logo

A táblázat a zsírok, az olaj és a viasz sűrűségét mutatja 15 ° C-on a 15 ° C-os víz sűrűségéhez viszonyítva. A víz sűrűsége 15 ° C-on 999,1 kg / m3.

A következő zsírsűrűséget adjuk meg: birka zsír, marhahús, liba, delfin, sperma bálna, bálna zsír, nyúl, csont, ló, sertéshús (sertéshús), sertés (zsírszövet), spermaceti, tőkehal, pecsétek, emberi zsír.

A viasz sűrűsége a következő típusokban jelenik meg: kínai viasz, közönséges, myritikus, japán. A táblázat szerint a kínai viasz minimális sűrűségű, sűrűsége 809 kg / m3.

Jelzi az olajok sűrűségértékeit, mint például: bükk dióolaj, szőlőmag, fehér mustár, fekete, dió, kakaó, kender, tehén, kukorica, szezámmag, öböl, lenmag, mák, mandula, szerecsendió, olívaolaj, tenyér, dió, őszibarack, napraforgó (növényi), repce, gyertyatartó, szójabab, tung, tök, gyapotmagolaj, pamut sztearin.

A növényi olajok sűrűsége szobahőmérsékleten nagymértékben változik: 911 - 973 kg / m3. A legegyszerűbb a 911 kg / m3 sűrűségű fehér mustárolaj. Az átlagos sűrűségű növényi olajok közé tartozik például az olívaolaj - az olívaolaj sűrűsége 914... 919 kg / m 3. A legsúlyosabb olajok a ricinusolaj és a kakaóvaj. Ezen olajok sűrűsége elérheti a 966... 973 kg / m 3 értéket.

Forrás:
A fizikai mennyiségek táblázatai. Könyvtárba. Ed. Acad. IK Kikoin. M.: Atomizdat, 1976 - 1008 p.

http://thermalinfo.ru/svojstva-produktov/myaso-i-ryba/plotnost-zhira-masla-i-voska

A COCOA OILT TÖRTÉNŐ TÉNYEZŐK

A kakaóvajhozam elsősorban a termelési módtól függ. Számos tényező befolyásolja a kakaóvaj kakaóvízből történő kitermelését, amikor préseljük. Némelyikük a sajtolás előtt befolyásolja a kakaófolyadék minőségét, főként a viszkozitása (alacsonyabb), mások - a préselés során olyan feltételeket teremt, amelyek kedvezőek a kakaóvaj teljes kibocsátásához.

Amint már említettük, a kakaóvaj minőségének fő mutatója, amelytől függ a kakaóvaj, a ceteris paribus hozama j, a kitett sejtek száma. Ez az indikátor nincs meghatározva az iparágban. A 35 mikronnál kisebb részecskék tartalmát jellemzõ diszperzió (C Reutov módszere szerint) lényegében nem mutatja a megnyitott sejtek számát, mivel a sejtek, amint azt a szerzõ kutatása kimutatta, 10-20 mikron méretűek, és a részecskék 20-35 mikronon belül vannak. ezek a sejtek sejtjeinek és pitayunp chäpttitt sejtjeinek aggregátumai. A kakaóhüvelyek szétszórásakor repedések keletkezhetnek a sejtfalban, de az olaj nem távolítható el az ilyen sejtekből.

Mivel a zsír részben a sejtek belsejében marad, a diszperziós közeg mennyisége csökken, ami a viszkozitás növekedését okozza, és bonyolítja a kakaófolyadék préselését. Másrészt, a sejtek tartalmából történő teljes felszabadulása, nemcsak kakaóvajból, hanem szilárd részecskékből is, a részleges koncentráció növekedéséhez vezet, a részecskék teljes felülete felgyorsítja a szerkezet kialakulását és növeli a viszkozitást. Ez hozzájárul a keményítő, az aleuronszemcsék és a sejtek más szerkezeti egységei (1-8 mikron) kis méretéhez. A 18. ábra a kakaófolyadék differenciál görbéit mutatja.

A kapott adatok összehasonlítása azt mutatta, hogy a kakaófolyadék mintái különböznek a működési elvektől eltérő berendezéseknél, a nagy és kis frakciók tartalmában. Így egy nyolchengeres malomban kapott kakaófolyadékban az 50 mikronnál nagyobb részecskék 11% -nak bizonyultak, míg a szétesést elősegítő kakaóoldatban ez a frakció 7%. A 15 mikronnál kisebb frakciók száma 73 és 79% volt. A kapott különbség azt jelzi, hogy egy nyolchengeres malomból nagyszámú ép sejt aggregátum van jelen a kakaófolyadékban. Ebben a tekintetben ebben a mintában kisebb mennyiségben van egy finom frakció, amely egy keményítő és aleuronszemcsék, amelyek csak a megfelelően teljesen nyitott cellákból juthatnak be a diszperziós közegbe. A mintákban a legnagyobb mennyiségben azonban egy 3-5 mikron méretű részecskék vannak, ami azt jelzi, hogy ezeknek az anyagoknak a legnagyobb a sűrűsége és a legnagyobb tömege a sejtfal anyagaihoz képest - kakaó-kagyló. A keményítőszemcsék felületén bekövetkező változások, amelyek az elektronmikroszkópos vizsgálatok szerint függenek a kakaóoldat előállításának módjáról, szintén befolyásolhatják az üledékelemzés eredményeit, de ezt a tényezőt külön tanulmányozták.

Amint azt a kakaótömeg diszperziójából kiderült, hogy ugyanazon szemekből (Nigéria babok) különböző berendezéseken diszpergálódtak, a minták nem azonosak voltak, és a nyolc tekercses malomban a legrosszabb diszperziót vetették alá. Ez azonban nem magyarázható a gép legjobb műszaki állapotával. A. L. Rapoport szerint nyolchengeres malmokban nagy diszperzitású kakaótömeget kapunk: a 10 mikronnál kisebb méretű részecskék aránya 85% -nál nagyobb lehet.

Érdekeltük azt a kérdést, hogy milyen hatással lehet a kakaófolyadék diszperziójának különbsége az ugyanolyan szemcsékből, hogy milyen az olajhozam. Ebben az összefüggésben tanulmányt készítettünk a kakaótömeg diszperziójának a diszperziós közegbe való felszabadulásának mértékére gyakorolt ​​hatásáról.

A kakaóvaj felszabadulásának mértéke a sejtekből a kakaófolyadék diszperziós közegébe

A kakaóvaj kiválasztódási fokát a diszperziós közegbe a sziklevelek sejtjeiből a szemcsék őrlése során elsősorban a kakaótömegben lévő zsírtartalom jellemzi, amelyet refraktometriás módszerrel határoztak meg. Ennek bizonyítékát a kakaóbab és a kakaófolyadék zsírtartalmának összehasonlításával kapott adatok tartalmazzák, különböző módszerekkel a zsír kivonására és meghatározására (refraktométer és extrakció) és a minta előkészítése (minta, kezeletlen és feldolgozott, mielőtt a zsír sósavval extraháljuk).

Annak ellenére, hogy a kakaóoldatot a zsírtartalom refraktometriás meghatározása előtt tovább őröljük, az eredmények alacsonyabbak voltak, mint az extrakciós eljárással kapott eredmények, a minta sósavval történő kezelése nélkül - 1,17%, illetve 2,1 relatív%. A gabonafélék zsírtartalma a minta óvatos őrlésétől függetlenül, az alábbiakban, a zsírnak a sejtekből a diszperziós közegbe történő hiányos felszabadulásával együtt.

