A négybetűs szó, az első betű az „A”, a második betű „C”, a harmadik betű a „T”, a negyedik betű az „I”, az „A” betű, az utolsó az „I”. Ha nem ismersz egy szót keresztrejtvényből vagy keresztrejtvényből, akkor a webhelyünk segít megtalálni a legösszetettebb és ismeretlen szavakat.
Hogyan hívhatnánk Phil-t „Jó éjszakáról, gyerekekről”? Válasz megjelenítése >>
Hogy mondod a porot franciául? Válasz megjelenítése >>
Ahogy az egyik dalt énekelték: kétszer kettő - ez egy szám lesz. Az öt jubileumi, arany előtt, megéri. Nos, ki fog gyorsan reagálni? Válasz megjelenítése >>
Meleg országokban él, és hűvös országokban - az állatkertekben. És arrogáns és dicső volt, mert a farok szép. Ő maga csodálja és megmutatja nekünk.
Egy ember megüt egy barátot:
- A feleségem csak utazásokról szól, és egész nap beszél! Azt mondod, hogy te csapdátok vagytok, és nem egy ember, nem tudod, hogyan kell csinálni semmit a ház körül, nem keresel pénzt.
Skanvordy, keresztrejtvények, sudoku, kulcsszavak online
http://scanword.org/word/18305/0/2036402) Sötétség (4 betű):
3) Dodger, sly (6 betű):
4) Egy tizenkét hónap egyike (3 betű):
5)... a zuhanyhoz (4 betű):
6) Citrus koktélokhoz (4 betű):
7) Concordia kapitány rémálma (4 betű):
8) Kutya... (3 betű):
9) Nagy méh (5 betű):
10) Antik katonai fém frizura (4 betű):
11) Olyan személy, aki nem rendelkezik mágikus képességekkel (4 betű):
12) Japánban egy profi táncos, énekes, zenész (5 betű):
Válaszok a "Csodák mezőjére" a "Szláv ital" kérdésre.
A válasz négy betű - KVAS, MORS.
A válasz öt betű - SURYA. (egy ősi energiaital, azt hitték, hogy az ember szellemét tisztán tisztítja. Mézből és gyógynövényekből készülték)
A hatjegyű válasz KISSEL, KOMPOT, BREAKFAST vagy BROWN.
A hét betűs válasz a BROKEN.
http://www.bolshoyvopros.ru/questions/490578-pole-chudes-slavjanskij-napitok-4-bukvy-5-bukv-6-bukv-7-bukv.htmlA nektár olyan folyékony termék, amelyet egy vagy több gyümölcs- és / vagy zöldséglevet és / vagy burgonyapürét (pasztát) ivóvízzel, cukorral vagy cukorszirupkal vagy cukorral vagy mézzel összekeverünk, ízesítő összetevőkkel vagy koncentrált természetes illékony összetevőkkel vagy anélkül. nem erjesztett, de erjeszthető, fizikai úton tartósított aromás anyagok, kivéve az ionizáló sugárzás kezelését, és közvetlen fogyasztásra szántak.
Nem tisztázott nektár - tisztítatlan gyümölcsléből vagy gyümölcslevekből készült nektár.
Tisztított nektár - tisztított gyümölcsléből készült nektár (gyümölcslevek).
Nektár, cellulóz - nektár, lé (gyümölcslé), cellulóz és / vagy burgonyapürével.
A gyümölcs nektár folyékony termék, amelyet gyümölcslé (gyümölcslevek), koncentrált gyümölcslé (gyümölcslevek) vagy jóindulatú, érett friss gyümölcsök ehető részének pépes állapotba juttatása, ivóvíz, cukor vagy cukrok, vagy cukorszirup vagy méz, amely teljes tömegben tartalmaz. a gyümölcslé és / vagy burgonyapüré aránya a gyümölcsfajtától függően legalább 25%, erjeszthetetlen, de fizikailag konzerválható, az ionizáló sugárzással végzett kezelés kivételével, és t th közvetlen emberi fogyasztásra.
Gyümölcs- és zöldség nektár - gyümölcs nektár zöldséglé (gyümölcslevek) és / vagy burgonyapürével, amelyen a gyümölcslé (gyümölcslevek) és / vagy burgonyapüré tömegaránya érvényesül.
A növényi nektár olyan folyékony termék, amelyet közvetlen préselt zöldséglé és / vagy koncentrált zöldséglé és / vagy jóindulatú, érett, friss zöldségek, illetve ivóvíz, cukor vagy cukorszirup, vagy cukrok, vagy méz és / vagy élelmiszer keverésével keverünk össze. asztali só, fűszerek és / vagy fűszerkivonatok, koncentrált paradicsompüré (paszta) hozzáadásával vagy anélkül, amelyekben a lé és / vagy püré tömegaránya legalább 50%, nem erjesztve, de fermentálható és közvetlen fogyasztásra szánt termékek.
Növényi-gyümölcs nektár - növényi nektár, gyümölcslé (gyümölcslevek) és / vagy burgonyapürével hozzáadva, amelyben a zöldséglé (gyümölcslevek) és / vagy burgonyapüré tömegaránya érvényesül.
Így a nektárokat a gyümölcs- vagy zöldségpüré és a cukorszirup bizonyos arányban történő keverésével állítják elő. A citromsav és az aszkorbinsavak bizonyos típusú nektárokba kerülnek az íz és a szín javítása érdekében.
A nektárok előállításához használt nyersanyagok friss gyümölcsök (őszibarack, sárgabarack, körte, szilva, stb.) És félkész termékek (fagyasztott gyümölcsök, sterilizált vagy fagyasztott gyümölcspürék és koncentrátumok), valamint különböző zöldségek (sütőtök, sárgadinnye, sárgarépa, görögdinnye, asztali répa és et al.).
Növényi és zöldség nektár a cellulózból a következő nevekből készül: sárgarépa; répa; tök; sárgarépa és vörösáfonya; sárgarépa és a szőlő; sárgarépa és áfonya; sárgarépa és alma; alychovo sárgarépa-citrom; Sárgarépa-alma-őszibarack-citrom; sárgarépa és a sütőtök és a cékla, citrom; cukorrépa-apple-citrom; Tökös-Sárgarépa-alma; tök és homoktövis; sütőtök és a barack és a citrom; sütőtök és alma; tök-alma-citrom; "Razdolye" - paradicsomléből (közvetlen préselés vagy feloldás), fűszeres aromás fűszernövények, cukor és só vizes kivonatai hozzáadásával; "Ősz" - paradicsomlé (közvetlen préselés vagy feloldás), szilva püré, cukorrépa lé, sárgarépa püré hozzáadott cukorral; "Nyár" - paradicsomlé (közvetlen préselés vagy feloldás), almalé hozzáadott cukorral; "Egészség" - a paradicsomlé (közvetlen préselés vagy feloldás), a cékla, a káposzta, a sárgarépa püré, a pépes zeller és a petrezselyem, a piros paprika püré, hozzáadott cukor és só.
Az egy- és többkomponensű nektárok belépnek a kereskedelembe. Az egykomponensű nektárok köre igen széles, mivel szinte mindenféle gyümölcsből és bogyóból (őszibarack, szilva, alma, cseresznye, sárgabarack, feketeribizli, áfonya stb.) Állítják elő. A nektárok megalkotásakor figyelembe veszik a nyersanyagok szárazanyagait, a gyümölcsrész és a szirup tartalmát, valamint a szirup koncentrációját. A lapon. egyes egykomponensű nektárok receptjeit adjuk meg.
Egykomponensű nektárkészítmények (%)
A többkomponensű nektárok előállításánál az egyik fajta gyümölcsnek kell dominánsnak lennie. Leggyakrabban az almát veszik alapul, és további összetevőként - szőlő, szilva, citrusfélék, kajszibarack, cseresznye, bogyók a megművelt fajtákból és vad. A kétkomponensű nektárok receptjeit a táblázat tartalmazza.
Recept kétkomponensű nektárok (%)
A fogyasztói piacon a növényi nektárok köre kicsi, sárgarépa és répa-nektár képviseli.
A sárgarépa nektár élénk színű fajták sárgarépából készül. A sárgarépa előállítása magában foglalja az általánosan elfogadott műveleteket (minőség szerinti osztályozás, kalibrálás, mosás, ellenőrzés, hámlás, további tisztítás, öblítés, őrlés). Az apróra vágott sárgarépát gőzzel pároljuk, hogy inaktiváljuk az enzimeket és lágyítsuk a szövetet. Ezután a kettős ablaktörlők gőzös légkörben eltörölnek. A megtisztított sárgarépát 10% -os koncentrációban cukorszirupral keverjük 1: 1 arányban. Az aszkorbinsavat 0,025% -ban beviszik a szirupba a nektár szín megőrzése érdekében a tárolás során és a citromsav oldatban, így a nektár pH-értéke 4,4.
Minden típusú nektár minősége a nyersanyagok minőségétől és a gyártási technológiától függ. A nyersanyagok minőségére vonatkozó követelmények technológiai utasításokat szolgáltattak a nektárok előállítására.
A különböző típusú nektárok gyártásának technológiai folyamata szinte egységes, bár van némi különbség a burgonyapüré előkészítésében, ami a szerkezet és a kompozíció jellemzőivel, valamint a technológiai berendezések használatával kapcsolatos.
A nektárok gyártási technikái magukban foglalják a nyersanyagok előkészítését, ellenőrzését, mosását és újbóli ellenőrzését, a vetőmag kivonását a kőből (őszibarack, szilva, cseresznye, sárgabarack), valamint más gyümölcsök és zöldségek nem fogyasztható részeinek eltávolítását, aprítás, fűtés, törlés. Így kiderül, burgonyapürével. Ezután készítsünk egy bizonyos koncentrációjú cukorszirupot, és cukorsziruppal, burgonyapürével, citromsavval és aszkorbinsavval készítsük. Keverés után az előkészített tömeget levegőztetésre küldjük, ahol mély kiürítés (levegő eltávolítása) történik, majd pasztőrözés, öregedés és hűtés történik. A modern légtelenítő-pasztőrizátorok olyan műszerekkel vannak felszerelve, amelyek lehetővé teszik a művelet összes paraméterének (hőmérséklet, maradéknyomás) vezérlését, ami lehetővé teszi, hogy végül kiváló minőségű termékeket szerezzenek be. Ezután a nektárokat a homogenizáláshoz adagoljuk. A gyümölcsléban a törlés után a cellulózrészecskék elég nagyok (kb. 500 mikron), és teljes sejtekből vagy csoportokból és kötőszövetrostokból állnak. Ezért a tárolás során a szuszpendált részecskék lerakódnak, és a konzisztencia szilárd és folyékony közegre válik. A nektárok homogenizálása (finom csiszolás) lehetővé teszi a részecskeméret csökkentését, ezáltal növelve a delaminációval szembeni ellenállást. A homogenizálás után a részecskeméret 50-90 mikronra csökken. A nektárok homogenizálása dugattyús homogenizátorokon vagy kolloid malmokon történik.
A homogenizálás után a nektárokat 110-115 ° C hőmérsékleten sterilizálják és aszeptikus módon palackozzák. Mivel a fogyasztói csomagolás leggyakrabban kombinált csomagolóanyagot (paraffin - papír - alumínium fólia - polietilén) használt. Az ilyen csomagolást Németországban, Svédországban és Svájcban kifejlesztett nagyáramú gyártósorokon gyártják. Így a Tetra-Pak aszeptikus vonalon, amely a gyümölcslevek, nektárok és más folyékony termékek aszeptikus töltésére szolgál, a csomagolóanyagot szalagként szállítjuk, amelyet sterilizálunk, majd azonnal egy folyamatos csőbe öntünk és folytonos hosszanti varrattal hegesztenek. A cső belső felületét infravörös melegítővel kezeljük, azaz további bakteriális kezelésen megy keresztül. Így az aszeptikus módszerrel sterilizált nektárokat steril csőbe tápláljuk. Mivel a cső keresztirányú hegesztési elemekkel van feltöltve, a hegesztési hegesztések hegesztésre kerülnek. Ennek eredményeként egy tetraéderlánc keletkezik, amely automatikusan kivágásra kerül.
A palackozás után az üvegedényekbe (palackokba) történő csomagolás és a nektárok kiszerelése sterilizálásra kerül. Az üvegtartályok különböző formájúak és fehérek (színtelen), félig fehér vagy színes (barna vagy sötétzöld) üvegek lehetnek. A palackoknak nagy mechanikai és termikus szilárdsággal kell rendelkezniük. Az üvegtartályok tömítésére általában ón vagy alumínium fedeleket használnak gumi vagy polimer tömítéssel. Az elegyet ezután homogenizáljuk, levegőztetjük, 90 ° C-ra melegítjük, dobozba vagy palackba töltjük, és 120 ° C-on sterilizáljuk.
A cukorrépa-nektár előállításához intenzíven színes cérnával ellátott répafajtákat használunk, könnyű gyűrűk nélkül. A cukorrépa-készítmény a sárgarépa előállításához hasonló műveleteket foglal magában, de nem vágják, de a gyökérzöldségeket sértetlenül megvilágítják, hogy elkerüljék a színezőanyag zárt berendezésben történő elpusztítását nyomás alatt 105 ° C-on, amíg kész. Blanšítás után a gyökereket hámozzák, összetörik és dörzsölik. A további keverési és sterilizálási műveleteket ugyanúgy végzik, mint a sárgarépa-nektárt.
A gyümölcs- és zöldség nektárokat főként alma, szőlő, vörösáfonya, áfonyalé, valamint gyümölcs- és zöldséglevekkel kevert töklé keverékéből állítják elő. A gyümölcs- és zöldségtermékek nektárai nagy keresletben vannak, mivel nemcsak harmonikus ízeket és aromákat kombinálnak, hanem a nyersanyagok kémiai összetétele miatt magas tápértékkel rendelkeznek. A gyümölcs- és zöldség nektárok receptjeit a táblázat tartalmazza.
http://znaytovar.ru/s/Nektary-i-sokosoderzhashhie-napit.htmlA szerecsendió a csecsemő része a szerecsendiófa gyümölcseinek, amely majdnem 100 éve növekszik, és az első 40 évig aktívan viseli a gyümölcsöt. Egy gyümölcsöző évben a növény több mint 10 ezer gyümölcsöt termelhet, amelyeknek a színe és mérete nagy sárgabarack. Amikor teljesen érett, a gyümölcsök felére törtek.
Maga az anya nem más, mint egy mag a magon belül, és az elválasztáshoz először a vetőmagot szárítják, majd megtisztítják a fahéjból. A magokat nyílt tűzön újra szárítják, mielőtt sötétbarna színűek lennének. A jó minőségű szerecsendió megszerzésének általános fogalma elérheti a 2,5-4 hónapot. Az elkészített anya ovális alakja 2-3 cm hosszú és 1,5-2 cm széles. Néhány dió azonban kerekebb, ami meghatározza az íz intenzitását.
A szerecsendió tulajdonságai az ókori Róma és az ókori Görögország idején ismertek. Ezt számos betegség kezelésére használták, az élelmiszerhez adták, és a levegőt ízesítették. 1 c-ben. a fűszert Pliny a Younger írta le, és széles körben elterjedt használata csak ezer évvel később kezdődött. A szerecsendió érkezett Európába és a világ más országaiba a portugál és a holland gyarmati kampányok során. A Molluk-szigetekhez tartoztak, ahol a szerecsendió nőtt. A 19. század elejéig Hollandiának és Portugáliának sikerült megtartania a világ monopóliumát és a fűszer magas árát. Az Indiában, Latin-Amerikában, Indonéziában és Ceylonban ültetett gyümölcsök kezdete után azonban a szerecsendió ára romlott. A vadon élő szerecsendió található Yama és Sumatra szigetein. Különleges ültetvények a növekvő dióhoz elsősorban Brazíliában, Indiában, Srí Lankán és afrikai országokban koncentrálódnak.
A legjobb, ha szerecsendiót vásárol a magokban. Így hosszabb ideig megőrzik aromájukat és előnyös tulajdonságaikat. Ha nem lehet teljes anyát vásárolni, akkor a megbízható gyártó hermetikusan lezárt csomagolásában a földanyát kell választania.
A szerecsendió magjai vitaminokat (A, B, PP, H, E), ásványi anyagokat (foszfor, magnézium, vas, kalcium, klór, kén, nátrium, cink, réz, jód stb.), Illóolajokat, keményítőt és pektint tartalmaznak.
A talajban szerelt szerecsendió kis adagokban történő felhasználásakor pozitív tulajdonságai nyilvánulnak meg. Erős serkentő és tonizáló hatása van a szív-érrendszerre és az idegrendszerre. A szerecsendiót a keleti orvostudományban használják a férfiak gyors ejakuláció, impotencia és más, a szexuális vágy hiányával és ennek következtében arousal kapcsolatos rendellenességek kezelésére.
A szerecsendió nagyon kis adagjai képesek nyugtatni az idegrendszert, visszaszerezni az elveszett alvást. A masszázsolajban vagy a forró teaben felmelegedő melegítéssel megszabadulhat a hideg első jelei és megnövelheti az immunitást.
Ha vastag pasztát készítenek a szerecsendió és a meleg napraforgóolaj alapján, felhasználható a myositis, az ízületi gyulladás, a reuma és az osteochondrosis kezelésére. Ehhez a még mindig meleg paszta a fájó foltra, műanyagra és meleg ruhával borítja. Hagyjuk hűlni 10-20 percen keresztül.
A szerecsendió tökéletesen segít a székrekedésben, a hasmenésben és a gyomor és a belek egyéb rendellenességeiben, valamint az étvágytalanságban, a túlzott gázképződésben. Ehhez keverjük össze az alacsony zsírtartalmú joghurtot, a vizet (125 g), a száraz gyömbért és a szerecsendiót (1/3 tsp.). A kapott elegy egy gulpban iszik.
A föld szerecsendiót széles körben használják az élelmiszeriparban és a főzésben. Tészta, túrós desszert, pite, csokoládé, mártások, kompótok, levesek, mellékételek, zöldség- és húsételek. A dió tökéletesen kombinálva van a paradicsommal, ezért az egyik a paradicsomlé és a ketchup összetevője. Az alkoholos italok (bor, punch, forralt bor) és tejalapú koktélok elkészítésének folyamatához hozzáadjuk a szerecsendiót is. Az élelmiszeriparban a szerecsendiót a halkonzervek, fűszeres curry keverékek és más élelmiszerek előállítására használják.
A szerecsendiópor mellett aromás illóolajat is készítenek, amelyet aromaterápiában használnak, mint parfümök parfümökben, cigaretták és csövek gyártásához. A dióhéjat esszenciák (maszkolaj) előállítására használják, amelyet Európában széles körben használnak a szószok, sajtok és mustár készítéséhez.
A szerecsendió anyagok közé tartozik az eliminicin, a metileneploxiamphetamine és más, hallucinogén és kábító hatású anyagok. Ha 3-4 friss szerecsendiómagot vagy hasonló mennyiségű szárított diót eszik, akkor súlyos ételmérgezést érhet el, amelyet görcsök, disorientáció, szívdobogás, eufória, stupor, inkonzisztens beszéd, kábítószer-mérgezés, hallucinációk kísérhetnek. Több szerecsendió fogyasztása esetén kóma vagy halál lehetséges. Ha az egyik tünet jelentkezik, azonnal forduljon orvoshoz.
A szerecsendió olajja ellenjavallt epilepsziás és komponensekkel szembeni túlérzékenység esetén.
A szerecsendió hasznos tulajdonságai alapján a javasolt videó megmondja.
http://edaplus.info/produce/nutmeg.htmlnövények, amelyek befolyásolják az elménket. szerecsendió
A szerecsendió növény egy örökzöld fa, amely akár 20 m magas, a szerecsendió hazája a Molucka-szigetek. A szerecsendiót a maláj-szigetek, a nyugat-indiai-szigetek, Mauritius, Brazília, India és Srí Lanka szigetein termesztik. A szerecsendió pszichotróp tulajdonságai miatt az utenogéneknek nevezik, és szerecsendiónak nevezik.
A szerecsendió (Myristica Fragraus Houtt) egy kétszintes trópusi fák, amelyek átlagos magassága 15 méter és a Muscat család (Myristiaceae) cserjék. A növény kéregének színe kívülről - zöldes és szürke között, belül - vöröses. A Muscat levelek rövid petioles, egész, bőr, sötétzöldek. A szerecsendiófa virágai kicsiek, a perigonium és a porszívók összeolvadtak, kis kefékben gyűjtöttek össze. Sárga, majdnem gömb alakú, húsos, négyszögletes szerecsendió gyümölcsök, amelyek 4... 7 milliméter átmérőjűek nőstény virágokból származnak. Minden gyümölcs tartalmaz egy nagy, ovális magot, a szerecsendiót, amelyet húsos pericarp veszi körül.
Rituális célokra a kelet-indiai diót is előnyben részesítik, amelyek a legnagyobb mennyiségű mirisztinint és az elemicint tartalmazzák.
A szerecsendió gyümölcsében megtalálható a szerecsendió illóolaj, keményítő, fehérje, valamint akár 40% zsírsav szerecsendió, amely a szerecsendió pszichotróp alkaloidjait tartalmazza. Ez a szerecsendió olaj főleg trimirisztint és szerves savakat tartalmaz. Az iparban mind a szerecsendió virágot használják, mind a gyümölcsöt a szerecsendió. A fűszerkeverékek összetételében szerepel a föld szerecsendió. A szerecsendió a füstölt kolbászok, csirke termékek, ízesítő édességek és bizonyos típusú dohányok fűszerkeverékének része. A keverék összetétele ebben a fűszerben néhány pékáru ízesítve van. Fűszeres és pácolt hering, fűszeres kis hal, forró füstölt halat szerecsendióval főzünk. A szerecsendió és a dió szintén népszerű az otthoni főzésben. Ezek salátákkal, házi kolbászokkal, különböző túrós és sajtos ételekkel rendelkeznek. A Muscat fűszer jól megy a levesek, különösen a csirke és a zöldség, a húsleves. A szerecsendiót és a színt a bárány, a borjúhús, a marhahús, a sertéshús, a baromfi és a játék második tanfolyamaihoz adják. Gyakran előfordul, hogy a szerecsendió burgonya, fehér káposzta és karfiol, bikaviadal, spenót és sóska, hagyma, zeller, gomba ételekkel fűszerezett. Tegyünk szerecsendiót és tojást, gabonaféléket és lisztet: rántotta, rántotta, rizs, tészta, gombóc, palacsinta és palacsinta. A sütemények és a torták, a cookie-k, a mézeskalács, a pudingok néhány fajtája nem szerecsendió nélkül. A pézsma süteményeket kulich ízesíti, hagyományosan része néhány szósznak. A szerecsendiót morzsolt, reszelt vagy zúzott formában használják, az egy részre történő behelyezés normája 0,1 gramm.
A szerecsendió kalcinát, magnéziumot, foszfort, vasat, A, B1, B2, OZ vitaminokat tartalmaz. Az ájurvéda úgy véli, hogy a szerecsendió dió az egyik legjobb fűszer, amely fokozza az élelmiszerek felszívódását, különösen a vékonybélben. A Spice karminatív, feszítő és nyugtató hatású, fokozza a szexuális vágyat. A szerecsendió kombinálja az ellentétes tulajdonságokat: egyidejűleg hangok és nyugtatók. Nyugtatja a fejet és a gyomorfájdalmat, és ezzel egyidejűleg a testet és az izmokat hangolja. A Muscatot az emésztőrendszer betegségeinek, álmatlanságának, impotenciájának és korai magömlésének kezelésére használják. A szerecsendiók a nyugtató hatásúak a gyermekek számára, amikor fogak. Az anyának éles, összehúzódó íze van, ami értékes a hasmenés kezelésében.
A szerecsendió neve az arab „mesk” -ből származik, ami „pézsma”, „a pézsma szaga”. A régi francia nyelvben a „bögre” „pézsma” volt, ahonnan a francia nevet a „noix muguette” szerecsendiónak nevezték el. Lehetséges, hogy a mace (mace) hasonló eredetű.
