok allergiás reakciókat okozhatnak, különösen súlyos esetekben - anafilaxiás sokk.

A többi ember szulfitjai biztonságosak, feltéve, hogy természetesen a koncentráció nem haladja meg a megállapított normákat. Sikeresen metabolizálódnak a szervezetben és származnak.

A szulfitokat nem szabad összetéveszteni más kénvegyületekkel (például szulfátok vagy szulfidok, különösen lauril-szulfátok és lauret-szulfátok) - gyakran azok, akik nem értik a kénvegyületek nómenklatúráját, megzavarják őket, és meglehetősen biztonságos reagenseket ártalmasak, és ezzel szemben károsak, biztonságosak.

Mint minden más, az Élelmiszer-adalékanyagok Szójegyzékében található anyaghoz hasonlóan, a következő egyezmények érvényesek:

♥ - az étrend-kiegészítő biztonságos az egészségre.
♦ - az egészségre feltételesen biztonságos táplálékkiegészítő. Az állatokon végzett vizsgálatok és az emberek étkezési megfigyelései (vagy kozmetikumokban stb.) Nem mutattak nyilvánvaló pozitív vagy negatív hatást.
♣ - az étrend-kiegészítő nem biztonságos bizonyos csoportok vagy minden ember számára. Gondosan olvassa el a testre gyakorolt ​​lehetséges hatások leírását.
♠ - táplálékkiegészítő nem fogyasztható, nem biztonságos vagy mérgező. Ne vásároljon, ne használjon vagy eszessen olyan termékeket, amelyekben jelen van.

♦ E220 Kén-dioxid (kén-dioxid, kén-dioxid, SO2)

Az eredeti állapotban egy átlátszó gáz, kis koncentrációban megvilágított illatú illatú, nagyban nehéz a szagról beszélni. megemelt koncentrációban a kén-dioxid nagyon mérgező (ismerem először: régen, mint diák, lehetőségem volt arra, hogy a laboratóriumi társhiba miatt „teljes mellkel lélegezzem be”). Egyébként pontosan ezt a toxicitást követi, amikor úgy vélik, hogy az E220 adalékanyag „nagyon káros a szervezetre”.

A kén-dioxidnak két fő alkalmazása van az élelmiszeriparban: a zöldségek, gyümölcsök és szárított formáik védelme a romlástól és a rothadástól (kén-oxid fumigálja a tárolóhelyeket, és néha gyümölcsök és zöldségek a hosszú távú szállítás előtt) és a bor védelme a további erjedés ellen (megáll adalékanyag, valamint antibakteriális komponens). SO2 Szinte minden kereskedelmi jellegű, nem ragasztott bortermékhez hozzáadódik, a „kén-dioxidot tartalmazó” feliratot, „kén-dioxidot tartalmaz” vagy „szulfitokat tartalmaz”.

Most nézzük meg, miért tartják az E220 adalékot nagyon veszélyesnek. Már említettem az első okot. A szabályozások azonban szigorúan ellenőrzik a kén-dioxid mennyiségét, például a bor maximális MPC-értéke (megengedett legnagyobb mennyisége) 350 ppm-nél (millió EUR) kell, hogy legyen. legfeljebb 0,035%. A száraz bor általában legfeljebb 160 ppm SO-t tartalmaz2.

A második ok a SO2, oldáskor instabil kénsavat képez, és fémionok jelenlétében sói szulfitok. Ennek eredményeképpen, ha Ön a fenti csoporthoz tartozik, akkor miért veszélyes az oka. Ebben az esetben minimálisra kell csökkentenie vagy el kell távolítania az E220 termék használatát.

A harmadik ok a megvásárolt sült krumplival történt súlyos mérgezési esetek visszhangja, amelynek gyártói, a hosszú távú tárolási panacea-ként a kénsav-anhidridben, már nem tartják be az MPC feltételeit és szintjeit. Hogy őszinte legyek, nem értem, hogy miért vásárolnak ilyen burgonyát, ha 3 napig tart (legalább nyers, sült) a napban, nem romlik, és még a legyek sem ülnek rajta?

Az E220 élelmiszer-adalékanyagként való felhasználása a világ legtöbb országában, beleértve az Orosz Föderációt és Ukrajnát is.