A kakaófolyadék mintájának sósavval történő feldolgozása után a zsír extrahálásának megállapítása 2,0 absz.% -Kal vagy 3,6% -kal nő.

Még a kakaóoldat zsírtartalmának extrakciójával, a zsír állapotával is: az intakt szövet sejtjeiben vagy a diszperziós közegben helyezkedik el.

Összehasonlító zsírtartalom (szárazanyagra vonatkoztatva) a gabonában és a kakaófolyadékban a Ghána babból, amelyet sósav nélkül végzett extrahálással nyertek (14 óra hexánnal végzett extrakcióval) t

Ezek az adatok megerősítik a zsír meghatározásának eredményeit, a diszperziós közegben való jelenlétét. A kakaóbab és a kakaóital zsírtartalmának különbsége 4,45% volt, vagy 7,9%.

A minták elkészítése a zsír meghatározására, a minta gondos őrlése nem kompenzálja a kakaótermékek különbségeit. Ebből a szempontból a kakaófolyadékban ugyanazon szemcsékből, de különböző berendezésekből származó zsírmennyiség különbözik, ami a diszperziós közeg különböző zsírtartalmát jelzi. Tehát az elektronmikroszkóppal vizsgált és a refraktometriás módszerrel ülepedési analízissel vizsgált kakaóoldatokban a következő zsírmennyiséget találtuk (% -ban): egy nyolchengeres malomból származó kakaótömeget - 52,36, kakaó tömeget egy szétesést elősegítő anyagból - 55.60.

A szemcsék őrlési folyamata alatt a sejtekből a diszperziós közegbe felszabaduló zsír átjuthat a diszperziós közegbe a diszperzióval (csokoládémasszák gördülése) vagy a keveréssel (kakaótömítés hőkezelése, csokoládé tömegek) végzett technológiai műveletek során.

A bontatlan sejtek közül a zsír nem válhat izoláltvá, és nem vesz részt a diszpergált szerkezet létrehozásában. Ebben az esetben, annak ellenére, hogy a nyersanyagok (babok vagy szemek) nagy zsírtartalmúak, a bontatlan sejtekben kakaótartalmú zsírok egy része rejtett veszteség, mert a kakaócsokoládéból optimális reológiai tulajdonságokkal rendelkező félkész termékekkel nagyobb mennyiségű kakaót kell beírnia olaj.

Az ugyanazon szemcsékből nyert kakaófolyadék diszperziójában a nyolchengeres malomban és a szétesést végző növényben 2,7 absz.%, Illetve 2,8%, Reutov szerint a zsírtartalom különbsége eléri a 3,24 abs-t. % * vagy 5,82 rel.%.

A kakaófolyadék őrlésének mértéke, amelyet Reutov módszerrel becsül, nem elegendő a zsírnak a diszperziós közegbe való átmenetéhez.

A morzsából származó kakaótömeg megszerzésére szolgáló berendezés lehetővé teszi, hogy olyan terméket állítsunk elő, amely körülbelül 8285% -ot tartalmaz 20 mikronnál kisebb méretű részecskékből. 12-15% a fel nem nyitott sejtekből, sejtmembránokból stb. Származó részecskék. Ezek a kakaóvaj úgynevezett rejtett veszteségei a bab sziklevelei elégtelen csiszolása miatt. A rejtett veszteségek csökkenthetők a kakaó reszelt vagy kakaótermékek kezelésével olyan anyagokkal, amelyek elősegítik a kakaóvaj felszabadulását a nem nyitott sejtekből és a sejtfalban lévő mikrokockákból származó sejteket.

A szacharózoldatok hatása. A kakaóvaj legteljesebb elkülönítését a kakaófolyadék 0,5 M koncentrációjú vizes oldatával kezeltük, 0,5 tömeg% kakaóoldat adagolásával. Az azonos nedvességtartalmú modelles kontrollmintához képest az extrahált zsír mennyisége 2,25% -kal, vagyis 1,66% -kal nőtt az eredeti vényköteles nedvességtartalmú kontrollmintához képest.

A kakaóvaj kibocsátásának csökkenése a kakaófolyadék kettős mennyiségű szacharózzal való kezelése után, az 1 M-os oldat optimális 1% -os szacharózhoz viszonyítva, és a kontrollminta extrakciójának eredményei szerint az eljárás reverzibilis. A szacharóz monoszachariddal történő helyettesítése glükózzal nem vezetett a lipidek felszabadulásának észrevehető növekedéséhez. Ha a kontrollmintában a lipidek tartalma 56,87%, akkor 0,5% -os glükóz beadása után csak 0,19% -kal nőtt. Így a szacharóz specifikus hatást mutat, és nem helyettesíthető glükózzal.

Meggyőződésünk, hogy a szacharózoldatokkal dörzsölt kakaó kezelése után megfigyelt olajok hozamának növekedése a szacharóz bizonyos koncentrációja által okozott plazmolízis során a membránszerkezet megszakadásának következménye. A kapott eredmények viszont azt mutatják, hogy az ilyen szerkezetek kakaótömegben vannak, ami megtartja az olajat és megakadályozza annak kitermelését.

Ismert, hogy az élő szövetekben a plazmolízist sóoldatok (elektrolitok) okozhatják. Dupla plazmolitikus hatásuk van: mérgező, specifikus specifikus ionokra és közös - ozmotikus.

Az elektrolit oldatok hatása. Érdekes volt összehasonlítani a szacharóz nem elektrolit hatását a kakaó-folyadék sejtek zsír extrahálására különböző elektrolitok hatásával.

A kísérletek során a következő sókat használtuk: kálium-klorid, kalcium-klorid és kálium-karbonát.

A sókat a következő koncentrációjú vizes oldatok formájában adagoltuk: kálium-klorid - 2,23 M, kalcium-klorid - 1,50 M, kálium-karbonát - 1,20 M.

A sók koncentrációja a kakaófolyadék tömegéhez viszonyítva 0,5%. Az elektrolitoldatok koncentrációjának megfelelő (25 ° C-on) aktivitási együtthatók: kálium-klorid - 0,57, kalcium-klorid - 0,71.

A kapott adatok és a matematikai feldolgozás eredményei az elektrolitok változó mértékét ugyanolyan dózisban mutatják, mint a kakaó tömegét, az egyes ionok hatásának specifitását.

kakaófolyadék elektrolit oldatokkal (a kakaóvíz tömeg% -ában) az olajkitermelés teljességére

Ezt a különböző ionerősségek és ionok magyarázzák az alkalmazott oldatok különböző moláris koncentrációja és az ionok specifikus hatása miatt.

Az olaj legteljesebb elkülönítését a kálium-klorid oldattal reszelt kakaó feldolgozása okozza. A hatás hatékonysága szerint a szacharózhoz hasonlítható, amelyet optimális mennyiségben 0,5 M oldat formájában használnak fel. A kalcium-klorid oldatok szintén hozzájárultak a kakaóvaj kibocsátásához, de kisebb mértékben. A kálium-karbonát 0,5% -os mennyisége nem eredményezett pozitív eredményt, és az adag 2% -ra történő emelésével negatív hatás érhető el.

A kakaóvaj felszabadulása gyakorlatilag nem nőtt kálium-karbonát és szacharózoldat keverékének alkalmazása során.

Az oxidálószerek hatása. A kakaóbab-tételek ízének javítása érdekében jelentős mennyiségű, lila színű, ami nem megfelelő fermentáció jele, a babokat oxidálószerekkel kezeltük.

