logo

Elfelejtett növényi ételek

A főzés fejlesztése nem veszteséges. Sok ősi növényi étel nem felejthetetlenül elfeledett.

532. Sült uborka. A salátákhoz nem alkalmas nagy uborka hámlása, 1–1,5 cm vastag szeletekre vágva, növényi olajjal sült, amíg az összes gyümölcslé elpárolog, és az uborka elkezd pirossá válni, majd sóval, őrölt borssal meghintjük, tejföllel, és tejföllel, forraljuk.

Uborka 300, növényi olaj vagy sütőolaj 10, tejföl 100.

533. sz. A fejet a felső zöld és a szennyezett levelek tisztítják, vágják, de nem vágják le a szárat, forró sós vízbe merítik, és 15-20 percig főzik, eltávolítják és a vizet összenyomják. Szerelje szét a leveleket anélkül, hogy megszakítja őket. Minden lapot egy vékony, darált húsréteggel szennyeznek, a leveleket összenyomják, összegyűjtötték őket egy egész káposztafej formájában, melyet egy sztring fejével köt össze. Ezután tegyük egy sekély edénybe, olajjal megnedvesítve, öntsük a levest a káposztából, fedjük le a fedéllel, tedd a sütőbe és a pörköltbe, időnként öntsük a fejét gyümölcslével és fordítsuk át. Ezután tedd a fazékot a tűzhelyre, öntsük tejföllel és pörköltet, amíg könnyen el nem ütöd. A kabinok fejét eltávolítjuk, a húrokat eltávolítjuk, tányérra tesszük, szeletekre vágjuk, és a maradék folyadékkal öntsük.

A darált hús esetében a húst hagymával és zsírral 2-3 alkalommal őröljük, sót, vizet adunk hozzá, és jól keverjük össze.

Két, 500 g súlyú káposzta fejenként 1 kg súlyú káposzta fej: marhahús 400, zsír 10, hagyma 50, víz 150, tejföl 200, só, bors.

534. szám. Kenyérgombával töltött rizs. Adjunk egy teljesen régi leírást ebből az edényből: „6–8 Trouquine, méretétől függően, tiszta, forró forró sóba merítve, lágyra forralva, levágva a tetejét, óvatosan válassza ki a közepet. A levett tömeget 2 evőkanál apróra vágott búzakrekerekkel őröljük, egy kanál vajban sült, hozzáadunk 2-3 evőkanál tejföllel. Ha a sertés nem édes, adjon hozzá cukrot a darált húshoz. Ízletes sóval és őrölt borssal ízesítjük. Töltse meg a fehérrépát ezzel a töltelékkel, tedd bele egy edénybe. A fehérrépa fölött egy kicsit öntözve vajjal, meghintjük zsemlemorzsával és sült, amíg meg nem pirul. 1/2 kanál vajat és 1 kanál lisztet, keverjük össze, megsütjük, hígítsuk fel a burgonyával, adjuk hozzá a tejföllel, forraljuk fel és töltsük fel ezt a mártással.

535. Pozsony kenyérrel töltött (E. Molokhovets). „6-8 kis serpenyő megduzzad, vagy 2 nagy, csak 3 kiló, mossa, forró vizet sós vízben, 2-3-szor forralja, távolítsa el, hűtse le, vágja le a tetejét, óvatosan távolítsa el a belsejét egy késsel és kanállal, és hagyja elég vastag falakat. Pulp gyúrjuk, 1/2 csésze forralt tejet, a francia tekercs 1/3-át (városi. - Auth.), Sót, 1-2 nyers tojást, 1/4 font olajban duzzadt, keverjük össze, keverjük meg, kenjük, szórjuk zsemlemorzsát, a vacsorára helyezzük. A tejes mártással szolgálhat.

536. Pácolt uborkával főzött burgonya (E. Molokhovets). „4 pácolt uborkát öntünk, és hosszúkás darabokra vágjuk. Egy kanálnyi vajat egy kanál vajban, zöld petrezselyemmel, 3 csésze gombahússal hígítva, 3-4 szárított gombából főzve, zöldségcsokor, 1 hagymával és vágott bőrrel uborkával főzzük. Az uborka uborkát is megkóstolhatja, öntsön egy kis égett cukrot. Öntsünk főtt burgonyát, aprított gomba és uborka, forraljuk fel, tálaljuk.

537. Töltött burgonya (E. Molokhovets). „Válassza ki a nagy burgonyát, forralja meg sós vízben, de nem kész, tisztítsa meg őket, vegye ki a közepét. Vegyük ki a pépet, dörzsöljük át egy szitán, adjunk hozzá 3 tojást, 1,5 pohár tejszínt, 1/8 font (50 g) vajot, borsot, sót, szerecsendiót, keverjük össze, összekeverjük, hozzáadjuk a sűrű reszelt kenyeret, hogy vastag legyen tészta; cucc burgonya, ecsettel a vajjal a tetején, meghintjük zsemlemorzsával vagy sajttal, fél órán át sütjük barnare, gyakran kenjük meg vajjal; Szolgáld külön-külön vagy díszítsd velük a marhahús pogácsákat.

538. Manna kása (E. Molokhovets) töltött répa. „Vegyünk 8-12 fehérrépát, mosást, kezeletlen szemhéj-sarkot, mossuk meg újra, vágjuk le a zöld tetejét, alacsonyabb sós forró vízben, forraljuk, amíg puha. Húzza le a bőrt, vágja le a kupakot. Óvatosan válassza ki a közepet, óvatosan dörzsölje meg mannával, zabkása és vaj, sóval, és tegyen egy kis cukrot. Töltse fel a fehérrépát, fedje le a levágott kupakkal, tegye a levélre. Mindegyik fehérrépa egy darab vajat, sárgaréz kemencében sütjük. Tálaljuk vajjal.

539. Gombával töltött burgonya. A megfelelő formájú burgonyagumókat választják ki, hámozzák, gyűrűs metszést végzünk késsel, és főzzük szinte a pályázatig. A gumó közepét eltávolítják és más ételek elkészítéséhez használják. A horony tele van sült gombával és hagymával. A gumók mély serpenyőben vagy serpenyőben helyezkednek el, tejfölös mártással, reszelt sajttal vagy zsemlemorzsával meghintve és sültek.

Burgonya 600, hagyma 50, száraz gomba 60, tejfölös mártás vagy tejföl 200, vaj 50.

http://history.wikireading.ru/219362

Orosz nemzeti étel, zöldség

4 adagra: orosz, szovjet vagy egyéb sajt 300, liszt 40, tojás 2 db, őrölt keksz 80, zsír pörköléshez 100. Egy főtt zöldség 800, tejes mártás 200–300.

466. Sajtpudding. A tojássárgáját cukorral őröljük, és homogén masszát kapva fokozatosan hozzáadjuk a tejföllel és liszttel, majd tovább őröljük. Ezután adjuk hozzá a reszelt sajtot. A fennmaradó tojásfehérjét jól felvertük, hogy stabil habot kapjunk. A felvert fehérjéket hozzáadjuk a tömeghez és óvatosan összekeverjük. A forma falai vagy a kis serpenyők olajjal vannak bevonva, és őrölt búza kenyérrel meghintjük. Elkészített formában vagy serpenyőben töltött 1/2 magasságban az előkészített tömeg és sütjük.

Tejföl 250, tojás 4 db, liszt 100, sajt 125, só, keksz, vaj az öntőformához.

467. Omlett sajttal. A reszelt sajtot, a tejet és a tojást jól összekeverik, felverték, egy serpenyőbe öntik, vajozzák és sütik a sütőben. Fűszeres paradicsommártással vagy friss paradicsomszelettel tálalva.

50-es sajt, tojás 4 db, tej 60.

468. Szétszórt sajt. A búza kenyeret apró darabokra vágják, tejbe öntik, és megduzzadnak. Ezután adjuk hozzá a reszelt sajtot, a tojást, megverjük, öntjük a masszát egy zsíros serpenyőre, megszórjuk a maradék reszelt sajttal és sütjük a sütőben.

Búza kenyér 100–150, tej 100, tojás 6 db, reszelt sajt 100, vaj.

Sajt - viszonylag drága termékek. Ezért ritkán készítenek tőlük külön-külön ételeket, gyakrabban más termékekből származó zöldségeket, gabonaféléket stb.

469. Rizs és tojás, sajttal sült. A ropogós rizs vízben vagy húslevesben forralva, hozzáadódik az olaj és keverjük össze. A tojásokat oly módon forralják, hogy a középső tojássárgája félig folyékony (4 perc), hideg vízbe merítve és tisztítva. A serpenyő olajjal van elpirítva, egy rizsréteget helyeznek rá, ráadásul egy kanál depressziót képez az étkezők számában. A tojásokat óvatosan vágják (úgy, hogy a tojássárgája ne szivárogjon ki). A tojás felét a rizsbe üregesítik, reszelt sajttal meghintjük (többet szórjuk a sajt tojás felére). Mindegyiket olvasztott vajjal öntözik, és sütjük a sütőben.

