logo

A csokoládé és a kakaópor minősége főként a válogatott és tisztított magok hőkezelésétől, azok fajtájától és típusától függ. Utána a magok megváltoztatják összetételüket, elveszítik bizonyos tulajdonságaikat, de újokat szereznek.

A pörkölés hatása a nyersanyagokra

A kakaóbab hőkezelése különböző módon történik. A végrehajtás módját befolyásolja:

  • fajta;
  • mérete;
  • tulajdon;
  • fermentációs minőség;
  • páratartalom;
  • a feldolgozás célja.

A kakaópor előállítása során a pörköltetést magasabb hőmérsékleten kell elvégezni, mint a csokoládé előállításánál. A kiváló minőségű alapanyagok lágy üzemmódban sültek, így nem veszítik el finom finom ízüket. A gyenge erjedésű nyersanyagok erős hőnek vannak kitéve.

A pörkölés során a szárazanyag tömege 92-94% -ról 97-98% -ra nő. A héj törékeny lesz és könnyen elválasztható a magtól. A mag elveszíti a sok nedvességet, és gyorsan zúzódik. Javítja az ízét és az ízét telítettebbé teszi. Az íz javulása az aminosavak és a cukor belépő reakciójának köszönhető. Vannak szerves illékony vegyületek, amelyek befolyásolják az aromát.

Ezenkívül csökken a tanninok mennyisége a nyersanyagokban. A nyers bab zsugorodó íze eltűnik, és kissé keserű jelenik meg. A kakaómagokban található oldhatatlan keményítő része oldódik. Minél magasabb a hőmérséklet, annál több elveszik a kakaóvaj. A része kakaóhéjba megy.

Hogyan hőkezelt

A hőmérsékleti feltételek a kakaóbab méretétől függenek. Ezért az előkészítés fontos fázisa a nyersanyagok méret szerinti rendezése. Pörköléshez kétféle eszközt használjon:

  • időszakos;
  • folytonos.

A kakaóbab pörkölésének időtartama nem haladhatja meg a 25 percet. A nyersanyagok hőmérséklete nem lehet több, mint 125 fok. Közvetlenül a feldolgozás után a nyersanyagokat gyorsan 30 ° C-ra hűtjük. Hűtés után a kakaóbabok összetételében bekövetkező kémiai változások megállnak.

A feldolgozott kakaóbab ízletes ételeket és italokat készít, de nyers formájukban még egészségesebbek.

http://kakao-makao.ru/termicheskaya-obrabotka-kakao-bobov

Kakaóbab elsődleges feldolgozása

A feldolgozásba belépő kakaóbab a szennyeződések méretének, alakjának, minőségének és tartalmának heterogenitása miatt válogatásnak és tisztításnak van kitéve. A szennyeződések tisztítása a tisztító- és válogatógépeken történik; A tisztítás és a méret szerinti méretezés elválasztó gépeken történik.

Az így feldolgozott kakaóbab hőkezelésre kerül, amelynek célja a nedvesség eltávolítása, az ízlés javítása és a mikroflóra megsemmisítése.

A hőkezelés az egyik fő technológiai művelet. A csokoládé és a kakaópor minősége a helyességétől függ. A feldolgozás során fizikai és kémiai változások következnek be: a kakaóbab szilárdanyag-tartalma 92-94% -ról 97-98% -ra nő; a kakaóhéj (babcsomagolás) törékenyvé válik, könnyen elválasztható a babmagtól, ami törékenyebbé és könnyebben összetörhetővé válik; az oldható tanninok mennyiségének csökkentésével és az illékony savak részleges eltávolításával javul a kakaóbab íze és aromás tulajdonságai. A kakaóbab hőkezelése időszakos vagy folyamatos működésű eszközökben történik, a feldolgozási hőmérséklet nem haladhatja meg a 120 ° C-ot.

1

Szennyeződések tisztítása és rendezése

Hőkezelés és hűtés

Szétválasztás Cukor - homok

és szárítás őrlés és temperálás

2 3

Kakaó préselés - vajkeverő cukormarás

Kakaó - torta Csokoládé tömege

4 5

Hűtőhengerlés

Csiszolás tenyésztéssel

és csokoládé elválasztás

Kakaópor töltés

4. ábra: A termelés fő technológiai rendszere:

1 - kakaófolyadék; 2 - kakaópor; 3 - csokoládé tömege;

4 - desszert csokoládé; 5 - csokoládé máz.

Kakaóvaj és kakaóvaj

A kakaófolyadék-termelés egy technológiai művelet, amely magában foglalja a kakaóbab aprítását, a kapott kakaóbabok válogatását, a kakaóbabok csiszolását, a temperálást és a kakaófolyadék tárolását.

A kakaóbabok zúzásának célja a kakaóhéjak és a hajtások elkülönítése a magból, mivel ez károsítja a csokoládé ízét és tápértékét. A kakaóbab aprítása után a szemek megjelenése megtörtént, ezt a félkész terméket kakaóbabnak nevezik. A kakaó-kivonatokat a kakaóbaboktól a levegő elválasztásával fermentációs válogatógépekkel választjuk el. A kakaószemcséket több frakcióra is felosztottuk, azaz például végezze el a részecskeméretek válogatását 8,0 és 0,75 mm között. A durva frakciók csokoládé és kakaópor előállítására szolgálnak. Kicsi - töltelékek, édességek és csokoládé jegesedés elkészítéséhez. A nyers kakaóbab 81-83 tömegszázalékos mennyisége a kakaóbab.

A kakaóhüvelyek 30 μm-nél nagyobb részecskékre történő őrlése után egy termék keletkezik, amelyet kakaófolyadéknak hívnak. A kakaóbab csiszolásakor a kakaóbab falai megsemmisülnek, és kakaóvaj felszabadulása következik be, így a kakaófolyadék szuszpenzió. A folyékony fázis kakaóvaj, és a szilárd fázis a kakaóbab sejtfalának részecskéi. A kakaófolyadék vastag krémes folyadék.

A kakaó reszelt különböző kivitelű gépeken készül: ütőcsap, henger és golyósmalom. A golyós malmok lehetővé teszik a magasabb minőségű kakaó-folyadék előállítását, ezekben a malmokban a kakaófolyadékot további összetörik és homogenizálják.

A kapott kakaótömeget, amely megakadályozza a rétegződést (folyékony és szilárd fázisok), temperálásnak vetjük alá, azaz folyamatos keverés 85-90 ° C hőmérsékleten. Az edzést speciális gyűjtőkben, 2-10 tonna kapacitással, keverőkkel és fűtéssel végezzük. A kakaófolyadék nedvességtartalma legfeljebb 3%, 30 μm-es szilárd részecskék - nem kevesebb, mint 90%.

Ezután a kakaófolyadékot a csokoládé tömegének előállítására és a kakaóvaj előállítására használják, a csokoládé előállításának második legfontosabb összetevője. A kakaóvajat úgy állítjuk elő, hogy a kakaófolyadékot körülbelül 100 ° C hőmérsékleten és 45-55 mPa nyomáson préseljük. A kakaóvaj 44-47% -a kakaóvaj tömegére szorul. Miután az olajat préseltük, szilárd anyag képződik - kakaó sütemény. 9-14% kakaóvajat tartalmaz, amely félkész termék kakaópor előállításához.

A kakaóvajat nagy, fűtött tartályokban tároljuk, a hőmérsékletet 50-60 ° C-on tartjuk.

