logo

a sonka előző szakasza

• comb a hasított test részeként

• a felső hátsó láb készen áll a használatra

• A „páncélozott vonat 14-69” játék jellege

• csípő vagy váll váll sertés, bárány, borjú hasított test

• hideg hús étel

• a hasított testrész egy része, amelyet a garázsszövetkezet tagjainak a piaci igazgató bizonyított

• csípő a hentes tekintetében

• becenév kalóz John Silver

• V. Ivanov orosz író regénye "páncélozott vonat 14-69"

• sertéshús része

• sonkahús

• füstölt sertés comb

• füstölt sertéshús

• hentes combja

• sonkahús

• füstölt sertéshús

• füstölt csípőcsonk

• ínyenc sertés álom

• az asztalon elhelyezett láb

• füstölő csípő

• a hasított test füstölt része

• füstölt sertéshús

• sertés ínyenc álom

• Femorális hasított test

• Hús étel, a hasított test része - a comb

• V. Ivanov újszerű páncélozott vonata 14-69 (1922)

• m. Comb, fenék, comb a medence egyik fele; bol. mondja. a darabolt sertés- és marhahús, bárány stb. részéről. Füstölt sonka, sonka. medve füstölt minket. Van egy fájdalom a jobb lábon. Ham a lengyelekkel kapcsolatban. krok, lépés, bolgár. krokod, láb és orosz koryachit stb. Kamino füstölőház. Okorochnoy hús. Hamshaft, aki dohányzik a sonkákat, vagy kereskedik velük.

• a "páncélozott vonat 14-69" játék jellege

• V. Ivanov orosz író regénye "páncélozott vonat 14-69"

http://scanwordhelper.ru/word/44291/0/195034

Előző szakasz sonka

Jó estét! Helló, kedves hölgyeim és uraim! Péntek! A sugárzott tőke show-ban "Field of Dreams"! És mint mindig, a nézőtér tapsára három játékosot hívok a stúdióba. Íme a túra feladata:

Kérdés: A sonka előző szakasza (Word 6 betűből áll)

Válasz: sonka (6 betű)

Ha ez a válasz nem megfelelő, kérjük, használja a keresési űrlapot.
Megpróbálunk megtalálni az 1.126.642 szavak 141,989 szavát.

http://pole-chudes-otvet.ru/predydushhaya-stadiya-vetchiny-1

korábbi sonka, 6 betű, 5 „O” betű, scanword

A 6 betűs szó, az első betű az „O”, a második betű a „K”, a harmadik betű az „O”, a negyedik betű a „P”, az ötödik betű az „O”, a hatodik betű a „K”, a hatodik betű a „K”, a „K” betű, a betű betű "O", az utolsó "K". Ha nem ismersz egy szót keresztrejtvényből vagy keresztrejtvényből, akkor a webhelyünk segít megtalálni a legösszetettebb és ismeretlen szavakat.

Találd meg a rejtélyt:

A kemping haza megy, és házba kerül, mely házakban nem élnek. Válasz megjelenítése >>

A házban povyaditsya - Várj bajt. Vörös farok Nyomokat követ. Válasz megjelenítése >>

Az üres üregben száz ház van, száz kazán, középen van egy tisztességes. Válasz megjelenítése >>

A szó más jelentése:

Véletlenszerű rejtély:

Meleg országokban él, és hűvös országokban - az állatkertekben. És arrogáns és dicső volt, mert a farok szép. Ő maga csodálja és megmutatja nekünk.

Véletlen vicc:

Lányok állnak, álljanak félre, a zsebkendők kezükben ugrálnak,
mert tíz lánynál a statisztika nem akar hétet.

Skanvordy, keresztrejtvények, sudoku, kulcsszavak online

http://scanword.org/word/10064/5/376610

A sonka előző szakasza

Ham - Early Stage Ham

Helyesírás Elemzés:
  • Ham - Word on About
  • 1 - O betű vagyok
  • 2 - I betű K
  • 3. betű O
  • 4. betű P
  • 5. betű O
  • K 6. betű
Kérdések lehetőségei:
translateSpanWord

Keresztrejtvények, skanvordy - megfizethető és hatékony módja az intellektusok edzésének, a tudás poggyászának növelése. Szavak megoldása, rejtvények összeállítása - logikai és figuratív gondolkodás kialakítása, az agy neurális aktivitásának ösztönzése, és végül örömmel, a szabadidő eltűnésével.

http://spanword.ru/words/363212-predyduschaya-stadiya-vetchiny.html

Válaszok a 11739-es napszám keresztrejtvényére a "Classmates"

vízszintes:
- Hangszer hangszer
- Lengyelország parancsnoka
- Carlo olasz író..
- "Ruslan és Lyudmila" (szovjet rendező)
- Vastag szövet
- Az átváltható és a szedán átlagai
- "Afgán szünet" (szovjet rendező)
- Mexikó Film Awards
- Amerikai zongorista Van..
- Fáradtság a lélekben és a szívben
- Egy nem oktatott személy nem megvilágított epitete
- Mappa társ
- Fehérítő folyadék
- Fairy Pike Lord
- Élelmiszer-fagy
- Nem az este teljes sötétsége
- Merész innováció, kreatív találatok
- Vonzó erő

függőleges:
- Farmer neve
- Elder szita testvér
- A sonka előző szakasza
- Szegény fiú egy mágikus lámpával
- „Visszatérés az Ön számára.” (Song)
- Daru tűzoltók számára
- Mód sportoló
- Valami szuper ideális
- Bürokratikus a hadsereg szolgálatában
- Jelvény katonai gomblyukon
- Bandurista rímben cézárral
- Aurora lényegében
- Muscadian kanadai bika
- Jereván natív lakója
- Sima zenei tempó
- Orsó, a pedállal együtt
- Guatemala ezen a félszigeten található.

http://kotvet.ru/odn/11739

A sonka előző szakasza

Válasz a 15673-as nap számának keresztrejtvényére a "Classmates" -től

vízszintes:
4. SPITAK - város Örményországban a Pambak folyón
7. ASSEMBLY - ENSZ Közgyűlése
9. UTAZÁS - Ünnepségek, Sabantuy, ünneplés
11. SUBURBAN - A nagyváros melletti település
13. VATERPAS - Függőleges állvánnyal (eszköz)
14. Kinkage - fa relatív mosómedve
16. BLINDS - Erdőfüggönyök
20. PURGA - Ő „hajtja” az agycsúszását.
21. RÖVID - Ham hamarabb
23. STYROL - Poliészter gyanta komponens
25. DIMENSION - Méretek meghatározása rulett használatával
26. ONORE - Onuphrius, aki Franciaországba emigrált
28. DETECTIVE - Vizsgálati szakember
29. ALENTOVA - Vladimir Menshov színésznője és felesége

függőleges:
1. RANK - Marine Captain Service Level
2. ABORDAJ - Tengeri támadás gaffokkal
3. LNP - Sputnik műholdja
5. LITTER - Egy kis hal, hasonló a keszeghez.
6. ANKLAV - Vatikán Olaszország felé
8. SOROKOUST - Az egyházi ünnepek egyike
10. RAVEL - Híres francia zeneszerző
12. FRIENDS - "A szibériai föld legendája" (színész)
15. NIGERIAN - Egy afrikai ország lakója
17. HÍVÁS - Az erdőben síró hang
18. TREMOLO - remegés
19. SZÍNÉSZNŐ - A szerepek és reinkarnációk mestere
22. ELITE - A legjobb emberek, a társadalom krémje
23. SIDR - Apple Sparkling Wine a Megváltó számára
24. POLA - A ruhák alsó része
27. TOVÁBB - ". Este" (Laima Vaikule)

http://ingvarr.net.ru/forum/62-29511-1

A sonka előállításának technológiai folyamata a következő lépésekből áll.

