Az élesztő olyan gomba, amelynek sejtjei mikroszkopikus méretűek (kb. 5 mikron) és a bimbó, hogy egyfajta kolóniát képezzenek. Az élesztő általában nem képez micéliumot. Az élesztősejtek alakja gömb alakú.
A természetben az élesztő a gyümölcsök, a virágok felszínén él, a talaj felszíni rétegében, egyes rovarok emésztőrendszerében, stb.
Az élesztő nem egy egyedülálló gombás csoport. Az élesztő magában foglalja a gombák - ascomycetes és a basidiomycetes két osztályának egyéni képviselőit. Az élesztő különleges életformának tekinthető, amely különböző gombákban keletkezett. Az élesztő összes típusa több mint 1000.
Az élesztőt másodlagosnak tekintik az egysejtű szervezeteknél. Ez azt jelenti, hogy őseik a gombák többsejtű formái voltak, amelyek később egysejtűvé váltak. Jelenleg különleges "átmeneti" formák vannak. Tehát az életciklus egyes szakaszaiban néhány gombának élesztő jelei vannak, míg másokban többsejtű micélium képződik.
A feldarabolás lényegében az élesztő vegetatív szaporodása, azaz a spórák képződése. A szülősejten, amely fokozatosan növekszik, egy dudorforma egy felnőtt sejtré válik, és elválasztható a szülő cellától. Amikor a sejtek elbomlanak, az élesztő elágazó láncok.
A vegetatív reprodukció mellett az élesztőben szexuális folyamat is van, amikor két élesztősejt egyesül, egy diploid sejt képződik, amely ezt követően haploid spórákra oszlik.
Élesztő-ascomycetes az életciklusukban különböznek a basidiomycetes élesztőtől, a szintetizált anyagoktól, a bimbózás sajátosságaitól stb.
Az élesztősejtek táplálását elsősorban kis molekulatömegű szénhidrátok (cukrok) fermentálásával hajtják végre. A cukrot élesztővel alkohollá és szén-dioxiddá fermentáljuk. Ugyanakkor felszabadul az energia, amely az élesztő létfontosságú folyamataihoz megy.
Az erjesztés anaerob légzés, azaz oxigénmentes energia. Az élesztő oxigént is belélegezhet. Így anaerobitásuk opcionális (opcionális). Amikor az élesztő oxigént lélegez, a szén-dioxid szabadul fel, de a cukrot alkoholokká nem fermentálja. Ha azonban sok cukor van, az élesztő még oxigén jelenlétében is fermentálja.
Az élesztő fermentációs folyamatát az ember használja. A kenyérgyártásban az élesztő által termelt szén-dioxid porózusabbá teszi a tésztát. Az élesztő-alkohol kialakulását a borkészítéshez és a sörfőzéshez használják. Az anyagcsere folyamata során az élesztők egyéb anyagokat (különféle olajokat, alkoholokat, stb.) Képeznek, amelyek különleges ízeket adnak az elkészített ételeknek.
Az ember megtanulta az élesztőt az ókorban használni. Az ősi Egyiptomban jelölték a használatukat. Azonban az a tény, hogy ezek a mikroszkópos gombák teszik a vizsgálatot, vagy az alkohol kialakulását, az emberek nem tudták. Élesztőt először A. Leeuwenhoek (1680-ban) észlelt, majd Charles Kanyar de La Tour leírta őket (1838). 1857-ben azonban L. Pasteur végül bebizonyította, hogy a nyers élelmiszerek erjedését organizmusok biztosítják, és ez nem csak kémiai reakció.
Egyes élesztő típusok betegségeket okozhatnak.
http://biology.su/fungus/yeastAz élesztő az egysejtű gombák csoportjába tartozik, amelyek elvesztették a micélium szerkezetét, mivel élőhelyeik folyékony vagy félfolyékony konzisztenciának szubsztrátjává váltak, amelyek nagy mennyiségben tartalmaznak szerves anyagot. Az élesztőgomba-csoport 1500 fajt tartalmaz, amelyek a basidiomycetes és az ascomycetes osztályokba tartoznak.
A természetben az élesztők széles körben eloszlanak és cukrokban gazdag szubsztrátokon élnek, virágokat, növényleveket, halott fitomassot stb. Élesztő gombák élhetnek a talajban és a vízben, az állatok belében.
Az élesztő olyan gomba, amely életciklusának egészében vagy nagy részében egyedülálló egyedi sejtek formájában él. Az élesztősejtek átlagosan 3-7 mikron átmérőjűek, de vannak olyan fajok, amelyek sejtjei elérhetik a 40 mikronot. Az élesztősejtek mozdulatlanok és oválisak. Bár a micélium nem képez élesztőt, a gombák minden jele és tulajdonsága van. Az élesztő gombák organotróf eukarióták, amelyeknek felszívódási típusa van. Ezek a gombák szerves anyagot használnak a szén előállításához és az élethez szükséges energiához. Az élesztőnek oxigénre van szüksége a légzéshez, de hozzáférésének hiányában az élesztő gombák számos opcionális anaerobja energiát kap az erjesztés eredményeként alkoholok képződéséhez. Az élesztő fermentáció teljesen leáll vagy leáll, ha az oxigén folyik az erjedt szubsztrátumba, mivel a légzés hatékonyabb energiafogyasztás. De ha a tápközegben a cukrok koncentrációja nagyon magas, akkor még az oxigénhez való hozzáférés esetén a légzés és az erjedés folyamata egyidejűleg történik. Az élesztőgomba nagyon igényes a táplálkozás szempontjából. Egy anaerob környezetben az élesztő csak glükózt alkalmaz, míg aerobokban szénhidrogéneket, zsírokat, aromás vegyületeket, szerves savakat és alkoholokat használhat energiaforrásként.
Az élesztő növekedése és szaporodása óriási ütemben fordul elő, miközben a környezetben jellemző változásokat idéz elő. Tehát az alkoholos erjedés folyamatának köszönhetően az élesztő elterjedt az egész világon. Úgy tartják, hogy az élesztő az ember által legeltetett legrégebbi növény. Az élesztő szorzással (osztás) szorozódik. Lehetséges szexuális reprodukciós út. Ugyanakkor a kapott zigótát „zsákká” alakítják át, amelyben 4-8 spórát zárnak be. Egysejtű állapotban az élesztő vegetatív szaporodásra képes. Szóval, spórák vagy zigóták tudnak bud. Az élesztő csoportokba osztása (Ascomycetes vagy Basidiomycetes osztály) a szexuális reprodukciójuk módszerein alapul. Vannak olyan élesztők, amelyek nem rendelkeznek szexuális reprodukcióval. Tudósaik a hiányos gombák (Fungi Imperfecti vagy Deuteromycetes) osztályába tartoztak.
Ősi idők óta bizonyos fajta élesztőt használnak az emberek a bor, a sör, a kenyér, a gaszó, az alkohol ipari termelésében, stb. A biotechnológiában bizonyos élesztőfajtákat használnak fontos fiziológiai jellemzőik miatt. A korszerű termelésben élesztő felhasználásával kapjon élelmiszer-adalékanyagokat, enzimeket, xilitot, tiszta vizet az olajszennyezésből. De vannak az élesztő negatív tulajdonságai. Egyes élesztő típusok képesek emberekben betegségeket okozni, mivel ezek fakultatív vagy feltételesen patogén mikroorganizmusok. Ilyen betegségek közé tartozik a kandidózis, a kriptokokkózis, a pitiriasis.
http://beaplanet.ru/griby/drozhzhi.htmlA besorolás szerint az élesztők a Mycota királyság mikroszkópos gombái. Ezek egysejtű rögzített mikroorganizmusok, kis méretű - 10-15 mikron. Annak ellenére, hogy az élesztő a baktériumok nagy fajtáihoz képest kifelé hasonlít, a sejtek ultrastruktúrája és a szaporodási módszerek miatt a gombáknak tulajdoníthatók.
Ábra. 1. Az élesztő típusa Petri-csészében.
Természetes körülmények között az élesztők szénhidrátokban és cukrokban gazdag szubsztrátokon találhatók. Ezért a gyümölcsök és a levelek, a bogyók és a gyümölcsök felszínén találkoznak, sebgyomában, a virágok nektárjában, halott növényi tömegben. Emellett talajokban (például alomban), vízben találhatók. A Candida vagy Pichia nemzetség élesztő organizmusait gyakran az emberek és számos állatfaj belek környezetében észlelik.
Ábra. 2. Élesztő élőhelye.
Minden élesztősejt körülbelül 75% vizet tartalmaz, 50-60% kötődött intracelluláris, és a fennmaradó 10-30% felszabadul. A sejt szárazanyagában az életkortól és állapotától függően átlagosan:
Ezenkívül a sejtek tartalmazzák az anyagcseréhez szükséges számos fontos összetevőt - enzimeket, vitaminokat. Az élesztőorganizmusok enzimei különböző fermentációs és légzési folyamatok katalizátorai.
Ábra. 3. Élesztőorganizmusok sejtjei.