Hozzáadás dátuma: 2015-12-11; Megtekintések: 1274; SZERZŐDÉSI MUNKA

http://helpiks.org/6-16361.html

Illusztrált történet arról, hogyan készül a valódi csokoládé

Egy közösség tagja megosztott velünk egy illusztrált történetet arról, hogy a kakaóbabot hogyan termesztik, betakarítják, feldolgozzák és tárolják annak érdekében, hogy finom és kiváló minőségű csokoládét készítsenek.

1. A legfinomabb csokoládéhoz Criollo és Trinitario aromás kakaóbab szükséges.

A földgömb egyenlítői részén kakaófák nőnek. Kakaó gyümölcsök érik a kakaófa törzsén 5-6 hónapig. A gyümölcs belsejében a kakaóbab mennyisége 30-50 darab, kakaópor körülvéve.

A kakaóbab három fő típusa van:

  • A Criollo a legritkább és legértékesebb fajta
  • Trinitario - a Criollo és a Forastero fajták kiválasztásával nyert
  • A Forastero egy ipari fajta, a leggyakoribb kakaóbab, a világ összes kakaótermésének 94-95% -a.

2. A kiváló minőségű csokoládé jól fermentált kakaóbabból készül.

Az érett kakaó gyümölcsöt betakarítják, kinyitják, és a tartalmat (kakaóbab és a cellulóz fehér édes-savanyú tömeg, amely a kakaóbabot körülveszi) 5-7 napig fadobozba helyezik.

A fermentációs periódus alatt nagyon fontos biokémiai folyamatok zajlanak mind a kakaóbab, mind a külső részen belül, amelyek befolyásolják a kakaóbab ízének és ízének kialakulását. A fermentáció minőségének ellenőrzése speciális "guillotine" eszközzel.

3. A minőségi csokoládé kakaóbabból készül, amelyek jól száradnak.

Az erjedés után a még nedves kakaóbabot egy vékony rétegben szétszórják speciális, nyitott napokon, jól megvilágított napfény - természetes szárítás történik. Az esős évszak alatt a kakaóbab fűtött levegő alatt lombikban szárad. A szárítási idő körülbelül egy hét.

4. A kakaóbab feldolgozása és tárolása: fontos lépés a csokoládé előállításában

A szárított kakaóbabot zsákokban gyűjtik és leggyakrabban olyan speciális vállalkozásokba szállítják, amelyek összegyűjtik, konszolidálják a különféle mezőgazdasági termelőkből és szövetkezetekből származó babot.

Ezeken a vállalatoknál a kakaóbabot az export minőségéhez igazítják, szárítják, a nagy törmelékből előtisztítják, és jól szellőző raktárakban tárolt címkés zsákokban tárolják.

5. Az importált kakaóbab mikrobiológiai ellenőrzése és feldolgozása.

A fogyasztónak történő szállítás előtt a kakaóbab mikrobiológiai feldolgozását és tisztítását kell végezni kártevőkből és lárvájukból fumigálással, vagy különösen értékes babok esetében krioprocesszálással.

A kakaóbab Oroszországba történő behozatalakor a vámhatóságok elégedettek a kísérő dokumentumokkal, vagy további ellenőrzéseknek vetik alá a babot. Csak ezután szabadul fel a kakaóbab zsákja.

6. Kakaóbab előkezelése

A kis édesipari vállalatoknál manuálisan és nagy gyárakban, speciális drága gépek használatával, kakaóbabokat takarítanak meg a kövekből, a kis törmelékből, a rothadt, a fejletlen, penészes babból.

A keserű fajtákban csokoládé tartalmaz polifenolokat - természetes antioxidánsokat. Az antioxidánsok mennyiségét ORAC egységben (Oxygen Radical Absorbance Capacity) mérjük. U.S. Mezőgazdasági Minisztérium (US Department of Agriculture), kakaóbab, antioxidánsokat tartalmaz 900 és 1100 ORAC egység között. grammonként.

Az antioxidánsok napi bevitele egy felnőtt nemdohányzó személy számára 4000 ORAC egység. Elég, hogy napi 10 grammot enni. A csokoládé 70% -a garantálja, hogy az antioxidánsok számára a napi igényt kielégíti.

7. A pörkölt babok hőmérséklete és ideje befolyásolja a csokoládé ízét és aromáját

A kakaóbabot forró levegőáramban 105 - 145 ° C hőmérsékleten sütjük. A legmagasabb minőségű aromás rendkívüli kakaóbabot alacsonyabb hőmérséklet-feldolgozásnak vetik alá (105-120 ° C-on), mint a hagyományos afrikai kakaóbabok, amelyeket magasabb hőmérsékleten, 120-145 ° C-on sültek.

A csokoládé hőmérsékletének és sütési idejének végső íze és aroma erős hatással van. Ilyen magas hőmérsékleten kakaóbab sterilizálás történik.

8. A kakaóbab aprítása és szétválasztása.

A következő lépésben a kakaóbabot összetörik és levessék a kakaóbabát - ez a vékony kakaóhéj héj.

Csak kakaóborka marad - tiszta kakaó. A csokoládétermelés legfontosabb összetevője a kakaóbab. A kakaóbab a kakaóvajat 48-55% -ban tartalmazza a bab típusától és sokféleségétől függően.

9. Csokoládé aprítása

A csokoládé keserű, kakaótartalma 55-100%, tejcsokoládé, általában 30-45% kakaótartalommal, 50% -nál több kakaótartalmú kézműves tejcsokoládéval és adalékanyagokkal.

A sötét csokoládé előállításához csak két komponens elegendő - kakaóbab és cukor. Néhány recept tartalmaz kakaóvajat, kakaóport, lecitint. A csiszolás speciális malmokban történik 30 mikronnál kisebb méretű részecskékre. Az emberi nyelv már nem érzi az ilyen méretű részecskéket.

10. Sütés - a csokoládé előállításának legfontosabb szakasza.

A konyhás jelentősen befolyásolja a csokoládé ízét. Hosszabb tartósítással, csokoládé részecskék kerekítésével, a szerves komponensek fizikai és kémiai átalakulása a tömegben, az aktív savak és észterek elpárolgása.

A csokoládé íze és illata javul és kiegyensúlyozott.

A Roskontrol vizsgálatán átesett csokoládé értékelése - nézze meg a tesztelt termékek katalógusát.

A közösségi szerzők véleménye nem egyezhet meg a Roskontrol szervezet hivatalos álláspontjával. Szeretne hozzáadni vagy objektumot? Ezt megteheti a megjegyzésekben, vagy írhat saját anyagot.

http://roscontrol.com/community/article/11-sekretov-proizvodstva-kachestvennogo-shokolada/

Csokoládé termelés. Kakaóbab elsődleges feldolgozása

A csokoládé kakaóvajból, kakaóvajból (kakaóbab feldolgozásával nyert) és cukorból készült.

Különböző adalékok adhatók a csokoládéhoz: száraz tej, száraz tejszín, zúzott és reszelt pörkölt dió stb.

A gyártástól és a gyártási technológiai folyamatoktól függően a csokoládé több típusra oszlik:

szokásos adalékanyagok és adalékanyagok nélkül;

desszert adalékanyagok és adalékanyagok nélkül;

porózus adalékanyagok és adalékanyagok nélkül; töltelékkel.