Nyersanyagok, fűszerek elkészítése

1. A feldolgozásra küldött hús- és zsírműhelyből származó nyersanyagokat csatolmány- és kutatási protokollnak kell kísérnie. A nyersanyagok elfogadásakor azt megvizsgálják és további száraz vagy nedves tisztításnak vetik alá. Ezután levágják a bélyegeket és bélyegeket. Fagyasztott húst használva előzetesen leolvasztja a hús leolvasztására vonatkozó technikai utasításokat, amelyeket az előírt módon hagynak jóvá.

2. Bélés, csontozás, vágás.

3. Nyers hús csiszolása és sózása

A nyers hús nagykövete a következő műveleteket foglalja magában: előkészített őrlés, masszírozás (keverés) és darált hús előkészítése.

A nyers sonka húsa 8–25 mm átmérőjű grillezővel van feltöltve, amelyet masszírozásra vagy keverőgépbe való keverésre küld. A zúzott nyers húst a masszírozóba helyezik, és a recept szerint a kikeményített és funkcionálisan technológiai összetevőket következetesen bevezetik. Ezután masszírozzák, kirakják és küldjék öntéshez.

A masszírozási folyamatot a 0,6-0,8 tömegmérő terhelési tényezőjével, 6 ° C-ot meg nem haladó nyers hús és 80–90% mélységű vákuumhőmérséklet mellett kell elvégezni. A nyers hús és a keményítő összetevők betöltése után a víz (jég) keverékének 1/3-át adjuk a teljes mennyiséghez. 1-2 óra elteltével a megmaradó vízmennyiséget (jég) a masszírozási ciklusok végzik.

1. opció: 20 perc masszírozás, 20 perc pihenés 8 fordulat / perc mellett 6-8 óra.

2. opció. Folyamatos masszírozás 3-4 óra 8 fordulat / perc sebességgel. 3. opció: 20 perc masszírozás, 20 perc pihenés 16 fordulat / perc mellett 3-4 óra.

A darált húst keverőgépben előkészítve, nyers húst, zúzott és 0–2 ° C-ra hűtve keverőbe helyezzük, és 20-40 percig keverjük keményítő összetevők és víz (jég) fokozatos hozzáadásával. A nedvesség mintegy 50% -a és az összes szükséges összetevő hozzájárul a keverés első 10 percéhez. Ezután a maradék nedvességet hozzuk be, és további 20-30 percig keverjük, amíg a húsdarabok ragadós felülete meg nem alakul. A keverőnek és a masszírozónak hűtött helyiségben kell lennie, amelynek hőmérséklete legfeljebb 6 ° C. A keverőbe történő masszírozás vagy keverés után a nyers húst 18–24 órán keresztül -2–4 ° C hőmérsékletű hűtőkamrába érésre érik.

Ezután a nyers húst ismét betöltjük a keverőbe, hozzáadjuk a keményítőt, a szójababot vagy az állati fehérjéket (ha nem kerültek bevezetésre a sonkakészítés első szakaszában) és 15-20 percig keverjük. A keverés során kerülje a habosodást a darált hús felületén. A sózás befejezése után a nyersanyagot az öntőformába küldik.

4. Hám formálása kolbászbélébe

A darált hússal töltött kolbászbevonatot vákuummal vagy anélkül fecskendőkön gyártják, amelyek felszerelésre alkalmasak kapcsok behelyezésére vagy anélkül. A kisülési nyomásnak tömör tömítőanyagot kell biztosítania. A 60–140 mm-es átmérőjű természetes héjjal és mesterséges béléssel töltött darált húst 30–60 mm átmérőjű cov segítségével állítják elő. A kolbász kenyér hossza nem haladja meg a 50 cm-t, a burkolat szabad végei, a szálháló és a zsineg hossza nem lehet hosszabb 4 cm-nél, az árujelnél a zsineg végei nem lehetnek 7 cm-nél hosszabbak, a hosszú kenyér minimális hossza 15 cm legyen. gőz- és gázálló burkolatok, amelyek 10 cm-es keresztmetszetű fonalakkal vannak ellátva, különösen a tömítés tömörítésével. A széles kagylóban lévő viszkózus, hosszú kenyeret selyemszálakból állítják elő, 80 cm átmérőjű héjakban - húrral és szálakkal. Speciális eszközzel a kenyér végei fémkötegekkel vagy kapcsokkal rögzíthetők átfedő hurokkal vagy anélkül. A címkézett héj hiányában színes vagy címkézett klipek vagy csomagküldő állományok helyezhetők, vagy a címkék elhelyezése a rétegek között.

A nyersanyagok betöltése előtt az öntőformákat megtisztítják a megkötött nyersanyagok maradványaitól, forró vízzel mossuk, cellofán fóliába vagy csomagolásba helyezzük.

A sonkából készült termékek hőkezelése univerzális kamrákban történik, amelyek automatikusan szabályozzák a környezet hőmérsékletét és páratartalmát. A pörköléshez használt füst száraz fűrészpor égetésével történik a füstgenerátorban. A főzéshez használt sonkákat főzőedényekben vagy gőz főzőkamrákban végezzük, amíg a termék közepén lévő hőmérséklet el nem éri a 71 ± 1 ° C-ot. A sonkák hőkezelése permeábilis héjakban. A kenyér szárítását 50–60 ° C-on 20–60 percig végezzük, a kenyér átmérőjétől függően. A folyamat végét a kenyér szárításával és vörösesítésével határozzuk meg, és a kenyér közepén 35–50 ° C-os hőmérsékletet érünk el.

Dohányzás 65–70 ° C hőmérsékleten 20–60 percig a kívánt színig. A dohányzás működése a sonkák gyártása során kizárható. A sonka főzését 75-80 ° C hőmérsékleten végezzük, hogy a termék vastagsága 70 és 72 ° C között legyen.

A sonkák hőkezelése poliamid gőz-gázzáró héjakban. A sült kenyér nem termel. A főzés kazánokban vagy gőzkazánokban történik, a fűtőközeg hőmérsékletének szabályozása és szabályozása 60-80 ° C-ig, amíg a 72–74 ° C-os gomb közepén el nem éri a hőmérsékletet, majd 6–8 percig tart. Vízben való főzés közben a sonkás termékek kenyerét 85 ° C-ra előmelegített vízbe merítik (a víz és a termék aránya legalább 5: 1).