Az élesztősejtek eltérő formájúak: ellipszisek, oválisok, botok, golyók. A méret is más: gyakran a hossza 6-12 mikron, szélessége 2-8 mikron. Az élőhelyüktől vagy a tenyésztési körülményeitől, a táplálkozási összetevőktől és a környezeti tényezőktől függ. A fiatalabb élesztők tulajdonságai a legstabilabbak, ezért a faj jellemzőit és leírását azok szerint végzik.
Az élesztőorganizmusok mindegyike az eukarióta sejtekben rejlő standard komponenseket tartalmazza. Ezenkívül egyedülálló, egyedülálló tulajdonságai vannak a gombáknak, és egyesítik a növények és állatok sejtszerkezetének jeleit:
Ábra. 4. Számos élesztő típus: 1 - pékségek (Saccharomyces cerevisiae); 2 - mechnikovia finest (Metschnikowia pulcherrima); 3 - Candida föld (Candida humicola); 4 - Rhodotorula ragasztó (Rhodotorula glutinis); 5 - Rhodorotula piros (R. rubra); 6 - rhodorotula arany (R. aurantiaca); 7 - Debaryomyces Cantarelli (Debaryomyces cantarelli); 8 - Cryptococcus babér (Cryptococcus laurentii); 9 - hosszúkás nonsony (Nadsonia elongata); 10 - rózsaszín sporobolomyces (Sporobolomyces roseus); 11 - spórusok holsatikus (S. holsaticus); 12 - rhosporidium diobovatum (Rhodosporidium diobovatum).
A sejtek membránokat, citoplazmat és organoidokat tartalmaznak, például:
Egyes fajok pigmentekből állnak. Fiatal élesztőkben a citoplazma homogén. A növekedés folyamán belsejében a szerves és ásványi összetevőket tartalmazó vakuolok jelennek meg. A növekedés folyamatában a szemcsésség kialakulását figyeltük meg, a vakuolek növekedése következik be.
Általában a héjak több réteget tartalmaznak, beleértve a poliszacharidokat, zsírokat és nitrogéntartalmú komponenseket. A fajok némelyikének nyálkahártyája van, így a sejteket gyakran egymáshoz ragasztják, és folyadékokban pelyhek.
Ábra. 5. Az élesztőorganizmusok sejtstruktúrája.
A légzési folyamatok esetében az élesztősejteknek oxigénre van szükségük, de sok fajuk (opcionálisan anaerob) ideiglenesen nélkülözheti ezt, és az erjesztési folyamatokból (oxigénmentes légzés) energiát kaphat, így alkoholokat képezhet. Ez az egyik fő különbség a baktériumoktól:
az élesztő között nincsenek olyan képviselők, akik teljesen oxigén nélkül élhetnek.
Az oxigénnel való légzési folyamatok energetikailag előnyösebbek az élesztő számára, ezért, amikor megjelenik, a sejtek teljes erjedést végeznek, és oxigén légzésre váltanak, felszabadítva a szén-dioxidot, ami hozzájárul a sejtek gyorsabb növekedéséhez. Ezt a hatást Pasteurnak nevezik. Néha, magas glükóz-tartalommal, a Krebtree-hatás figyelhető meg, ha még oxigén is van, akkor az élesztősejtek azt erjesztik.
Ábra. 6. Élesztőorganizmusok lélegzése.
Sok élesztő kemo-organo-heterotróf, és ahhoz, hogy energiát nyerjenek a táplálkozáshoz és az energiához, szerves tápanyagokat használnak.
Anoxikus körülmények között az élesztők előnyben részesítik olyan szénhidrátokat, mint a hexóz és az oligoszacharidok, amelyeket a táplálékukhoz szintetizálnak. Egyes típusok más típusú szénhidrátokat is képesek asszimilálni - pentóz, keményítő, inulin. Az oxigén hozzáférése révén képesek szélesebb körű anyagokat fogyasztani, beleértve a zsírt, szénhidrogént, alkoholt és másokat. Ilyen komplex típusú szénhidrátok, például ligninek és cellulózok, nem állnak rendelkezésre abszorpciójukhoz. A nitrogénforrások általában az ammóniumsók és a nitrátok.
Ábra. 7. Élesztő mikroszkóp alatt.
Leggyakrabban az anyagcsere során az élesztők különböző típusú alkoholokat termelnek, ezek többsége etil-, propil-, izoamil-, butil-, izobutil-faj. Emellett az illékony zsírsavak képződése például ecetsav, propionsav, vajsav, izo-vajsav, izovalerinsav szintézisét tárta fel. Ezen túlmenően, a létfontosságú aktivitás során, kis koncentrációkban, számos anyagot szabadíthatnak fel a környezetbe - fusel olaj, acetoin, diacetil, aldehid, dimetil-szulfid és mások. Az ilyen anyagcseretermékekkel gyakran együtt járnak az általuk előállított termékek organoleptikus tulajdonságai.
Az élesztősejtek megkülönböztető tulajdonsága, hogy képesek vegetatívan szaporodni más gombákkal összehasonlítva, amelyek vagy a spenóttól, vagy például a sejt zigótáktól (például Candida vagy Pichia nemzetségektől) származnak. Az élesztő egy része képes megvalósítani a szexuális szaporodási folyamatokat, amelyek micéliumi stádiumokat tartalmaznak, amikor egy zigóta képződését megfigyelik, és a spórák további „zsákká” alakulnak át. Egyes micéliumot képező élesztők (például az Endomyces vagy Galactomyces nemzetségek) képesek egyes sejtekbe szétesni - arthrosporák.
Ábra. 8. Élesztő-szaporítás.
Az élesztőorganizmusok növekedési folyamata számos környezeti tényezőtől függ - hőmérséklet, páratartalom, savasság, ozmotikus nyomás. A legtöbb élesztő a közepes hőmérsékletet részesíti előnyben, köztük gyakorlatilag nincsenek olyan extremofil fajok, amelyek inkább túl magasak, vagy éppen ellenkezőleg, alacsony hőmérsékleten. Ismeretes, hogy léteznek olyan fajok, amelyek képesek a káros környezeti feltételek fennmaradására. Az antibiotikumokat használó egyes élesztőorganizmusok növekedésének és fejlődésének elnyomása.
Ábra. 9. Élesztőtermelés.
Gyakran az élesztőt egy háztartásban vagy az iparban használják. Az ember régóta elkezdte megélni a megélhetésüket, például a kenyér és az ital elkészítésében. Napjainkban biológiai képességeiket hasznos anyagok - poliszacharidok, enzimek, vitaminok, szerves savak, karotinoidok - szintézisében használják.
Ábra. 10. A bor az élesztő tevékenységéből származó termék.
Az élesztőt biotechnológiai folyamatokban használják gyógyászati anyagok előállításában - inzulin, interferon, heterológ fehérjék. Az orvosok gyakran sörélesztőt írnak fel az allergiás betegségekben szenvedő emberek gyengítésére. Alkalmazza őket és kozmetikai célokra a haj, a körmök erősítésére, a bőr állapotának javítására.
Ábra. 11. Élesztő kozmetikában.
Ezen túlmenően az élesztők között vannak olyan fajok (például Saccharomycesboulardii), amelyek támogatják és helyreállítják a gyomor-bél traktus mikroflóráját, valamint enyhítik a tüneteket és a hasmenés kockázatát és csökkentik az izomösszehúzódásokat az irritábilis bél szindrómában szenvedő betegeknél.
Ismeretes, hogy az élesztőben az élesztő szaporodása romlást okozhat (például duzzadási folyamatok, illatok és ízek változása). Ezen túlmenően, a mikológusok szerint ezek között vannak olyan kórokozók, amelyek az élő szervezetek különböző rendellenességeit okozhatják, valamint számos, az immunitást gyengülő emberek súlyos betegségei.
A humán betegségek között például a Candida élesztő és a kriptokokkózis által okozott kandidózis, amely a Cryptococcusneoformans okozója, megkülönböztethető. Kimutatták, hogy ezek a patogén élesztőfajok gyakran az emberi mikroflóra normális lakói, és aktívan olvassák el, hogy pontosan mikor szaporodnak, ha különböző sérüléseket kapnak, amikor az égések, sebészeti beavatkozások után, hosszú távú antibiotikumokkal, néha kis vagy ellenkezőleg, idős emberekkel.
http://microbak.ru/obshhaya-xarakteristika-mikrobov/gribi/drozhzhi.htmlAz élesztő az egysejtű gombák csoportjába tartozik, amelyek elvesztették a micélium szerkezetét, mivel élőhelyeik folyékony vagy félfolyékony konzisztenciának szubsztrátjává váltak, amelyek nagy mennyiségben tartalmaznak szerves anyagot. Az élesztőgomba-csoport 1500 fajt tartalmaz, amelyek a basidiomycetes és az ascomycetes osztályokba tartoznak.
A természetben az élesztők széles körben eloszlanak és cukrokban gazdag szubsztrátokon élnek, virágokat, növényleveket, halott fitomassot stb. Élesztő gombák élhetnek a talajban és a vízben, az állatok belében.