Tanácsunk: A legtöbb ember elég könnyen enni az E220 élelmiszer-adalékanyagot tartalmazó élelmiszereket az illetékes kormányzati szervezetek által meghatározott határokon belül. Azok a személyek, akiknek specifikus gén-rendellenességei vannak, és azok az asztmás betegek, akiknél a kén-dioxid allergiás reakciókat okoz, el kell tartózkodnia az ilyen termékek fogyasztásától.

22 E221 Nátrium-szulfit (nátrium-szulfit)

Kénsav-nátrium-só. Színtelen kristályok. Kémiai képlet - Na2SO3.

Azok, akik fekete-fehér fotózással foglalkoztak, ne feledje, hogy a nátrium-szulfitot a savas fixánsok és fejlesztők összetevőjeként használták, és emlékeznek az összehasonlíthatatlan ízekre is, ha véletlenül ujjait a fényképek nyomtatása közben megnyomja.

Mint minden más szulfitot is, tartósítószerként és antioxidánsként használják. Az olyan termékek listája, amelyekben nátrium-szulfit található (emlékeznünk kell arra, hogy nem minden alkoholos italgyártó jelzi a jelenlétét a címkén): bor, sör, üdítőitalok, gyümölcslevek, borászati ​​származékok (ecet, boros mártások). A nátrium-szulfátot szárított gyümölcsök, burgonyapüré stb.

Ha Ön a fenti csoportba tartozik, akkor az ok, amiért a nátrium-szulfit veszélyes, vonatkozik Önre. Ebben az esetben az E221 termék használatát minimálisra kell csökkenteni vagy megszüntetni.

A nátrium-szulfátot a világ legtöbb országában, köztük Oroszországban is engedélyezik az élelmiszerekben való felhasználásra. Ukrajnában betiltották, mert nem teljesítette az összes szükséges biztonsági tesztet.

Tanácsunk: A legtöbb ember az E221-es étrend-kiegészítőket tartalmazó élelmiszereket az érintett kormányzati szervek által meghatározott határokon belül könnyen elfogyaszthatja. Azok a személyek, akiknek specifikus gén-rendellenességei vannak, és az asztmás betegek, akiknél a nátrium-szulfit allergiás reakciókat okoz, tartózkodnia kell az ilyen termékek használatától.

22 E222 Nátrium-hidroszulfit (nátrium-biszulfit)

Kénsav savanyú nátrium-sója. Kémiai képlet - NaHSO3.

Mint minden szulfitot, tartósítószerként és antioxidánsként használják. Az élelmiszeriparban elsősorban a bortermékek erjedésének megállítására használják.

Ha Ön a fenti csoportba tartozik, akkor minden ok, amiért a nátrium-biszulfit veszélyes, vonatkozik Önre. Továbbá, tekintettel az emberi emésztőrendszer nagy kémiai agresszivitására, érdemes korlátozni az E222 táplálékkiegészítővel készített élelmiszertermékek használatát, és az összes jó, hogy vannak olyan borok, amelyek tartósítószerként más szulfitokat használnak. Más termékeknél az E222 nagyon ritka.

A nátrium-biszulfit a legtöbb európai országban, köztük Oroszországban engedélyezett élelmiszerekben való felhasználásra. Ukrajnában betiltották, mert nem teljesítette az összes szükséges biztonsági tesztet. Az Egyesült Államokban az E222 hozzáadása a hosszan tartó események miatt tiltott - a múlt század 80-as években 13 ember halt meg, több mint száz kórházba kerültek mérgezéssel a biszulfit dózisának növelésével.

Tanácsunk: Próbálja meg elkerülni az élelmiszerek E222 tartalmával való étkezést.

22 E223 Nátrium-piroszulfit (nátrium-metabiszulfit, nátrium-piroszulfonsav)

Nátrium-piroszulfátsav. Ez egy fehér kristály, néha sárgás árnyalattal. Kémiai képlet - Na2S2O5.

Mint minden más szulfitot is, tartósítószerként és antioxidánsként használják. Az olyan termékek listája, amelyekben nátrium-piroszulfit található (nem szabad elfelejteni, hogy nem minden alkoholos italgyártó jelzi a jelenlétét a címkén): bor, sör, üdítőitalok, gyümölcslevek, borászati ​​származékok (ecet, bormártások) és édességek. A nátrium-szulfátot a szárított gyümölcsök, a burgonya-sütés megőrzésére is használják. A szulfit csoporton belül az E223 az E224 mellett a legbiztonságosabb.

