logo

Rovatcím: Mérnöki tudományok

Megjelenés dátuma: 2016.03.05. 2016-05-03

A cikk megtekintve: 513 alkalommal

Bibliográfiai leírás:

Litvinova A.V., Bogdanova E.V., Grebenshchikov A.V. A növényi összetevőkkel fermentált tejfagylalt mikrostruktúrája // Fiatal tudós. ?? 2016. ?? №9. ?? 200-202. ?? URL https://moluch.ru/archive/113/29330/ (hozzáférési dátum: 19.03.19).

A cikk bemutatja a tejszínes fagylalt mikroszerkezetének tanulmányozását, melyet csipkebogyó és homoktövis szirupok felhasználásával állítottak elő. A normalizált keverék fermentálását a termofil streptococcus, a bolgár bacillus és a bifidobaktériumok tiszta tenyészetein végzett fermentálással hajtottuk végre. Leírták a jégkristályok, a laktóz és a légbuborékok méretének függését a késztermék termelési technológiai paramétereivel. A növényi anyagok használata lehetővé teszi a késztermék élettanilag funkcionális összetevőivel való gazdagítását, és azt javasolja, hogy laktázhiányos emberek használják.

Kulcsszavak: tejfagylalt, mikrostruktúra, fagyasztás.

A táplálkozás kérdésével kapcsolatos modern megközelítések azt diktálják, hogy új erjesztett tejtermékeket kell létrehozni, beleértve a fagyasztottakat is. A tejfagylalt Amerikában és Európában széles körben elterjedt. Oroszországban a tejfagylalt termelése nem fejlődik. Ennek oka a termelés munkaigényessége és az, hogy szükség van egy speciális helyszín megszervezésére, melyet a fő termelésből izoláltak a megnövekedett egészségügyi követelményekkel [1, p. 14].

Javasoltuk az erjesztett tej fagylalt összetételének gyakorlati megvalósítását, amely a tejtermékek és a homoktövis és a csipkebogyó szirupok keverésével nyert normalizált keverék. A normalizált keverék fermentálását a termofil streptokokkusz, a bolgár rúd és a bifidobaktériumok tiszta tenyészetein végzett fermentálással végezzük.

A homoktövis és a vadrózsa használata a leghatékonyabb és legmegfizethetőbb módja annak, hogy javítsuk a mikrotápanyagokat a lakosság számára nemzeti szinten, aminek következtében a tömeggyártott élelmiszerekben gazdagodnak olyan szintre, amely megfelel egy személy élettani igényeinek.

A homoktövis gyümölcsét multivitaminoknak nevezik. Ezek az A-provitaminokat (legfeljebb 10,9 mg) és vitaminokat (B, K és E csoportok), folsavat és nikotinsavat, xantofillet tartalmaznak. A csipkebogyó aszkorbinsavat, flavonol-glikozidokat, kaempferolt és kvercetint, cukrokat, pektint, tannint, szerves savakat, karotint, likopint, rubiksantint tartalmaz. 23].

A zsír és a SOMO keverék tartalma befolyásolja a fagylalt szerkezetét. Növekedésük pozitív hatású: a termékben jég kis kristályai képződnek, mivel mechanikai akadályt hoznak létre a növekedésükben. Az optimális a SOMO tartalma fagylaltban 8–12%. A 12% feletti SOMO-tartalom nagymértékben növeli a keverék viszkozitását, és fokozhatja a laktóz kristályosodását. A viszonylag nagy (10 mikron feletti) laktózkristályok elvesztése jégkrémhibákhoz vezet - porszerű [3, p. 76].

A standard fizikai-kémiai elemzési módszerek alkalmazásával megállapítottuk a kifejlesztett termék kémiai összetételét (1. táblázat). A fermentált tej fagylaltban a SOMO tömege legalább 11,1%, ami biztosítja a homogén jégkristályok és laktóz képződését, valamint a készterméknek a GOST 32929–2014 „Tejipari fagylalt” követelményeinek való megfelelőségét. Műszaki feltételek "(2. lap).

A késztermék fizikai és kémiai mutatói

A mutató neve

Az elemzési módszerre vonatkozó szabályozási dokumentáció neve

érték

A zsír tömege,% t

A fehérje tömege,% t

GOST R 53951–2010

A teljes cukor tömege,% t

GOST R 54667–2011

A száraz anyagok tömege,% t

A nedvesség tömege,% t

Az erjesztett tej fagylalt organoleptikus mutatói

A mutató neve

vonás

Tiszta, savanyú tej ízű, növényi nyersanyagok ízével, kellemes savanyú ízzel. Idegen ízek és szagok nélkül

Szerkezet és konzisztencia

Sima, homogén az egész tömegben, elegendő túllépéssel és sűrűséggel, anélkül, hogy észrevehető zsír- és stabilizálócsomók lennének.

Bézs, egyenletes az egész térfogatban.

A fagylalt és a keményedés során a fagylalt felépítése megkezdődik. Ezért fontos kiválasztani a megfelelő összetevőket és stabilizáló anyagokat a fagylalthoz [4, p. 68].

A fagylalt szerkezetének és konzisztenciájának jelentős hatása stabilizátorokkal rendelkezik. Jellemzőjük, hogy jelentős mennyiségű szabad vizet képes kötni, ezáltal növelve a keverékek viszkozitását és megakadályozza a nagy jégkristályok képződését a fagyasztás során. A fagylalt finom kristályos szerkezetű és rugalmas konzisztenciát kap. Ezen túlmenően a stabilizátorok a keverékek magas túllépését, rezisztens hab képződését és a fagylalt olvadásig tartó ellenállását növelik.

A stabilizátorként és emulgeálószerként zsírsavak (E 471), karragén (E 407), guárgumi (E 412) és xantángumi (E 415) keverékét alkalmazzuk az NorraSol 2033 kereskedelmi név alatt. folyamatát. A stabilizáló-emulgeálószert hozzáadtuk a normalizált keverékhez és közvetlenül a fagyasztás előtt.

A jégkristályok méretét és a levegőfázis diszperzióját mikroszkóppal ("Alta Biot 1" mikroszkóp) határoztuk meg 600-szoros növekedéssel. A termék vizsgálati tömegét egy üveglemezre vittük fel, fedőlappal fedtük, és a mikroszkóp szakaszra helyeztük. Mikroszkóp alatt az átvilágított fényben a jégkristályok pelyhek voltak, és a levegő fázisa gyűrűk voltak.

Ha stabilizáló-emulgeálószert adunk a normalizált keverékhez (1. ábra), akkor elvégzi a konzisztencia stabilizátor funkcióit, hogy megakadályozza a szérum szétválasztását kaszáláskor. Fagyasztáskor nem képes megkötni a felesleges nedvességet, ami a normalizált keverékből származó víz fagyás időtartamának növekedéséhez vezet.

Ábra. 1. Jégkrém prototípusa emulgeálószer-stabilizálóval, amelyet normalizált keverékhez adunk (nagyítás 15x40)

A stabilizátor-emulgeálószer közvetlenül a fagyasztás előtt történő bevezetése lehetővé teszi a fagylalt túllépésének növelését és homogén jégkristályok előállítását. Az 1. ábrán A 2. ábra az erjesztett tejfagylalt mikroszerkezetének fényképét mutatja. Ez azt mutatja, hogy a légsejtek héja nem törött. A levegőbuborékok zsírral emulgeálódnak. A légbuborékok egyenletesen oszlanak el a fagylalt teljes felületén. Kis méretű jégkristályok. A jégkristályok mennyisége nem nagy, a keverék magas zsírtartalma miatt (a fagylalt sűrűbb, konzisztensebb és ízletesebb). A szilárd állapotú fagylaltban lévő zsír jelenléte megakadályozza a jégkristályok növekedését, ezért pozitív hatással van a termék alakjának megőrzésére és az olvasztási ellenállásra. A kifejlesztett termék szerkezete stabil, a zsugorodási ellenállás magas.

