logo

A halász nagykövete nemcsak a konzerválás független módja, hanem a szárítás, a dohányzás és a pácolás előtt is előzetes művelet. Széles értelemben a nagykövet a hal-só konzerválási műveletek összege, kezdve az előkészítő (vágás, mosás) és a tartósított sózott halak között, és szűk értelemben olyan műveletek halmaza, amelyek biztosítják a halak kristályos vagy oldott sóval való érintkezését és elősegítik a só behatolását halak (halak keverése sóval, süllyesztéssel stb.). A sózás szó néha magában foglalja a fiziko-kémiai folyamatok kombinációját, aminek következtében a só behatol a halba, csökken a nedvesség a halakban, és ezáltal a hal súlya változik. Ebben az esetben azonban jobb a sózás kifejezés használata.

A konzerválás módszere a sózás lényege, hogy a halat sóval telítse, míg a mikroorganizmusok és az enzimek aktivitása lelassul, és ezáltal megakadályozza a termék romlását. A só tartósító hatása a koncentrációtól függ, azaz a só és a hal közötti aránytól.

A sózás folyamata megváltoztatja a halak textúráját és ízét, mert a só a halakban oldódó sók denaturálását eredményezi, ami az izomszövet fehérjék 75-80% -át teszi ki.

Hal sózási módszerek
A hal-só-tozluk rendszer kialakításának módszere szerint a sózásokat a következőképpen osztják fel:

  • Száraz sózás - a sót száraz sóval sózzuk, a legegyszerűbb módja a sózásnak.

Előnyök: Az így sózott halat jó organoleptikumok és a magas hőmérsékleten történő tárolás stabilitása jellemzi, kis sót fogyasztanak.
Hátrányok: A hal tömegének 5–15% -os súlycsökkenése, ami hátrányosan befolyásolja a termelési költségeket, a halrétegek magassága mentén egyenetlen sózás lehetséges, hosszabb a sózás.

  • Ambulum sózás - a halat előkészített sóoldatban (sóoldatban) vagy sózott oldatban (só más összetevők hozzáadásával) sózzák.

Előnyök: A kész sótartalom elvégzésének képessége, a sózás után a halak súlyának növekedése, ami pozitív hatással van a termelési költségekre. Az a képesség, hogy felgyorsítsa a halak érlelésének folyamatát, valamint az éretlen, nem érő halfajokat.
Hátrányok: sóoldat gyors sótalanítása fix sóoldatban, halak egyenetlen sózása, nagy mennyiségű sóoldat elkészítése (az eljárás összetettsége).
Néhány halételben a filé felületének konzisztenciája a fehérje intenzív duzzanata miatt romlik.

  • Vegyes sózás - a halat száraz sóval keverik, sózási kapacitásba helyezik, és egy bizonyos idő elteltével bizonyos koncentrációjú sóval töltik.

Előnyök: A hal felületén levő só megakadályozza a sóoldat sótalanítását, a halak egyenletes sózását érik el, a veszteség kisebb, mint a sós sóval.
Hátrányok: Nagy sófogyasztás, 3–8 tömeg% veszteség a halakból, ami hátrányosan befolyásolja a termelési költségeket.

  • Injection Ambassador - A halat sózzuk egy sóoldat (sózási keverék) közvetlen befecskendezésével a hús vastagságába egy speciális eszközzel - injektorral.

Előnyök: A sózás és a halak érlelésének felgyorsítása. A késztermékek termésmennyiségének 5-10% -kal történő növelésének lehetősége, ami pozitív hatással van a termelési költségekre. A leggazdaságosabb módja a különleges élelmiszer-adalékanyagok előállításának.
Hátrányok: A berendezések magas ára. A lehetőség, hogy csak nagy ínyenc halat sózzunk, a kézi injektálási módszerrel, a magas munkaerő-intenzitással.

A sózás haladási fokának megfelelően a sózás:

  • Megszakított nagykövet - A nagykövet megszakad a kívánt sótartalom elérése érdekében. Az apróra vágott sózás típusai: száraz sózás, félig sózás, vegyes sózás. A halak sózási idejét befolyásolja a sózás ideje, a sózási helyiség hőmérséklete, a halak mérete (egy mérettartományú hal filé), a hal zsírtartalma, a halak sózásának egységessége.

A sótartalmat egy technológus vagy laboratóriumi munkatárs határozza meg egy bizonyos ideig a sózás után (12, 24 óra, 2,3,6 nap, attól függően, hogy milyen típusú hal, és milyen sótartalom szükséges), akár organoleptikusan (a halak ízléséhez), akár laboratóriumi módszerrel (titrálás).

  • Száraz, apróra vágott sózott - száraz sóval sózott hal. A filé sorokba kerül a bőr alá, minden filé szétválasztható a hal feletti és alatti halakkal.

Előnyök: Az így sózott halat jó organoleptikus és stabil tárolás jellemzi magas hőmérsékleten.
Hátrányok: A halak súlya jelentősen csökkenhet 5–10% -kal, ami hátrányosan befolyásolja a termelési költségeket.

  • Ambivalens megszakított sózás - A halat előkészített sóoldatban (sóoldatban) sózzák.

Előnyök: Az a képesség, hogy gyorsan sózzuk a halakat egy adott sótartalomhoz, a sózás után a halak nem fogynak, ami pozitív hatással van a termelési költségekre. A sóoldat többszöri használatának lehetősége (kis megerősítéssel)
Hátrányok: sóoldat gyors sótalanítása fix sóoldatban, halak egyenetlen sózása, nagy mennyiségű sóoldat elkészítése (az eljárás összetettsége).

  • Vegyes sózott nagykövet - A hal száraz sóval sózva, egy idő után tésztával öntjük.

Előnyök: A hal gyorsan sóvá válik egy adott sótartalomra. A tozluk-ot többször is lehet használni (kis erősítéssel).
Hátrányok: A halak tömegvesztesége a hal tömegéből 8% -ra, ami hátrányosan befolyásolja a termelési költségeket, a nagy mennyiségű sóoldat előkészítését és a magas sófogyasztást.

  • Véget ért a nagykövet A nagykövetet teljesnek nevezik, ha a halat eltávolítják a sózóedényből abban a pillanatban, amikor a só koncentrációja megegyezik a sóoldat só koncentrációjával. A halak sótartalmát a technikus a recept alapján számítja ki, miután a sózás befejeződött, vagy organoleptikusan (a hal ízlése szerint) vagy a laboratóriumi módszerrel (titrálás) ellenőrzik.

A halak sótartalmát befolyásolja a sóoldat koncentrációja, a sózás ideje, a mentőhőmérséklet, a halak mérete (egy mérettartományú halfilé), a hal zsírtartalma, a sóoldat keringése és a halak keverése. A kész sózás fajtái: száraz, zabadt és kevert sózás.

  • Acetikus teljes nagykövet. A halat előkészített sóoldatban (sóoldatban) sózzák, amíg a halak halrendszerének egyensúlya meg nem állapodik a rendszerben, és a só diffúziója a halakba megáll. A halak sótartalmát a technikus a recept alapján számítja ki, miután a sózás befejeződött, vagy organoleptikusan (a hal ízlése szerint) vagy a laboratóriumi módszerrel (titrálás) ellenőrzik. A halak sótartalmát befolyásolja a sóoldat koncentrációja, a sózás ideje, a mentőhőmérséklet, a halak mérete (egy mérettartományú halfilé), a hal zsírtartalma, a sóoldat keringése és a halak keverése.

Előnyök: A halak adott sótartalomra való sóoldatának képessége, a halak sós vízben való túlzott expozíciója esetén, a hal nem sózva, a sózás után a halak tömegtermelésének növelése, ami pozitívan befolyásolja a termelési költségeket. Az a képesség, hogy felgyorsítsuk a halak érlelésének folyamatát, valamint a nem érlelő halak fajtáját.
Hátrányok: sóoldat gyors sótalanítása fix sóoldatban, a halak egyenetlen sózása történik, nagy mennyiségű sóoldat készítése. Egyszeri sóoldat.

  • Száraz kész sózás. Sózott hal száraz sóval. Ez különbözik a száraz aprított sózástól, hogy extra sót használ, és minden filéhez egyenletesen alkalmazza a só pontos mennyiségét, a halak egyensúlyi sótartalmának eléréséhez, a só teljes feloldódásával és a sós vízelvezetés kis veszteségeinek figyelembevételével.

A sótartalmat egy technológus vagy labor munkássága határozza meg 2, 4 nap múlva, akár a halak ízére, akár laboratóriumi módszerrel (titrálás). A halak sótartalmát befolyásolja a sózás ideje (nem lehet kevesebb, mint a beállított, de lehet több), a sózási helyiség hőmérséklete, a hal mérete (egy mérettartományú halfilé), a hal zsírtartalma, a halak adagolása és a halak sózásának egységessége.
A filé egy sorba kerül, egy sorban, a bőr lefelé, minden filét (a vastagabb részen, az edényen kevésbé) kell alkalmazni, a pontos sómennyiséget.
Előnyök: Az így sózott hal kiváló organoleptikus, mikrobiológiai, magas hőmérsékleten nagyon stabil tárolási körülmények között, csökkenti a sófogyasztást.
Hátrányok: A hal tömegének 3–5% -a lehet nagy halmennyiség, ami kedvezőtlenül befolyásolja a termelési költségeket, további postai területekre van szükség, és nagy számú doboz a munkához.