Az élesztő olyan gomba, amely életciklusának egészében vagy nagy részében egyedülálló egyedi sejtek formájában él. Az élesztősejtek átlagosan 3-7 mikron átmérőjűek, de vannak olyan fajok, amelyek sejtjei elérhetik a 40 mikronot. Az élesztősejtek mozdulatlanok és oválisak. Bár a micélium nem képez élesztőt, a gombák minden jele és tulajdonsága van. Az élesztő gombák organotróf eukarióták, amelyeknek felszívódási típusa van. Ezek a gombák szerves anyagot használnak a szén előállításához és az élethez szükséges energiához. Az élesztőnek oxigénre van szüksége a légzéshez, de hozzáférésének hiányában az élesztő gombák számos opcionális anaerobja energiát kap az erjesztés eredményeként alkoholok képződéséhez. Az élesztő fermentáció teljesen leáll vagy leáll, ha az oxigén folyik az erjedt szubsztrátumba, mivel a légzés hatékonyabb energiafogyasztás. De ha a tápközegben a cukrok koncentrációja nagyon magas, akkor még az oxigénhez való hozzáférés esetén a légzés és az erjedés folyamata egyidejűleg történik. Az élesztőgomba nagyon igényes a táplálkozás szempontjából. Egy anaerob környezetben az élesztő csak glükózt alkalmaz, míg aerobokban szénhidrogéneket, zsírokat, aromás vegyületeket, szerves savakat és alkoholokat használhat energiaforrásként.
Az élesztő növekedése és szaporodása óriási ütemben fordul elő, miközben a környezetben jellemző változásokat idéz elő. Tehát az alkoholos erjedés folyamatának köszönhetően az élesztő elterjedt az egész világon. Úgy tartják, hogy az élesztő az ember által legeltetett legrégebbi növény. Az élesztő szorzással (osztás) szorozódik. Lehetséges szexuális reprodukciós út. Ugyanakkor a kapott zigótát „zsákká” alakítják át, amelyben 4-8 spórát zárnak be. Egysejtű állapotban az élesztő vegetatív szaporodásra képes. Szóval, spórák vagy zigóták tudnak bud. Az élesztő csoportokba osztása (Ascomycetes vagy Basidiomycetes osztály) a szexuális reprodukciójuk módszerein alapul. Vannak olyan élesztők, amelyek nem rendelkeznek szexuális reprodukcióval. Tudósaik a hiányos gombák (Fungi Imperfecti vagy Deuteromycetes) osztályába tartoztak.
Ősi idők óta bizonyos fajta élesztőt használnak az emberek a bor, a sör, a kenyér, a gaszó, az alkohol ipari termelésében, stb. A biotechnológiában bizonyos élesztőfajtákat használnak fontos fiziológiai jellemzőik miatt. A korszerű termelésben élesztő felhasználásával kapjon élelmiszer-adalékanyagokat, enzimeket, xilitot, tiszta vizet az olajszennyezésből. De vannak az élesztő negatív tulajdonságai. Egyes élesztő típusok képesek emberekben betegségeket okozni, mivel ezek fakultatív vagy feltételesen patogén mikroorganizmusok. Ilyen betegségek közé tartozik a kandidózis, a kriptokokkózis, a pitiriasis.
Szépség és egészség
A biológusok úgy vélik, hogy az élesztő egysejtű gombák csoportja, azonban ezek a gombák némileg eltérőek, mint mások, mivel élőhelyük és táplálékmintájuk az evolúciós folyamatban nagymértékben megváltozott. Az élesztők folyékony vagy félfolyékony szubsztrátokban élnek, ahol sok szerves anyag van: például egy pár napig szobahőmérsékleten hagyott cukoroldatban hab keletkezik, és a szag alkoholos lesz - ez az élesztő, amely a levegőből az oldatba jutott és aktívan növekszik. és szaporodjon.
Az emberek már régóta ismerik az élesztőt: évezredek óta használják őket az alkohol előkészítésében - ale és almabortól az alkoholig és a whiskyig. Az élesztő oldat elkészíthető: szőlő és alma, komló és maláta, búza, rozs stb.; Használhat burgonyát, melaszot és más ételeket is.
Az emberek az élesztő segítségével is megtanulták kenyeret sütni, de csak a 19. század közepén találhatták meg őket - Louis Pasteur ezt tette, és rájött, hogy azok a szervezetek, amelyek szaporodnak, és az erjedést okozó anyagok azokban keletkeznek. növekedés.
Az élesztő kémiai összetétele nagyon instabil: típusától függ - körülbelül 1500 faj ismert ma - és azon környezetről, ahol szaporodnak. Az élesztő általában ¾ vizet és ¼ szárazanyagot tartalmaz, amely viszont szervetlen anyagokat, szénhidrátokat, nitrogént, fehérjéket és zsírokat tartalmaz.
A szervetlen anyagok főként foszforsavat és káliumot tartalmaznak. Az élesztő szénhidrát része poliszacharidokat tartalmaz, és az élesztőfehérjék sok aminosavat tartalmaznak, beleértve az összes szükséges savat is; A zsírokban telített és többszörösen telítetlen zsírsavak találhatók.
A vitamin-összetétel a B-vitamin, az E-, a H-vitamin és a vitamin-szerű anyag mezo-inozit vitamin. A készítmény naponta 1-1,5 g, az élesztő sok mikro- és makroelemet tartalmaz - vas, cink, jód, réz, kálium, foszfor, kalcium stb.
A XIX. Század végén - a XX. Század elején - felismerték az élesztő típusait: a tudósok sok kísérletet végeztek, és rengeteg munkát írtak erről a témáról.
A különböző iparágakban jelenleg használt élesztőfajták közül a következők közül említhetjük: sütés, préselés, aktív, száraz és azonnali, sör és bor.
A legegyszerűbb módja a pékség élesztőjének megvásárlása - minden élelmiszerboltban, kis tasakokban; hosszú ideig tárolják őket, és nagyon könnyen használható is - még egy gyermek számára is könnyű tésztát készíteni az élesztőben.
A préselt élesztőt édességnek is nevezik, és sokkal nehezebb tárolni őket: hűtőszekrény nélkül 2 hét alatt használhatatlanná válnak, de magasabb környezeti hőmérsékleten - 30 ° C felett - 3-4 nap alatt romlik. A legjobb, ha a fagyasztóban tárolják őket, de a hűtőszekrény alsó polcán körülbelül 2 hónapig képesek megőrizni alapvető tulajdonságaikat. Használat előtt a préselt élesztőt meleg vízben kell feloldani.
A száraz élesztő sokkal hosszabb ideig él, ha a csomagolás nincs megnyitva: száraz, hűvös helyen kb. 2 évig tárolható. A nyílt élesztőt egy zárt tartályban kell hűtőszekrénybe helyezni, de ott is megtartják tulajdonságaikat legfeljebb 4 hónapig.
Az aktív száraz élesztőt meleg vízben - 1 rész élesztőben - 4 rész vízbe oldjuk, 10 percig hagyjuk, majd kevertük, és várjunk egy ideig.
Az azonnali élesztő szinte azonos tulajdonságokkal rendelkezik, és majdnem ugyanúgy használják őket, de 10 perc meleg vízben való oldódás után készen állnak a fogyasztásra, csak vizet kell venni - 5 rész az élesztő 1 részéhez.
Mindezek az élesztőfajták hosszabb ideig megtartják tevékenységüket, ha mélyfagyasztásnak vannak kitéve, de a hőmérsékletcseppek károsak számukra - ez a sejtek összeomlását okozza, így fokozatosan fel kell olvadni, és fel kell oldani langyos vízben.
A sörélesztő különbözik a vizsgálathoz használt élesztőtől, és sokféle fajta van, így a különböző söröknek különböző íze, színe és egyéb jellemzői vannak. Például az ale-t speciális élesztőkkel készítik, amelyek kevésbé érzékenyek az alkoholra, mint más fajok. A sörélesztő általában folyékony formában létezik, és használatuk előtt nem szükséges feloldani őket.
Az élesztőt is használják a kvasz készítésére, de ebben az esetben a tejsavbaktériumok is részt vesznek a folyamatban.
A pezsgő és más borok készítéséhez szükséges élesztő még jobban alkalmazkodik az élethez olyan környezetben, ahol magas alkoholtartalmú és magasabb hőmérsékletű - más élesztők általában ilyen körülmények között gyorsan meghalnak.
Vannak más típusú élesztők, amelyeket nem használnak sütéshez - ezek táplálkozási vagy étrend-élesztők: hőkezeltek és inaktívak, de sejtjeik nem lebomlanak, a fehérjék, vitaminok és egyéb hasznos anyagok „életben maradnak”. Az ilyen élesztőben sok vitamin található, amelyeket általában gyógyszertárakban és egészségügyi élelmiszer-részlegekben értékesítenek, mint a vegetáriánusokat.