Az allergiában szenvedőknek és az asztmás betegeknek azonban még jobban meg kell vizsgálniuk az azt tartalmazó termékeket, különösen azokat, amelyek előkészítésre szorulnak. Az a tény, hogy 65 ° C feletti melegítéskor a piroszulfitok SO-t bocsátanak ki2 (kén-dioxid), amely irritáló hatású lesz.

A nátrium-piroszulfát a világ legtöbb országában, köztük Oroszországban és Ukrajnában, élelmiszeripari termékekben való használatra engedélyezett.

Tanácsunk: A legtöbb ember az E223-as étrend-kiegészítőket tartalmazó élelmiszereket az érintett kormányzati szervek által meghatározott korlátok között könnyen elfogyaszthatja. Azok az emberek, akik allergiában és asztmás betegekben szenvednek, gondosan meg kell enniük a nátrium-piroszulfitot tartalmazó élelmiszert.

♦ E224 Kálium-piroszulfit (kálium-metabiszulfit, kálium-szulfit)

Kálium-piroszulfonsav. Ez egy fehér kristály. Kémiai képlet - K2S2O5.

Mint minden más szulfitot is, tartósítószerként és antioxidánsként használják. Az olyan termékek listája, amelyekben kálium-piroszulfit található (nem szabad elfelejteni, hogy nem minden alkoholos italgyártó jelzi jelenlétét a címkén): bor, sör, üdítőitalok, gyümölcslevek, borászati ​​származékok (ecet, boros mártások) és édességek. Szintén a kálium-szulfátot használják szárított gyümölcsök, burgonyapüré megőrzésére, néha ivóvíz fertőtlenítésére szolgáló létesítményekben. A szulfit csoporton belül az E224 az E223 mellett a legbiztonságosabb. Úgy véljük, hogy az E224 biztonságosabb, mint a nátrium-analóg, mivel nem befolyásolja a nátrium-egyensúlyt, ugyanakkor a testet káliumionokkal biztosítja, de a kevés koncentráció miatt ez elhanyagolható.

Másrészről a kálium-metabiszulfit megnövekedett hőállósága (a bomlási kezdeti hőmérséklet 190 ° C, míg a nátrium-analóg 65 ° C-os hőmérséklete) alkalmasabb az allergiás reakciók hajlamos emberek számára. A kockázat azonban továbbra is fennáll, így az allergiás betegek és az asztmás betegek körében jobban meg kell vizsgálni az E224-et tartalmazó termékeket.

A kálium-foszfátot a világ legtöbb országában, köztük Oroszországban és Ukrajnában, élelmiszerekben való felhasználásra engedélyezték.

Tanácsunk: Az emberek többsége könnyen az E224 táplálék-kiegészítőket tartalmazó étkezéseket az illetékes kormányzati szervezetek által meghatározott korlátok között tudja enni. Az allergiában és asztmás betegekben szenvedő embereknek gondosan meg kell enniük a kálium-piroszulfitot tartalmazó élelmiszereket.

♦ E225 Kálium-szulfit (kálium-szulfit)

A kénsav káliumsója. Színtelen kristályok. Kémiai képlet - K2SO3.

Mint minden más szulfitot is, tartósítószerként és antioxidánsként használják. Azok a termékek listája, amelyekben kálium-szulfit található (nem szabad megfeledkezni arról, hogy nem minden alkoholos italgyártó jelzi a jelenlétét a címkén): bor, sör, üdítőitalok, gyümölcslevek, borászati ​​származékok (ecet, boros mártások). A kálium-szulfátot a szárított gyümölcsök, burgonya krumpli stb.

Ha Ön a fenti csoportba tartozik, akkor a kálium-szulfit veszélyes okai érvényesek Önre. Ebben az esetben az E225 termékkel való használatát minimálisra kell csökkenteni vagy megszüntetni.

A kálium-szulfát a világ legtöbb országában, köztük Oroszországban is engedélyezett az élelmiszerekben való felhasználásra. Ukrajnában betiltották, mert nem teljesítette az összes szükséges biztonsági tesztet.

Tanácsunk: A legtöbb ember könnyen enni az E225-ös étrend-kiegészítőket tartalmazó élelmiszereket az illetékes kormányzati szervezetek által meghatározott határokon belül. Azok a személyek, akik specifikus gén-rendellenességekkel rendelkeznek, és az asztmában szenvedők, akiknél kálium-szulfit okoz allergiás reakciókat, tartózkodnia kell az ilyen termékek használatától.