Ábra. 2. Jégkrém prototípusa emulgeálószer-stabilizálóval, fagyasztás előtt (nagyítás 15x40)

A forma stabilitása a keményített fagylalt és a felvert fagyasztott desszertek minőségének mutatója, amely jellemzi azoknak a képességét, hogy a geometriai méreteket (20 ± 1 ° C) hőmérsékleten tartsák. Megállapítást nyert, hogy a kifejlesztett termék méretstabilitása 90 perccel a teljes olvasztás előtt, ami összehasonlítható a teljes tej jégkrémmel.

Így a fagylalt előállításának ez a módja lehetővé teszi, hogy olyan terméket kapjon, amely megfelel a választékcsoport követelményeinek. A vadon termő növényi nyersanyagok szirupjainak használata a receptben az alapvető anyagok forrásaként és a technológiai ciklusban a normalizált keverék érési folyamata határozza meg a késztermék terápiás és megelőző orientációját.

A fejlett tejfagylalt édes-savanyú ízű, frissítő hatású, probiotikus hatású termék, mivel a teljes eltarthatósági idő alatt hasznos tejsav mikroflórát tartalmaz. Ez a termék laktázhiányban szenvedők számára alkalmas.

  1. Akhmedova, V. R. Fermentált tejfagylalt technológia fejlesztése prebiotikus komponensekkel [Szöveg]: dis.... Cand. tehn. Tudományok: 05.18.04 / Ahmedova Valida Rafig Kyzy. - Stavropol, 2015. - 166 p.
  2. Dolmatova, OI A dúsított tejtermékek új technológiái [Szöveg]: monográfia / O. I. Dolmatova. - Voronezh: VSUIT, 2013. - 104 p.
  3. Arsenyev, TP A tejtermelés technológusának referenciája. Technológia és receptek. T.4. Fagylalt [Szöveg] / T. P Arsenyev. - SPb.: GIORD, 2002. - 184 p.
  4. Melnikova, EI. Yakon édesítőszer alacsony kalóriatartalmú fagylalthoz / E. I Melnikova, E. V Bogdanova, M. M Korneeva // Tejipar. - 2009. - № 7. - P. 68–69.
http://moluch.ru/archive/113/29330/

a fagylalt összetételének és minőségének vizsgálata

A fagylalt az egyik legnépszerűbb termék, különösen a gyerekek. Ennek oka nemcsak a magas íze, hanem a táplálkozási és biológiai értéke is. A fagylalt körülbelül 100 értékes anyagot tartalmaz a szervezet számára: több mint 20 aminosav fehérjét, mintegy 25 zsírsavat, 30 ásványi sót, 20 vitamint, valamint az anyagcsere szempontjából nagyon fontos enzimeket. Ez megnyugtatja az idegrendszert, javítja a hangulatot és lehetővé teszi, hogy jobban koncentráljon.

A fagylalt nemcsak a fogyasztó, hanem kutatási szempontból is megközelíthető, a kémiai elemzés tárgyaként.

letöltés:

előzetes:

Városi tudományos - gyakorlati maraton "A tudomány lépéseit".

"A fagylalt összetételének és minőségének vizsgálata"

MOU SOSH "226-os iskola száma" Zarechny

Malkov Alexander Dmitrievich

magasabb kémiai tanár

kategória MOU "226.

Lunina Lyudmila Dmitrievna

Zarechny, 2011

A kísérlet módszertana ……………………………………………………. …………… 6

A fagylalt az egyik legnépszerűbb termék, különösen a gyerekek. Ennek oka nemcsak a magas íze, hanem a táplálkozási és biológiai értéke is. A fagylalt körülbelül 100 értékes anyagot tartalmaz a szervezet számára: több mint 20 aminosav fehérjét, mintegy 25 zsírsavat, 30 ásványi sót, 20 vitamint, valamint az anyagcsere szempontjából nagyon fontos enzimeket. Ez megnyugtatja az idegrendszert, javítja a hangulatot és lehetővé teszi, hogy jobban koncentráljon.

A fagylalt nemcsak a fogyasztó, hanem kutatási szempontból is megközelíthető, a kémiai elemzés tárgyaként.

Célkitűzés: a fagylalt összetételének és minőségének feltárása

  1. ismerkedjen meg a fagylalt történetével;
  2. a gyártás technológiájának tanulmányozása;
  3. azonosítsa a fagylalt alkotó élelmiszer-adalékanyagokat;
  4. a kísérleti vizsgálatok módszertanának tanulmányozása;
  5. meghatározza a különböző fagylaltok kémiai jellemzőit;
  6. megtudja, mennyire hasznos ez a termék.

Tanulmányi tárgy: fagylalt vanília fagylalt, gyártó Kft.

"Altaikholod", jégkrém "Snow delicacy", a JSC gyártója

Petroholod, Szentpétervár, növényi zsírral rendelkező vanília fagylalt, amelyet a Russkiy Kholod LLC, Moszkva, jégkrémgyártó, JSC Khladokombinat, Belgorod készít.

  1. A fagylalt egészséges, de nem mindenkinek.
  2. A fagylalt mindent, amire szüksége van: fehérjék, szénhidrátok, zsírok

A vizsgálat problémája az, hogy ellentmondás van a fagylalt delikátusának a lakosság többsége által történő használata és a kémiai összetételének és tulajdonságainak, a termék gyártási technológiájának elégtelen ismerete.

A tanulmány relevanciája: mivel a fagylalt továbbra is minden gyermek kedvenc csemege, ez azt jelenti, hogy kutatásaink a jövőben a gyakorlatban megszerzett tudás alkalmazásának lehetőségeivel rendelkeznek.

A munka gyakorlati jelentősége abban rejlik, hogy a felhalmozott anyag osztálytermi órákban, kémia és biológia tanórákon kívül használható.

Mindannyian megszoktuk, hogy eszik fagylaltot, és eszik, talán soha nem gondolkodunk rá, de hol jött ez a hideg csemege? Eközben ez a csemege nagyon régi és szórakoztató múltra...
A termék története az ősi időkben gyökerezik. Kezdetben sorbet - fagyasztott gyümölcslé - hívtunk. Hó és gyümölcs - mint minden ragyogó. További 3000 évvel az új korszak előtt Kínában vegyes gyümölcsleveket, narancs szeleteket, citromokat és gránátalma magokat havas és jéggel.

Ezután egy hideg étel jelent meg az arab keleten, Görögországban és Rómában. A XIII. Század végén Marco Polo egy csodálatos desszert hozta létre egy másik keleti utazásból, és a fagylaltot az európai királyok menüjében szerepelték. A fagylalt készítésének receptje egy államtitkár volt, és maga az étel csodálatos és ritka finomságnak számított.

1649-ben Gerard Tirsen francia konyhai szakember egy új, eredeti módszert talált a fagylalt készítésére tejszín és tej hozzáadásával, és „nápolyi fagylaltnak” nevezte. Szóval, a sorbet-uralom hosszú évei után jégkrém született.

Oroszországban a fagylaltnak saját története volt. Az európai titkok nem jöttek ide, de nem volt különösebb szükségük rájuk. Oroszországban, mivel a kijevi rusz, finoman ültetett fagyasztott tej szolgált. I. császár alatt jégkrém telepedett le komolyan Oroszországban. Azóta minden időjárásban fagylaltot eszünk, és ez a furcsa az egész világon ismert. Van még egy legenda, hogy Bismarck, utalva Oroszországra, egyszer megjegyezte: "Nem tudod megverni az embereket, akik télen fagylaltot esznek." A fagylalt ipari termelése a XIX. Században kezdődött. A fagylalt ipari termelésének technikáját és technológiáját folyamatosan fejlesztik. Számos országban szakosodott cégek jöttek létre a fagylalt előállításához szükséges gépek és berendezések gyártására. A mai napig a fagylalt a különböző korú és ízletes emberek kedvence.

A fagylalt alapvető és amatőr típusokra oszlik. A főbb tejtermékek, tejszínes, gyümölcs- és bogyós gyümölcsök, aromás, fagylaltok.

Tej, tejszínes fagylalt és fagylalt tej alapú, töltőanyagok és töltőanyagok (diófélék, kávé, cukrozott gyümölcsök) nélkül készülnek.

Gyümölcs- és bogyós fagylaltot gyümölcs- és bogyós gyümölcs alapon állítanak elő, a következő összetételű: 27% cukortömeg, szilárd anyag - 30%.