A hőmérsékleti rendszer szerint a nagykövetek a következőkre oszlanak:

  • Meleg nagykövet Meleg nagykövetet választanak, amikor a hal sót gyorsan, és nincs mélységben autolitikus és pusztító veszély, azaz nincs szükség hűtésre. Ez a fajta sózás a legelőnyösebb a sovány kis halak (spratt, kilka) esetében, amelyek + 15 ° C-nál magasabb sótartalmúak, valamint az osztott nagy sovány halak esetében.
  • Hideg nagykövet. A hideg sózást a halhús vastagságában a felesleges és autolitikus folyamatok megakadályozására használják, a halaknak van ideje, hogy sózzon, mielőtt a sárkányok és a belsejék közelében találkoznak. Ez a fajta sózás jellemző az olajos nagy halakra (lazac, makréla, kagyló, hering). A halak lehűtése és fagyasztása a sózás során is hozzájárul a finom és lédús konzisztencia kialakulásához az alacsony hőmérsékletű só a fehérjék kevesebb koagulálódását okozza.

A használt csomagolás típusától függően az étkészletet a következőképpen osztják fel:

  • A sózott kád nagy mennyiségű hal gyors sózására szolgál, és 500 és 10 000 kg közötti mennyiségű tartályban készül.
  • A hordó sótartását hordókban végzik, és a legmegfelelőbb a hering sózáshoz, a különböző geometriai formájú tartályban lévő sózási heringeket a hordó sózásából származnak.
  • A dobozos sózást leggyakrabban ízletes halfajok (lazac, pisztráng) száraz sózására használják.
  • A tartályos sózást leggyakrabban félkész termék előállítására használják hideg dohányzáshoz. A halat (keszeg, vobla, stb.) Sóval keverjük össze, majd öntjük a nagykövetben lévő edényekbe. A rakomány végén a tartályokat grillsütővel zárják le és telített sóoldattal töltik. A sóoldatot a csövek és a szivattyúk rendszere végzi. A só egyszerre szolgálja a sóoldat megerősítését és a vízelvezetést.
  • Állítsa le a sózást, a halat sózva halomban nagy mennyiségű sóval, a sóoldat elvezet a halból, és nem vesz részt a sózásban
  • A konzerv (közvetlen) nagykövet ilyen nagykövet, amikor a nyers halat tégelybe helyezik, és hozzáadják a szükséges sót, majd az üveget lezárják.


A sóoldat sótartalma:

  • Íz-sózás, sótartalom 1,5 és 2,5% között
  • Só alacsony só, sótartalma 2,5-4%
  • Gyenge só, sótartalma 4-8%
  • Az átlagos nagykövet, a sótartalma 8–14%
  • Só erős, a sótartalom 14% vagy több.


A sótartalmú só mennyisége:

  • Telített sózott, ha minden 100 gramm vízben halakban legalább 36 gramm sót használunk.
  • Telítetlen sózott, amelyben minden 100 gramm vízben kevesebb, mint 36 gramm sót használ.
http://static.tehnologist.ru/vidyi-i-sposobyi-posola-ryibyi.htm

Hal sózási módszerek

A sózás különböző módszereit a só mennyiségétől, a tartálytól, ahol a halat sózzák, a hőmérsékleten, a só bevezetésének módján, valamint az alkalmazott adalékanyagoktól függően.

Száraz, nedves és kevert sózás van.

Száraz sózott hal - tekerje fel az egész vagy szeletelt halat, sóval dörzsölje, sorba helyezi, és sóval öntjük. Természetes tozluk képződik (a halból felszabaduló sóoldat vízben).

Ha száraz sózott halat dehidratáltak és száraz sűrűségű, nagyon sós.

Nedves sózás - mesterséges sóoldatban sózott hal (sóoldat vízben). Ezt a módszert a pácolás, a forró dohányzás vagy a konzervek előkészítése előtt használják fel.

A halkal sózott, sózott halat sós vízzel öntjük. A halat nem dehidratálják és egyenletesen sózzák.

A sózott hal húsa sójának mennyisége erős sózott (több mint 14%), közepes sós (10-14%) és enyhén sózott (6-10%).

A használt tartályok típusától függően a tartály, a hordó és a sózott ételek megkülönböztethetők.

Sós halat különböző hőmérsékleteken. A nagykövet meleg lehet - kis, gyorsan sózott halakhoz (Hamsa, spratt) használják. A halakat hűtetlen helyiségekben sózzák és hűtés nélkül tárolják. A hűtött sózást - a halat 0-7 ° C hőmérsékletű hűtött helyiségekben sózzuk, a sóoldat hőmérséklete nem magasabb, mint 5 ° C; heringhez, lazachoz; kap egy enyhén sózott deli terméket.

Hideg sózás - fagyasztott hal-só hűtőszekrényben. Lassan sózott hal, így a fagyasztás megvédi a károsodástól. A hideg sózást nagy halakra (tőkehal, lazac stb.) Alkalmazzák.

Az alkalmazott adalékanyagoktól függően a nagykövet egyszerű - csak asztali sót használnak, és néha antiszeptikumokat, hogy meghosszabbítsák az eltarthatósági időt; az édescukor hozzáadódik az íz és az aroma javításához; fűszeres sózás - hozzáadjuk a merész fűszereket; savanyú sózás - a só mellett cukor, fűszerek, ecetsav is hozzáadódik.

A sózott hal választéka: hering sózva, hering, fűszeres sózott és pácolt, szardella és kis só, lazac sós.

Sózott hering - Csendes-óceáni, Atlanti-óceán, Fehér-tenger, Fekete-meztelen (csarnok), Kaszpi-tenger, Azov-Fekete-tenger. A hering megkülönbözteti a vágás módját (vágatlan, gnarled, félig bélelt, dekapitált, darab, hasított); sótartalom (sózott, közepes sós, enyhén sózott).

Hering sózott egyszerű, édes, pácolt nagykövet. A minőség az I. és II.

A Melsoseldye és a szardella (spratt, spratt, spratt, hamsa) nem méretre vágva, sós és fűszeres sós.

Sós lazac - ízletes ételek; magas ízű tulajdonságokkal rendelkeznek. A minőségeket az I. és II.

Minden I. osztályú sózott halterméknek jól tápláltnak kell lennie, a felületnek tisztának kell lennie, sérülés nélkül, a mérlegek részleges összeomlása és enyhe sárgulás a has felületén megengedett. A textúra rugalmas, gyengéd, lédús, enyhén sűrű, a hal vágása helyes. Az íze enyhén sózott, idegen ízek és szagok nélkül.

A II. Osztályban a különböző zsírtartalmú halak megengedettek, kismértékű károsodás a felszínen, a has sárgulása, nem jut be a húsba. Megengedett a helyes vágástól való eltérés. A konzisztencia gyengül, de nem buja. Az oxidált zsír enyhe illata megengedett.

A fűszeres és pácolt halat nem osztják szét.

Minden hering, szardínia, fattyúmakréla, makréla, szardella fűszeres sózásnak van kitéve. A hal fűszeres sózásnak meg kell felelnie az első osztályú sózott halak azonos típusú követelményeinek. A szabvány szerint bizonyos fajok esetében a zsírtartalom normalizálódik.

Pácolt hal. A pácolással friss, fagyasztott és sózott hering, scad, makréla általános formájú és öltözött. Az ecetsav tartalma a pácolt hering húsában 0,8-1,2%.

A termelési technológia megsértése következtében a halakban megjelennek a szállítás és tárolás szabályai, hibák és elfogadhatatlan hibák.

A sózott hal minőségét károsító szeletek: mustiness, nedvesség, rozsda, fuchsin, barnulás, szappanosítás.

A nedvesség - a halakban nyers hal ízében és illatában van, mert a sózáskor elégtelen öregedés következik be. A nedvesség megszüntetéséhez sózott halakat.

A rozsda - a felület és a hús sárgulása, a hal, a zsíroxidáció következtében keletkezik. A rozsda behatol a húsba, a halat használhatatlanná teszi. A hal felszínén lévő rozsdát rongyos vízzel mossuk le.

A bíborvörös egy vörös patina a hal felületén, amelyet melegen tartanak só nélkül. Az izmok vastagságába való behatolás a halak károsodásához vezet. A fuchsin megjelenésének kezdeti szakaszában ecetsav-oldattal mossuk le.

Napégés - a halhús sötétedése és romlása a gerincen, kellemetlen szaga van.

A sóoldat hőtartalmú tárolásakor a sózott hal szennyezett lehet a lárvás lárvákkal (jumper). A jumper lárvái egy fehér féregnek tűnnek, legfeljebb 10 mm hosszú. Gyenge fertőzés esetén a halat telített sóoldattal mossuk. A jumperrel erősen fertőzött haltermékek értékesítése nem megengedett.

A sózott halakat 0-5 ° C hőmérsékletű, hűtőszekrényben lévő áru szomszédságában tárolja: legfeljebb 5 napig enyhén sózva;

legfeljebb 15 nap - közepes só;

legfeljebb 30 napig - erős sózva.