22 E226 Kalcium-szulfit (kalcium-szulfit)

A kénsav kalcium-sója. Színtelen kristályok, amelyek vízben kevéssé oldódnak. Kémiai képlet - CaSO3.

Mint minden más szulfitot is, tartósítószerként és antioxidánsként használják. Az olyan termékek listája, amelyekben kalcium-szulfit található (nem szabad elfelejteni, hogy nem minden alkoholos italgyártó jelzi a jelenlétét a címkén): bor, sör, üdítőitalok, gyümölcslevek, borászati ​​származékok (ecet, bormártások). A kalcium-szulfátot is használják szárított gyümölcsök, sült krumpli és tenger gyümölcseinek megőrzésére. Gyakran tartósítószerként találhatók a mártásokban, konzerv zöldségekben és gyümölcsökben, mivel megakadályozza a sötétedést.

Ha Ön a fenti csoportba tartozik, akkor a kalcium-szulfit veszélyes okai érvényesek Önre. Ebben az esetben minimálisra kell csökkentenie vagy el kell távolítania az E226 termék használatát. Ezen túlmenően a kalcium-szulfit alkalmazása szükséges az urolithiasisban szenvedők korlátozásához.

Az E226 táplálékkiegészítő a világ legtöbb országában, beleértve Oroszországot is, élelmiszeripari termékekben való használatra engedélyezett. Ukrajnában betiltották, mert nem teljesítette az összes szükséges biztonsági tesztet.

Tanácsunk: Az emberek többsége könnyen elfogyaszthatja az E226-os étrend-kiegészítőt az illetékes kormányzati szervezetek által meghatározott határokon belül. Azok a személyek, akiknek specifikus gén-rendellenességei vannak, és azok, akiknél az asztma szenved, akiknél a kalcium-szulfit allergiás reakciókat okoz, valamint az urolithiasisban szenvedő embereknek tartózkodniuk kell az ilyen termékek használatától.

♦ E227 Kalcium-hidroszulfit (kalcium-biszulfit)

A kénsav monoszubsztituált kalcium-sója. Vízoldatban van. Kémiai képlet - Ca (HSO3)2.

Az E226 élelmiszer-adalékanyag helyett olyan esetekben használják, amikor nagyobb vízoldhatóságra van szükség. Mint minden más szulfitot is, tartósítószerként és antioxidánsként használják. A termékek listája, amelyekben kalcium-szulfit található: kompótok, növényi pürék, pácok, mártások, ecet stb.

Ha Ön a fenti csoportba tartozik, akkor a kalcium-hidroszulfit veszélyes okai érvényesek Önre. Ebben az esetben minimálisra kell csökkentenie vagy el kell távolítania az E227 termék használatát. Ezenkívül a kalcium-biszulfit alkalmazását az urolithiasisban szenvedőkre kell korlátozni.

Az E227 élelmiszer-adalékanyag a világ legtöbb országában, beleértve Oroszországot is, élelmiszeripari termékekben használható. Ukrajnában betiltották, mert nem teljesítette az összes szükséges biztonsági tesztet.

Tanácsunk: A legtöbb ember könnyen enni az E227 élelmiszer-adalékanyagokat tartalmazó élelmiszereket az illetékes kormányzati szervezetek által meghatározott határokon belül. Azoknál a betegeknél, akiknek specifikus gén-rendellenességei vannak, és akiknél asztma van, akiknél a kalcium-biszulfit allergiás reakciókat okoz, valamint az urolitiasisban szenvedő embereknek tartózkodniuk kell az ilyen termékek használatától.

22 E228 Kálium-hidroszulfit (kálium-biszulfit)

A kénsav savkáliumsója. Kémiai képlet - KHSO3.

Mint minden szulfitot, tartósítószerként és antioxidánsként használják. Az élelmiszeriparban elsősorban a bortermékek erjedésének megállítására használják.

Ha Ön a fenti csoportba tartozik, akkor minden ok, amiért a kálium-biszulfit veszélyes, vonatkozik Önre. Továbbá, tekintettel az emberi emésztőrendszerben a nagy kémiai agresszivitásra, érdemes korlátozni az E228 élelmiszer-adalékanyagokkal előállított élelmiszerek használatát, és az összes jó, hogy az értékesítésre szánt borok más szulfitokat használnak tartósítószerként. Más termékeknél az E228 nagyon ritka.