A csokoládétermelés magában foglalja a kakaópor és a csokoládé bevonat előállítását. A csokoládétermelés technológiai rendszere a következő fázisokból áll:

kakaóbab elsődleges feldolgozása; kakaóvaj és kakaóvaj beszerzése;

csokoládé tömegek megszerzése; töltelékszerzés (csokoládéval töltelékkel);

csokoládé formázás; csokoládé csomagolások; kakaóport kapunk. Minden szakasz számos előkészítő műveletet tartalmaz.

Kakaóbab elsődleges feldolgozása

A nagyvállalatokban lévő kakaóbabokat csomagolás nélkül tárolják. Ebből a célból téglalap vagy kerek alakú, 10-200 tonna kapacitású vasbeton vagy fém silók használatosak, a kakaóbabot 4 - 12 tonna speciális tartálykocsik szállítják. Az 1. ábrán látható a kakaóbab tárolási rendszere. A 1 tartálykocsiból származó babot a vödöremelő 2 fogadócsatornájába öntött hidraulikus emelővel használják. 2. Hosszú távú tárolás során, valamint amikor a babok szennyeződnek és nagy nedvességtartalmúak a silókba történő betöltés előtt, további feldolgozásra kerül sor. A 2 lift emeli és önti a babot a 3 hátrameneti szállítószalagra, amely átviszi őket a 4 elválasztó- és válogató- és tisztítógépbe. Tisztítás után a babot egy 5 szárítóberendezésen vezetik át, amelyben részlegesen 6-8% -os nedvességtartalomig szárítjuk. A szárító alján a kakaóbabot lehűtjük. A 6 forgócsiga a babokat a 2 lift liftes tölcsérébe tette, amely ismét egy 7 csavarral, keresztirányú és hosszanti 8, 9 szállítószalagokkal táplálja őket, elosztották a 11 silókon. A 14 nyíló kapu a pneumatikus közlekedési rendszer 15 csővezetékeibe kerül.

A csővezetékbe levegőt fújnak 16. A silók belsejében egy kaszkád és egy 17 cső kerül beépítésre, hogy megakadályozzák a hulladék keletkezését. A kártevőkkel fertőzött kakaóbabokat a 10 fúziós kamrán át vezetik a silókba való betöltés előtt.

Ábra. 1. A kakaóbab ömlesztett tárolásának rendszere.

Belépéskor a zsákokban és a raktárakban az ömlesztett tárolóban a kakaóbabot a tisztító- és válogatógépek méretének megfelelően tovább tisztítják és rendezik (2. ábra). A babok belépnek a 2 vödöremelő 1 tartályába, áthaladnak a 3 mágnesek, egy forgó kefével 4 tisztíthatók. A port a 5 ventilátor szívja le, és a 6. ciklonban letelepedik. 8. Kakaóbab, előtisztított, átmegy a kamrán, és oszcilláló szitákra esik 9 10, 11, 12 nyílásokkal. A felső sziták (9, 11) 11 és 15 mm-es lyukakkal rendelkeznek, az alsó sziták (10, 12) -2 és 6 mm. A sziták munkája biztosítja a kakaóbab méret szerinti méretezését: dupla, nagy (12-14 mm), normál (10-7 mm), zúzott (6 mm-nél kisebb), zúzott (kevesebb, mint 2 mm). A rendezett babot a 13, 14, 15, 16, 17 csatornákból eltávolítják a gépből. A gépben 18 kefe van, amelyek rendszeresen tisztítják a szitákat. Az iparban más gépi terveket használnak.

A válogatott és hámozott kakaóbab hőkezelésre kerül, a felesleges nedvesség eltávolítása céljából, javítva a mikroflóra ízét és megsemmisítését.

A kakaóbabot mindenütt pörköljük - magas hőmérsékleten dolgozzák fel. Pörköléskor a kakaóbab fizikai tulajdonságaiban és kémiai összetételében jelentős változások következnek be. A nedvességet eltávolítják, és a nedvességet sokkal jobban eltávolítják a bab felszínéről, mint a belső rétegekből, aminek következtében a kakaóbab héja gyakorlatilag kiszárad, nagyon törékeny lesz, és kevés mechanikai hatással szabadon elválasztható a kerneltől. A kakaóbab maradék nedvességtartalma 2-3%. Amikor a tanninok részlegesen oxidálódnak és vörösbarna színű vegyületekké alakulnak, és fokozzák a bab természetes színét, az antocianin csoportba tartozó színezőanyagok miatt.

Ábra. 2. Tisztítás és válogatógép.

Sütés közben az illékony savakat részben eltávolítjuk, ami a titrálható savasság csökkenését eredményezi. A keményítő egy része oldható formába kerül. A bab kifejezi a csokoládé specifikus ízét, ami az illékony aldehidek képződéséből adódik a szabad aminosavak és a redukáló cukrok kölcsönhatásában. 120-180 ° C (ceteris paribus) sütési hőmérsékleten néhány szerző szerint intenzív illékony aldehidek képződnek, és az aroma fokozódik.

A kakaóbabot különböző kötegelt és folyamatos gépekben sütik. A folyamatos működtetésű készülékek hatékonyabbak és lehetővé teszik a termelési folyamatok létrehozását, a feltételek és a munkaszervezés javítását. Az egyik ilyen eszköz a VIS-42-DK folyamatos tengelyű szárítószárító (3. ábra). A kakaóbabot a felső polcra helyezik, amelyen egy egyenletes rétegben oszlik meg, majd a polcokat 90 ° -os szögben forgatják, a babot az alsó polcra öntik, a polcokat vízszintes helyzetbe visszaviszik, új babot vesz fel. A második polcról a babot a következő alsó polcra öntik, stb. A pörkölt babot az alsó polcokon hűtik. A hűtött bab elhagyja a szárító alsó zónáját, és átmegy a zúzó- és szűrőgépekre.

Ábra. 3. Az enyém folyamatos szárító VIS-42-DK:

1 fogadó tartály; 2 transzfer szállítószalag; 3 - rendszerindító eszköz; 4-szárító; 5 - partíciók; 6 - bypass csavar; 7, / 5 - ventilátor; 8, 9-benzin-tartályok; 10 - távoli hőmérő; 11, 14 - csővezetékek; 12, 13 - ciklonok; 16 - kapuk; 17 - központ.

Az STR típusú folyamatos szárítók gazdaságosabbak és hatékonyabbak (4. ábra). A szárítóból felhelyezett tölcsérből származó kakaóbab folyamatos áramlás közben folyamatosan áramlik a négyszögletes keresztmetszetű 2 függőleges csatornába. A csatorna falai speciális rácsból készülnek. A 4 gőzfűtőelemek az egyik oldalon a csatorna mentén helyezkednek el, és a szemközti szűrők 5 az ellenkező oldalon, ahol levegőt tisztítanak. A pörkölés forró levegővel történik, amelynek hőmérséklete 80 és 150 ° C között szabályozható. A levegőt a 6 kamrában zárt útvonalon szivattyúzzuk a 12 ventilátorral. Átmegyünk egy baboszlopon, forró levegőben sültek, belépnek az 5-ös szűrőbe, és megtisztítjuk, a páratartalmú levegő bizonyos mennyiségét a 7-es csatornán keresztül ürítjük. hideg levegőt üldöz, kiszívja a 9 lyukból, és a 8 kipufogógázot a 8 csatornába üríti. A bab 2-es csatornán keresztül történő mozgásának szabályozása érdekében egy 13 fedél van. át a Aprítás és szűrés gépek.