A hűtetlen helyiségekben eltarthatósági idő csökken.

http://znaytovar.ru/s/Sposoby-posola-ryby.html

Hal sózási módszerek

A halak sózása lehetővé teszi, hogy egy terméket további feldolgozás nélkül készítsen felhasználásra és megőrizze tulajdonságait normál tárolási körülmények között. A sózott hal a továbbfeldolgozáshoz (hideg dohányzás, szárítás stb.) Félkész termékként is szolgál.

A só bevezetésének módjától függően többféleképpen lehet sózni a halat: száraz, nedves és vegyes. A sótartalmú tartályok szerint megkülönböztethető a tartály, a hordó és a dobozos sózás.

Száraz sózás esetén a halat egészben vagy vágva száraz só formájában hengereljük, vagy azzal dörzsöljük, és hordókban, tartályokban, ládákban helyezzük el, és minden sorban sóval is meghintjük. Hamarosan létrejön a természetes sóoldat (sóoldat) a hal-só tartályban, ahol sózás történik.

Ezzel a sózási módszerrel az erős sózott hal nagyon dehidratált, nagyon sűrű, durva, ami azt jelenti, hogy a száraz sózás használata korlátozott.

A száraz sózás fajtái - asztal, tetőtér, saluzhniy. A tetőtér nagykövete például a vonóhálós halászhajók udvarában történik, legfeljebb 1,5 m magasságú padlásokra osztva. A sóval borsolt halakat halmozzák vagy egymásra rakják. A kapott halakból származó tozluk visszahúzódik.

Nedves sózás esetén az ép vagy vágott halat telített sóoldatba merítjük. A nedves sózás fő hátránya a sóoldat gyors sótalanítása. Ezenkívül a sókoncentráció rögzített sóoldatban történő kiegyenlítése rendkívül lassan történik. Mindez egyenetlen sózást eredményez a halakban, késlelteti a folyamatot, és gyakran a halak romlásához vezet.

A halászati ​​iparban a gépesített vonalak széles körben bevezetésre kerültek a hering és a makréla sózására egy állandó só koncentrációjú keringő sóoldatban. A nagykövet ugyanakkor gyorsabban halad, a termék nem túl dehidratált, a termelése több, mint száraz sózással.

Vegyes sózáskor a halat először száraz sóba hengereltük, majd a hal-só tartályba meríteni és a kívánt koncentrációjú sarokba öntjük. A halfelszín sója feloldódik és megakadályozza a sóoldat sótalanítását. A sózás folyamata a halhús és a zsír oxidáció külső rétegének éles dehidratálódása nélkül folytatódik, a hal egyenletesen sózva, a késztermék hozama nagyobb, mint a száraz sózásnál. A vegyes sózást nagy és olajos halak feldolgozására használják.

A sózás hőmérséklettől függően meleg, hűtött és hideg módszerek vannak a halak sózására.

Meleg sózással a nem hűtött halakat egy hűtetlen szobában sózzák, legfeljebb + 10... 15 ° C-nál (északon és más területeken - csak a hideg évszakban). Alapvetően kis sózott kis halakat (hamsa, spratt, spratt) használnak erre a sózásra. Ugyanakkor a halak több sejttartalmat veszítenek, mint a többi sózási módszerrel, ezért konzisztenciája merevebbé válik.

A hűtött sózás azt jelenti, hogy a halat sózzuk össze, miközben egyidejűleg zúzott jeget öntünk a sorok fölé, hogy a hal hőmérséklete 0... + 5 ° С legyen. A nagykövet a halak hűtése nélkül, de hűtőszekrényben is végezheti, ahol a levegő hőmérséklete 0... + 7 ° С legyen (hideg raktárakban, hűtőházakban, gleccserekben). A lazac és a hering sózására szolgál.

Hideg sózás - sózás, amelyben a –1... –4 ° С-ra előre fagyasztott hal hűtött helyiségekben sózott. Leggyakrabban a nagy halaknál a hideg sózást használják: sturgeon, beluga, fehér lazac stb., Valamint zsíros (például hering) hal.

A halat egy asztali sóval sózzuk, és adalékokat adnak hozzá, hogy a termék bizonyos ízét és aromáját adja. Ezért az alkalmazott adalékanyagoktól függően megkülönböztetik a sózás módszereit: egyszerű, édes, fűszeres és ecettel (pácolással) sózással.

Egyszerű sózással a hal csak asztali sóval sózzuk. A magas sótartalmú halak (erős sózott) durva, éles sós ízű, sűrű, kemény textúra.

Fűszeres sózott sóban cukrot és különböző fűszereket használnak. Leggyakrabban a fűszeres sózott termékeket kis halak - hering, hamsa, fehérhal stb.

A halat mossuk, só, cukor és fűszerkeverék keverékében hengereljük, és hordókba helyezzük. A csapadék megtartása után a hordókat halakkal egészítik ki, ha szükséges, fűszeres oldatot adnak hozzá, és 10–30 napig kb.

Sós, cukor, fűszerek és ecetsav keverékével sózott sózott hal. A savanyú sózott főként hering, mindenféle fajta kivételével, kivéve a kicsieket. Kezdetben a halat kb. + 10 ° C hőmérsékleten tartjuk, 6-10% nátrium-kloridot és 1,6–3% ecetsavat tartalmazó ecetsavoldatban, amíg teljesen ki nem főzött - a halhúsnak a vágáson történő fehérítése és savanyú ízű lesz.

Ezután a halat hordókba helyezik, minden sorban fűszerekkel és cukorral keverjük össze, melyet 12 órán át az iszap tárolására tartanak, kiegészítik a hordót a halakkal, és öntsük a fűszeres ecetet és a sót, ugyanazzal a koncentrációval, mint az előkezelésben. Az érleléshez sózott pácolt halat tartanak + 7... 10 ° C hőmérsékleten 15–20 napig, és eladják.

A különleges nagykövet 9% -os sóból és 1,5% cukorból álló keményítő keverékkel készül, nátrium-benzoesav-tartósítószerrel és babérlevél hozzáadásával. Ilyen nagykövet az értékes zsíros halak - zsíros hering, balti spratt, a hering, a Kuril makréla.

A különleges sózással ellátott hal zsíros konzisztenciát, finom ízeket, különleges pikánsokat és sajátos csokorot kap.

http://proiz-teh.ru/rb-sposoby-posola.html

Hal sózási módszerek

A "sózási módszer" kifejezés a sózást biztosító technológiai módszereket írja le (a só bevezetése, egy bizonyos hőmérséklet létrehozása a sózás során).
A só bevezetésének módjától függően a nedves, száraz és vegyes sózást különböztetjük meg, a hőmérsékleti viszonyoktól függően - meleg, hűtött és fagyasztva, a folyamat időtartamától függően - kiegyensúlyozott és megszakadt.

Ezek a sózási módszerek lehetővé teszik, hogy 18 technológiai séma változatot hozzanak létre. A só hőmérsékletének megváltoztatásával és a só adagolásával növelhető a technológiai rendszerek száma.
Mindez lehetővé teszi a hal nyersanyagok kémiai összetételén és technológiai tulajdonságain alapuló módszer kiválasztását.
A sózás technikai vételétől függően van egy kád, hordó és konzerv sózás.

Száraz sózás esetén szükséges, hogy a kezdeti szakaszban, amíg elegendő mennyiségű természetes sóoldat képződik (a sóoldat a halból felszabaduló nedvességben), a só közvetlenül a halhoz csatlakozik, különösen a vágások felületéhez, azaz a halak felületéhez. olyan helyekre, ahol a só behatolása és a nedvesség kibocsátás energikusabb

Ezért először a halat száraz (kristályos) sóval keverjük össze (sóoldás), majd a sorok fölé öntjük.
A kis és közepes méretű halakat külön asztalokkal vagy hal-só-gépekkel (mechanikus keverőkkel) kézzel keverjük sóval, nagy és különösen szeletelt sóval kézzel, mindkét esetben egyenletesen oszlik meg a halak tömegében, mivel a minőség függ attól

Száraz nagykövet - a legegyszerűbb és legelterjedtebb mód.
Ezt azonban csak olyan esetekben használják, amikor a természetes sóoldat kialakulása, amely szikesedést biztosít, viszonylag gyorsan halad.
A sóoldódás eredményeképpen a hő részleges felszívódása következik be, és a hal-só keverék hőmérséklete némileg csökken (kb. 3,5 ° C-kal).

Só finom (hamsa, spratt stb.), Valamint nagy és sovány (legfeljebb 6% zsírtartalmú) hal (tőkehal, ívási hering, vobla stb.) Száraz sózással.
A kis halakat ömlesztve, vágás nélkül sózzuk, sót öntjük a sorok fölé, és növeljük a dózist a tartály feltöltésekor (a só felső sorai körülbelül 1,5-szer nagyobbak, mint az alsó rész).

A felső sort 1,5-2,0 cm vastag, szilárd só réteg borítja.
A nagy halakat a tartályba sorokba helyezik, bőr alá.
A tojásrakás előtt sóba hengerelték, és a hasüreg sóval, minden vágással és gillszeleppel van feltöltve, és a sót a tartály alján meghintjük.
A tartály feltöltésekor a só adagja is növekszik.