A formában lévő sonkák hőkezelése

A formában előállított főzősütőt főzőkazánokban (vízhőmérséklet 100 ° C-on) vagy gőzkazánokat állítják elő 80–82 ° C-os fűtőközeggel 4-7 órán keresztül, amíg a termék közepén lévő hőmérséklet el nem éri a 72–74 ° C-ot. A sonka formában való forralása után melegen préseljük és a fürdőbe merítik, lehetővé téve a húsleves és a zsír kiszivárgását, majd hűtés céljából küldjük őket.

6. A sonka hűtése és tárolása

A sonkát héjban (kivéve a gőzt és a gázt nem) a főzés után hideg vízzel hideg vízzel hűtjük a zuhany alatt, a héj típusától, átmérőjétől és a használt berendezéstől 5-20 percig (cellofán héjban legfeljebb 3 perc), majd hűtőházakban 0 ° C hőmérsékleten. –8 ° С és 95% -os relatív páratartalom a kenyér közepén lévő hőmérsékletig 0–12 ° С. Miután a sonkákat gőz- és gázzáró héjban főztük, 30 percig intenzív hideg vízben, majd 0–8 ° C hőmérsékletű hűtőkamrákban, a kenyér 0–12 ° C-os hőmérsékletére hűtjük. A felületen lévő ráncok esetén gőz és gázzáró héjak használata esetén megengedett a héj regenerálása (ráncok simítása). Ehhez a hűtött kenyereket egy percig 90–95 ° C hőmérsékletű forró vízben vagy gőzáramban helyezzük el. A sonkák formákban való főzését követően a préselés után a darált húst lezárják, és a hűtőházakban lévő speciális állványokon vagy kereteken 0 ° C és 0 ° C közötti hőmérsékletre hűtjük, a hőmérsékletet legalább 0 ° C és 6 ° C-nál alacsonyabb hőmérsékleten. Lehűtés után a sonkatermékeket eltávolítják a formákból, eltávolítják a filmet, amelyben a főzést végeztük, és elküldtük a csomagolásra.

A természetes és permeábilis héjakban a sonkák eltarthatósági ideje 72 óra, gőz-gáztömör héjakban 10–30 napig 0–8 ° C hőmérsékleten és 75 ± 5% relatív páratartalom mellett.

http://mylektsii.ru/6-17445.html

"A sonkahústermékek gyártási technológiája"

A modern sonkák előállítását nehéz elképzelni többkomponensű sóoldat-készítmények használata nélkül, amelyek lehetővé teszik a hús nyersanyagok tulajdonságainak javítását. A gyógyító anyagok (só, cukor) mellett számos numerikus funkcionális és technológiai (foszfát, élelmiszer-sav, karragenán, keményítő, íny, szójafehérje, stb.) És ízesítő (íz és ízfokozók, ízek) összetevők.

A sonka előállításának technológiai folyamata a következő lépésekből áll.
Nyersanyagok, fűszerek elkészítése
A feldolgozásra küldött beszállítók nyersanyagaihoz a következő dokumentumokat kell csatolni: behozatali engedély, megfelelőségi igazolás, állat-egészségügyi bizonyítvány, minőségbizonyítvány, fuvarlevél.

A feldolgozásra küldött hús- és zsírműhely nyersanyagait csatolmány- és kutatási protokollnak kell kísérnie. A nyersanyagok elfogadásakor azt megvizsgálják és további száraz vagy nedves tisztításnak vetik alá. Ezután levágják a bélyegeket és bélyegeket. Fagyasztott húst használva előzetesen leolvasztja a hús leolvasztására vonatkozó technikai utasításokat, amelyeket az előírt módon hagynak jóvá.

Vágás, csontozás, vágás

A hús nyersanyagok vágására, bontására és vágására szolgáló technológiai folyamatokat 11 ± 1 ° C léghőmérsékletű ipari helyiségekben, a levegő relatív páratartalmában 70% -nál nem nagyobb mértékben végezzük. A vágáshoz a hűtött marhahús és a sertéshús vastagsága 0–4 ° C, a leolvasztott, 1–4 ° C-os hőmérsékletre irányul. A baromfi hasított testeknek tisztanek, jól elvezetettnek kell lenniük, zúzódások, tollazat és belső szervek nélkül. Szükség esetén a csirkék és a pulykák kímélő hasított testjei gázt opálnak. A baromfihús kiolvasztását a következő körülmények között végezzük: a kamra hőmérséklete 5-15 ° C és a relatív páratartalom 75–100%, amíg a hús eléri a 0–4 ° C-ot. A baromfihús leolvasztásának időtartama 0,2-0,5 m / s légsebességgel 10–12 óra, természetes levegő keringéssel - akár 24 óráig. A felolvasztott hasított testek szükség esetén szétválogatva, alaposan megvizsgálhatók, eltávolítják a zúzódásokat, szennyeződéseket és belső szervek tisztítása és mosása. A baromfihúst 25 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékletű csapvízzel mossuk, és a vágáshoz és a csontozáshoz. Fehér hús (a szár és a váll részéből elválasztott hús) és a vörös hús (a combtól elválasztott hús, a kacsák és a libák szárnyának szárnya, mell és váll része) bőr, zsíros és kötőszövet nélkül.. A marhahús és a sertéshús vágásakor speciális és univerzális rendszereket használ. Miután a féltestet magas minőségű sonkák gyártására vágtuk, csak kiváló minőségű húsi nyersanyagokat különböztetnek meg: a sertéshús, a csont, a porc és a felesleges zsírtartalmú csípő-, scapularis, dorzális, lumbális és nyaki részének pépét; a marhahús hasított, dorsalis, lumbális és csípő részeinek cellulózja, kötőszöveti és zsírszövet-tartalommal legfeljebb 6%. Az univerzális marhahús-prémium, második osztályú marhahús, vágott egyfajta marhahús, vágott kolbász előállításához használt sonkák előállításához; alacsony zsírtartalmú sertéshús, merész sertéshús, sertéshús, egyfajta vágott sertéshús, kolbászos sertéshús. A hántolás és a vágás után a húst csiszolásra és sózásra szolgálják.

A fő összetevők jellemzői

Élelmiszer-só. A hús főzéséhez használt fő összetevő. A fizikai-kémiai paraméterek tekintetében az asztali sónak meg kell felelnie számos követelménynek: a vízben nem oldódó anyagok mennyisége (legfeljebb 0,85%) és a kalcium és a magnézium tömegaránya (legfeljebb 0,65%), amely megindíthatja a myofibrilláris fehérjék kölcsönhatását. Nátrium-nitrit. A hústermékek rózsaszín-vörös színét a nitrozo-pigmentek jelenléte okozza. Oktatásukhoz a hús sózását nátrium-nitrit segítségével állítják elő. Nátrium-nitritet használnak oldatok formájában (a koncentráció nem haladja meg a 2,5% -ot); sóoldatokban a nitrit koncentrációja általában 0,02-0,1%. A nátrium-nitrit szerepe multifunkcionális: részvétel az íz-tulajdonságok kialakításában, a lipidekre gyakorolt ​​antioxidáns hatás, a mikroorganizmusok növekedésének gátló hatása, a toxigén formák és a toxinok képződése. Úgy gondoljuk, hogy a nátrium-nitrit baktericid hatása a redukciójának - hidroxil-aminnak köszönhető. Cukor. A cukrok (szacharóz) bevezetése javítja a hústermékek ízét (lágyítja a sótartalmat), növeli színük stabilitását, támogatja a tejsavas mikroflóra létfontosságú aktivitását.