Pörköléskor a kakaóbab egyenletesen melegszik; a külső rétegeket intenzívebb belsőre pörköljük. Ajánlatos a zúzott kernel szemcsék formájában megsütni.

A nyers kakaóbab burkolata rosszul van elválasztva, így a kakaóbabot szárítókban előszáríthatja, majd elválasztja a házat a kerneltől és a kapott szemcséket 160-180 ° C-on 15 percig megsütjük.

Ábra. 4. A STR típusú szárító működési rendje.

A szemek pörkölésének számos előnye van az egész bab pörkölésével szemben: a szemek egyenletes melegítésével az egész térfogatban intenzív aromák felhalmozódása és az illékony szerves savak eltávolítása, ami a csokoládé kellemetlen ízét adja; felgyorsul a vízoldható tanninok vízben oldhatatlan áttérése, ami lágyabbá teszi a keserű ízt; a gabona törékeny lesz, ami megkönnyíti az őrlést. A kakaóvaj oxidációjának elkerülése érdekében a pörkölt szemeket gyorsan hűteni kell.

Ábra. 5. Zúzás és szűrőgép.

A kakaóbabot a felvonó a tölcsérbe helyezi. 1. A zúzott bab és a héj egy 2-szintes vibráló szitán esik. A szitán a felső réteg 5,5-6,5 és 7,5-8,5 mm-es lyukakkal rendelkezik, az alsó réteg 1,5-2,5 és 2,75 - 3,5-4,5 mm. Amikor a sziták rezegnek, a különböző frakciók képződött morzsái csak a méretüknek megfelelő nyílásokon jutnak be, és kilenc függőleges elválasztócsatornába jutnak, amelyekben egy zúzott héjat az 5 ventilátor által küldött áram áramol ki, amely egy speciális kamrában van elhelyezve és a gépből egy rezgéscsillapítóval van eltávolítva. A 0,75 - 8 mm-es szemcséket a 7 rezgéscsúcs a gép ellentétes oldalán helyezi el.

A gabonafélék negyedik töredékében kakaóbab embriója van, amely egy különálló eszközön van elkülönítve, trier 8-nál, és külön gyűjtve.

A vissza nem csiszolt babot a 9 visszatérő csavar visszahúzza újra. A levegőmozgás sebességét a fojtószelepek szabályozzák. 4. A kakaószemcsék 81-83 tömeg% nyersbabot tartalmaznak, amelyek nedvességtartalma 2,5-3%. A kapott szemcséket különböző típusú csokoládéhoz használják. A desszertcsokoládé magasabb osztályaiban csak a nagy szemek (6-8 mm) mennek át, minden más csokoládé esetében a szemcsék összes frakciója általában kevert. Kakaószemeket küldünk kakaóital készítésére.

http://mppnik.ru/publ/1011-proizvodstvo-shokolada-pervichnaya-obrabotka-kakao-bobov.html

Kakaóbab-feldolgozás

Élelmiszer-adalékanyagok, antiszeptikumok és más nem kormányzati szervezetek termékeinek népszerűsítése és megvalósítása Alternatív.

"Unicons szín"

Az orosz termelés élelmiszer-színezékei.

Cukor (karamell) színe - 100 rubelt / kg!

"Petritest"

Mikrobiológiai gyorsvizsgálatok. Első eredmények 4 óra után.

14. Kakaóbab feldolgozása kakaótermékekké.

1. Kakaóbab: csírázás és termelési feltételek

Kakaóbab (kakaófák) nőnek Közép-Amerikában, Afrikában és Dél-Ázsiában. Növekvő körülmények - nedves meleg éghajlat. A kakaóbab fehér színű, sárga vagy rózsaszín árnyalatú, az íze keserű és összehúzó (tanninok miatt).

Annak érdekében, hogy a kakaóbabokat kereskedelmi formává alakítsák, azokat erjedésnek vetik alá, amelyet egy ültetvényen végeznek: a kakaóbabot töltőhelyekbe töltik és 50 ° C hőmérsékleten fermentációs folyamatot végeznek. A cukor alkohollá és szén-dioxiddá alakul, az alkohol ecetsavvá oxidálódik; a melanoidképződés reakciója következik be, aminek következtében a kakaóbab barna színű.

Az ecetsavnak köszönhetően a kako bab elveszi a növekedési képességét. A fermentációs folyamat 4-6 napig tart, majd a kakaóbabot a napban szárítják. A kakaóbab törékeny, a bőr könnyen elhagyja a magot. Ez azt jelenti, hogy a fermentációs folyamat véget ért.

2. Kereskedelmi minőségű kakaóbab. Fizikai és kémiai tulajdonságok az elfogadás, tárolás, feldolgozás során

A kereskedelmi minőségű kakaóbabok három fő fajtába vannak osztva:

I. Legjobb minőségű kakaóbab.

Növekedési régiók: Ceylon-sziget, Java, Dél-Amerika északi partja, Caracas, Ecuador. A kakaóbab hossza 28–30 mm, az egyik kakaóbab súlya nem kevesebb, mint 2,5 g, kakaóbab nagy, válogatott, lekerekített, vörösbarna héj, íz és aroma.

II. Kakaóbab közepes minőségű.

Növekvő régiók: Nyugat-Afrika, Kamerun, Nyugat-India, Kuba, Costa Rica. A kakaóbab hossza 25-28 mm, az egyik kakaóbab súlya 1,8 - 2,0 g, a nem válogatott kakaóbab, a sárga-barna héj lehet lapos, a szaga gyenge, az íze keserű.

III. A kakaóbab az átlagos minőség alatt van.

Növekedési régiók: Kamerun, Nigéria, Laosz, Haiti, Jamaica. A kakaóbab hossza 10-20 mm, egy kakaóbab súlya 0,8-1,5 g, a kakaóbab mérete heterogén, gyengén erjesztett, a felület tisztátalan, a szaga gyenge, az íze keserű.

A kereskedelmi kakaóbab kémiai összetétele:

  • Core 85 - 89%
  • Husk 10 - 14%
  • Csírák legfeljebb 1%
  • Zsírok 48 - 54%
  • Nedvesség 4 - 6%
  • Keményítő 15% -ra
  • Fehérjék 11 - 15%
  • Cukor körülbelül 12% (főként glükóz)
  • Cellulóz 21% -ra
  • Szerves savak 12% (főleg ecetsav, hangyasav)
  • Koffein 0,5% -ra

Elfogadásakor figyelni kell a következőkre:

1. A kakaóbabnak nem szabad bajosnak lennie, és nem kell idegen szaga.

2. A kakaóbabot jól fermentálni kell; A rosszul erjesztett kakaóbab 5% -a megengedett.

3. A kakaóbab és a törmelék minimális száma - legfeljebb 5%.

4. A héj sérülése nem megengedett.

5. Páratartalom - legfeljebb 8%.

A kakaóbab tárolásakor a következő követelményeket kell betartani:

1. A raktárat más nyersanyagoktól kell elkülöníteni.

2. A padlónak, a mennyezetnek, a falnak repedések nélkül kell lennie, hogy a tűz moly ne induljon.

3. A raktár festését olyan festékekkel kell elvégezni, amelyek nem tartalmaznak ólmot.

4. A raktárnak száraznak és jó szellőzésnek kell lennie. Szellőztetők telepítése szükséges (hőhordozók miatt a páratartalom és a hőmérséklet fennmarad).