Száraz sózással zsíros halakkal sóoldatot képzünk, amely nem elegendő ahhoz, hogy az üregekben lévő üregeket töltse.
Ennek eredményeként a felső sorokban lévő halak nem merülnek el a tozlukba, aminek következtében a zsír oxidálódik, és csökken a termék élelmiszer- és áruértéke.
Ezért a zsíros halakat általában nem száraz sózással kezelik.
Kivétel a kis halak, amelyek felületén legfeljebb 8% vizet tartalmaznak, aminek következtében természetesebb sóoldat képződik.

Természetes, vagy különböző színű árnyalatú, barnás színű.
A hal típusától és állapotától, a sózás módjától, a hőmérséklettől és a só koncentrációjától függ.
A halak sózásának vége felé a tozluk általában sápadt.

A száraz sózásnak két jelentős hátránya van.
Ha nehéz megmunkálni a termék főzési folyamatát, különösen nagy halakból.
A legtöbb időigényes művelet friss, kirakodott sózott halat tölt be.
Száraz sózással a tozluk nem képződik azonnal.
Ezért a só behatolása az izomszövetbe kissé késik.

A nedvesítés, vagy a tizluchnym nagykövet a módja annak, hogy a halat sózzák egy előkészített sóoldatban, amelyet mesterséges sóoldatnak neveznek.

Ezzel a módszerrel a sózáshoz frissen vágott vagy vágatlan halat egy sós tartályba (kád, fürdő) telített nátrium-klorid-oldattal helyezünk, és egy bizonyos ideig tartjuk benne.

Mesterséges tozluk készítése a szekoncentrátorban.
Ez egy 10-12 m3 kapacitású tartály, amelynek alján fúvóka van elhelyezve, és egy centrifugálszivattyúhoz van csatlakoztatva, amely vizet szolgáltat.

A tartály felső részén van egy leeresztő edény.
A sót 2/3 térfogatú tartályba töltjük.
Vízzel (vagy gyengített tozlukkal) a sótartályon áthaladó sóoldat telítődik vele, és a tálca mentén a szűrő vevőbe öntik.
Innen egy már megtisztított sóoldat belép az erős sóoldat gyűjteményébe, majd egy centrifugálszivattyú segítségével a nagykövetekbe kerül.

A nedves sózást főként könnyű sózott termékek előállítására használják, a sót sós sóoldatban melegítik a forró dohányzás és a pácolás előtt, konzervek előállítása során.

A nagykövet tisztíthatatlan és keringő sóoldatban végezhető.

A sóoldat kezdeti koncentrációjának gyors csökkenése a nedves sózás jelentős hátránya.
A só hozzáadása nem eredményezi a kívánt eredményt, mivel a só oldódási sebessége kisebb, mint a vízből a víz kiválasztódási sebessége.
Ezenkívül a nem cserélhető sóoldatokban a halak sózása és egyenetlen sózása késleltetve van, mivel a diffúzió és ennek következtében a só koncentrációja a környezeti fürdőben (fürdőben) nagyon lassan történik.
Ez alacsonyabb termékminőséget eredményezhet.
A keringő sóoldat használata (a gyengített sóoldat a megerősítéshez áthalad a sókoncentrátoron, leszűrve és ismét visszatér a tartályba) a legkedvezőbb feltételeket biztosítja a nedves sózási folyamat gépesítéséhez és növeli a sózás sebességét.

Nagy sótartalmú terméket kapunk, azonban a sóoldat folyamatos keringésével a nitrogén anyagok elvesztése nő.

A vegyes sózás a leggyakoribb módszer.
A kevert sózással az előzetesen elkészített oldatot 20-25 mm vastagságú sós tartály aljába öntik, és a halakat sorban, közepes halak sózása közben sóval szórjuk.
Amikor egy nagy vágott halat sózunk, sóvá hengereljük, a hasüreget sóval töltik és sorba helyezik a nagykövet tankjában, ahol kis mennyiségű sóoldat van.
Miután megtöltöttük a tartályt a halakkal, a hal felső sorát megnövelt mennyiségű sóval töltöttük fel.
Sózás közben a halat egyidejűleg só és oldata (sóoldat) érinti. A hal felületén lévő só megakadályozza a sóoldat sótalanítását.
Továbbá, a halból kilépő vízben oldva további mennyiségű sóoldatot képez.
Ennek eredményeképpen a sóoldat telített marad a sózás teljes időtartama alatt (a nedves sózás hiánya megszűnik), és a sózás folyamata azonnal megkezdődik és a halhús felületének és felületi rétegeinek drasztikus dehidratációja nélkül (megszűnik a száraz sózás hiánya).

Zsíros halak sózásakor több sóoldatot öntünk a mentőteljesítménybe, mint az alacsony zsírtartalmú halak sózásakor, mert a zsíros halak lassabban és kevésbé vizet szabadítanak fel, aminek következtében a képződött sóoldat mennyisége nem lesz elegendő a tartály feltöltéséhez (a felső halak fedezéséhez).
A zsíros halak tartós tartózkodása a sóoldaton kívül zsíroxidációt okoz, ami a termékminőség csökkenését eredményezi.

A halágazatban a hal sózására főként periódusos sózási eszközöket használnak (tartályok, hordók, dobozok, dobozok, padlások).
A folytonosság (ciklikus) munkát jellemzik.
Friss halat és tartósítószert (sót, sóoldatot) bizonyos arányban egy vagy másik készülékbe töltenek, és addig tartják benne, amíg a kívánt sótartalmú terméket nem kapjuk. Ezt követően a sózott edényből sózott halat, sóoldatot, oldatlan sót távolítanak el, a tartályt egy új, friss halból álló tételben mossuk és sózzuk be.

Chan nagykövet széles körben elterjedt a halászati ​​ágazatban.
Ugyanakkor a használt kádak (fürdők), cement, rozsdamentes acél sózására.
Kerek, ovális vagy téglalap alakúak, és különböző kapacitásokkal rendelkeznek.
Mielőtt a halat a tartályban a fal közelében (a sarokban) sózzuk, függőleges helyzetben egy ún.
Úgy tervezték, hogy megkönnyítse a sóoldat koncentrációjának változását a tartályban, valamint a sóoldat szivattyúzását annak érdekében, hogy a tartály minden szintjén koncentrálódjon, és megakadályozza az egyenetlen sózást és a halak romlását.

Fürdősó esetében az alaposan mosott halat sóba hengerelték és a tartályba sorokba helyezik, sóba öntve minden sorba.
Kis halak és heringek sózásakor (kivéve a nagy és a kiválasztott), öntjük egy edénybe, kiegyenlítik és sóba öntik rétegekbe.
A tartály alján először öntöttünk egy sót vagy öntsünk sóoldatot (kevert sózás).
Annak érdekében, hogy a halak ne lebegjenek (a sóoldat sűrűsége nagyobb, mint a hal sűrűsége), fából készült rácsokkal borítják, amelyeken a rakomány el van helyezve.
A tárolás során a halak sűrűsége nő, de még a sózás végén is alacsonyabb, mint a sóoldat sűrűsége.
Ezért, ha sózott halakat tárolnak a tartályokban, a rakományt nem távolítják el belőle, hanem csak némileg csökkentik, hogy ne tegye ki a halat túlzott összenyomódásnak.

Csöves só esetében gyakran vannak olyan területek, ahol kevés só van vagy nincs.
Annak érdekében, hogy a sózást ne késleltessék, és a halak ne roncsolják meg, lazul a tartályban, a sóoldatot az alsó sorokból a felsőre pumpálják, és néha a halat egy tartályról a másikra továbbítják (forgatás), amikor a halak só tartalma 5-7%.
A konzervek sózásának egyik hátránya, hogy a halak a sózás folyamán erősen összenyomódnak, különösen a zsíros halak és a halak ételeivel töltött gyomorban.

A kád nagykövete széles körben elterjedt.
Lehetővé teszi, hogy gyorsan és gyorsan dolgozzon ki nagy mennyiségű halat viszonylag kis munkaerőköltséggel, ami nagyon fontos, ha a halak, különösen a parton történő migráció és ívás (például hering) rövid távú és hatalmas.
Erre a célra szolgáló tartály egy egyszerű és tágas mentőberendezés (akár 100 centner hal, és mellkasban legalább 150 centner).
Amikor a kád sót könnyű hűlni, különösen meleg éghajlatú területeken, a jég-só keverék soraiba öntve.
A tartály nagykövete nem vonatkozik a halfeldolgozó bíróságokra.

A hordó sózását széles körben használják kis halak (hamsa, spratt) feldolgozására a part menti halfeldolgozó vállalkozásokban, valamint a heringben és más tengeri halakban.
Ez a módszer a legtökéletesebb, mivel a halak érlelésének legkedvezőbb feltételeit hordókban hozzák létre.

A hordó sózásának lényege a következő.
A friss halat sóba hengerelték, a hordóban sorokban halmozott, hagyni kell egy ideig sózni (üledékek).
A csapadék után a hordók ugyanazon a napon halakkal kiegészítik a fogást és a sózást, dugják meg, és a halak eltolása nélkül szállítják azt a fogyasztónak.
A hordókban lévő halász nagykövet számos előnnyel rendelkezik a tartály nagykövetével szemben.
Amikor számos technológiai műveletet kiküszöböl, mivel a halat ugyanabban a tartályban (hordóban) szállítják a fogyasztónak, amelyben sózzák.