Az aromás fagylalt cukorszirup alapján készül, ehető aromás esszenciák, olajok és színezékek hozzáadásával.

Amatőrfajok közé tartozik a tej-, gyümölcs- és bogyós alapokon főzött fagylalt.

Sok receptben a tej- és növényi nyersanyagok egyidejű használatát biztosítják.

Fagylalt - tejből, tejtermékekből, tejből, vajból, tejsavóból, íróból, összetett nyersanyag-összetételű termékekből, tejből, olajból, zsírból és nem tejből származó fehérjékből vagy vízből, cukrokból és / vagy ezek helyettesítőiből készült egyéb tejtermékek és az anyagokat fagyasztással. A kiegészítők gyümölcsök, bogyók, diófélék, karamell, csokoládé. Sorbet - a fagylaltfagyasztott gyümölcslé és a víz egyik változata. A tejszíntől, tejszíntől és tojástól hiányzik a fagylalttól. Ugyanazok az adalékok sorbettre kerülnek, és ezek még szélesebbek.

A tej, a bogyók, a gyümölcsök, a diófélék, a szacharóz, a csokoládé, a méz, a zsírok mellett a fagylalt számos aromás anyagot, stabilizátort, színezéket és más élelmiszer-adalékanyagot is tartalmaz.

A fagylalt részét képező táplálékkiegészítők.

E 407 Karragén és sói. E 412 Guárgumi. E 410 Carob bab gumit E 415 Xantángumi.

E 466 Karboxi-metil-cellulóz (K.M.C.), nátrium-karboxi-metil-cellulóz.

E 471 Zsírsav-mono- és digliceridek.

E 104 - Cinomino sárga. E 100-E 182 élelmiszer színezés

E 120 Karminsav, kókin-karmin (vörös festék).

E 122 Carmoosin, azorubin (vörös szín).

E 124 Ponso 4R (piros festék). E133 Ragyogó kék FCF.

Természetes színezékek, mint amilyenek a béta-karotin (E160a) vagy az antioxidáns tulajdonságokkal rendelkező A-provitamin, a rák megelőzésére szolgálnak, és megvédik a sugárzási hatásokat is; klorofillin (E141), amely természetes zöld növény pigment; annatto (Е160b) - vetőmagkagylóból származó vízkivonat; A kurkumin (E100) a gyömbércsalád évelő lágyszárú növényeiből nyert természetes festék; karamell (Е150d), amely a cukor karamelizálása során keletkezik; antocianin (E163) - szőlőbőr kivonat; vörös répa-lé (E162) - a gyökérzöldségekből származó gyümölcslé.

Е200- 29 299- tartósítószerek

E 300-E 399-antioxidánsok, amelyeknek köszönhetően a termékek nem savanyúak.

E 400-E 499-stabilizátorok - a termék konzisztenciájának megőrzése. (E 440 pektin citrus vagy alma)

Е 500- 5 599- emulgeálószerek - termékszerkezet

E 900 - E999 - habzásgátló habképződés a sörben

Е 600- Е699 - íz, erősítő

A jégkrém termelésében az íz ízének növelésére vagy ízesítésére használnak ízesítő adalékokat (aromákat) - vanillint, etil-vanillint.

Savanyítószer, antioxidáns - E 330 citromsav.

Antioxidáns - aszkorbinsav vagy C-vitamin (E300).

Ha a termékben lévő adalékanyagok egy kicsit biztonságosak, de néhányuk egészségre ártalmas.

Allergének - E131, E 141, E 215, E 218, E 230, E 232, E 239 (a bőr, légzőszervek allergiás reakcióit okozhatják).

Kifulladások - E 121, E 123 (mérgezést okoz, nagy dózissal és emésztési zavarokkal).

Rákkeltő anyagok - E 211, E 240, E 330, E442 (hozzájárulnak a rosszindulatú daganatok kialakulásához).

A kompozíció és tulajdonságok vizsgálatához a következő típusú fagylaltot választottuk: vanília fagylalt, Altaicholod LLC gyártó, havas finomság fagylalt gyártó, Petroholod OJSC, Szentpétervár, növényi zsírral vanília fagylalt, Russkii Kholod LLC, g. Moszkva, fagylalt gyártó "Khladokombinat"

Vizsgálatot végeztek (lásd a mellékletet). A felmérésben 75 diák vett részt a 6-9.

A fagylalt egyes fajtáinak összetételének elemzése, amelyre a termék és a gyártó összetételét megértettük.

A kísérlet módszertana

Fehérjék detektálása fagylaltban (biuret reakció)

Öntsünk 1 ml olvasztott fagylaltot a csőbe, és adjunk hozzá 5-7 ml desztillált vizet, zárjuk le dugóval és rázzuk össze. A kapott elegy 1 ml-ére (a maradékot a 2. és 4. kísérletre hagyjuk) 1 ml 2 M nátrium-hidroxid-oldatot és néhány csepp 10% -os CuSO 4-oldatot öntünk. A cső tartalma megrázódott. Világos lila festés jelenik meg a fehérjemolekulák peptidkötéseinek frissen lerakódott Cu (OH) 2-vel való kölcsönhatásával. A reakció nagy érzékenységgel rendelkezik, így még akkor is, ha 1:10 000 fehérjével hígítjuk, pozitív eredményt kapunk.

Aromás α-aminosavmaradékok detektálása

Helyezzünk 1 ml-t az előző kísérletben előállított keverékből egy kémcsőbe, és óvatosan öntsünk 3-5 csepp koncentrált salétromsavat. A keveréket melegítjük. Sárga szín jelenik meg az aromás aminosavmaradékok (fenilalanin, tirozin és triptofán), amelyek fehérjéket képeznek, nitrálása miatt. Lehűtés után az elegyhez 3-5 csepp 25% -os ammóniaoldatot adunk. A sárga színtől a narancssárga színig változik.

A pH (pH) meghatározása

A vizsgált jégkrémminták pH-értékének meghatározását pH-mérővel a Semiko Scientific-Production Enterprise, Novosibirsk által gyártott multitest IPL-331 végezte. A jégkrémminták tömegét mérjük a mérlegen, desztillált vizet adunk hozzá, meghatározzuk a keverék pH-ját (pH).

A fehérjetartalom meghatározása Lowry módszerrel

A módszer elve: A fehérje meghatározása az aromás aminosavak színes termékeinek képződésén alapul Folin-Chocalteu reagenssel a peptidkötésekre adott biuret reakcióval kombinálva.

A módszert nagy érzékenység jellemzi (a fehérje nyitási koncentrációja 5 µg / ml).

  1. "A 1" reagens - 4% Na2C03, 100 ml;
  2. "A2" reagens - 0,1 N NaOH, 100 ml;
  3. „B 1” reagens - 2% K-Na tartarát - 10 ml;
  4. "B 2" reagens 1% CuSO 4 - 10 ml;
  5. A "C" reagenst úgy állítjuk elő, hogy 50: 50: 1: 1 arányban, A1, A2, B 1, B 2 arányban keverjük össze; Folin reagens (foszfomolibdofenol keverék);
  6. Standard fehérjeoldat, 100 µg / ml szarvasmarha szérumalbumin (BSA)

1. A kalibrációs ütemterv elkészítése:

10–100 μg / ml hígítás 10 μg / ml-es lépésekben.

1 ml vizsgálati mintát

1 ml desztillált vizet

2 ml "C" reagens

2 ml "C" reagens

Inkubáljuk 10 percig szobahőmérsékleten

Inkubáljuk 10 percig szobahőmérsékleten

0,2 ml Folin reagens

0,2 ml Folin reagens

Inkubáljuk 40 percig szobahőmérsékleten

Inkubáljuk 40 percig szobahőmérsékleten

Kolorimetria FEC = 750 nm-en

Kolorimetria FEC = 750 nm-en

A tapasztalat három dimenzióban történjen

C - fehérje koncentráció

ρ = 1,11 g / ml a fagylalt csoportban a jégkrém átlagos sűrűsége.