2 adag: tojás 1 db, főtt rizs 200, vaj 5, reszelt sajt 30.

470. sajttal sült zöldségek. A padlizsán- vagy cukkini szeleteket vágjuk, liszttel rántjuk, sült, tejszínhabbal vagy paradicsomszósszal öntjük, reszelt sajttal meghintjük és sült.

Kilenc fejezet. Ételek zöldségekből és gombákból

Zöldség a régi orosz konyha

Az X - XVII. Század széles körű használatáról megbízhatóan ismert. Oroszországban, káposzta, fehérrépa, sárgarépa, hagyma, uborka, fokhagyma, retek, fűszeres zöldek. Természetesen a királyi asztal ételeinek leírásában nincsenek közös növényi ételek. Megemlítjük őket a legmagasabb papságból álló asztali szerzetesi tárgyakban és élelmiszer listákban, de főként ételek (torma, hideg káposzta, retek stb.) Formájában. A "Domostroi" csak a káposztát említi. Természetesen a közönséges állampolgárok és parasztok táblázatában a növényi ételek fontos szerepet játszottak, de csak a 18. századi forrásokból származó ősi zöldségételek jellegét lehet megítélni. és néprajzi anyagok. Íme néhány leírás közülük.

471. szám. Cékla szalonnával. Tegyünk egy darab szalonnát a serpenyőben, melegítsük fel a zsírt, adjunk hozzá apróra vágott hagymát és lisztet, forraljuk fel, öntsük tejföllel, forraljuk 10–15 percig. Ezután aprított főtt répákat vezetünk be a kapott mártásba, és 30 percig pároljuk. Az ecettel ízesítjük.

Cukorrépa 300, zsír 100, tejföl 150, liszt 25, ecet 15.

№ 472. Esztergált tonhal (töltött) (V. Levshin) (13. ábra). „Keressük a fehérrépa forró hamu; majd húzza le a bőrt, és ürítse ki az egyes fehérrépa közepét. Forraljuk fel a fehér gombát, főzzük meg a szerecsendiót, töröljük meg vajjal és töltsük fel a fehérrépa; nedvesítse meg mandula tejjel vagy mákkal. A serpenyőben alárendelt, fedett, sütjük a sütőben.

Modern opció: fehérrépa fehérrépa, majdnem készen áll a főzéshez, minden körmön, hogy egy gyűrűt vágjon és eltávolítsa a közepét. Száraz fehér gombák áztatják, forralják, apróra vágják és pirítják hagymával és vajjal; majd adjunk hozzá tejföllel. Darált tölteléket sóval, borssal. Töltse fel a fehérrépát ezzel a töltelékkel, megszórjuk zsemlemorzsával, öntsük vajjal és sütjük.

A répa vagy a rizs 200 (hámozott 120), száraz gomba 30, hagyma 50, tejföl 50, vaj 20, keksz 5.

473. szám. Sárgarépa (V. Levshin). Ugyanúgy készül, mint a fehérrépa.

474. szám. Zöldborsó (V. Levshin). „Miután a hüvelyeket megdaraboltuk, sütjük meg a petrezselymes gyökereket és a gyógynövényeket olajban, enyhén apróra vágjuk liszttel, szezonális szerecsendióval, mandula- vagy mákos tejet használva. Most már gyakrabban használják a zöldborsót. Melegítjük, vajjal vagy tejszósszal töltjük.

475. Buraki egy mukovnikban zabkása (V. Levshin). „A cékla, ahogy a szokásos módon összeomlott, liszttel és növényi olajban sütjük; ha nem adod meg a levet, öntsünk egy nagy kanál vizet. A hajdina gabona zabkása. Amikor főtt, ragadja meg egy kanálba, tegye azt laposra és pirítsa meg rózsásan mindkét oldalán olajjal. Tegyük a céklát egy edényre, borsozzuk, majd tegyük bele a pörkölt zabkását („a tanulmány kimutatta, hogy a répákat előzetesen kell főzni, majd szeletekre vágni. - Auth.).

476. szám. Sült tök (V. Levshin). „Miután megtisztította a bőrt a sütőtökről, vágja szeletekre, tekerje lisztbe, és olajban megsütjük. Pörkölt, tejföllel tekerjük és grillezzük.

Modern ételek Oroszország legősibb zöldségeiből

Konyhánk fejlődik és javul, így a fehérrépa, káposzta és sárgarépa ételei idővel megváltoztak, bár megtartották elődeik jellemzőit.

477. Főtt fehér káposzta. A káposzta káposztáját hámozzák, szeletekre vágják, kivágják a szárat úgy, hogy a szeletek ne lebomlanak, forró vizet, sót és forraljuk. Aztán kivesszük, hagyjuk csepegni a vízből, enyhén szárítsa meg a sütőben, és tálalja, öntve a mártásra szárított vagy olvasztott vajjal, gyógynövényekkel meghintjük.

478. Káposzta pörkölt. Friss káposztát szalmába vágnak. Egy lapos serpenyőben olvassuk be a zsírt (lehetőleg sertészsír), sült sárgarépát és hagymát (szalmába vágva), adjuk hozzá a aprított káposztát, aprított fehér gyökereket, sót és pörköltet, adjunk hozzá vizet. A lisztet melegítjük és hozzáadjuk a káposztához. Ezt követően minden pörköltet megvastagít. A kígyózott fűszeres káposzta ecettel, ízlés szerint - cukor, bors és babérlevél hozzáadásával.

Friss káposzta 600, sertéshús 25, sárgarépa 50, hagyma 50, petrezselyem 30, ecet 3%, liszt, cukor.

Miután paradicsom volt, megkezdtük a káposztát paradicsommal.

479. Káposzta pörkölt paradicsommal. A sárgarépa, a hagymát, a petrezselymet apróra vágjuk, és zsírral melegítjük, hozzáadjuk az aprított káposztát, a vizet, a paradicsomot, az ecetet, a babérlevelet, a borsot, a szalonnát vagy a szalonnát és a pörköltet. Ezután töltsük be a sót, cukrot, adjuk hozzá sült lisztet, forraljuk fel. Sertés előtti sütés.

Friss káposzta 600, szalonna 50, szalonna vagy szalonna 100, sárgarépa 200, hagyma 100, petrezselyem 50, paradicsom 100, ecet 3%, liszt, cukor.

480. Párolt káposzta almával. Apróra vágott káposzta, adjunk hozzá vizet és pörköltet. Az almát hámozzák, szeletekre vágják, káposzta hozzáadják és pároljuk. A kioltás végén cukrot, vajot, előmelegített liszttel kevertetünk, és 10-15 percig pároljuk.

Káposzta 500, alma 250, cukor, vaj, liszt.

481. Krémben párolt káposzta. A káposztát nagy négyzetekre (4–5 cm) vágjuk, egy serpenyőbe tesszük, adjuk hozzá víz, krém, vaj, só, puha főzésig, majd őrölt darálókat, egy kis cukrot és forraljuk fel.

Káposzta 600, vaj 50, tejszín 200, keksz, cukor.

482. Édes és savanyú káposzta. Apróra vágott káposzta, adjunk hozzá vizet, olajat, sót, fedjük le, és főzzük félig főzve. Ezután adjunk hozzá cukrot, ecetet, távolítsuk el a fedelet, és forraljuk addig, amíg majdnem az összes folyadék elpárolog, és a káposzta enyhén barnul.

http://www.litmir.me/br/?b=225074p=57

Ételek a régimódi orosz konyhából

Az ókori orosz konyha zöldségéből származó ételek széles választékát, előkészítési technológiáját, osztályozását. A termékek technológiai feldolgozásának jellemzői és jellemzői. A forró bolt szervezése. Leltár, ételek, eszközök kiválasztása.

Küldje el jó munkáját a tudásbázisban egyszerű. Használja az alábbi űrlapot.

A diákok, a végzős hallgatók, a fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Beküldve http://www.allbest.ru/

A kurzus tárgya a régi orosz konyha zöldségeinek összetett forró kulináris termelésének főzésének technológiai folyamatának projektje. A tanfolyam munka bevezetése, két rész, kimenet és információforrás, kiegészítve alkalmazásokkal:

- műszaki és technológiai kártya (további TTK) - 14 lap:

- technológiai rendszerek (további TS) - 5 lap

Az első részben a „A zöldségek főzésének alapjai az öreg orosz konyhából” című rész:

- tartományfejlesztés, ételek osztályozása;

- a forró kulináris termékek, a nyersanyagok, a főzési termékek technológiai feldolgozásának jellemzői és jellemzői;

- főzési technológia.

A második részben „a régi orosz konyha zöldségéből származó ételek főzésének technológiai folyamatának megszervezése” az ételek elkészítését tekintjük:

- a forró bolt szervezése;

- munkahelyek szervezése a boltban;

- készlet, eszközök, eszközök kiválasztása.

A tanfolyam munkája 29 lap.