A hordó sózással a munkaerő-igényes folyamatok gépesítése lehetséges, kivéve a halak hordóba történő szokásos fektetését.
A sózás folyamán a halak kevésbé összenyomódtak és kevésbé deformálódnak, mint a tartályok sózásakor.
A szúrás egyenletesebben történik.
A hordók használata a halak sózására a hajókon lehetővé teszi, hogy jobban használhassa a tartályok kapacitását.

Az ilyen sózás fő hátránya az, hogy nehézkessé tesszük a halaknak a hordóba történő behelyezését és a kézi munka alacsony termelékenységét a művelet során, valamint azt, hogy egy nagy területet kell elhelyezni a hal hordóinak elhelyezéséhez - a jelentés előtt.

A kis halak sózásakor a hordók jelentésének gondos működésének kiküszöbölésére hengeres fúvókákat használnak, amelyek magassága kb.
A halak kicsapása után a fúvókákat eltávolítjuk és a hordókat lezárjuk.

A doboz nagykövete az alacsony sózott ételek előállítására szolgál.
Ennek lényege abban rejlik, hogy a halak felszínét vágjuk le és a vízből való kiürítése után egyenletesen finom sóval dörzsöljük.
Részben töltse ki a hasat és a gilleket sóval, valamint a gerinc két oldalán a farokszárban készített lyukakat.
A sózott halakat dobozokba helyezik, amelyek belső felülete pergamennel bélelt, sóval meghintjük.
A dobozban lévő halakat sorokba helyezzük vissza.
Minden sor sóval van meghintve.
Egy rövid áztatás után (legfeljebb egy nap) a sózott halból készült dobozokat hűtőházba helyezik és -8 ° C-on tárolják. - 12 ° C
A kapott tozluk a dobozból áramlik, és nem vesz részt a sózási folyamatban.
Ha a sótartalom a halakban 7–8% -ot ér el, akkor a maradék sót eltávolítva az eladásra szánt dobozokba kerül.
Néha, amikor egy dobozos sózást végeznek, a dobozokban lévő halakat a zsákolás után sózzák, tárolják és szállítják a fogyasztónak.
Egy ilyen nagykövet nem talált széles körű alkalmazást az iparban. Ez időigényes folyamat. Az egészségügyi feltételek rosszabbak, mivel a por és más szennyeződések beleeshetnek a dobozba. Az áramló lábujjak, amelyek a dobozok halmaza körül maradnak, szennyezik a helyszínt. Ezen túlmenően a sózott haldoboz alacsonyabb ízű, mint a kád, és minél több hordó sós.
A halnak a levegővel való érintkezése miatt, különösen a vágásokban, zsír gyorsan oxidálódik, még alacsony tárolási hőmérsékleten is. A vágott halak húsa gyorsan sárga lesz.
Ha a halat a csomagolásban nem tárolják, akkor elégtelen a kapacitása, mert friss halat helyeznek bele.

A zsír gyors oxidációjának elkerülése érdekében a halakat előzetesen műanyag fóliazsákba helyezik, a levegőt eltávolítják, lezárják és alacsony hőmérsékleten tárolják.

A dobozos sózás előnye, hogy nem igényel speciálisan felszerelt műhelyeket sózott termékek előállítására.
A doboz és a konzerv sózás kombinációja a halak sózása tartályokban (dobozokban) a tartályokban elhelyezett tartályokban (dobozokban).

A sótartalmú sózást akkor használják, amikor sózott halat kapnak a dohányzáshoz.
Ebben az esetben a halat sóval összekeverjük, a tartályokba töltjük, amelyeket a sózó edényekbe helyeznek.
Ezután a tartályokat fa rácsokkal borítják, és telített tozelukba öntik.
Az egységes prosalivan-hoz tartósított sózást használnak olyan haltermékek beszerzésére, mint a konzervek.
A nyersanyagok a teljes zsír (több mint 12%) hering, valamint a dekapitált makréla, a makréla, a szardínia és más halak.
Ón és műanyag tartályok (1,3–5,0 kg) használatosak.
A cukor hozzáadódik a kikeményítő keverékhez, hogy javítsa a termék ízét, és antiszeptikusan növelje az ellenállást.

A sóval kevert halat ón vagy műanyag edénybe helyezzük, lezárjuk, és az ilyen típusú termékre megadott idő után eladásra kerül.
A folyamat könnyen mechanizálható, a dobozok termékekkel való tárolása nem igényel viszonylag nagy termelési területeket, a termelési költségek minimálisak.
Magasabb, mint a hordó sózással, a nyersanyagokra vonatkozó követelmények (első osztályú), a keményítő keverék szigorú adagolása kiváló minőségű termékeket biztosít.

http: //www.xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/sposobyi-posola-ryibyi.html

2. A halak sózásának módszerei

Tartósítószerként a sózást megkülönböztetik (a halak só kristályokkal való keverésével), nedves vagy tezluchny (a halat sóoldatba vagy sóoldatba merítve), és összekeverve vagy kombinálva (a halak só kristályokkal való keverésével, majd a keverék sóoldattal történő öntésével). A sózás elvégzésének hőmérsékleti viszonyaitól függően a sózási kapacitástól függően meleg, hűtött és hideg lehet - a tartály, a hordó, a doboz, a doboz, a konténer és a garret vagy a megáll. A hal és a sóval való érintkezés időtartamának megfelelően a nagykövet teljes és megszakadt. Az erődítmény szerint a sózás telített és telítetlen.

Száraz sózás esetén szükséges, hogy a kezdeti szakaszban, amíg elegendő mennyiségű természetes sóoldat képződik (a sóoldat a halból felszabaduló nedvességben), a só közvetlenül a halhoz csatlakozik, különösen a vágások felületéhez, azaz a halak felületéhez. olyan helyekre, ahol a só behatolása és a nedvesség kitermelése erősebb. Ezért először a halat száraz (kristályos) sóval keverjük össze (sóoldás), majd a sorok fölé öntjük.

A száraz sózás a legegyszerűbb és leggyakoribb módszer.

A száraz sózás eredményeként az úgynevezett természetes ömlesztett anyag képződik. Általában a kis halakat (hamsa, spratt stb.), Valamint a nagy, sovány (legfeljebb 6% zsírtartalmú) halakat (tőkehal, ívási hering, vobla stb.) Száraz sózással sózzák.

A kis halakat ömlesztve sózzák, vágás nélkül, sót öntve a sorok fölé, és növeli a dózist a tartály feltöltésekor. A nagy halakat a tartályba sorokba helyezik, bőr alá. Fektetés előtt sót kell hengerelni.

A nedves módszer - sózás mesterséges sóoldatban (10-20% koncentrációjú asztali sóoldat) történik.

Vegyes vagy kombinált sózás. Széles körben használják a hering és más halak hordóiban való sózására, valamint a part menti vállalkozások nagy és zsíros halainak fürdőhöz.

A halak sózásának ez a módszere a következő: a sóba hengerelt halat egy edénybe (kádba, fürdőbe, hordóba) töltik, amelynek alján erős mesterséges tozlukot öntenek. A nagyobb halakat sorokban helyezik el, sóval (mint a száraz sózás esetén) meghintjük, és az alomot a tartály kitöltése után speciális vizsgálati kutakon öntik. Nem ajánlott kutyát öntözni a halakra, mert el fogja mosni belőle a sót, és ezeken a helyeken még rosszabb lesz a fűszer.

Sózás közben a halat egyidejűleg só és oldata (sóoldat) érinti. A hal felületén lévő só megakadályozza a sóoldat sótalanítását. Továbbá, a halból kilépő vízben oldva további mennyiségű sóoldatot képez. Ennek eredményeképpen a sóoldat telített marad a sózás teljes időtartama alatt (a nedves sózás hiánya megszűnik), és a sózás folyamata azonnal megkezdődik és a halhús felületének és felületi rétegeinek drasztikus dehidratációja nélkül (megszűnik a száraz sózás hiánya).

A sózás fő módjai

A sózás módja - hőmérsékleti feltételek és a sózás folyamata. A hőmérséklettől függően a nagykövet meleg, hűtött és hideg.

A sózás hőmérséklete jelentősen befolyásolja a sózott hal minőségét. A legjobb minőség az előhűtött vagy fagyasztott hal sózásakor nyerhető. Ez azzal magyarázható, hogy alacsonyabb hőmérsékleten a fehérjék kevésbé érintkeznek a közönséges sóval, és a kész termék finom és lédús textúra. Ezen túlmenően, ha a halat hűtött és fagyasztott állapotban sózzák, a tömegvesztesége kisebb, mint meleg sózással.

A meleg sózás a halak sózása anélkül, hogy jéggel hűtné a hűtetlen helyiségekben. Északon oszlik meg. Délen a kis sózott, gyorsan sózott halak (spratt, hamsa) az év bármely szakaszában meleg sózással sózzák, a nagyobbat pedig csak kora tavasszal és késő ősszel.

A sótartalomtól függően: erős és közepes sózás.