A kálium-hidrogén-szulfit a legtöbb európai országban, köztük Oroszországban is engedélyezett élelmiszerekben való felhasználásra. Ukrajnában betiltották, mert nem teljesítette az összes szükséges biztonsági tesztet. Az Egyesült Államokban az E228 adalékanyagot hosszú távú események miatt tiltják - a múlt század 80-as éveiben 13 ember halt meg, több mint száz kórházba kerültek mérgezéssel a biszulfit dózisának növelésével.

Tanácsunk: Próbálja meg elkerülni az élelmiszerek E228 tartalmával való étkezést.

Az E229 fenntartva van, és jelenleg nem használják.

http://eldiablo.ru/ukamina/food-aditives/e220-e229

Szulfitok a sütikben

Hosszú cookie-k

A búza tészta terméke, rétegelt szerkezetű.

Szárazanyag-tartalom,%

Nyersanyag-fogyasztás 1 tonna késztermékben, kg

szárazanyagban

Búzaliszt Extra

Tehén Pasteur tej

A hosszú cookie-k előállításának technológiai folyamata a következő fő szakaszokat tartalmazza:

1) nyersanyagok és félkész termékek előállítása;

2) ömlesztett komponensek keverékének elkészítése;

3) emulziós készítmény;

4) főzési tészta;

5) gördülő tészta;

6) tészta kialakítása;

7) sütőipari termékek;

9) a cookie-k csomagolása, csomagolása és tárolása.

Az élelmiszer-adalékanyagok használatának jellemzői

hosszú cookie-k előállításában

Az elhúzódó kekszek előállítása során az alábbi élelmiszer-adalékanyagokat használjuk: ízesítőszerek, íz- és aromakompenzátorok, emulgeálószerek, tartósítószerek, antioxidánsok, víz-tartók, szétesést elősegítő anyagok, nátrium-metabiszulfit redukáló szerek, enzimek és néha színezékek.

Az elhúzódó kekszekben sült tej, tejszín ízét használjuk. A vanília ízesítő édesebb és kellemesebb ízt ad a sütiknek, és hatékonyan elrejti a zsír szagát és krémes aromát hoz létre.

Az elhúzódó cookie-k gyártásában használt színezékeket ritkán használják.

A hosszú süteményfajtákban 0,7% ehető szódát és 0,08% -os ammóniumsót használnak. Az ammónium-só ammónium-karbonáttal történő cseréjekor körülbelül 30% -kal kevesebbet kell venni.

A tartós, standard minőségű kekszek előállításához 10% -nál kisebb fehérjetartalmú lisztet kell használni, vagy nátrium-metabiszulfit (nátrium-piroszulfit, E223) redukálószerét használni. Gyakran hibásan "piroszulfátnak" nevezik. A redukálószer jelentősen befolyásolja a tészta tulajdonságait. A 30 g anyag 100 kg lisztre való bevezetése 10% vagy annál többet tesz lehetővé a tésztában lévő víz mennyiségének csökkentésére, és jelentősen csökkenti a dagasztási időt. Ezenkívül a hengerelés utáni kotrások megszűnnek és a gördülési feltételek javulnak. A felhasznált metabiszulfit mennyisége a liszt tömegére vonatkoztatva 0,025 és 0,05 tömeg% között változhat. Az adagolás a nyers glutén tartalmától és szilárdságától függ. A lisztfehérítők használata megkövetelheti a metabiszulfit adagjának növelését. A nátrium-metabiszulfit tipikus redukálószerként működik, a diszulfidhidak egy részét megszakítja és SH-csoportokká alakítja. Az eredmény a gluténmentes liszt keret relaxációja.

A gyúrógéphez nátrium-metabiszulfitot adunk. A metabiszulfit hatása azonnal megjelenik. Még a tészta dagasztás végén is hozzáadható és elfogadható eredményeket kaphat.