Ecetsav. Tartósítószerként használják. Tejsav Az oldat vagy semleges pH-jú nátrium-só formájában a késztermék tárolás közbeni stabilizálására szolgál, a patogén mikroorganizmusok fejlődésének elnyomása, a nyersanyagok vízkötő képességének szintjének szabályozása és a színképződés fokozása. Askorbinsav és nátrium-aszkorbát. Ezeket a hús színező termékeinek kialakulásának felgyorsítására használják, javítják a megjelenést és növelik a színstabilitást a tárolás során. Az aszkorbinsav és az aszkorbátok 22-38% -kal csökkentik a késztermék maradék nitrit-tartalmát, fokozzák a nitrit antibakteriális tulajdonságait, és gátolják a nitrozaminok képződését a termékben 32–35% -kal. Az aszkorbinsav és származékai optimális mennyisége a nyersanyag tömegére számítva 0,02–0,05%. A nátrium-sók alkalmazása előnyös, mint a megfelelő savak, mivel a savak és a nitritek közötti reakció nagyon gyorsan megy végbe, a nitrogén-oxidok esetleges elvesztésével. A sókat 0,01-0,02% -kal többet adjuk a savakhoz képest. Nátrium-izoizorbin (erythorbát-nátrium). Ez hatással van az aszkorbát vagy az aszkorbinsavhoz hasonló nyersanyagokra.
Az Eritorbat nátriumot használják:

• a húskészítmények színének kialakítása;
• stabilizálja és növelje a stabilitást a késztermékek tárolása során;
• megakadályozza a zsír oxidációját, • megakadályozza a nitrozaminok képződését a hőkezelési folyamatban;
• javítsa a késztermék aromás tulajdonságait. Kalcium-klorid (vízmentes, dvuh-, shestivodny, farmakopea).

Többcélú céllal rendelkezik, és

• katepszinek aktiválása, azaz a hús nyersanyagok érési folyamatának felgyorsítása érdekében;
• a kalciumfüggő fehérjék állapotának destabilizálása és a szerkezetátalakítási folyamat fokozása;
• bakteriosztatikus hatást biztosít;
• a hústermékek színének javítása.

A felhasznált kalcium-klorid mennyiségét szabályozó és műszaki dokumentumok szabályozzák.

összetevők

Élelmiszer-foszfátok. A foszfátsók és ezek keverékei a gyógyító sóoldat receptjében szerepelnek annak érdekében, hogy növeljék a vizes tartási kapacitását, a húskészítmények összetevőinek koherenciáját és tapadását, a töltelékemulziók stabilitását, a késztermékek hozamának növekedését, valamint javítsák a hústermékek színét, ízét és textúráját, csökkentsék a pH-értéket. A foszfátok használata csökkenti a hőveszteséget. A sonkakészítmények előállítása során az élelmiszer-foszfátokat szigorúan meghatározott mennyiségben alkalmazzuk: kb. 300–500 g / 100 kg nyers hús vagy 1,2% -ig hozzáadva sóoldathoz. Hidrokolloidok. A húskészítmények sűrűbb, monolitikusabb konzisztenciája, nagy lédússága és érzékenysége érdekében a szinerézis csökkentése és a termék minőségének javítása érdekében a karragénokat tiszta formában vagy más típusú gélesítő adalékokkal kombinálva használják. Ugyanakkor a karragenán egyidejűleg sóoldható izomfehérjékkel egyetlen mátrixot képez és erősíti azt, biztosítva a szükséges technológiai hatást.

A karragenán alkalmazása a sonkák gyártásában lehetővé teszi:

• javítja az érzékszervi jellemzőket;
• növeli a hozamot;
• csökkentse a késztermékek költségét.

A karragenán leghatékonyabb felhasználása a magas zsírtartalmú és kötőszöveti nyersanyagokból származó húskészítmények gyártási technológiai folyamatában, felolvasztva, a PSE, baromfihús jeleivel. A karragenán ajánlott szintje 0,8–2,0%.

A húsipari termékek előállítására szolgáló modern technológiákban széles körben használatosak a karragenánokon, ínyen és kompozíciókon alapuló élelmiszer-stabilizáló rendszerek. Az íny kémiai összetétele heterogén, heteropoliszacharidokhoz tartoznak.

A húskészítmények előállításánál sűrítőszerként és stabilizálószerként használják őket. A hidrokolloidok fő képviselői, a leggyakrabban használt sóoldatokban a karragenán, a guárgumi, a xantángumi, a sólyomfa, a tarafa. Emellett mindegyikük rendelkezik saját funkcionális terhelésével, és mind pozitív, mind negatív oldala van. Az élelmiszertermékek új és továbbfejlesztett reológiai jellemzőinek megkülönböztetése érdekében gyakran különböző hidrokolloidok keverékeit használják, ami szintén új módja a késztermék árának csökkentésének anélkül, hogy veszélyeztetné a sóoldat minőségét. Szójafehérje-izolátumok. A szójaizolátumok 90–92% fehérjét tartalmaznak, teljes aminosav-összetételük van.

A sonka szójabab izolált fehérjék összetételének bemutatása lehetővé teszi a késztermékek hozamának 20-30% -os növekedését, miközben javítja a textúra, a lédússág és a zsír / fehérje arányt. A sóoldékony szójafehérje-izolátumok kombinációja karragénnal kombinálva a húsból származó termékek hozamát 150–180% -ra növeli (gyakorlatilag anélkül, hogy csökkentené a termékben lévő száraz anyagok arányát). A szója-izolált fehérjetartalmú készítmények előnyei a kiolvasztott nyersanyagok, a PSE jeleivel ellátott hús használata esetén a lehető legnagyobb mértékben jelentkeznek. A sonka gyártásakor az állati eredetű fehérjéket is használták.

Nyers hús csiszolása és sózása

A nyers hús nagykövete a következő műveleteket foglalja magában: előkészített őrlés, masszírozás (keverés) és darált hús előkészítése.
A nyers sonka húsa 8–25 mm átmérőjű grillezővel van feltöltve, amelyet masszírozásra vagy keverőgépbe való keverésre küld. A zúzott nyers húst a masszírozóba helyezik, és a gyógyító és funkcionális technológiai összetevőket a recept szerint következetesen vezetik be. Ezután masszírozzák, kirakják és küldjék öntéshez.

A masszírozási folyamatot a 0,6-0,8 tömegmérő terhelési tényezőjével, 6 ° C-ot meg nem haladó nyers hús és 80–90% mélységű vákuumhőmérséklet mellett kell elvégezni. A nyers hús és a keményítő összetevők betöltése után a víz (jég) keverékének 1/3-át adjuk a teljes mennyiséghez. 1-2 óra elteltével a megmaradó vízmennyiséget (jég) a masszírozási ciklusok végzik.