Vannak takarmány élesztők is, de jobb, ha nem használjuk őket az emberek számára: kifejezetten állatok takarmányozására szolgálnak, beleértve a baromfit és a halat is - a nem növényi anyagokat hozzá lehet adni az ilyen élesztőhöz, például olajfrakciókhoz. A takarmány élesztő számos állati takarmány és bio-adalékanyag része.
Különböző típusú élesztőket használnak ma különböző területeken: az iparban - elsősorban a sütés során; a sör és a forrásban; a borászatban; egyes tejtermékek előállításában; főzés közben; gyógyászatban, terápiás és megelőző szerként.
Az élesztőben sok teljes értékű fehérje és vitamin található, ezért hozzáadhatók a különböző ételekhez, és az ebben az irányban végzett kísérleteket már a 20. század 30-as éveiben végezték el, azonban az élesztő „nem élte túl” ebben az értelemben. Úgy tartják, hogy hozzáadhatja őket savanyú, friss és zöld leveshez, borscshoz és savanyúsághoz, valamint szószokhoz - hagyma és fehér. Az élesztőt nem szabad azonnal felhasználni az első és a második edényben - ez az ételeket monoton, és gyorsan unatkozik; ne használja többször, mint heti 2-szer.
Az első edényekben az élesztő adagolásánál legfeljebb 20 g-ot kell adni: először át kell adni őket, majd hozzá kell adni a hagymához és a gyökerekhez, és újra együtt kell elhelyezni, mindent elhelyezni a serpenyőben az első edényben, és további 25 percig forralni.
Az élesztő tésztát a csomagoláson jelzett módon élesztővel kell előállítani: általában 1–50 kg lisztre 10–50 g-ot kell tenni. Ha sok a cukor, a tojás és a vaj a tésztában, növelni kell a felhasznált élesztő mennyiségét.
Jobb, ha a hosszú ideig tárolt élesztőt ellenőrizzük használat előtt: öntsünk egy kis élesztőt meleg vízzel (1 evőkanál), adjunk hozzá 1 evőkanál. cukor, és várjon 10 percet - ha buborékok jelennek meg, az élesztő használható.
A sörből élesztőt készíthet: keverjük össze a lisztet meleg vízzel (1 pohár), és 5-6 óra múlva adjunk hozzá egy pohár sört és 1 evőkanál. cukor, keverjük meg és hagyjuk egy ideig meleg helyen. Amikor az élesztő jön, akkor gyúrják a tésztát velük, mint a közönséges élesztő - buja, gyengéd és ízletes lesz.
A természetes sör- és pékélesztő gyógyászati célokra használható; speciális készítményeket is készítenek velük - például a gefefitin, amelyet általában a gyermekek és serdülők számára írnak fel a központi idegrendszer rendellenességei, a furunculózis és más bőrproblémák, anyagcsere-zavarok és a B-vitamin hiánya miatt.
Folyékony formában az élesztő orálisan adagolható a tápanyagok felszívódásának javítására, a belek, a gyomor és a hasnyálmirigy működésének javítására; fokozza a szervezet rezisztenciáját a baktériumok és vírusok által okozott betegségek ellen. A folyékony élesztő ebben a tekintetben aktívabb, mint a száraz. Szintén az enterokolitisz, a gastritis, a peptikus fekélybetegség és a súlyos betegségekből való kilábalást írják elő.
Az élesztő önmagában történő gyógyulását nem szabad - az adagot orvosnak kell előírnia, a szervezet egyedi jellemzőitől függően. A száraz élesztő napi adagja - 25 g, friss - 100 g, élesztőpaszta - 50 g és folyékony élesztő - legfeljebb 500 g
Túladagolás esetén a következő mellékhatások lehetségesek: hasmenés, duzzanat, gyomorérzés, „kanál alatt”, rángatózás, stb. Nem használhat élesztőt terápiás célokra bizonyos típusú polyarthritisben és súlyos vesekárosodásban.
A szerző: Gataulina Galina
A cikket szerzői és szomszédos jogok védik. Az anyag használatakor és újranyomtatásánál kötelező a link a www.inmoment.ru női oldalra!
Visszatérés az Egészséges test szakasz elejére.
Vissza a lap tetejére Szépség és egészség
A besorolás szerint az élesztők a Mycota királyság mikroszkópos gombái. Ezek egysejtű rögzített mikroorganizmusok, kis méretű - 10-15 mikron. Annak ellenére, hogy az élesztő a baktériumok nagy fajtáihoz képest kifelé hasonlít, a sejtek ultrastruktúrája és a szaporodási módszerek miatt a gombáknak tulajdoníthatók.
Ábra. 1. Az élesztő típusa Petri-csészében.
Természetes körülmények között az élesztők szénhidrátokban és cukrokban gazdag szubsztrátokon találhatók. Ezért a gyümölcsök és a levelek, a bogyók és a gyümölcsök felszínén találkoznak, sebgyomában, a virágok nektárjában, halott növényi tömegben. Emellett talajokban (például alomban), vízben találhatók. A Candida vagy Pichia nemzetség élesztő organizmusait gyakran az emberek és számos állatfaj belek környezetében észlelik.
Ábra. 2. Élesztő élőhelye.
Minden élesztősejt körülbelül 75% vizet tartalmaz, 50-60% kötődött intracelluláris, és a fennmaradó 10-30% felszabadul. A sejt szárazanyagában az életkortól és állapotától függően átlagosan:
nitrogén 45–60%, cukor 15–40%, zsír 2,5–13%, ásványok 7–11%.
Ezenkívül a sejtek tartalmazzák az anyagcseréhez szükséges számos fontos összetevőt - enzimeket, vitaminokat. Az élesztőorganizmusok enzimei különböző fermentációs és légzési folyamatok katalizátorai.
Ábra. 3. Élesztőorganizmusok sejtjei.
Az élesztősejtek eltérő formájúak: ellipszisek, oválisok, botok, golyók. A méret is más: gyakran a hossza 6-12 mikron, szélessége 2-8 mikron. Az élőhelyüktől vagy a tenyésztési körülményeitől, a táplálkozási összetevőktől és a környezeti tényezőktől függ. A fiatalabb élesztők tulajdonságai a legstabilabbak, ezért a faj jellemzőit és leírását azok szerint végzik.
Az élesztőorganizmusok mindegyike az eukarióta sejtekben rejlő standard komponenseket tartalmazza. Ezenkívül egyedülálló, egyedülálló tulajdonságai vannak a gombáknak, és egyesítik a növények és állatok sejtszerkezetének jeleit:
a falak merevek, mint a növények, nincsenek kloroplasztok, és vannak glikogén, mint az állatok.
Ábra. 4. Számos élesztő típus: 1 - pékségek (Saccharomyces cerevisiae); 2 - mechnikovia finest (Metschnikowia pulcherrima); 3 - Candida föld (Candida humicola); 4 - Rhodotorula ragasztó (Rhodotorula glutinis); 5 - Rhodorotula piros (R. rubra); 6 - rhodorotula arany (R. aurantiaca); 7 - Debaryomyces Cantarelli (Debaryomyces cantarelli); 8 - Cryptococcus babér (Cryptococcus laurentii); 9 - hosszúkás nonsony (Nadsonia elongata); 10 - rózsaszín sporobolomyces (Sporobolomyces roseus); 11 - spórusok holsatikus (S. holsaticus); 12 - rhosporidium diobovatum (Rhodosporidium diobovatum).
A sejtek membránokat, citoplazmat és organoidokat tartalmaznak, például:
Golgi készülékek, sejtek mitokondriumai, riboszómák, zsíros zárványok, glikogén szemek, valamint valuta.
Egyes fajok pigmentekből állnak. Fiatal élesztőkben a citoplazma homogén. A növekedés folyamán belsejében a szerves és ásványi összetevőket tartalmazó vakuolok jelennek meg. A növekedés folyamatában a szemcsésség kialakulását figyeltük meg, a vakuolek növekedése következik be.
Általában a héjak több réteget tartalmaznak, beleértve a poliszacharidokat, zsírokat és nitrogéntartalmú komponenseket. A fajok némelyikének nyálkahártyája van, így a sejteket gyakran egymáshoz ragasztják, és folyadékokban pelyhek.
Ábra. 5. Az élesztőorganizmusok sejtstruktúrája.
A légzési folyamatok esetében az élesztősejteknek oxigénre van szükségük, de sok fajuk (opcionálisan anaerob) ideiglenesen nélkülözheti ezt, és az erjesztési folyamatokból (oxigénmentes légzés) energiát kaphat, így alkoholokat képezhet. Ez az egyik fő különbség a baktériumoktól:
az élesztő között nincsenek olyan képviselők, akik teljesen oxigén nélkül élhetnek.
Az oxigénnel való légzési folyamatok energetikailag előnyösebbek az élesztő számára, ezért, amikor megjelenik, a sejtek teljes erjedést végeznek, és oxigén légzésre váltanak, felszabadítva a szén-dioxidot, ami hozzájárul a sejtek gyorsabb növekedéséhez. Ezt a hatást Pasteurnak nevezik. Néha, magas glükóz-tartalommal, a Krebtree-hatás figyelhető meg, ha még oxigén is van, akkor az élesztősejtek azt erjesztik.