5. A páratartalomnak 80% -nak, a hőmérsékletnek 8 ° C alatt kell lennie.

6. A táskák a polcokon halmoznak. Tárolható silókban. Mielőtt a kakaóbabot hosszú távú tárolásra elküldik, forró levegővel kezelik, amelynek hőmérséklete 60-65 ° C, 10-15 percig. Ha a kakaóbab nedvességtartalma meghaladja a 8% -ot, akkor a tárolás előtt előszárítjuk őket.

7. A tárolóhelyet évente egyszer fertőtlenítik.

3. A kakaóbab válogatásának, pörkölésének, feldolgozásának technológiai rendszere kakaóbabba

a) A szortírozás speciális válogatógépeken történik, levegő-elválasztó és rezgő képernyőkkel. Hét képernyő található egymás felett.

  • kövek, nehéz szennyeződéseket eltávolítanak az első szitából,
  • a második - homok,
  • a harmadik - könnyű szennyeződésekből,
  • a negyedik - törmelékből,
  • az ötödik - ragacsos babból
  • a hatodik - nagy kakaóvella részecskék (héj),
  • a normál kakaóbab a hetedik szitán marad. A tisztítás során kiszámítják a hatékonyságot.

ahol E a tisztítási hatékonyság;
Mb a kakaóbab tömege az összegyűjtéskor;
mc a kakaóbab és a válogatáshoz kapott szennyeződések tömege.

A tiszta rendezett kakaóbab terméshozamának a normák szerint 98 - 98,5%, 1% - os törmelék, 0,5 - 1% - os veszteség. Husk megy az elválasztóba. A tisztított kakaóbabot tárolás céljából silókba gyűjtik.

b) Pörkölés A nedvesség mechanikai eltávolítása miatt a savasság 13% -ról 11% -ra csökken (illékony és részben kötött savak), a tanninok mennyisége 6% -ról 5% -ra csökken, a nedvességtartalom 8% -ról 2% -ra csökken. A szacharóz inverziója megtörténik, a melanoidképződés reakciója következik be, aminek következtében a kakaóbab bizonyos ízű és aromájú, törékeny lesz, és kakaó-vella (héj) elkezd szétválasztani.

Minél alacsonyabb a nedvességtartalom, annál jobb a kakaóbab a kakaóbabba, ami lehetővé teszi, hogy több kakaóvajat kapjon a kakaóitalból. A nedvességtartalom azonban nem lehet 2% alatt. A kakaóbab növekvő higroszkópossága miatt nem tárolják, hanem azonnal feldolgozásra kerülnek.

A következő típusú kakaóbab pörkölésre kerül sor:

A sütés optimális hőmérséklete 120... 130 ° C, a kakaóbab nedvességtartalma 2 - 2,5%. A kakaóvaj elvesztésének megakadályozása érdekében (a diffúzió miatt) a sütés után a kakaóbab gyorsan 35 ° C hőmérsékletre hűl.

c) A kakaóbab (amnion film) eltávolítását speciális örökletes gépeken végzik.

Kakaóbabok beszerzése. A pörkölés után a kakaóbab törékeny sejtszerkezete van, és mechanikai hatásuk szerint kakaó-részecskéknek nevezik. A kakaóbab baktériumokat tartalmaz, amelyek szilárd szerkezetűek és nem zúzódnak össze. A kakaó-rögök áthaladnak a trirémákon, ahol az embriókat eltávolítják.

A kakaóhüvelyek hozama 87%, a héjhulladék 10–12%, a kakaóbab zsírtartalma 59%.

4. A kakaóhéjból a kakaóvajból, a kakaóvajból, a kakaóporból történő eljutás a hagyományos módszer szerint

A kakaószemcsék feldolgozása kakaótömegre.

A kakaó tömege a csokoládétermelés fő összetevője, amelyet a kakaóbabok kakaófolyadékba való őrlésével nyerünk.

Az őrlés során a sejtszövet megszakad, és a sejtek tartalma (kakaóvaj) szabadul fel. Az őrlési folyamatot fűtéssel kísérik, aminek következtében a kakaó tömege félig folyékony.

A kakaó tömege egy diszperziós közegből álló szuszpenzió, amelyet kakaóvaj (54-59%) és diszpergált fázis képez, amelyet keményítőszemcsék, fehérjék és celluláris szövetek alkotnak.

A csiszoló kakaóhüvelyek minőségét a következő mutatók jellemzik:

1) a kapott kakaófolyadék viszkozitása. Minél alacsonyabb a kakaóvíz viszkozitása, annál teljesebb a sejtek megnyitása és az összes kakaóvaj felszabadul. Minél alacsonyabb a viszkozitás, annál könnyebb a kakaófolyadék a cukorral, a kakaószemcsék könnyebben őrölhetők, a nedvesség és az illékony savak könnyebben eltávolíthatók.

Minél alacsonyabb a viszkozitás, annál intenzívebbek a biokémiai folyamatok a kakaófolyadék temperálásakor, ami finom íz, szín és aroma.

2) nedvességtartalom. Minél nagyobb a kakaóhüvelyek nedvességtartalma, annál rosszabb lesz az őrlési eljárás, annál nagyobb a kakaóoldat viszkozitása. A kakaóvíz viszkozitása a diszperziótól, a nedvességtartalomtól, a zsírtartalomtól és a fajtajellemzőktől függően változik.

A kakaó tömegének a következő fizikai-kémiai és reológiai jellemzői vannak: 32 ° C:

  • páratartalom 2 - 2,5%
  • zsírtartalom 54 - 56%
  • fehérjetartalom 12 - 14%
  • keményítőtartalom 10%
  • a kakaóvíz viszkozitása legfeljebb 6 Pa

Csiszoláskor a hőmérséklet nem haladhatja meg a 45 ° C-ot, ellenkező esetben a kakaófolyadék organoleptikus és fizikai-kémiai tulajdonságai romlanak. Kakaóbabot csiszoló kakaótartalmú nyersdarabokat nyolchengeres malmokon állítanak elő; háromhengeres malmok, amelyek öt tekercs malmokkal vannak kombinálva; dezintegrátort; differenciáló berendezések "Nagema", golyósmalmok.

A légköri oxigén hatására történő csiszolás folyamata során a tanninok oxidálódnak, a nedvesség csökken, az illékony savak eltávolításra kerülnek (az illékony savak mennyisége felére csökken).

A nyers kakaóbab tömegéből származó kakaófolyadék hozama a veszteségtől függ: a válogatás során akár 1% -ot veszít

  • 5% -ig sütve
  • zúzás és tisztítás 12% -ig
  • a kakaóital 0,4% -ra történő főzésével

Kakaófolyadék temperálása.

Miután megkapta a kakaótömeget, azt 2 órán át 80-85 ° C hőmérsékleten, állandó keverés közben temperáljuk. A temperálás során a melanoid képződés reakciója, a redukáló anyagok további növekedése, a fenolos vegyületek oxidációja, a nedvesség és a savak eltávolítása, a tanninok levegő oxigénnel történő oxidációja és a vízoldható állapotba való átmenet.

A színpad fő célja az íz és az érzékszervi tulajdonságok javítása. Az eljárás fokozására alkalikus kezelést alkalmaznak, mivel az alkáliák semlegesítik a nem illékony savakat.

Kakaóvaj és kakaópor gyártása.

Néhány kakaóport használnak a csokoládé előállításához, és néhány - kakaóvaj előállításához, és a süteményt, amelyet a kakaópor - kakaópor szorításával nyerünk. A termelési séma a 36. ábrán látható.