A kutatási eredményeket a 6. fejezetben foglaljuk össze.

Itt csak az oxidálószerek hatása van a kakaóvaj sejtekből történő extrakciójának teljességére. Oxidálószerek bróm-t-kálium, kálium-jodát, hidrogén-peroxid, kalcium-peroxid. Néhányat sikeresen használnak a sütés során.

Oxidálószereket adtunk a kakaófolyadékhoz 0,5 tömeg% mennyiségben vizes oldatok vagy vizes szuszpenzió formájában. A kontroll kakaófolyadék mintája volt, amelybe csak egyenlő mennyiségű vizet vezetünk be (32). A zsírtartalmat refraktometriás módszerrel határoztuk meg.

A kísérletek azt mutatták, hogy a kálium-jodát és a kálium-bromát 0,5% -os kakaótömegének bevezetése egy mennyiségben nem eredményezett javulást a lipidek kivonásában, és még fordítva is, K.tJo esetében a zsír felszabadulása romlott. Jelentős hatása van a hidrogén-peroxid és különösen a kalcium-peroxid bevezetésekor.

A kalcium-peroxid optimális mennyiségének hatása közel áll az optimális szacharóz mennyiségéhez. Fontos továbbá megjegyezni, hogy az optimális dózisok közel 0,5%, a molekulatömegek jelentős különbségei ellenére.

A felületaktív anyag hatása. Ebben a munkában nemionos és ionos felületaktív anyagokat alkalmaztak - szójabab FC, szaponinok stb.

Az FC optimális adagja, amelynél a csokoládé félkész termékek legnagyobb hígítása történt, 0,3% volt.

Mivel a feldolgozás előtti kakaópor fõleg 80–90 ° C-os temperálással kerül feldolgozásra, az FC bevezetése után dörzsölõdõ kakaóminták termosztatikusan 80 ° C-on 5–60 percig szabályozottak, és rendszeresen keverednek.

A kísérletek eredményei azt mutatták, hogy a PK elősegíti a lipid bab teljesebb felszabadulását a szöveti sejtekből és az oldószeres extrakciót. A lipidek meghatározott mennyisége azonban a hőmérséklet-szabályozás időtartamától függ. Az optimális érték 25-30 perc alatt következik be, majd az FC hatásának hatása csökken.

A kapott eredmények megbízhatóságát a kontroll és az optimális kísérleti minták esetében matematikai feldolgozással igazoltuk.

Figyelemre méltó, hogy a refraktometriás és extradio módszerekkel történő meghatározás során a kakaózsír és a zsírtartalom között különbség van. A kontroll minta esetében az átlagértékek különbsége 0,69 absz.% Volt.

A kísérletek azt mutatták, hogy a kakaófolyadék hőmérsékletének szabályozása 0,3% -os szójabab-FC-vel, 30 percig 80 ° C-on, további 0,7–1,0% kakaóvaj felszabadulását eredményezi a sejtekből. A refrakto-metrikus módszer a zsír meghatározására az extrakcióhoz képest magasabb eredményt ad. A vallomások különbsége 0,4% volt. Ez arra enged következtetni, hogy a kakaó tömegébe bevezetett FC nemcsak elősegíti a kioldatlan vagy részlegesen megnyitott sejtekből származó olaj diszperziós közegbe történő felszabadulását, hanem egy bizonyos mennyiségű kötött lipid felszabadulását is.

A kakaóvaj kakaóvaj kivonásának teljességéig az FC optimális expozíciójának időtartama mellett meghatároztuk az optimális hőmérsékletet.

A foszfatid koncentrációnak a zsíreloszlás teljességére gyakorolt ​​hatása függ a minta előkészítésének hőmérsékleti viszonyaitól. A hőmérséklet optimális tartománya 80-90 ° C. A hőmérséklet további növekedése a hatás csökkenéséhez vezet (33).

Ez azt jelzi, hogy az eljárás reverzibilis és a kívánt hatás csak optimális körülmények között érhető el. A termelési körülmények között dörzsölni kívánt kakaó termikus és mechanikus feldolgozása nem eredményezi az olaj teljes felszabadulását a diszperziós közegbe. Az alábbiakban példaként bemutatjuk az Elefántcsontparti babból származó zsírok kakaóvízben történő meghatározásának adatait a CA-12 edzőgépben (kerek) 72-90 ° C-on, 3200 kg töltéssel.

Ezek az adatok azt mutatják, hogy még a kakaófolyadék hosszú távú feldolgozása az FC-k hozzáadása nélkül, nem járul hozzá a sejtek zsírjának észrevehető enyhítéséhez.

A szójabab-PK mellett szapponinokat használtak mosószerként szappangyökér-dekpontozás és diosponin-gyógyszer formájában ().

A szappaninok hemolitikus hatása miatt szappangyökeret használata csak halva előállítására megengedett. Amint az irodalomból ismert, a szaponinok hemolitikus hatása zsírok, lipidek és szterinek jelenlétében gyengül.

A szappangyökér és a diosponin adagolásának dózisának kiválasztásakor 0,03 és 0,3% közötti tartományba eső változásának lehetőségét vettük figyelembe, mivel a kakaó zsírtartalma még magasabb, mint a halvában.

A lipid tartalmának refraktometriás módszerrel történő meghatározásakor a legnagyobb eredményt a 0,3% -os kakaótömegű szaponinok adagjával és a szappangyökér főzetével történő bevezetésével kaptuk. 0,07% -os dózisban azonban 0,49% -os djJ-monobrom-naftalin-zsírtartalom növekedést is kaptunk.

Az alkohol elpárologtatásának elkerülése érdekében a mintákat etanol után 30 percig 60 ° C-on termosztáttal vezetjük be. A 0,5% -os etanol hozzáadása 2,93% -kal járult hozzá az olaj kibocsátásának növekedéséhez.

A párhuzamos hő- és mechanikai kezelés időtartamának növekedésével a diszperziós közegbe kiszivárgó olaj némileg növekszik. A nyomás és a sejtek deformációjának kialakulása következtében a préselés (35) során további mennyiségű zsírt szabadítunk fel. Ha a sejteket kinyitjuk, a deformáció eredményeként a folyadékfázis felszabadul a sejtekből - olaj. A gyakorlatban kapott kísérleti adatok azt mutatták, hogy a kakaó tömege a tulajdonságaiban, a zsírtartalomban és a különböző kötési formákban nem biztosítja a maximális izolációt. További mennyiségű olajat szabadíthatunk fel különböző módon, amint azt fentebb leírtuk.

A kakaóvaj sűrűsége 40 ° C-on 0,9206, 100 ° C-on 0,857–0,858. A kakaóvaj olvadáspontja 32–36 ° C, a kiöntési pont 22–27 ° C.

És a kakaóvaj olajsavban gazdag, ami kiváló koleszterin-harcosnak bizonyult, ami ateroszklerózist provokál és a legnehezebb.

kakaóvaj.
Ánizs illóolaj. majdnem minden inhalációs keverék kiszerelésébe lép.

A csokoládé máz kakaóporból vagy csokoládéból, cukorból és kiváló minőségű sózatlan vajból készül.

Kakaóvaj. A fagylalt termelésében a kakaóvajat főként akkor használják, amikor a kakaóvaj 39-40% olajsavat és 34-35% sztearinsavat tartalmaz.

http://www.bibliotekar.ru/5-kakao/28.htm

Az olajok és a viasz sűrűsége

A táblázat az olajok és a viasz sűrűségét és képleteit mutatja.