Az ősi időkben a szerecsendió annyira értékelte, hogy az arab kereskedők nyeresége, akik elköltöztek és átvették ezt a fűszert India és Java népéből, elérte az ezer százalékot. 1191-ben Henry the Fourth koronázásának napján a palota és a trónterem összes szobáját szerecsendióval fumigálták. A 12. század vége óta ez a fűszer óriási népszerűségre tett szert Európában. Fokozatosan használatának egyfajta kiváltsága lett a leggazdagabb és nemesebbeknek. Ezekben a napokban azt hitték, hogy a szerecsendió állítólag csodálatos szerelmi varázslatot adott a tulajdonosának - elég volt, hogy elrejtse a karját, és így vonzza a rajongókat.
A szerecsendiókat gyakran amulettekként használják, amelyek nagyszámú veszélyt és szerencsétlenséget, a forrástól és a reumatizmustól a törésekig és más betegségekkel szemben védik. A francia fashionistas és a fashionistas viselt szerecsendió nyakláncot és gratert az ezüst, elefántcsont vagy fa, gyakran egy dió rekeszrel, hogy ízletes ételeket kóstoljon meg. Az utcai árusok a szerecsendió fából készült utánzatokat értékesítettek a simpletonokhoz.
A XV-XVIII. Században a fűszerek ára annyira emelkedett, hogy az európai országok lakosságának többsége szinte elérhetetlen volt, összehasonlítva: 1 font szerecsendió a piacon Londonban a 16. században 90 shilling; egy tehén 15 shilling. 100 g szerecsendióhoz tehén és juh vásárolhat. A fűszerek magas árának fenntartása érdekében a Molukai kolonialisták botokkal küldték meg a felügyelőket, és figyelte, hogy bárki nőtt-e egy nem tervezett fát. Egy őshonos, aki ilyen fát ültetett, halálra ölték meg. És persze, teljesen hiábavaló, mert a szerencsétlen ártatlanok voltak: a fák hajtásai megjelentek a madarak miatt, akik a magokat a gyomrába vitték és „vetették” az ürülékkel.
A fűszer árának fenntartására irányuló vágy 1760-ban érte el az apogéját, amikor a hollandok 4000 tonna fűszerekkel megsemmisítették saját boltozatukat Amszterdamban, és a város fölötti levegő IV. Henry koronázása során hasonlított a trónterem illatos légkörére. expedíciót. A résztvevők sikerült ellopni az ellopott fiatal fákat és a csírázott magokat a holland gyarmati tulajdonból. A holland flotta, amely utánuk indult, nem érte el a francia hajókat, és ennek következtében a szerecsendió elterjedt az egész világon.
A franciák hoztak szerecsendiót Mauritiusba, míg Nagy-Britannia szerette szerecsendiót Kínába, Szingapúrba, Trinidadba és St. Vincentbe. A legeredményesebb kirakodásokat a britek a 18. században végezték Grenada szigetén. Ma Grenada a második helyen áll a világon a szerecsendió és a szín gyártásában, másodszor csak Indonéziában.
A szerecsendió termesztése Grenadában 1796 óta, olyan sikert aratott a szigethez, amelyet a lakosság neveznek szerecsendiónak. A szerecsendió kétszer jelenik meg a nemzeti zászlóban - a gyümölcs képe, a zászló színeiben, a szerecsendió - zöld, sárga és piros színét jelképezve. A karibi konyhát azóta is felvette az arzenáljába. Grenadában például a helyi lakosok a fűszeres tészta-ételízesítőkben használják a tenger gyümölcsei és a húsok pácolásához, még a szerecsendió fagylalt elkészítéséhez!
Az Egyesült Államok megalapításának hajnalán Connecticut államnak a "Szerecsendió állam" becenevét kapta, miután a tisztességtelen peddlereknek sikerült eladni kézzel faragott "szerecsendiót" a hiteles Yankee kereskedőknek, akik biztosak voltak abban, hogy első osztályú árukat vásárolnak.
Koreában, a legkisebb, legdélibb és legmelegebb tartományban, a Jeju-szigeten található a világ legnagyobb izmos erdője. Körülbelül fél négyzetkilométer. Összességében csaknem háromezer fát termel (ha pontosan, akkor 2878 muskatnikov). Azt mondják, hogy koruk 500-800 év. A szigeten található maszkfák legfeljebb 14 méter magasak, vastag törzsek és kiterjedt korona - 10-15 méter átmérőjű. Természetes körülmények között nőnek, 2,5 százannyi más növényfajjal együtt. És itt vannak a szentjánosbogarak - a szennyezett környezet szimbóluma. Ebben a természetes erdőben nagyon különleges frissítő illatok vannak. A fej valahogy azonnal eltűnik...
1995-ben a Jeju-szigeten található szerecsendió-erdő nemzeti természeti emléknek minősült. Ez azt jelenti, hogy most az állam védi. A régi időkben a szerecsendiók nagy nemzeti gazdasági jelentőségűek voltak a szigeten. Őket betakarították és elküldték a „nagy földre”, a fővárosba, a szuverén udvarra, hogy az elhunyt ősei imádatának szertartása során használhassa őket. Ezek a szertartások a konfuciánus társadalomban ugyanolyan fontos állami jelentőséggel bírnak, mint most a kormány vagy a parlament találkozója. És persze nemcsak a királyok végeztek ilyen rítusokat. Egyébként a helyi hipotézisek szerint a Jeju-szigeten található szerecsendió erdő abból a tényből ered, hogy helyén az ősi időkben emlékművei játszottak, és a véletlenül leesett szerecsendiók csíráztak.
A dió betakarítási szezon a betakarítási fesztivál előtti napokra és az ősök megemlékezésére esik - ezt „Chuseok” -nak hívják. A szerecsendió érleléséhez két évre van szüksége. Érdekes, hogy egy muskotály magában veszi a természetes szelekciót. E növény gyenge ágai önmagukban elpusztulnak, de az erősek tovább növekszenek.
Minél erősebb az ág, annál jobb a dió. Kiderült, hogy a szerecsendiófa azt mondja, hogy feláldozza saját ágait, ha kiderül, hogy gyengék, annak érdekében, hogy a legszelektívebb gyümölcsökkel szívesen legyenek.
Évszázadokon át mind a szerecsendiót, mind a szerecsendiót szerelmi fűszereknek tartották, és maga a diófa Aphrodite növénynek tekinthető. A szerecsendió aphrodisiac, az emberiség legkedveltebb fele az ókorban. Sikeresen használják izgalmas főzésben. A csokoládéval egy kis mennyiségű, összetört, tojás likőrbe, pudingba, sütőtökpürébe, gyümölcsösökbe és tejszínes mártásokba helyezett szerecsendióba kerül. A férfi testén izgalmasan működik, de csak kis mennyiségben vagy az első 3-6 órában nagy adagokkal. A jövőben az „elation” gyengül. Néhány óra elteltével azonban minden rendben lesz.
http://nezhnaya4you.livejournal.com/223809.htmlAlkohol hozzáadásával készült alkoholok, amelyeket alkoholizáltak vagy erősítettek.
A borkészítés során az alkoholokat asztali borok alkoholizálására alkalmazták, annak érdekében, hogy megvédjék őket a virágzás és az ecetsav megkötése ellen a hosszabb és hosszabb ideig tartó szállítás során. Az alkoholt később használták a maradékcukor megőrzésére, valamint erős és desszert borok készítésére. A múlt század végéig Oroszországban nem készültek erődített borok. A természetes édes borok első mintáit 1836-ban az Aleatiko, a Muscat black, a Pinot grey, a Traminer rózsaszínű halvány szőlőből készült Magarache-ban készítették. Az ilyen borokat nagyon drágáknak értékelték, és előkészítésük technikája nagy hozamveszteséggel és nagyon alacsony vetőmag-hozammal társult. 1888-ban, első alkalommal Oroszországban, a Magarache kezdett szisztematikus kísérleteket tenni a desszert és erősített borok elkészítésére spirteléssel. A Muscat White Dessert első prototípusait az orosz Enokhimik AE Solomon készítette. Az A. E. Solomon által megkezdett kísérleteket a "Magarach" borászai, A. P. Serbulenko és S. F. Okhmenko folytatták. 1890 óta a "Massandra", "Livadia", az "Ai-Danil" részlegének háztartásai alkoholtartalmú borászati anyagokat készítettek desszert és erős borok számára. Ez lehetővé tette a terményveszteségek csökkentését, a szőlő és a boranyagok 1 tonnás szőlőből való hozamának növelését és a bor költségének csökkentését.
A technológia erősített borai a Krím nevet kapták, és jelenleg a Szovjetunió összes szőlőültetvényében használják.
A desszert félig édes borokat mérsékelt alkoholtartalom jellemzi (14-15 térfogatszázalék), a 8-12 g / 100 cm3 cukrot, a magas savassággal összhangban. Ezek a borok természetes és erősítettek. A fehér, félig édes desszertborok prototípusait Franciaország, Németország és Magyarország borainak tekintik.
Franciaországban, a Gironde megyében, a Garonne bal partján, készítsen fehér Sissernes, Barzac, Seron borokat. A Sautern borainak legjobb képviselője a legmagasabb minőségű Chateau Ikem Cruise (Sauternes község). A Sauterne borok előállításához a Semillon, Sauvignon, Muscadel fajtákat használják. Semillon - a Sauternes borainak alapja. Sauvignon és Muscadel kísérik a Semillont a telepítésekben: Sauvignon - 10-25%, Muscadel - nem több, mint 10%. A Sauternes borok színe arany; egy csokor mézes tónusokban az íz finom (kis tanninok), olajos (sok glicerin - akár 32 g / dm 3). A bor nemes rothadás által érintett szőlőből készül. Amikor a botrytis zinera gomba fejlődik, a bőrsejtek elpusztulnak, a víz elpárolog, a bogyós gyümölcslé növekszik a cukortartalom, felhalmozódik a glicerin, csökken a titrálási savasság, csökken a tanninok és a nitrogéntartalmú anyagok, de a hozam és a kukorica hozama csökken. Például a szőlő cukortartalma 20; 25,5; 32,1 g / 100 cm3 mennyiségben a sör hozama 71; 61,2 és 35,4 dal / t. Szőlőt szelektíven szednek szeptemberben, októberben és novemberben. A magas cukortartalommal (több mint 30 g / 100 cm3), alacsony nitrogén-tartalmú, alacsony hőmérsékleten tartósított erjesztés hosszú ideig, egy évig tart. A héj erjesztése transzfúzióval és biológiai sterilizálással jár, spontán megáll. A fermentáció végén a szesz és a boranyag szulfitálódik és három évig öregszik. A negyedik évben a boranyagot palackozták.
Amikor a 33 g / 100 cm3 szeszescukor cukor tartalma 14 térfogatszázalék alkoholtartalmú boranyagot tartalmaz. és cukor 10 g / 100 cm3.
Németországban a legjobb természetes félig édes desszert borokat a Rajna és a Moselle régióban gyártják a Riesling fajta szerint, hasonló technológiával, biológiai konzerválással. A legjobb desszert, félig édes borok botrytis zinera által érintett, vagy enyhén besorolt szőlőből készülnek, legalább 29 g / 100 cm3 (Beerenauslese) és legalább 36 g / 100 cm3 (Trokkenbeerenausleuse) cukortartalmú bogyók.
Magyarországon a XII. fehér természetes desszert félig édes Tokay borok. Tokaji borok Tokai városából kapták meg a nevüket, ahol borok voltak. A bor szárított szőlőfajtákból készül, a Furmint - a fő fajta, a Gars Level és a Muscat. A legérdekesebb Tokay borok Assu (mazsola). A szőlőt betakarítják és klaszterek szerint rendezik: csomagolatlan és elszáradt bogyókkal. A szárított bogyókkal rendelkező csokrokat a pincészetben rendezik, csak osztályozott bogyókat választanak el, amelyekből tésztát készítenek. A kéretlen szőlőből szeszfű kerül. A szeletet tésztával keverjük. A tésztát 30-35 dm 3 térfogatú speciális edényekkel (kád, kád) mérik. A 130-135 dm 3-nál 1–6 tésztát kell hozzáadnia.
Wort ragaszkodik a 12-48 órás tésztához, a mash mash-től elkülönítve hideg pincékben erjednek. Az első évben 4-5 transzfúziót végeztünk (biológiai sterilizálás), a második és a harmadik - két transzfúziót. Az érlelés végeztével a boranyagokat hideg pincékben tartják hiányos hordókban. Az érlelés egyik folyamata az aminosavak oxidatív dezaminálása aldehidek képződésével. A szovjet tudósok tanulmányai szerint ez az aldehid a tokaji borok tipikus jeleire, a kenyérhéj hangjára kötődik. Állapot Assu borok fickó. A 3, 4, 5 és 6 kutton alkoholtartalma 11,4 és 14,8 térfogatszázalék között van, a cukor 11,5 és 14,8 g / 100 cm3 között van, titrált savtartalom - 7-11,5 g. / DM3, az extraktum 36-53 g / DM3. Az Assu borokban sok glicerin van - 15-20 g / dm 3. Az Assu borainak mintáinak fizikai és kémiai mutatóit a táblázat tartalmazza. 19.
19. táblázat: Az Assu borainak mintáinak fizikai és kémiai mutatói
Vintage desszert félig édes borok. A szüreti desszert félig édes borok technológiáját az Intézet "Magarach" Chisinau ágában fejlesztették ki V. Málabar, a fehér Muscat, Semillon, Sauvignon, Traminer, Feteasca és Muscadel szőlőfajtákból. A bor állapota: alkohol 15 térfogatszázalék, cukor 10 g / 100 cm3. A szőlőt 23-25 g / 100 cm3 cukortartalommal szedik. A cellulóz 80-100 mg / dm3 sebességgel szulfitálódik és 24-36 óra hosszat infundáljuk, miközben 3-4 alkalommal keverjük. A gravitációmentes szeszesport és a koszorúk két présfrakcióját összekeverjük a kosárprésből, 50-70 mg / dm 3 szulfidot adunk és 10-15 ° C hőmérsékleten 12-16 órán át leülepítjük.
A tisztított szeletet 4 térfogatszázalékra osztjuk fel, és a CKD vezetékeket 1% -os mennyiségben vezetjük be. Erjesztési hőmérséklet 14-15 ° C. 6-8 g / 100 cm3 cukor kivonása után a kukoricát az élesztőből 50 mg / dm3 kén-dioxid bevezetésével elválasztjuk. A fagyasztót addig fermentáljuk, amíg desztilláljuk, szűrjük, 150 mg / dm 3 szulfitált, és az alkoholt hozzáadjuk az állapothoz.
Az első expozíció évében keverék és két túlfolyás történik. Március végén a második év folyamán a bort május elején stabilizálják és palackozzák. Borosüveg palackban 6-7 hónapig. A főtt borok finom csokor, puha és harmonikus ízűek.
Rendes desszert, félig pörkölt borok. A borok tipikus képviselői közé tartozik a Floare, a "Smile". A Wine Floarer (virág) Moldva déli és középső zónáiban a Rkatsiteli, az Aligote és a Riesling fajtákból készül. A Traminer, Pinot, Feteasca, Sauvignon fajták legfeljebb 20% -a használható.
A bor színe arany; virágcsokor; az íze lágy, harmonikus, világos mézes tónusú. A kész bor 14 térfogatszázalékot tartalmaz. alkohol, 8 g / 100 cm3 cukor és 6 g / dm 3 titrált savak. A bor nem ellenáll a zarazhivaniyu-nak.
A szőlőt nem kevesebb, mint 18 g / 100 cm3 cukortartalommal kell betakarítani. A pépet 4-6 órán át ragasztjuk, a gravitációs szeszeket és az I. nyomástartalmat (legfeljebb 60 dal / tonna) alkalmazzuk. A megnövekedett savasságot a sörben 8 g / dm3 értékre csökkentjük bevonattal.
Az 1. reakcióvázlat szerint a boranyagot 14,5 térfogatszázalékos feltételekkel állítjuk elő. alkoholt és 8,2 g / 100 cm3 cukrot, figyelembe véve azok csökkenését a folyamat során. A maradékot tisztítjuk, és 0,1–2,2 g / 100 cm3 maradékcukorra fermentáljuk az alkoholizálás ideje alatt, mínusz 3 ° C-ra hűtjük, leülepedett, szűrjük és alkoholizáljuk. Alacsony hőmérsékleten tárolandó boranyagok. A keverék a Rkatsiteli fajtából származó boranyagokat tartalmazza: 60%, Aligote - 20 és Riesling - 20%.
A keveréket bonyolult beillesztésnek vetjük alá, hogy stabilizálódjunk és megvilágítsunk olyan körülmények között, amelyek kizárják az elzáródást.
10 napos pihenő után a bor palackozott. A biológiai zavarosság stabilizálásához a keveréket szorbinsavval és kén-dioxiddal vagy forró töltéssel tároljuk.
A 2. reakcióvázlat szerint egy erjesztett boranyagot állítunk elő, amely ellenáll az erjedésnek, és a tartósítóegységek tartalma 81 ° C felett és száraz boranyag 7: 3 arányban van.
A megerősített boranyagok állapota: alkohol 16,1 térfogatszázalék, cukor 11,3 g / 100 cm3.
Technológia erősített boranyagok. A fagyasztást addig kell utánozni, amíg a spirting és az erjedés pillanatát megállítják az állapotba történő spirteléssel. A folyamat során a boranyagokat tisztítják és az alkoholt asszimilálják.
A tisztított boranyagokat elválasztjuk az élesztőtől és normál körülmények között tároljuk.
A félig édes borok keverékének elkészítésekor vegyes erősített és száraz boranyagokat keverünk össze. A keveréket összekeverjük, olyan körülmények között ragasztva, amelyek kizárják az elzáródást, hidegen kezelik és az 1. táblázatban leírtak szerint palackozzák.
A "Smile" nevű fehér, kiváló minőségű édes desszert bor a Pedro krími és a Muscat White Krasnodar területén készül. Bor borostyán; csokor szerecsendió; íze friss, puha, harmonikus. A kész bor 15 térfogatszázalékot tartalmaz. alkohol, 14 g / 100 cm3 cukor és 5-7 g / dm 3 titrált savak, ellenállnak a fermentációnak.
A szőlőt nem kevesebb, mint 19 g / 100 cm3-es cukortartalommal begyűjtik. A cellulóz 3 g / 100 cm3 cukortartalmú imitálással történik.
Elkülönítve a missziófürtöktől, 15,5 térfogatszázalékra változik. A tisztított boranyagokat az első túlfolyás után a Pedro krími arányban - 80%, a White Muscat-ban - 20% -kal kevertetjük, és gyorsított feldolgozásnak vetjük alá.
Desszert vintage édes és likőrborok. Ebbe a csoportba tartoznak a közepes alkoholtartalmú fehér, rózsaszín és vörösborok (13 és 16 térfogatszázalék között). Magas cukortartalommal (16-20 g / 100 cm3 édes és több mint 20 g / 100 cm3 likőr esetében). ).
Jellemző jellemzői a csokor egyértelműen kifejezett desszerthangja és ízlése. A borok desszert hangját a szőlő aromás anyagai, a magas cukortartalom és a technológia alkotják.
A desszert édes és likőrborokat világos színű, erős fűszeres csokor és olajos íz jellemzi.
A Krím-félsziget déli partján, az Azerbajdzsán SSR-ben és az örmény SSR-ben, a közép-ázsiai köztársaságokban és a kazah SSR-ben a legvilágosabb desszerthangokkal rendelkező borokat készítik.
A mérsékelt éghajlat mikrorégiójában készített borok és a déli és délnyugati lejtők olyan területein, ahol a nap jól melegszik, a desszert hangja nem túl kifejezett, csokor finom, és az íze friss. Ezek a szőlőültetvények közé tartoznak Moldova déli és központi övezetei, a Krím-félsziget, a Kherson, az Odessza és a Kárpátalja Ukrajna sztyeppei és lábainál területei, a Don és az Észak-Kaukázus, a grúz SSR. A desszert borok magas cukortartalmú szőlőből készülnek, kifejezett fajtatartalommal: Muscat, Pinot szürke, Traminer rózsaszín, Rkatsiteli, Arevik, Cabernet Sauvignon, Saperavi, Matrac, Shirvan Shahi.
A szőlőfajták termesztésének technológiája a cukor, aromás és extraktív anyagok magas felhalmozódását célozza.
Muscatel borok. A Muscatel borokat számos ország készíti elő. Franciaországban, Muscat Frontignan, Muscat Lunel, Olaszországban, Moscato di Noto, Moscato di Siracusa. Görögországban a híres szerecsendió, Samos, Kefalia, Muscat Rodi (természetes édes). A Muscats-et Portugáliában, Argentínában és más országokban főzik.
A Szovjetunióban a Muscat borok a szőlőtermesztés déli régióiban készülnek a Muscat White, Muscat Ottonel, rózsaszín, lila és fekete fajtákból.
A Muscat fehér. A Muscat fehér szőlőfajta a Szovjetunió szőlőtermesztésének szinte minden régiójában széles körben elterjedt, és a főszereplője a szerecsendió fajták között. Termelési körülmények között a Muscat borokat 1890-ben a "Massandra", "Livadia", "Ai-Danil" osztály készítette elő.
A White Muscat Livadia a Krím déli partjának állami gazdaságaiban készül. A bor színe aranyról sötét aranyra. A csokor világos, fajtájú, egy kis tea rózsa és mazsola. Az íz telített, zsíros, harmonikus. A kész bor 13 térfogatszázalék alkoholt tartalmaz, legalább 27 g / 100 cm3 cukrot és a titrálható savakat 5,5 g / dm 3. A bort hordóban két évig érlelik.
A szőlőt nem kevesebb, mint 33 g / 100 cm3 cukortartalommal kell betakarítani. A szükséges cukortartalom eléréséhez a teljes érettség után a szőlő a bokrokon elhalványul.
Fehér Muscat "Vörös kő". A "Gurzuf" és a "Livadia" állami gazdaságokban készült bor. A bor színe aranyról sötét aranyra. A csokor vékony, kifejezett, fajtájú, citrontónusú (narancssárga virágok). Az íze eredeti, teljes, olajos, harmonikus. A kész bor 13 térfogatszázalékot tartalmaz. alkohol, legalább 23 g / 100 cm3 cukor, 4-6 g / dm 3 titrált sav. A bort hordóban két évig érlelik. A szőlőt legalább 29 g / 100 cm3 cukortartalommal begyűjtik. A bogyók elhalványulása a bokrokon.
Muscat fehér desszert. Készült a Krím déli partjának gazdaságaiban. Eltér a fehér szerecsendiótól. A bor hordókban és palackokban érlelődik.
Muscat fehér déli partja. 16 tömegszázalék alkoholtartalmú Massandra pincészet gazdaságaiban készül, legalább 20 g / 100 cm3 cukorral és 6 g / dm 3 titrált savassággal. A szőlőt nem kevesebb, mint 26 g / 100 cm3 cukortartalommal kell betakarítani.
A Wine Muscat egy fehér színű infúzióval ellátott tea, aranyszínű háttérrel, erősen kifejezett fajtájú aromával, citrom-szerecsendióval; íze zsíros és harmonikus. A kész bor 15 térfogatszázalék alkoholt tartalmaz, cukor 24 g / 100 cm3.
Muscat "Barátság". A Stavropol Muscat borainak képviselője. A bor a fehér muskotályfajtából készül a Terek borgazdaságban. 16% -os bor erőd, 18 g / 100 cm3 cukortartalom, titrált savtartalom 4-5 g / dm 3. A kitettség időtartama két év. A szőlőt 23 g / 100 cm3-nél kisebb cukortartalommal kell betakarítani.
Technológia Muscat fehér. A technológia célja az aromás és extraktív anyagok teljesebb kivonása a szőlőből, megőrzése fagyban és borban.
A desszert édes és likőrborok 81 vagy több tartósító egységet tartalmaznak, amelyek ellenállnak a fermentációnak. A sör fermentálását alkoholizálással leállítjuk (47. ábra).
Ábra. 47. A fehér desszert boranyagok előkészítésére szolgáló hardver és technológia: 1 - a szőlő szállítására szolgáló tartály; 2 - adagoló tartály; 3 - tekercses zúzó - gerinc elválasztó; 4 - cellulózgyűjtemény; 5 - mesgonasos; 6 - szulfit adagoló; 7 - készülék a maszk ragasztására a cellulózra; 8 - nyomja meg; 9 - a rakodó; 10. ábra: a híggyűjtemény; 11 - szivattyú; 12 - tartály a tisztításhoz; 13 - tartály a szesz, spirtovaniya és bor tisztítására; 14 - tartály a boranyagok tárolására a zársebesség beállítása előtt
A szőlőt szüretelték. Az édes desszert borok előállításához a szőlőt teljes érettséggel, likőrborokhoz szedik - a bogyók enyhén elhalványulnak. Gyakorlatilag megengedett a bogyók cukortartalmának növekedése 3-4 g / 100 cm3-es halványítás miatt.