36. ábra - A kakaóvaj kakaóvajban és kakaóporban történő feldolgozásának terve

Az 1 hőmérséklet-kollektorból a kakaótömeget (95 ° C-os hőmérsékletet) a 2 fogaskerékszivattyú egy vízszintes nyomó 4 fogadó tartályába szivattyúzza, ahol a tálcákat telepítik, amit a sajtó típusa határoz meg. A tálakon visszacsapó szelepek vannak felszerelve, hogy megakadályozzák a kakaó tömegének préselését a préselés során.

Miután az edényt az 5 munkahengerbe töltjük, a motorolajat nagy nyomás alatt szivattyúzzák, és a csészék edényei egymáshoz közelednek, aminek következtében az olaj kiszorul, és a csővezeték segítségével a 15 befogadó mérlegbe kerül. Az extrudálást a súlyok határozzák meg.

A préselést 90-95 ° C hőmérsékleten hajtjuk végre, a préselés időtartama a kakaófolyadék viszkozitásától és diszperziójától függ. Minél nagyobb a diszperzió, annál alacsonyabb a viszkozitás, annál nagyobb a kakaóvaj hozama a préselés során. A kakaófolyadék optimális diszperziója Reutov szerint 93% (20 mikronos részecskeméret). Minél alacsonyabb a kakaófolyadék nedvességtartalma, annál kisebb a viszkozitás, annál maximálisan a kakaóvaj préselésének folyamata, amelynek hozama a következő képlettel számítható:

ahol B a kakaóvaj hozama, amikor préselt; MT - a kakaóvaj tartalma kakaóitalban;

MF - a kakaóvaj tartalma kakaó-süteményben; A kakaóvaj becsült tartalma a süteményben:

Nyomja meg az időt - 20 perc, nyomja meg a 4 - 6 atm nyomást.

A kakaóvaj kiszorítása után a sajtolótálak kinyílnak és onnan a szállítószalagra 6 leeséses sütemény (90 ° C hőmérséklet) esik ki. Ugyanazon a szállítószalagon lehűtik és a 7 szerszámba táplálják, ahol darabokra vágják őket, dió méretben. A 8-as fúrót a 9 felvonóba tápláljuk, amely szállítja a zúzott tortát a 10 lerakószerkezetbe, ahol a tortát összeomlik.

A daráló kiömlésénél a kakaópor hőmérséklete 110 ° C, szállítószalag segítségével a kakaóport egy hőcserélőbe táplálják, ahol 16 ° C-ra hűtik (a csőben lévő cső, a hűtőközeg hőmérséklete 14 ° C). A hűtött kakaóport a 12 ciklonon és a 13 csavaron keresztül a 14 osztályozóba adagoljuk, ahol a kakaópor frakciókba való szétválasztása folyik.

A kakaópor:

  • termelés: zsírtartalom 10 - 14%;
  • áru: zsírtartalom 15 - 18%; Kereskedelmi kakaópor:

"Ezüst címke": 16 - 18% zsírtartalom; 9 "Arany címke": 18 - 20% zsírtartalom.

Kakaóporból készült kakaópor (kakaó és kakaóhüvelyek), amelyeket gőzzel vagy lúgos oldattal kezeltek, csökkentett savasságot, a katechinek, a tanninok számát, az íz és a szín javulását nevezzük alkanizáltnak.

5. Kakaóvaj és kakaópor kémiai összetétele és tulajdonságai

A préselés közben préselt kakaóvaj tiszta, világos sárga folyadék. Ha barna ottenon van, akkor rossz szűrési folyamat (kakaótömeg).

A kakaóvaj olvadáspontja: kezdeti - 31 - 34 ° C, végső - 33 - 36 ° C, gél hőmérséklete 23 - 28 ° C. 23 ° C alatti hőmérsékleten a kakaóvaj kristályossá válik, törékeny lesz és morzsolódik. A száraz anyagok tömege 99,9%, savszám, mg KOH 1 g zsírban 0,9, sűrűség 0,913 g / cm3

A kakaóvaj fõ tömegét trigliceridek alkotják, és különbözõ savak, vagyis a glicerin hidroxilcsoportjait két vagy három savval észterezzük. Főleg palmitint és sztearinsavat tartalmaz. A savak mennyisége a növekedés helyétől függ.

Jellemző: a kakaóvaj nagyon ellenáll az oxigén oxidációjának. A klorogénsav, a legerősebb természetes antioxidáns, a kakaóvaj része. A kakaóvajat hosszú ideig tárolják, anélkül, hogy retek lennének.

Kakaóvaj tulajdonság: polimorfizmus - a kakaóvaj változatlan kémiai összetételével több módosítást (5-ös formát) alkot, amelyek különböző hőmérsékletűek a zselés és az olvadás, és mindezek a formák egymásba kerülhetnek, kivéve a stabil β1-formát.

A kakaóvaj olvadáspontja a

A β1 forma a kakaóvaj stabil formája, amely a legmagasabb olvadásponttal rendelkezik, és hűléskor hajlamos a térfogat csökkenésére. A kakaóvaj szárazanyag-tartalma 100%.

A kakaópor színe világosbarna és sötétbarna színű. A kakaópor dörzsölésekor nem érezhető szilárd részecskék.

A kakaópor fizikai-kémiai és reológiai jellemzői a következők:

  • szilárdanyag-tartalom 94%
  • fehérjetartalom 19%
  • kakaóvajtartalom 5-20%
  • rost 4,8%
  • szénhidrát 13%
  • A Reutov-diszperzió nem kevesebb, mint 90%
  • A kakaópor pH-ja 7.2

Kakaóporból nyert kakaópor, amelyet lúgosan dolgoznak fel, kifejezettebb íze és színe van. 18,3 ° C hőmérsékleten, 75% -os páratartalom mellett 12 hónapig tárolható, műanyag zacskókban 6 hónapig, papírzacskóban 3 hónapig.

http://alternativa-sar.ru/tehnologu/k/v-v-rumyantseva-tekhnologiya-konditerskogo-proizvodstva/264-pererabotka-kakao-bobov-v-kakao-produkty

9.2. Kakaóbab tárolása

A kakaóbabot olyan körülmények között kell tárolni, amely biztosítja az ízük megőrzését, kiküszöböli a kártevők és mikroorganizmusok fertőzésének lehetőségét, valamint a kakaóbab nedvesítésének lehetőségét, mivel ez hozzájárul a penész és a romlás kialakulásához.

A kakaóbabot tára (csomagolva) szállítják és csomagolják (siló).

Főként kakaóbab tárolására használatos. A raktáraknak tágasnak, világosnak, jól szellőzőnek kell lenniük. Az optimális tárolási feltételek 18-20 ° C hőmérséklet és 70% relatív páratartalom.

A kakaóbab és a csokoládétermékek legveszélyesebb kártevője a csokoládé - ​​kakaó. A lepke fél a fénytől és a magas hőmérséklettől. Ezért tanácsos minden egyes gyanús kártevő babot hőkezelni vagy gáznemű fumigánsokat felhasználni egy speciális fertőtlenítő berendezés használatával a tárolás előtt.

A nagy, speciális csokoládégyárakban a kakaóbab csomagolását 10–200 tonna kapacitású vasbeton- vagy acéltartályokban tárolják.

- megszünteti a kemény munkát és csökkenti a teljes munkaerőköltségeket;

- csökken a nyersanyagok elvesztése;

- a legjobb egészségügyi és higiéniai feltételek biztosítottak;

- raktárműveletek mechanizáltak és automatizáltak.