Masszázs módok:
1. opció: 20 perc masszírozás, 20 perc pihenés 8 fordulat / perc mellett 6-8 óra.
2. opció. Folyamatos masszírozás 3-4 óra 8 fordulat / perc sebességgel. 3. opció: 20 perc masszírozás, 20 perc pihenés 16 fordulat / perc mellett 3-4 óra.
A hús nyersanyagok masszírozására más módokat is használhatunk, attól függően, hogy milyen tulajdonságokkal rendelkeznek a vállalkozás rendelkezésére álló eszközök és a technológiai termelési rendszerek. A darált húst keverőgépben előkészítve, nyers húst, zúzott és 0–2 ° C-ra hűtve keverőbe helyezzük, és 20-40 percig keverjük keményítő összetevők és víz (jég) fokozatos hozzáadásával. A nedvesség mintegy 50% -a és az összes szükséges összetevő hozzájárul a keverés első 10 percéhez. Ezután a maradék nedvességet hozzuk be, és további 20-30 percig keverjük, amíg a húsdarabok ragadós felülete meg nem alakul. A keverőnek és a masszírozónak hűtött helyiségben kell lennie, amelynek hőmérséklete legfeljebb 6 ° C. A keverőbe történő masszírozás vagy keverés után a nyers húst 18–24 órán keresztül -2–4 ° C hőmérsékletű hűtőkamrába érésre érik.

Ezután a nyers húst ismét betöltjük a keverőbe, hozzáadjuk a keményítőt, a szójababot vagy az állati fehérjéket (ha nem kerültek bevezetésre a sonkakészítés első szakaszában) és 15-20 percig keverjük. A keverés során kerülje a habosodást a darált hús felületén. A sózás befejezése után a nyersanyagot az öntőformába küldik.

Formázó sonka kolbászbélben

A darált hússal töltött kolbászbevonatot vákuummal vagy anélkül fecskendőkön gyártják, amelyek felszerelésre alkalmasak kapcsok behelyezésére vagy anélkül. A kisülési nyomásnak tömör tömítőanyagot kell biztosítania. A 60–140 mm-es átmérőjű természetes héjjal és mesterséges béléssel töltött darált húst 30–60 mm átmérőjű cov segítségével állítják elő. A kolbász kenyér hossza nem haladja meg a 50 cm-t, a burkolat szabad végei, a szálháló és a zsineg hossza nem lehet hosszabb 4 cm-nél, az árujelnél a zsineg végei nem lehetnek 7 cm-nél hosszabbak. Javasoljuk, hogy a gyártó ajánlásai szerint töltse fel ezeket a burkolatokat a névleges átmérőnél 8–10% -kal. Annak érdekében, hogy elkerüljük a kenyér felszínének ráncosodását, szigorúan be kell tartani a kenyerek áztatási rendszereit és a szükséges sűrűségét.

A sonkatermékek poliamid gőzzel és gázzal szemben ellenálló burkolatainak kialakításakor 10 cm-es keresztmetszetű kötést kell készíteni, különös tekintettel a tömítés tömörítésére. Univerzális vákuumos fecskendőkhez, amelyekhez a tűzőkapcsok felhordására szolgáló készüléket használják, hullámosított, előre jelzett mesterséges köpeny. Kézi vágógép használatakor a burkolat használata nélkül történik. Amikor a kézi kötéshez tölteléket töltött be, nyomja meg a kenyér belsejét, és erősen kösse össze a burkolat végét, hogy egy hurkot lógjon a botra. A széles kagylóban lévő viszkózus, hosszú kenyeret selyemszálakból állítják elő, 80 cm átmérőjű héjakban - húrral és szálakkal. A természetes burkolat kenyéréből távolítsa el a kenyérben csapdába esett levegőt a hússal a burkolat szúrásával. Ha a mesterséges kagylóra nyomtatott megnevezések vannak feltüntetve a termék nevét, megengedhető, hogy a kenyeret keresztirányú kötszerekkel köti össze (termékjelek).

Speciális eszközzel a kenyér végei fémkötegekkel vagy kapcsokkal rögzíthetők átfedő hurokkal vagy anélkül. A címkézett héj hiányában színes vagy címkézett klipek vagy csomagküldő állományok helyezhetők, vagy a címkék elhelyezése a rétegek között. A klipek hurokkal való összekötése vagy átfedése után a kenyeret a botokra lógják, amelyeket ezután a keretekre helyeznek, és így megakadályozzák, hogy a kenyér megérintse egymást a csúszások elkerülése érdekében. Kenyeret lehet helyezni a keretekre helyezett vízszintes tálcákba. Minden egyes kerethez nyersanyagokkal van ellátva útlevél, amely tartalmazza az útlevél számát, a termék nevét, a dátumot, a kimenet változását, a tű és a hőkezelő nevét.

Forma előkészítése

A nyersanyagok betöltése előtt az öntőformákat megtisztítják a megkötött nyersanyagok maradványaitól, forró vízzel mossuk, cellofán fóliába vagy csomagolásba helyezzük.

Formázó sonka a formában

A Rospotrebnadzor által engedélyezett, kollagén- vagy cellulózfóliával előzetesen bélelt vagy konzervált, rozsdamentes fémformák vagy más polimer anyagok filmje, amely a fólia szabad végeit a darált húst tömören töltött formában, a darált hús felületének lefedésére hagyja levegő üregei. A formák kitöltése darált hússal kézzel vagy fecskendők vagy speciális gépek segítségével történik, amelyet speciális berendezéssel porszívózunk. A darált hús tömege minden formában nem lehet több, mint 6 kg. A formában lévő töltelék nyitott felülete a kollagén vagy cellulóz film szabad végeivel, vagy más polimer anyagból készült fóliával zárva van, fedéllel zárva és enyhén préselve, majd hőkezelés céljából.

Hőkezelés

A sonkából készült termékek hőkezelése univerzális kamrákban történik, amelyek automatikusan szabályozzák a környezet hőmérsékletét és páratartalmát. A pörköléshez használt füst száraz fűrészpor égetésével történik a füstgenerátorban. A főzéshez használt sonkákat főzőedényekben vagy gőz főzőkamrákban végezzük, amíg a termék közepén lévő hőmérséklet el nem éri a 71 ± 1 ° C-ot. A sonkák hőkezelése permeábilis héjakban. A kenyér szárítását 50–60 ° C-on 20–60 percig végezzük, a kenyér átmérőjétől függően. A folyamat végét a kenyér szárításával és vörösesítésével határozzuk meg, és a kenyér közepén 35–50 ° C-os hőmérsékletet érünk el.

Ezután a dohányzást 65–70 ° C-on 20–60 percig végezzük a kívánt színig. A dohányzás működése a sonkák gyártása során kizárható. A sonka főzését 75-80 ° C hőmérsékleten végezzük, hogy a termék vastagsága 70 és 72 ° C között legyen.

A sonkák hőkezelése poliamid gőz-gázzáró héjakban. A sült kenyér nem termel. A főzés kazánokban vagy gőzkazánokban történik, a fűtőközeg hőmérsékletének szabályozása és szabályozása 60-80 ° C-ig, amíg a gomb középpontjában lévő hőmérséklet el nem éri a 72–74 ° C-ot, majd 6–8 percig tart. Vízben való főzés közben a sonkás termékek kenyerét 85 ° C-ra előmelegített vízbe merítik (a víz és a termék aránya legalább 5: 1).