A kutatási téma relevanciáját az határozza meg, hogy a régi konyhában lévő zöldségekből származó ételeket a könnyen emészthető szénhidrátok, szerves savak, vitaminok, aromás és ásványi anyagok magas tartalma határozza meg, melynek különböző kombinációja ezeknek az ételeknek az ízét, színét és illatát okozza.

A modern konyha, az eredetiségével és a régi orosz konyhával való különbséggel, még mindig az őseink főzőművészetéhez kapcsolódik, a nemzeti jellegét meghatározó hagyományokkal.

Sok öreg receptet veszítettek el, az orosz nemzeti ételek nagy számát elfelejtik, sok termékünk, amely az őseink asztalain jelent meg, elérhetetlen, és nem szabad elfelejtenünk az orosz kulináris művészet csodálatos hagyományait. Sok régi étel lehet az asztalunk dísze, a modern menü kifinomultabbá, változatosabbá és hasznosabbá válik. Ezért szeretném emlékeztetni a régi antikvitásra, amely régi könyvekből és magazinokból jött el hozzánk, a nagymamáink és a nagyanyáink történetéből.

Az orosz konyha ételei már régóta hagyományosak az orosz asztalon. Az orosz konyhában olyan zöldségeket használnak, mint a fehérrépa, a káposzta, a káposzta, a borsó és a répa. A burgonya megjelenése előtt a fehérrépa volt az orosz asztal fő zöldsége. Manapság nagyobb valószínűséggel felidézzük a fehérrépa gyermekmeseit, mint bármelyik edényt. De a káposzta szerencsésebb: az ősi időktől a mai napig nem hagyja el az asztalt. A káposzta mindenki számára elérhető és olcsó zöldség. Sok fajtája van: kolbabi, Brüsszel, Savoy, piros és mások, de mi vagyunk a legkedveltebbek a közös fehérek közül.

Az orosz konyha szétválasztása sovány (zöldség-hal-gomba) és skorimny (tej-tojáshús) között nagy hatással volt az orosz konyha fejlődésére. Ez a hatás nem volt pozitív és gyümölcsöző mindenben. Egy éles vonal vezetése az éhgyomorra és az éhgyomorra való asztal között, a „kínai falon” elválasztva őket, néhány terméket elkülönítve másoktól, szigorúan megakadályozva, hogy összekeveredjenek vagy kombinálódjanak - mindez csak részben vezetett néhány eredeti étel elkészítéséhez, de általában nem okozott a menü ismert monotonitása.

Leginkább ez a mesterséges elszigeteltség szerencsés böjtasztal. Az a tény, hogy az év egyik napja - 192-től 216-ig különböző években - böjtnek tekinthető, és a posztokat nagyon szigorúan figyelték meg, hozzájárultak a sovány asztal természetes terjeszkedéséhez. Ezért a gomba- és halételeket az orosz konyhában rengeteg különféle növényi anyag - gabona, zöldség, vadon termő bogyós gyümölcsök és gyógynövények (csalán, snyti, quinoa) felhasználják.

Először azt a kísérletet tették, hogy diverzifikálják a börtöntáblát, hogy minden zöldségfajtát, gombát vagy halat külön-külön, önállóan készítettek. Káposzta, fehérrépa, retek, borsó, uborka - a 9. század óta ismert zöldségek - ha nem fogyasztanak nyersen, majd sózva, párolva, főzve vagy sültek, és egymástól elkülönítve. Ezért az ételek, mint például a saláták, soha nem voltak jellemző az orosz konyhára, ők már a 19. században jelentek meg Oroszországban.

A homogén ételek ízválasztékát egyrészt a hőkezelés közötti különbség, másrészt a különböző olajok, elsősorban a zöldség (kender, dió, mák, fa, azaz olívaolaj, és sokkal később - napraforgó) felhasználásával sikerült elérni.. Az utóbbiak közül a leggyakrabban hagymát és fokhagymát használtak, nagy mennyiségben petrezselymet, ánizsot, koriandert, babérlevelet, fekete borsot és szegfűszeget, majd ezt a sorozatot gyömbérrel, fahéjjal, kardamonnal, levegővel és sáfránygal egészítették ki.

A munka célja, hogy a vendéglátóipari termékek technológiájának elméleti és gyakorlati ismereteit rendszerezzük és konszolidáljuk, az ókori orosz konyha zöldségéből származó ételek készítésével.

Kutatási célok: a régi orosz konyha zöldségeiből készült ételek elkészítéséhez használt nyersanyagok és termékek technológiai feldolgozásának jellemzői és megfontolása:

- fontolja meg az ókori orosz konyha zöldségeinek ételeit;

- az ókori orosz konyha zöldségéből származó ételek főzésének technikájának jellemzőit;

- technológiai dokumentáció összeállítása az ókori orosz konyha zöldségéből készült ételek elkészítéséhez.

1. A régimódi orosz konyha főzési technológiájának alapjai

Forró régi orosz választék

1.1 Az ókori orosz konyha zöldségéből származó ételkínálat fejlesztése

Ahhoz, hogy megértsük az orosz ételek jellegét, és tisztán gyakorlati szempontból (hogy megfelelően felkészítsük őket), fontos tudni, hogy az orosz konyhai technológia néhány jellemzője.

Az orosz konyhában a technológiai folyamatot már régóta csökkentették az orosz tűzhely főzésére vagy sütésére (a pörkölés később a tatároktól kölcsönzött), mindkettőt szükségszerűen külön-külön végezték el. Ami a főzésre szánt volt, az elejétől a végéig főzött; amit csak sütésre szántak, csak sült. Így a nemzeti orosz konyha nem tudta, hogy milyen termékkombináció volt, milyen kombináció vagy akár különböző, kombinált vagy kettős hőkezelés volt. Az összes hőkezelést az orosz tűzhely hőjével csökkentettük, és ez a hő három fokos lehet - „a kenyér előtt”, „a kenyér után”, „a szabad szellem” - de mindig anélkül, hogy közvetlen érintkezésbe kerülne az edények tűzzel, csak egy vastag vörös-meleg rétegben. tégla. A hőmérséklet egyidejűleg állandó, ugyanazon a szinten, vagy csökkenőben csökkenhet, ha a sütő fokozatosan lehűl, de soha nem nőtt, amit a főzés során tapasztalunk. Ezért kiderült, hogy a régi orosz konyha ételei meglehetősen pároltak vagy félig zúzottak, félszárítottak és nagyon különleges ízüket kapták.

Most, a vendéglátóiparban, a sütő felváltotta a kombinált sütőt.

A kombi-gőzgép egy új generációs technológiai, technológiai berendezés, amelyet vendéglátóipari létesítményeknek terveztek: éttermek, kávézók, étkezdék. Az ételeket konvekcióval és gőzzel való érintkezéssel dolgozzák fel. A kombi-gőzölő sikeresen kicserélheti a konyhai felszerelések egész sorát: sütőt, tűzhelyet, serpenyőt, élelmiszer-kazánt és dupla kazánt.

Az ókori orosz konyha zöldségéből származó ételek széles skálája található:

- A Schi álmokkal és csalánokkal támaszkodik

- Citromos savanyúság gombával

- Répa pörkölt

2. Forró ételek

- Finom répa tejföllel

- Tök sárgarépa

- A méz és a dió szar

Az ókori orosz konyha zöldségéből származó ételek kifejlesztésére a következő ételeket választották: Pumpkin; Borsópor; Fehérrépa pörkölt; Schi álmokkal és csalánokkal támaszkodik; Leves mártással.

1.2 A nyersanyagok technológiai feldolgozásának jellemzői és jellemzői, az ókori orosz konyha zöldségéből készült ételek készítésére szolgáló termékek

A zöldségek hőkezelése során előforduló folyamatok

A zöldségek főzésénél mélyreható fizikai-kémiai változások következnek be. Némelyikük pozitív szerepet játszik, javítja a megjelenést. Más folyamatok csökkentik a tápértéket, színváltozást okoznak. A kulináris szakembernek képesnek kell lennie a folyamatban lévő folyamatok kezelésére.

Növényi lágyulás a hőkezelés során.

A parenchymás szövet sejtmembránokkal borított sejtekből áll.

A külön cellákat medián lemezek köti össze.

A sejthéjak és a medián lemezek mechanikus szilárdságot adnak a zöldségeknek.

A sejtfalak közé tartozik a cellulóz (cellulóz), a félcellulóz (hemicellulóz), a protopektin, a pektin és az extenzin kötőszövetfehérje.

Ugyanakkor a protopektin dominál a középső lemezeken.

A hőkezelés során a szál szinte változatlan.

A hemicellulóz szálak duzzadnak, de maradnak.

A szövet lágyulása a protopektin és az extenzin lebomlásának köszönhető.

A propektin - pektin polimer összetett elágazó szerkezetű.

A molekulák fő láncai a galakturonsav és a poligalakturonsavak, valamint a cukor-ramnóz maradékai.

A galakturonsavak láncai különböző kötéseken keresztül kapcsolódnak egymáshoz (hidrogén, éter, anhidrid, sóhidak), amelyek közül a kétértékű kalcium- és magnéziumionok sóhidái dominálnak.