Az ATP látható a láva lámpa Castorca taxik esetében

Éljen az olajok és a viasz sűrűségi táblázata.

nagyon hasznos tábla, köszönöm.

Ez tényleg segített. Nagyon köszönöm.

Lásd még:

  • Speciális égési hő
    A táblázat a benzin, a fa, a dízel üzemanyag, a szén, a petróleum, a puskapor, az alkohol, a reaktív tüzelőanyag (TC - 1) specifikus égési hőjét mutatja.
  • Angol-amerikai intézkedési rendszer
    Anglo-amerikai hosszúság, terület és térfogat mérése: tenger, angol, nemzetközi, földrajzi mérföld, hüvelyk, láb, udvar, szövés, hektár, hektár, gránát, karát, troy uncia, font, idegen, rövid, hosszú és regisztrált tonna, pint, quart, gallon, hordó, bokor.
  • Az anyagok hő tulajdonságai
    A táblázat bemutatja a szilárd anyagokhoz tartozó fajlagos hő, olvadáspont, az olvadás specifikus hőt, a fajlagos hőt, a forráspontot, a folyadékok speciális párolgási hőt és a fajlagos hőértéket, a gázok kondenzációs hőmérsékletét.
  • A gázok és gőzök sűrűsége
    A táblázat felsorolja a fő gázok és gőzök sűrűségét és képleteit.
  • A szilárd anyagok és folyadékok sűrűsége
    A táblázat felsorolja egyes szilárd anyagok és folyadékok sűrűségét.
http://www.habit.ru/35/183.html

Kakaóvaj elkészítése, kémiai összetétele és tulajdonságai

A csokoládé előállításához nemcsak a kakaó, hanem a tiszta kakaóvaj is szükséges. Kakaófolyadékból készül. A kakaóvaj előállításának és a csokoládé tömegének receptjéhez való hozzáadásának szükségessége a következő okok miatt van:

  • 1) csokoládéban a fajtától függően a kakaóvaj tartalma 32-36% legyen;
  • 2) a cukor, kakaóvaj és kakaóvajat tartalmazó csokoládé tömege félig folyékony konzisztenciával rendelkezik, lehetővé téve a megmunkálást. A tömeg megfelelő reológiai tulajdonságait, például a viszkozitást, a folyékonyságot csak bizonyos mennyiségben lehet elérni a kakaóvaj tömegében.

A kakaó tömegét hosszú ideig (több órán át) hőkezelésnek vetjük alá folyamatos, erőteljes keveréssel és 85-90 ° C hőmérsékleten.

A keverés megakadályozza a tömeg elválasztását, hozzájárul az egyenletesebb fűtéshez, levegőztetéshez, ami felgyorsítja a fizikai-kémiai folyamatokat. Hosszú keveréssel a kakaófolyadék előállításának folyamatában keletkező szilárd részecskék aggregátumai megsemmisülnek, és a szétszórt részecskék egyenletesen oszlanak el a kakaóvajban, a kakaófolyadék nedvességtartalma csökken, ezáltal csökkentve a tömeg viszkozitását [4].

A páratartalom jelentősen befolyásolja a kakaófolyadék viszkozitását. Ismételt vizsgálatok alapján megállapították, hogy a kakaó tömege a legkisebb viszkozitása 1,2–1,5%.

A kakaóvaj kakaóvíz finomabb őrlésével történő extrakciója nagyban megkönnyíti. Például, ha a Reutov készülék által meghatározott diszperziója a finom részecskék 93% -ára csökken, akkor a kakaóvaj hozama 2-3% -kal több lesz, mint a durva őrölt kakaóvaj kakaóvajának hozama.

A jól diszpergált kakaófolyadék préselésének hatékonysága annak a ténynek köszönhető, hogy a sejtek jobban megnyílnak benne, és a kakaóvaj könnyen felszabadul a szöveteikből [10].

A préselési hatékonyságot a kakaóvaj hozama jellemzi, amely viszont a technológiai tényezőktől és a nyomóerőtől függ.

A technológiai tényezők közé tartoznak a kakaófolyadék fizikai-kémiai jellemzői és a préselési folyamat technológiai paraméterei. És a kakaófolyadék tömörítésének mértéke függ a prések tervétől. A kakaófolyadék sajtolásakor két termék keletkezik: kakaóvaj és kakaó-sütemény.

A fő mutató, amely meghatározza a kakaóvaj hozamát a préselés során, a kakaótartalmú rizs. Ezt meghatározva, és a sütemény maradék olajosságát kérve az olajhozamot a következő képlettel számítjuk ki:

x - a kakaóvaj termelése, a kakaóvaj tömegszázaléka;

m a vaj tartalma kakaófolyadékban,%;

W - olajtartalmú olajtartalom,%.

Az 1. képletből az következik, hogy minél nagyobb a kakaóvajban levő vaj és a sütemény alacsonyabb olajossága, annál nagyobb a kakaóvaj hozama.

A kakaófolyadék fizikai-kémiai tulajdonságai közül a viszkozitás a legnagyobb jelentőségű. Ez utóbbi a kakaófolyadék hőmérsékletétől, nedvességétől és diszperziójától függ. Minél magasabb a kakaó tömegének hőmérséklete és kevesebb nedvessége, annál kisebb a viszkozitás, annál könnyebb az olaj elkülönítése. A vajhozam a kakaóital diszperziójától is függ. Minél nagyobb a diszperzió, annál nagyobb az olajnyomás a préselés során.

Ezek a függőségek határozzák meg a kakaóital elkészítését. Az a tény, hogy néhány órán keresztül sok kakaót alaposan összekeverünk és 100-115 ° C-ra melegítünk, lúgos kezelésnek vetjük alá, fokozatosan csökkentve a páratartalmat 1,2% -ra.

A kakaóvaj sajtolásához vízszintes automata préseléssel vagy függőleges félig automatikus préseléssel ellátott sajtolóegységeket használnak.

Az 1. függelék a Heidenau által előállított vízszintes prés HHP 14 hidraulikus sajtóját mutatja. A telepítés egy 14 pohár automata présgépet, egy fűtőtartályt, egy kakaótartalmú adagolótálcát tartalmazó szivattyút, egy tartályos mérleget, egy kakaóvaj szivattyúzására szolgáló szivattyút, egy hidraulikus szivattyút, egy számítógépvezérlő rendszerrel rendelkező kapcsolószekrényt.

A lúgos kezelés után lúgosított kakaószemcsékből nyert kakaófolyadékot 400 kg-os fűtőtartályba szivattyúzzuk. A tartály egy függőleges csiga és kettős tekercs, 300 kPa gőzzel melegítve van. A tartályban a kakaótömeg 100-115 ° C hőmérsékletre gyorsan felmelegszik és homogenizál. A szűrő áthaladása után a kakaó tömege belép a gyűrűcsőbe, és a 4 szivattyú az áramlásmérőn keresztül 300 kPa nyomás alatt a sajtolótálakba táplálja. A tálak megtöltése után az adagolás automatikusan leáll, és a kakaófolyadék a kör alakú vezetéken keresztül visszatér a fűtőtartályba.

Az 1 sajtó 14 tálból áll, melyek kapacitása 15 kg és gőzzel fűtött lyukasztók. A hidraulikus szivattyút a présgép hengerébe 63 MPa-os olajolajjal szállítjuk. A hengerben található dugattyú az első ütésnél megnyomódik, és az edényben lévő kakaófolyadékon keresztül a következő punchre továbbítja a nyomást és így tovább. Ennek eredményeként minden edénybe belépő lyuk összenyomja az olajat a kisülési vezetékben lévő szűrőelemeken keresztül.