Ábra. 6. Élesztőorganizmusok lélegzése.
Sok élesztő kemo-organo-heterotróf, és ahhoz, hogy energiát nyerjenek a táplálkozáshoz és az energiához, szerves tápanyagokat használnak.
Anoxikus körülmények között az élesztők előnyben részesítik olyan szénhidrátokat, mint a hexóz és az oligoszacharidok, amelyeket a táplálékukhoz szintetizálnak. Egyes típusok más típusú szénhidrátokat is képesek asszimilálni - pentóz, keményítő, inulin. Az oxigén hozzáférése révén képesek szélesebb körű anyagokat fogyasztani, beleértve a zsírt, szénhidrogént, alkoholt és másokat. Ilyen komplex típusú szénhidrátok, például ligninek és cellulózok, nem állnak rendelkezésre abszorpciójukhoz. A nitrogénforrások általában az ammóniumsók és a nitrátok.
Ábra. 7. Élesztő mikroszkóp alatt.
Leggyakrabban az anyagcsere során az élesztők különböző típusú alkoholokat termelnek, ezek többsége etil-, propil-, izoamil-, butil-, izobutil-faj. Emellett az illékony zsírsavak képződése például ecetsav, propionsav, vajsav, izo-vajsav, izovalerinsav szintézisét tárta fel. Ezen túlmenően, a létfontosságú aktivitás során, kis koncentrációkban, számos anyagot szabadíthatnak fel a környezetbe - fusel olaj, acetoin, diacetil, aldehid, dimetil-szulfid és mások. Az ilyen anyagcseretermékekkel gyakran együtt járnak az általuk előállított termékek organoleptikus tulajdonságai.
Az élesztősejtek megkülönböztető tulajdonsága, hogy képesek vegetatívan szaporodni más gombákkal összehasonlítva, amelyek vagy a spenóttól, vagy például a sejt zigótáktól (például Candida vagy Pichia nemzetségektől) származnak. Az élesztő egy része képes megvalósítani a szexuális szaporodási folyamatokat, amelyek micéliumi stádiumokat tartalmaznak, amikor egy zigóta képződését megfigyelik, és a spórák további „zsákká” alakulnak át. Egyes micéliumot képező élesztők (például az Endomyces vagy Galactomyces nemzetségek) képesek egyes sejtekbe szétesni - arthrosporák.
Ábra. 8. Élesztő-szaporítás.
Az élesztőorganizmusok növekedési folyamata számos környezeti tényezőtől függ - hőmérséklet, páratartalom, savasság, ozmotikus nyomás. A legtöbb élesztő a közepes hőmérsékletet részesíti előnyben, köztük gyakorlatilag nincsenek olyan extremofil fajok, amelyek inkább túl magasak, vagy éppen ellenkezőleg, alacsony hőmérsékleten. Ismeretes, hogy léteznek olyan fajok, amelyek képesek a káros környezeti feltételek fennmaradására. Az antibiotikumokat használó egyes élesztőorganizmusok növekedésének és fejlődésének elnyomása.
Ábra. 9. Élesztőtermelés.
Gyakran az élesztőt egy háztartásban vagy az iparban használják. Az ember régóta elkezdte megélni a megélhetésüket, például a kenyér és az ital elkészítésében. Napjainkban biológiai képességeiket hasznos anyagok - poliszacharidok, enzimek, vitaminok, szerves savak, karotinoidok - szintézisében használják.
Ábra. 10. A bor az élesztő tevékenységéből származó termék.
Az élesztőt biotechnológiai folyamatokban használják gyógyászati anyagok előállításában - inzulin, interferon, heterológ fehérjék. Az orvosok gyakran sörélesztőt írnak fel az allergiás betegségekben szenvedő emberek gyengítésére. Alkalmazza őket és kozmetikai célokra a haj, a körmök erősítésére, a bőr állapotának javítására.
Ábra. 11. Élesztő kozmetikában.
Ezen túlmenően az élesztők között vannak olyan fajok (például Saccharomycesboulardii), amelyek támogatják és helyreállítják a gyomor-bél traktus mikroflóráját, valamint enyhítik a tüneteket és a hasmenés kockázatát és csökkentik az izomösszehúzódásokat az irritábilis bél szindrómában szenvedő betegeknél.
Ismeretes, hogy az élesztőben az élesztő szaporodása romlást okozhat (például duzzadási folyamatok, illatok és ízek változása). Ezen túlmenően, a mikológusok szerint ezek között vannak olyan kórokozók, amelyek az élő szervezetek különböző rendellenességeit okozhatják, valamint számos, az immunitást gyengülő emberek súlyos betegségei.
A humán betegségek között például a Candida élesztő és a kriptokokkózis által okozott kandidózis, amely a Cryptococcusneoformans okozója, megkülönböztethető. Kimutatták, hogy ezek a patogén élesztőfajok gyakran az emberi mikroflóra normális lakói, és aktívan olvassák el, hogy pontosan mikor szaporodnak, ha különböző sérüléseket kapnak, amikor az égések, sebészeti beavatkozások után, hosszú távú antibiotikumokkal, néha kis vagy ellenkezőleg, idős emberekkel.
http://diet-beauty.ru/soobschenie-o-drozhzhah/Az élesztő egysejtű gombák nem taxonómiai csoportja, amelyek elvesztették a micélium szerkezetét a folyékony és félfolyékony, szerves gazdag szubsztrátok élőhelyére való áttérés miatt. Egyesíti az 1500 ascomycetes és basidiomycetes fajhoz tartozó fajot.
A csoport határait nem határozzák meg egyértelműen: sok gombák, amelyek képesek vegetatívan szaporodni egysejtes formában, és így élesztőként azonosíthatóak, az életciklus más szakaszaiban fejlett micéliumot képeznek, és bizonyos esetekben makroszkópos gyümölcsöket is képeznek. A molekuláris analízis módszereinek megjelenése előtt az ilyen gombákat az élesztő-szerűek egy speciális csoportjába különböztették meg, de most ezeket általában az élesztővel együtt tekintik. A 18S rRNS tanulmányai szoros kapcsolatot mutattak a tipikus élesztőfajokkal, amelyek csak micélium formájában fejlődhetnek [1].
Az élesztősejtek mérete általában 3-7 mikron átmérőjű. Bizonyíték van arra, hogy egyes fajok akár 40 mikronra is növekedhetnek [2].
Az élesztő nagy gyakorlati jelentőségű, különösen a pék- vagy sörélesztő (Saccharomyces cerevisiae). Egyes fajok választható és feltételes kórokozók. A mai napig a Saccharomyces cerevisiae élesztő genomja volt (ezek voltak az első eukarióták, amelyek genomja teljesen szekvenálva) és Schizosaccharomyces pombe teljesen dekódolt. [3]
Az orosz szó "élesztő" a Pro-szláv * droždži-ra tér vissza, amelyet a * drozgati imitatív imitatív verbéből származnak, hogy megnyomja, gyúrja "[4]. Az angol "élesztő" (élesztő) szó a régi angol "gist", "gyst" szóból származik, ami azt jelenti, hogy "hab, forraljuk, engedje el a gázt" [5].
Az élesztő valószínűleg az egyik legősibb "hazai szervezet". Több ezer éve használják őket erjesztésre és sütésre. A régészek az ókori egyiptomi városok romjai között találtak malomköveket és pékségeket, valamint a pékek és sörfőzdék képét. Feltételezzük, hogy az egyiptomiak 6000 éven keresztül kezdték sörözni a sört. pl. e. elsajátította az élesztő kenyér sütésének technológiáját, valamint a kovásztalan kenyér sütését [6]. Az új szubsztrát megemésztéséhez az emberek a régi maradványait használták. Ennek eredményeképpen különböző gazdaságokban évszázadok óta az élesztőt választották ki, és új fiziológiai versenyek alakultak ki, amelyek nem találhatók meg a természetben, amelyek közül sokan eredetileg különálló fajnak tekinthetők. Ezek ugyanazok az emberi tevékenységek, mint a termesztett növények fajtái. [7]
1680-ban Anthony van Leeuwenhoek holland természetes tudós először látta az élesztőt optikai mikroszkópban, de nem ismerte fel őket az élő szervezetek mozgásának hiánya miatt [8]. Csak 1857-ben Louis Pasteur francia mikrobiológus „Mémoire sur la fermentation alcoholique” munkájában bizonyította, hogy az alkoholos fermentáció nemcsak a kémiai reakció, mint korábban gondoltam, hanem az élesztő által termelt biológiai folyamat [9] [10].
1881-ben Christian Hansen Emil, a Carlsberg dán cég laboratóriumának alkalmazottja, tiszta tiszta élesztő-kultúra volt, és 1883-ban először alkalmazták sör helyett az instabil savanyúságot [6]. A 19. század végén részvételével létrejött az élesztő első osztályozása, a 20. század elején megjelentek az élesztő kultúrák meghatározói és gyűjteményei. A század második felében a gyakorlati kérdéseken kívül az élesztő tudománya (zimológia) a gyökér ökológiájára koncentrálódik a természetben, a citológiában és a genetikában.