A középső lemezeken melegítve ioncserélő reakció van: a kalcium- és magnéziumionokat nátrium- és kálium-monovalens ionokkal helyettesítik.

A galakturonsavak egyes láncai közötti kapcsolat elpusztul.

A propektin felbomlik, vízoldható pektin képződik, és a növényi szövet lágyul.

A növényi lágyítás nemcsak a protopektin lebomlásával, hanem extenzin hidrolízissel is összefügg. A zöldségek hőkezelése során a tartalom jelentősen csökken.

Tehát a kulináris készenlét elérésekor az extenzin mintegy 70% -a répa bomlik le, mintegy 40% -a petrezselyemben.

A burgonya főzésénél a sejtek belsejében lévő keményítőszemcséket a sejtzsír kárára zselatinizálják.

Ugyanakkor a sejteket nem pusztítják el, és a paszta belsejében marad.

A forró burgonya esetében az egyes sejtek közötti kapcsolat gyengül a protopektin és az extenzin lebomlása miatt, ezért a törlés során könnyen elválaszthatók egymástól, a sejtek sértetlenek maradnak, a paszta nem követi, és a cefre buja.

Amikor lehűlt, a sejtek közötti kapcsolat részben helyreáll, nagy nehézségekkel szétválnak egymástól, a kagylót eltörik a törlés során, a paszta kifolyik, és a burgonyapüré ragadóssá válik.

A burgonya és más keményítőtartalmú zöldségek sütésekor a szeletelt darabok felülete gyorsan kiszárad, a hőmérséklet 120 ° C fölé emelkedik, és a keményítőt barna színű pirodextrinek képezik, és a terméket aranyhéj borítja.

A zöldségek (sárgarépa, répa stb.) Főzésénél a cukrok egy része (di- és monoszacharidok) a húslevesbe kerül.

Zöldséges sütés, hagymás sütés, sárgarépa húsleveshez, a benne lévő cukrok karamellizálódnak.

A karamelizáció eredményeképpen csökken a zöldségben lévő cukor mennyisége, és a felületen barna kéreg jelenik meg.

A zöldséges ropogós kéreg kialakulásában fontos szerepet játszik a melanoidképződés reakciója is, melyet sötét színű vegyületek - melanoidinek - megjelenése kísér.

A zöldségek színváltása a hőkezelés során.

A zöldségek különböző színeit pigmentek (színezőanyagok) okozzák.

Amikor főtt, sok zöldség színe megváltozik.

A cukorrépa színét pigmentek - betaninok (piros pigmentek) és betaxantinok (sárga pigmentek) határozzák meg.

Ezeknek a pigmenteknek a tartalma és aránya függ a gyökérnövények színárnyalatától.

A sárgás pigmenteket majdnem teljesen megsemmisítik, amikor a céklát főzik, és a vörös részlegesen (12–13%) részlegesen hidrolizálódik a húslevesbe.

Összességében a betaninok mintegy 50% -a megsemmisül a főzés során, aminek következtében a gyökérnövények színe kevésbé intenzív.

A cukorrépa színváltozásának mértéke számos tényezőtől függ: a melegítés hőmérsékletétől, a betanin koncentrációjától, a közeg pH-jától, a levegő oxigénnel való érintkezésétől, fémionok jelenlététől a főzőközegben, stb.

Minél magasabb a fűtési hőmérséklet, annál gyorsabban megsemmisül a piros pigment.

Minél magasabb a betanin koncentrációja, annál jobb a mentése.

Ezért ajánlott a cukorrépát a héjban vagy a pörköltben kis mennyiségű folyadékkal főzni.

Savas környezetben a betanin stabilabb, így a cékla főzésénél vagy pörkölésénél hozzáadódik az ecet.

A fehér színű zöldségek (burgonya, fehér káposzta, hagyma, stb.) Sárgássá válnak a főzés során.

Ez azzal magyarázható, hogy fenolos vegyületeket tartalmaznak - flavonoidokat, amelyek glikozidokat képeznek cukrokkal.

A hőkezelés során a glikozidok egy sárga színű aglikon felszabadulásával hidrolizálódnak.

A zöldségek narancssárga és vörös színe a karotinoid pigmentek: karotinok - sárgarépa, retek; likopinok - paradicsomban; violaxanthin - egy tökben.

A karotinoidok ellenállnak a hőkezelésnek.

Nem oldódnak vízben, de zsírokban jól oldódnak, ez alapja annak, hogy a sárgarépát és a paradicsomot barnázva zsírral extraháljuk.

Zöld színt adnak a zöldségeknek a klorofill pigment segítségével.

A citoplazmában lévő kloroplasztokban található.

A hőkezelés során a citoplazmatikus fehérjék koagulálódnak, a kloroplasztok felszabadulnak, és a sejttömeg savak kölcsönhatásba lépnek a klorofillkel.

Az eredmény pheophytin - egy barna anyag.

A zöldségek zöld színének megőrzése érdekében számos szabályt kell követni:

A savak koncentrációjának csökkentése érdekében bő vízzel főzzük őket;

Ne takarja le az edényeket fedéllel, hogy megkönnyítse az illékony savak gőzzel való eltávolítását;

Csökkentse a zöldségek főzési idejét, forró folyadékba merítve és nem emésztve.

Rézionok jelenlétében a főzési közegben a klorofill élénkzöldvé válik;

Vasionok - barna;

Ion ón és alumínium - szürke.

Lúgos közegben melegítve a klorofill, amely hidrolizálódik, klorofillint képez

A zöldfesték előállítása a klorofill tulajdonságán alapul: bármely zöld (teteje, petrezselyem, stb.) Összetörve, főzőszóda hozzáadásával és a szöveten keresztül sűrített klorofillin paszta segítségével.

A zöldségek a C-vitamin fő forrása az emberi táplálkozásban.

Vízben nagyon jól oldódik és hőkezelés közben nagyon instabil.

A zöldségek sejtjeiben három formában van: redukált (aszkorbinsav), oxidált (dehidro-kórsav) és kötött (aszkorbigén).

A C-vitamin helyreállított és oxidált formáit az enzimek (aszkorbináz - oxidált formában, aszkorbin-reduktáz - redukált formában) hatására könnyen átalakíthatják.

A biológiai értékben a dehidro-korbinsav nem alacsonyabb az aszkorbikusnál, de sokkal könnyebben megsemmisül a hőkezeléssel.

Ezért főzés közben az aszkorbinázt inaktiválják, különösen a zöldségek forró vízbe merítésével.

A sonka sós és füstölt húsból (sertés, marhahús, baromfi, vad) készült húskészítmény. Általában e célból a sonkát, a hátat vagy az elülső vállát, valamint az állati tetem más részeit, amelyek kis mennyiségű durva izom- és kötőszövetet tartalmaznak, a sonka kémiai összetételét a fehérjék, zsírok, hamu, vitaminok (A, B1, B3, A3, B3, B3, B3, B3, B3, B3, B3, B3, B3, B3, B3, B3, B3, B3) és B5, B9, B12, C), makro (kálium, kalcium, magnézium, nátrium, foszfor) és nyomelemek (vas, mangán, réz, cink, szelén). 100 gramm sonka körülbelül 180 kcal-t tartalmaz.

Hajdina - Barna vagy zöldbarna gabona, amely a hajdina szeméből származik, a hajdina rostot, esszenciális aminosavat, hasznos szénhidrátokat, lecitint tartalmaz. A hajdina különleges értéket képvisel gazdag fehérjeösszetételének köszönhetően, amely egyes mutatókban összehasonlítható a hússal, valamint hüvelyesek (bab, borsó, bab). Ez a csoport A, E, B1, B2, B6, B9, PP vitaminokat, ásványi anyagokat tartalmaz: szilícium, titán, króm, fluor, foszfor, kálium, kén, réz, magnézium, nátrium, vas, jód, cink, kalcium, kobalt, mangán, molibdén, szelén, nikkel. 100 g hajdina 308 kcal-t tartalmaz.

Szárított borsó - szárított borsófajta magjai, a világ egyik legnépszerűbb hüvelyes. Sok étel elkészítéséhez előkészítés után használatos. A szárított borsó kémiai összetételét a szénhidrátok, a fehérjék, a vitaminok (A, C, PP), az ásványi anyagok (vas, foszfor, kálium, kalcium, magnézium, nátrium) magas tartalma jellemzi. 100 g szárított borsó körülbelül 295 kcal.

Marha szűzpecsenye - az élelmiszerben, az állati hasított test lumbális részéből vett szarvasmarhafélékben használatos. A főzés során nagyra értékelik a táplálkozási érték, a lédússág és a lágyság, valamint a főzés során nagyon vonzó íz és aroma. A marhahús bélszínének kémiai összetételét a fehérjék, a zsírok, a hamu, a vitaminok (B3, B4, B5, B6, B9, B12, K), a makro (kálium, kalcium, magnézium, nátrium, foszfor) és nyomelemek (vas, mangán, t réz, cink, szelén). 100 gramm marhahús szegyrész körülbelül 277 kcal-t tartalmaz.