A kakaóvaj fonódásának mértéke a sajtó teljesítményétől függ. A kakaózsír 54,5% -os zsírtartalma és 1% -os nedvességtartalma esetén a tortában lévő maradék zsírtartalom 22-24% (2250 kg / óra sajtolási kapacitás) és 8-10% között változhat, a termelékenység 620 kg / óra kakaóoldat.

A préselés időtartama számítógépes vezérlésű, a zsírtartalomtól, a kakaófolyadék viszkozitásától és a préselési teljesítménytől függően. A préselési folyamat befejezése után a csészékben maradt tortát a visszacsapó ütések során a lyukasztók kivágják. A tortalemezek a rezgéscsúcsokra esnek, és eltávolításra kerülnek a sajtóból. Az üres tálak ismét kakaóoldattal vannak feltöltve, és a ciklus megismétlődik.

A préselés során préselt kakaóvaj világos sárga folyadék, jellegzetes kakaó ízével. A kakaóvaj összetett kémiai összetételű. Az olaj nagy része trigliceridekből áll. A kakaóvaj sok zsírsavat is tartalmaz, de összmennyiségük nem haladja meg az 1,1% -ot.

A kakaóvaj glicerid összetételére és a trigliceridek olvadáspontjára vonatkozó adatokat a 4. táblázat tartalmazza.

4. táblázat - Kakaóvaj glicerid összetétele [4].

http://studwood.ru/2137582/tovarovedenie/poluchenie_himicheskiy_sostav_svoystva_kakao_masla

Kakaóvaj sűrűség

Információs és elemzési portál
parasztgazdaságok számára

2012. november 30. 13:38

Zsírok, kakaóvaj, kókuszolaj, amatőr és sült vaj a cukrásziparban

zsírok

A zsírok a legtöbb zsírtartalmú cukrászati ​​termékek fő építői. A zsírok növelik a termékek tápértékét, javítják ízüket, hozzájárulnak az íz megőrzéséhez.

különböző szerkezetű termékek előállításához különböző tulajdonságú zsírok szükségesek. A cukrásziparban elsősorban természetes zsírokat használnak. Eredetileg a zsírok állati és növényi. Mindkét csoport folyadék és szilárd anyag; a szilárd filmek előállításának képessége szerint - szárítás és nem szárítás céljából.

Kövér - magas kalóriatartalmú ételek. Emberben 1 g zsír átlagosan 9 kcal-ot bocsát ki, míg 1 g szénhidrátok asszimilációjával 4,1 kcal szabadul fel, és 1 g fehérjét - 4 kcal.

Emberekben a zsír hidrolizálódik és emulgeálódik az emésztőrendszerben. Képesség és

http://fermer.zol.ru/a/15953/

Kakaóbab feldolgozása kakaótermékekké

A polimorf formák olvadáspontjai szintén megjelennek.

Olvadáspont, ° С

A polimorf transzformációk sebessége az olvadt kakaóvaj hűtési sebességétől függ. A legstabilabb polimorf formát a kakaóvaj olvadékának gyors és gyors hűtése jelenti. Az instabil formák további átalakulása melegítés közben történik. A stabil polimorf kompozícióra való teljes átmenet hozzájárul az állandó hőmérsékleten tartáshoz. Ezeket a feltételeket a csokoládé tömegének temperálásakor figyelembe veszik.

A rendszer stabilizálása a térfogat csökkenésével jár. A. L. Rapoport megállapította, hogy az edzett kakaóvaj sűrűsége 15 ° C-on 977 kg / m3, és az olvadt kakaóvaj 35 ° C-on 906 kg / m3.

Egy egyszerű számítás mutatja:

A 100 g kakaóvaj térfogata 35 ° C-on egyenlő:

0,1: 906 = 0,000110 m3 vagy 110 cm3

A 100 g szilárd kakaóvaj térfogata 15 ° C-on egyenlő:

0,1: 977 = 0,000102 m3 vagy 102 cm3

Ezért, ha 100 g kakaóvajat 35 és 15 ° C között hűtünk, térfogata 8 cm3-rel csökken.

A csokoládé kakaóvaj több mint 30% -ot tartalmaz. Ezért a csokoládé térfogatának csökkenése, amikor folyékony állapotban (35 ° C-on) szilárdra (15 ° C-on) megy, körülbelül 2,0-2,5 cm3 minden 100 g csokoládé esetében. Ez megkönnyíti a csokoládé eltávolítását a formákból.

A kakaóvaj térfogatának csökkenése a stabil B-formában történő kristályosodásnak, a többi polimorf formának a sűrűsége miatt következik be.

A trigliceridek keverékének jellege szempontjából a kakaóvajat szilárd oldatoknak nevezik. A szilárd oldatok (trigliceridek edzett ötvözetei) homogén kristályszerkezettel rendelkeznek, amelynek kialakulása a keverék komponensek jelentős oldhatóságától függ.

Ha a komponensek kristályszerkezetei közel vannak, a szilárd állapotban gliceridek is keverhetők. A gliceridekben ez a feltétel akkor teljesül, ha a szénláncok hossza nem több, mint két szénatom; a komponensek olvadási hőmérséklete közötti különbség 25 ° C; E. Yu. Falk szerint - legfeljebb 30 ° С.

A B. N. Tyutyunnikov adatai szerint a szilárd oldatok tripalmitint és trisztearint, 1,3-dipalmito-2-sztearint és 1,3-distearo-2-oleint és 1,3-distearo-2-oleint tartalmaznak trisztearinnal.

A szakirodalomban arra utalnak, hogy a trigliceridek szilárd oldatai megtartják az egyes trigliceridekben rejlő polimorfizmus típusát.

Kakaópor beszerzése. Amint fentebb említettük, a kakaóvaj fonása során maradt tortakeverék félkész termékként szolgál kakaópor előállításához. Kakaópor kakaóból készül. Ez egy szuszpenzió, amelynek stabilitása a szuszpenzióban lévő szilárd részecskék méretétől függ. Ha a részecskeméret nem haladja meg a 10-12 mikronot, akkor körülbelül 10 percen belül a szuszpenzió nem alszik le. Ellenkező esetben a szuszpenzió nem rendelkezik elegendő stabilitással: nagy részecskék gyorsan kitűnnek az italból, az üveg aljára helyezkednek el, és az ital minősége elveszik. A nyersanyagipar mellett a cég kakaóport is készít, amelyet félkész termékként használnak édességek és egyéb termékek gyártásához. A kakaóvaj mennyisége a termelési porban kisebb, és nem haladja meg a 14% -ot.

A por diszperziójának legalább 90% -nak kell lennie (Reutov szerint). A GOST követelményeinek megfelelően a 38-as selyemszitán vagy a 016-as fémszitán való szitálás után a maradékanyag nem haladhatja meg az 1,5% -ot.

A kakaóital-szuszpenzió tartósságának növelése érdekében tanácsos kakaóvajat kakaóvízből a durva szemcsékből előállítani. Ezen túlmenően ajánlott a kakaóbabot vagy a kakaófolyadékot kálium-oldattal kezelni. Ugyanakkor az emulgeáló tulajdonságokkal rendelkező zsírsavak sói képződnek.