A 20. század közepéig a tudósok csak az ascomycete élesztő szexuális ciklusát figyelték meg, és mindegyiküket a marsupialis gombák külön taxonómiai csoportjának tekintették. 1969-ben Isao Banno japán mikológusnak sikerült kiváltania a szexuális szaporodási ciklust Rhodotorula glutinisban, ami egy basidiomycete. A modern molekuláris biológiai vizsgálatok kimutatták, hogy az élesztők egymástól függetlenül alakultak ki az ascomycete és a basidiomycete gombák között, és nem egyetlen taxon, hanem egy életforma. [11]
1996. április 24-én bejelentették, hogy a Saccharomyces cerevisiae volt az első eukarióta szervezet, amelynek genomja (12 millió bázispár) teljesen szekvenált [12]. A sorrend 7 évig tartott, és több mint 100 laboratórium vett részt benne [13]. A következő élesztőorganizmus és a hatodik eukarióta a teljesen dekódolt genommal 2002-ben a Schizosaccharomyces pombe [14] volt, 13,8 millió bázispárral.
A gomba különböző részeire jellemző élesztő megkülönböztethető mind az életciklusuk jellemzői, mind az affinitás jeleinek megfigyelése nélkül. Ezek közé tartoznak a karotinoidok szintézise (csak a basidiomycete élesztőben), az ubikinonok típusa (5–7 izoprenoidmaradék az ascomycetában és 8–10 a basidiomycetában, bár vannak kivételek), a bimbózás típusa (lásd az életciklus szakaszát), a GC tartalma pár DNS-ben (26–48% az ascomycete esetében, 44–70% a basidiomycete esetében), az ureaza jelenléte (néhány kivételtől eltekintve csak basidiomycete) és mások. [15]
Az élesztő kemo-organo-heterotrófok és szerves vegyületeket használnak mind energiatermelés, mind szénforrásként. Szükségük van oxigénre a légzéshez, de hiányában sok faj képes energiát termelni az alkoholok felszabadulásával (opcionális anaerobok). A baktériumokkal ellentétben nincs olyan kötelező anaerob az élesztők között, amelyek a környezetben oxigén jelenlétében halnak meg. Amikor a levegő átjut a fermentált szubsztrátumon, az élesztő leállítja a fermentációt és elkezdi lélegezni (mivel ez az eljárás hatékonyabb), oxigént fogyaszt és szén-dioxidot szabadít fel. Ez felgyorsítja az élesztősejtek növekedését (Pasteur-hatás). Azonban még az oxigénhez való hozzáférés esetén is, ha a közegben magas glükóztartalom van, az élesztő elkezd fermentálni (a Krebtree-hatás). [16]
Az élesztő táplálkozás szempontjából eléggé igényes. Anaerob körülmények között az élesztő csak szénhidrátokat használhat energiaforrásként, főként hexózokat és ezekből származó oligoszacharidokat. Egyes fajok (Pichia stipitis, Pachysolen tannophilus, Phaffia rhodozyma) szintén asszimilálják a pentózokat, például a xilózt. [17] Schwanniomyces occidentalis és Saccharomycopsis fibuliger képes keményítőt erjeszteni [18], a Kluyveromyces fragilis inulin [19]. Aerob körülmények között az emészthető szubsztrátok szélesebbek: a szénhidrátok mellett zsírokat, szénhidrogéneket, aromás és egyszénvegyületeket, alkoholokat, szerves savakat is tartalmaz. [20] [21] [22] [23] [24] Sok más faj képes aerob körülmények között pentózist használni. Azonban az összetett vegyületek (lignin, cellulóz) nem állnak rendelkezésre a legtöbb élesztőre (kivéve a Trichosporon nemzetség bizonyos fajait a cellulolitikus aktivitással). [25]
Az összes élesztő nitrogénforrása lehet ammóniumsó, a fajok mintegy fele nitrát reduktázt tartalmaz és nitrátokat képes elnyelni. A karbamid felszívódásának módja eltérő az ascomycete és a basidiomycete élesztők esetében. Ascomycete első karboxilátot, majd hidrolizálja, basidiomycete - azonnal hidrolizálja az ureazt.
Gyakorlati célokra fontosak az élesztő másodlagos anyagcseréjének termékei, amelyeket kis mennyiségben szabadítanak fel szerdán, a fusel olajok, az acetoin (acetil-metil-karbinol), a diacetil, a vajsav-aldehid, az izoamil-alkohol, a dimetil-szulfid stb. [26]
Az élesztő élőhelyek főként cukorban gazdag szubsztrátok: a gyümölcsök és a levelek felülete, ahol táplálják az életet biztosító növényi váladékokat, a virág nektárt, a növényi sebes gyümölcsleveket, a halott fitomassot, stb., De ezek szintén gyakoriak a talajban (különösen alom- és organogén horizontokban) és természetes vizek. Élesztő (r. Candida, Pichia, Ambrosiozyma) állandóan jelen van a xilofágok belsejében és folyásaiban (fa étkezési rovarok), a levéltetvek által érintett leveleken gazdag élesztőközösségek alakulnak ki. A Lypomyces nemzetség tagjai tipikus talajlakók. [27]
Az élesztő megkülönböztető jellemzője az, hogy képes egy vegetatív állapotban egyedülálló állapotban növekedni. A gombák életciklusaival összehasonlítva úgy néz ki, mint a spórák vagy a zigóták rabja. Sok élesztő is képes a szexuális életciklus megvalósítására (típusától függ az affinitástól), amelyben myelialis szakaszok lehetnek. [28]
Bizonyos micéliumot képező élesztőszerű gombákban a sejtekbe történő szétesése lehetséges (arthrosporok). Ezek az Endomyces, Galactomyces, Arxula, Trichosporon nemzetségek. Az utóbbi két évben az arthrosporok a bomlás után kezdődnek. A trichosporon a micélium sejtek belsejében vegetatív endoszporokat is képez.
Az egysejtű ascomycete élesztők vegetatív szaporodásának legjellemzőbb típusa, csak a Schizosaccharomyces pombe nem szaporodik, hanem bináris osztódással [29]. A rögtönzött hely fontos diagnosztikai jellemző: a pálcás rügyek kialakulása a hámló hegek kialakulásának következtében perikumok (citromszerű, Saccharomycodes, Hanseniaspora, Nadsonia) és körte alakú (Schizoblastosporion) sejtek képződéséhez vezetnek; a többoldalú nem módosítja a sejt alakját (Saccharomyces, Pichia, Debaryomyces, Candida). A Sterigmatomyces, Kurtzmanomyces nemzetségekben a Fellomyces-rablás hosszú folyamatokon (sterigmákon) fordul elő. [30]
Az ascomycete-élesztőben a holoblasztos: az anyasejt sejtsejtje lágyul, kifelé görbül, és a lánysejt sejtfalához vezet.
Gyakran, különösen a Candida és a Pichia nemzetségek ascomycete élesztőiben, a rákosodás utáni sejtek nem térnek el és nem képeznek pszeudomikéliumot, amely az igazi és a szepta helyett egyértelműen látható szűkítésekkel különbözik, és rövidebb a korábbi terminális sejtekhez képest.
A Haploid ascomycete élesztősejtek kétféle párosítással rendelkeznek: a és α. A "nem" kifejezést nem használják, mivel a sejtek morfológiailag azonosak, és csak egy genetikai lókuszmattában különböznek egymástól (az angol. Különböző típusú y-sejtek egyesülhetnek és képezhetnek egy diploidot a / a-t, amely a meiosis után 4 haploid aszkópot eredményez: két a és két α. Az ascomycete élesztők vegetatív reprodukciója különböző fajokban lehetséges, csak a haploid fázisban, vagy csak a diploid fázisban, vagy mindkét (haplo-diploid élesztő) esetében [31].
Basidiomycete élesztő enteroblastic budding: az anyasejt sejtsejtje megszakad, a vese elhagyja a rést, és a sejtfalat semmiből szintetizálja. Az élesztősejtek felosztása a basidiomycetesre nem jellemző.
A szokásos rögtönzésen túlmenően a kizárólag a basidiomycete-élesztő (Sporidiobolus, Sporobolomyces, Bullera) számos típusa képes vegetatív ballisztoszporokat képezni: spórák egy glikogénnel töltött növényeken. A glikogén-hidrolízis következtében a nyomás növekszik, és a spórát több milliméteres távolságban forgatják. A ballisztoszporok képződésének vizsgálatánál az élesztőket a Petri-csészébe helyezett agarizált tápközeg lemezre vetik. Az élesztő növekedése a táptalajon a lemez alatt azt jelenti, hogy ballisztoszporokkal rendelkeznek, és hogy azok a basidiomyceteshez tartoznak. [32] [33]
A basidiomycetes szexuális reprodukciója során a haploid élesztősejtek (plazmogámia) fúziója során nem fordul elő nukleáris fúzió (karyogamy) és egy dikarióta sejt képződik, ami micéliumot eredményez. Már a micéliumban a kariogamia előfordul, és a basidiosporok is kialakulnak, gyakran még a gyümölcsös testen is (Tremallales rend). Az egyetlen élesztő a basidiomycetes között, amely nem képezi a micéliumot, még a reprodukció szexuális ciklusa alatt is a Xanthophyllomyces dendrorhus.