A hűtött sózás olyan, amelyben a halat lehűtjük, mielőtt megkezdődik, vagy az egész folyamat során. Ebben a módszerben a tartályban lévő halat finomra tört jéggel lehűtjük 5 0 ° C-ra, vagy 0–7 ° C hőmérsékletű hűtőhelyiségekben sóoldunk (gleccserek, hűtőházak, hűtött halászhajók tartályai).

A hűtés sózása egyenletesebb sótartalmat ad a terméknek. A halat lehűljük, hogy késleltessük az autolitikus és bakteriális folyamatok kialakulását az izomszövetben, és megőrizzük annak minőségét sózás közben.

A hideg sózás egy hűtött helyiségben előfagyasztott hal sózása. Nagy és zsíros halak (beluga, lazac, sturge, nelma, nagy hering, chinook és mások) feldolgozására használják.

A sózás előtt a halak fagyasztva (-2 -4 ° C) jég-só keverékkel ellátott közönséges konzolos tartályokban vannak, hogy megóvják a mély húsrétegek romlását, ami nagy zsíros halakban nagyon lassan kiömlött. A fagyasztás után a halat eltávolítjuk, a sót és a jeget megtisztítjuk, majd tiszta finom sóval megdörzsöljük, hogy a halak teljes felületét lefedje, különösen a vágásokon. A halat ezután kádakba helyezik, és száraz (általában) vagy kevert sózással végezzük.

A sózás időtartamától függően a sózás teljes és megszakadt.

A sózás folyamatában a sózás során a halak sótartalma a halak testében és a sóoldatban a sókoncentráció kiegyenlítéséig nő. Ettől a pillanattól kezdve leáll az oldott só részecskék mozgása a sóoldattól a hal húsig, és a sózási folyamat befejeződik. Ezért a név.

Ha a hal további sózását felfüggesztik, a nagykövet befejezetlen vagy megszakad. Lehetőség van a só további behatolásának megakadályozására a sóból a halba (a sózás megszakad) a sótartályból történő kirakodással.

http://studfiles.net/preview/4114516/page:13/

Hal nagykövet

A só a konzervek fontos összetevője. A nátrium-klorid (nátrium-klorid - NaCl) az emberi élethez szükséges élelmiszer, valamint a hús, hal stb.

A szervezetben a nátrium-klorid hiányában a vér sűrűsége, a simaizomok görcsössége, a vázizmok görcsös összehúzódása, az idegrendszer és a vérkeringés károsodása, valamint az emésztőrendszer. Egy személynek naponta 5–6 g sót igényel. A hús, a hal, a zöldség stb. Már tartalmaz természetes, úgynevezett rejtett sót, amelyet a főzés során nem szabad elfelejteni. Bizonyos betegségek (szív- és érrendszeri, vese-, hipertóniás betegségek, a víz-só anyagcseréjének megsértése) esetében szükséges, hogy korlátozzák a só bevitelét a szervezetben, különösen egy sómentes diétán keresztül, az orvos ajánlása alapján.

A só szennyeződéseket tartalmaz, amelyek káros hatással vannak a hal sózására. A kalcium és a magnézium elszórtan, amely lassítja a szikesedést és a halat keserű ízűvé teszi. Ezért az élelmiszer-sóban a szennyeződések tartalma korlátozott: kalcium - legfeljebb 0,5%, magnézium - nem több, mint 0,1%.

A sókban néha élő mikroorganizmusok, különösen a fogazat-szolinária, amely sózáskor, a felszínen és a hal szöveteiben fejlődik, jellegzetes vörös foltokat képez.

A só páratartalma nagymértékben függ a tárolási körülményektől: ha a levegő páratartalma 75% feletti, akkor aktívabban felszívja a nedvességet. Ha a levegő páratartalma 8–10%, a só feloldódik, nedvesen érintkezik, és összeomlik a csomókba. Ezért ajánlott zárt tartályokban tárolni.

Az asztali só képes késleltetni a mikroorganizmusok fejlődését, ezáltal megakadályozva a termék károsodását. Ezért széles körben használják a konzervek.

A sóoldat koncentrációját 100 g oldat tartalma jellemzi, és százalékban fejezzük ki. Például 10% -os koncentráció eléréséhez 10 g sót (egy teáskanál) 90 ml vízben kell feloldania. Ahhoz, hogy 0 ° C-on telített sóoldatot kapjunk, 320 g sót adunk hozzá 1 liter vízhez, 20 ° C-322 g-on.

Alacsony hőmérsékleten fontos a sóoldat megfelelő koncentrációjának alkalmazása.

A sóoldat koncentrációját úgy határozzuk meg, hogy a sűrűségét hidrométerrel mérjük. Ismerve az oldat sűrűségét, a koncentrációt a képlettel számítjuk

ahol C a sóoldat koncentrációja,%; D az izométer által meghatározott sűrűség, g / cm3.

Ha nem rendelkezik ezzel az eszközzel, a sóoldat szilárdsága megközelítőleg egy nyers tojás vagy burgonyagumó hozzáadásával állítható be. Merülési szintjük szerint az oldat szilárdságát megítéljük: telítettben, a felszínre úszik. A só mellett széles körű gyógyító keverékeket is használnak (1. táblázat), amely lehetővé teszi a sózott, fűszeres sózott hal és pácolt hal előállítását.

1. táblázat - Fűszeres keverékek receptek sózott halakhoz

Hal sózási technológia

Jelenleg a halak sózására a következő módszerek állnak rendelkezésre:

  • Száraz nagykövet - öntsön sót.
  • Nedves - sóoldatban.
  • Vegyes.

A nagykövet lehet:

  • Meleg (a hal textúrája keményebb).
  • Hűtött (lazacra, heringre).
  • Hideg (nagy halakra, lazacra stb.).

A halakat fagyasztva és hideg helyiségekben sózzák. A hal lassan sózott és kicsi és lédús. Az adalékanyagoktól függően a következő sózást különböztetjük meg:

  • Egyszerű - csak só.
  • Fűszeres - cukor és fűszerek.
  • Édes (különleges) - konzervek.
  • Marinált ecetsav.

Salt alapjai

A nagykövet, mint megőrzési módszer, a halban lévő víz telített sójával telített. Ugyanakkor a mikroorganizmusok létfontosságú aktivitása elnyomódik, és az enzimek hatását megakadályozza vagy lassítja a halak romlása. Amikor egy mikrobiális sejt bejut egy olyan táptalajba, amely elég magas sótartalommal rendelkezik, a protoplazma fokozatosan kiszárad, összehúzódik és elhagyja a membránt. A mikrobiális sejtek letargikusak és meghalnak.

A mikroorganizmusok különálló formái képesek alkalmazkodni a magas sókoncentrációjú médiumokhoz, de aktivitásuk nyomai megtalálhatók: például a sós hal végénél zöldes színű. A 10% -os koncentrációjú sóoldatokban általában nem fejlődő mikroorganizmusok bomlást okoznak, ezért a maradék mikroflóra létfontosságú aktivitása nem mindig okoz a termék minőségének romlását, néhány baktérium még javítja ízét.

A só a fehérjék részleges denaturálódását és következésképpen a halakban lévő enzimeket okozza. Az enzimek hatása azonban nem áll le teljesen, és a halfehérjék lebontása lelassul.

A halak elszívása diffúziós folyamat, azaz az anyagok nagyobb koncentrációjú közegből való átadása kisebb közegbe. A hal izomszövetsejtjei jól haladnak a sóoldatba. De a halak izomszövetében természetesebb a nedvesség, az ásványi sók koncentrációja nem jelentős, mint a só-sóoldat sós koncentrációja (török ​​„só”), amely halat tartalmaz. Két egymással szomszédos oldat - a nátrium-klorid és a belső szövetfolyadék külső "erős" oldata. A folyamat addig folytatódik, amíg meg nem állapítják a só egyenlő koncentrációját.

Az alacsony sótartalmú termékek száraz sózással történő előállításához (friss hal, sóval keverve) a halak tömegének legfeljebb 6% -át kell venni. Ha nedves sózással (friss halat egy előre elkészített sóoldatba helyezünk), az oldat telítettsége nem lehet magas. Javasoljuk, hogy a halat erős oldatban tartsa, legfeljebb egy óra.

A halhús sója 8–9 napon belül behatol, de még több idő kell eltelnie (néhány esetben néhány hónapon belül), hogy a termék bizonyos ízeket és aromát szerezzen. Ezt a folyamatot érésnek nevezik. Az érés utáni hússzerkezet lágy, lédús és lágy.

Az érett hal ízét elsősorban az enzimatikus fehérjeszedések (szabad aminosavak, különböző extraktív anyagok stb.) Alkotják. Fontos szerepet játszik a zsírok kezdeti oxidációjának termékeinek speciális "csokorát" létrehozó anyagok kialakításában.

A hering és a lazac leggyorsabban érik, lassabban - a makréla és a legtöbb édesvízi hal.

Általában az alacsony sótartalom és következésképpen a gyenge közepes sós sózás hozzájárul a termékek legintenzívebb és mélyebb érleléséhez. Magas sótartalmú sózással lassul, és a hal nem kapja meg a jellegzetes ízét.