Az 1. vizsgálat után maradt keveréket 2 ml-t szűrjük, és a szűrlethez adjunk hozzá 1 ml 2 M NaOH-oldatot és 2-3 csepp 10% -os CuSO 4-oldatot. A csövet megrázzák. Fényes kék oldatot képez (minőségi reakció polihidroxi-alkoholokra). A reakció szénhidrátokat képez, amelyek a jégkrém részét képezik, például laktóz és szacharóz. A kapott oldatot szellőztető lámpán melegítjük. Az aldehid formában lévő tejben levő laktóz-diszacharidot Cu (OH) 2-re oxidáljuk különböző oxidációs és bomlástermékek előállítására. A réz (II) -hidroxidot narancssárga CuOH-ra redukáljuk, amely ezután Cu 2O-ra bomlik. A reakció során a réz is képezhet („réz tükör”).

Keményítő kimutatás ostya csészében

Vegyünk egy ostya-csészét és csepegjünk rá 1 - 2 csepp alkoholos alkoholos oldatot az elsősegély-készletből. Sötét lila festés jelenik meg - minőségi reakció keményítőre

Egy kis fagylaltot helyezünk egy kis tégelybe, és a szeszes lámpát lángban melegítjük. Miután a víz elpárolog, a tégely tartalma egy lángban lángban gyullad meg, amíg a szénsütés megszűnik. A tégelyt lehűtjük és hozzáadunk 1-2 ml-t. 2 M HCI-oldat. Álljon 1-3 percig. A kapott elegyet leszűrjük, és néhány csepp NH4 SCN koncentrált ammónium-ródium-oldatot adunk a szűrlethez. A vöröses szín megjelenése Fe 3+ kationok jelenlétét jelzi.

FeCI3 + 3NH4 SCN → Fe (SCN) 3 + 3NH4CI

Fe 3+ + 3SCN - → Fe (SCN) 3

1 ml desztillált vizet és 1 ml kloroformot öntünk egy kémcsőbe 1 ml jégkrémmel. Zárja le dugóval, és rázza 1 percig. Néhány csepp kloroformos oldatot szűrőpapírra helyezünk (egy kémcsőben a kloroformos réteg alul van). A papírt óvatosan melegítjük az oldószer eltávolításához. Figyelje meg a zsíros foltok megjelenését.

Eredmények és következtetések

Iskolánk diákjainak szociológiai felmérése, amelyen 75, 6-9 fős személy vett részt, azt mutatta, hogy a gyermekek többsége szeret fagylaltot (90%) (lásd a függeléket, diagramokat). Az ízlés más. A válaszadók 55% -a hasznosnak tartja a fagylaltot, 15% -uk károsnak és 30% -uk nem tudja, hogy hasznos vagy káros. A válaszadók 24% -a naponta fogyaszt fagylaltot, 45% hetente egyszer, 31% havonta 1 fagylaltot eszik 1 2 alkalommal. A legtöbb diák (86%) egyszerre 1-2 adagot tud enni, több mint 5 adag 6% -ot. A legnépszerűbb fagylalt: fagylalt (64%), csokoládéval borított (17%), gofri csészék (13%). A diákok 55% -a fagylaltot fogyaszt, a szezontól függetlenül, 45% -ban nyáron szeretne enni.

A gyártók által a címkén feltüntetett fagylalt összetételének elemzése során megállapítottuk, hogy a fagylalt összetétele sok élelmiszer-adalékanyagot tartalmaz, így a karragenán (E 407), a szentjánoskenyér (E 410), a guárgumi (E 412), a mono- és digliceridek gyakrabban használhatók stabilizátorokként. zsírsavak (E 471), mint aroma - vanillin, emulgeálószer - lecitin. A 3. és 4. számú mintában több mint négy E-adalékanyagot találtunk, az 1. példában a gyártó egy E-adalékanyagot (cremadan SE 709 VEG) jelzett, ez egy olyan keverék, amely a fenti E-adalékanyagokból áll. A vizsgált mintákban tiltott E-adalékanyagokat nem találtunk.

Kísérleti munka:

1. Fehérjék kimutatása fagylaltban (biuret reakció);

  1. Aromás alfa-aminosavmaradékok kimutatása (xanthoprotein reakció);
  2. A minták pH-jának (pH) meghatározása;
  3. A fehérjetartalom meghatározása Lowry módszerrel;
  4. Szénhidrát kimutatás;
  5. A keményítő detektálása ostya csészében;
  6. Vas meghatározása;
  7. Zsírérzékelés

Kísérleti munkánk eredményeként a következő adatokat kaptuk: a vizsgált jégkrémminták összetétele fehérjéket tartalmaz, amint azt a peptidkötésekre adott kvalitatív válasz jelzi. A xantoprotein reakció megerősítette az aromás alfa-aminosavak maradékainak jelenlétét a mintákban, többet fagylaltban, kevésbé növényi zsírban fagylaltban, a festési üledékek különböző intenzitását. Az összes minta pH-értéke közel 7, ami semleges környezetet jelez (lásd a melléklet 1. táblázatát). A Lowry módszerrel meghatározott fehérjetartalom azt mutatta, hogy a két vizsgált mintában a kísérlet eredményei egybeesnek a gyártók adataival, és a növényi zsírral rendelkező vanília fagylaltban a gyártó közel háromszor több fehérjét jelzett, mint amit kapott (lásd a függeléket, 2-6. Táblázat). A keményítő jelenlétére vonatkozó minőségi reakció egy ostya csészében pozitív eredményt adott, ahogy azt a kék szín jelzi, bár a gyártó nem jelezte, hogy jelen van a ostya csészében. A tejben lévő mono- és diszacharidok oxidációjának eredményeként a szénhidrát-tartalom nagyobb a vanília fagylaltban, növényi zsírban kevesebb, fagylaltban (lásd a mellékletet, 7. táblázat).

A vas meghatározásához ammónium-rohanid-oldatot használtunk, csak a 4. számú mintában nagyon gyenge vöröses megjelenés volt megfigyelhető, ami a Fe 3+ ionok kis mennyiségét jelzi, vagy azok hiánya a vizsgált mintákban. A 2. számú minta kevesebb zsírt tartalmaz a 3. számú mintában, amelyet a gyártók által megadott számok jeleznek, és amelyeket a kísérlet eredményeként kapott adatok is megerősítenek. A 3-as mintában a zsíros folt a legkevésbé intenzív.

A különböző típusú vizsgálatok eredményei azt mutatták, hogy a fagylalt hasznos (fehérjéket, szénhidrátokat, zsírokat) és káros anyagokat (élelmiszer-adalékanyagokat) tartalmaz. A fagylalt több fehérjét tartalmaz, és nagyobb mennyiségű szénhidrát van a vanília fagylaltban növényi zsírral. Kísérleti munkánk eredményeként azt találtuk, hogy a gyártók nemcsak nem mindig adnak részletes információt a javasolt termék összetételéről, de gyakran nem adnak pontos adatokat.

Megpróbáltuk válaszolni a kérdésre: jó vagy rossz nekünk?

Jégkrém hasznos tulajdonságai

A fagylalt segít a stressz elleni küzdelemben. Az összetételében szereplő anyagok befolyásolják a szerotonin termelését - "a boldogság hormonja". Ez a hormon életerőt emel, javítja a hangulatot. Az orvosok azt tanácsolják, hogy a vizsgálatok során a gyerekeknek a lehető leggyakrabban vásároljanak fagylaltot: a fagylalt egy tálcája előnyösebb, mint néhány csésze kávé, és sokkal jobban élénkít. A fagylalt gyors és hatékony vérzéscsillapító szerként használható az orrvérzéshez. Néhány fagylalt erjesztett tejadalékot tartalmaz: joghurt, túró, kefir. Ezek hasznosak dysbacteriosis esetén, mivel a bifidobaktériumok jobban megmaradnak a fagyasztott élelmiszerekben. A tengeri moszatból származó jégkrém gyártásához használt stabilizátorok. Nagy mennyiségű jódot tartalmaznak. A fagylalt segít kompenzálni a szervezetben a kalciumhiányt. Ez a nyomelem elengedhetetlen a normál fejlődéshez és növekedéshez.