Meg kell jegyezni, hogy a basidiomycete élesztő párosító típusai általában nem egyben, hanem nagyszámú lokuszban különböznek egymástól. Csak azok a sejtek egyesülhetnek, amelyekben ezek a lokuszok különbözőek, vagyis több mint két párosítási típus. [34]
Az élesztő szexuális reprodukciójánál nem lehet egyetlen sejt sem egyesülni, hanem csak a különböző párosító típusok haploid sejtjeit. Az ilyen sejtek két fajtája létezik, amelyek egyetlen genetikai lókuszban különböznek egymástól, amelyet szőnyeg [35] jelez (az angol párzásból). A lókusz két allélállapotban lehet: a és a mat mat. A mat és a sejtek nemi hormonokat szintetizálnak, amelyek jelet adnak az α-sejteknek. Az α-sejtek reagálnak az α-sejtekre úgy, hogy aktiválják a membránreceptorokat, amelyek csak feromonokat észlelnek az ellenkező típusú párosításból származó sejtekből. [34] Ezért két azonos sejt összevonása lehetetlen.
Az egyesülés után létrejön egy a / α genotípussal rendelkező diploid sejt, amely asszexuálisnak kell lennie, hogy ne egyesüljön, majd végezzen meiózist. Ezt a cellát a következőképpen érjük el. A mat egy gén kódolja az a1 fehérjét, amely két funkciót hajt végre: elnyomja az α1 fehérje mRNS olvasását a mat α génből, ezért az α fenotípus nem fejlődik (α-feromonok nem szintetizálódnak), de nem zavarja az a2 fehérje szintézisét, amely elnyomja az a-specifikus fehérjét. gének, és a fenotípust szintén nem fejlesztették ki. Másodszor, az a1 és α2 fehérjék együtt aktiválják a meiosis megvalósításához szükséges α / a-specifikus géneket.
Az élesztő DNS-rekombinációval megváltoztathatja párosítási típusát. Ez a sejtváltozás sejtenként körülbelül 10-6 gyakorisággal történik. A cella mátrixhelyén kívül van egy másolat a mat és a α gének: HMR (Hidden MAT Right) és HML (Hidden MAT Left). [36] Ezek a lókuszok azonban csendes állapotban vannak. A cella helyettesíti a dolgozó matt helyet egy másolattal. Ebben az esetben a másolatot eltávolítjuk az ellenkező allélállapotban lévő helyről. A BUT gén felelős a folyamatért. Ez a gén csak a haploid állapotban aktív. Az endonukleázokat kódolja, amelyek DNS-t vágtak a matt lokuszon. Ezután az exonukleáz eltávolítja a szőnyeg területét, és a helyén egy HMR vagy HML másolata kerül. [37]
Az élesztő bizonyos típusait már régóta használta az ember a kenyér, a sör, a bor, a kvass stb. Előkészítésében. A desztillációval együtt az erjesztési folyamatok erős alkoholtartalmú italok előállítását szolgálják. Az élesztő előnyös fiziológiai tulajdonságai lehetővé teszik azok felhasználását biotechnológiában. Jelenleg xilitol [38], enzimek, élelmiszer-adalékanyagok előállítására használják az olajszennyezés tisztítására.
Az élesztőt széles körben használják a tudományban a genetikai kutatások és a molekuláris biológia modellorganizmusainak. Baker élesztő volt az első eukarióták közül, amelyet a genomiális DNS szekvenciája határozott meg [3]. Fontos kutatási terület a prionok élesztőben történő tanulmányozása.
A sült élesztő kenyér főzés az egyik legősibb technológia [39]. Ebben a folyamatban a Saccharomyces cerevisiae-t használják. Alkoholtartalmú fermentációt folytatnak sok másodlagos metabolit képződésével, ami a kenyér ízét és aromás tulajdonságait okozza. A sütés során az alkohol elpárolog. Ezenkívül a tésztában szén-dioxid-buborékok képződnek, ami „felemelkedik”, és sütés után a kenyérnek pezsgő szerkezetet és puhaságot ad. Hasonló hatású a szóda és a sav (általában citromsav) hozzáadása a tésztához, de ebben az esetben a kenyér íze és aroma alacsonyabb, mint az élesztővel előállított [40].
A kenyér ízét és aromáját nemcsak a kenyérsütéshez használt nyersanyagok minősége befolyásolja, hanem az enzimatikus és termikus folyamatok jellemzése is, például az amilázok hatására képződő redukálócukorok mind a fermentáció szubsztrátja, mind a termékek alacsony illékonyságúak. az aromás anyagok, valamint az aminosavakkal való nem-enzimatikus reakció miatt a pörkölés során keletkező aromás anyagok szintén nagy jelentőségűek a proteázok és a lipoxigenázok [41].
Természetes körülmények között az élesztők a szőlőfürt felszínén vannak jelen, gyakran észrevehetőek, mint a Hanseniaspora uvarum főként a bogyók fényes virágzása. A „valódi” borélesztőt a Saccharomyces cerevisiae fajnak tekintik, amely természeténél fogva csak 1000 szőlőből áll [42]. Azonban ez az élesztő fajta lényegesen nagyobb etanol-rezisztenciát mutat, mint a többi. Amelyek a legtöbb esetben azt a tényt eredményezik, hogy ő nyeri meg a versenyt és elnyomja a többi fajot a bor erjedésének folyamatában. [43] [44]
A betakarított szőlő 10-25% cukorral összetörni, gyümölcslé (must, szőlő). A fehérborok előállításához magvak és héj keverékét választják el, a vörösboros mustárban. Ezután a fermentáció eredményeként a cukrokat etanolokká alakítjuk. Az élesztő másodlagos metabolitjai, valamint a borkészítés során keletkező vegyületekből származó vegyületek meghatározzák az aromáját és ízét [45], és a tejsavbaktériumok, például az Oenococcus oeni, szintén fontosak a már erjesztett bor érlelésében és aromájának megadásában. [46] Számos bor (például pezsgő) beszerzése érdekében a már erjesztett fermentált bort ismét másodszor főzzük.
Az erjedés megszüntetése a cukrok készletének kimerülésével (száraz bor) vagy az élesztő etanol-toxicitási küszöbértékének elérésével jár. Saccharomyces beticus sherry élesztő, ellentétben a szokásos élesztővel (amely az alkohol koncentrációja az oldatban eléri a 12% -ot) ellenállóbb. Kezdetben a sherry élesztő csak Spanyolország déli részén volt ismert (Andalúzia), ahol tulajdonságaiknak köszönhetően erős bor - sherry-t kaptak (legfeljebb 24% hosszú öregedéssel) [47]. Idővel a sherry élesztőt is találták Örményországban, Grúziában, Krímben és másokban. [48] A Sherry élesztőt néhány erős sör előállításához is használják [49].
A sörfőzés során a gabonát alapanyagként (leggyakrabban árpa) használják, amely sok keményítőt tartalmaz, de kevés élesztővel erjesztett cukrot. Ezért a fermentáció előtt a keményítő hidrolizálódik [50]. Ebből a célból amilázokat használnak, amelyeket maga a gabona képez a csírázás során. A csírázott árpát malátának nevezik. A malátát összetörik, vízzel összekeverik és főzzük, és a kecskét kapjuk, amelyet ezután élesztővel erjesztenek. A sörélesztő alsó és felső erjedésű (ezt a besorolást a Dane Christian Hansen vezette be).
A felső erjedésű élesztő (például a Saccharomyces cerevisiae) egy „sapkát” képez a héj felszínén, előnyös a 14–25 ° C-os hőmérséklet (ezért a felső erjedést melegnek is nevezik), és ellenáll a magasabb alkoholtartalmaknak. Az alsó (hideg) fermentációs élesztő (Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis) optimálisan fejlődik 6-10 ° C-on, és a fermentor alján helyezkedik el.
A búza sör létrehozásakor gyakran használják a Torulaspora delbrueckii-t [51]. A lambic gyártásakor az élesztő, amely véletlenül belépett a fermentorba, általában a Brettanomyces nemzetséghez tartoznak [52].
A kvázt hasonló rendszer szerint állítják elő, azonban az árpa mellett széles körben használják a rozs malátát. A lisztet és a cukrot hozzáadjuk, majd a keveréket vízzel öntjük, és főzzük, hogy egy héj alakuljon ki. A sörgyártás és a sörtermelés között a legfontosabb különbség az élesztőtől eltérő tejsavbaktériumok használata a sör fermentálásában.