A nátrium-metabiszulfit emberi egészségre gyakorolt ​​kockázata főként a bomlástermékek negatív hatásaihoz kapcsolódik. Meg kell azonban jegyezni, hogy a bor és a gyümölcs- és zöldségtermékek melléktermékei tartalma sokkal magasabb, mint a sütiknél. A nátrium-metabiszulfitot használó kekszekben lévő veszélyes szulfit maradék mennyiségének vizsgálata azt mutatta, hogy csak 0,2% -a marad szulfitban, 30% -a oxidálódik szulfáttá, 60% -át a liszt szerves komponenseivel és 10% -kal illatosítjuk. A piroszulfit Na mennyisége2S203, hozzáadjuk a tésztához, nagyon nehéz meghatározni, nehéz még meghatározni, hogy egyáltalán használják-e.

A nátrium-metabiszulfit kálium-metabiszulfittal helyettesíthető, de ez nem megfelelő. Mivel a káliumsó molekulatömege nagyobb, a tészta dózisának is magasabbnak kell lennie, és a káros szulfit mennyisége nem csökken. Vizsgálatok folynak a nátrium-metabiszulfit L-ciszteinnel történő helyettesítéséről. Ugyanezen hatás elérése érdekében a cisztein háromszor többet igényel, és sokkal többet fizet, mint a metabiszulfit.

Enzimeket. A lisztet a közelmúltban olyan nagy mennyiségű fehérjével jellemezték, hogy egyre inkább a proteináz enzimkészítményét használják a tészta glutén tulajdonságainak megváltoztatására. Az enzim hatásmechanizmusa eltér a nátrium-metabiszulfit hatásmechanizmusától. Míg a nátrium-metabiszulfit gyengíti a glutént a biszulfidkötések lebontásával, az enzim ugyanazt a célt érte el a fehérje molekulák lebontásával. A metabiszulfittól eltérően a proteináz nem lép fel azonnal. Általában ennek az enzimnek a használatakor legalább egy órán át kell tartani a reakciót. Ugyanakkor fennáll a levegőzés veszélye, ezért a tésztát óvatosan kell lezárni, és a hőmérsékletet kb. 40 ° C-on kell tartani. Az enzim teljesen megsemmisül a sütés során, ezért nem okozhat káros hatást az egészségre, és a termékben való jelenlétét nem kell feltüntetni a címkén. nagyon morzsolódik, műanyag konzisztenciát szerezve, az ilyen tésztából származó kekszek nagyon rosszul emelkednek.

A proteáz hatása jelentősen csökken, ha 100 kg lisztre 7 kg-nál nagyobb zsírt adunk, gátolja az enzim és a cukor aktivitását. Általában a hosszú sütemény tészta zsír- és cukortartalma elég kicsi ahhoz, hogy a proteáz hatékonyan működjön.

Korábban proteinázként használtuk a Protosubtilin G10x enzimkészítményt. A Protosubtilin G10x adagja 100 kg lisztre 5 és 200 g közötti, 70 egység / g proteolitikus kapacitással. Jelenleg más proteolitikus hatású enzimkészítmények is rendelkezésre állnak, például a Neutrase 1,5 MG. 100 kg lisztre vonatkoztatott adagja 2-5 g.

Az enzimkészítményt általában vizes oldat formájában adagoljuk. A Protosubtilin G10x vizes oldatának előállítása a következőképpen.

Az enzimkészítmény egy részét kis mennyiségű vízzel elegyítjük 35-40 ° C hőmérsékleten, amíg homogén masszát nem kapunk (csomók nélkül), majd vízzel fokozatosan hozzáadjuk az enzimkészítmény 10 g oldatának koncentrációját 1000 ml oldatban. Az enzimkészítmény oldatát olyan mennyiségben készítjük el, amely biztosítja, hogy ne csak egy eltolásra van szükség. Használat előtt a gyógyszeroldatot el kell keverni.

A gyógyszer oldatának elkészítéséhez és tárolásához a műszak során nem korrodáló anyagból készült edényeket kell használni. Az enzimkészítményekkel végzett munka során figyelembe kell venni, hogy az enzimeket 60 ° C feletti hőmérsékleten inaktiváljuk.

Amikor a tésztát a komponensek elő emulgeálása nélkül dagasztjuk, a gyógyszer koncentrált oldatának szükséges mennyiségét vízzel 1: 20 arányban hígítjuk, és közvetlenül a dagasztógépre visszük fel.

Az emulzió dagasztása után a gyógyszerkészítmény 10% -os vizes oldatát adjuk be az emulzióba az előállítás végén. A tészta dagasztásában a vízfogyasztást a megfelelő mennyiségű vízzel csökkentik, amelyet az enzimkészítő oldat tartalmaz.