A szakirodalomban számos olyan összetett fizikai-kémiai változás jelez, amelyek az alkáli sók hatására jelentkeznek. Különösen a szál hidrolízise van, ami hozzájárul a sejtfalak nagyobb pusztulásához, ami megkönnyíti a kakaóvaj elmozdulását a préselés során. A kakaótagok feldolgozásakor a forró vízzel K-vel áztatott orrszemek nagy részét választjuk ki.2CO3, inkubáljuk 80-85 ° C-on egy órán át folytonos keverés közben. Ezután a szemcséket 85-80% végső szilárdanyag-tartalomig szárítjuk. A kakaó tömeget 85-90 ° C hőmérsékletre melegítjük, majd keverés közben fokozatosan hozzáadjuk a kálium-karbonát lúgos oldatát. Mivel ez növeli a kakaó tömegének viszkozitását, a keverést a hőmérséklet csökkentése nélkül 5-6 órán át folytatjuk, amíg a viszkozitás az alkálioldattal felvitt nedvesség eltávolítása következtében a kezdeti értékre csökken. Más kémiailag tiszta reagensek is megengedettek: kálium-karbonát, ammónium-karbonát stb. Ugyanakkor a termék reakciója semlegesről enyhén lúgos lesz: a pH nem haladja meg a 7,2-et.

A kakaótermékek lúgokkal történő feldolgozásakor javul a kakaópor íze, aromája és színe.

A kakaópor előállítása három fő műveletből áll: a kakaópor aprítása, őrlése és leválasztása.

A tortát a torta-darálón összezúzzák, amelynek van egy pár fogazott tengelye, amelyek egymás felé forognak. A kormánytengelyek forgatásával létrehozott tengelyek viszonylagos mozgása a tengelyek közötti szakadékot képezi, amely meghatározza a zúzott olajpogácsa méretét. Általában a tortát 15-20 mm méretű darabokra aprítjuk. Zúzás előtt a sütőt 35 ° C-ra hűtjük. Alacsonyabb hőmérsékleten a sütemény keményedik, ami megnehezíti az összetörést. Ha a tortát nem hűtöttük le, 35 ° C-nál magasabb hőmérsékleten (a sütemény hőmérséklete a sajtóból 80 ° C) a benne lévő kakaóvaj (17-18%) folyékony állapotban olajozza a sajtótömör munkadarabjait. nehezítse a zúzódást. A csiszolt olajpogácsát ezt követően csiszolócsapos malomon végezzük (43. ábra).

Ábra. 43. Kakaópor csiszolóberendezése.

A zúzott olajpogácsa csiszolására szolgáló ütőcsap-malom az 1. és 2. hűtőberendezésből áll. Zárt csőrendszerrel rendelkező hőcserélő. A termék áthalad a belső csöveken, és a gyűrűs térben 11% -os kalcium-klorid-oldatot áramol 2 ° C-os hőmérsékleten. A malmok csiszoló részei két lemezen elhelyezett csapok. Az egyik lemez helyhez kötött, a másik pedig 110 ford / s frekvencián forog. Az egyes lemezek hat koncentrikus köréhez 270 érintkező van csatlakoztatva. A csapok hatásából az étel darabjai por alakúak.

Csiszoláskor a kakaópor erősen felmelegszik. A forró porlevegő áramlási sebessége a hőcserélő csövén keresztül, 16 ° C-ra hűtve. A lehűtött por belép a szeparátorba, ahol a por nagy részecskéi leülepednek, és a kis részecskéket levegővel ciklonban 3 távolítják el. Miután lerakódtak egy ciklonba, finom, zúzott kakaópor részecskék kerülnek ki a rendszerből egy 5 zárkapun keresztül. A 4 szeparátorból származó nagy részecskék levegőzárral vannak ellátva a levegőáramba, ami az őrléshez vezet.

http://www.comodity.ru/confectionary/cocoa/103.html

A kakaóvaj fizikai-kémiai tulajdonságai

A kakaóvajat széles körben használják mind az élelmiszer-, mind az orvosi iparágakban. Úgy tűnik, hogy a zsír a kakaó gyümölcs szorításával nyerhető. A benne lévő összetevők és anyagok szerint a kakaóvaj specifikus.

A kakaóvaj részeként: vitaminok, zsírsavak, tanninok. Fiziológiai szinten fontos anyagok: teobromin és koffein, serkentik az emberi idegrendszert és a szív- és érrendszert.

Nincs benne olyan sok vitamin, de kis dózisokban vannak jelen: E, A, D. Nem adnak különleges előnyöket a testnek ilyen mennyiségben.

Az alapolaj a következő zsírsavat tartalmazza: t

Az olajsavnak köszönhetően a véredények falai helyreállnak, a rugalmasság megnő, a vér tisztul, csökken a koleszterinszint. A palmitinsav segítségével a hasznos anyagok behatolása fokozódik.

A kakaóvaj kémiai összetétele alapján megállapítható, hogy ennek a tömegnek az emberi test számára hasznos összetevői vannak. A készítmény hasznos aminosavakat és vitamin-ásványi összetételt tartalmaz. Antioxidánsokat is tartalmaz, amelyek stimulálják az immunrendszert. A polifenolok miatt az immunglobulin felszabadulása csökken, és az allergiás betegségek megszűnnek.

Fizikai tulajdonságok

A szín világos sárga - barna. A kakaóvaj olvadáspontja körülbelül 34-38 ° C, így a csokoládé a szájban megolvad és szobahőmérsékleten keményedik. Az olajnak polimorfizmusa is van. 40 ° C-on a kakaóvaj világos színűvé válik. A törékeny és kemény olaj körülbelül 17 Celsius fokos hőmérsékleten nő. A megszilárdulás után egy könnyű bevonat képződhet a konzisztencián, de ez nem jelenti a rossz minőséget.

http://kakao-makao.ru/fiziko-himicheskie-svoystva-kakao-masla

A zsír - kakaóvaj helyettesítők osztályozása

A kakaóvaj helyettesítők a következők szerint osztályozhatók.

Kakaóvaj (CBE) ekvivalensei: ezek olyan zsírok, amelyek kémiai és fizikai tulajdonságai hasonlóak a kakaóvajéhoz (az íz kivételével). A kakaóvajat bármilyen arányban helyettesíthetik és speciális nem laurinsavból állíthatják elő.

A laurikán alapuló kakaóvaj-helyettesítők (kókuszrostok) a kakaóvajjal fizikai tulajdonságaiban zsírosak, de ezzel összeegyeztethetetlenek.

A nem laurinsavas zsírokra épülő kakaóvaj-helyettesítők (CBR) a kakaóvajjal összeegyeztethetőek a 20-25% -os zsírfázisban, és kissé viaszszerű szerkezetűek.

A zsírhelyettesítőket néha helyettesítőknek is nevezik. Jogi szempontból ezeknek a zsíroknak a felhasználásával készült máz nem nevezhető „csokoládénak”, de egyes országokban az egyenértékű zsírok 5% -át hagyják bele a mázba (azaz a zsírfázis 15% -át), majd „csokoládénak” tekinthető. termék ".

A zsírok kémiai és fizikai tulajdonságait más forrásokban részletesen ismertetik, de a máz paraméterei között meg kell jegyezni az olvadáspontot, az SFI-t (zsír-keménység-index) és a keménységet (penetráció). A testhőmérséklet alatti olvadáspontú zsírokat a szájban viaszos tömegként érzik. Megfelelő textúra érhető el, ha a zsír olvadási tartománya korlátozott. Más szavakkal, a zsír megolvad és teljesen elolvad a testhőmérséklet alatti 2-3 ° C hőmérsékleten. Ez a tulajdonság kakaóvajat tartalmaz. Ezért minél több kakaóvaj van a mázban, annál jobb a termék.