A formában lévő sonkák hőkezelése

A formában előállított főzősütőt főzőkazánokban (vízhőmérséklet 100 ° C-on) vagy gőzkazánokat állítják elő 80–82 ° C-os fűtőközeggel 4-7 órán keresztül, amíg a termék közepén lévő hőmérséklet el nem éri a 72–74 ° C-ot. A sonka formában való forralása után melegen préseljük és a fürdőbe merítik, lehetővé téve a húsleves és a zsír kiszivárgását, majd hűtés céljából küldjük őket.

A sonka hűtése és tárolása

A sonkát héjban (kivéve a gőzt és a gázt nem) a főzés után hideg vízzel hideg vízzel hűtjük a zuhany alatt, a héj típusától, átmérőjétől és a használt berendezéstől 5-20 percig (cellofán héjban legfeljebb 3 perc), majd hűtőházakban 0 ° C hőmérsékleten. –8 ° С és 95% -os relatív páratartalom a kenyér közepén lévő hőmérsékletig 0–12 ° С. Miután a sonkákat gőz- és gázzáró héjban főztük, 30 percig intenzív hideg vízben, majd 0–8 ° C hőmérsékletű hűtőkamrákban, a kenyér 0–12 ° C-os hőmérsékletére hűtjük. A felületen lévő ráncok esetén gőz és gázzáró héjak használata esetén megengedett a héj regenerálása (ráncok simítása). Ehhez a hűtött kenyereket egy percig 90–95 ° C hőmérsékletű forró vízben vagy gőzáramban helyezzük el. A sonkás termékek hűtésének felgyorsítása érdekében ajánlatos az intenzív hűtőcsatornákban -5–7 ° C-os hőmérsékleten vagy hidroaeroszol hűtőcsatornákban, vagy intenzív hűtőházakban, automata vezérléssel és paraméterek szabályozásával elvégezni. A sonkák formákban való főzését követően a préselés után a darált húst lezárják, és a hűtőházakban lévő speciális állványokon vagy kereteken 0 ° C és 0 ° C közötti hőmérsékletre hűtjük, a hőmérsékletet legalább 0 ° C és 6 ° C-nál alacsonyabb hőmérsékleten. Lehűtés után a sonkatermékeket eltávolítják a formákból, eltávolítják a filmet, amelyben a főzést végeztük, és elküldtük a csomagolásra. A technológiai folyamatok befejezése után a késztermékek csomagolásra és értékesítésre készülnek.

A természetes és permeábilis héjakban a sonkák eltarthatósági ideje 72 óra, gőz-gáztömör héjakban 10–30 napig 0–8 ° C hőmérsékleten és 75 ± 5% relatív páratartalom mellett.

Az összes cikk teljes szövegével
olvashat
a magazin oldalain

http://www.meatbranch.com/publ/view/531.html

sonka

A sonka receptje, amely ma az egyik fő húsipari finomságnak tekinthető, az ókorból származik. Így a Kr. E. Első században az ókori római író és tudós, Mark Terentius Varro részletesen leírta a csemegék előállításának folyamatát a mezőgazdaságról szóló tanulmányában.

Hús, sós, füstölt vagy szárított, raktárban főzve, - vette velük azokat, akik hosszú útra mentek: kereskedők, katonák, tengerészek, utazók. A szélben sózva vagy szárítva, szélsőséges hőmérsékletváltozásoknak ellenállt, nem romlott a hőben vagy a hidegben. Igen, és tartsa a sonkát - nem egy példa könnyebb és kényelmesebb, mint egy élő sertés vagy hasított test. Úgy érezte, éhes? Megfogtam egy kést egy késsel, majd túl sokat ettem!

Mi a sonka? Egyszerűen fogalmazva, a sonka egy speciálisan feldolgozott csontozatlan húsdarab, sózva, füstölve vagy szárítva, amely sűrű textúra és monolit szerkezetű. Sokan úgy döntenek, hogy szárított szaggatott sonkát termelnek, amely hosszú ideig "érik", és idővel csak finomabb lesz.

A fő összetevő, a tényleges hús mellett sót és fűszereket is tartalmaz.

Hagyományosan a sertéshúsból készült sonka hátulról készült. Néha egy spatulát és bordát használnak erre. A sonkát nemcsak sertéshúsból, hanem madarakból, gyakran a pulyka, a szarvasmarha és egyéb húsokból készülnek. Az azonos nevű termék minden konyhában van.

Sonka története

A tudósok azt feltételezik, hogy a sonkát a mi elődeink készítették, akik így hosszabb ideig tartották a húst. Néhány adat szerint Kína tekinthető e hús finomságának szülőhelyének. Tegyük fel a bajnokságot és a vaskorhoz tartozó országokat a Gallia nevű területre. Ezt a terméket, amint azt a cikk elején említettük, Marcus Therenius Varro műveiben említette. Kato az idősebb római történész írta a sonkáról már Kr. E.

A "sonka" modern neve az "öreg angol" szóból származik, és a 15. századra utal, amikor a sertéshús hátsó részéből kivágták.

Mi és hogyan kell sonkát készíteni

Minden országnak megvan a maga saját követelménye az élelmiszertermékre, minősége és technológiája a vonatkozó szabványoknak megfelelően történik. Van ilyen szabályozási dokumentum velünk.

A sertéshús minőségének meg kell felelnie:

Főtt - GOST 18236-85

Füstölt sült - GOST 18256-85

A baromfihúsból TU 10.13.14-420-37676459-2017, amely a TU 9213-420-37676459-2016-at váltotta fel.

GOST 18236-85 készíti a sonkát:

Sonka előállításához:

Reggeli esetén használjon alacsony zsírtartalmú sertést, amelyben nincsenek zsírok;

A héjban - a hasított sertéshúsból származó sertéshús, a nyak, a lumbális, háti és lapátos részekből, ahol a zsír nem haladja meg a 30,5% -ot;

A formában - sertéshús hasított része, porc és sós szalonna jelenléte.

A füstölt sült sonka előállításához csak a csípőt kell használni, amely nem teszi lehetővé a porc és a csontok jelenlétét.

A TU 10.13.14-420-37676459-2017 szerint madárfajból származó sonkát állítanak elő:

Ez az alábbiakra oszlik:

Az extra minőségnek a hús legalább 80 százalékát kell tartalmaznia, és 50 százaléknak fehérnek kell lennie.

A legmagasabb fokú sonka, amelyben a hús nem kevesebb, mint 80 százalék.

Az első osztályban a baromfihúsnak legalább 51 százaléknak kell lennie.

A második osztályban a baromfi melléktermékek összetétele megengedett, amelynek aránya legalább 70 százalék.

A "Branded" sonkát egy speciális technológia teszi lehetővé, amelyet minden gyártó önállóan fejleszt. De az ilyen sonkában a húsnak legalább 40 százaléknak kell lennie.

Sonka jelölés és csomagolás

A sonka csomagolásához az Oroszországban és a FÁK-országokban használható anyagokból származó csomagolást használják. Ez lehet pergamen, celofán vagy film. A konzerv sonka dobozokban van csomagolva.