A fagylalt káros tulajdonságai

A fagylalt nagy energiájú termék, ezért nem ajánlott túlsúlyos, elhízott, cukorbetegségben és ezekre a betegségekre hajlamos embereknek. A hideg desszert az ENT-betegségek súlyosbodásához, valamint a gyomor-bélrendszer és a máj betegségeihez vezethet, ateroszklerózissal.

E munka eredményeként meg voltunk győződve arról, hogy a fagylaltnak több előnye van, mint a kár. A fagylalt nagyon hasznos termék, és csak meg kell enni, különösen a diákok és a diákok számára, de ha megvásárolja, figyelmet kell fordítania a címkén feltüntetett összetételre, nem vásárolhat nagyszámú E-kiegészítést tartalmazó terméket. A finomságot választva nem szabad olcsó tejjel vagy tejszínes fagylaltot kóstolni gyümölcsökkel - általában nem természetes.

Az ismert minőségi reakciókon alapuló fagylalt kísérletek elvégzése hozzájárul a téma iránti növekvő érdeklődéshez, kémia és az élet kapcsolatát tárja fel.

  1. Gabrielyan O.S. Kémia. 9. osztály. M.: Drofa, 2009.
  2. Gabrielyan O.S. Kémia. 10. osztály. M.: Drofa, 2009.
  3. Solov'ev V.B., Smetanin V. A., Gengin M.G. Workshop a biokémiai kutatás módszereiről. Penza, 2009.
  4. Okorokova Yu.I., Eremin Yu.N. Élelmiszer-higiénia. - M.: Medicine, 1973, 148. o.
  5. Skurikhin I.M., Nechaev A.P. Mindent az élelmiszerről egy vegyész szempontjából. - M.: Felsőiskola, 1991
  6. A fiatal kémikus enciklopédikus szótár.- M.: Pedagógia, 1990.
  7. Yakovishin L.A. Kémiai kísérletek fagylalttal // Kémia az iskolában.- 2006.- №7, p.69
  8. Lowry O.H., Rosebrough N. J., Farr A.L., Randall R.J. Protein-mérés Folin-fenol reagenssel // J. Biol. Chem. 1951. V. 193. №1. P. 265-275.

3. Szereted a fagylaltot?

4. Milyen gyakran használsz fagylaltot?

b) hetente egyszer

5. Mennyi fagylalt tud enni 1 alkalommal?

6. Melyik fagylalt szeretne?

a) krém (egy pohárban)

b) tej (üvegben)

g) krémmel töltőanyaggal

7. Szerinted hasznos a fagylalt? Miért?

d) válaszadási lehetőségei

8. Mikor próbálkoztál először fagylalttal?

c) 10 és felfelé

9. Milyen évszakban fogyaszt több fagylaltot?

http://nsportal.ru/ap/library/nauchno-tekhnicheskoe-tvorchestvo/2012/01/09/issledovanie-sostava-i-kachestva-morozhenogo

A fagylalt szerkezete a mikroszkóp leírása alatt

Az eljárás a fürdőkádban termikus köpennyel és keverővel történik. Általában a sajtgyártó fürdőket használják. A teljesebb és gyorsabb oldódás és a keverék összetevőinek egyenletes eloszlása ​​bizonyos sorrendben van. Ezek az elsőek, amelyek folyékony termékeket (vizet, tejet, tejszínt stb.) Vezetnek be a keverőfürdőbe, és 35-45 ° C hőmérsékletre melegítik. Állandó keverés közben először kondenzált termékeket és olvasztott vajat vezetnek be a fürdőbe, majd száraz és tojástermékeket. Végül, de nem utolsósorban a pasztőrözés előtt stabilizátorokat adnak hozzá.

A feldolgozás magában foglalja a szűrést, pasztőrözést és homogenizálást.

A keverék szűrése. A szűrés eltávolítja a mechanikai szennyeződéseket és a komponensek oldatlan részecskéit. A másodlagos bakteriális szennyeződések megelőzése érdekében a szűrést (szűrők beszerelését) legjobban a pasztőrözés előtt végezzük. Általában pasztőrözési és hűtőberendezéseket használnak, amelyek tartalmazzák a szűrőt és a homogenizátort is.

Paszturizációs keverék. A keverékben lévő száraz anyagok megnövekedett tartalma növeli a viszkozitását, és védő hatással van a mikroorganizmusokra. Ebben a tekintetben a keverék hőkezelésének szigorúbb módjai. A fagylaltok keverékének hosszantartó pasztőrözése 68 ° C hőmérsékleten, 30 perces tartási idővel, rövid ideig tartó 75 ° C-on, 20 perces tartási idővel és magas hőmérsékleten 85–90 ° C-on, 50 másodperces tartási idővel. A pasztőrözés előtt a keveréket a szűrőbe pumpáljuk, ahol mechanikai szennyeződések és az oldhatatlan részecskék elválnak. A legalább 45 ° C hőmérsékletű szűrt keverék belép a pasztőrbe.

A keverék homogenizálása. A keverék homogenizálása jelentősen javítja a fagylalt minőségét, és megkönnyíti a feldolgozás további folyamatát. Homogenizált keverékben a viszkozitás a zsírtartalom függvényében drasztikusan nő, 5-15-szeresére nő. Ebben a tekintetben, amikor a keverékben történő érés vagy tárolás nem keletkezik az iszapzsír, ami megkönnyíti a további feldolgozását. A nagy viszkozitású keverék korbácsolásával és a nagy mennyiségű kis zsírgömb jelenlétével könnyebben felszívható a levegő, és a keményítés során megakadályozza a nagy jégkristályok képződését. Ennek eredményeképpen a homogenizált keverékből egy finomabb homogén szerkezetű műanyag fagylaltot kapunk, amely a tejzsír jól kifejezett ízével rendelkezik, amelyet a szervezet könnyebben felszív.

A keverék homogenizálásának hőmérséklete nem lehet 63 ° C alatt. Az alacsonyabb homogenizálási hőmérsékletek a zsírgömbök képződését eredményezik a keverékben. A korbácsolás folyamatában ezek a zsírgömbök felhalmozódása elpusztítja a légbuborékokat és rontja a fagylalt túllépését. Az eredmény durva termék, amely kézzelfogható zsírszemcsékkel rendelkezik. Ebben a tekintetben a pasztőrözött keveréket azonnal be kell irányítani a homogenizátorba anélkül, hogy a hőmérséklete csökken.

Megállapítást nyert, hogy a fagylaltkeverékek homogenizálása során fellépő nyomás fordítottan kapcsolódik a benne lévő zsírtartalomhoz. Ezt figyelembe véve a tejszínes fagylalt keverékei 12,5–15 MPa nyomáson homogenizálódnak, a krémes fagylalt keverékei - 10–12,5 MPa, és a fagylaltkeverékek - 7,5–9 MPa. A gyümölcs- és bogyós gyümölcsök és aromás fagylaltok keverékei nem igényelnek homogenizálást.

A keverék hűtése és érlelése.

Hűtve 2-6 ° C hőmérsékletre, az elegy izolált tartályokba érik az érleléshez és az ideiglenes tároláshoz. A jégkrém keverék hűtésének célja az érlelésre való felkészítés, valamint a tárolás során kedvezőtlen körülmények kialakítása a mikroorganizmusok fejlődéséhez.

A fagylalt keverék érését alacsony hőmérsékleten végezzük. A keverék érlelésének folyamata során a tejzsír mintegy 50% -a megszilárdul, amit néhány glicerid kristályosodása okoz. Tejfehérjék és stabilizátor az öregedés folyamatában, nedvesség felszívása, a keverék egyes összetevőinek adszorpciója a zsírgömbök felületén. Ennek eredményeképpen nő az érlelt keverék viszkozitása, és csökken a szabad állapotban lévő víz mennyisége, ami megakadályozza a nagy jégkristályok képződését a keverék fagyasztása során. A fagyasztás során az érlelt keverék intenzívebben elnyeli és megtartja a levegőt, ami javítja annak túlterhelését és finom fagylaltszerkezetet biztosít.