Emulgeálószerek. Az emulgeálószerek használata a tartós cookie-k előállításához hasonló a vaj előállításához.

Az eltarthatóságot növelő adalékanyagok. A GOST 24901-89 szerint az elhúzódó sütik (18 ± 5 ° C) és a legfeljebb 75% relatív páratartalom eltarthatósága 3 hónap.

Hosszú cookie-k az alacsony vízaktivitású termékekre vonatkoznak. A VNIIKP vízaktivitásánál mérve a cookie-k 0,55 és 0,68 között voltak. Mivel a cookie-k környezete szinte semleges, és a páratartalom olyan alacsony, hogy csak penész és élesztő alakulhat ki gyakorlatilag, tartósító hatás csak a szorbinsavból várható.

A különböző fajtájú elhúzódó kekszek nedvességtartalma 5,0–9,5%; a zsírtartalom szárazanyagra vonatkoztatva - 6,0–28,0%. Az elhúzódó keksz vízaktivitása 0,65 alatt van, és a mikrobiológiai romlás valószínűsége kicsi. Másrészről az oxidatív folyamatok, különösen a 10,0% -nál nagyobb zsírtartalmú kekszekben, és ezek a legmagasabb és első osztályú kekszek, igen aktívak lehetnek, ami ráncos íz megjelenéséhez vezet, és ezáltal korlátozza a termékek eltarthatóságát. Az oxidatív károsodás megakadályozása a tartós sütikhez antioxidáns butiloxianizol és butiloxi-toluol felhasználásával 1: 1 arányban érhető el. Összesen 20 g / 1 kg zsírtartalmú adagja elegendő ahhoz, hogy 2-4-szeresére növelje tárolási idejét. Az antioxidánsokat növényi olajban oldjuk meg (lásd 16. függelék). Amikor a tésztát rendszeresen gyúrják, az antioxidáns oldat számított mennyiségét a dagasztógéphez adjuk a zsírral és a cukorral. Folyamatos tészta dagasztás esetén az antioxidáns oldat számított mennyiségét a keverőbe juttatjuk az emulzió elkészítéséhez a zsírral együtt.

A tartós cookie-k minőségének javítása és eltarthatóságának meghosszabbítása étrendi rostokkal, búzával, citrusokkal vagy más, bizonyos jellemzőkkel rendelkező egyéb anyagokkal érhető el. A laboratóriumban az SCP tanulmányt készített a rost-kiegészítés hatásáról a krokett cookie-k tulajdonságaira. A szálakat 2 tömeg% száraz lisztből adtuk, a tészta-tételenként vett víz mennyiségét megszámoltuk. A finomszálak megerősítése és a stabil térbeli keret kialakítása miatt a szerkezet valamivel erősödik, és a sütik sűrűsége nő. A tészta strukturálásának eredményeképpen megnő a tésztadarabok gáztartalmú kapacitása és formázási kapacitása, ami pozitív hatással van a kész cookie alakjára és konzisztenciájára. Az ehető növényi rostok használatának köszönhetően a keksz nedvességtömegének a legnagyobb megengedett értéke volt a GOST szerint. A croquet cookie-k hozama a szálak hozzáadása következtében 17,8 kg-tal nőtt 1 tonna késztermékre. A további nedvesség megkötése a szálakkal megvédi a kekszet a kiszáradástól, csökkenti a vízaktivitást, erősíti a termék textúráját, és növeli a hozamot. Ennek eredményeként a cookie-k eltarthatósága megnő, lassul a mikrobiális kényelem, organoleptikus indikátorok (forma, dombormintázat, fényes felület mikrokockák nélkül, aranyszín, íz, aroma) javulnak, csökken a hulladék és a morzsás mennyisége a szállítás és tárolás során.