Minden csomagnak tartalmaznia kell:

Idő és tárolási feltételek;

Szabályozási és technológiai dokumentum, amelyen a termékek készültek.

Ha a baromfi sonkát különböző baromfihúsból készítették, akkor a „Baromfi sonka” szerepeljen a címben.

A jelölést közvetlenül a csomagolásra vagy címkére helyezik.

A csomagolt sonkának címkével kell rendelkeznie, amely tartalmazza a fenti követelményeket.

Sonka gyártási technológia

A sonkát nyers hús megőrzésével és ízesítésével, majd pácolással, dohányzással vagy forralással állítják elő. Valójában a sonkának csak sót kell használnia. De hozzáadnak fűszereket és egyéb összetevőket, amelyek egyáltalán nem szükségesek, például nitritek, amelyek a kész sonkának rózsaszín színt adnak. Főtt sonka gyártásakor sűrítőszereket, tartósítószereket és más, a felhasználásra engedélyezett összetevőket adhatunk.

A hús előkészítése után sózzuk és keverjük, a márkától függően különféle fűszerek adhatók hozzá: fokhagyma, fekete bors, boróka bogyók, babérlevél és mások. A pácolás időtartama a gyártótól is függ. Például a Parma sonka havonta sózott. A sózás során a kapott gyümölcslé kiszárad és belenyomódik.

Ezután a sózott húst a sóból mossuk, és szárazra szuszpendáljuk egy sötét helyen, egy bizonyos hőmérsékleten, amely egyértelműen szabályozott. Ez a folyamat 9 hónaptól évig tarthat. Az Ibériai sonkát 2 évig szárították.

A dohányzás egy másik módja a sonka megőrzésének. Ebben az esetben az elkészített húst egy bizonyos ideig speciális füstölőházakba helyezik.

A nedves sózás vagy a pácolás magában foglalja a hús sós lében tartását. A húst 3-14 napig sóoldatba merítik. A keveréket rendszeresen összekeverjük, hogy megakadályozzuk az összetevők rétegződését.

A marinálás folyamán a hús megduzzad, térfogata és súlya nő.

A modern technológiák jelentősen felgyorsítják ezt a folyamatot, mechanikus sóoldat-szivattyúzással, tűk használatával. Ez a módszer lehetővé teszi, hogy egyenletesebben terjessze a térhálósító sóoldatot.

Konzerv sonka öntött sóoldat.

A modern technológiák jelentősen elhagyták a hagyományos sonkakészítési módszereket, és csak a híres márkák tartják be.

A sonka az a termék, amelyet otthon lehet önállóan készíteni. Korábban szeptembertől áprilisig történt. Ekkor történt az állatállomány és a baromfi fő vágása. Bár vannak magyarázatok, hogy a kívánt hőmérsékletet 20 ° -nál nem magasabb szinten kell tartani.

A főzési sonkához csak hűtött húst kell vásárolni. Habár engedélyezett a fagyasztott nyersanyagok használata a termelésben, még mindig jobb, ha ezt a szabályt otthon követjük.

Az előkészített húst először legalább három napig pácolt sós lében pácoljuk, majd főzzük vagy füstöljük.

Ham, hogyan kell tárolni

Az eltarthatósági időt és az értékesítést az állami szabványok, a késztermék típusa és a csomagolási mód határozza meg. A főtt sertés sonka 0 és 8 fok közötti tárolási hőmérsékleten 4 nap.

Ha vákuumhéjba csomagolják ugyanazon hőmérsékleti feltételek mellett:

Szeletelés - legfeljebb 6 nap;

Szeletelt szelet - legfeljebb 6 nap.

Füstölt sertés sonka esetében az eltarthatóság 5–8 fokos hőmérsékleten:

A szál 5 nap;

Adagolás - 6 nap.

Fontos figyelmet fordítani arra, hogy ha a sonkát zsinórral kötözték, akkor azt a vásárlónak szabadon kell kiadnia. A sonka többi részét a csomagolásban kell eladni. Csak a csomagolás végén lévő klipeket, hálót és celofánt kell eltávolítani.

A baromfihús esetében a tárolási időt a hőmérséklet és a csomagolás határozza meg.

Ezért a főtt sonka tárolási ideje:

Normál csomagolásban 5 nap;

Poliamid burkolatban - 20 nap;

Permeábilis poliamid burkolatban - 6 nap;

Polivinil-kloridban - 45 nap;

Vákuumcsomagolásban:

Tálalás - 5 nap;

Adagolás - 6 nap.

Füstölt vagy főtt sült sonkához:

Tartósítószerek felhasználásával - 5 nap;

Savasságszabályozóval - 20 nap.

Vákuumcsomagolással;

Legfeljebb 20 nap (az egész termék esetében);

Savasságszabályozó használata - legfeljebb 30 nap (az egész termék esetében);

Szeleteléskor - 7 nap;

Szeletvágások - 20 nap.

A tárolási hőmérsékletnek 0 és 6 fok között kell lennie.

A sonka fagyasztható. Ebben az esetben a tárolási idő hőmérsékleten:

Legfeljebb 5 fok 14 nap;

mínusz 10 fok - 30 nap;

mínusz 18 fok - 3 hónap.

A gyártó más, a technológia és a szabályozási aktusok követelményein alapuló tárolási feltételeket és időszakokat állapíthat meg, amelyeknek garantálniuk kell a termék biztonságát, biztonságát és minőségét.

Sonka használata

Kevés olyan ember van, aki nem eszik sonkát. Szendvicseket és szendvicseket készítenek vele, salátákban használják, és leves főtt. És mégis van-e előnye ennek az élelmiszer-terméknek? Van. Természetesen a sajátos előnyöket és károkat az a sonka határozza meg, amelyet eszik.

A sonka húskészítmény, amely az ember által szükséges fehérjeforrás. Bármilyen húsban jelen van.

Ezen kívül számos alapvető ásványi anyagot tartalmaz, mint például a vas, a kalcium, a magnézium, a réz, a cink és mások.

Vitaminok vannak, főleg a B. csoportból. Állati eredetű termékként a sonka feltétlenül tartalmaz B12-vitamint, amely főleg az ilyen termékekben található.

100 gramm sonka tartalmazhat a hús típusától függően 8–11 milligramm cinket, amelyet testünk naponta igényel. Ezen túlmenően ugyanaz a rész biztosítja a szervezet számára a niacin jó részarányát, amely az emésztés szempontjából fontos, a kálium a szívrendszer alapvető eleme. A sonka azonos része akár 20 gramm fehérjét is tartalmazhat.

Egy olyan termék, mint a sonka, nem lehet alacsony kalóriatartalmú. Ezért ez egy magas kalóriatartalmú termék. Egy vékony, 20-25 gramm súlyú darab legfeljebb 45-47 kalóriát tartalmazhat. Ha a túlsúlyos problémák merülnek fel, ez a tény nem támogathatja az étrendbe való felvételét. Másrészről, a felesleges kalóriákat a testmozgás okozhatja. Ugyanakkor, mint egy magas kalóriatartalmú termék, segíthet elkerülni a túlhevülést.