Az érlelés időtartama az alkalmazott stabilizátor hidrofil tulajdonságaitól függ. Amikor a zselatint bejuttatjuk a keverékbe, az érlelési folyamat legalább 4 órán át tart, az agaroid és agaroid alkalmazása, amely nagyon hidrofil, kiküszöböli az érlelési folyamatot. Ugyanakkor a hűtés után azonnal elkezdhetjük a keveréket fagyasztani. Ha valamilyen oknál fogva a hűtött és érett keveréket nem lehet tovább feldolgozni, az izoterm tartályokban 24 órán keresztül 2-6 ° C hőmérsékleten tárolható.

Ez a művelet a fagylalt termelésének fő része, amelynek során a keverék krémes, részben fagyasztott és térfogati tömegben növekszik. A hűtött keverékben 1 /3 legfeljebb 1 /2 az összes víz egy része szabad, nem kötött formában van. A fagyasztás folyamán ez a víz fagy, kis jégkristályokká alakul. A termelt fagylalt típusától és a fagyasztás hőmérsékletétől függően a szabad víz 29-67% -a fagyasztva van. A fagylalt konzisztenciája nagymértékben függ a kapott jégkristályok méretétől is, amely nem haladhatja meg a 100 mikronot. A nedvesség megfelelő befagyasztásával a termék meglehetősen sűrű krémes szerkezetet kap, észrevehető jégkristályok nélkül.

A fagyasztás során a fagylaltot levegővel telítjük, amely egyenletesen oszlik el a tömegben, nem több, mint 60 mikron átmérőjű buborékok formájában. A levegőtelítettség következtében a fagyasztott keverék térfogata 1,5-2-szeresére nő.

A legfejlettebb berendezés a keverék fagyasztására folyamatos fagyasztók, amelyekben az eljárás azonnal megtörténik, és a kapott termék kiváló minőségű.

A keverék, a levegő és a fagyasztó fagyasztása a fagyasztóba erőteljesen, nyomás alatt történik. Ezért 0,5-0,8 MPa nyomáson fagyasztott keverékben a légbuborékok tömörített állapotban vannak. A fagyasztóból való kilépéskor, a normál nyomás feltételeihez jutva a légbuborékok térfogata nő, ami viszont növeli a fagylalt térfogatát, vagyis növeli annak túllépését. A fagyasztott keverék a fagyasztótól mínusz 3 és 5 ° C közötti hőmérsékleten hagyja el, és túllépte a 100% -ot.

A fagylalt túllépésének csökkentése drasztikusan csökkenti annak minőségét, a termék sűrű, durva szerkezetű anyagot kap. Ha a túlterhelés túl magas, megjelenik a hószerű konzisztencia, ami szintén csökkenti a termék minőségét. A tejalapú fagylalt esetében a gyümölcs- és bogyós- és aromás fajok esetében 70–100% -os túllépés javasolt - 35–40%. A túllépést a súly vagy térfogat módszer határozza meg.

Fagylalt töltése és temperálása.

A fagyasztóból kilépő fagylaltot azonnal szállítják a csomagolásra. A csomagolás típusa szerint az ipar súlyt és csomagolt fagylaltot termel. Súlyos fagylaltot csomagolnak nagy tárolóedényekbe: 10 kg-nál nagyobb kapacitású hullámkarton patronok vagy dobozok. A jégkrémmel töltött ujjak fedelekkel szorosan zárva vannak, amelyek alatt pergamen, pergamen vagy polietilén bélés kerül. Minden hüvely jelölőcímkével van ellátva és lezárva. A hullámkarton dobozok polietilén béléssel vannak ellátva, amelyek a fagylalt feltöltése után hegesztéssel vagy ragasztószalaggal szorosan zárva vannak. A papírszalaggal beillesztett dobozokon kívül mindegyik címkével van ellátva.

A csomagolt fagylalt 50-250 g tömegű kis adagokban készül, egyrétegű és többrétegű brikettek, hengerek, téglalap alakú párhuzamos vagy csonka kúpok formájában. A fagylalt lehet gofri és gél nélkül, mázzal borítva és anélkül, címkén vagy zacskóban csomagolva, popsicle formájában, papír vagy polisztirol csészékben, papír vagy fólia dobozban, gofri csészékben, kúpokban, csövekben és kúpokban. Csomagolt fagylaltot is előállítanak 0,5-ös tömeggel; 1 és 2 kg kartondobozban, valamint 0,25 súlyú sütemények és muffinok; 0,5; 1 és 2 kg.

Annak érdekében, hogy a fagylalt nagyobb szilárdságot biztosítson, keményítésnek van kitéve. Ez a folyamat hosszabb, mint a fagyasztás.

A keményítés folyamán új jégkristályok képződnek, és együtt szilárd kristályosodási keretbe kerülnek. Ennek eredményeként a fagylalt sűrű szerkezetet és nagy szilárdságot szerez. A keményítés folyamán a fagyasztott szabad víz teljes mennyisége jégkrémben eléri a 90% -ot, és a jól fűszerezett fagylalt részének vastagsága a mínusz 10-től mínusz 18 ° C-ig terjed. A fennmaradó kis mennyiségű vízben a cukor és a sók koncentrációja nagymértékben megnő; az ilyen oldatok fagyasztásához a hőmérsékletet mínusz 50 és mínusz 55 ° C között kell elvégezni.

A fagylaltot speciális edzőkamrákban, fagyasztókban vagy eskimogenerátorokban keményítik. A keményítés időtartama befolyásolja a késztermék minőségét. A víz gyors fagyasztásával fagylaltban jég kis kristályai képződnek, és finomabb textúrájúak lesznek. Lehetőség van a fagylalt hőkezelési idejének jelentős lerövidítésére a kamrában lévő kényszer levegő keringéssel. Ha a mínusz 22 ° C hőmérsékletű kamrában a természetes levegő keringés során a fagylalt hüvelyben történő keményedése nem kevesebb, mint 24 óra, akkor fokozott légáramlással, amelynek sebessége 3–4 m / s, 10-12 órára csökken.

A fagyasztók téglalap alakú, jól szigetelt kamrák végtelen láncos szállítószalaggal, amelyek megerősített fagylalttartók. A kamra belsejében vannak az elpárologtató elemek, amelyekben ammónia forr, és a berendezés hőmérséklete mínusz 30 ° C-ra csökken. Speciális ventilátorok fújják a levegőt az elemeken keresztül, ami felgyorsítja a keményedést. Amikor a szállítószalag a kamrán belül mozog, a fagylaltot hideg levegővel fújják, és 35-45 percig leállítják.

Az eszkimó gyártásához speciális in-line automatizált vonalak vannak. Karusszel eskimogenerátorokból állnak, amelyekben fagylalt keményedik.

A modern vállalatoknál a fagylalt csomagolási és temperálási folyamatai teljesen mechanizáltak és gyártósorokon kerülnek végrehajtásra. Az ilyen vonalak összetétele általában folyamatos fagyasztóval, automata adagolóval és fagyasztóegységgel van ellátva, amelyet szállítószalagrendszer csatlakoztat. A csomagolás típusától függően a sorba csomagológépek szerepelnek. A gyártósorok használata a fagylalt fejlesztésében kiküszöböli a nehéz és monoton kézi műveleteket, növeli a termelékenységet és a termékminőséget.

A fagylaltot a receptek szerint készítik, amely magában foglalja a csokoládé couverture-t, a kakaóvajat, a kakaóport, a porcukrot, a legmagasabb fokú krémes, sós vajjal. A máz előállításához a vajat lassan 35-38 ° C hőmérsékleten melegítjük gőz- vagy vízmelegítő kazánokban, kakaópor vagy csokoládé bevonat hozzáadódik az olvasztott vajhoz (kakaópor előkevert porcukorral). Az egész masszát alaposan összekeverjük, és a kazánból kis adagokban öntjük az üvegezéshez. 40 ° C feletti hőmérsékleten a keveréket az alkotórészekre osztják, és az olaj felfelé mozog. Az ilyen túlmelegedett jegesedés nem illeszkedik jól a popsicle-be. Az újramelegítés gazdag ízt ad a máznak, így olyan mennyiségben készül, amely nem haladja meg a napi szükségletet.

Fagylalt csomagolása és tárolása.