A tartályba való belépés előtt a kakaóbabot tisztító- és válogatógépek segítségével megtisztítják a szennyeződésekből, zúzott és törött babokból, megmérik, és spirális lejtőkkel táplálják be a silóba. A tárolás során meg kell mérni a siló belső hőmérsékletét. Ha elkezd felemelkedni, levegővel ki kell öblíteni, vagy a babot új tartályba kell tölteni.

9.3. A kakaóbab feldolgozásának technológiai terve

A kakaóbab feldolgozásának általános technológiai rendszere a kakaótermékek és a csokoládétermékek megszerzése céljából a 3. ábrán látható. 2.

A kakaóbabot a szennyeződések és a méret szerinti válogatás után hőkezelésre (pörkölés) küldjük. A héj szétválasztása érdekében a pörkölt babot aprító- és szűrőgépekkel összezúzzák, és kakaóhéjat (kakaóbab-héjat) és kakaóbabot kapnak (kakaómagok aprításával és kakaóhéj elválasztásával nyert féltermék).

A kakaóhüvelyeket félig folyékony, fűtött állapotban, kakaótömegnek nevezett tömegben aprították, és fűtött tartályokba gyűjtik (edzőgyűjtemények). Ezekben a kakaófolyadékot 85-90 ° C-ra melegítjük, és több órán át gyúrjuk.

Ábra. 2. A kakaóbab feldolgozásának technológiai terve

Csokoládé készítéséhez keverjük össze a kakaótömeget porcukorral és adjuk hozzá kakaóvajat. Kakaóvaj hozzáadásának szükségessége, mivel a csokoládé tömege a viszkozitás és a folyékonyság keveréséhez és fröccsöntéséhez szükséges. Ezt úgy biztosítják, hogy a kakaóvajra a kakaóvajból való kinyomása után további mennyiséget (a reszelt kakaóhoz viszonyítva) adunk be a csokoládéba. Ezért a kakaóvizet két irányban használják: csokoládé tömegek készítésére és kakaóvaj előállítására.

A forró kakaó-folyadéktól a hidraulikus présekig a nagynyomású préselés során kakaóvajat kap. A szilárd maradékot, amelyet kakaópogácsának neveznek, apró darabokra aprítjuk, lehűtjük és kakaóporra aprítjuk. A kakaópor dobozokban vagy zsákokban van csomagolva.

Kakaóbabot vagy kakaóvajat készítünk kakaóvaj és kakaópor előállítására (lúgos oldatokkal, vizes oldatokkal stb. Kezeljük) és szárítjuk. Az ilyen feldolgozás lehetővé teszi a kakaópor minőségének javítását. A csokoládé tömegének és mázainak előkészítésére szánt kakaó tömege nem kerül feldolgozásra.

Csokoládé készítéséhez keverőgépekben a fő összetevők keverednek: kakaó, kakaóvaj és jegesedés. A kakaóvaj őrlésének hatékonyságának javítása ebben a szakaszban nem járul hozzá teljes mértékben, de a vényköteles mennyiség kb. Ezenkívül ebben a szakaszban további vényköteles összetevőket vezetnek be: tejpor, reszelt dió, kávé, őrölt gofri stb.

A keveréssel kapott homogén masszát görgős malomban finom csiszolásnak vetik alá, és keverőkbe vagy konyhai gépekbe gyűjtik. Ebben a szakaszban a masszát hígítjuk a maradék kakaóvajjal (a recept 1/3-a), és szükség esetén felületaktív anyagokat (szójabab, foszfatid-koncentrátum stb.) Is adunk hozzá. A tenyésztés után a desszert csokoládé tömege (hosszú ideig tartó hő- és mechanikai feldolgozásnak vetik alá speciális csokoládé-feldolgozó gépeken) 45-70 ° C hőmérsékleten 48-72 órán keresztül, és a kirakodás előtt ízesítve.

A kész csokoládétömeget egy edzőgépbe pumpáljuk, és egy bizonyos hőmérsékletre (29-31 ° C) melegítjük, majd öntjük oltatlan öntőformákba öntéssel, lehűtjük, eltávolítjuk a formákból és csomagolásra és csomagolásra küldjük.

A csokoládé máz tömegét homogenizálják, hogy fokozzák az egységességet, és ömlesztett szállításhoz konténerekbe öntik vagy tartálykocsikba pumpálják.

Kakaóbab elsődleges feldolgozása. A kakaóbab elsődleges feldolgozása magában foglalja a kakaóhéjak tisztítását és válogatását, hőkezelését, aprítását és szétválasztását, a kakaóbabok finom csiszolását a kakaófolyadékba.

Kakaóbab tisztítása és rendezése. Ennek a műveletnek a célja a szennyeződések (homok, kövek, zsákvászon rostok, por stb.) Tisztítása, valamint a kakaóbab méret szerinti szortírozása, a párosok szétválasztása, törött és zúzott. A kakaóbab egységes és jó minőségű pörköléséhez a válogatás szükséges.

Ezt a műveletet különféle minták speciális tisztító- és válogatógépein végezzük, amelyek a babok tömegét különböző mennyiségű frakcióra osztják fel, mint például a kövek és a nehéz szennyeződések, homok, könnyű szennyeződések és kakaó részecskék, törött bab, iker, vékony kakaóbab, kakaóbab Bo-normál méret.

A hámozott kakaóbabot pörköljük. Ezenkívül a dupla és a torkolatú babot az egésztől elkülönítve pörköljük, és pörkölés után hozzáadjuk a válogatott pörkölt kakaóbabhoz, és a keveréket további feldolgozásra küldjük.

A kakaóbab hőkezelése (pörkölés) az egyik fő technológiai művelet, amely meghatározza a késztermékek ízét. Ennek a műveletnek a célja a kakaóbab ízének, ízének, színének és technológiai tulajdonságainak javítása (előkészítés az ezt követő aprításhoz és finom csiszoláshoz).

A pörkölés során a kakaóbab minden alkotórészében mennyiségi és minőségi változások következnek be, amelyek közül a legfontosabbak a következők:

- a nedvességtartalom csökkentése 6-8% -ról nyersen 2-3% -ra pörkölt kakaóbabokban; a nedvességtartalom csökkenése jelentősen gyengíti a mag és a héj közötti kapcsolatot, aminek következtében megkönnyíthető a kakaószálak kakaó tömegű őrlése;

- a fehérjék és a keményítő változásával kapcsolatos kolloid folyamatok; a kakaóbab felmelegítése, a fehérjék denaturálása és hidrolízise, ​​keményítőszemcsék duzzadása és részleges zselatinizálás történik; Ennek eredményeként a frakcionált készítmény megváltozik, a szabad vízoldható aminosavak tartalma növekszik;

- a magas hőmérséklet és a savas körülmények megteremtik a szacharóz savas hidrolízisét redukáló anyagok és más cukrok bomlástermékeinek képződésével;

- az aminosavak és a redukáló cukrok között cukor-aminosav reakció áll fenn, amely olyan termékeket képez, amelyek befolyásolják a kakaóbab ízét, színét és aromáját (melanoidin képződés);

- csökken a csersav- és fenolos anyagok mennyisége, aminek következtében a feszes íze lágyul, kellemes csípős íz és szín jellemzi a csokoládét; A tanninok kondenzációjának eredményeként összetett sötét színű vegyületek képződnek - flobaphenes;

- a kakaóbab saját színezékei, amelyek az antocianin csoporthoz tartoznak, megváltoznak; a hasítás során glükózt és színezőanyagot képeznek az antocianidin, amely a kakaóbabot lila színű és keserű, összehúzódó ízűvé teszi;

- részben eltávolították az illékony anyagokat, főleg ecetsavat, ami a savasság csökkenéséhez vezet, és lágyítja a bab ízét és ízét;

- a lipidek teljes tartalmának és frakcionált összetételének változása a kakaóvaj kakaóhéjba történő hidrolitikus hasítása és migrációja következtében; enyhe pörkölési módokkal az olajveszteségek jelentéktelenek (0,2-0,6%), de magas hőmérsékletek esetén ezek a veszteségek 2% -ra emelkednek;

- a magas hőmérséklet hatására a kakaóbabot fertőtlenítik, a csíra kártevők meghalnak.