Az SFI zsírszilárdsági indexe a folyékony zsírok arányát tükrözi a különböző hőmérsékleteken. Az index mérésére többféleképpen lehetséges. Kezdetben az SFI-t a dilatometria analitikai módszerével mértük. A modern analitikai módszerek nukleáris mágneses rezonanciát (NMR) használnak, amely a legpontosabb eredményt adja.

A csokoládé keménysége a sűrűséghez kapcsolódik, és akkor jelenik meg, amikor a csokoládé vagy a máz eltörik. Ezt a mutatót egy penetrométerrel határozzuk meg, amely lehetővé teszi a tű vagy a kúp bemerülésének mértékét a zsír vagy máz tömegében különböző hőmérsékleti körülmények között.

5. Kakaópor kakaó tömege.

A kakaópor és a kakaófolyadék tartalma és minősége a végső máz ízének meghatározó tényezője. A kakaóport mindig egy megbízható szolgáltatótól kell megvásárolni, amely garantálja a magas termékminőséget. A kakaópor véletlenszerű megszerzése szomorú következményekkel jár. A jó terméknek meg kell felelnie az alábbi előírásoknak:

Nem kalkulált (természetes) kakaópor

Max. Nedvességtartalom 5%

CFU max 5000 (általában sokkal kevesebb)

Formázó cellák 1 g max 50-re (általában sokkal kevesebb)

Élesztősejtek 50 g-nál (általában sokkal kevesebb)

Enterobaktériumok 1 g-nál Nem észleltek

E. coli per 1 g Nem detektált

A Salmonella nem észlelhető

Lipáz aktivitás Nem észlelt

A kakaóvajat és a kakaóport fermentált és megfelelően szárított babból kell előállítani. A laurinsavas zsír alapú bevonatok előállításához az alacsony zsírtartalmú kakaóporokat (10-12% kakaóvaj) általában használják a nem összeférhető kakaóvaj arányának csökkentésére a receptben.

Annak érdekében, hogy sötét vagy vöröses színárnyalat jöjjön létre, néha lúgosított kakaópor szerepel a készítményben. Ebben az esetben a természetes kakaóhoz (5,5-5,8) képest a pH-érték magasabb lesz, és az ilyen kakaó alkalmazásával kívánatos a pH-t 7,0-ra korlátozni. A fenti pH-érték lipázaktivitást okoz, különösen nagy nedvességtartalommal.

Néhány vállalkozásnál a kakaópor helyett durva, zúzott tortát használnak. A friss tortát általában mikroorganizmusok alacsony tartalma jellemzi.

Egyéb összetevők.

Tejpor A száraz sovány tej (COM) rendszerint vegyes máz előállítására szolgál. Ez jobban tárolható, és nem igényel más zsír (tej) felvételét, amely problémákat okozhat a zsírok kompatibilitásában.

Néhány tejporgyártó a hengerlés módszerét használja, de a permetezés módszerével előállított tejpor általában a legjobb ízű. A tej szárítása előtti hőkezelés csökkentheti a mikroorganizmusok tartalmát. Az alacsony hőmérsékletű feldolgozási módokon és magas hőmérsékleten porított tejet állítanak elő, amely utóbbi kevésbé zsírt vesz fel. Bármilyen száraz tejben a 4% feletti nedvességtartalom idegen ízek és izapahák kialakulásához vezet.

A teljes tejpor (SPM) a nitrogéntartalmú vagy vákuumcsomagolás nélkül rosszul tárolódik, mivel a tejzsír nagyon finomra őrölt. A magas nedvességtartalom és a mikroorganizmusok felgyorsítják a termék romlását.

Mindkét típusú tejpor jellemzőit a következőképpen lehet leírni:

Maximális nedvességtartalom 3%
Mikrobiológiai jellemzők:

a teljes mikroorganizmus-tartalom legfeljebb 5000 / g

(3 nap, tej agar 30 ° C-on)

Az E. coli 1 g nem azonosított

A Staphylococcus aureus (staphydococci aureus) 1 g-ban nem azonosítható
a salmonellát 100 g nem észlelt lipolitikus aktivitásban nem észlelték

Demineralizált savópor (CMC) használható a COM részleges részleges helyettesítésére.

A máz elkészítése előtt a szárított tejet és a kakaóport előszárítják, ami csökkenti a végtermék nedvességtartalmát. A kapott száraz porokat azonnal fel kell használni, mivel higroszkóposak, mielőtt a zsírtartalmú komponensbe kerülnek. Alternatív megoldásként a máz a hőmérséklet nedvességtartalmának csökkentése érdekében elegendő hőmérsékleten befogható.

Cukor. A cukor minőségének meg kell felelnie a csokoládé előállításához felhasznált cukorra vonatkozó követelményeknek: a legmagasabb fokozat, a nedvesség hiánya és az invertált cukrok.

Néhány speciális diétás típusú máz hozzáadott mosott nyers cukrot vagy barna cukrot, de bizonyos mennyiségű invertált cukrot tartalmaz, ami problémákat okoz a finomítási folyamatban. A fordított cukrok a keverék plaszticitását adják, és bizonyos mértékben növelik a higroszkóposságát.

Emulgeálószerek és egyéb összetevők kis mennyiségben. A lecitin ugyanúgy adható a mázhoz, mint a csokoládé a viszkozitás csökkentésére és a zsír megtakarítására. Ebben az esetben azonban fontos megérteni az ilyen kiegészítések következményeit, mivel a zsírok gazdaságossága gazdasági szempontból néhány máz előállításában nem nyereséges.

Anyagok, amelyek megakadályozzák a plakk kialakulását. Bizonyos tárolási körülmények között a növényi zsírokból készült máz zsíros lerakódások (például csokoládé) alakul ki. És itt meg kell jegyezni, hogy a tejzsír "protivodaletny" hatása a csokoládéban megfigyelhető, nem a laurinsavas zsírok alapján készült mázban működik.

Olyan anyagokként, amelyek megakadályozzák a plakk kialakulását, általában a szorbit és a polioxietilén-szorbit zsírsav-észtereit használják, amelyeket a "Spans" és "Tweens" kereskedelmi néven ismertek. Javasoljuk, hogy a Tween 60 és a Span 60-at 0,5% -kal adjuk hozzá, de a vizsgálatok azt mutatták, hogy elegendő csak a Span 60-nak csak 2% -át adni. Mindazonáltal a vállalatok ezeket az adalékanyagokat különböző mennyiségben használják, és néhány gyárban inkább a Span 65-et (szorbit-trisztearát) használják..

Ezeknek az adalékanyagoknak a máz vagy a csokoládé összetételében kifejtett hatékonyságának kérdése az élénk viták. Az általános vélemény szerint ezek nem befolyásolják a csokoládéra helyezett plakk kialakulását, de használatuk indokolt néhány mázkészítmény előállításához. Nagyon fontos, hogy 60 ° C-ra melegítve és 30 percig keverjük őket a máz tömegében. Az ilyen adalékanyagok javíthatják a máz szerkezetét, késleltethetik a plakk kialakulását, és megváltoztathatják a tömeg viszkozitását is, amelyet az adalékanyagok bevezetése után ellenőrizni kell.