A fagylalt csomagolására, tárolására és szállítására használt konténer, fogyasztásra és szállításra osztva. A fogyasztói csomagolás eldobható. Magában foglalja a kis csomagolt fagylalt csomagolására szolgáló címkéket és zacskókat, valamint papírpohárokat és dobozokat, amelyekben fagylalt részeket helyeznek el. A csomagoláshoz használt anyagnak teljesen ártalmatlannak kell lennie az emberi test számára, és nem szabad idegen ízeket és illatot okoznia a fagylaltnak hosszabb ideig tartó érintkezéskor. A termék legjobb megőrzése érdekében vízálló és nedvességálló, zsírmentes és zsírálló, alacsony gáz-, gőz- és aromáteresztő képességgel és jó fagyállósággal kell rendelkeznie.

A címkék és tasakok üvegből, pergamenből, lakkozott celofánból, laminált papírból és laminált papírból készülnek. Szemüveg - papírból és kartonból vízálló élelmiszerbevonattal vagy polisztirollal. A 0,25 kg kapacitású fagylalt dobozok fehér kartonból készültek, vízálló bevonattal vagy laminált fóliából.

A szállítási csomagolásban a termék belép a kereskedelmi hálózatba. A csomagolt fagylalt, süteménydobozok és 0,5-2 kg súlyú nagy csomagolt fagylaltot hullámkarton dobozba helyezik. Használhatja dobozos kartondobozokat. Kis csomagolt fagylalt szállításához izoterm kettős eltolódású tartályokat is használnak, amelyek szigetelése 20-25 kg kapacitású.

Az izoterm tartályok és a hüvelyek újra felhasználhatók.

A szállítást megelőzően az edzett fagylalt kartondobozba csomagolva (előnyösen a csomagolás típusától függően 2,4–6 kg hullámpapír nettó) és 18–25 ° C hőmérsékletű 85–90% relatív páratartalmú cellákba kerül. A kamra hőmérséklet-ingadozása nem haladhatja meg a ± 3 ° С-ot, és a fagylalt tartós tárolása során egyáltalán nem engedélyezett. Csomagolt fagylalt, a típustól függően legfeljebb 2 hónapig tárolható. Amikor egy vállalkozásból felszabadul, a fagyasztott tejfajok hőmérséklete nem lehet magasabb, mint -10 ° C, gyümölcs és bogyó és aromás - nem haladhatja meg a –12 ° C-ot.

http://studfiles.net/preview/2465233/page:3/

Fagylalt termelési folyamat és berendezések gyártásához

Főoldal> Absztrakt> Ipar, termelés

MOSZKÁK ÁLLAMI EGYETEM
ALKALMAZOTT BIOTECHNOLÓGIA

A BIOTECHNOLÓGIAI KÖVETKEZTETÉS

Fagylalt termelési folyamat és berendezések gyártásához

bevezetés

A fagylaltgyártás alapvető technológiája

Berendezés fagylaltkeverék készítéséhez

Fagylalt keverék szűrése

Pasztőrözött fagylalt

A fagylaltkeverék homogenizálása

Berendezés fagylalt keverék érleléséhez

Műhely egy fagylalt keverék készítésére 1250 kg / óra értékig.

Adag technológia

A fagylaltkeverék előkészítésének sora 5 000 kg / óra.

Folyamatos technológia

következtetés

Irodalom

A fagylalt egy csodálatos termék, jelentős hűtési hatással, magas táplálkozási, biológiai és energiaértékkel. Emiatt, valamint a kiváló ízlés szerint nagyon népszerű a lakosság körében, különösen a gyermekek körében.

A fagylalt globális ipari termelése évente mintegy 11 millió tonna.

A fagylalt „elődei” a természetes vagy édesített havas vagy jég gyümölcslevek keverékének tekintendők, amelyek az ókorban ismertek voltak. Tehát Kínában a gyümölcslevek mintegy 3 ezer évvel ezelőtt befagyasztottak, és a Macedon Alexander Alexander a 4. században, Perzsiában és Indiában folytatott kampányai során használt gyümölcsleveket. A fagyasztott gyümölcslevek fogyasztása a Kr. E. IV. Században írta Hippokratész ősi görög orvosát. Ugyanez a fagylalt készült az 1. században a római császár Nero udvarán.

Európában a modernebb formában lévő fagylalt a 13. század végén vált ismertté, amikor a velencei Marco Polo utazó receptet adott a Kínából. Az olasz udvaron a fagylalt az egyik legkiválóbb étel.

Fokozatosan a jégkrém technológiájának titkai más országokban is ismertté válnak. 1660-ban az olasz Francesco Prokopio megnyitotta a fagylalt kereskedelmet Párizsban, és 1676-ban már 250 vállalkozóval rendelkező fagylalt cég jött létre ebben a városban.

A 18. század közepéig csak nyáron adták el a fagylaltot, és 1750-ben a Procopio de Buyon utódja egész évben kezdte a fagylaltot. Hamarosan más fagylaltmunkások követték a példáját, és kezdett használni tejtermékeket a fagylalt készítéséhez.

Az Egyesült Államokban a jégkrém eladásának első említése 1777-re utal, és 1851-ben az amerikai J. Fussell szervezte nagykereskedelmi termelését Baltimore városában, majd más városokban.

Oroszországban először a fagylalt jelent meg a királyi udvarban. Az 1791-ben Moszkvában megjelent The Newest and Complete Cookbook című könyv a tejszínből, csokoládéból, citromból, ribizliból, áfonyából, málnából, narancsból, tojásfehérjéből, cseresznyéből készült fagylalt készítésének utasításait tartalmazza. 1845-ben Ivan Izler kereskedő szabadalmat kapott egy fagylaltgyártó számára. Hazánkban azonban a jégkrém ipari termelésének kezdete 1932-ben tekinthető meg, amikor az első fagylalt üzleteket Moszkvában felállították a város tejüzemében és a 2. hűtőszekrényben. 1932-ben ezek a két vállalkozás 20 tonna fagylaltot termelt, 1937-ben a termék 300 tonna volt a Szovjetunióban, 1940-ben a teljes termelés 82 ezer tonna volt, a II. Már 1950-ig a háború előtti termelést blokkolták, és 1989-ben mintegy 750 ezer tonna termeltetett hazánkban, vagyis 2,7 kg / év / fő.

A fagylaltot kifinomult technológiákkal állítják elő a speciális gyárakban, illetve a tejüzemek és hűtőberendezések műhelyeiben, valamint az elosztóhálózatba történő értékesítésben és értékesítésben - száraz jéggel vagy hűtőgéppel és mechanikus hűtéssel működő számlálókkal. Ezt a fagylalt keményítettnek nevezik. Szükség esetén az edzett fagylalt hűtőszekrényben több hónapig tárolható. Hőmérséklete a vállalatnál való kibocsátáskor -12 lesz. -14 ° C, és az edzett fagylalt használatának optimális hőmérséklete, mínusz 9 ° C. [1]

Fagylalt - tejszínből, tejtermékekből, tejből, vajból, tejsavóból, íróból, összetett nyersanyag-összetételű termékekből, olajból, zsírból és nem tejből származó fehérjékből készült, más összetevők és anyagok vagy vízből, cukrokból és / vagy helyettesítőket más összetevők és anyagok hozzáadásával fagyasztással.

Termelési körülmények között, edzett fagylaltból készült. A vendéglátó-ipari létesítményekben lágy fagylaltot állítanak elő, amely konzisztenciájával a krémhez hasonlít.

A FŰTETT TERMELÉS ALAPVETŐ TECHNOLÓGIÁJA

A jégkrém keverék előállítása általában a vizes fázis előkészítésének szakaszaiból áll, és a zsírfrakció és a keverék száraz anyagainak keverése folyamban vagy szakaszos eljárásban. A fagylaltkeverékek készítéséhez használt nyersanyagok keverésére univerzális hőcserélő tartályok, sajtgyártó fürdők, hosszú pasztőrözési fürdők, tej és egyéb kapacitív berendezések hőkezelésére szolgáló tartályok használhatók. A keverék pasztörizálására és hűtésére egy gőzölgő köpennyel és kiváló minőségű keverőberendezéssel ellátott fürdők is használhatók. A fagylaltkeverék vizes fázisa - tej és / vagy víz előmelegítése 40,45 ° C hőmérsékletre, lemezes melegítők vagy más rendelkezésre álló hőcserélő berendezések segítségével. Száraz anyagok és zsírok előállításához olyan eszközökkel, mint a diszpergálószerek. A keverék előkészítési szakaszának teljesítményétől függően a megfelelő berendezést az eljárás automatizálására és egyszerűsítésére használják: csavaros emelők, olvadékolók, bunkerek stb.