Bogyók zúzása. A teljes érettséggel betakarított szőlő összenyomódik és a tekercselőgépeken elválasztódik a gerincektől, és a kifakult bogyókkal betakarított szőlő centrifugális törő-fésű szeparátorokra oszlik. A pépet szulfitáljuk 70-100 mg / dm3 sebességgel.
A cellulóz infúziója. A bogyóban lévő illóolajok a bőrben és a cellulózban koncentrálódnak. A bőrön belüli koncentrációja 2,4-szer magasabb, mint a cellulózban. Az aromás és extraháló anyagok teljesebb kivonásához a cellulóz ragaszkodik. A mash ragasztásakor a boranyagok színe nő, a csokor erősebbé válik, az íze teljessé válik és zsírosabb lesz. A cellulóz infúziója 20-25 ° C-on 18-36 óráig tart, ezen idő alatt a pépet 3-4 alkalommal keverjük.
A cellulóz ragaszkodásának ellenőrzése a fenolos anyagok mennyisége és organoleptikus szín, aroma és íz. Az édes borok fagyasztott fenoltartalmának körülbelül 300 mg / dm 3, a likőr esetében pedig 400 mg / dm 3.
Az infúzió végén a fonalat elválasztjuk a péptől. A szüreti borok esetében a szesz minden frakcióját használják a kosárprésektől vagy a gravitációs hígtrágya és az első szarvas húsa HDPE-vel.
Habarcs. A fagyban fermentáció hiányában a tisztítást mesterséges hűtéssel 10 ° C-ra történő leülepítéssel tisztítjuk. A tisztított sárban a CKD-huzalozás 2-3% -át teszi ki, és a fagyasztást a spirting pillanatáig utánozzák.
Desszert borok készítésekor legalább 2 g / 100 cm3 cukrot fermentálnak, amelyből 1,16%. alkohol. Közvetlen kapcsolat van a fermentált cukor mennyisége és a boranyagok minősége között. Minél erjedtebb cukrot, annál felhalmozódott másodlagos fermentációs termékeket, beleértve a glicerint. Cukor fermentálásával végzett kísérletekben 3; 6 és 10 g / 100 cm3 képződött glicerin, illetve 3,1; 5,2 és 7,5 g / dm3.
Az aromás anyagok megőrzéséhez és a glicerin felhalmozódásához a fagyöngyben az imitáció optimális hőmérséklete 17-23 ° C.
Szimulálja a szeletet rendszeresen nagy tartályokban. Az imitáció mögött szisztematikusan figyelik a spirting időpontjának időben történő meghatározását.
Erődítmény. A szerecsendió borok desztillálásához a legtisztább tisztításhoz használják a finomított alkoholt. A spirtelés célja a fermentáció időben történő megállítása és az alkohol és a cukor szükséges feltételeinek megszerzése a kész borban, figyelembe véve az alkoholveszteséget a spirtelés, az öregedés és a feldolgozás során.
Az erjesztés során az erjesztés során vegye figyelembe, hogy a fermentáció 12 óra elteltével leáll, és 0,5 g / 100 cm3 cukrot erjeszt.
Az alkoholt az imitáció végén vagy egyszer, vagy 2-3 alkalommal vezetik be: az utánzás, az erjesztés és a végén. Az alkoholtartalmat alaposan összekeverjük. A boranyag tisztítása után az első félig nyitott túlfolyás keletkezik. Az élesztő üledéktől elválasztott boranyagok szulfitáltak, így a kén-dioxid teljes mennyisége 60 mg / dm3. Egy hónappal később megtörténik a második félig zárt túlcsordulás, amely ötvözte a boranyagokat vagy a boranyagokat vagy a keverést.
Expozíciós boranyag. A boranyagokban lévő aromás anyagok könnyen elpárolognak és oxidálódnak. Ezek megőrzése érdekében a boranyagokat alacsony hőmérsékleten tartják, korlátozott hozzáféréssel az oxigénhez és a rendszeres újratöltéshez.
Az öregedő borok elhelyezése előtt az anyagokat úgy keverjük össze, hogy egy olyan tipikus keveréket kapjunk, amelynek alkoholtartalma 1,2 térfogatszázalékkal magasabb, mint a kész borban, és a kondicionált cukor.
Ellenőrizze a hordókban és palackokban lévő boranyagokat. Az érlelés optimális hőmérséklete Muscat borok 10-12 ° С. A teljes expozíció ideje alatt, a helyiség hőmérsékletének változásától és a tartályokban lévő boranyagok térfogatának változásától függően, minden 10 naponta fel kell tölteni, vagy elválasztást kell végezni, hogy a légkamra kapacitásuk 0,1% -a hordóban és palackban maradjon.
Az első évben két félig nyitott túlfolyás történik, a másodikban egy zárt túlcsordulás, beágyazás és hidegkezelés. A harmadik évben a boranyagot palackozzák és értékesítik.
Muscat rózsaszín. A Muscat pink fajtát kis mennyiségben termesztik a Szovjetunió szőlőtermesztésének minden déli régiójában. A Krím-félsziget déli partján, az Azerbajdzsán SSR-ben és az örmény SSR-ben és a közép-ázsiai köztársaságokban a Muscat rózsaszínű készítésére nagyon magas minőségű szőlőt használnak. Teljes érettség esetén 26-30 g / 100 cm3 cukor halmozódik fel.
A bor színe közepesen rózsaszíntől sötét rózsaszínig terjed, gránát vagy rubin színárnyalattal, ami a bor életkorával nő.
A csokor világos, szerecsendió, Kazanlak rózsafüzérével, amelyből rózsaolajat kapnak. Az íze tele van, puha, vajas.
A pincészet "Massandra" készül a Muscat rózsaszín desszert és a szerecsendió rózsaszín South Coast.
A Pink Muscat desszert 13 térfogatszázalék alkoholtartalommal, 23 g / 100 cm3 cukorral állítjuk elő, titrált savassága 4-5,5 g / dm 3. A szőlőt 29 g / 100 cm3-nél kisebb cukortartalommal szedik.
Pink Muscat "South Coast" készült a Muscat rózsaszín fajták - 80-90% és Black Muscat-10-20%. A bor 16 térfogatszázalékot tartalmaz. alkohol, 20 g / 100 cm3 cukor és 6 g / dm 3 titrált sav. A szőlőt nem kevesebb, mint 26 g / 100 cm3 cukortartalommal kell betakarítani.
A Muscat pink borokat az örmény SSR-ben, azerbajdzsáni SSR-ben, a közép-ázsiai köztársaságokban és a kazah SSR-ben készítik elő.
Technológiában nagy jelentőséggel bír a bőr és a bogyók magjaival való érintkezés.
Az aromás és extraktív anyagok jobb extrakciójához 35 ° C-ra melegítjük a mash szulfatálását és infúzióját, majd 25 ° C-ra hűtjük, és a podbrazhivaniem-et 1-2 g / 100 cm3 maradékcukorra, majd a szeletet a mashtől és az alkoholtól elválasztjuk..
Jó eredménnyel nyerjük a pépet. A cellulóz szulfitálódik, utánozza a spirinizálódás pillanatáig, az alkoholt 12 térfogatszázalékig, maximum 12 óráig infundáljuk, a mashet elválasztjuk és az alkoholt hozzáadjuk az állapothoz. A jövőben a folyamat megegyezik a Muscat fehér esetében.
Muscat lila. A Violet Muscat a kazah SSR és a Kirgiz SSR Muscat Violet szőlőfajtájából készül.
A bor színe rózsaszín, lila árnyalattal. A csokor finom muskotály illatú, egy Kazanlak tónusával. A kazah-i SSR bor 16% -os alkoholtartalommal készül. térfogat, cukor 22 g / 100 cm3, Kirgiz SSR-ben - 16 térfogatszázalék alkoholtartalommal, cukor 18 g / 100 cm3. A technológiai folyamat ugyanaz, mint a Muscat Rose esetében.
Muscat fekete Massandra. A Muscat Black szőlőfajtát a Krím déli partján terjesztik és kiváló minőségű borok készítésére használják. A bor színe vörös és gránátalma. A csokor bonyolult. A régi borban a csokoládé hangjaival szétesik a balzsam fűszeres tónusai - a kamilla szaga. Az íze harmonikus és olajos.
A kész bor tartalmaz 13 térfogatszázalék alkoholt, 24 g / 100 cm3 cukrot, titrálható savakat 3,6–5 g / dm 3. A technológiai folyamat megegyezik a Muscat rózsaszín bor esetében.
Tokai. A természetes desszert félig édes Tokay borok technológiája Magyarországon nagyon összetett és drága. A Szovjetunióban a Tokay-típusú borokat a hazai technológiának megfelelően állítják elő, a Krím-félszigeten a Magarache-ban és az Ai-Danilben kifejlesztett szeszesital desztillációval.
A bor előállításához két szőlőfajtával: Furmint és Gars Level. A furmint a fő fajta, és tipikus borjellemzőre van szükség - a frissen sült rozskenyér kéregének tónusa. Sikeres években Gars Levell mézhangokat fejleszt ki, amelyek a Furmint fajta mellett.
A South Coast jelenlegi borát a Transcarpathian régióban, a Kárpátaljai Massandra pincészetben készítik; a moldvai SSR-ben "Tenderness".
Vintage édes desszert bor Tokay "South Coast" színe aranyból borostyánig terjed; kimondott csokor, rozsgörbével; az íz telített, harmonikus, olajos, mézes tónusú.
A kész bor 16 térfogatszázalékot tartalmaz. alkohol, 20 g / 100 cm3 cukor és 4-6 g / dm 3 titrált sav. A szőlőt nem kevesebb, mint 26 g / 100 cm3 cukortartalommal begyűjtik, jelentős mennyiségű fakó bogyóval. A technológiai folyamat megegyezik a Muscat fehér desszertéivel.
Pinot Gris. A Pinot gris (Pinot szürke) szőlőfajta értékes borfajta, és a szőlőtermesztés déli régióiban jelentős mennyiségű cukor halmozódik fel, amelynek tartalma jelentősen megnő a bogyók elszáradása miatt - akár 30 g / 100 cm3-ig vagy annál nagyobb. Megosztották a moldvai SSR-ben és az ukrán SSR-ben, a Krasznodar és a Stavropol-területeken.
A Pinot Gray-ből származó desszert bor előkészítését először S. F. Okhremenko borász kezdte meg 1990-es évek elején a Krímben, Magarachban. Hamarosan a Pinot gris desszert bor hírnevet szerzett, amely után a különleges osztály úgy döntött, hogy megszervezi a desszert bor előállítását az I-Danil gazdaságban.
A Massandra borászatban kiváló minőségű borok készülnek a Pinot Gri-től.
Pinot gri Ai Danil. A bor színe a borostyánszínűtől a gyönyörű rózsaszínig és a sárgabarackig. Teljes, harmonikus, jellegzetes fajtájú csokor, rozs kenyérhéjjal. A kész bor 13 térfogatszázalékot tartalmaz. alkohol, 24 g / 100 cm3 cukor, 3,5-4,5 g / dm 3 titrált sav. A kitettség időtartama két év. A szőlőt 30 g / 100 cm3 cukortartalmú bogyók elhalványításával szedik.
A Krasznodari Területen, a Fekete-tenger partján, a Pinot Grey egy „népszerű gyöngyszemű”, vintage, népszerű bor, 14 térfogatszázalék alkoholtartalommal. és cukor 20 g / 100 cm3. A kitettség időtartama két év.
A "Praskoveisky" borgyárban a Stavropol régióban évjárat borokat "Primorye csokor" készítenek, amelynek alkoholtartalma 16 térfogatszázalék. és cukor 16 g / 100 cm3. A kitettség időtartama két év.
A déli és középső övezetekben a moldvai SSR-ben eredeti vintage borot, Trifeshty-t készítenek 16 térfogatszázalék alkoholtartalommal. és cukor 16 g / 100 cm3. A boranyagokat a cellulóz ragasztásával állítják elő.
A nyers boranyagok rózsaszín színűek. A színezékek a feldolgozás során adszorbeálódnak, és amikor öregednek, elegendő mennyiségű tannin hiányában oxidálódnak, kondenzálódnak és kicsapódnak. A kész bor arany vagy sárga színű lesz. A desszert borok fizikai-kémiai tulajdonságai a táblázatban találhatók. 20.
20. táblázat: A desszert borok fizikai és kémiai mutatói
Rkatsiteli. A Szovjetunióban a kiváló minőségű vintage desszert édes és likőrborok készülnek a Rkatsiteli szőlőfajtából. A Szovjetunió szőlőtermesztésének közép- és déli övezeteinek szinte minden területén magas színvonalú Rkatsiteli fajta oszlik meg.
A Mil és Kara Chanah borok fizikai-kémiai mutatói a táblázatban találhatók. 21.
21. táblázat: A Mil és a Kara Chanah borok fizikai és kémiai mutatói
A bor színe az aranytól a borostyánig, a csokor és az ízesítő mézes árnyalatokból származik.
Kiváló minőségű Rkatsiteli desszert borokat készít a "Stavropol borostyán" Stavropol területén; a moldvai SSR-ben Gratiesti; az üzbég SSR Shirin-ben; a kazah SSR Szűz Kazah-ban; a Tádzsik SSR Hissar-ban.
A borokat a krími technológia szerint állítják elő a cellulóz infúziójával és az erjesztő pelyhével.
Traminer rózsaszín. Értékes borfajta gyakori a moldvai SSR-ben, az ukrán SSR-ben és a Krasznodari területen. A kiváló minőségű desszert édes borokat a Kárpátaljai régióban és a moldvai SSR-ben készítik.
"Troyanda Zakarpattya" ("Kárpátaljai rózsa"). A bor színe borostyánszínű, rózsaszín árnyalattal; a csokor egyértelműen kifejezett, fajta; íze lágy, fajtájú. A csokor és a tea rózsa ízében. A bor 16 térfogatszázalékot tartalmaz. alkohol, 18 g / 100 cm3 cukor és 5-6 g / dm 3 titrált sav.
A moldvai SSR-ben két Auriu (Golden) és Trandafirul Moldovei (Moldói Rózsa) bor készült - 16 térfogatszázalék alkoholtartalommal. és cukor 16 g / 100 cm3.
A borokat a krími technológia szerint állítják elő. Eredeti fehér minőségű desszertborok készülnek helyi szőlőfajtákból az ukrán SSR-ben, az örmény SSR-ben, a közép-ázsiai köztársaságokban.
Málaga. Malaga - spanyol bor. Az önálló görög és római borkészítés szokásait önálló típusú desszertborként hozza létre, hogy elpárologjon a palást a csupasz tűzön, és a borokat amphorákban tárolja, a teraszon és a tetőtéren a napnak kitéve. Ha a fagyot elpárologtatják, a cukor egy része karamellizálódik, a borok karamelltónusokat kapnak, amelyek a napsugárzás hatására fokozódnak.
A dél-spanyolországi borokat Malaga városa közelében termesztett szőlőből készítik, ahonnan a nevét megkapta. Málaga előkészítéséhez két fő szőlőfajtát használtak: Pedro Ximenez és Moscatel.
Spanyolországban ezeknek az anyagoknak a keverésével a Malaga különböző színekben és állapotban készül: Malaga fehér száraz, 15-23 térfogatszázalék alkoholtartalommal; A Malaga Crema félig száraz vagy félig édes, alkoholtartalma 15-23 térfogatszázalék. és cukrok 1-3 g / 100 cm3; Malaga édes, sárgás és sötét gesztenye színű, 15-23 térfogatszázalék alkoholtartalommal. és cukor 10-30 g / 100 cm3. Malaga hordóban legalább két évig érlelődik.
A Szovjetunióban Malaga típusú borok készülnek a törökországi SSR-ben, az üzbég SSR-ben és az örmény SSR-ben.
Türkmenisztán szüreti bort készít Dashgala-ban. A szín sötétbarna. A csokor és a kávé hangja. A kész bor 16 térfogatszázalék alkoholt tartalmaz, 30 g / 100 cm3 cukor, titrálható savak 6-7 g / dm 3. A bor a Terbash és a Kara-Uzum fajtákból készült szőlőből készül. A keverék alapja a Kara-Uzum fajtából származó, 16 térfogatszázalékos alkoholtartalom. és cukor 10-12 g / 100 cm3. Kevert anyag - a Terbash-féle fajtánál fel kell húzni a 60-70 g / 100 cm3 cukortartalmat (karamellizált, sötétbarna). A keverék erősített boranyagokat, főtt fűszert és alkoholt tartalmaz. Három évig a földi helyiségekben tárolt keverékek. Hasonló technológiát alkalmazva, Malaga készül Üzbegisztánban.
Örményország az Arevshat évjárat borát a Voskeat, Muskadel, Muscat, Mskhali fajtákból állítja elő. A bor barna színű, a csokor fényes, az íze csipetnyi kávéval és füstös illattal, extraháló, harmonikus. A kész bor 16 térfogatszázalék alkoholt tartalmaz, cukor 26 g / 100 cm3.
A keverékhez a főbb alacsony minőségű anyagot 33-35 g / 100 cm3 cukorral főzött, héja fölött főtt fűszerből készítik, 50-60 g / 100 cm3 cukortartalmú, kevert, erősített boranyagokat és 10 térfogatszázalékig fűszerezett cukrot. A keverék magában foglalja az alapanyagot akár 60% -ig, erősített boranyagokat 30-35-ig, beckmes-t 5-10% -ig és alkoholt kondicionáláshoz. A bor három évig érlelődik. Az olyan borok, mint a Malaga fizikai-kémiai mutatói a táblázatban találhatók. 22.
22. táblázat: Malaga típusú borok fizikai és kémiai mutatói
Cahors. A XIX. Század végéig. az ilyen típusú borokat Franciaországból Cahors, Visant, Horn és Spanyolországból - Beni-Carlo néven - importálták Oroszországba. Ezeknek a boroknak nagyon intenzív vörös színe volt, megnövekedett tartness. A csokor és a francia borok ízében a lekvár árnyalatai, egy spanyol borban - csokoládé.
Az ilyen típusú borok Oroszországban elkezdtek felkészülni a múlt század végén, és leggyakrabban Cahorsnak nevezték őket (Franciaország déli része). A Cagore típusú borászati technológiát a Krímben fejlesztették ki a Saperavi fajtából. A technológia sajátossága, hogy a serpentin (krími technológia) tartályokban a cellulóz fűtése történik.
A Beni-Carlo típusú bor technológiáját Azerbajdzsánban fejlesztették ki a Shirvan Shahi-féle Kurdamir faluban. A technológia sajátossága az, hogy a szabadon haladó fonal részének kiválasztása a fehérbor készítéséhez, a mash maradék részének utánzása és alkoholtartalma (kurdamir típusú bor-technológia).
A borok Saperavi, Cabernet, Matrac, Kakhet, Morastel intenzív színű szőlőfajtákból készülnek. A technológia célja az aromás, színező, tannikus és egyéb extraktív anyagok legteljesebb kivonása a csomó szilárd elemeiből, valamint a tipikus borok és ízek kialakulása, az uvarennost tónusok (lekvár vagy csokoládé-vanília). Ebből a célból a Cahors típusú borok előállításához a következő technikákat alkalmazzák:
az egész cellulóz fűtése (South Coast Cahors, Getashen, Dagestan, Kirgizisztán);
a pohár pohár melegítése (Praskovei red); a cellulóz egy részének melegítése a teljes cellulóz vagy a cellulóz egy részének alkoholizálásával (Cahor Chumai, Kabardian Jubilee Red);
az egész cellulóz (Üzbegisztán) fűtése és alkoholtartalma. A borok, mint például a Kurdamir elkészítéséhez minden cellulóz lelkes (Kurdamir, Shemakha, Nektár, "Fekete Orvos", Kazahsztán, Tádzsikisztán, Vakhsh, Shirini).
Cahors déli partja. Készült a "Massandra" borászatban, a Saperavi fajta, amely a Krím-félsziget minden gazdaságában nő. A bor színe rubintól sötét rubinig terjed, a színe intenzív. A csokor tipikus, az íze tele van, harmonikus, tejszínnel és göndörítéssel. A kész bor 16 térfogat% alkoholt, 18 g / 100 cm3 cukrot és 6 g / dm 3 titrálható savakat tartalmaz. A kitettség időtartama három év.
A szőlőt nem kevesebb, mint 24 g / 100 cm3 cukortartalommal kell betakarítani. A pépet szulfitáltuk, 55-60 ° C-ra melegítettük, és természetes hűtéssel 6–12 óra hosszat infundáltuk, az infúzió időtartamát organoleptikusan határozza meg a forráspont fokával. A 30 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten a fonalat elválasztjuk a cellulóztól, és az összes frakciót egyesítjük. A szeletet az írás és az alkohol hozzáadásának pillanatáig utánozzák. A tisztított boranyagokat eltávolítják az élesztőből, egalizálják és öregedés céljából elküldik. A boranyagokat hordóban és palackban tartják magas hőmérsékleten (15 ° C) három évig. Töltse fel a választást havonta egyszer.
Az első expozíció évében keveréket és 2-3 nyílt transzfúziót készítenek, a második évben egy vagy két nyílt transzfúziót és zselatinnal történő beillesztést, a harmadik évben - szükség esetén egy zárt transzfúziót, stabilizálást (ragasztást, hidegkezelést).
A moldvai SSR-ben a Cahors-pestis a Cabernet-fajtából készül. A bor bélyegét a Dél-Moldovában, a Chumai állami parasztházban hozták létre. A bor színe a sötét rubin és a sötét gránát között. Egy csokor méz-marokkó, fekete ribizli és szilvával. Az íz telített, bársonyos. A kész bor 16 térfogat% alkoholt, 16 g / 100 cm3 cukrot és 6 g / dm 3 titrálható savakat tartalmaz.
A szőlőt 22 g / 100 cm3-nél kisebb cukortartalommal szedik. A cellulóz szulfitált, és 20-30% -át 70 ° C-ra melegítjük termoelektromos reaktorokban, majd 25 ° C-ra hűtjük, a maradékot hozzáadjuk (70-80%). A tanninok tartalmának növelése a boranyagokban és a szín stabilizálása érdekében az érett vagy erjesztett korpák 12-15% -át adják hozzá a mashhez, és a CKD beállításának 2% -át használják utánzásra.
A fermentáció után 2-3 g / 100 cm3 cukorpépet alkoholizálunk az állapotba. Az első 2-3 napban a pépet keverjük, a tartályokat lezárjuk, majd a pépet 20-30 napig húzzuk.
A ragasztás után a boranyagokat elválasztjuk a péptől. A szüreti borok esetében a gravitációs szerszámot és az I. frakciót 60 dal / t mennyiségben alkalmazzuk. Bor anyagok evaliziruyut, és ha szükséges, állítsa be állapotukat. Hordóban tartva, három évig.
Kurdamir. Desszert vörös likőrbor. Készült az Azerbajdzsán SSR-ben Shirvan Shahi-tól. A fajta nagy mennyiségű cukrot képes felhalmozni. A Kurdamir kerületben a sör cukor tartalma 25-26 g / 100 cm3.
A bor színe sötét gránátalma, egy csokor fajta, az íze lágy, extraktív. Csokor és ízlés szerint csokoládé. A kész bor 16 térfogatszázalékot tartalmaz. alkohol és 23 g / 100 cm3 cukor.
A borkészítéshez a cellulózból származó cellulóz 10-20 dekantált szálból származik, a szőlőben lévő fenolos anyagok technológiai tartalékától függően. A fennmaradó cellulóz utánzódik, az alkoholt hozzáadják az állapothoz és ragaszkodnak legfeljebb 2 hónapig.
A boranyagokat elválasztjuk a cellulóztól, a szüreti boroknál a gravitációs szeszes és az I. frakciót használjuk.
Az Azerbajdzsánban az alkoholos cellulóz SSR a Cagora Shemakha bort készíti elő a Matrac szőlőfajtából, amelynek alkoholtartalma 16 térfogatszázalék. és cukor 20 g / 100 cm3.