Egyes vállalkozások képviselői szerint az ilyen adalékanyagok kémiai összetétele változó, és a különböző beszállítóktól függ. Ebben a tekintetben ajánlatos elemezni a beszállítóktól kapott adalékanyagokat, és próbálja meg a már bevált, megbízható beszállítókkal dolgozni.

Kristálymagok Ezek az anyagok magas olvadáspontú (55-70 ° C) trigliceridek, és a zsírhoz való hozzáadásuk (2,5-3,0%) megkönnyíti a kondicionálást.

http://studopedya.ru/1-18144.html

BIOLÓGIAI TELJESÍTETT ZÖLDSÉGKÉSZÍTÉS FEJLESZTÉSE - A COCOA ÁLLATI EREDMÉNYEI OLAJ ALKALMAZÁSA

Az orosz élelmiszeriparban jelenleg a magas minőségű alapanyagok iránti kereslet áll rendelkezésre, különösen a speciális ipari zsírok esetében.

A kakaóvaj a csokoládé legdrágább összetevője, és természetes zsír, amelynek összetétele és tulajdonságai a kakaóbab típusától függően jelentősen eltérnek. Ebben a tekintetben a kakaóvaj helyettesítőit aktívan fejlesztik.

Jelenleg a helyettesítők széles skáláját gyártják külföldön, amelynek alapanyaga a különböző növényi olajok: pálmamag, gyapotmag, repce, shea vaj és basszia, babassu olaj, kókusz, szójabab, napraforgó és más fajok. Ez lehetővé teszi, hogy a kakaóvajnál lényegesen alacsonyabb költséggel szerezzen helyettesítőket. Mindazonáltal ezeknek a termékeknek a tulajdonságai nem mindig teszik lehetővé a megfelelő minőségű kakaóvaj keverékeinek előállítását.

Oroszország nem rendelkezik a fent említett nyersanyagok tartalékával a kakaóvaj helyettesítőinek előállításához, amely a bolygó egyenlítői övében nő, és be kell importálni.

Napjainkban a baromfitenyésztés és a nyúlfajták gyorsan fejlődnek Oroszországban, ezért a madarakban és a nyulakban nincsenek zsírok. Ezért választottuk a nyulak, a csirke, a liba, a kacsa és a halzsírokat tanulmány tárgyaként. A halolajat az esszenciális zsírsavak nagy mennyisége miatt használták, amelyek gyakorlatilag hiányoznak az állati takarmányokban.

Ezeknek az állati zsíroknak a fizikai és kémiai tulajdonságai alapján különböző zsírtermék-készítményeket fejlesztettek ki, amelyek fizikai-kémiai, reológiai és organoleptikus jellemzőik szempontjából a kakaóvajhoz legközelebb vannak.

A cukrászati ​​zsírok megkövetelik az olvadási görbe nagyon meredek lejtését, hogy elérjék a kívánt törékenységet és szűk olvadási idővel rendelkezzenek, ami kellemes szájérzetet biztosít. Az olvadási görbe jellege közvetlenül függ a jódszámtól (a telítetlen zsírsavak mennyiségétől) és az olvadásponttól [1]. Az 1. ábrán a cukrásziparban használt zsírok olvadási görbéit és a keverékek modellezéséhez kiválasztott zsírokat mutatjuk be.

A nyúl, csirke, kacsa, libabőr zsírsav-összetételének (a főszerkezet-savak - olajsav, sztearinsav, palmitin - majdnem ugyanaz) hasonlósága miatt olvadási görbéjük kissé eltér a nyúlzsír olvadási görbéjének megalkotásától.

Amint a grafikonokból látható, a cukrászati ​​és nyúlzsírok szobahőmérsékleten viszonylag magas (50% feletti) TSH-tartalommal rendelkeznek, az alsó pedig fáradtságot vagy tapadást okozhat. Ezután a TSH-tartalom élesen csökken, ami biztosítja a legtöbb termék teljes olvadását 35 és 39 ° C közötti hőmérsékleten. Az olvadási görbe természetén alapuló keverékek ezeken a zsírokon alapulóan kissé eltérnek a kakaóvajtól, de a halolajnak a keverékbe való felvétele jelentősen befolyásolja a görbe jellegét, ezért szükséges volt a folyékony zsír dózisának az olvadási görbe meredekségére gyakorolt ​​hatása.

A 2. ábrán látható, hogy a 7,5–10% -os halolaj hozzáadása növeli a rendszer plaszticitási tartományát, amely nem elfogadható a csokoládé cukrászdák számára (az olvadási görbének „meredek” lejtővel kell rendelkeznie). Ez a dózis hátrányosan befolyásolja a termékek érzékszervi tulajdonságait (a halolaj illata és íze jelenik meg). A fentiekből arra a következtetésre jutottak, hogy a keverékhez célszerű 2,5–5% -os halolajat adni.

A zsírok keverését homogenizátoron végeztük 60 - 70 ° C hőmérsékleten, miután a zsírtömeget lehűtöttük, a keverhetőség mértékét értékeltük. A kísérlet során megállapítást nyert, hogy bizonyos arányban a zsírok jó keverhetőséggel [4] voltak megkülönböztetve. A kutatás és optimalizálás alapján, figyelembe véve az RL kritériumot, a zsírkeverékek tipikus készítményeit javasoltuk [3, 2].

Minden egyes zsírkeverék csaknem kétszer annyi kakaóvajat tartalmaz, mint a többszörösen telítetlen zsírsavak, míg a főszerkezet-képző zsírsavak aránya szinte változatlan marad, ami lehetővé tette a keverékek funkcionális és reológiai tulajdonságainak közelítését a kakaóvajhoz. A zsírsavösszetétel optimalizálása lehetővé tette a linolsav és az arachidonsavak magasabb tartalmának elérését, és a laurinsav tartalma nem haladja meg az 1% -ot, ami garantálja a késztermékek szappanos ízének hiányát [5].

A 3. ábrán a kapott zsírtermékek olvadási görbéit mutatjuk be, amely a TSH (szilárd trigliceridek) tartalmának a zsírok összetételétől való függését mutatja.

A kapott zsírkeverékek szobahőmérsékleten viszonylag nagy mennyiségű TSH-t tartalmaznak (40% feletti), az alsó pedig fáradtságot vagy tapadást okozhat. Ezután a TSH-tartalom élesen csökken, biztosítva a legtöbb termék teljes olvadását 35 ° C-os hőmérsékleten, ami maximálisan kielégíti a kezdeti követelményeket.

A kapott zsírelegyek kiegyensúlyozott zsírsav-összetételűek, és nemcsak cukrászati ​​technológiában, hanem húskészítmények létrehozásában is használhatók zsírkomponensként.

A levegőhőmérséklettől függően az állati eredetű kakaóvaj helyettesítők eltarthatósági ideje 2-9 hónap [4].

Az organoleptikus és fizikai-kémiai mutatók a kakaóvaj helyettesítői megfelelnek az 1. és 2. táblázatban felsorolt ​​követelményeknek.

A zsírelegyek érzékszervi mutatói

http://izron.ru/articles/aktualnye-problemy-tekhnicheskikh-nauk-v-rossii-i-za-rubezhom-sbornik-nauchnykh-trudov-po-itogam-mezh/sektsiya-12-tekhnologiya-prodovolstvennykh-produktov- specializnost-05-18-00 / razrabotka-biologicheski-polnotsennoy-zhirovoy-smesi-zamenitelya-masla-kakao-zhivotnogo-proiskhozhde /
Up