A főzés után az elegyet leszűrjük. Gyakran használt két részből álló kapacitív szűrők. A szűrési folyamat alapvetően szükséges az ezt követő berendezés kritikusan érzékeli a keverékben lévő száraz anyagok feloldatlan csomóit, nem is beszélve a zsákvászonról és a vállalkozás termelési tevékenységének egyéb "eredményeiről".

A keverék pasztörizálására szolgáló pasztőrözést - hűtőberendezést 80 ° C hőmérsékleten, 50 ° C-on tartjuk. 60 mp. A periodikus hatású kapacitív hőcserélőkben a pasztőrözés során a következő módokat alkalmazzuk: 68. 72 ° С, 25 25 perc; 73-77 ° C, a zársebesség 15. 20 perc; 83-87 ° C, zársebesség 3 5 perc.

Az emulzió stabilizálásához szükséges. Ezt a hőmérsékletet a pasztőrözési hőmérséklet közelében közelítjük meg. Minél nagyobb a zsír tömegaránya a keverékben, annál kisebb a homogenizálás. A fagylalt előállításához ajánlott kétfokozatú homogenizálás. A fagylaltkeverék típusától függően a következő homogenizálási módokat alkalmazzuk: 7-12,5 MPa az első szakaszban és 4,5-5,0 MPa a második szakaszban. A fagylaltkeverék homogenizálásának folyamata lehetővé teszi a késztermék kívánt túllépésének és jó konzisztenciájának elérését.

Homogenizálás után az elegyet 2 órán át 60 ° C-ra hűtjük. Ebből a célból lamelláris pasztőrözést és hűtőberendezéseket, lamellás és héj-hűtőberendezéseket, VDP-t, krémes fürdőket, stb. Használunk, majd előbb folyó vízzel, majd jeges vízzel t 2 ° C-on vagy hűtőközeggel (sóoldattal) hűtjük, legfeljebb -5 ° C-on. S.

Tárolás és érlelés

A keveréket tartályokba vagy krémfürdőbe juttatjuk, ahol legfeljebb 24 órán át 4 ° C-on 6 ° C-on tárolják, legfeljebb 48 órán keresztül. A tárolás a technológiai folyamat kötelező fázisa csak a zselatin (stabilizátor) alkalmazásával előállított fagylaltkeverékek esetében. Az ilyen keverékeket t nem lehet magasabb, mint 6 ° С, 4. 12 óra.

Fagyasztás közben a keveréket (levegővel telített) részlegesen fagyasztjuk. Folyamatos vagy szakaszos fagyasztók használatosak. A fagyasztó keveréke t 6,6 ° C, a fagylalt teljesítménye nem haladhatja meg a -3,5 ° C-ot, kivéve az eskimogenerátorokkal előállított fagylaltot. A fagylalt és fagyasztó fajtájától függően a fagylalt túllépése 40… 60%.

A fagylalt keményítése és keményedése

Fagyasztás után a fagylaltot a lehető leghamarabb azonnal lefagyasztjuk (temperálás). A csomagolt fagylaltot -25 ° C-tól -37 ° C-ig terjedő levegőáramban speciális fagyasztókban, valamint eskimogenerátorokban lévő fém formában leállítjuk. A keményítés után a fagylalt hőmérséklete nem lehet nagyobb, mint mínusz 12 ° C. További hőkezelést végeznek a hűtőházakban vagy a tároló kamrákban 24 órán át, 36 órán át. A keményített fagylalt tárolóhelyiségbe kerül. [2]

Berendezés fagylaltkeverék készítéséhez

Jelenleg a fagylaltkeverék előállítása két technológiára osztható: rész és előkészítése a keverékben a folyamban.

Adag technológia

A poros technológiát széles körben használják a fagylaltkeverékek gyártásában a kis- és középvállalkozásokban, ahol a lineáris kapacitás 100 és 1250 kg / óra között változik. A technológia lényege a főkomponensekből - a folyékony fázisból, a szilárd anyagokból, a zsírfázisból álló - fagylalt keverék előállítása a diszpergált emulzió létrehozásának és a keverék pasztőrözésének egyidejű lépéseivel. Ennek a problémának a megoldására hosszú távú pasztőrözõ fürdõket, univerzális tartályokat, módosított sajtgyártó fürdõket, speciális gőzköpenyes fürdõket és egy megfelelõ típusú keverõt használnak.

Általában a fagylaltgyártó üzem teljes láncának folyamatos működéséhez egy ciklusos rendszert alkalmazunk a keverék előállítására két-négy vagy több kapacitív hőcserélővel.

A kapacitív berendezések alacsony költsége;

Nem kritikus követelmények a termelési technológiát kiszolgáló személyzet képesítésére;

Magas megbízhatóság az alacsony automatizálási szint és az építés egyszerűsége miatt.

Gyakorlott alkalmatlanság az adagolt technológia használatára, amely magas követelményeket támaszt a késztermék minőségével szemben;

1250 kg / h-nál nagyobb vonali kapacitású gyártási hatékonyság;

Túlzott energiafogyasztás.

A keverék elkészítése a folyamban

A keverék előkészítése a folyamban azt jelenti, hogy a fagylaltkeverék minden összetevőjét előkészítik a keverő tartályokba történő speciális bevezetéssel történő bevezetésre, és azok ellátását folyamatosan és a legtöbb esetben teljesen automatizált módon végzik. A kísérők főként a komponensek kicserélésével foglalkoznak. A technológiát 1250, 2500 és 5000 l / h kapacitású keverék gyártósoraiban használják a késztermékhez, és a mellékelt dugattyús homogenizátor termelékenysége határozza meg.

A keverék garantált minősége a keverék pasztőrözése során zárt áramlás alkalmazása, homogenizálása és hűtése miatt;

A másodlagos hűtőfolyadékok teljes használata és a lemez típusú növények előnyei, amelyek a hővisszanyerési együtthatót 80% -ig, következésképpen - a hűtőfolyadék megtakarítását biztosítják;

A termelési folyamat különböző automatizálási szintjeinek alkalmazása az "emberi tényező" hatásának kiküszöbölése érdekében;

Kis termelési területek a műhely magas termelékenységével.

magas berendezések költsége;

a fő alkalmazottak képesítési szintjére vonatkozó követelmények [2].

SZŰRŐ SZŰRŐ SZÁMÍTÁSA

SZŰRŐ OSHF

Az OFSh márka szűrője a jégkrém keverékének szűrésére szolgál, amely kétségtelenül oldatlan tejporból és más mechanikai szennyeződésekből áll. A szűrőt a fagylaltkeverékeket előállító konyhai technológiai láncba kell telepíteni. Általában a szűrőt a pasztőrözési hűtőberendezés vagy egy homogenizátor bemenetére helyezik.

Az OFS szűrő egy forgó dugóval ellátott kapcsolóegységből és két üvegből álló rácsból áll. A kapcsolóberendezés két háromutas dugós szelepből áll. Szemüveges rácsok - rozsdamentes acélból, a szűrőt egy tartóhoz rögzítik. A nyomás alatt lévő jégkrém keverékét a kapcsolószerkezet felső fúvókájába adagoljuk, a kúp felső nyílásán keresztül belép az üvegbe, a felső részről a háló körül áramlik, és kilép a szűrőhenger fúvókáján keresztül. A szűrt keverék áthalad a ház alsó nyílásába, és az elosztó készülék alsó csővezetékén keresztül belép a csővezetékrendszerbe.

Anélkül, hogy megakadályoznánk a feldolgozott termék hálózati rácsként való ellátását, a parafa szelepet egy másik szűrőberendezésre kapcsoljuk. Egy szűrőberendezés működése közben a másik szétszerelése, tisztítása és mosása történik.

http://works.doklad.ru/view/URJkNtfkSWU/all.html
Up