Savanyú káposzta-fehér káposzta, amelyet tejsavas erjesztésnek vetettek alá. Savanyú káposzta tejsavat, nagy mennyiségű rostot, A-vitamint, B, C, K, P, PP-t tartalmaz. A termék 100 grammja 19 kcal.

Répa - a főzés során, az azonos nevű gyökérgyökér, egy népszerű növény a mérsékelt éghajlatú régiókban. Gasztronómiai célokra a fiatal növények szárát és hüvelyét is használják.

A fehérrépa kémiai összetételét a fehérjék, szénhidrátok, rostok, vitaminok (B9, C), makro (kalcium, kálium, magnézium, nátrium, foszfor) és nyomelemek (vas) magas tartalma jellemzi. 100 g fehérrépa körülbelül 28 kcal-t tartalmaz.

A sütőtök egy népszerű dinnye termés, amely az azonos nevű lágyszárú növény gyümölcseit képviseli, a világon termesztett és termesztett, meleg és mérsékelt éghajlattal rendelkező régiókban. A gyümölcs egy nagy, gömbölyű vagy ovális alakú tök, kemény sima kéreggel borítva. A szín, a forma és a méret a zöldség típusától függ. Belül lédús, húsos pépet és számos kis magot tartalmaz, amelyek emberi fogyasztásra is alkalmasak. A sütőtök kémiai összetételét a szénhidrátok, rostok, vitaminok (A, B9, C), makro (kálium, kalcium, magnézium, nátrium, foszfor) és nyomelemek (jód, kobalt, mangán, réz, fluor, cink) magas tartalma jellemzi. 100 gramm tök kb. 26 kcal.

A tej tej nagy mennyiségű hasznos anyagot tartalmaz az emberi test számára. Emellett könnyen emészthető formában és optimális arányban vannak. A tehéntej fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, mono- és diszacharidokat, szerves savakat, vitaminokat - retinolt, béta-karotint, aszkorbinsavat, E, B1, B2, B9, PP, mikro- és makroelemeket tartalmaz - kálium, kalcium, nátrium, vas, magnézium, kobalt, réz, fluor, mangán, jód, foszfor, cink, stb. Összesen több mint 50 elem van.

A sárgarépa a főzés során azonos nevű gyökérzöldség, amely a fajtától függően különböző narancssárga árnyalatokban színezhető. A sok termesztett faj közül a leggyakoribb a sárgarépa (termesztett sárgarépa). Ő viszont két fő fajtacsoportra oszlik - asztalra és takarmányra. Gasztronómiai célokra a cellulóz belső része merev szerkezettel és édes ízű. A sárgarépa kémiai összetételét a fehérjék, szénhidrátok, rostok, hamu, vitaminok (A, B3, B8, B9, C), makro- (kálium, kalcium, magnézium, nátrium, foszfor) és nyomelemek (jód, kobalt réz, molibdén, nagy mennyiségű), fluor). 100 gramm sárgarépa körülbelül 41 kcal-t tartalmaz.

Hagyma - ugyanolyan nevű növény hagyma, a világ egyik leggyakoribb zöldségnövénye. Ezen kívül a fiatal növények leveleit kulináris célokra használják. A hagymák kémiai összetételét a fehérjék, rostok, szénhidrátok, hamu, vitaminok (B9, C), makro (kálium, kalcium, magnézium, nátrium, foszfor) és nyomelemek (kobalt, réz, fluor) magas tartalma jellemzi. 100 gramm hagymát tartalmaz körülbelül 40 kcal.

Póréhagyma és az azonos nevű növény levelei, a hagyma egyik fajtája, mérsékelt és hideg éghajlatú területeken termesztve. Ezek kevésbé intenzívek, mint a hagyma, fűszeres íz. A póréhagyma kémiai összetételét a fehérjék, szénhidrátok, rostok, vitaminok (A, B9, C, H), kalcium, kálium, magnézium, nátrium, foszfor és vas magas tartalma jellemzi. 100 gramm póréhagyma kb. 61 kcal.

Zöldhagymák - a zöldhagymák kémiai összetételét a fehérjék, szénhidrátok, hamu, vitaminok (A, B9, C, E), makro (kálium, kalcium, magnézium, nátrium, foszfor) és mikroelemek (vas, kobalt, mangán, réz) magas tartalma jellemzi. molibdén). 100 gramm zöldhagyma kb. 32 kcal.

A petrezselyem gyökere ugyanolyan nevű növényi gyökérzöldség. A vadon élő formában nő a Földközi-tenger partjain, a világ minden táján nőtt, mérsékelt éghajlattal rendelkező régiókban. Kellemes édes íz és aroma köszönhetően a főzés során használható. Élelmiszerekben, friss és főtt formában is használják, fűszerként használva. A petrezselyemgyökér kémiai összetétele magas szénhidrátokban (beleértve a mono- és diszacharidokat), a fehérjéket, a hamut, a rostot, a vitaminokat (A, B9, C, PP) és ásványi anyagokat - kálium, kalcium, nátrium, magnézium, foszfor. 100 gramm gyökér petrezselymet tartalmaz körülbelül 51 kcal.

Petrezselyem zöld - főzés közben, az azonos nevű gyógynövény felső részének legvékonyabb szárai és levelei, általában göndör petrezselyem (göndör petrezselyem). Különböző fűszeres ízű és kellemes aromájú. Frissen, szárítva, kevésbé sós formában fogyasztják. A petrezselyem kémiai összetétele nagyobb fehérjéket, szénhidrátokat, rostokat, vitaminokat (A, B3, B9, C, E), makro- (kálium-, kalcium-, magnézium-, nátrium-, kén-, foszfor-, klór-) és nyomelemeket (vas, jód, mangán) tartalmaz., fluor). 100 gramm petrezselymet tartalmaz körülbelül 36 kcal.

Kapros - a gasztronómiai, az azonos nevű gyógynövény szára és levele, a világ egyik legnépszerűbb növénye. Kellemes, fűszeres ízük és aromájuk van, amelyek jól átjutnak más élelmiszerekhez. Ráadásul a kapros vetőmagokat élelmiszerként használják, és kizárólag főzésként és fűszerként használják. A kapor kémiai összetételét a szénhidrátok, fehérjék, zsírok, rostok, vitaminok (A, B5, B9, C), ásványi anyagok (nátrium, kálium, kalcium, vas, magnézium, foszfor) magas tartalma jellemzi. 100 gramm kapor körülbelül 43 kcal-t tartalmaz.

A vaj tejtermék, amelyet a tejelő tehéntejből történő krémesítéssel vagy elválasztással nyerünk.

Finom krémes íze, finom aromája és színe vaníliától a világossárgaig terjed. A keményedés hőmérséklete 15-24 fok, olvadáspont: 32-35 fok. A vaj állati zsírból készül, ezért koleszterint tartalmaz. Ezen kívül tartalmaz A, D, E vitaminokat, vasat, rézet, kalciumot, foszfort, nátriumot, cinket, mangánt, káliumot, tokoferolt. 100 gramm termék 748 kcal-t tartalmaz.

Napraforgóolaj - növényi olaj, amelyet a magokból a napraforgómagok olajos magjainak szűrésével vagy kivonásával nyerünk.

A napraforgóolaj sztearinsav, palmitin, mirisztikus, arachid, olajsav, linolsav, linolén zsírsavak, valamint E, K, F vitaminok. A termék 100 gramm 900 kcal-t tartalmaz.

Csalán - az azonos nevű növény főzőlapjaiban és virágzatában. Oroszország területén két főzésre alkalmas fajtát termel - csalán és szúrós csalán. Frissen és konzervként (sózva vagy erjesztetten) eszik, a csalán kémiai összetételét a fehérjék, a szénhidrátok, a rostok, a hamu, a vitaminok (A, B4, B9, C, K), a makro- (kálium) és, kalcium, magnézium, nátrium, foszfor, klór) és nyomelemek (vas, mangán, réz). 100 gramm csalán körülbelül 42 kcal-t tartalmaz.

A világ minden táján növekvő, ugyanolyan nevű fiatal növények, szubtrópusi és mérsékelt éghajlatú régiókban, főzés közben, levelek és petioles. Elsősorban friss és pácolt (levélszár) formában fogyasztják, a szemek kémiai összetételét magas vitamin- (A, C), ásványi anyagok (kálium, kalcium, kobalt), szerves savak, szénhidrátok, fehérjék és rostok jellemzik.

A só egy kémiai vegyület, amely nátriumból és klórból áll. De tiszta formában soha nem talál sót. Általában, az eredetétől függően, egyéb ásványi anyagok mindig jelen vannak az asztali só összetételében: magnézium, kalcium, kálium, mangán, cink, vas, foszfor, kobalt, kén, szelén, molibdén.