A pörkölt kakaóbab képes felszívni a nedvességet a környezeti levegőből (higroszkóposság), ezért nem ajánlott sült babokat készíteni, és azonnal küldeni őket feldolgozásra.

A pörkölés után a kakaóbabot gyorsan 25-35 ° C-ra kell hűteni, hogy megakadályozzák a kakaóvajnak a kakaóhéjba való diffundálódását.

A kakaóbab hőkezeléséhez különböző konstrukciókból álló szakaszos és folyamatos működésű készülékeket használnak. Ezért a pörkölési módok eltérőek az időtartam és a hőmérséklet között.

A kakaóbab hőkezeléséhez különböző módszereket alkalmazhatunk: konvektív, vezetőképes, sugárzású elektromos induktív, nagyfrekvenciás, fluid ágyban.

A vállalatok széles körben elterjedtek a folyamatos aknaszárítókkal, amelyekben a hőkezelés konvekciós módszere valósult meg. Ezekben a szárítókban a babok függőleges tengelyen mozognak felülről lefelé, és forró levegővel melegítik, ami felfelé és lefelé mozgatja őket. A szárító alján a termék hűtőzónája található. Az enyém szárítóban a kakaóbabot 120-130 ° C hőmérsékletre melegítjük 35-50 percig.

A vezetési fűtést rendszeres időszakos henger alakú sütőkben végzik, amelyek alacsony termelékenységűek és kisvállalkozásokban használatosak.

Számos országban a kakaóbabot hőkezeljük. A termék kis mérete és a kakaóhéj hiánya csökkentheti a pörkölés időtartamát, csökkentheti a hőmérsékletet és csökkentheti a kakaóvaj elvesztését. Ez azonban speciális felszerelést és technológiai rendszert igényel.

A kakaóbab aprítása mechanikusan megsemmisíti és elválasztja a keletkezett keveréket kakaóhéj (kakaóbab héj), csírázó- és kakaóborában (kakaótörmelékkel kakaótörmelék).

A kakaó-láva jelentős mennyiségű rostot tartalmaz, rontja a csokoládé kényelmi ételek ízét, és megnehezíti azok feldolgozását. Ennek a technológiai műveletnek a megvalósításához speciális zúzó- és szűrőgépeket használnak, amelyek összetörik a kakaóbabot, és a keveréket több, 0,8 és 8 mm közötti részecskeméretű frakcióra osztják. A kakaófát elválasztjuk minden egyes frakciótól.

A legkisebb frakciót kakaószálaknak nevezik. A kakaó tartalma nem haladhatja meg az 1,5% -ot. A kakaó malom a legtöbb kakaóhéjat tartalmazza, és a zsírtartalma sokkal alacsonyabb.

A kakaóbabok nagy frakcióit használják apró csokoládé előállítására, a töltelékek, édességek és csokoládé jegesedés elkészítéséhez.

Kakaófolyadék főzése. A kakaó tömege a kakaóbabok finom csiszolásával nyerhető. Az őrlési folyamat során a sejtek elpusztulnak, és a sejtek, elsősorban a kakaóvaj tartalmát szabadul fel. Az őrlési folyamatot a termék melegítése kakaóvaj megolvadásával jár. Ezért a tömeg félig folyékony.

A kakaó tömeg vastag, krémes folyadék a kakaóvaj olvadáspontja feletti hőmérsékleten. Ez a folyadék heterogén és szuszpenzió, amelyben a folyékony fázis kakaóvaj, a szilárd fázis aprított sejtfal részecskék, keményítő és aleuronszemcsék és a kakaómag egyéb részei.

A kakaófolyadék kémiai összetétele alapvetően a kakaóbab kernel kémiai összetételének felel meg a pörkölés után. A kakaófolyadék fő jellemzői a viszkozitás és az őrlés mértéke (diszperzió).

A csokoládétermékek diszperziója alatt általában olyan szilárd részecskék százalékos arányát értjük, amelyek mérete nem haladja meg a 35 mikronot. A kakaófolyadék diszperziója 96-98%.

Minél nagyobb a szilárd részecskék diszperziója, annál teljesebben megsemmisülnek a zúzott kakaósejtek, annál teljesebbé válik a kakaóvaj, annál kisebb a viszkozitás (bizonyos hőmérsékleten és páratartalom mellett). A diszperziót a kakaó tömegének nedvessége befolyásolja. A 2,5% -nál nagyobb nedvességtartalmú kakaószálak kevésbé törékenyek, ami csökkenti az őrlési hatékonyságot és a diszperziót, és növeli a kakaóvíz viszkozitását. A kakaófolyadék diszperziója az őrlési módszerektől és a csiszolóberendezésekhez alkalmazott tervezéstől is függ.

A kakaóvíz viszkozitása a kakaóbab nedvességtartalmától, hőmérsékletétől, diszperziójától és zsírtartalmától, valamint fajtajellemzőitől függ.

A kakaóvíz viszkozitása fontos mutatója annak technológiai tulajdonságainak. Minél alacsonyabb a viszkozitás, annál könnyebb lesz a kakaó tömege, más komponensekkel összekeverni, őrölni, formázni, eltávolítani az illékony anyagokat és a nedvességet.

A kakaó tömegesen diszpergált rendszer (emulzió). A termodinamika törvényei szerint az ilyen rendszerek folyamatai spontán folytatják a szilárd felszíni energia csökkentését a szilárd részecskék aggregációja következtében. A részecskék között különböző érintkezési szilárdsággal rendelkező koaguláló szerkezetek is jelen lehetnek a kakaófolyadékban, ami befolyásolja a viszkozitást. Az aggregatív stabilitás elvesztése a szilárd anyagok kicsapódását okozhatja. Ezért a tárolás, temperálás és más kakaófolyadékok termelési körülményeiben folyamatosan keverednek. A kakaófolyadék optimális hőmérséklettartománya a tárolás során 60-95 ° C.

A kakaóbab magsejtek mérete legfeljebb 40 mikron, ezért az őrléshez használt berendezésnek nem szabad ilyen méretet meghaladó részecskéket tartalmaznia.

Különböző berendezéseket használnak a kakaóbabok őrléséhez: nyolchengeres malmok; csaptelepek (szétesést végző egységek); háromgörgős, lemezmegmunkáló malmokkal kombinálva; differenciál-, golyósmalmok, stb. Néha kombinált őrlési malmok két- és háromlépcsős csiszoláshoz használhatók, amelyek ütés-, lemez- és golyósmalmokból állhatnak.

http://studfiles.net/preview/3549044/page:18/
Up