A sonka ízletes helyettesítője lehet csirke, marhahús, hal és más húskészítményeknek. Néhány ember, mint az íze és a textúra.

Sonka károsítja a szervezetet

Bármilyen sovány húst használnak a termék elkészítéséhez, még mindig zsír van benne. Átlagosan 100 gramm sonka legfeljebb 4,2 gramm zsírt tartalmazhat, ahol majdnem egyharmada telített zsír.

A magas telített zsírtartalmú étrend hozzájárul az egészségtelen koleszterinszinthez az LDL-koleszterin mennyiségének növelésével és a HDL-koleszterinszint csökkentésével. Az alacsony sűrűségű litoprotein (vagy rossz koleszterin) magas szintje a szív- és érrendszeri betegségek fokozott kockázatához vezethet.

Egy másik hátránya a sonka - a magas sótartalom, és ennek következtében a nátrium. A legtöbb krónikus betegség nélküli felnőtt esetében a nátrium napi bevitele nem haladja meg a 2,3 grammot. Az 50 év feletti szívbetegségben szenvedő betegeknek napi 1,5 grammot kell korlátozniuk.

Túl sok sótartalom növelheti a szívbetegségek kockázatát, ami hozzájárulhat a stroke, a magas vérnyomás, a vesebetegség fokozott kockázatához.

A sonka nitriteket tartalmazhat. Ezek hozzáadódnak a késztermék ízének és színének megőrzéséhez, javításához. A nitrit fokozott használata metemoglobinémiát okozhat, azaz oxigénszállítás csökkenése a szervezetben.

Ezenkívül a nitritek a végtermékben nitrozaminokká alakíthatók, amelyek rákkeltő hatásúak, és fokozhatják bizonyos ráktípusok, különösen a hasnyálmirigyrák kialakulásának kockázatát.

Számos tanulmány kimutatta, hogy a feldolgozott élelmiszerek fogyasztása növeli a vastagbélrák, a tüdőrák, a szívbetegségek és a 2. típusú cukorbetegség kockázatát.

Ezért a sonka használatát korlátozni kell, és hetente legfeljebb egy, két alkalommal.

Sokan úgy vélik, hogy a sertéshús nem túl „tiszta” hús, hogy a sertések mindent enni. Valójában ez nem teljesen igaz, és nem lehet fertőzött, és nem lehet betegség hordozója.

Sonka a világ leghíresebb márkáiban

Számos híres sonka márka létezik a világon, amelyek több száz éve készültek, és ezeknek az országoknak a nemzeti kincs- és névjegykártyájává váltak.

Például az egész világon a sonka kedvence a Prosciutto di Parma (Prosciutto di Parma) vagy a Parma. A Parma-völgyben, Langirano városában készül, ahol egy tíz olasz tartományban termesztett, egyéves vadak húsa folyik. Az állatokat a helyi sajtok termeléséből származó savómaradékokkal öntözik. Ennek köszönhetően a Parma sonka felejthetetlen ízét - egyszerre édes és sós.

A Prosciutto di Parma gyártók konzorciuma követi a készítmény és a gyártási technológia szigorú betartását. Tehát, a végső vizsgálathoz egy csontból készült tűt használunk. Porózus és durva, elnyeli a legkisebb szagokat, amellyel a kóstoló meghatározza a sonka érettségi fokát és minőségét. Az ideális ízlési paramétereknek megfelelő láb a konzorcium bélyegzőjét kapja - hercegkorona formájában. Csak egy ilyen „márkás” sonkát lehet nevezni Prosciutto di Parmának. Más, az ideálishoz nem érő sonkákat Prosciutto Crudo (Prosciutto Crudo) néven hívják, ami egyszerűen azt jelenti, hogy „szaggatott sonka”.

A Parma sonkát füge, dinnye vagy spárgával tálaljuk. Salátákba és levesekbe kerül, de nem hőkezelésnek vetik alá, különben a finomságok elveszítik a tulajdonságait.

Sokféle sonka van. Különböző időkben a különböző országok szakácsai egy különleges, egyedi ízléssel próbálták ezt a finomságot megkülönböztetni.

Bresaolu - Lombardia-ban előállított marha sonka. Leggyakrabban carpaccio készítésére használják.

Nemzeti spanyol csemege - Hamoi, sertés sonka. Ez egy „címzett” finomság: egyszer 1862-ben II. Annyira elégedett volt az Ő Felsége ízével, hogy a spanyol királynő jutalmazta a termelőket: mostantól minden érett sonka a spanyol korona formája volt. Trevélez városa magas - 1200 m tengerszint feletti magasságban található. Speciális mikroklíma alakult ki itt, és csak a sült hús, a tengeri só, a friss levegő és a szél szükséges a „királyi” sonka öregedéséhez.

Franciaország büszkélkedhet az ország délnyugati részén található Bayonne-i sonkával. Az eredetüket igazoló dokumentumokat 1462 óta megőrzik, amikor a húsvéti piacokon, a Bayonne központjában tartották, a hentesek csodálatos, sűrű sós sonkát kínáltak. Mindenkinek tetszett a csemege - kézművesek, kereskedők és feudális urak. A Francois Rabelais Gargantua és IV. Henry király hősének is a Bayonne sonka ízét élvezte.

Nem kevésbé ízletes sonka a Bigora-tól, a francia Pireneusokban. Neki, vegye ki a sertéshúst, aki egész évben szabadon legelt. Sonka "érik" 18 hónaptól 2 évig, és a kész finomság, a szakértők szerint, csak elolvad a szádban!

Kínában a legnépszerűbb a „jinhua sonka”, amely nélkül lehetetlen a hagyományos kínai étel „Buddha ugrani a falon”.

A Fülöp-szigeteken a sonka (jamon Serrano és Jamon de Bol) az asztal „nélkülözhetetlen díszítése” a Yule üdülésre. Használat előtt ezt a húskészítményt sokáig áztatják édes húslevesben a felesleges só eltávolításához.

Németországban füstölt sonkát állítanak elő - Fekete-erdő és Westphalian.

Ellentétben másokkal, azok szárazabbak, tartósabbak az ízükben: a Fekete-erdő héját friss lucfenyők és fűrészporok tárolják, és a Westphalian-i tábla bükk ágakon és boróka.

Az örömteli sonkát az ínyencek, az ínyencek és az ízletes ételek szerelmesei élvezik. Ezt a finomságot a vásznon ismételten holland és flamand festők ábrázolták.

Van a legrégebbi és leghíresebb típusú sonka - ez egy Tambov sonka és egy Voronezh sonka.

Az USA-ban az első telepesek hoztak a sonkát, vagy inkább a termelési módszert, és a termelési hagyományokat, amelyeket elsősorban Angliából örököltek.

Ham, hogyan kell választani

Hamut vásárolok, válasszuk ki a legkevesebb zsírt, sót, nitrát nélkül. Ez a sonka a szendvicsek, saláták és egyéb ételek főzésére alkalmas.

Mi legyen a sonka a GOST szerint

Sonka reggeli vizsgálathoz "tesztvásárlás"

http://edalekar.ru/vetchina.html
Up