Köles - a gabonafélék gyümölcseinek feldolgozása eredményeként kapott gabonafélék, amelyek során mentesülnek a borításoktól, a csírától és a földtől. A köles színe világos sárgától a szürkés árnyalattól a világos sárgaig terjed. Egy hasznos termék, amely nagy mennyiségű tápanyagot tartalmaz. Rendszeres fogyasztása fenntartja az egészséget és kedvező hatást gyakorol az egész testre.

A köles az egyetlen olyan kultúra, amely a főzés során nem oxidálódik, így az általa alapuló ételeket a gluténre allergiás emberek használhatják. A köles B, PP, E és A csoportba tartozó vitaminokat tartalmaz. A kémiai összetétel a következő elemeket tartalmazza: kobalt, jód, króm, kalcium; mangán, cink, réz, kálium; vas, magnézium, kén, nátrium; klór, foszfor, alumínium, stb.

A Snetki egy kis hal, akár 18 cm hosszú (általában nem több, mint 10 cm), tipikus súlya 6-8 g. A hát sötét, szürke-zöld árnyalattal, az oldalak ezüst színűek, a hasa fehéres. A farokfurcának sötét széle van. A frissen fogott halak friss uborka jellegzetes illatát bocsátják ki. Kalória 88 kcal. Tápérték: zsír 2 g, fehérje 17,5 g. PP-vitamin, makro- és nyomelemek: klór, nikkel, molibdén, fluor, króm, cink.

1.3 Az ókori orosz konyha zöldségéből származó ételeket főző technológia

A régi orosz konyha zöldségéből készült ételek elkészítéséhez új feldolgozási technológiát használó nyersanyagokat használtak.

Répa pörkölt

Élénk borítás hideg vízzel, forraljuk fel és főzzük, amíg a hús 1,5 óráig lágyul

Nagy darabokra vágott zöldségek, öntöttvas vagy mély hőálló edénybe, vagy egy fedéllel ellátott forma, olaj és egy pohár forró víz. Zárja le a fedelet, és tegyen egy 160-180 fokos előmelegített sütőt 40 percig. Távolítsa el a formát a sütőből. A tartalmat szitán vagy turmixgéppel vágjuk át.

Zöldség újra formában, öntsünk 2 liter vizet, sót, térjünk vissza a sütőbe további 20-30 percig.

Egy fűtött lemezben tegyen néhány darab húsot és öntsük a levest. Megszórjuk apróra vágott zöldségekkel kapor és petrezselyem, 75 ° C hőmérsékleten.

Válasszon, mosson és áztassa a borsót hideg vízben 8 órán át, vágja zöldségeket közepes méretű szeletekre.

Megduzzadt borsó, apróra vágott zöldségek, sonkába hajtogatott sonka vastag aljával, víz hozzáadásával és forraljuk. Távolítsuk el a habot, csökkentjük a hőt és forraljuk fel 2,5-3 órán át enyhe forralás közben.

30 perccel azelőtt, hogy felkészülnénk a sonka eltávolítására a serpenyőből, kis darabokra vágva.

A sonkát egy előmelegített tányérra helyezik, és egy edényt egy tetejére öntenek. Szórjuk fel az apróra vágott kaporot. Végezzünk 75 ° C hőmérsékletet? C.

A köles bő vízzel öblítse le.

A sütőtök kockákra vágva, vajban sütjük, amíg 20 percig puha lesz.

Tegyük a köleset egy serpenyőbe, öntsünk forró sózott tejet, keverjük össze, tegyük egy kis tűzre és forraljuk fel a viszkózus zabkását a fedél alatt. Keverjük össze az előkészített sütőtöket zabkása, tedd egy mély sütőedénybe, sütjük 180 fokon 30 percig, amíg meg nem pirul.

A kész edényt egy melegített lemezre szétosztjuk, olvasztott vajjal öntjük. Végezzen 75 ° C-on.

A Snetiki hideg vizet öntsön, és hagyja 1-2 órán át áztatni.

Finom apróra vágjuk a káposztát, tedd egy vas edénybe vagy kerámia edénybe, öntsük olajjal, adjunk hozzá néhány evőkanál vizet. Helyezze a sütőt előmelegített 200 fokra, 10 perc múlva csökkentse a hőmérsékletet 120-ra. Főzzük, amíg világosbarna, legalább 3 óra.

A fehérrépa és a sárgarépa kis szeletekre vágva. Hagyma szelet. 30-50 perccel a kioltás vége előtt hozzáadjuk a káposztához hagymát.

Helyezzünk szelet fehérrépát és sárgarépát és egy egész petrezselymes gyökeret egy serpenyőben áztatott szemekkel. Forraljuk fel és főzzük alacsony hőmérsékleten 30 percig.

Töltsük át a párolt káposztát a levesbe, és főzzük még 30 percig. A tálalás előtt hagyjuk, hogy a leves álljon a fedél alatt 15-20 percig.

A fűtött lemezen helyezzen el egy oldalsó edényt, majd a folyékony részt. A leves apróra vágott kaporral és zöldhagymával meghintjük. Végezzen 75 ° C-on.

Az álmok és csalánleves

Távolítsa el a csípő és csalán szárait és vastag vénákat. A leveleit forró vízzel leöblítjük, szitáljuk, kissé préseljük, apróra vágjuk és egy serpenyőbe kell hajtani. Finom apróra vágjuk a hagymát. Adjuk hozzá a hagymát a serpenyőbe a zöldekkel, öntsük a vízbe, forraljuk fel és főzzük alacsony hőmérsékleten 10-15 percig.

Mossuk ki a hajdina, hajtsuk fel a szitát, rázzuk össze és öntsük a gabonát a levesbe. Sóval.

Főzzük, amíg 20 percig főtt hajdina.

Helyezze a köret egy fűtött lemezre, majd öntse a folyadékot. Végezzen 75 ° C-on.

1.4 Műszaki és technológiai térképek (TTK), technológiai rendszerek (TS) összeállítása az ókori orosz konyha zöldségeinek ételeiből

Műszaki és technológiai térkép (TTK)

Technikai és technológiai kártyákat fejlesztenek ki az új és speciális ételek és kulináris termékek számára, amelyeket csak ebben a vállalkozásban gyártanak és értékesítenek. A TTK időtartamát maga a vállalkozás határozza meg.

A műszaki és technológiai térkép szakaszokból áll.

1. A termék neve és hatóköre. Meghatározza az étel pontos nevét, amelyet nem lehet jóváhagyás nélkül megváltoztatni, meghatározza azokat a vállalkozásokat, alárendelt vállalkozásokat, amelyek jogosultak az étel gyártására és értékesítésére.

2. Az ételek előállításához felhasznált nyersanyagok listája. Az étel elkészítéséhez szükséges mindenféle élelmiszer szerepel.

3. A nyersanyagok minőségére vonatkozó követelmények. Jelet adnak az élelmiszer-alapanyagok, az élelmiszertermékek és a félkész termékek megfelelőségéről, amelyet az étel elkészítéséhez használnak fel a szabályozási dokumentumok követelményeihez, valamint a megfelelőségi tanúsítvány és a minőségbizonyítvány rendelkezésre állásához.

4. A bruttó és nettó tömegű nyersanyagok, a félkész és a késztermékek hozama. Itt láthatjuk az 1, 10 vagy több adag bruttó és nettó tömegű termékek elhelyezésének normáit, a félkész termékek és a késztermékek hozamát.

5. A főzés technológiai folyamatának leírása. Ebben a szakaszban részletesen ismertetni kell az élelmiszer-előkészítési folyamatot, beleértve az edény biztonságát biztosító hideg- és hőkezelési módokat, valamint az élelmiszer-adalékanyagok, színezékek és mások használatát. A főzési és kulináris termékek technológiájának biztosítania kell a biztonsági mutatók és követelmények betartását. a jelenlegi szabályozás, különösen a 2.3.2.560-96. sz.

6. Az ételek (termékek) megtervezésére, ellátására, értékesítésére és tárolására vonatkozó követelmények, az ételek (termékek) kiszolgálásának és megtervezésének feltételei, a kulináris termékek bevezetésének követelményei és eljárásai, a feltételek és a tárolás feltételei, valamint szükség esetén a szállítás feltételei. Ezeket a követelményeket a GOST R 50763-95, a SanPiN 2.3.6.1079-01 és a SanPiN 2.3.2.1324-03.

7. Minőségi és biztonsági mutatók. Ezek az étel organoleptikus jellemzői: íz, szín, szag, textúra, alapvető fiziko-kémiai és mikrobiológiai mutatók, amelyek befolyásolják az edény biztonságát, a GOST R 50763-95 szerint.

8. Az élelmiszer-összetétel és az energiaérték indikátorai. A szakasz az étel táplálkozási és energiaértékeiről tartalmaz adatokat, amelyeket bizonyos fogyasztói kategóriákban (élelmiszerek, terápiás és profilaktikus, gyermek- és egyéb táplálkozás szervezése) határoz meg.

Minden műszaki-technológiai kártya sorszámmal rendelkezik. A kártyát egy technológus, egy felelős fejlesztő írja alá, mondja a vendéglátóipari vállalkozás vezetője vagy helyettese. A műszaki és technológiai térképek érvényességét a vállalkozás határozza meg.