Az alkoholos fermentáció az etanol képződéséhez vezető folyamat (CH3CH2OH) a szénhidrátok (cukrok) vizes oldatából, bizonyos típusú élesztő hatására (lásd fermentáció), mint anyagcsere típusát.
A biotechnológiában az alkohol előállításához cukornád, takarmánykukorica és egyéb olcsó szénhidrátforrások használhatók. A fermentálható mono- és oligoszacharidok előállításához kénsav vagy gombás eredetű amilázok pusztulnak el. Ezután az alkohol fermentálása és desztillálása körülbelül 96 térfogatszázalékos standard koncentrációig. [53] A Saccharomyces nemzetség élesztőjét genetikailag módosították a xilóz fermentálásához [54], amely az egyik fő hemicellulóz monomer, ami lehetővé teszi az etanolhozam növekedését, ha növényi nyersanyagokat használnak, amelyek cellulózzal együtt jelentős mennyiségű hemicellulózot tartalmaznak. Mindez csökkentheti az árat és javíthatja pozícióját a szénhidrogén üzemanyaggal való versenyben [55].
Az élesztőt bioenergia-szerként és cukorerjesztő szervezetekként használják a járművek alternatív üzemanyagainak előállítására, és a 21. század elején új érdeklődést és figyelmet szereztek.
Az élesztő fehérjékben gazdag, tartalma 66% -ig terjedhet, míg a tömeg 10% -a esszenciális aminosavakra esik. Az élesztő biomassza mezőgazdasági hulladékból, fahidrolizátumokból nyerhető, teljesítménye nem függ az éghajlati és időjárási viszonyoktól. Ezért annak használata rendkívül előnyös az emberi táplálékfehérjék és a haszonállatok takarmányozásához. Az 1910-es években Németországban, az 1930-as években, az 1930-as években kezdődött meg az élesztő kolbászokhoz való hozzáadása, a szovjetunióban a takarmány élesztő, ahol ez az iparág kifejlesztett. [56]
A Szovjetunióban 1973-ban üzembe helyezték az első nagy fehérje-papringyártó üzemet, amelynek kapacitása évente 70 000 tonna volt. A finomítói hulladékot nyersanyagként használták. [57] 1970-ig a fehérjetáplálék hiányának kitöltése érdekében a Szovjetunió évente 900 000 tonna takarmány- és élesztő élesztőt tervezett [58], így 1985-ig az egysejtű fehérje-termelés vezetője [59].
Az 1990-es években azonban a mikrobiális fehérjék előállításában és használatában keletkezett higiéniai és környezeti problémák, valamint a gazdasági válság következtében a termelés jelentősen csökkent. A felhalmozott adatok igazolták, hogy a paprin használata a madarak és állatok hizlalásában számos negatív hatást fejt ki [60] [61] [62]. Környezetvédelmi és higiéniai okok miatt az ipar és a világ iránti érdeklődés is csökkent.
Mindazonáltal a Nyugaton különböző élesztőkivonatokat állítanak elő és értékesítenek: vegemit, gőzasztal, bovril, tsenovis. Hasonló produkciók vannak Oroszországban, de ezek mennyisége kicsi [63]. Az extraktumok előállításához élesztő autolizátumokat alkalmazunk (a sejteket elpusztítják, és a fehérjék a sejtek enzimjei miatt válnak hozzáférhetővé), vagy a hidrolizátumok (speciális anyagok megsemmisítése). Élelmiszer-adalékanyagként használják és az ételek ízét adják; Ezen kívül kozmetikumok vannak élesztő kivonatokon alapulva.
Eladott dekontaminált (hőkezeléssel megölve), de nem pusztítják el az élesztő élesztőt, különösen a vegánok körében, különösen a fehérje és vitaminok (különösen a B csoport), valamint a kis mennyiségű zsír miatt. Némelyik B-vitaminnal gazdagodik12 bakteriális eredetű. [64]
Az eukarióták citológiájáról, biokémiájáról és genetikájáról számos adat született először a Saccharomyces nemzetség élesztőjéről. Ez a helyzet különösen fontos a mitokondriális biogenezis esetében: az élesztő az egyik kevés olyan organizmus, amely csak a glikolízis és a mitokondriális genomban bekövetkező mutációk következtében nem halhat meg, ami megakadályozza normális fejlődésüket [72]. A genetikai kutatások számára fontos az élesztő rövid életciklusa és az a képesség, hogy gyorsan szerezzenek nagyszámú egyénüket és generációikat, ami lehetővé teszi a nagyon ritka jelenségek tanulmányozását.
Jelenleg az élesztő prionokat intenzíven tanulmányozzák, mivel szerkezetükben hasonlóak a korábban felfedezett emlős prionokhoz, de teljesen biztonságosak az emberek számára [73] [74]; sokkal könnyebb felfedezni őket.
A Kombucha az élesztő és az ecetsav baktériumok társulása, ezek a baktériumok a Zoogloea (Zoogley) nemzetségbe tartoznak. A leggyakrabban megfigyelték a Brettanomyces bruxellensis, a Candida stellata, a Schizosaccharomyces pombe, a Torulaspora delbrueckii, a Zygosaccharomyces bailii és más, az Acetobacteraceae család [75] törzsével rendelkező élesztők társulásait. Az orosz birodalomban az 1900-as években kezdődött, nyilvánvalóan az orosz-japán háború után került bevezetésre.
A 20. század 50-es években az orvostechnikai felhasználásra szánt különböző természetes anyagokat aktívan vizsgálták a Szovjetunióban. A „Kombucha és gyógyászati tulajdonságai” című kiadványában (G. F. Barbanchik, 1954) a kombucha kohlei és tenyésztő folyadék antimikrobiális és anti-ateroszklerotikus tulajdonságait észlelik.
Az ilyen élesztő összetétele nem csak a mikroorganizmusok sejtjeit tartalmazza, hanem ásványi adalékokat, néhány enzimet is.
Az élesztő alacsony pH-értékű (5,5 és még ennél alacsonyabb) táptalajon képes növekedni, különösen szénhidrátok, szerves savak és egyéb könnyen felhasználható szerves szénforrások jelenlétében [76]. 5-10 ° C hőmérsékleten jól fejlődnek, amikor a micélium gombák már nem tudnak növekedni.
A létfontosságú tevékenység folyamatában az élesztők az élelmiszertermékek összetevőit metabolizálják, és saját anyagcsere végtermékeiket alkotják. Ugyanakkor a termékek fizikai, kémiai és ennek következtében organoleptikus tulajdonságai megváltoznak - a termék „romlik” [77]. A termékek élesztő-túltermelését szabad szemmel gyakran látják felületi plakkként (például sajtra vagy húskészítményekre), vagy a fermentációs folyamat megkezdésével (gyümölcslevek, szirupok és még folyékony lekvárban is) jelentkeznek.
A Zygosaccharomyces nemzetség élesztője már régóta az élelmiszeripari termékek romlásának legfontosabb szereplői közé tartozik. Különösen nehezen szabályozható, hogy magas szacharóz, etanol, ecetsav, benzoesav és kén-dioxid [78] jelenlétében növekedhetnek, amelyek a legfontosabb tartósítószerek.
Bizonyos típusú élesztő opcionális és feltételes kórokozók, amelyek betegségeket okoznak a gyengült immunrendszerben.
A Candida nemzetség élesztői az emberek normál mikroflórájának összetevői, de a test általános gyengülése sérülésekkel, égési sérülésekkel, műtétekkel, antibiotikumok hosszú távú használatával, korai gyermekkorban és idős korban stb. A Candida nemzetség gombái masszívan fejlődhetnek, ami a betegséget okozza. Ennek a gombanak különböző törzsei vannak, beleértve a nagyon veszélyeseket is. Az emberi testben a Candida nemzetség élesztője a természetes emberi bakteriális mikroflóra (lactobaktériumok, stb.) Fejlődésében korlátozott, de a patológiai folyamat kialakulásával sokan magas patogén közösségeket képeznek baktériumokkal. [79]
A Cryptococcus neoformans cryptococosisot okoz, amely különösen veszélyes a HIV-fertőzöttek számára: köztük a kriptokokkózis előfordulása az Egyesült Államokban 7–8% -ot, Nyugat-Európában pedig 3-6% -ot ér el. A C. neoformans sejteket egy erős poliszacharid kapszula veszi körül, amely megakadályozza, hogy a fehérvérsejtek felismerjék és megsemmisítsék őket. E fajta élesztője leggyakrabban madár ürülékben található, annak ellenére, hogy a madarak maguk nem betegek.
A Malassezia nemzetség a melegvérű állatok és az emberek kötelező szimbiónjait tartalmazza, amelyeket a bőrük kivételével sehol sem találnak. Ha az immunitás károsodik, a pitiriasis (psoriasis versicolor), a follicitis és a seborrheás dermatitis okozza. Az egészséges embereknél a Malassezia a faggyúmirigyek normális működésével nem jelentkezik, és nem is pozitív szerepet játszik, megelőzve a veszélyesebb kórokozók kialakulását. [80]
http://wreferat.baza-referat.ru/%D0%94%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B8