Nektár. Kurdamir desszert vörösbor. A márka a Chisinau Állami Gazdasági Iskolában, a Cabernet szőlőfajtákban készült - 90% és a Gameo Freo (színes lé) - 10%. A bor színe a sötét rubin és a sötét gránát között. A csokor finom, vanília-csokoládé tónusokkal világos. Az íz telített, bársonyos. A bor állapota: alkohol 16 térfogatszázalék, cukor 16 g / 100 cm3. A szőlőt 22 g / 100 cm3-es vagy annál magasabb cukortartalommal szedik. A cellulóz szulfitált, podbrazhivayut, alkohol állapotban van, és 30-45 napig ragaszkodik.
A szüreti borhoz 60 dal / t boranyagot használunk. A kitettség időtartama három év.
A Szudak régió völgyében a Fekete Orvos bor az Ekim Kara-ból készül. Úgy véljük, hogy Ekim Kara fajtája az orvoshoz tartozó szőlőültetvényről terjedt el, és így kapta a nevét (fordítva azt jelenti, hogy „fekete az orvosnak”). Értékes borválaszték a késő érés időszakában. 1933-1935-ben A "Magarach" Intézet az eredeti piros desszert bor előkészítésére került sor, először a cellulóz melegítésével, később alkoholizálással.
A "Fekete orvos" ("Ekim Kara") bor a "Napos völgy" gazdaságban készül. A bor intenzív színű, erős csokor, puha ízű. Csokor és szilva vagy csokoládé ízében. A bor állapota: alkohol 16 térfogatszázalék, cukor 16 g / 100 cm3, titrált savtartalom 6 g / dm 3. A boranyagok előállításához a cellulóz szulfitált, az alkoholt 4 térfogatszázalékig fogyasztják, hozzáadjuk a CKD-t, utánozzuk, az alkoholt hozzáadjuk az állapothoz, és 10-12 napra húzzuk, majd a pépet megnyomjuk. A sűrűfű és a sör présfrakcióit külön gyűjtjük. A tisztított boranyagokat összekeverik és tölgyfahordóban tartják két évig. Az első évben 2-3 nyitott túlfolyást hajtanak végre, a második évben zárva van. A második évben a boranyagokat beillesztik és hidegen kezelik.
A közép-ázsiai köztársaságokban, az üzbég SSR-Cabernet likőrben, a Tádzsik SSR-ben - a Vakhsh-ben - vörös színű desszertborok készülnek.
Az Aleatiko fajta széles körben elterjedt a Szovjetunió déli régióiban. Az ukrán SSR-ben, az RSFSR-ben és az üzbég SSR-ben található Aleatiko-tól évjárat piros desszert borokat készítenek, amelyek ízletes muscat ízűek.
Az ukrán SSR-ben, a Krím déli partján, a Massandra pincészetben, aleatico Ayu-Dag bor készül; az RSFSR-ben, a csecsen-Ingush ASSR-ben - aleatico Naursky; az üzbég SSR-ben - Aleatiko.
Bastardo Magarach. A Bastardo Magarachsky szőlőfajtából vörösboros desszert borokat is készítenek. A fajtát a Magarach Intézetben tenyésztették a portugál kiváló minőségű, de alacsony hozamú Bastardo fajta keresztezésével a Saperavi nagy hozamú fajtával. Az új fajta a Bastardo portugál magas színvonalát (teljes, bársonyos, desszert tónus) és a magas Saperavi hozamot ötvözi.
A "Magarach" intézetben a Bastardo Magarachsky likőr típusú, 14 térfogatszázalékos alkoholt készítenek. és cukor legalább 21 g / 100 cm3. A „Massandra” borászatban a Bastardo Massandra édes desszert bor 16 térfogatszázalékos alkoholtartalmú, 20 g / 100 cm3 cukorral készül.
Bor Bastardo Magarachsky sötét gránát vagy sötét rubin szín. A csokor kifejezett és nagyon összetett, aszalt szilva és tejkrém. Az íze telített, puha, bársonyos, harmonikus, csokoládéval tiszta.
A szőlőt 24-26 g / 100 cm3 cukortartalommal gyűjtik. A cellulóz egy részét 45-50 ° C-ra melegítjük, majd lehűtés után fűtetlen burgonyával keverjük és nyomjuk meg. A fermentált szeszes ital alkohollal vagy alkoholtartalmú szeszes italokkal, a Bastardo Magarachskiy fajta 50% -át erősítve. Az alkoholtartalmat az előző év borászati szezonban készítik. A kitettség időtartama három év.
A Bastardo Massandra bort 40-45 ° C-ra melegítjük, majd 18-36 órán át infúziót végzünk.
A cellulózból és az I présfrakcióból elválasztott szeszesedést az állapothoz imitáljuk és alkoholizáljuk. A bor expozíciója két év. A boranyagokat tölgyfahordóban tartják. Az első expozíció évében 2-3 nyílt transzfúziót termelnek a másodikban, egy zárt túlcsordulást, beillesztést és szükség esetén hidegkezelést.
A desszert szokásos borokat minden uniós köztársaságban előkészített szőlőtermesztéssel készítik. A rendes borok megkülönböztetik a fajta és a különböző fajta borokat. A fajták előkészítésében az ugyanazon botanikai faj más fajtáinak legfeljebb 15% -át használhatják. A fő és a további szőlőfajtákból fehér, rózsaszín, vörös színvonalú desszert borok készülnek. Például a moldvai SSR Desszert Fehér a Rkatsiteli főfajtából készül - 40-90%, további fajták - White Muscat, Muscat Ottonel - akár 30%, Traminer - akár 20% és Pino - akár 20% is használható; Desszert rózsa és vörösbor készült a Cabernet Sauvignon főfajtájából - 40-90% és további: Rkatsiteli rózsabor, Saperavi, Malbec, Merlot rózsa bor, Gameo Freo vörösborokhoz.
A boranyagokat előkészített fajta. Az európai szőlőt nem kevesebb, mint 20 g / 100 cm3 cukortartalommal, a Noah, Lydia és Isabella bőséges fajtáival nem kevesebb, mint 17 g / 100 cm3.
A szőlőt a gerincek elválasztásával dolgozzák fel. A cellulóz szulfidos. A fehér desszert borok esetében a cellulóz 10 és 36 óra között van, az izabel szőlőfajtákból a pépet felforralják vagy utánozzák, míg 1,5–2 térfogatszázalékot hozzáadnak az alkohol felhalmozódásához, vagy P10X enzimatikus pektoproteolitikus készítményekkel kezelik. A fermentáció időtartama 12 órán át melegítés nélkül vagy 6-8 óra, 30-35 ° C-ra melegítve.
A szokásos desszert borok előállításához a gravitációs szert használják, és az első szarvú héját egy 60 tonnás HDPE-vel, 1 tonna mennyiségben használjuk.
Az imitálás előtt tisztázni kell a héjat. Általában a rövid távú iszapot 6-8 órán keresztül használják fel, megakadályozva a hamis blokkolást.
Szimulálja a kagylót CKD kábelezéssel, 2-3% -os mennyiségben nagy konténerekben. A sörben legalább 2 g / 100 cm3 cukrot fermentálunk. A szeszes alkohol erjesztése az állapotba. A tisztított boranyagokat eltávolítjuk az élesztő üledékből egalizációval.
A vörösboranyagok előállításához a cellulóz utánzata vagy melegítése 55-60 ° C hőmérsékletre történik.
Piros fajtákból készült rózsaszín boranyagok előállítására a cellulóz 45-50 ° C hőmérsékletre imitálódik vagy melegszik. A rózsás borokat vörös és fehér boranyagok keverésével lehet előállítani. A keverék fajtájú erősített boranyagokat tartalmaz. Az alkohol és a cukor tartalmának a keverékben való beállításához száraz boranyagokat, alkoholtartalmú söröket, alkoholt és vákuumporot használnak.
Gyorsított feldolgozásnak alávetett keverők, az 1-5.
A boranyagok érlelésének felgyorsítása és a desszert hangzás fokozása érdekében a pasztőrözés vagy a keverékek termikus öregedése 35-40 ° C hőmérsékleten, korlátozott levegőztetés mellett ajánlott.
Az erős borokat magas alkoholtartalom jellemzi - 17-20 térfogatszázalék, alacsony vagy közepes cukortartalom - 3-14 g / 100 cm3.
Az erős borok közé tartozik a port bor, Madeira, Marsala.
Port megkapta a nevét Porto városából. Portugália kikötőjét a Douro-folyó felső határán, a spanyolországi határ közelében lévő hegyi lejtőkön termesztett speciális szőlőfajtákból készítették, és Portoból számos országba, köztük Angliába küldtek, ahol hívták őket: portói borok, borporto, porto -vino és végül port.
A kikötői borok előállításához fehér, Gouveio, Codega, Malvasia, Moscatel és piros Bastardo, Alvarelo, Turiga fajtákat használnak.
Portugáliában a kikötőborokat különböző típusú fehér, rózsaszín és piros borok készítik, például fehér kikötői borok: extra száraz, száraz, félszáraz, édes és nagyon édes. A kész borok alkoholt tartalmaznak 18-21 térfogatszázalék, 3,5-15,6 g / 100 cm3 cukor, 3,2 és 5,4 g / dm 3 között titrálják a fenti extraktum tartalmát 16-25 g / dm 3.
Alkohol port Portugáliában szőlő alkohol, mint például a pálinka fiatal erőssége 77-78 térfogatszázalék. A kikötőborok fő része a különböző évekből származó borászati anyagok keverésével készül. A kiváló minőségű borokat 5–6 évig nem teljes hordóban tárolják.
A Szovjetunióban lévő borok, mint a kikötőbor, a múlt század végén a „Magarachban” kifejlesztett eredeti hazai technológiának megfelelően készülnek. A belföldi kikötők prototípusai erős Magarachskoye és Nikitsky erős borok.
A Szovjetunióban a kikötő típusú borok évjáratúak és szokásosak az Unió valamennyi köztársaságában, kifejlesztett szőlőtermesztéssel.
A legjobb vintage portborokat a szőlőtermesztés déli területein állítják elő. A vintage kikötői borok esetében a Rkatsiteli, a Voskeat, a Kokur fehér, a Kleret, a Terbash, a Cabernet, a Saperavi, a Mourvedre, a Mattress, a Hindogna, a Bayan Shirei, az Aligote, a Semillon, a Narma, a Rubiny Magarach, a Bastardo Magarachsky, a Turiga, a ropogós szőlőfajták.
Port vintage fehér. Valamennyi borvidékben készítenek fehér, kiváló minőségű kikötőborokat. A szüreti fehér kikötő képviselői a moldvai SSR-ben fehér Tomai; az ukrán SSR-ben, a South Coast fehér kikötőben, a Magarach fehér kikötőben, a Krími fehér kikötőben, Surozh fehér kikötőben; az RSFSR-ben - erős Kuban, Derbent, Kizlyar, Terek; a grúz SSR-ben - Kardanakhi, Saamo; az Azerbajdzsán SSR - Agstafa fehér kikötője, Alabashly fehér kikötője; az örmény SSR-ben - Aygeshat, Echmiadzinsky kikötő fehér; a türkmén SSR-ben, Terbash; a Tádzsik SSR-ben - Tayfi; az üzbég SSR-ben - Yubileiny; a Kirgiz SSR-ben - a Semetey fehér kikötőjében; a kazah SSR-ben - Shyryn, fehér Kyzyl-Kum kikötő.
Jellemző port fehér évjárat. A bor színe arany; a csokor vékony, kifejezett, fajtájú vagy jellemző egy fajtacsoportra (gyümölcs), világos fűtött tónusokkal (vörös dió); íze lágy, extraktív, harmonikus. A kész bor 17 és 19 térfogatszázalék alkoholt tartalmaz, 7–14 g / 100 cm3 cukrot, 5 g / dm 3 titrált savakat tartalmaz.
A szőlőfajták szőlőfajtái a port borban termesztik, a vörös forró anya színe termikus expozíció (portanizáció).
Technológia port fehér évjárat. A szőlőt a teljes érettségnél betakarítják, legalább 20 g / 100 cm3 cukortartalommal, és a titrált savtartalom nem nagyobb, mint 8 g / dm 3. Újrahasznosítsa a szőlőt elválasztó gerincekkel. A fenék és nitrogén anyagok tartalmának növelése a bogyók zúzásához és a centrifugális törőgépekből való leválasztáshoz.
A centrifugális törésű törmelékben lévő tekercses törőgépekkel összehasonlítva a fenolos anyagok mennyisége 80–100 mg / dm3-mal, az amin-nitrogénnel pedig több mint 100 mg / dm 3 -kal nő.
A kikötői borok technológiájában fontos, hogy a méz érintkezik a bogyó szilárd elemeivel, a fermentált cukor mennyiségével és a termikus öregedéssel (portbor).
A cellulóz infúziója. A kikötőporban 0,5-1 g / dm 3 tannint és 0,5-0,7 g / dm 3 nitrogén anyagot kell tartalmaznia.
Az aromás, tannikus, nitrogén- és más extraktív anyagok tömör elemekből történő teljesebb kivonása érdekében a cellulóz infúzióját legfeljebb 24 óráig használják; a cellulóz infúzióját 35-40 ° C-ra melegítve, majd 25 ° C-ra hűtjük; 1–5 g / 100 cm3-es cukor-utánzatú cellulóz-infúzió; a 2. HDPE kúpból származó összes fagyasztott koszorúnak a kosárprésből vagy részleges részéből történő felhasználása.
Habarcs. Az erős borok előállítására vonatkozó technológiai szabályok szerint legalább 5 g / 100 cm3 cukrot fermentálnak a sárban.
Az alkoholos erjesztés másodlagos és melléktermékei fontosak az erős borok hozzáadásához, többet kell használniuk a kikötői borban, mint a fehér desszert borokban.
Az alkoholos erjedés nem illékony másodlagos termékei növelik az extraktumot, illékonyak (alkoholok, aldehidek és éterek) a jellemző jellemzők kialakulásában.
Az alkoholos erjedés másodlagos és melléktermékeinek felhalmozódása érdekében a fermentált cukor mennyisége nő a szőlő mennyiségének növekedése és a kész borban csökkentett cukortartalmú új márkák létrehozása miatt.
Boranyagok kialakítása. Az amin-nitrogén növelése érdekében a boranyagokat az élesztőben 2-3 hónapig tartják.
A boranyagok hőkezelése. A termikus öregedés fokozza a borkészítmények összetett fizikai-kémiai és biokémiai folyamatait. A főbbek a következők:
karbonilamin reakciók (redukáló cukrok vagy aldehidek és ketonok kölcsönhatása aminokkal, aminosavakkal, peptidekkel és fehérjékkel);
cukrok karamelizációs reakciói;
oxidatív transzformációk, főként a polifenolok oxidatív kondenzációja;
A termikus öregedés következtében a boranyagok összetétele jelentősen változik, a csokor különböző árnyalatokat képez és ízlés szerint alakul ki, amelynek jellege függ a boranyagok összetételétől és a fűtési módoktól. A hő hatása az aranytól a borostyánig terjedő színváltozáshoz, a tea színéhez és a meleg borok árnyalatainak megjelenéséhez vezet. Minden anyagcsoport részt vesz ezek kialakításában, de fontos szerepet játszik az aminosavakból és cukrokból származó termékek.
A termikus öregedés során bekövetkező folyamatokat befolyásolja a boranyagok összetétele. A készítmény összetevői fontos alkoholok, cukrok, fenolos és nitrogén anyagok.
Az etil-alkohol fokozza a cukorreakciót; az etil-alkohol és a magasabb egyértékű alkoholok aldehidekké, észterekké és acetálokká oxidálódnak. A cukrok mennyisége befolyásolja a cukor-amin reakciótermékek arányát, fokozza a karamelltónusokat. A fenolos anyagok katalizálják az aminosavak dezaminálását, és a nitrogénatomok a cukor-amin reakció kiindulási anyagai. A fenol- és nitrogéntartalmú anyagok mennyiségének növekedésével a fűtött tónusok gyorsabban jelennek meg, és számuk az erős boranyagokban standardizált. A fehérbor kezeletlen boranyagainak tartalmaznia kell (g / dm 3): 0,5-1 fenolos anyagok, nitrogén anyagok - 0,5-0,7, a Madeira borvidékeiben - 0,8-1 és 0,7- 1.
A folyamatok sebességét, mélységét és irányát a kompozíció mellett a fűtés hőmérséklete, a fűtött bor és az oxigén expozíció időtartama befolyásolja. A fűtési hőmérséklet emelkedésével csökken a hőhatás időtartama. Az oxigén fokozza az OB-folyamatokat. A hőmérséklet és a melegített bor expozíciójának időtartama közötti összefüggést az 1. ábrán mutatjuk be. 48. Itt látható a borok fűtési idejének függősége a hőmérséklet és az oxigén szabályozás szintjén. A levegőztetés (ABC) és a levegő nélküli hozzáférés hőkezelése (AB1az1D) lehetővé teszi számukra, hogy a meghatározott típusú bort kapják.
Ábra. 48. M. Gerasimov diagram a borok hőkezelésének módjainak meghatározására
A vonal1D meghatározza a maderizáció kezdeti szakaszát levegőztetési körülmények között melegítve. Ezzel egyidejűleg a 70 ° С hőmérsékleten végzett készítés tónusa 3-4 napos melegítés után 40 ° C-on, 1 hónap után jelenik meg.
A teljes befejezési folyamat 70 ° C-on 1 hónap után, 40 ° C-on 7 hónap elteltével befejeződik.
A vonal2D1 megmutatja azokat a hőmérsékleteket, amelyeken a légtelenítés nélküli fűtés kikötői borhangok megjelenéséhez vezet. A port típusú borok teljes kialakítását az AB mód biztosítja1az1G.
Az a diagram diagramja3B2az3D1 meghatározza az asztali borok hőkezelésének optimális feltételeit az érlelés felgyorsítása érdekében.
A kikötői borok olyan borcsoportok, amelyeknek oxidatív reakciói csak a kezdeti időszakban szükségesek, és a karbonilamin-reakciók termékei mérsékelten.
A portborok hangjai oxigén nélkül képződnek. A kikötői bor technológiája ötvözi a boranyagok érlelését a fűtött tónusok kialakulásával, és ehhez a termikus öregedést 60 mg / dm 3 mérsékelt levegőztetéssel végzik.
A technológiai utasításokban az erős borok minden nevét a termikus expozíció módszereinek és módszereinek nevezik.
Alacsonyabb fűtési hőmérsékleten és hosszabb expozíció esetén magasabb minőségű borokat kapunk. Ilyen módokat használnak a szüreti borok számára. A szokásos boroknál magasabb fűtési hőmérsékletet és csökkentett expozíciós időt használnak.
A vintage kikötői borok esetében a termál öregedés különböző módszereit meleg hordókban, nyitott területeken, napkamrákban, madernik szobákban használják. Például a Krím déli partján a nyári hónapokban a maximális hőmérséklet a meleg alagsorokban 21 ° С, a napkollektorokon - 29, a napkamrákban - 45 ° С. Ha a pincében az öregedő boranyagok hatását 1-re, akkor a napenergia-platformra 1,2, a napkamrában pedig 1,87. A Madernik hőmérsékletét adott esetben 50-70 ° C-on tartjuk. A szokásos borok boranyagainak termikus öregedéséhez használt fém termosztatikus tartályok.
Például bemutatja a márkájú kikötői borok egyes képviselőinek technológiáját.
South Coast fehér bor. A fehér szőlőfajtákból a Massandra pincészet cégei gyártották: Semillon - 20-30%, Aligote, Pedro Krymsky - 5-15, Tokay fajták - 15-25 és fehér európai fajták keveréke - 40-50%. A bor színe a világos aranytól a sötét aranyig terjed. A csokor kifejlesztett, tipikus, a gyümölcshangok dominálnak a mandula és a vörös-forró anyával. Az íze összhangban van a csokorral, teljes, harmonikus.
A kész bor 18 térfogatszázalékot tartalmaz. alkohol, 10 g / 100 cm3 cukor és 4-6 g / dm 3 titrált savak. A kitettség időtartama három év.
A szőlőt nem kevesebb, mint 22 g / 100 cm3 cukortartalommal, 5-7 g / dm 3 titrálható savassággal gyűjtik. A cellulózszulfit 70-100 mg / dm 3 és keverés közben ragaszkodik. A sör extrahálhatóságának növelése és az eljárás felgyorsítása érdekében a cellulóz 35 ° C-ra melegszik, és 25 ° C-ra hűtjük, vagy a cellulóz utánzatot készítünk. A sörben 1–3 g / 100 cm3 cukrot fermentálunk. Az infúzió szabályozását a tanninok és az organoleptikus mennyiségek szerint végzik. A mash infúzió időtartama 24-36 óra
A szőlőfürt kiválasztásakor a szüreti borok kosárpréseihez a szesz minden frakcióját használva; HDPE használata esetén - az első kürt gravitációs héja és a héja.
A szeletet nagy konténerekben őröljük, amíg meg nem csapódik. A legmagasabb tisztítású, 1,2 térfogatszázalékos tisztított szeszes alkohol. magasabb, mint a kész borban. A tisztított boranyagokat az élesztő üledékekből eltávolítjuk, a nyílt túlfolyással, egalizációval.
A pincékben 15-17 ° C hőmérsékletű tölgyfahordóban álljon. Ajánlott öregedés hordókban. A meleg pincékben az öregedés ideje alatt a boranyagok érlelődnek és jellemzővé válnak. A tartályokat havonta egyszer feltöltik a megmaradt elválasztással.
Az első expozíció évében éves és inter-grade keverék és 2-3 nyitott túlfolyás keletkezik, a második évben egy nyílt és egy zárt túlcsordulás, zselatinnal ragasztva; a harmadik - egy zárt túlcsordulás. Az érzékszervi tulajdonságoktól és a zavarosság iránti hajlamtól függően a harmadik évben a boranyagokat beillesztik és hidegen kezelik. A negyedik évben, palackozott eladásra.
Port fehér tomai. Felkészült a Leova APO vállalkozásaira a moldvai SSR-ben a Rkatsiteli-fajtából. A bor színe az aranytól a borostyánig terjed. A csokor és a gyümölcshang ízében, vöröses forró dióval. A kész bor 18 térfogatszázalékot tartalmaz. alkohol, 10 g / 100 cm3 cukor és 5 g / dm 3 titrált sav. A kitettség időtartama három év.
Három boranyagot készítenek a bor keverésére:
dúsított (60-70%). A készítmény előállításához a cellulóz szulfitált, 5 g / 100 cm3-es cukor utánzással. Elkülönített maszk a cellulózból, 60 dal / t alkoholt 19,5 térfogatszázalékig;
szárazon erősített (10-20%). Készítsük elő a cellulóz fermentációját a maradékcukorhoz a 0,3 g / 100 cm 3 -ig. A kapacitás feltöltődött és a cellulóz 2 hónapig tart. A boranyagokat elválasztjuk a cellulóztól, és a gravitációs hígtrágya 19,5 térfogatszázalék. A fennmaradó frakciókat szokásos borokhoz használják;
erősített keverés (20%). A pépet 50-60 ° C-ra melegítjük, 5 óra hosszat tartva, majd a pépet lehűtjük, a szeletet elválasztjuk a cellulóztól, utánozzuk és 19,5 térfogat% -ra alkoholizáljuk.
A 2-es és 3-as kevert boranyagok jól színezettek, különféle gyümölcsökkel, fokozott fenol- és nitrogéntartalmú anyagokkal. A kapott boranyagokat összekeverjük. Keverjük be a pasztát, szűrjük meg és küldjük el az öregedéshez.
A meleg időszakban, napsütötte helyszíneken, hűvös helyen tartsa őket hordóban. A dél-moldovai körülmények között 25-28 ° C-os nyári időszakban a boranyagokat napsütötte, 2-2,5 nyári szezonban tartják. Az első évben két nyílt túlcsordulás keletkezik, amelyek a tavaszi napsütéses helyszínre és ősszel az alagsorba kerülnek. A második évben két zárt túlcsordulást hajtanak végre, a harmadik évben zárva van. Kapacitás hozzáadása havonta 1 alkalommal. A harmadik évben ragasztó és hideg kezelt.
A Tomai kikötő nyers és feldolgozott boranyagainak fizikai és kémiai mutatói a táblázatban találhatók. 23.