Az érés után magas zsírtartalmú halak sokkal ízletesebbek, mint az alacsony zsírtartalmúak. Jelenleg speciális enzimkészítményeket fejlesztettek ki a halak gyorsított és érett érlelésére, amelyek kevéssé alkalmasak erre a folyamatra. Ezeket a készítményeket gyorsan érő halak belsejéből nyerik.

A sózás időtartamát számos tényező befolyásolja.

A halak mérete (különösen a vastagsága). Egy nagyobb, nagyobb felületű hal halad gyorsabban, mint az orsó konfiguráció. A halakat a tartályba vágva, amikor a felület kb. A bőr nélküli halat kétszer olyan gyorsan sózzák, mint a bőrt.

A halak állapota. Frissen fogott, friss hal, amely lassabban sózott, mint a feldolgozás előtt megtartott hal, amelyben a szövetek már lágyultak.

Zsíros hal. A magas zsírtartalmú halak lassabban sózottak, mint az alacsony zsírtartalmú (só nem oldódik zsírban).

Hőmérsékletet. Ahogy a környezet és a halak hőmérséklete növekszik, a szikesedés ideje kb. 3% -kal nő minden Celsius-foknál. A sózás közbeni hőmérsékletnövekedést azonban óvatosan kell kezelni: az enzimatikus és mikrobiológiai folyamatok a sózás előtt állnak. Így a hőmérséklet 2-től 15 ° C-ig történő növekedésével a szikesedés aránya átlagosan 40% -kal nő, és a pusztító mikroorganizmusok fejlődésének intenzitása - 24–25-szer. Ezért a nagy testvastagságú, szubkután zsírrétegű és sűrű mérlegű bőrű halakat 5–7 ° C-os hőmérsékleten és 10–12 ° C-on kis és nem zsíros hőmérsékleten kell sózni.

A magas koncentrációjú oldatok fagyáspontja alacsonyabb, mint a gyengén koncentráltaké, ami lehetővé teszi a sózott hal alacsony hőmérsékleten történő tárolását a szövetek fagyasztása nélkül. Ezt figyelembe veszik az alacsony sós termékek elkészítésekor: a halat sóval dörzsöljük, és 1-2 ° C hőmérsékleten tároljuk. A kis mennyiségű sóval történő sózás lassan megy végbe, de a hal nem romlik és nem fagy.

A halak jobban érnek alacsony hőmérsékleten (0–6 ° C).

A halak sózásának leggyakoribb módszereit az 1-6.

Vat nagykövet

A halász nagykövete rendszerint sóoldat-át nem eresztő tartályban történik: tartályok, hordók, fürdők. A kádak nagykövete még mindig nem csak a nagy, hanem a kis halak számára is a legfontosabb. A nagy tartály kapacitás (legfeljebb 15 tonna) lehetővé teszi számukra jelentős mennyiségű hal befogadását és a termőterület hatékony használatát. Például 7-8 tonna hering sózásához elegendő 6–6,5 m-es terület, míg kb. A sózás viszonylagos egyszerűsége lehetővé teszi a tartályok használata során, hogy gyorsan sózzanak nagy mennyiségű halat, és szükség esetén tárolják a sózott halakat, amíg hordókba nem csomagolják. De a nagykövet a tartályokban is jelentős hátrányokkal küzd: nagy halak számára nehéz megtenni ugyanazokat a sózási feltételeket; a tartályban lévő halak, különösen a felső részen, sűrű tömeget tömörítenek, amely a tartályokból történő kirakodáskor lazításra szorul („törve”), a sózott halak előkészítésének folyamata két élesen differenciált szakaszra oszlik - a sózás és a betakarítás szakaszában; a sózott halak túlterhelését és ismételt átrakodását kell elvégezni.

Az 1. ábrán bemutatott halászati ​​technológiai folyamat.

1. ábra - A technológiai folyamat váza a halak sózására

Hideg nagykövet

Hideg sózással a hal és a sóoldat hőmérséklete a teljes sózási időszak alatt nem haladja meg a 8-10 ° -ot, és a kezdeti hőmérséklet legfeljebb -2 és + 2 ° között van. A halak hőmérsékletének csökkentése a sózás kezdeti időszakában vagy a jég-só keverék sózásáig történő előhűtésével, vagy a jég-só keverékkel történő hűtésével közvetlenül a hal-só edényben történő lehűtés útján érhető el.

A hideg sózás hal technológiai folyamata 2. ábra.

2. ábra - A hideg sózott halak folyamatfolyamata

A fűszeres sózott hal technológiai folyamata a 3. ábrán.

3. ábra - Fűszeres sós hering technológiai folyamatának vázlata

Vegyes nagykövet

Ha kevert vagy kombinált, sózott halat száraz só és sóoldatnak teszünk ki. A halat egy halételben keverjük össze száraz sóval, amelyben kis mennyiségű sóoldatot öntenek elő, vagy a sóoldatot a halak és sók keverékével töltött edények után öntjük.

Mint a tundra és a kevert sózás esetében, a só a sóoldattal való érintkezés után azonnal elkezd behatolni a hal szövetébe.

Jelenleg a hering, lazac, tőkehal kezelésére leggyakrabban száraz és vegyes sózást használnak. Tuzluchny, vagy nedves, sózás még mindig használják a halak előkezelésére a dohányzás és a pácolás során. Az elmúlt évek munkája megmutatta, hogy egy test-szerű nagykövet is felhasználható a nagykövetnek a heringgel, valamint a kilkával és más kis halakkal való kezelése során.

A vegyes sózási hal technológiai folyamata a 4. ábrán.

4. ábra - A vegyes hal sózás áramlási diagramja

Száraz nagykövet.

Ha száraz sózott hal sóval keveredik. A sókristályok feloldódnak a vízben a halak felületén, és a sóoldat első cseppjeinek képződésének pillanatától kezdve megkezdődik a só bejutása a halszövetbe, és a vizet kivonják a szövetekből, amelyben a só tovább oldódik.

A száraz sózott kapelán technológiai folyamata az 5. ábrán.

5. ábra - A száraz sózott kapelán technológiai folyamatának vázlata

Nedves (sólyom) sós hal

Amikor a tuzluchnom vagy a nedves, sózott halat egy meghatározott koncentrációjú, általában telített sóoldatba merítik.

A hal nedves (testszerű) sózásának technológiai folyamata a 6. ábrán.

6. ábra - A hal nedves (nagyfrekvenciás) sózásának technológiai folyamatának vázlata

Félkész vágólap előkészítése

A Klipfisk-et csak a vérből szárított és teljesen friss halból kell kifejleszteni. Szükséges a vérzés, mivel a hús fehérsége attól függ - ez a klip megjelenésének fő követelménye. Ezt az intersticiális résnek a humerus csomópontjától 1 cm-es távolságra történő vágásával állítják elő.

Ebben az esetben a szív izzóját kivágjuk, és a szívverés során szívverés következik be. Az alvás és a halott tőkehal nem lehet jól elvezetve a vérből. Ezen túlmenően az autolízis folyamatában a belek közötti kapcsolat gyengül, és a tőkehús rétegződik.

Az autolízis ideje alatt az izomlével töltött rések a sejtek között jelennek meg. A szövet ugyanakkor egyre robbantóbbá válik.

A gyakorlat a halászatot követően a halászatot követően a halászatot követően a következő maximális tárolási időt állapítja meg, lásd a 2. táblázatot.

2. táblázat - a hal tárolása

Ugyanígy fontos a halak gondos kezelése a feldolgozás során, mivel a sokkok zúzódásokat okoznak, amelyek sötét foltokat hagynak a készterméken.

Ha kézzel vágunk egy halat egy klipfisk-be, egy shkarelny kést (kotró) használnak a fejek és a klipfiskny eltávolítására és eltávolítására - a kés és a gerinc külön részének elosztására.

Ahhoz, hogy a halakat a vágóasztalra tápláljuk, egy fém fogantyút használnak, egy klepiket, amely egy kis fogantyúba van szerelve. A halak mosásához egy 2,5 cm vastagságú, 100x 125x60 cm vastagságú állványon lévő vályú van, amely víznyomással ellátott oldalsó nyílással, fából készült dugóval zárva. A mosogató 2,5 cm vastag lemezekből készült 160x80 cm-es pajzsos, 70–75 cm 2 -es mosóasztal van a falhoz hajlított mosdóban. A só lábujját 30–40 kg-os sót tartalmazó fa tálcákon gyártják.

A has megszakítása és a fej elválasztása

A hasi metszést a medencék (1–1,5 cm) alatt kezdjük, és a végbélnyíláshoz vezetjük. Ezután a nyelőcsövet vágják, az izmokat összekötik a fej és a test között, és az atlasz kapcsolatait a második csigolyával. Annak érdekében, hogy ne sértse meg és ne tegye ki a szövetekből a humerális és parietális csontokat, a kést a gillfedél alá helyezzük, és a bemetszést a parietális csontok felé, a szem felső része felé tesszük. Anélkül, hogy a kést az utolsóra tennénk, a fej elülső részéhez, a parietális csonthoz fordulnak, és a humerus izomtömegeit a gillfedéllel vágjuk.

Az ilyen vágások a test mindkét oldalán készülnek a csontok kioldása nélkül, és a fejet egyszerű nyomás választja el.