A szálakhoz hasonlóan a karboximetil-cellulóz (CMC, E466) nátrium-sója, amely szintén diétás rost, befolyásolja a sütemények és a késztermékek tésztáját, egy nem felszívódó, nem emészthető, oldható ballaszt. Itt a CMC védjegyeiről beszélünk, amelyekre jellemző a megnövekedett víztartalmú kapacitás és az 1% -os 7500-12000 cP viszkozitás. Az E466 dózisok szignifikánsan alacsonyabbak, mint a tápszál-adagok: a liszt minőségétől függően 20-100 g / 100 kg tészta. A CMC használatához meg kell növelni a tésztához érkező víz mennyiségét. Egy további vízmennyiséget számítunk ki azzal a ténnyel, hogy a CMC egy részéhez további 50-80 rész víz szükséges. Például, ha a tészta dagasztásához 0,2 s CMC-t használunk, akkor adjunk hozzá további 0,2 kg x 50 - 80 = 10 - 16 l vizet. Az E466-at kis mennyiségű liszthez keverjük, amely a tésztához megy, majd a maradék lisztet összekeverjük. Ezenkívül az eljárást az ilyen típusú termék technológiai utasításainak megfelelően hajtjuk végre.

http://baker-group.net/bread-and-bakery-products/640.html

Élelmiszer-tartósítószer E226 Kalcium-szulfit. Az E226 tartósítószer sérülése

Élelmiszer-tartósítószer E226 A kalcium-szulfitot nemcsak rendeltetésszerűen használják termékek előállításában, hanem kiváló fertőtlenítőszerként is szerepet játszanak, amelynek feladata a gombák és patogén baktériumok élelmiszerekben való növekedésének megakadályozása. Ennek fényében az E226 a tartósítószerek és antioxidánsok csoportjába tartozik, amelyek közepes veszélyességű élelmiszer-adalékanyagok.

Instabil kristályos por jellegzetes fehér színnel - ez az E226 kalcium-szulfit élelmiszer-tartósítószer, amely oxigénnel reagálva kalcium-szulfáttá alakul. Más körülmények között, például savas közegben, kénsav keletkezik belőle, amelyet az élelmiszeriparban tartósítószerként használnak. Megállapítást nyert, hogy az E226 nem oldódik rosszul vízben, miközben sok más szulfithoz hasonlóan kéngázgá és vízgé bomlik, savakkal reagáltatva.

Élelmiszer-tartósítószer E226 mesterséges termelésének folyamatában kalcium-szulfit kén-dioxidot vezetünk át egy kalcium-karbonát vizes szuszpenzióján. Ennek a reakciónak a eredménye a kalcium-hidroszulfit, amely hosszú szárítás után teljesen megszáradt, így a végterméket - E226 vagy kalcium-szulfitot - kapja. Ennek az anyagnak a kémiai képlete, amely kész formában kismértékben kén-dioxidot - CaSO3.

Tekintettel arra, hogy az E226 a kémiai adalékanyagban kalciumot tartalmaz, aktívan használják a zöldségkonzervek és gyümölcsök gyártásánál - a kalcium-szulfit hozzáadása nagyobb keménységet ad a növényi rostoknak. Ezenkívül gyakran használják fehérítőszerként és cukorgyártásban.

Élelmiszer-tartósítószer E226 A kalcium-szulfitot aktívan használják olyan termékek előállításához, mint a zselé, lekvár, fagylalt, lekvár, kényelmi ételek, szárított gyümölcsök és lekvár, amelyet alacsony cukortartalmú jellemez. A kalcium-szulfitot a természetes termékek sötétedésének megakadályozására használják, ezért gyakran hozzáadják a burgonyához, reszelt tormahoz és fokhagymához.

Emellett az E226 használata fontos gyümölcslevek és egyéb alkoholmentes italok, bizonyos típusú sörök és borok előállítása, valamint a rákfélék és a lábasfejűek fagyasztása szempontjából.

Élelmiszer-tartósítószer károsodása E226 Kalcium-szulfit

Az emberi szervezet hasznos tulajdonságai ennek az anyagnak a használatából még nem fedezhetők fel, míg az E226 Élelmiszer-tartósítószer kalcium-szulfit károsodása már régóta ismert. Ez különösen igaz az asztmás és az allergiákra, azaz a test túlérzékenységére. Emellett a tartósítószer nagy dózisainak bevétele a vesék és a gyomor-bél traktus munkáján is hátrányosan érinti az összes rendellenességet.

Mivel az E226 élelmiszer-tartósítószer károsodását még nem vizsgálták meg teljesen, bár tudományosan bizonyították, Ukrajnában használata tilos. Hazánkban az E226 még mindig megengedett - az élelmiszeriparban használják, de megállapított napi támogatással (testtömeg-kilogrammonként 0,7 mg anyagig).

Ha tetszik az információ, kattintson a gombra

http://findfood.ru/component/pishhevoj-konservant-E226-sulfit-kalcija
Up