23. táblázat: A Tomai kikötő nyers és feldolgozott boranyagainak fizikai és kémiai mutatói
Port vintage piros. A szüreti vörös kikötők képviselői közé tartozik: a moldvai SSR-ben, a vörös szüreti bor; az ukrán SSR kikötőjében piros Livadia, vörös piros Magarach, port piros Massandra, kikötő vörös déli partja, kikötő vörös krími; az üzbég SSR Farhadban; A kirgiz SSR-ben Ala-Too.
A vörös vintage portborok általános jellemzői. A bor színe rubin, gránátalma árnyalattal. A csokor vékony, egyértelműen kifejezett, fajtájú. Az íze teljes, harmonikus. A csokor és a cseresznye csontjának hangjában a fűtött tónusok kevésbé kifejezettek, mint a fehér kikötői borokban. Állapot: alkohol 18-19 térfogatszázalék, cukor 6-11 g / 100 cm3, titrálható savtartalom 5 g / dm3.
Technológia piros vintage port borok. A vörös szüreti kikötőborok esetében a szesz 1,5-5,5 g / dm 3 fenolos anyagot és 0,6-0,8 g / dm 3 nitrogéntartalmú anyagot tartalmaz.
Az aromás, fenolos, nitrogén- és más extraktív anyagok tömör elemekből történő teljesebb kivonása érdekében a következő technológiai módszereket alkalmazzák:
podbrazhivanie pép az optimális hőmérsékleten 26-32 ° C;
a cellulóz egészének vagy egy részének utánzata és alkoholtartalma;
a kagyló összes frakciójának felhasználása a kosárprésektől és a részecske egy részéből a 2. HDPE kürtből.
Például a vintage borok egyes képviselőinek technológiája.
Vörös kikötő Livadia. A bort a Crimea déli partjainál a Cabernet szőlőből készítik. A szőlőt 22 g / 100 cm3-nél nagyobb cukortartalommal és 5-7 g / dm 3 titrálható savassággal gyűjtöttük össze. A bor színe a világos rubintól a sötét rubinig, gránát árnyalattal. A csokor fajta, marokkói hangokkal. Az íze teljes, harmonikus. A csokor és a cseresznye vetőmag legmelegebb fűtött hangjának és hangjának ízében. A kész bor 18,5 térfogatszázalékot tartalmaz. alkohol, 8 g / 100 cm3 cukor és 4-6 g / dm 3 titrált savak. A kitettség időtartama három év.
Egy jól színezett, magas sűrűségű kivonat előállításához a cellulóz optimális körülmények között oszlik meg a fenolos és más extrakciós anyagok kivonására.
A pépet szulfitáljuk 70-100 mg / dm3-ra, 35-40 ° C-ra melegítjük, 25 ° C-ra hűtjük, a CCD-t behelyezzük és őröljük a cellulóz kibocsátásáig, azaz 2-3 g / 100 cm-es maradékcukorig. 3 a spirtelés pillanatában. A gravitációmentes fûrészet, a fûrészes nyomást és külön-külön a többi présfrakciót addig utánozzák, amíg a spirting és az alkohol hozzáadódik a standardhoz, figyelembe véve az alkoholfogyasztás csökkenését a boranyagokban az öregedés és a feldolgozás során.
A présfrakciók boranyagai a fő boranyagokkal keverednek a próba-kiegyenlítés által meghatározott arányban. A tisztított boranyagokat nyílt túlfolyással távolítják el az élesztő üledékből.
További technológiai folyamat ugyanaz, mint a dél-fehér kikötőben.
Port vintage piros. A Saperavi és a Cabernet fajtákból készült állami tulajdonú "Chumai" és "Purcari" gyárakban 7: 3 arányban készülnek. A bor színe világos vöröstől sötétvörösig terjed. Egy csokor gyümölcs, expozíciós hangokkal. Az íze teljes, harmonikus. A kész bor 18 térfogatszázalékot tartalmaz. alkohol és 10 g / 100 cm3 cukor.
A cellulóz utánzata. Tömeg (60 dal / t), legfeljebb 19,5 térfogatszázalék. A mash legfeljebb 25% -a utánozható, 10-15 napig tartva.
Farhad. Az üzbég SSR-ben a Cabernet-fajtákból főzve - 70-80%, Tavkveri - 20-30% A bor sötét színű, teljes, harmonikus, a Cabernet fajta jeleivel.
Állapot: alkohol 19 térfogatszázalék, cukor 10 g / 100 cm3, titrált savasság 4-5 g / dm 3. A cellulóz utánzata, alkoholos és 2-3 napig ragaszkodik.
Rendes port. Az örmény Szovjet Szocialista Köztársaságban a legjobb minőségű fehérborok a legjobb kikötő, a legmagasabb színvonalú kikötő, a Jereván kikötője és az Ararat kikötője; az RSFSR-ben - kikötő Kaukázus, aranykikötő; az ukrán SSR-ben - a Tauride-i kikötőben fehér és piros. Például az örmény SSR-ben a borok előkészítésére, a legmagasabb fokú kikötői borra és a Port Wine-re a legjobb a Voskheat fő szőlőfajta; az RSFSR-ben a Golden Port - Rkatsiteli esetében; a moldvai vörös-Cabernet kikötőjében a moldvai SSR-ben.
Fehér port. Normál kikötői borok, alacsonyabb cukortartalmú (nem kevesebb, mint 17 g / 100 cm3) szőlő előállítására kevésbé kifejezett aromájú és kevésbé kitermelő tulajdonságokkal, mint a szüreti borok esetében.
A technológia célja, hogy növelje a sör aromás jellegét és kitermelési tulajdonságait. Ebből a célból a következő technológiai módszereket alkalmazzuk: a cellulóz utánzata; podbrazhivaniya cellulóz friss vagy erjesztett fésűvel; a pezsgő és az asztali boranyagok előállítása során előállított sajtok sajtófrakcióinak követése vagy utánzása az érett szőlőfúvókák nyomása miatt.
A szőlőt szüretelték. A szőlőt nem kevesebb, mint 17 g / 100 cm3 cukortartalommal szedik. Szőlő feldolgozásához használt tekercs- és centrifugális törőgépek törőgerinc-elválasztók. A cellulózszulfit 75-150 mg / DM3.
A szőlőből származó fenol- és nitrogéntartalmú anyagok technológiai tartalékától függően a cellulóz 12-24 órán keresztül húzódik, és 50 ° C-ra utánozza vagy melegíti, ezen a hőmérsékleten tartva 30 percig, majd 25-30 ° C-ra hűtjük.
Az alkohol megtakarítása érdekében a fő szőlőfajtákból erősített boranyagokat állítanak elő öntömörből és 1-szarvú, HDPE-t tartalmazó szőrméből, a maradék száraz boranyag-maradék frakciókból készülnek.
A bortartalmú borok elkészítése megfelelő vagy cukorellátással történik, ha a bor keveréke száraz boranyagokat tartalmaz. Wort élénkíti, utánozza és alkoholt. A könnyített boranyagokat dekantáljuk és tárolásig tároljuk.
Keverőanyagok előkészítése. A szín, a csokor korrigálásához, a kivonat növeléséhez és a keverék állapotának beállításához készítse el a keverési anyagokat:
a cellulóz melegítésével előállított erősített boranyagok. A cellulózban felmelegített hidrolitikus folyamatok növekednek, és az aminosavak és a pentózok felhalmozódnak;
a fehér módszer szerint fekete szőlőfajtákból készült erősített boranyagok. A fenti kivonatokban;
a cellulóz utánzásával és szellőzésével előállított, erősített boranyagok, amelyek ezt követően 5 napig ragaszkodnak. Ezeket a keveréket 2-5 térfogat% -hoz adjuk a gyümölcs tónusának fokozásához és az extraktum fokozásához;
30 g / 100 cm3 cukortartalmú atmoszferikus nyomáson elpárologtatott főtt fagylaltot lehűtünk, és az alkoholt hozzáadjuk az állapothoz. Keverjük hozzá a szín és a kivonat javításához;
alkoholtartalmú vákuumpor, száraz borral hígítva 1: 1 arányban, 18-20% alkoholt. Az alkoholtartalmú vákuumot 150 mg / dm3-ig szulfitra kell ajánlani, és 35-40 ° C-on kell tartani az alkohol és a cukor teljes asszimilációjáig. A színek korrigálására, a kivonat növelésére és a keverék cukortartalmának beállítására;
spirituált fűszer, amelyet frissen tisztított fűszer megírásával állítottak elő. Alkalmazza a keverék cukortartalmának beállításához;
A száraz, erősített boranyagokat préselt fagyasztott frakciókból állítják elő, amelyek az első szarv HDPE-hez viszonyított sűrűsörtartalmával és fagyával összehasonlítva kevesebb aromás anyagot tartalmaznak, több barnulást és nitrogént tartalmaznak, nehéz megvilágítani, és legfeljebb 25% -nyi csapadékot képeznek (térfogat). A sör présfrakcióit erjesztjük, a tisztított boranyagokat dekantáljuk és az alkoholt hozzáadjuk az állapothoz;
erősített boranyagok, amelyek a héj utánzata. Előkészítésükkor a fésűket összezúzzák, összekeverik a cellulózzal, és a cellulóz utánozódik. A tannin-tartalom 1,3-1,5 g / dm 3 -ra emelkedik;
kivonatok héj, fésűk, magok, tölgyfa. Alkalmazza a keverési tanninok növekedését;
préselt vagy vastag élesztő. Az erjedt, jól tisztított sárgából származó élesztő-üledéket alkalmazzuk a keverékben lévő nitrogéntartalmú anyagok mennyiségének növeléséhez. Hozzák össze őket 1% -ig.
Keverjük össze a bort. Az érzékszervi jellemzők alapján a keveréknek tipikusnak kell lennie, arany színű, egyértelműen kifejezett gyümölcshanggal, kitermeléssel. A fizikai-kémiai paraméterek tekintetében a keveréknek meg kell felelnie a következő követelményeknek: az alkoholtartalom 0,6 térfogatszázalék, a cukor 0,1-0,2 g / 100 cm3-rel magasabb, mint a kész bor állapota; a titrálható savak tartalma 5-6 g / dm 3; kén-dioxid 30-40 mg / dm 3 összesen; barnulás és nitrogén anyagok 0,4-0,6 g / dm 3.
A keverék magában foglalja a fő szőlőfajta legalább 50% -os erősített boranyagát és a boranyag keverését: száraz, alkoholtartalmú sör, főtt sör, kivonatok, vákuumpor, alkohol.
A keverőanyagok kiválasztása a fő boranyag organoleptikus és fizikai-kémiai paramétereinek függvényében történik. A boranyagok szükséges arányát a vizsgálati keverék, a kivonatok száma, a friss vákuumpor és az alkohol mennyisége határozza meg számítással.
A termelési keverékeket a jellemző tulajdonságok és a stabilizálás biztosítására a bevonási séma szerint (feltételesen) → szűréssel → portanizációval → hidegkezelési pihenéssel kezeljük. A vasionok feleslegével a technológiai folyamatok sorrendje megváltozik: keverés és összetett beillesztés szűrés → port bor → szűrés → hidegkezelés → pihenés.
A fehér kikötői borok esetében a következő, 40-60 mg / dm 3 oxigén levegőztetésű víztározási módokat alkalmazzuk: 45 ° C hőmérsékleten legalább 30 napig, 50-55 ° C hőmérsékleten legalább 20 napig.
Az időszakos portanizáláshoz a boranyagokat hőcserélőben melegítjük és 90% -os kapacitású termosztatikus tartályokban tartjuk. Az oxigén nyílt túlfolyással és a tartály alsó téréből belép a boranyagba.
Amikor a hőmérséklet 60 ° C-ra emelkedik, és napi levegőztetéssel, a portreláció 7 nap múlva végződik. A portanizáció időtartamát organoleptikusan határozzák meg a vörös-forró dió színárnyalatának mértékétől függően.
Az NPO "Ialoveny" kifejlesztett egy gyorsított portanizációs módszert az OB-folyamatok intenzívebbé tételével a folyamatos levegőztetés és a 80 ° C-os hőmérsékletnövekedés miatt.
A portanizálást egy berendezésben (49. ábra) végezzük, amely egy hőcserélőből, egy tartályreaktorból, egy recirkulációs szivattyúból, egy fúvókával ellátott permetező egységből és csővezetékekből áll.
Ábra. 49. A gyorsított kikötői bor telepítésének rendszere
A tartály-reaktorba a hőcserélőben 70 ± 5 ° C-ra melegített boranyagot adagolják. A tartály-reaktor 2 /3 kötet. A szabad hely egy légtér a bor oxigénnel való telítettségéhez (40-60 mg / dm 3).
A portanizálást a szivattyú-permetező egység - a reaktor - kontúrja mentén végzik; legalább két térfogat / óra újrahasznosítás gyakorisága. A portanizáció időtartama 4-6 óra, ezt 4, 5 és 6 óra elteltével kell megkóstolni.
A portanizálás után a bort az alagsor közelébe hűtött hőmérsékletre hűtjük.
Boranyagok feldolgozása. A boranyagok stabilizálása és tisztítása és hideg feldolgozása. 10 napos pihenő után a feldolgozott boranyagokat palackozzák.
A kikötőbor helyettesíthető, ha a keverékhez elkészített boranyagokat adunk hozzá, és a keverőanyagok asszimilációjának felgyorsítása érdekében pasztőrözik.
Az alacsony cukortartalmú kikötők gyártása lehetővé teszi, hogy több cukrot főzzön a sárban, és több alkoholtartalmú terméket gyűjtsön össze, ami javítja a kikötői borok érzékszervi tulajdonságait.
Például az örmény SSR-ben a fehér kikötői technológia jellemzőit adják meg.
Legjobb minőségű bor. A bor világos arany színű. A csokor és a gyümölcs- és bogyós- és fajtatónus ízében. Állapot: 19 térfogat% alkohol, 8 g / 100 cm3 cukor, titrált savtartalom 5 g / dm3, kivonat 19 g / dm 3 és magasabb.
A port a legjobb. A bor világos arany színű. A csokorban és az ízesítésben. A bor állapota: alkohol 18 térfogatszázalék, cukor 10 g / 100 cm3, titrált savtartalom 4,5 g / dm3, kivonat 19 g / dm 3 és magasabb.
A fő szőlő Voskheat 20 g / 100 cm3 vagy annál nagyobb cukortartalommal.
Ezeknek a boroknak (legalább 50) alapja a boranyagok. 24-36 órán át töltött maszkkal főzve, a kikötő előkészítésének különlegessége, hogy a hordókban töltött boranyagok 5-10% -át napsütéses alapon egy évig vagy annál tovább keverik a keverékhez. Ezek a boranyagok 19-20 térfogatszázalékot tartalmaznak. alkohol és 8-10 g / 100 cm3 cukor. Bizonyos esetekben a napsütésben töltött boranyagot termosztatikus tartályokban 50-55 ° C-on 8-10 napig levegőztetett boranyaggal helyettesítik. A hőkezelt boranyagokat 15% -os keverékre állítjuk be. A keverékek összetétele alkoholtartalmú (Mistel), száraz, erősített boranyag, száraz boranyag, vákuumpor és alkohol.
Port piros rendes. Az intenzív színnel rendelkező fő fajtákból erősített, erős fenolos anyagtartalmú alapanyagok előállítására a következő technológiai módszerek alkalmazhatók:
a cellulóz masszírozása 28-32 ° C-os optimális hőmérsékleten;
a pépet 60-65 ° C-ra melegítjük, és ezen a hőmérsékleten legalább 2 órán át tartjuk, majd 25-30 ° C-ra hűtjük;
a cellulóz extrakciója a fermentálással. A szín, a csokor, a fenolos, nitrogén-tartalmú anyagok és állapotok korrigálásához vegyes anyagokat készítenek. Ezek a következők:
intenzíven színes fajtákból (Saperavi, Game Freo) készült, megerősített boranyagok, amelyek habosították vagy porlasztják;
a cellulóz utánzásával és szellőzésével előállított erősített boranyagok, 2-5 napos infúzióval;
a vörös asztal és a desszert borok előkészítése során nyert présfrakciókból előállított száraz, erősített boranyagok;
fűtött cellulózban főzött alkoholos sör; vörös vákuumszárat, amelyet a vörösfűrt elpárologtatunk.
Az érzékszervi jellemzők alapján a keveréknek tipikusnak kell lennie, a színe a vörösvöröstől a sötétvörösig terjedő, fajtájú vagy gyümölcs csokor és extraktív íze.
Az alkohol, a cukor, a titrálható savak és a kén-dioxid fizikai-kémiai paraméterei esetében a keverési követelmények megegyeznek a fehér kikötői borok esetében. A színezőanyag tartalma 0,3-0,5 g / dm 3, barnulás 1-1,5 g / dm 3.
A keverékeket kiszűrjük és 40-60 mg / dm 3 oxigén levegőzéssel a teljes időtartam alatt portanizáljuk.
A periódusos módszerrel végzett portanizálás javasolt módjai: 50 ° C hőmérsékleten 20-30 napig, 65-70 ° C hőmérsékleten 10-15 napig; "Ialoveny" civil szervezet gyorsított módszere.
A portanizálás és a hűtés végén a keverékeket beillesztjük, hideggel kezeljük, és pihenni kell.
Port rózsaszín szokásos. Rózsaszín kikötő borokat készítenek a vörös módszer szerint, csökkentett vetőmagérintkezettel a szilárd fürtelemekkel, vagy a fehér és vörös borok keverékével.
Készült Portugáliában Madeira szigetén, közel. Funchal, a Sersial, Verdello, Albilo és Malvasia fajtákból. 1515 óta ismert bor
A Madera egy fehér, erős oxidált, nagy alkoholtartalmú, alacsony cukortartalmú és magas kivonatú bor. Az ilyen jellegű teremtés a portugáliai borok vitorlázási flottával történő küldéséhez kapcsolódik a trópusi országokhoz - India, a Java szigetéhez. A bort hiányos hordókban küldték, hogy meggátolja a betegségeket. A szállítás során a hordókban lévő bort megrázta, oxigénnel telített a hordók szabad téréből, és magas hőmérsékletnek volt kitéve. Az oxigén és a magas hőmérséklet hatására a bor organoleptikus tulajdonságai megváltoztak, és Madeira színárnyalatot kaptak egy csokor és ízben.
Madeira szigetének lakói észrevették, hogy a bor tárolásakor a hordókban a napfény közvetlen hatása alatt az érzékszervi tulajdonságaik ugyanolyan irányban változnak, mint a szállítás során. Azóta a borászati anyagok napsütéses helyeken, napkamrákban, később pedig Madernikben (fűtött helyiségekben) ellenálltak.
A borban a levegővel történő termikus öregedés során előforduló folyamatok, a Maderizáció néven.
Az első oroszországi madeira főzési kísérleteket a "Magarach" készítette a kémikus-borász M. A. Khovrenko 1899-1900-ban. Az oroszországi Madera típusú bor előállításának alapítója Ya A. Vadarsky. Vezetése alatt a Madera Massandra 83-as bortermelését 1903-ban szervezték meg.
Jelenleg kiváló minőségű madeira készül az ukrán SSR-ben a Krímben, az RSFSR-ben, a grúz SSR-ben, az örmény SSR-ben és a türkmén SSR-ben.
Sersial, Verdello, Rkatsiteli, Voskheat, Terbash vezető szőlő.
A Madeira márka legjobb képviselői: az ukrán SSR-ben - Madera Massandra, Madera Alminskaya, Madera krími, Sersial (Madera); az RSFSR-ben - Madera Don, Madera Kuban, Madera Dagestan; a grúz SSR-ben - Anaga (Madera); az örmény SSR-ben - Oshakan (Madera), Vardanaki (Madera); a törökországi SSR-ben - Kapetdag (Madera).
Technológia vintage bor. Maderu Massandra - a Szovjetunióban és a világon az ilyen típusú bor legjobb képviselője - a Sersial szőlőből készült Massandra pincészetben készül - 60-70%, Verdello - 20-30, Albillo - 10%. A szersiális fajtákból származó boranyagokat teljességük és szilárdságuk jellemzi, és Verdello - a pikánsságával. A bor színe az aranytól a vastag teaig. A csokor finom, fényes, kifejezetten vöröses forró anyával. Az íze tele van, extraktív. A rum és a konyakfesték csokorában és ízében. Feltételek: alkohol 19,5 térfogat%, cukor 3 g / 100 cm3, titrált savasság 4-7 g / dm 3. A kitettség időtartama öt év. A szőlőt a teljes érettség után 23 g / 100 cm3-es és annál magasabb cukortartalommal szedik.
A Madeira technológiában rendkívül fontos az extrakciós anyagok beszerzése; A magas kivonat kiegyensúlyozza az íz magas alkoholtartalmát, továbbá a szénhidrátok, a fenol, a nitrogén és más anyagok vezető szerepet játszanak Madeira csokorának és ízének kialakításában. A bor összetételében fontos szerepet játszik az alkoholos erjedés termékei.
A Madeira technológia célja az aromás, fenolos és nitrogén anyagok legteljesebb kivonása a csomó szilárd elemeiből és az alkoholos fermentációs termékek felhalmozódása.
A sörnek 0,8-1 g / dm 3 fenolt és 0,7-1 g / dm 3 nitrogént kell tartalmaznia.
Madera fehérbor, és a boranyagot vörös pépes módszerrel állítják elő, a cellulóz fermentálásával. A szőlőt a gerincek elválasztásával dolgozzák fel. A cellulóz 70-100 mg / dm3 sebességgel szulfitálódik, és a CAL-n lévő víz alatti kupakkal fermentáljuk 5-6 g / 100 cm3 maradékcukorra. A fermentált pépet stekley-n és sajtolással szolgálják fel.
A gravitációmentes fonalat és az első présfrakciót a fermentáció pillanatáig tápláljuk be a fermentációba. Alkoholtartalmú alkoholtartalom csökkentése 1,5 térfogatszázalék. az öregedés során növelje a 0,5 g / 100 cm3 cukortartalmat.
Az élesztő autolízise következtében az aminosavak felhalmozódásához szükséges boranyagok kialakulása legfeljebb 3 hónapig tart. A tisztított boranyagokat az élesztőből egalizálással távolítják el, és a madarizáció és öregedés céljából elküldik.
Az első expozíció évében 21 térfogatszázalék alkoholtartalommal, 2,4-2,5 g / 100 cm 3, fenolos anyagokkal 0,5-0,6 g / dm 3, nitrogén - 0,6-0. 8 g / dm 3.
Madera - nagyon oxidált bor. A készítés során főleg oxidatív folyamatok zajlanak, aminek következtében egyes alkoholok és aminosavak oxidálódnak aldehidekké, és néhány alkohol képződik észterek formájában. Az aldehid típusú Madeira borok esetében az alifás, főként acetaldehid, nagyon fontos; észterek - etil- és izoamil-kapronsav, kapril, borostyánkősav és almasav. Az aldehidekkel és diacetil-származékokkal kombinált észterek meghatározzák a Madeira csokorát. A szovjet tudósok kutatása szerint a Madera átlagosan (mg / dm 3): 113.9 aldehidek, magasabb 286.1 alkoholok és 158.4 észterek.
Madeira tulajdonságainak kialakulása, a fenolos anyagok oxidációja, a szénhidrátok kiszáradása, a melanoidinek felhalmozódása nagy jelentőséggel bír.
Tölgyfa és oxidált lignin hidrolízis termékek - aromás aldehidek: vanillin, lila, szinaphy, coniferyl, aktívan részt vesznek az érés folyamatában.
A boranyagokat napsütötte alapon, új hordókban tartják, 0,5 dal elválasztásával. A hordók két rétegben vannak beállítva. Ritka kiegészítések - 3 havonta egyszer az elválasztás 0,5 dal.
A napelemek borászati anyagainak öregedése során nagy párolgás (zsugorodás) következik be, és a gázkamra térfogata 1,5-2 dalra nő. Nyitott túlcsordulásokat periodikusan végeznek a boranyagok elválasztására a csapadéktól, a levegőztetéstől és a mozgástól a felső réteg hordóitól, ahol a hőmérséklet magasabb és a maderizációs folyamat intenzívebb, az alsó szintre. 1, 2, 3, 4 és 5 év alatt 2-3, 2, 2, 1 és 1-et teszünk túlcsordulásnak.