Technológiai rendszer (TS)

A technológiai rendszer olyan grafikus technológiai dokumentum, amely önmagában vagy más technológiai dokumentumokkal együtt meghatározza az edények, kulináris vagy édesipari termékek gyártási folyamatának technológiai folyamatát vagy szerves részét.

A technológiai rendszer tartalmazza a főzési, kulináris vagy édesipari termékek technológiai folyamatának összetevőit, amelyek a rendszer elemei.

A technológiai rendszer elemei a következők: az ilyen típusú termékek gyártási folyamatában felhasznált nyersanyagok, termékek és félkész termékek, valamint a technológiai folyamat egyes műveletei és a közöttük lévő kommunikációs vonalak.

A technológiai rendszer kidolgozása során a következő követelményeket kell teljesíteni:

(1) Az étel, a kulináris vagy édesipari termék gyártási folyamatában felhasznált összes terméket és félkész terméket a rendszer felső részében kell elhelyezni.

2. A fő termék (félkész termék) a központba kerül, a többi termék (félkész termék) a fő termékhez való csatlakozáskor.

3. Minden termékre (félkész termékre) a főbb jellemzőket kell feltüntetni: állapot, termikus állapot, feldolgozási fok stb.

4. A technológiai folyamat egyes műveleteit a technológiai rendszer határozatlan formájú igék határozzák meg a kényszerítő hangulatban.

5. Győződjön meg róla, hogy megadja az idő, a hőmérséklet és a műveletek egyéb paramétereit.

6. A technológiai rendszer elemeit összekötő kommunikációs vonalaknak a legkisebb kink számmal kell rendelkezniük, és a párhuzamos kommunikációs vonalak közötti távolságnak legalább 3 mm-nek kell lennie. A kommunikációs vonalak metszéspontja nem megengedett.

7. A rendszerben ábrázolt technológiai folyamat minden egyes műveletéhez numerikus referencia megjelölés tartozik, amely a művelet mellett van elhelyezve.

8. A technológiai folyamat működését, a hozzárendelt hivatkozási számokkal együtt, a technológiai rendszerhez kapcsolódó operatív műveletek táblázata tartalmazza.

9. Az operatív cselekvési táblázat a következő elemeket tartalmazza: referencia megjelölés; műveletek neve; műveletek száma; megjegyzések (tartalmazzák az edény, a kulináris vagy édesipari termék előállításához használt berendezések listáját, valamint a műhely vagy a gyártási hely megjelölését).

10. A technológiai rendszernek tartalmaznia kell az edény tervezésére és ellátására vonatkozó követelményeket (kiszolgáló hőmérséklet, edények és eszközök, amelyeket az étel szolgál).

11. Kötelező feltüntetni az edény, a gasztronómiai vagy édesipari termék nevét, amelyre a technológiai rendszert elkészítették.

2. Az ókori orosz konyha zöldségéből származó ételek főzésének technológiai folyamatának megszervezése

2.1 A hot shop munkájának megszervezése

Az ebben a munkában bemutatott ételek: ropogós pörkölt, borsó leves, álmok és csalánleves, mártással leves, sütőtök; a forró boltban készülnek.

A vállalkozásnál szervezett bolt áll, teljes termelési ciklussal. Forró bolt a fő üzlet, ahol a főzés befejeződik. A forró boltból kész ételek közvetlenül a fogyasztónak történő eladásra kerülnek az adagolóba.

A kiskereskedelmi üzlet központi helyet foglal el. Abban az esetben, ha a forró bolt több emeleten található több kereskedelmi padlót kínál, célszerű ugyanazon a padlóra helyezni, mint a legnagyobb számú ülőhelyet. Minden más emeleten egy kályhával ellátott adagolót kell elhelyezni a la carte ételek és az étel melegítők sütésére. Ezeknek az elosztó késztermékeknek a szállítása felvonók segítségével történik.

A forró üzletnek kényelmes kapcsolatot kell kialakítania az üres üzletekkel, tároló létesítményekkel és kényelmes kapcsolattal a hidegboltral, a kiadványokkal és az értékesítési területtel, valamint a konyhai mosogatással.

A forró bolt ételeinek meg kell felelniük az állami szabványok, az iparági szabványok, a vállalati normák, az ételek és a kulináris termékek receptjeinek, a technikai feltételeknek és a technológiai utasításoknak és térképeknek, a műszaki és technológiai térképeknek a vendéglátó-ipari létesítményekre vonatkozó egészségügyi előírások betartása mellett kidolgozott követelményeknek.

A melegbolt termelési programját az értékesítési területen értékesített ételek választékából, a büfék és a kiskereskedők által értékesített kulináris termékek választékából állítják össze (szaküzletek, tálcák).

Microclimate hot shop. A munkaszintű tudományos szervezet követelményei szerint a hőmérséklet nem haladhatja meg a 23 ° C-ot, ezért erősebb a tápellátás és a kipufogó szellőzés (levegősebesség 1-2 m / s); relatív páratartalom 60-70%. A fűtött sütőfelületek által kibocsátott infravörös sugárzás hatásának csökkentése érdekében a tűzhely területe 45-50-szer kisebb, mint a padlófelület.

A hot shop működésének módja a vállalkozás működési módjától (kereskedési szint) és a késztermékek értékesítési formáitól függ. A csarnok munkavállalói, hogy sikeresen megbirkózzanak a termelési programmal, legkésőbb két órával az értékesítési terület megnyitása előtt meg kell kezdeniük a munkát.

A forróüzletet modern felszereléssel kell ellátni - hő, hűtés, mechanikus és nem mechanikus: tűzhelyek (PESM-4), főzőszekrények (ShPESM-3), élelmiszer-vízforralók (KPE-100, KPZSM-60M), elektromos sütőedények (SESM-0,2 ), elektromos sütők (FESM-20), hűtőszekrények (КХН-2-6М), valamint termelési asztalok és polcok.

2.2 Állásszervezés a boltban

A munkahely a termelési terület azon része, ahol a munkavállaló egyedi műveleteket végez, a megfelelő felszerelések, eszközök, felszerelések, eszközök használatával. A vendéglátó-ipari létesítmények munkahelyei sajátosságokkal rendelkeznek a vállalkozás típusától, kapacitásától, a műveletek jellegétől, az előállított termékek körétől függően.

A munkahely területének elegendőnek kell lennie a berendezések racionális elhelyezésének biztosításához, a biztonságos munkafeltételek megteremtéséhez, valamint a berendezések és eszközök kényelmes elhelyezéséhez.

A boltban lévő munkahelyek a folyamat mentén találhatók.

A munkák lehetnek speciálisak és egyetemesek.

A gyártóberendezések méretének olyannak kell lennie, hogy a munkavállaló teste és keze a legmegfelelőbb helyzetben legyen.
A padlótól az asztal felső polcáig terjedő távolság, amelyen az edények állománya általában elhelyezett, nem haladhatja meg az 1750 mm-t. Az optimális távolság a padlótól a középső polcig 1500 mm. Ez a zóna a szakács számára a legkényelmesebb. Nagyon kényelmes, ha a táblázatban leltár, szerszám van. Az asztal alsó részén polcok kell lennie az edények, vágódeszkák számára.

Az alany pillanatnyi láthatóságának szöge 18 °. A felülvizsgálat ebben a szektorában az, amit az alkalmazott azonnal lát. A tényleges láthatóság szöge nem haladhatja meg a 30 ° -ot. Átlagosan egy személy esetében a látószög 120 °, így a gyártási táblázat hossza nem haladhatja meg az 1,5 mt.

Minden munkahelyet elegendő számú szerszámmal, felszereltséggel és eszközökkel kell ellátni. Az edényeket és a berendezéseket a berendezés típusától és kapacitásától függően a berendezések szabványai szerint választják ki. A gyártási leltár követelményei: tartósság, megbízhatóság a munkában, esztétika stb.

A leltárra, edényekre, szerszámokra vonatkozó egészségügyi és higiéniai követelményeket a közös vállalat és a SanPiN határozza meg, amely szerint az eszközöket, készleteket és eszközöket az emberi egészségre és a környezetre ártalmatlan és biztonságos anyagokból kell készíteni.

2.3 A leltár kiválasztása, edények, eszközök

Különböző ételeket használnak a régi orosz konyha zöldségeiből készült ételek elkészítésére, amelyek az alábbi jellemzők szerint vannak besorolva: az anyag, amelyből készült, a gyártási módszer, a funkcionális cél, a dekoráció összetettsége.

A felhasznált anyagtól függően az edények üvegből, kerámiából (kerámia, majolika, porcelán), fémből (általában alumíniumból, rozsdamentes acélból), műanyagból, fából készültek.

A gyártási módszer szerint ez történik: fújt, öntött, préselt, bélyegzett, megfordult, ásott és fa. Az élelmiszer tárolására, főzésre (főzésre), az étkezésre szolgáló funkcionális célnak megfelelően (táblázat).