A szokásos shkorka-val összehasonlítva ez a módszer a fej vágása a hasított testben megtartja egy extra húsdarabot, amely a hal össztömegének 1,5–2% -a.

A leírt dagasztási folyamatot a vonóhálós halászhajóinkra gyakoroljuk.

terjedés

A halat az asztalra helyezi az asztalra a vágógépre, amely folytatja az előzőleg végrehajtott bemetszést, hogy eltávolítsa a belső részeket, először a ventrális uszonyok felé, majd a végbélnyílástól az anal fin végéig. fejét.

Ezután a gerincet kivágják (a vesékkel és a húgyhólyaggal együtt) úgy, hogy kevesebb hús legyen. A gerincet a halak elejére vágják, hogy a vesék vége, ami a csigolyában 23–21 mm-nek felel meg, és a gerinc mentén a bemetszés ferdén áthalad két csigolyán.

Nagyon fontos a vesék eltávolítása. A fő erek áthaladásának helyén a gerinc mellett vannak. Nyilvánvaló, hogy ez az oka annak, hogy a gerinc elülső részének eltávolítása a klipszelvénybe való vágás során gyakorlatnak tekinthető a vesék és a forgóedények teljes eltávolításának garanciájaként, amely a halak fő romlása.

Clipfisk gép

Klipfisknaya, vagy a plastovochnaya, a gép automatikusan elvégzi az összes fenti munkát a tőkehalra. A gép átvágja a gerinc farkát, ami a teljes halak jobb elterjedését eredményezi, és kiküszöböli a vágott test hátsó részén a húsos hajtogatást, amely gyakran kialakul a kézi vágás során, mivel a gerinc nem elég mély bemetszése miatt. Az ilyen hajtogatásban lévő húst a bőr minden oldaláról körülveszi, ami jelentősen meggátolja a nedvességtartalmat a félkész termék szárításakor.

A clipfisk gép pontos és összetett mechanizmus, amely körülbelül 400 kis alkatrészt tartalmaz.

A halakkal érintkező minden alkatrész rozsdamentes fémből készül. A gépet 2,7 kW-os elektromos motor hajtja.

A gép működése során fontos részeit folyamatosan vízzel mossák.

A gép fő részei a következők:

  • tálca, amelyen halat adagolnak az autóba;
  • egy forgó dob, farokfogóval;
  • a gép méretét szabályozó mechanizmus;
  • késfej a gerinc eltávolításához;
  • lemez alakú kés hosszanti metszéshez.

Mielőtt a kocsit betáplálnánk, a halat ugyanúgy vágjuk, mint a shkorki, csak az elülső részen lévő halak hasát vágjuk le.

Az előkészített halat a tálcára helyezzük a vágással, a farokszárat manuálisan vezetjük a dob rögzítőeszközéhez, függőleges síkban forgatva.

A befogott hal felemelkedik, és a kar alatt halad, mechanikusan beállítva a gép alkatrészeit a vágandó hal méretének megfelelően. Az utóbbi az autóban több vezető és egyenesítő út mentén halad; egy lemez alakú kés a halon egy hosszirányú metszetet képez, majd kiegyenesedik a speciális árnyékolókkal, és az egymáshoz szögben elhelyezett kések hatására esik (a bal kés jobbra van), és az ún. Ezek a kések elválasztják a gerincet. A vágott hasított test a tálca jobb oldalán található tálcára esik.

A gép jól működik a teljesen friss nyersanyagoknál, amelyek nem vesztették el a rugalmasságukat, és még rosszabbak - az utóbbi esetben sok hibát keltenek, annak ellenére, hogy egy speciális, mozgatható terhelésű karral ellátott beállító eszköz áll rendelkezésre, amely beállítja az egyengető eszközök és a vágófej nyomását.

A gép lehetővé teszi, hogy a lemezkés hosszanti szakaszának mélységét állítsa be. A gép teljesítménye körülbelül 600 hal óránként.

mosás

A hasított test mosásakor a halakat alaposan megtisztítják a vérrögökről, a halak testüregét bélő fekete filmből és a humerusból származó vese maradványaiból a hús sérülése nélkül. A mosást kézzel, tiszta tengeri vízben, hajjal vagy növényi ecsettel végezzük.

A kapu öblében 1–1,2 m magas magasságú klip-nagykövet készül. A tojásrakás során minden halat egyedileg kezelnek. A sót 50–60% -ig terjedő mennyiségben helyezik el. A nagy mennyiségű só miatt a hal nem érintkezik egymással, a sóoldat egész idő alatt áramlik, és a felesleges só részben abszorbeálódik. A sónak tisztanek kell lennie, ásványi és szerves oldhatatlan maradványok nélkül, amely szennyezi a hal izomszövetének felszínét. A kalcium-sók kis (2–3%) keveréke kedvező hatással van a klipre (fehérebbé válik). A sózás hőmérséklete a külső hőmérséklettől függ.

A szövetek szerkezetének megzavarásának elkerülése érdekében a klipek fagyasztása nem megengedett.

A nyál és a nedvességtartalom 11–16 ° C hőmérsékleten történő dinamikáját a 7. ábrán látható diagram mutatja. A sózási folyamat 10–12 napon belül véget ér, amely után a vágólap készen áll a félkész termékként további feldolgozásra, szállításra és tárolásra. Ha a nagykövetnek nincs ideje befejezni, a klipfisk a parton sózott.

7. ábra - Clipfitting diagram

A verem alsó rétegeit valamivel gyorsabban vetik fel, mint a felső réteg, és a sózás kezdetétől számított 4-5 napon belül a verem áthelyezhető. Ez az átfedés is lényeges, mert kiküszöböli a termék deformálódását.

A sófogyasztás a fentiek szerint 50–60% az elsődleges sózás esetében, 15–20% -os átviteli sebességgel, és végül a kikötőbe érkezéskor 3–18% -kal. A sózás folyamán a só csak 30% -a oldódik.

A félkész klip feldolgozásában keletkező hulladékok és veszteségek átlagos adatait a teljes tömeg százalékában a 3. táblázat mutatja.

3. táblázat - Hulladékok aránya és veszteségei a tőkehal és a foltos tőkehalszalagok gyártásában

Clip-on tároló

A Klipfisk (félkész termék) a kikötőbe érkezéskor 100–120 cm széles és 2–3 m magas, 30–40 cm-es időközönként halmozódik fel a cölöpök közötti légáramláshoz. Egy tonna vágólap 0,9–1 m 3 -ot vesz igénybe.

A feldolgozás minőségét jellemző jelek

Három méretű klip van: nagy - több mint 52 cm, sőt - 36-52 cm, kicsi - akár 36 cm-es (a humerus közepétől a pikkelyes borítás végéig).

Méret és minőség szerinti rendezés esetén a következő hibák észlelhetők:

  1. a humerus expozíciója - a hibás bemetszéstől a vérzéshez;
  2. a hüvelycsontok érintkezése a parietálisal való összeköttetésben - a fejek nem megfelelő eltávolításával;
  3. a klipek szabálytalan szárnyai - a nem megfelelő hasításból;
  4. a hasüregben a hús megrepedése - a halak rossz fogásától, amikor eltávolítják a bejáratokat;
  5. A farokszár vágása, a farokszakasz helytelen metszése és a hús túlzott vágása a gerinccsont elválasztása során;
  6. egy sötét filmet hagyni a "szárnyakról" és károsíthatja a fehér (alatta fekvő), a vérrögöket és a vesék részeit, a gerinc farokrészének törését - a nem megfelelő mosással;
  7. sötétedés (foltok a zúzódásoktól), a szövetek szakadása és a csontok expozíciója a halak helytelen kezeléséből;
  8. rétegződés a myosepta területén - a halak késői sózásából.

Ezeken a hibákon kívül a halakon is megjelenhet a baktériumrendszer vörössége és sárgulása, amelyet az alábbiakban tárgyalunk.

A félkész termék szállítása dobozokban vagy csomagolásban történik.

Clipifek betegsége

Mikroorganizmusok hatására mind a sózott félig kész, mind a szárított klipek tömeges romlásnak vannak kitéve.

Jelenleg két ismert, a mikroorganizmusok által okozott klip-betegség, és gyakran a termék nagy mennyiségét érintő barna barnaság és vörösség. Emellett megfigyelhető a klip sárgulása, amelynek eredetét még nem állapították meg: a klipfix felületén sárga foltok képződnek, amelyek nem borulnak be a bőrbe, és ezután behatolnak a hús vastagságába és elterjednek a felületén. A sárgulás csak nyáron történik meleg időben, ősszel eltűnik.

A gombafélék veresége miatt néha barna virágzással borított Klipfisk. E hiba kiküszöbölésére a halakat 1–1,5 m-rel szétszórják és fumigálják, 1–1,5 napig égetve ként. Az 1 m 3 -es helyiségben 50 g ként fogyasztott.

A füstölés után a terméket felrázzák és szellőztetik. Az ilyen füstölés nem befolyásolja a halak minőségét és megjelenését.

Ezeket az intézkedéseket a shashel halakon való megjelenésének kezdeti időszakában kell meghozni, mivel már nem lesz lehetséges az általuk okozott károk helyreállítása.

http://nomnoms.info/posol-ryby/
Up