Az első vagy második évben a tisztítás felgyorsítása érdekében a boranyagokat zselatinnal ragasztják. A harmadik évben a beillesztés megengedett. Szükség esetén a negyedik évben a boranyagokat alkoholizálják az állapotba.
A napsütötte helyszínen az expozíció időtartamát a világos és világos Madeira bor jelenléte határozza meg a csokor és ízlés szerint.
Általában az öregedés utolsó évében a boranyagokat a hideggel kezelt föld alatti helyiségbe palackozásig palackban tartják.
Madera Dona. A bor színe az aranytól a sötét borostyánig; A csokor kifejlesztett, az íze harmonikus. A tipikus jelek élénken hangoznak. A bor állapota: alkohol 19 térfogatszázalék, cukor 4 g / 100 cm3, titrált savtartalom 5 g / dm 3.
A bor az Aligote, Kokur, Riesling, Semillon, Puhlyakovsky, Sersial, Verdello fajtákból készül. A szőlőt nem kevesebb, mint 20 g / 100 cm3 cukortartalommal, és a titrálható savtartalom nem haladja meg a 7 g / dm 3 -ot. Újrahasznosítsa azt a gerincek elválasztásával. Készítsen három anyagot:
fő erődítmény - 70%. A technológia sajátossága, hogy a cellulóz utánzat 7–8 g / 100 cm3 maradékcukor. A gravitációs héjat és az első présporot összekeverjük, podbrazhivat-t spirtovaniyu-ig és 18 térfogat% alkoholt;
erősebb bor, magasabb kivonattal - 10%. A technológia sajátossága: a cellulóz 4-5 térfogatszázalékos alkoholtartalmú, 4-5 g / 100 cm3 maradékcukor után, az alkoholt 18 térfogatszázalékra fogyasztják. és miután a ragasztást követettük el, a szeletet elválasztjuk;
száraz boranyag - 20%. A cellulóz infúziójával készült, a sör fermentálása 0,3 g / 100 cm3 maradékcukor és 18 térfogatszázalék spirinovanie.
A kapott három boranyagot a madernik 3 hónapos hiányos hordójában készítik. A bortermelés végén a borászati anyagokat összekeverik. A keverék három Maderi boranyagot tartalmaz a fenti arányokban. A Madera tónusainak csökkentése érdekében adjon hozzá nem nyers száraz boranyagot. Az állapotkeverék beállítása.
Hogy könnyebb legyen a keverék paszta. A keverőanyagok asszimilációjának felgyorsítása érdekében a keveréket pasztőrözik és hidegen kezelik stabilizálás céljából.
A feldolgozott keveréket hordóban tartják meleg szobában és a negyedik évben palackozva.
Madera rendes. A Maderu rendes a moldvai SSR-ben, az ukrán SSR-ben, az RSFSR-ben, az Azerbajdzsán SSR-ben, az örmény SSR-ben, a közép-ázsiai köztársaságokban és a kazah SSR-ben készül. A bor 19-19,5 térfogatszázalékot tartalmaz. alkohol, 4-6 g / 100 cm3 cukor.
Madera technológiája rendes. Csakúgy, mint a Madeira márka esetében, nagy mennyiségű extraktumot, fenolos és nitrogén-tartalmú bort készítenek.
A prof. GG Agabaliants (hermetikus tartályokban, víz alatti szegecseléssel és oxigén mesterséges adagolásával) és az NPO Ialoveny gyorsított módszere.
Például a Madeira technológiát a moldvai SSR feltételei adják. A boranyagokat Rkatsiteli fajtákból készítjük -50-70%, Aligote - 10-18, Riesling - 10-16 és Feteasca-10-16%, legalább 17 g / 100 cm3 cukortartalommal.
A bor színe az aranytól a sötét borostyánig; a csokor egyértelműen kifejezett; az íz tele, lágy; a csokorban és az ízben a naderny hangja egyértelműen kifejeződik. Madeira állapota száraz: alkohol 18 térfogatszázalék, cukor 1,5 g / 100 cm3; Madeira erős: alkohol 19 térfogatszázalék, cukor 4 g / 100 cm3.
A boranyag előállításához a cellulóz 75-100 mg-os szulfitálással történik, a CKD-huzalozást naponta 4-5-ször keverjük a kirakodás pillanatáig. A pépből elválasztott összes mash frakciót összekeverjük, podbrazhivayut-ot a spirting és az alkohol állapotáig.
A nitrogéntartalmú anyagok mennyiségének növelése érdekében a boranyagokat élesztőben 3 hónapig tartják. A tisztított boranyagokat elválasztjuk az élesztő-üledékektől, és addig tároljuk, amíg meg nem készülnek.
Blend. A keverék erősített boranyagokat tartalmaz. A fenolos és nitrogéntartalmú anyagok hiányában a tölgyfa, a magok, a gerincek és a vastag élesztő üledékek kivonatait adják hozzá. Az állapot beállításához a keveréket alkoholizáltuk és vákuumporral édesítjük, de legfeljebb 2 g / 100 cm3-rel.
A Madera bor keverékének állapota száraz: alkohol 18,8 térfogatszázalék, cukor 1,6 g / 100 cm3; erős bor esetében Madera: 19,8 térfogatszázalék, cukor 4,1 g / 100 cm3. A titrálható keverék savtartalma optimális 5 g / dm 3, 4-7 g / dm 3 megengedett, fenolos anyagoknak legalább 0,8 g / dm 3, nitrogén - 0,6 g / dm 3. A titrált savasságot keveréssel és krétával korrigáljuk. A keveréket kiszűrjük és maderizálás céljából elküldjük.
Madeira borászati anyagok acél zománcozott tartályokban tölgyfával. A bortartalmú anyagok tölgyfából készült alkatrészekkel való gazdagításához tölgy szegecsek kerülnek egymásra, a fajlagos felülete 60-70 cm 2 1 dm 3 boranyagra vonatkoztatva.
A tartályokba való felvétel előtt az új tölgyszegecseket hideg vízben kétszer 3-4 napig, majd forró vízben 20-30 percig áztatjuk, hideg vízzel öblítjük és szárítjuk.
A szegecselést 0,5% -os sósavoldattal és 3% -os ammóniaoldattal 0,6 (1 kg fa 0,6 dm 3 oldat) vízzel való különleges kezelésnek vetik alá. Minden kezelés után a szegecselést vízzel mossuk és cölöpökön szárítjuk.
A tartályokat a boranyag térfogatának 95% -ára töltjük, hőcserélőben 50-55 ° C-ra melegítve. A tartályokban 60-65 ° C hőmérsékletre melegítik és tartják fenn a teljes készítés során. A készítés időtartama 30-45 nap. A hőmérséklet kiegyenlítésére, az oxigén egyenletes eloszlására és a tölgyfa alkotórészeinek kinyerésére a boranyagokat 4 óránként 2 órán keresztül keverjük.
Naponta 6-8 mg / dm 3 oxigént injektálunk a boranyagba 200-350 mg / dm 3 teljes dózisban. A készítés végén a boranyagokat 18 ° C-nál nem magasabb hőmérsékletre hűtjük.
Madeira borászati anyagok gyorsított módszere NPO "Ialoveny" (botok nélkül). A tölgy szegecsek szűkösek és csökkentik a tartályok hasznos kapacitását. A kutatás feltárta annak lehetőségét, hogy egy teljes Madeirát szerezzenek be, 0,4-0,6 g / dm 3, fenolos anyagok tartalmú tölgyfa részvételével, legalább 0,3 g / dm 3 nitrogéntartalmú anyagok.
Az NPO "Ialoveni" -ában kifejlesztett módszerben az oxidált tanninokat tartalmazó tölgyfa kivonatok, valamint a hemicellulóz-hidrolízis és az oxidált lignin hidrolízis termékek előállítása előtt a boranyagokhoz hozzá kell adni.
A make-up telepítés egysége némileg eltér a csatlakozótól (50. ábra). Az oxigénfogyasztás a készítés során kb. 10-szer nagyobb, mint a portanizálás során, és a tartály gázterében lévő oxigén mennyisége nem elegendő. Ezért a borászati anyagok készítésének ideje alatt az oxigént folyamatosan adagoljuk. A készítés időtartama is körülbelül 10-szer hosszabb, így a boranyagokat melegíteni kell. Ebben a tekintetben a Madeira gyártási egysége magában foglalja a csővezeték hőcserélőjét, amely a recirkulációs hurokba van beépítve, és egy oxigénmérő készüléket, amely egy keverőből és egy oxigénmennyiség szabályozására és mérésére szolgáló eszközből áll.
Ábra. 50. Borkészítés: 1 - gázmérő; 2, 4 - hőcserélők; 3 - hőmérő; 5 - oxigén adagoló egység; 6 - RED áramlásmérő; 7 - szivattyú; 8 - permetezés; 9 - biztonsági szelep; 10 - monovaciméter; 11 - borospohár; 12 - tartály
A keverő egy olyan kamra, amelyen keresztül a boranyag kering, belsejében egy henger van porózus titánból.
Az oxigén mennyiségét rotaméterrel vagy gázmérővel mérjük és szelep segítségével állítjuk be.
A boranyagot lemezes hőcserélőben 70 ± 5 ° C-ra melegítik, a tartály-reaktor 2 /3 kapacitás és a tartály (reaktor) kontúrja mentén - a szivattyú - oxigén adagoló egység - a "cső a csőben" típusú - permetező egység - tartály (reaktor) hőcserélője 50-60 órán át folytatódik. (10 mg / dm 3 óránként).
Az újrahasznosítás aránya legalább két térfogat / óra. A készítés befejezése után a boranyagokat a lemez hőcserélő regenerációs és vízhűtő szakaszaiban hűtjük.
A borítás után a boranyag sáros, durva és kemény. Az oxigén tisztázásához, stabilizálásához és asszimilációjához ragasztott, hidegen kezelt, 3-4 hónapig hermetikus tartályokban tartják, és palackozzák az eladásra.
A nyers és a feldolgozott boranyagok fizikai-kémiai mutatói a szokásos Madeiránál szerepelnek a táblázatban. 24.
24. táblázat: A szokásos Madeira nyers és feldolgozott boranyagainak fizikai és kémiai mutatói
Madera Tavrida. A krími régió „Feodosia” állami üzemgyárában létrehozott, jó minőségű bor. A bor színe az aranytól a borostyánig terjedő; a csokor egyértelműen kimondott, vöröses forró anyával; íze teljesen teljeskörű, harmonikus.
A bor állapota: alkohol 19 térfogatszázalék, cukor 5 g / 100 cm3, titrált savtartalom 5 g / dm 3. Rkatsiteli és Terbash fajtákból készül - 80% és fehér fajták keveréke - akár 20%. A szőlőt nem kevesebb, mint 15 g / 100 cm3 cukortartalommal szedik. A bor technológiája eredeti. A keverékhez száraz, erősített bort és mistellet készítünk.
A száraz, erősített boranyagot úgy állítjuk elő, hogy a pépet 0,3 g / 100 cm3 maradékcukorra fermentáljuk, majd a szeletet elválasztjuk a cellulóztól, az összes frakciót összekeverjük. A tisztítás után a boranyagot eltávolítják az élesztő üledékből, és az alkoholt 14-16 térfogat% -ig fogyasztják. A fenolos anyagok mennyisége legalább 1,2 g / dm 3 legyen.
A Mistel-t 10-12 térfogatszázalékos pépeléssel állítjuk elő. és ragaszkodjon 2-4 napig. A szeletet elválasztjuk a cellulóztól, az összes frakciót összekeverjük, védjük és alkoholt térfogatig 17-18 tömeg% -ig. Az alkoholtartalmú marcot száraz borokkal extraháljuk. A cellulóz pépesedése helyett 40-45 ° C-ra melegítjük, ezen a hőmérsékleten 18-20 órán át tartva.
A boranyagok erjesztése. Az aldehidek, magasabb alkoholtartalmú, észterek felhalmozódásához használt száraz, erősített boranyagokat mély módszerrel fermentáljuk. 15-15,5 térfogatszázalék alkoholtartalmú boranyagok előállításához mesterkeverékkel keverik. és cukor 0,6-1,5 g / 100 cm3.
A borászati anyagokat a fermentorba szivattyúzzák, az alkohol-ellenálló élesztő Sherry 20C kábelezésének 2% -át beviszik és oxigénnel telítjük (1,5-2 mg / dm 3). Az erjesztést a boranyagok folyamatos újrahasznosításával végezzük, oxigén bevezetésével 20 ° C-on, amíg az aldehidek 600-800 mg / dm 3 felhalmozódnak. Az így nyert boranyag legfeljebb 19 térfogatszázalék. és keverésig tároljuk. Az erjesztést borászati anyagok 30-40% -ának teszik ki.
Keverjük össze a bort. A keverék száraz, erősített boranyagokat, mistellet és erjesztett boranyagokat tartalmaz. A keverékben 250-300 mg / dm 3 aldehideket, fenolos anyagokat legalább 1,2 g / dm3-nél kell tartalmazni.
Madeira keveréke. A fényes, tipikus jelek megjelenítéséhez a keveréket tölgyfa nélkül, 45-20 ° C hőmérsékleten, 15-20 napig, az oxigén bevezetésével folyamatosan keverjük, és 3-5 mg / dm 3 mennyiségben tartjuk.
A készítés végén a keverékeket feldolgozzuk annak stabilizálása érdekében.
A bor neve Marsala (Szicília-sziget) városából származik. 1773 óta ismert
Jelenleg Marsala ellenőrzött származási nevét Trapant, Palermo és Agriganto tartományokban állítják elő. A fő szőlőfajták a fehér Qatarratto és a Grillo, a másik az Inzolia.
Három nyersanyagot készítenek szőlőből: száraz boranyag, szifon és cotto.
Száraz bor - a fő, a teljes érettséggel betakarított szőlőből készült.
A szifon alkoholtartalmú szeszes szőlő. Az alkoholhoz hozzáadjuk a fagy.
Cotto - főtt 1 /3 térfogatban.
Három anyagból és szeszes italból álló keverék különböző típusú borokat és állapotokat készít, amelynek alkoholtartalma 14-20 térfogatszázalék, 3–12 g / 100 cm3 cukor. A Marsala bor tipikus jelei a lágy és öreg, sötét színű cotto, a gyanta-rum-tónusok és a rozskenyérhéj tónusai alkotják. A meleg helyiségekben a bor öregítésének folyamata során fényt készít. Marsala típusú borokat a türkmén SSR-ben és a moldvai SSR-ben készítenek. Türkmenisztánban fehér erős, vintage borokat készítenek a Terbash és Kara Uzum fajtákból. A bor színe nagyon erős tea, vöröses árnyalattal. A csokor és a Marsala ízvilágában. A bor állapota: alkohol 18 térfogatszázalék, cukor 7 g / 100 cm3, titrált savtartalom 5 g / dm 3.
A bort két, 19 térfogatszázalék alkoholtartalmú, erősített boranyag összekeverésével állítják elő. és cukor 7 g / 100 cm3, amelyet Ter-Bash fajtájú gravitációs szálból (75-80%) és a vörös módszerrel előállított Cara Uzum fajta sajtófrakcióiból állítottunk elő (20-25%). A blend 3 évig tart, a második évben 3 hónapos részleges hordókban napos helyeken.
Az eredeti technológia szerint a szüreti Marsala bor Moldovában Rkatsiteli (legalább 50%), Aligote és Feteasca szőlőfajtákból készül. A bor színe sötét borostyán; a csokor vékony, világosan kifejezett, összetett, gyantás rum, vöröses forró dió és rozs kéreg; íze extraktív, puha, harmonikus. A bor állapota: alkohol 19 térfogatszázalék, cukor 7 g / 100 cm3, titrált savtartalom 4-5 g / dm 3.
A bor technológiája az aromás és extraktív anyagok magas tartalmú boranyag előállítására irányul.
A keverék elkészítése: száraz alkoholtartalmú boranyagok, misztel (alkoholizált sör); hőkezelt vákuum vákuumszárral.
A száraz alkoholtartalmú boranyagokat két eljárás szerint állítjuk elő: fermentált mash (1. reakcióvázlat) és fűtött mash (2. reakcióvázlat).
1. ábra. A szőlőt a CDG-ben dolgozzuk fel, a cellulóz 75-100 mg / dm3-es szulfitált állapotban van, és a CKD-ben napi 28 ° C-nál magasabb hőmérsékleten fermentáljuk, naponta 3-4 alkalommal, amíg a maradékcukor nem több, mint 0,3 g / 100 cm3. A fonalat elválasztjuk a cellulóztól, az összes frakciót egyesítjük és az iszaphoz juttatjuk. A tisztított boranyag legfeljebb 18 térfogatszázalék.
2. reakcióvázlat. A pépet 50-60 ° C-ra melegítjük, és ezen a hőmérsékleten 12 órán át ragasztjuk, 25 ° C-ra hűtjük, és a szeletet elválasztjuk. A sör minden frakcióját kombináljuk és védjük. A tisztított szelet 0,3 g / 100 cm3 maradékcukorra fermentáljuk, majd tisztítás után dekantáljuk és 18 térfogatszázalékra alkoholizáljuk.
Mistel az alábbiak szerint készült. A cellulóz szulfitált, legfeljebb 14 térfogatszázalék. és ragaszkodjon egy nap 3-4-szer keveréshez. A fonalat elválasztjuk a cellulóztól, az összes frakciót összekeverjük és védjük. A tisztított sör 18 térfogatszázalékos alkoholtartalmú. A Mistel megnövelt mennyiségű illóolajat, fenolos anyagot és teljes nitrogént tartalmaz.
A vákuumfürtet ingerekkel és alkoholos csapdával ellátott zománcozott edényekbe öntjük, az alkoholt 40 térfogatszázalékra szórjuk. és alaposan keverjük össze. Az alkoholos vákuummalát 45-50 ° C-ra melegítjük, és ezen a hőmérsékleten tartjuk 6 hónapig, naponta egy órán át keverjük.
A termikus öregedés folyamán főként a vákuumban, a melanoidinok és az aldehidek halmozódnak fel: ecetsav, propion, izovalerikus, furfural. A vákuumpor sötétbarna színű, vöröses árnyalattal és gyantaszerű tónussal rendelkezik.
A keverék alapja az 1. és 2. reakcióvázlat szerint előállított száraz alkoholizált boranyagokból és az 1: 1: 1 arányú keverékből készül. A keverék tipikus árnyalatú csokor és ízben történő előállításához a keverékbe 8-10% mennyiségben vákuumporot adagolunk.. A keveréket az alkohol és a cukor megalapozott állapotához igazítják. A keverék színe arany; egy csokor gyümölcs, nyers; íze extraktív, égő. A keverék fizikai-kémiai mutatóit az alábbiakban mutatjuk be.
A tipikus jellemzők fokozása és az összetevők asszimilálása érdekében a keveréket hőkezelésnek vetik alá termosztatikusan szabályozott tartályokban, amelyek kapacitása 85-90% -ra van kitöltve 35-40 ° C hőmérsékleten 90 napig. 18 ° C-ra hűtjük, a keveréket FSL-sel, zselatinnal és bentonittal vakolják, és az öregedési érlelésre helyezzük (51. ábra).
A boranyagokat a föld feletti vagy félig felszíni típusú, 15-25 ° C léghőmérsékletű és 80-85% -os páratartalmú helyiségekben tartják. Hónapi kapacitás növelése a választás megőrzésével 0,5 dal. A bor öregedésének általános fogalma három év. Az első évben két nyílt túlcsordulás történik, a második - kettő zárt és a harmadik - egy zárt. Az öregedés második évének végén szükség esetén évről évre keverjük össze. Legkésőbb 5 hónappal az öregedési időszak vége előtt a bor ragasztva van, és hidegen kezelik.
Ábra. 51. A szüreti bor Marsala főzési rendszere: 1 - centrifugálszivattyú; 2 - kazán; 3 - hőcserélő; 4 - zománcozott tartály; 5 - hőmérő; 6 - tekercs; 7 - borospohár; 8 - hőcserélő-hőcserélő; 9 - kezelő tartály; 10 - tartályok feldolgozott boranyagokkal
Hazai sherry - Spanyolország. Jerez de la Frontera városából kapott bor neve. Ezt a bort az angol utánzásnak nevezik sherrynek (sherry).
Spanyolország évszázadok óta az egyetlen ország, amely a sherryt gyártotta, és csak a XX. Század elején. Ausztráliában az USA és más országok elkezdték elsajátítani a termelését. A sherry típusú bor létrehozása a boranyagok öregedésével jár együtt a sherry élesztőfóliával.
A sherry spanyol technológiáját évszázadokon át, empirikusan, gyakorlati tapasztalatok alapján hozták létre. A bor biztonságos volt, és a spanyol borászok nem sokat tanultak a film jellegének tanulmányozására.
A szovjet tudósok nagyban hozzájárultak a világtudományhoz, felismerve a film jellegét, és magyarázzák a borral kapcsolatos tevékenységének rejtélyét.
A különböző területeken Spanyolországban felvett sherry filmminták tanulmányai azt mutatták, hogy a filmet az igazi cukorkockákhoz tartozó élesztő alkotja, amely képes a magas cukortartalmú must erjesztésére.
Ami a cukor erjedésének képességét illeti, az NF Saenko mikrobiológusa, a borban képződött film sebessége és jellege tekintetében, kiemelte az élesztő Sherry-20 versenyét. A jövőben az alkohol-rezisztens Sherry-96K és Herey-20C törzseket is választotta, amelyek 15-17 térfogatszázalék alkoholtartalmú boranyagokból készültek. film harmadik napján. Jelenleg ezeket a törzseket a Szovjetunió borászati vállalkozásain vezették be, és a boranyagokat 16-16,5 térfogatszázalék alkoholtartalommal hámozzák.
A Sherry a leginkább oxidált bor, amely az egyéb boroktól eltérő, az aldehidek, az acetálok, az észterek, a diacetil és a többi vegyület legnagyobb mennyiségével.
Madeirával ellentétben a boranyagokban lévő komponensek oxidációja biokémiai úton történik a sherry élesztő által előállított enzimek komplexének részvételével.
Spanyol sherry. Spanyolországban a bor a Palomino és a Pedro Ximenez szőlőből készül. A szőlőt 12-13 térfogatszázalék alkoholtartalmú száraz boranyagok előállítására használják. A szőlőt öntöttük a pH csökkentése érdekében. A gipsz átlagos fogyasztása 1,3-2 kg / 1 tonna szőlő. A szelet hordókban erjedt. A tisztított boranyagok örömmel és öregedésnek örvendenek.
Az öregedés következő módszereit alkalmazzuk: biológiai, nem biológiai és vegyes öregedési módszerek.
A sherry biológiai öregedését a Solera-Criadera rendszer szerint hajtják végre egy sherry élesztőfóliával.
Boranyag 15-15,5 térfogatszázalék alkoholtartalmú. és hordóban tárolják - a fázist összeszerelik, azaz "a fán", a fával érintkezve.
A biológiai öregedéshez az alkoholtartalmú boranyagokat legalább három évig élesztőfilm alatt hordóban tartják. A hordókat négy szintre telepítik a táborokba, és minden egyes szintet egy év alatt telepítenek. A hordók első rétegét Solerának hívják (a falu származéka a föld). A hordók második, harmadik és negyedik szintjét az 1., 2. és 3. Creadera-nak nevezik (a film spontán formája).
A 60 dal kapacitású hordókban 50 dalot öntünk borászati anyagokból, amelyek felületén egy sperma élesztőfilé alakul ki.
Az első réteg hordóitól évente 4 alkalommal 1 /4 vagy 1 /3 kiválasztott boranyagok keverékeihez. Az első réteg hordóit a második hordó hordóiból borászati anyaggal töltik, a harmadik réteg hordóitól, a harmadik hordóból - a negyedik hordóból - a negyedik hordóból, a negyedik hordó hordóiból pedig az összeszerelt színpadon lévő fiatal borok kerülnek. Egy ilyen rendszer szerint a legfinomabb Fino és Manzanilla borokat a hordók első rétegének kiválasztott boranyagaiból készítik.
A Fino könnyű szalma színű és nagyon finom csokor kamilla. A mandulákra emlékeztető könnyű keserűség ízében. Száraz bor, amelynek alkoholtartalma 15,5-17 térfogatszázalék.