Az ókori orosz konyha zöldségéből származó ételek főzésénél a következő berendezéseket használjuk: tűzhely, edények, stewpans, szűrők, szűrőedények és sziták, skimmerek, gombócok, gombócok, főzőkések, fakanállal, adagételek, öntöttvas, lapátok.

A régi orosz konyha zöldségéből készült ételek elkészítéséhez szerszámokat használnak: rágcsálók, dumperrel ellátott szakácsvilla, fűszertál, kések és kanalak tartó, vágódeszka, egy húslevek szűrésére szolgáló eszköz.

A forró zöldséges ételek öreg orosz konyha ételeinek elkészítésének megkönnyítésére szolgáló forró boltban ajánlatos olyan szekcionált modulált berendezéseket használni, amelyeket szigeten lehet telepíteni, vagy több gyártósort szervezni.

A szekcionált modulált berendezés egyedi kipufogórendszerrel van ellátva, amely eltávolítja a káros gázokat a boltból, ami sütőipari termékeket eredményez, ami hozzájárul a kedvező mikroklímához a boltban és a munkakörülmények javulásához.

Milyen gyönyörű, egyszerű és racionális orosz konyha. De napjainkban egyre gyakrabban érkeznek az idegen konyha ételei. Ez nem olyan rossz, de ezeket a kulináris újításokat elfelejtjük az őshonos orosz konyhánkról, amiről megszoktuk, mi megszoktuk, amit megtanultunk, átadtuk az apáktól a gyerekeknek, és meghatározzuk létezésünk, klímánk és életmódunk terepét. a nemzeti konyhánk elutasítása károsít minket és a jövő generációit, a természet érzékenyen reagál az ilyen kudarcokra, míg a finom, étvágygerjesztő főtt ételek erősítik az embert, mint bármely gyógyszer.

A nemzeti konyhánk nagyon érdekes történelem, és egyáltalán nem a vörös kaviárral, borscsával és gombóccal töltött palacsinta, amint azt sok külföldi gondolja. Az orosz konyha megalakulása több évszázadon keresztül történt - az ősi szlávoktól, a kereszténység elfogadásától, a tatár-mongol igától és Nagy Péter idejétől, amikor az orosz konyha európai termékekkel és receptekkel kezdett telni.

A kifejezésben a papír az orosz konyha elfelejtett ételeit választotta ki, amelyek könnyen és gyorsan elkészíthetők. Most már nagyon nehéz, ha egyáltalán lehetséges, ezeket az ételeket a vendéglátó-ipari létesítményekben megtalálni.

A papír a régi receptkönyvekből származó recepteket, az őseink elfelejtett kulináris alkotásait kínálja. A kapott receptek a vendéglátás menüjében találhatók.

1. Anfimova A. A. Zakharova T.I. Tatarskaya L.L. Főzés: az átlagos tanulás. prof. Tech. uch-sch4 - ed. Felülvizsgált. - M.: Economy, 2014. - 214 p.

2. Kovalev N. I. Kutkina M. N. Kravtsova V. A. A főzési technológia. Szerkesztette a műszaki tudományok doktora, A. Ankasayeva professzor. Tankönyv középiskolák számára. - M.: Kiadó "Üzleti irodalom", Kiadó "Omega-L", 2014. 480s.

3. Radchenko L.A. „Termelés szervezése vendéglátóipari vállalkozásnál” - M.: Phoenix, 2014. - 198 p.

4. Anosova M. M, Kucher L. S. A vendéglátóipari vállalatok termelési szervezete - Moszkva: Ekonomika, 2014

5. Usov V. Század A termelés és a szolgáltatás szervezése a vendéglátásban: tankönyv. Kezdeni prof. Az oktatás. - M: IRPO; ProfObrIzdat, 2014 - 416s.

6. Zayko G. M., Jum T. A. A vendéglátás termelési és szolgáltatási szervezése: tanulmányok. Támogatás - Moszkva: Mester, 2014 - 557 év.

7. Zolin V.P. A vendéglátóipari vállalatok technológiai berendezése: tankönyv az elején. prof. Oktatás - 9. kiadás, Sr. M.: Kiadóközpont "Akadémia", 2014 - 320s.

8. Kashchenko V.F., Kashchenko R.V. Berendezések vendéglátás: képzési kézikönyv - M.: Alfa - M: INFRA-M, 2014. 416 pp.: Beteg. - (PROFIL).

9. Edények és gasztronómiai termékek receptjeinek gyűjtése: Vendéglátás / Aut.-állapot: A.I. Zdovod, V.A. Tsyganenko. - K: Ariy, 2016. - 680 pp., Ill.

10. A. E. Golovkov. A rusztikus ételeket fogyaszthatja. - M.: Rosagropromizdat, 1990. - 239 pp., Ill.

11. A könyv kulináris receptjei az ízletes és egészséges ételekről. Pishepromizdat, Moszkva 1957.

12. O. A. Kuzenkov, G. V. Kuzenkova. Ortodox konyhai enciklopédia. Keresztény Könyvtár Kiadó, 2010. - 656 p.

13. Gastronóm könyv Orosz házi főzés. - M.: Eksmo, 2011. - 256 pp., Ill. - (Deli könyve)

Kategória: Allbest.ur

Hasonló dokumentumok

A "Jolly Roger" kávézóban a gyártási folyamat. Konyhai eszközök, felszerelések és eszközök kiválasztása. Jellemző az orosz konyha ételeihez. Az orosz konyha főzésének technikája. A folyamatábra kidolgozása.

papír [252,8 K], hozzáadva 2011. 07. 18-án

Az ókori nemzeti konyha kialakulásának jellemzői. A nyersanyagok és termékek technológiai feldolgozásának jellemzői és jellemzői az ételek elkészítéséhez. Az orosz konyha elkészítéséhez használt tartomány és technológia összeállítása.

absztrakt [35,3 K], 2014.12.23

Az orosz konyha éttermének forró üzletének jellemzői és műszaki felszerelése. Az ételek osztályozása és választéka. A komplex meleg ételek főzésének technológiája és modern designja. Oktatási és technológiai kártya elkészítése.

kifejezés [371,8 K], hozzáadva 2015.04.07

A zöldségek szerepe az emberi táplálkozásban. Nyersanyagok előkészítése az orosz népi ételeket tartalmazó zöldségételek elkészítéséhez. Elsődleges és hőkezelés, a tartomány fejlesztése és a főzéshez használt zöldségek. Főtt, párolt, sült, párolt és sült zöldségételek.

tézis [73,8 K], hozzáadva 09.06.2009

Az orosz nemzeti konyha fejlődését befolyásoló történelem és tényezők, a felhasznált nyersanyagok és az alapvető feldolgozási technikák. Hús ételek tervezése és szállítása, minőségi követelmények. A húsételek főzésének technológiai folyamata, teljesítményük.

kifejezés [1,6 M], 2014.10.10

A hagyományos orosz konyha főételeinek tanulmányozása. A nyersanyagok jellemzői, a hús élelmiszer- és energiaértéke. Hús hőkezelése. Hús ételek készítése és kiszolgálása. A minőségi követelmények elemzése. A húsételek főzésének technológiai folyamata.

kifejezés [110,9 K], hozzáadva 2014.05.12

Típusú leves az orosz vacsora klasszikus menüjében, értékük az asztalon más ételek, különösen a húslevesek között. Az orosz konyha éttermének széleskörű technikai dokumentációjának kidolgozása. A leves alkalmazásának módszerei és módszerei, a főzés megszervezése.

kifejezés [53,8 K], hozzáadva 2014/23/23

A régi orosz konyha fejlődésének történelmi képe. A vallási és földrajzi tényezők hatása az ételek tervezésére. Technológiai folyamatok, a hétköznapi emberek és az uralkodó osztályok ételei. A nyersanyagok jellemzői. Ételek készítése és kiszolgálása.

kifejezés [222,8 K], hozzáadva 2015.05.09

Edények és zöldségfélék. A zöldségek értéke az emberi táplálkozásban. A termékek forgalmazási jellemzői. A növényi ételek minőségére és tárolási idejére vonatkozó követelmények. Biztonsági és munkahelyi védelmi bolt. Technológia főzés az óvodához.

absztrakt [83,4 K], hozzáadva 2013. 08. 06-án

A hagyományos orosz konyha fejlődésének története. Növényi ételek választéka, táplálkozási és biológiai értéke. A főtt és párolt zöldségek gyártásának technológiai folyamata. Az élelmiszerekkel kapcsolatos fizikai és kémiai változások.

kifejezés [115,1 K], hozzáadva 2017. január 16-án

Az archívumok munkái az egyetemek igényei szerint szépen vannak kialakítva, rajzokat, diagramokat, képleteket stb. Tartalmaznak.
A PPT, PPTX és PDF fájlok csak archívumokban kerülnek bemutatásra.
Javasoljuk, hogy töltse le a munkát.

http://revolution.allbest.ru/cookery/00792753_0.html
Up