A manzanilla színe sápadt szalmából a sötét borostyánig (öregedés után) van. A csokor finom, különleges aromájú. Az íze enyhébb, mint a finó. A bor 15,5-17 térfogatszázalék alkoholt tartalmaz, nagyon régi borokban - 20 térfogatszázalék. (manzanilla passada).
A legfeljebb 18 térfogatszázalékos alkoholtartalmú boranyagok nem biológiai öregedésnek vannak kitéve. Ebben az esetben nem képződik film a felületen. A nem-enzimatikus oxidációs folyamatok a borban történnek.
E technológia szerint az oloroso típusú (illatos) bor készíthető. Ebből a típusból megkülönböztethető az Oloroso, a Palo Cortado, a Raya Oloroso. Az ilyen sötét színű borok, erős aromájú, teljes és enyhe ízű, száraz vagy enyhén édesek, 18-24 térfogatszázalék alkoholtartalommal.
Vegyes típusú öregedéssel a boranyagokat száraz helyiségekben élesztőfólián tartják, és erősödik. Amikor a vár 18 tf% -ra emelkedik, a sherry élesztő elpusztul, a film leáll, és a záridő film nélkül folytatódik.
Így elkészítik az Amontillado bort. Bor borostyán és sötét arany színű; csokor és ízesítéssel. A bor alkoholtartalma az expozíció időtartamától függ (16-24 térfogat%).
A Solera-Criadera rendszer szerinti biológiai öregedéssel a borok Spanyolország más részein készülnek, de nem jogosultak arra, hogy sherrynek hívják. A sperry keveréke Spanyolországban kevert anyagokat állít elő: Pedro Ximenez - szárított szőlőből. Wort utánozza és alkoholt 12-13 térfogatszázalékig. Nagyon jó minőségű száraz sherry édesítésére szolgál; az aroppe - előkészítve a sárgatartalom pusztításával, legfeljebb 1 /3 kötet, majd száraz boranyagokkal való keverés és hosszú távú expozíció. A Paharet-t arra használják, hogy korrigálja a bor színét - a Pedro Ximenez elszáradt szőlőjéből, amelyhez hozzá kell adni egy kis sötét arooppe-t.
Sherry gyártása a Szovjetunióban. A sherry első prototípusait spanyol sherry élesztővel készítette elő a Krím-félszigeten A. Frolov-Bagreyev (1908-1910). A sherry termelési mintáit Gerasimov M. A. (1930-1931) készítette. A Krímben megkezdett munkát M. A. Gerasimov és N. F. Saenko folytatták Grúziában. A Kardanakhi (Kakheti) állami gazdaságban 1934-ben a fajta. Rkatsiteli kiváló minőségű sherry. A Krímben és a Transkaukáziában végzett kísérletek eredményeképpen a Szovjetunióban kifejlesztették a tudományosan megalapozott sherry technológiát.
Sherry-technológiát a Szovjetunió számos szakszervezetében elsajátították. A szüreti sherry képviselői a Szovjetunióban szerepelnek a táblázatban. 25.
25. táblázat: A szüreti sherry képviselői a Szovjetunióban
A sherry fehér szőlő előállításához: Aligote, Pinot, Riesling, Rkatsiteli, Sauvignon, Semillon, Traminer, Feteasca, Chardonnay csoportok; a Krím - Sersial, Albillo, Pedro Krím, Clairette, Aligote, Sylvaner, Furmint, Gars Levell.
A boranyagok technológiája. A szőlőt teljes érettséggel, a terület természetes körülményeitől és a 17 és 23 g / 100 cm3 közötti szőlőfajtától függően, és a titrálható savasságot 6-9 g / dm 3 mennyiségben kell összegyűjteni.
A nyers boranyagok technológiája alacsony fenoltartalmú boranyagok előállítására, nagy mennyiségű nitrogéntartalmú anyagokra, különösen aminosavakra és minimális kén-dioxid-tartalomra irányul.
A görgős törőgépeket a bogyók összetörésére használják, és elválasztják őket a gerincektől. A cellulóz 50-75 mg / dm3-on szulfitálódik, és a fonalat minimális őrléssel elválasztjuk a péptől. Javasoljuk, hogy a cellulóz 6 óráig ragaszkodjon.
A sherry boranyagok esetében a présfrakció gravitációs héját és I mash-jét alkalmazzuk 60 dal / t mennyiségben.
A fagyasztott iszapot 18-24 órán át 75-100 mg / dm 3 szulfitizációval tisztítjuk és barnítással vagy bentonittal kezelve. A nagy titrálható savat a kettős só lerakódásának módszerével csökkentjük. Alacsony savasságban (pH-érték felett 3,4) a vizet öntöttük, hogy a pH-t 3,2-3,3-ra csökkentsük. A gipsz sebességét a sör próba-feldolgozásával határozzuk meg.
Fermentáció. A fermentáláshoz különleges élesztőversenyeket használnak: Leningradskaya, Jerez-96K, Jerez-20C. A sör optimális fermentációs hőmérséklete 20–25 ° C, biztosítja a cukor teljes emésztését és az élesztősejtek egy részének autolízisét aminosavak, enzimek, vitaminok felhalmozódásához a sherry élesztő normál fejlődéséhez.
Az alkoholos erjedés végén a tisztított boranyagokat elválasztjuk az élesztő üledékektől és kiegyenlítik. A borászati anyagok titrálható savasságának csökkentése érdekében megengedett a malolaktikus fermentáció.
Boranyagok előkészítése a forgatáshoz. Az éljenzésre való felkészülés az, hogy optimális feltételeket teremtsenek a sherry élesztő működéséhez, és megakadályozzák az ecetsav és a tejsavbaktériumok fejlődését.
A borászati anyagok összetétele a sörry élesztő létfontosságú aktivitását befolyásolja: az alkoholtartalom, a cukor, a tanninok, a kén-dioxid, a vas és a pH.
A borászati anyagok optimális alkoholtartalma a vágás során 16-16,5 térfogatszázalék. A magasabb alkoholtartalom késlelteti a borászati anyagok felületén a sherry film növekedését, és alacsonyabb szinten az ecetsav baktériumok kialakulásának veszélye áll fenn.
A boranyagoknak legfeljebb 0,3 g / 100 cm3 cukrot, 300 mg / dm 3 tannint, 5-7 mg / dm 3 kén-dioxidot (szabad), 10 mg / dm 3 vasat kell tartalmazniuk.
A legoptimálisabb pH-érték a 3-3,3 tartományban van. 3,3-nál magasabb pH-nál kedvező körülmények jönnek létre a tejsavbaktériumok kialakulásához, a pH-érték 3 alatti lassítja a film növekedését.
A borászati anyagok előkészítése kezdeti keveréssel kezdődik a fizikai-kémiai paraméterek beállításához. Az alkoholt 16,2-16,5 térfogat% -ra keverjük. és feldolgozott. Általában a keverékeket zselatinnal és bentonittal ragasztjuk, és ha a nehézfém kationok tartalma 10 mg / dm 3 felett van, az FSW-t kezeljük. A tisztított boranyagokat finom szűréssel eltávolítjuk az üledékből.
Kiszolgálás előtt a boranyagokat 65-70 ° C hőmérsékleten ultraibolya és infravörös sugarakkal pasztőrözik vagy sterilizálják.
A boranyagok ápolása során előforduló folyamatok. A Sherrying egy biokémiai folyamat, amely a sherry élesztő anyagcseréjéhez kapcsolódik a fejlődés aerob szakaszában és a halott sejtek autolízisében.
Az élesztősejtek létfontosságú aktivitása és autolízise következtében a boranyagok kémiai összetétele megváltozik, és egy sherry hang jelenik meg. A következő főbb folyamatok zajlanak:
alkoholok oxidációja. Sherry élesztő az alkoholokat aldehiddé oxidálja. Az etil-alkoholok, n-propil, n-butil, glicerin oxidálódnak. Az alkoholtartalom csökken, miközben az aldehid-tartalom nő. A csalás ellenőrzése az acetaldehid mennyiségével történik, amelynek legalább 300 mg / dm 3 -nak kell lennie;
Az acetális szintézis a vágás második szakasza. Az acetálok lágy és kellemes aromát adnak a boranyagoknak. Az acetálok szintézise felgyorsul az alkohol és az aldehid növekvő koncentrációjával alacsony Eh és pH értéken.
Az aldehid-acetál arány meghatározza a sherry érettségi fokát. A kész sherryben közel áll az egységhez.
Amikor a bort a sherry élesztőfóliával érik, a zsírsavészterek felhalmozódnak (a C2 C-ig10), valamint kétbázisos savak (borkős, almasav, borostyán). A sherry-észterek magas tartalma az, hogy főként élesztőből állítanak elő. A Sherry élesztő szerves savakat fogyaszt, különösen illékony. Az ecetsav tartalma 70-90% -kal csökken, nem illékony - 10-30% -kal. A Jerez élesztő nitrogén anyagokat, különösen aminosavakat fogyaszt.
Az éljenzés folyamán magasabb aromás alkoholok (fenil-etanol, benzil-alkohol), éterek (fenil-etil-acetát), laktonok (γ-valerán, γ-olaj) képződnek.
A borászati anyagok felületén lévő sherry film kifejlesztése az oxigén felszívódásával és a szén-dioxid tartalmának növekedésével jár együtt a tartályok felső térében. A gázterület minimális megengedett oxigéntartalma 6%. A film képződésének optimális hőmérséklete 20 ° C, az aldehidek felhalmozódása 16 ° C.
A vágás módjai Alkalmazzunk különböző módszereket a borászati anyagok: film, mély, film nélküli és mélyfilmek (komplex) alkalmazására.
A film módszer periodikus - hordókban, tartályokban és áramlásban - speciális létesítményekben.
A 40-80 dal kapacitással rendelkező hordók három szinten helyezkednek el a táborban. Az előkészített boranyagokat hordóba öntjük, 80% -os kapacitásukkal. Sherry élesztőt steril körülmények között alkalmazzák a boranyagok felületén. A nyelv és horony lyukak pamut dugóval vannak borítva. A szoba optimális hőmérsékletet biztosít, és a levegő tiszta és friss; szigorúan tartsa be az ipari higiéniai szabályokat.
A film fejlesztése szabályozott. Ha 16-20 ° C hőmérsékleten a film 14 nap múlva nem alakul ki, de csak a film szigetei vannak, az élesztő vetését megismételjük. Minden egyes tartályban 10 naponként meg kell határozni az élesztő élettani állapotát és az idegen mikroflóra hiányát.
A boranyagokban lévő aldehidek tartalmát havonta egyszer határozzák meg, és az alkohol, a kén-dioxid, a titrálható és illékony savtartalom, valamint a pH-értéket negyedévente határozzák meg.
A boranyag alatti boranyagok kiválasztása évente kétszer történik, amikor a csokor és az ízlésben, és legalább 300 mg / dm 3 aldehid-tartalommal egyértelműen megjelenik a sherry-hang.
A film alól való elválasztás a hordók középső rétegéből 30-50% -ban történik, a film zavarása nélkül. A fólia alatti térfogatot a filmbevonáshoz készített boranyagokkal töltik fel, amelyet a hordók alsó részébe vezetnek be a film megzavarása nélkül.
Amikor a sertés élesztőfóliával 70% fölötti nedvességtartalmat érünk el, a boranyagok alkoholtartalma körülbelül 0,4 térfogatszázalékkal csökken. évente. Az alkohol csökkentése 15 térfogatszázalékig megengedett. Az ecetsav-baktériumok kialakulásának megakadályozása érdekében a boranyagokat idős, száraz boranyaggal tartják számon, 50 térfogatszázalékos szilárdsággal.
A spanyol Solera-Criadera rendszer szerinti hordók vágása a következőképpen történik. A hordókban (az első tartalékban) a boranyagokat két éven át a sherry élesztő, a második tartalék - másfél, a harmadik - egy év alatt tartják. Az 50% -os keverési célú boranyagok eltávolítása az 1. tartalék hordóiból történik, amelyeket a második tartalék hordóiból borászati anyaggal töltenek fel. A második tartalék hordóit a 3. tartalék hordóiból adják, a 3. tartalék hordóit pedig kóstolásra készített borászati anyaggal töltik.
A hordókban végzett sherding rendszeres módszere kiváló minőségű borokat kínál, de nem hatékony.
1973-ban az NPO "Ialoveny" munkatársai bevezették a termelésbe egy áramlási létesítmények vágási módját, amely a levegő folyamatos adagolásán alapul.
A telepítés 8-10 sorozatú, 300 dal kapacitású, függőleges tartályból áll, amelyek térfogatának 80-90% -át kitöltik. A bor felszínén élesztő-élesztő-96K. Folyamatos film képződése és az 350-300 mg / dm 3 aldehidek felhalmozódása után a telepítés soros üzemmódra vált. Ebből a célból a boranyagokat a nyomástartályból az első tartály aljáig szállítják, és az első tartály fóliájából származó boranyagok a második aljáig, és így tovább az utolsó tartályig, amiből a borok közül kiválasztott boranyagokat használnak a bor sherry keverésére.
Az NPO "Ialoveny" (52. ábra) által kifejlesztett vágás hardveres és technológiai sémája szerint az 1 aktinátorból származó borászati anyagot a 2 nyomástartályba tápláljuk, ahonnan egy háromutas szelep 4 átmegy a 3 szintszabályozón az első 5 tartály aljára.
Ábra. 52. A sherry-gyártás hardver- és technológiai rendszere folyamatos létesítményekben, ahol a levegő adagolása borba történik
Amikor a 12 elektromos csúszka be van kapcsolva, az utolsó tartályból a 13 borítólemez a 13 áramlásszabályozón és a 11 vizuális eszközön keresztül belép a 14 fogadótartályba. A 15 kompresszor a 16 szűrőn keresztül levegőt pumpál a 17 vevőbe. A vevőkészülékből a levegő belép egy 6 zárószelepen, egy 7 sebességváltón, egy 9 rotométeren és egy 10 permetezőn keresztül a boranyagba. A 8 nyomásmérő mutatja a levegőbe jutó nyomást a tartályba borral.
Az oxigén folyamatos adagolása növeli az élő és rögtönződő élesztő mennyiségét a filmben, ami viszont fokozza az aldehid felhalmozódási folyamatát. A vágás során ellenőrizze a boranyagok oxigéntartalmát. Az első 2-3 tartályban az oxigéntartalomnak 2-4 mg / dm 3-nak kell lennie, a későbbiekben csökken, az utolsó 2-3 tartályban a levegő nincs beállítva, és az oxigéntartalomnak az 1 mg / dm 3 alatt kell lennie. A vágás időtartama a létesítményben egy hónap. A havi egységkapacitás megegyezik az összes tartály felhasználható kapacitásával (300 ⋅ 0,85 ⋅ 8 = 2040 dal). A boranyagok minősége magas. A telepítést a Szovjetunióban számos borászaton hajtják végre.
A mélyvágási eljárásban az élesztőt a teljes boranyag mennyiségben termesztik, és a vágási sebesség megnő.
A Sherrying folyamat 630 dal kapacitású fermentorokban történik. A fermentort 7 ° C-on töltöttük.8 és a borászat során keverés közben a sherry élesztő élesztőjét. A keverést óránként 15 percig levegőztetéssel végezzük. 10-12 napig 450-500 mg / dm3 aldehidek halmozódnak fel. A fermentorból a szőlő 50% -át kiválasztják és frissítik.
Az aldehidek gyorsan felhalmozódnak, de az acetálok és észterek kevéssé szintetizálódnak, és az élesztő autolízis termékei kevéssé halmozódnak fel. A fúvókákkal (töltőanyagok), polietiléngyűrűkkel vagy bükkforgácsokkal kezelt készülékekben folyamatos módszer van a boranyagok mélyre vágására. A módszer lényege abban áll, hogy nagy mennyiségű élesztőt használunk különböző fiziológiás állapotban, adszorbeálva a fúvókára, folyamatos levegőztetéssel és egy berendezésben az aldehidek felhalmozódásának oxidatív szakaszát, az acetálok és éterek szintézisének csökkentési stádiumát és az élesztő autolízis termékek felhalmozódását.
A borászati anyagok film nélküli módszerrel történő vágása a borászati anyagok 14,5-14,6 térfogatszázalékos öregedéséből áll. az élesztő üledékben, hiányos 20% -os tartályokban, 4-5 hónapig 18-20 ° C hőmérsékleten. Ebben az időszakban az aldehidek mennyisége 350-450 mg / dm 3 -ra növekszik, majd a boranyagokat eltávolítják az élesztőből, és a közönséges sherry készítéséhez filmszerű boranyaggal elegyítjük.
A mélyfilm (komplex) módszer vágását az NPO "Ialoveny" és a VNIIViV "Magarach" moszkvai ága fejlesztette ki (53. ábra).
Ábra. 53. A sherry-termelés hardver és technológiája a mélyfilmes módszerrel: 1 - oxigénpalack; 2 - élesztő; 3 - a fermentor; 4 - keverő; 5 - adagolószivattyú; 6 - alkoholmérő; 7 - nyomástartály; 8 - a filmmódszer vágására szolgáló berendezés; 9 - sherry élesztő filmje; 10 - pasztörizáló; 11 - a szűrő; 12 - szivattyú
A boranyagokat mélyen, mélyen, az aldehid 230-250 mg / dm 3 felhalmozódásnak vetik alá. Boranyag 5 /6 a fermentorból vett, szűrt, alkohol, 16-16,3 térfogatszázalék, pasztőrözött, és sherry élesztőfóliában tartjuk folyamatos áramlású berendezésben. Használja a szokásos sherry készítéséhez.
A bor sherry keveréke. A keverékek fő boranyagai szárazak, a boranyagot eltávolítjuk a sherry élesztő filmből, amelynek aldehid-tartalma 350 mg / dm 3 és magasabb, és kifejezett sherry-tónusú.
Különböző típusú borok előállításához keverékanyagokat adnak a főbb boranyagokhoz:
száraz alkoholizált boranyag. A száraz, fehér kezelt boranyagot alkohollal ízesítjük, 50 térfogatszázalékra rektifikáljuk, és hermetikus tartályokban tartjuk az alkohol asszimilálásához. Alkoholtartalom növelése keverékben;
színét. Készítse elő a vákuumpor színét. A vákuumszövetet folyamatos keverés közben melegítjük gőzzel, elektromos vagy tüzelésű fűtéssel ellátott kazánokban, hogy sötét csokoládé színt kapjunk. A melegítés időtartama 14 óráig A 30-40 ° C-ra hűtött vákuumforrás térfogata 1 /3, és a cukortartalom 80-90-40-25 g / 100 cm3. A Kohler-t 1: 1 arányban hígítják a sherry boranyaggal, és azt használják, hogy tévedést és borok keverését hozzák létre a szín korrigálásához;
misztellát. Alkohol, vákuumfű és Kohlernek a nyírásra előkészített keverésével állítjuk elő. A Mystelle színe aranyról erős színűre változik. A tévedés állapota: alkohol 50 térfogatszázalék, cukor 30 g / 100 cm3. A hibás keveréket 6 hónapig tartják a szüreti boroknál és 2 hónapig a hagyományos boroknál. A Mistel-t a boranyagok színének korrigálására és kondicionált cukor készítésére használják.
Száraz boranyagokat használnak az aldehid-tartalom 350 mg / dm 3-ra, desszertre (nem szerecsendió), vákuumrostra és rektifikált alkoholra történő csökkentésére, hogy a cukrot és az alkoholtartalmat a keverékben szabványosítsák.
A sherry élesztő filmből kiválasztott boranyagokat evagináljuk, szulfitáljuk, szűrjük, pasztörizáljuk, és a keverékek előállítására elküldik.
A szüreti borok előkészítéséhez időszakos és in-line bálázó módszereket alkalmaznak a hagyományos borok előkészítéséhez - időszakos, in-line és mélyfilmes filmekhez. A szüreti borokból származó Sherry boranyagoknak legalább 8 pontnyi érzékszervi pontszámot kell kapniuk, a közönséges borok esetében pedig legalább 7,5 pontot.
Például a sherry egyes képviselőinek technológiája.
Sherry száraz Moldova. Szalmából készült bor aranyszínű árnyalattal; a csokor kifejezett sherry-tónusú, vadvirágokkal; friss, lágy ízű, enyhén sós. A bor állapota: alkohol 14-16 térfogatszázalék, cukor legfeljebb 1 g / 100 cm3, titrálható savtartalom 5 g / dm 3. Egy és fél éves öregedési idő: az első évben a boranyagokat hordóban és palackban tartják, a második pedig acél zománcozott tartályokban.
A száraz sherry Moldova keveréke sherry boranyagokat tartalmaz a film és a szüreti fehér asztal alatt. Az utóbbit szükség esetén beállítják, ha az aldehid-tartalom nagyon magas.
A Sherry száraz biológiai és fizikai-kémiai opacitásoknak van kitéve. A biológiai zavarosság az élesztő veszélye. A boranyagban maradó sherry élesztő alkohol-rezisztens élesztősejtjei tartályokban filmet képezhetnek az öregedés és a palackok során. Almasav jelenlétében tejsavbaktériumok alakulhatnak ki. Magasabb vastartalommal (2–3 mg / dm 3 felett) a boranyagokban foszfát-kazetta jelenik meg. A boranyagok hajlamosak a kristályos természet felhősödésére.
A száraz sherry keveréket FS-sel, bentonittal és zselatinnal kezeljük. Távolítsa el a fehérített keveréket az üledékből szűrőn keresztül.
Az érlelés és a sterilizálás felgyorsítása érdekében a keverékeket csak ultraibolya sugárzásnak vetjük alá, és acél zománcozott tartályokban öregítjük.
Az öregedés folyamatában az aldehidek mennyisége csökken, az acetálok és észterek mennyisége nő, a borok csokor növekszik, az íze lágyul. Az öregedés során a tartályt hetente egyszer feltöltik. Az első évben két transzfúziót készítünk: az egyiket a kezelés előtt kombinálják a zársebesség megadása előtt, a második zárva van. A második évben, legfeljebb 5 hónappal a palackozás előtt, a boranyagokat hidegen kezelik.
A száraz sherry biológiai felhősödéssel szembeni stabilizálásához szorbinsavat (80-100 mg / dm 3), forró töltést alkalmazhatunk 40-45 ° C hőmérsékleten vagy palackpasztörizálással.
Erős Massandra. A bor színe sötét arany; a csokor kifejeződik; az íz tele, harmonikus. Állapot: alkohol 19,5 térfogatszázalék, cukor 2,5 g / 100 cm3.
Sersial és Albillo fajtákból készült. A szőlőt teljes érettséggel, 24-25 g / 100 cm3 cukortartalommal szüretelik. A boranyagokat a hordóban lévő sherry élesztő film alatt tartják. 8–12 hónappal a sherry-tónus megjelenése után, mindegyik hordóból 1 /3 borászati anyagok keverésre.
A keverék a film alatt található boranyagokat tartalmazza, 50 térfogatszázalék alkoholtartalommal. és cukor 30 g / 100 cm3. A keveréket 3 napig 30-35 ° C hőmérsékletű napkamrában vagy 2-3 hónapig 40-50 ° C hőmérsékletű hő-kamrában tartjuk, majd négy évig hordóban és palackban tartjuk. A tavalyi évben borászati anyagokat hidegen kezelik.
Heres erős évjárat. A színe világos arany; a csokor vékony, kifejezett, tipikus; íze lágy, harmonikus. A csokor és a vörös forró dió ízében. A bor állapota: alkohol 20 térfogatszázalék, cukor 3 g / 100 cm3, titrált savtartalom 5 g / dm 3. Az érlelés időtartama két év: az első év a palackokban, a második pedig a zománcozott tartályokban.
A keverék összetétele sherry száraz boranyagokat tartalmaz a film alatt, alkoholizált boranyagból és Mistelből.
A keverék alkoholtartalma 20,9 térfogat%. A keveréket összetett beillesztésnek vetjük alá. A szín intenzitásának növelése, az érlelés felgyorsítása és a sherry jellemzőinek biztosítása érdekében a hőkezelést 40-45 ° C hőmérsékleten 30 napig alkalmazzuk. A közelmúltban 60-70 ° C hőmérsékleten aktiválást végeztünk. A bor minőségére gyakorolt pozitív hatás a hatóanyag és a hő öregedés együttes használata 10-20 napig.
Amikor a sherry öregedéskor erősen feltöltődik a tartályok, akkor havonta 1 alkalommal kell előállítani. Az első évben két túlcsordulás: az első nyitott kombináció a kezeléssel, a második zárva van; a második évben - egy zárt túlcsordulás és hidegkezelés. Erősek - ellenállnak a biológiai zavarosságnak.
Sherry desszert vintage Ialoveni. A bor színe az aranytól a borostyánig terjedő; a csokor vékony; íze lágy, harmonikus. A csokor és a vörös forró dió ízében. A bor állapota: alkohol 19,0 térfogatszázalék, cukor 9 g / 100 cm3, titrálható savtartalom 5 g / dm 3. Ellenőrizze a 2 évet.
A keverék összetétele magában foglalja a film alatti sherry boranyagokat, száraz, erősített boranyagokat, Mistel-et és vákuumporot. A sherry minták fizikai-kémiai tulajdonságait a táblázat tartalmazza. 26.
26. táblázat *. A sherry minták fizikai és kémiai mutatói
* (Saenko N. F. Jerez.- M., 1964.- 126-133. Oldal)
Sherry rendes. A közönséges sherry-t 12-16 térfogatszázalék alkoholtartalommal, 20 térfogatszázalék alkoholtartalommal, 3 g / 100 cm3 cukorral és 19 térfogatszázalék alkoholtartalommal, 5 g / 100 cm3 cukorral állítják elő..
Erős sherry keveréke tartalmazhatja a sherry boranyagokat, amelyek erősítettek, szárazak, Mistel, finomított szesz, vákuumpor és Kohler.
A száraz sherry-keverékeket összetett beillesztésnek vetik alá, ultraibolya sugárzással (fűtés nélkül) aktiválva, hideg feldolgozással és 10 napos pihenés után palackozzák.
Az erős és desszert sherry keverékeit összetett beillesztésnek vetjük alá, hőkezelésük 40-45 ° C-on 15 napig, hideg kezeléssel és 10 napos pihenés után palackozott.
Az ízesített borokat vermutnak nevezik, amelyet az ókori osztrák gyógynövényben keserű ürömnek neveznek. A vermutok megkülönböztető jellemzője a csokornak a csokorban való jelenléte, és az ízléses keserűség. Ízesített borokat készítettek az ókori Görögországban és az ókori Rómában.
A vermutok terjedésének kezdete 1836-ban nyúlik vissza, amikor ezeknek a boroknak a tömegtermelését és exportját a "Brothers Cora" (Olaszország) szervezte. Olaszországban a vermutot Martini-Rossi, Cinzano, Riccadonna, Cora gyártja. Jelenleg a világ számos országában termelnek vermutokat.
A vörösborok, amelyek ürömmel infundáltak, a feudális Moldvában ismertek "pelin" néven (féregfa). Ízletes borok előkészítése a Don.
A Szovjetunióban 1947-ben elkészítették a vermut első gyártási tételét
Az ízesített borokat a boranyagok, az alkohol, a cukor, a citromsav, a Kohler, a növényi nyersanyagok kivonatai vagy tinktúrái (összetevők) keverésével állítják elő.
A boranyagokat szárazon használják, és kevésbé gyakran erősítik (desszert és erős).
A cukor a keverékbe szirup formájában kerül bevezetésre, amelynek tartalma 50 g / 100 cm3 vagy nagyobb.
A Kohler a csupasz tűz forró cukorral készül, és 60-70 ° C-ra történő lehűtés után száraz színnel hígítjuk a szín színének 15-20% -át.
Növényi nyersanyagok. A morfológiai (külső) jelek szerint csoportokba sorolhatók: füvek, hajtások, levelek; gyökerek és rizómák; virágok; fa kéreg; a gyümölcs száraz és lédús. A morfológiai jellemzők és a kémiai összetétel szerint az összetevők az alábbi csoportokra oszlanak:
nem aromás fűszernövények. Három leveles karóra - zöld leveleket gyűjt; kankalin - gyűjtsük össze a bazális ráncos leveleket és a fényes sárga virágokat; cardebenedict - gyűjtsön leveleket virágos tetejével együtt;
aromás fűszernövények. Basil Eugenol - használja a virágzás során összegyűjtött föld feletti részét; lóhere sárga - összegyűjti a virágos tetejét levelekkel; illatos spikelet - használjon leveleket és szárakat; menta pulegonny - beszerzi a légi részt; üröm - betakarító levelek és szárak virágos apikális részei;
nem aromás gyökerek és rizómák. Gentian sárga - gyökerek gyűjtése; Dubrovka - gyökerek összegyűjtése;
aromás gyökerek és rizómák. Marsh Marsh - gyűjtsük össze a rizómákat; Valeriana officinalis - gyűjtsük össze a véletlen gyökerekkel rendelkező rizómákat;
rügyek és virágok. A szemölcs nyír - vese összegyűjtése előtt virágzik; szegfű - összegyűlt virágbimbó; Kamilla - gyűjtsön össze teljes kosarat;
nem aromás kéreg. Cinchona fa - gyűjtsük össze a kéreget, és tisztítsuk meg a felső parafa réteget;
aromás fa kéreg. Ceylon fahéjfa - kéreg, "fahéj" néven;
a gyümölcsök. Az ánizs rendes - alkalmazza a gyümölcsöt a teljes érettségükre; koriander mag - gyümölcs; kávéfa - erjesztett és pörkölt babkávé; keserű mandula a mandula dió magja; szerecsendiófa - magok (szerecsendió); kömény, kapor és édeskömény szokásos felhasználási magvak; csillagánizs - gyümölcs dobozok; vanília - éretlen gyümölcsök, feldolgozott és erjesztett, vanillint tartalmazó; kardamom - éretlen gyümölcsök, szárítva a napon; narancsfa - használt friss és szárított gyümölcshéj és narancs illóolaj; citrom és mandarinfa - használt gyümölcshéj.
A növényi anyagok különbözőek és összetettek a kémiai összetételben. A nyersanyagok összetételében szereplő anyagok a víz-alkohol és a bor-alkohol oldatokban való oldhatóságuk szerint oldható és oldhatatlanok. Az első az illóolajok, valamint a száraz oldható anyagok (keserű, fenolos, szénhidrátok, szerves savak), amelyek az infúzió kivonatát képezik. Minden oldható anyag részt vesz a bor színének, ízének és ízének kialakításában.
A növényi nyersanyagok fontos minőségi mutatója az illóolajok tartalma. A növényi nyersanyagokat ebben a fejlődési szakaszban gyűjtik, amikor az illóolaj-tartalom a legnagyobb, és azon növényrészeket, amelyekben az illóolajok koncentrálódnak. Gyógynövényeket és virágokat általában virágzás közben gyűjtenek; vesék - a duzzanat kezdetén, amikor gazdag balzsam- és gyantás anyagokban; a gyümölcsök általában teljes éréskor, és bizonyos esetekben a teljes érés előtt. A gyökerek, a rizómák, a gumók hamarosan betakarításra kerülnek a téli nyugvó állapotba való átmenet előtt, miután a növény légi részei megduzzadtak.
Gyűjtsük össze a nyersanyagokat száraz időben, azonnal tisztítsuk meg a szennyeződéseket, és 40 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten szárítsuk. A szárítás előtt nagy rizómák, 2-4 részre vágva.
A nyersanyagok tárolásakor az illóolajok elpárolognak. Az illóolajok elvesztésének csökkentése érdekében a nyersanyagokat tiszta, száraz, hűvös, jól szellőző helyen tároljuk. A nyersanyagok tárolásának optimális hőmérséklete 0-4 ° С, a páratartalom 65-70%. A növényi nyersanyagokat általában egy évig szüretelik.
Nyersanyagok előkészítése feldolgozásra. A növényi alapanyagokból aromás és extraktív anyagokat tartalmazó infúziókat készítenek. Az infúziók elkészítéséhez összetevők összetétele - összetétel.
A bor jellegzetes keserűségét üröm, cinchona kéreg, tölgyfa adja; bodzavirág virág koriander gyümölcsökkel és citromhéjjal erős szerecsendió hangot ad; az ibolya íze az írisz gyökere; Rózsa - sima, lime szín; a citrusfélékre emlékeztető szag - citromfű, macskaköves, citromfű. A gyantás árnyalatok a bor, a rozmaring és az orbáncfű immortelláját adják. A kamilla, az írisz gyökér, a szegfűszeg-infúzió kis mennyiségben borban egyesítheti az aromák egészét és a vaníliát, a kardamomot, a calamus-kivonatokat - a javításhoz.
A növényi nyersanyag minden típusát a keverék összetételének (összetételének) megfelelően mérjük. A tárcsázott keverék az aromás és extraktív anyagok diffúziójának felgyorsítása érdekében megőrződik. A nyersanyagok őrlésének mértéke (cm-ben): gyökerek, rizómák, citrusfélék héja - 0,5-2; diófélék és gyümölcsök, vanília - 0,5-1; gyógynövények - legfeljebb 10; magok - laposítás előtt. A nyersanyagok zúzásához használt DKU-1, DKU-2 és MSH-10000 aprítógép márka.
A fő infúzió mellett, az összetevők keverékéből készült kiegészítő infúziókat különféle növényi nyersanyagokból készítenek, például nyersanyagok kivonatait, amelyek nagy mennyiségű illóolajokat tartalmaznak - szegfűszeg, fahéj, szerecsendió, kardamom. Segédinfúziókat használnak a bor csokor fokozására és kerekítésére.
Az infúziók készítéséhez használt nyersanyagok bizonyos típusai különleges kezelésnek vannak kitéve: a zúzott gyömbér rizómákat 2 órán át bikarbonát-szóda oldatában tartjuk; Pörkölt kávé magok; Az irisgyökérből származó illóolajok legmagasabb hozama 2-3 év elteltével történik (tárolás).
A növényi nyersanyagokból oldható anyagok kivonására a diffúziós folyamatokon alapuló különböző módszereket alkalmaznak.
Macerálás. Az oldható anyagok porózus testből történő eltávolítása, mint például a növényi nyersanyagok, két szakaszból áll: az anyagnak a porózus részecske belsejébe történő átvitele a felületére (belső diffúzió) és az anyag áthelyezése a porózus részecske felületéről az oldószer tömegére (külső diffúzió). Ezeknek a lépéseknek megfelelően a növényi anyag szövetének fizikai szerkezete, valamint az abban extrahálható anyagok eloszlása, valamint a folyékony közeg (oldószer) okozta külső ellenállás belső ellenállása van az extrakciós eljárással szemben.
A szilárd anyagokból történő extrakció kinetikájában alapvető a belső ellenállás.
Az extrakciós eljárással szembeni belső ellenállás csökkentésének egyik módja az, hogy csökkentse a porózus részecske belsejében lévő anyag átadásának útját, amely a nyersanyagok őrlésének mértékével érhető el. Az őrlés mértékének növekedése a felület diffúziójának növekedésével és az elpusztult sejtek számának növekedésével jár.
Az optimális hidrodinamikai körülmények (keverés) révén könnyen eltávolítható az anyagnak a részecskék felületéből az oldószer fő tömegére történő átmenetéből eredő külső ellenállása.
Az extrakciós folyamat intenzívebbé tétele érdekében az oldószer hőmérsékletét a technológiai feltételek mellett elfogadható mértékben (nem kevesebb, mint 15 ° C) állítsa be.
A nyersanyagokból oldható anyagok kivonására bor-alkohol keverékeket és boranyagokat használnak. Az illóolajok oldhatósága az oldószer szilárdságának növekedésével és 40 térfogat% -kal nő. és magasabb a drámai növekedés.
Az első nyersanyagrészben 50-70 térfogatszázalék bor-alkohol keverékeket használnak a 40–70 térfogatszázalékos bor-alkohol keverékek esetében, száraz vagy erősített boranyagokat, amelyek alkoholtartalma 10-18 térfogatszázalék.
A minimálisan szükséges oldószermennyiség a nyersanyag teljes lefedésére szolgáló mennyiség, figyelembe véve annak duzzanatát.
Az oldószer mennyiségének növelése a szükséges minimumra lehetővé teszi a nyersanyagok teljesebb felhasználását az oldható anyagok extrakciójához.
1 kg növényi nyersanyagra általában 10 dm 3 oldószert használunk. Az infúzió időtartamát az az időpont határozza meg, amikor az extrahált anyagok koncentrációja az oldószerben és a nyersanyagokban egyenlő. Az összetevők keveréke az első öbölben az infúzió általában 10-15 napig tart, a második öbölben 5-12 nap.
Az infúziós tartályok tartalmát naponta vagy 3-4 naponta keverjük össze.
Az összetevők előkészítésének különböző módjainak előállításában.
Digest. Emésztés - kettős infúzió melegítés közben. A hevítés során az extrakció folyamata felgyorsul, és az infúziók illata és íze negatív irányban változik.
Perkoláció. Percoláció - extrakció az oldószer lassú áthaladásával a növényi anyag rétegén keresztül. Az oldószer új részeinek beáramlása miatt a nyersanyagokban és az oldószerben az extrahálható anyagok koncentrációjában jelentős különbség van, és a diffúziós folyamat fokozódik.
Az ízesített borok előállítása során az infúziókat növényi anyagok keverékéből és egyedi típusokból állítják elő a macerálás módszerével.
Az ízesített borok minőségének javítása érdekében tanácsos illóolajokat és aromás alkoholokat használni infúzióval.
Ismeretes, hogy a citrusfélék hámlása illóolaj legfeljebb 90-95% terpén-szénhidrogént tartalmaz, amelynek fő része a d-limonén. A terpén szénhidrogének szilárd terpént hidratálnak vízzel, amely ellenálló, nehezen eltávolítható a borban.
A desztillált infúziókat a terpén szénhidrogének elválasztására használják.
Fontos, hogy a keserű üröm infúzióját desztilláljuk, hogy fokozzuk az üröm aromáját és csökkentsük az ízében a keserűséget.
Technológia vintage ízű borok. Moldova csokor fehér. A bor színe borostyán; virágcsokor, fűszeres, öregedési hangokkal; az íze lágy, harmonikus, enyhe keserűséggel és citronhangokkal. Moldova csokor vörös - a bor színe barnatől pirosig; a csokor fűszeres, öregedési hangokkal; az íze tele van, olajos, fűszeres keserűséggel, rózsa, szilva és gránátalma színével.
Fehér és vörösbor állapota: alkohol 16 térfogatszázalék, cukor 16 g / 100 cm3, titrált savtartalom 6 g / dm3, redukált kivonat legalább 18 g / dm 3. Az organoleptikus értékelés nem kisebb, mint 9.2. A keverék - száraz boranyagok alapja.
A boranyagoknak rendkívül extrahálhatónak kell lenniük, és nem lehetnek kifejezett fajtajellemzők, amelyek a csokor összetételében diszharmóniát okozhatnak. Az Aligote, a Riesling, a Rajna, a Sylvaner, a Rkatsiteli, a Feteasca és a Cabernet Sauvignon fajtákból származó vintage borok technológiai utasításainak megfelelően készülnek. A fehér fajták 100-125 mg / dm 3 szulfitja, és 12-18 órát ragaszkodnak, a Cabernet Sauvignon pépét szulfitizáljuk és utánozzuk, mielőtt a szőrzet sötétvörös színűvé válna.
Állapot: alkohol 10-14 (fehér) és 11-14 térfogat%. (piros), cukor 0,3 g / 100 cm3-ig, titrált savasság 6-8 (fehér) és 5-8 g / dm 3 (piros).
A Moldovai Csokor fehérborhoz nyers boranyagokat használnak keverésre, a Moldovai Csokor vörösbor, fehér és vörösbor anyagokat aktív szénnel kezelik, hogy eltávolítsák az aromás és színezőanyagokat annak érdekében, hogy kiküszöböljék a csokor jellegét és a bor ízét. Alkalmazza az A márkájú aktívszenet a színtelenítéshez.
Az elszíneződés folyamata során a titrált savasság csökken, és az aktív szénből történő átvitel következtében a kalciumtartalom nő. A titrálható savasság csökkenése és a kalcium átmenetének csökkentése érdekében a szenet 0,5-1% -os sósavoldattal kezeljük 1:10 arányban, desztillált vízzel mossuk és szárítjuk. A szén mennyiségét laboratóriumi körülmények között határozzák meg próbafeldolgozással. A legjobb opció kiválasztásához koncentrált sósavat használunk. 50 cm3-ben fehérített boranyagok kerülnek 1 cm 3 savba. Válassza ki azt az opciót, amelyben a bor színe nem változik kisebb mennyiségű szénnel.
A termelés feldolgozásához a boranyag becsült mennyiségét hozzáadjuk a boranyaghoz, és 1-2 órán át keverjük (a fehérítésig).
Fehérített bor a szén üledékkel kezelt FSW eltávolítása nélkül, bentonit zselatinnal kombinálva. A tisztított boranyagot dekantáljuk, szűrjük és a keverékhez adjuk. A borkeverékek összetétele a táblázatban található. 27.
27. táblázat: A borkeverékek összetétele
Az összetevők egy sorát a táblázat tartalmazza. 28.
28. táblázat: Összetevők
Az összetevők fogyasztási aránya 1000-en 572,1 kg infúziót adott. A fő infúzió elkészítéséhez az összetevők halmaza (az 1. csoport összetevői): az 1-8. 10-15; 17-19 23. és 25. ábra; az 1-13. 15-23; 25.
Az infúziót külön-külön készítik a fehér és vörös borok számára. A nyersanyagok ragasztásához 70 térfogatszázaléknyi bor-alkohol keveréket öntsünk. 1: 10 arányban (1 kg száraz alkotórészek esetében 1 bor-alkohol keveréket kapunk) és 10-15 napig ragaszkodunk 15 ° C-nál alacsonyabb hőmérsékleten minden nap keverés közben. Az első infúziót öntjük, és a fennmaradó összetevőket 40 térfogatszázalékos bor-alkohol keverékkel öntjük. 1: 10 arányban, és naponta 5-7 napig ragaszkodnak a második infúzióhoz. Az első és a második szilva infúziója kevert. Ezeknek az 1,75-ös infúzióknak a kibocsátása 1 kg száraz összetevőket eredményezett. A kiegészítő infúziókat a 2., 3., 4., 5. összetevőkből állítjuk elő.
A második összetevőcsoport a Rhodiola rosea (arany gyökér). Azt is ragaszkodik kétszer. Az első öblöt 70 térfogatszázalékos bor-alkohol keverékkel állítják elő. 1: 10 arányban, és 3-4 naponta keverés közben 12-15 napig ragaszkodnak; a második övet 40 térfogatszázalékos bor-alkohol keverékkel állítják elő. 1: 10 arányban, és naponta 6-7 napig ragaszkodnak. Az első és a második szilva infúziója kevert. Az 1,76-os infúzió kimenete 1 kg száraz összetevőt eredményezett.
A harmadik összetevőcsoport a szegfűszeg, kardamom, fahéj. A harmadik csoport minden összetevőjét külön-külön ragaszkodik. Az infúziót kétszer végezzük. Az első öblöt 70 térfogatszázalékos bor-alkohol keverékkel állítják elő. 1: 10 arányban és 20 napig 3-4 napig keverve. A második öblöt 70 térfogatszázalékos bor-alkohol keverékkel állítják elő. és ragaszkodjon 10 napig 3-4 naponta. Az infúziók vegyesek. Az 1,75-ös infúzió mennyisége 1 kg száraz összetevőket adott.
A negyedik csoport a zöld dió gyümölcsét tartalmazza. Gyümölcsöket egy gyökérvágóba vágnak 5-7 mm vastag lemezekbe, és egy vízelvezető ráccsal töltött tartályba töltik. Az öböl vizes-alkoholos oldattal (1 kg cukor, 2 dm3 3 térfogatszázalék víz-alkohol oldat) készül 1 kg zöld gyümölcsre és 150 napig, 10-15 naponként keverés közben. A 0,24-es infúzió kimenete 1 kg gyümölcsöt adott.
Az ötödik csoport vanília és narancs vagy citromolaj. A vanília 96 térfogatszázalékos alkoholban oldódik. 1: 10 arányban van. Vaníliás gyümölcsök, vágva, egyenként 70 térfogatszázalékos bor-alkohol keverékkel öntjük. 1: 20 arányban, és 3-4 napig keverjük 30 napig. Különböző összetevők csoportjainak infúziója a céltól függően vegyes. Átlátszónak vagy opaleszcensnek kell lenniük, zavarosság, üledék és idegen zárványok nélkül. A szín barna. A fehérbor aromája fűszeres, túlnyomórészt citrusfélékkel és kumarin tónusokkal, vörös, fűszeres, virágos, citrus és kumarin tónusokkal. Íze infúziók keserű, összehúzó.
Az infúziók sűrűsége 0,9100 - 0,9400, szilárdsága 55 térfogatszázalék, A teljes kivonat legalább 18 g / dm 3.
A Zavak száraz nyers borának az alkohol kivonásához használt összetevőket 1:10 arányban, vegyes és ragaszkodó nap. A bor anyagát a bor-alkohol keverék elkészítéséhez használják. A többi összetevőt vízzel 1:10 arányban öntjük, keverjük és 24 órán át infundáljuk.
Keverjük össze a bort. A gyártási keveréket tesztkeverék alapján végezzük. A vizsgálati keverék meghatározza a különböző fajtákból készült száraz borok arányát, az összetevők fogyasztásának és a színnek az arányát. A száraz bor, a cukorszirup és az alkohol mennyiségét számítással határozzuk meg.
A ragasztóanyagok vizes oldatainak és a bentonit szuszpenzióinak térfogatát vizsgálati eljárással határozzuk meg.
Példa erre. Szükséges, hogy 1000 készítsen egy keveréket a bor bouquet, vörös, 16,6 térfogatszázalékos alkoholtartalommal, 16 g / 100 cm3 cukorral. A keverési feltételek a táblázatban találhatók. 29.
29. táblázat: Keverési feltételek
Számítási. 10V1 + 96V2 + 7V3 + 55⋅90 + 40 ° 20 + 2 ° 20 = 16,6 ° 1007,5; 50 V3 + 38 ⋅ 20 + 40 = 20 = 16 ⋅ 1007,5; V1 + V2 ⋅ 0,923 + V3 + 90 + 20 + 20 + 1 = 1007,5.
Miután megoldottuk az egyenletrendszert, kapunk: V3 = 291,2 dal; V2 = 35,1 dal c. a. és 33,7 dal. a. 2,7 dal koncentrációja. V1 = 552,7 dal.
Ellenőrizze. Térfogat - 552,7 + 35,1 + 291,2 + 90 + 20 + 20 + 1,0 - 2,7 - 7,5 = 999,8 1000;
Száraz boranyagokat szivattyúzunk a keverőedénybe, majd cukorszirupot, színt, alkoholt és tinktúrákat a keverővel állandó működés közben. A keverés során a fizikai-kémiai egyensúly megzavarodik, a szilárdság növekedése következtében a kolloid anyagok koagulálódnak, a borkősav-sók kristályosodnak és a keverék zavarossá válik, ezért komplex ragasztásnak van kitéve.
Expozíciós boranyag. Az expozíció kezdete a keverék készenléti időpontja. A kitettség időtartama és fél év.
Az öregedés során a keverék összetevői teljesen asszimilálódnak: aromás anyagok, alkohol, cukor - és a boranyagok érik. 15-20 ° C-os hőmérsékleten tartsuk meg őket korlátozottan a levegővel. Az első évben palackokban, a másodikban zománcozott tartályokban tartják őket. Kapacitás hozzáadása havonta 1 alkalommal. Az első évben két túlcsordulás történik: az egyik nyitott keverési művelettel kombinálva, a másik zárva van; a második évben egy zárt túlcsordulást termelnek. A második évben a bor boranyagában a Moldávia csokor fehérje Rhodiola-gyökér infúzióval kerül forgalomba, 0,25 térfogatszázaléknyi boranyaggal.
Hűtéskor az illóolajok (terpének) opálosodást és borkősav-sókat okoznak. Ezért szükség esetén a második évben a boranyagokat hidegen kezelik.
A szüreti borokat literes palackokba öntik, csavaros kupakkal lezárva, színesen készült nyakláncokkal és címkékkel díszített, ajándéktárgyakba csomagolva.
Rendes ízesített borok. Vermut extra fehér, erős, ízesített bor, száraz feldolgozott és elszíneződött boranyagokból, az olasz cég "Ricadona" kivonatából - 6,5% vagy belföldi termelés - 2-3%, cukorszirup és alkohol.
http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000019/st017.shtml