logo

Mit használnak a margarin előállításában?

A nem fém-hidrogénből készült margarin előállítása. Ez az eljárás folyékony olajok hidrogénezésével (hidrogén hozzáadása) és szilárd zsírok előállításával áll, amelyek kémiai összetételével hasonlóak az állati eredetű szilárd zsírokhoz. Olcsóbb zsírok - növényi olajok válnak szilárdabb, drágább zsírokká és helyettesítik őket. A növényi olajok hidrogénezésével nyert terméket szalómának nevezik, amelyet margarin és más élelmiszertermékek előállítására használnak.

Mivel a növényi olajok telítetlen savak és glicerin észterei, és az állati zsírok a terminális savak észterei, a hidrogént kettős kötésekkel adagoljuk.

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1821600-kakoj-nemetall-ispolzujut-v-proizvodstve-margarina.html

Kérdések és válaszok Kémiai kvíz

Fővárosi Képzési Központ
Moszkva

Nemzetközi távolsági olimpia

az óvodások és az 1-11

Kérdések és válaszok Kémiai kvíz

A Kip készüléket hidrogén vagy oxigén előállítására használják a laborban? (Hidrogén)

Mit szembesül egy személy, ha a teste elveszíti a nedvesség 10–12% -át? (Halál)

Tiszta víz szennyeződések nélkül - rossz vagy jó villamosenergia-vezető? (Rossz)

Az anyag átmenet a szilárd állapotról a gázállapotba, a folyadékfázis megkerülése. (Szublimációs (szublimáció))

Adja meg a gyorskrém formulát. (CaO)

Madár szőrme, de nem pelyhes, és az utolsó két betű nélkül,

Plusz megoldás a kopások kenésére, amit a gyerekek egy napra helyeznek;

Együtt - egy sor vízszintes.

Mi a robbanásveszélyes gáz? (Robbanásveszélyes keverék, amely 2 térfogatnyi hidrogént és 1 térfogat oxigént tartalmaz)

Orosz kémikus, akadémikus. 1863-ban egy sor fémet hozott, amit a tudós nevez. (N. N. Beketov)

Miért válik az alma friss vágása fokozatosan barnasé és rozsdá válik a levegőben? (Mivel a vas a magzatban oxidálódik.)

Milyen kémiai elemet ábrázoltak a 18. században harcosként? (Vas, mert széles körben használták fegyverek gyártásában.)

Miért szárad a fagyasztott mosoda a hidegben? (A jég szublimációra képes.)

A pisztolyt tartalmazó anyagok keverékéből? (Sóspéter, kén, szén keverékéből.)

Milyen vizet tartalmaz a legkevesebb szennyeződést?

a) tenger, b) eső, c) folyó, d) ásványi anyagok.

Melyik év volt az elektrokémiai módszer a nátrium előállítására? (1890).

Milyen fém a termékenység eleme? (Kálium).

Melyik holland tudós 1925-ben. a jodid módszer nagy tisztaságú titánt kapott - 99,9%? (van Arkel és de Boer).

Mennyi titán van az emberi testben? (legfeljebb 20 mg).

A híres "autókirály" Ford azt mondta: "Ha nem lenne... - nem lenne autó." Milyen fém volt Ford? (Vanádium).

Milyen ásványi anyag tartalmaz több mint 63% mangánt? (Barnakőércre).

Mi a bolygónk elosztási helye a nátrium? (A hatodik)

Hányszor a nátrium elektromos vezetőképessége alacsonyabb, mint a réz? (háromszor).

Mennyi magnézium van a kéregben? (2,1%).

Mi a napi szükséglet a kalciumra egy személyben? (0,7-1,1 g).

Mi a tiszta alumínium szakítószilárdsága? (6-8 kg / mm 3).

Mi a leggyakoribb ásványi anyag a skandiumban? (Tortveytit).

Mi a legnehezebb fém? (Tungsten).

1795-ig titánt "menakin" -nak nevezték. Ki az angol tudósok adták ezt a nevet? (W. Gregor).

Ki kezdte a nikkel használatát? (Jewellers).

Mi az elektromos mérnöki fő fém? (Copper).

Milyen fémnek hívják Mendeleev géniuszának tanúját? (Gallium).

Melyik fém a legfontosabb félvezető anyag? (Germánium).

A vas és ötvözetei (ferromágnesesség) mágneseződése a következő területeken széles körben alkalmazható:

a) építés; b) hőfejlesztés; c) rádiózás. (rádiózás).

Milyen fém volt az első ember? (Copper).

Fém, az olvasztható ötvözetek egyik állandó összetevője? (Bizmut).

Melyik nemesfém az egyik legjobb katalizátor a különböző kémiai folyamatokhoz? (Platinum).

Ennek a fémnek egy jelentős jellemzője a súlya. A legnehezebb fém a földön? (Ozmium).

Melyik fém az A.E. Fersman akadémikus? (Stroncium).

Ezüstből jött az egyik dél-amerikai ország neve. Hívja ezt az országot. (Argentína).

Hány összes nemfém kémiai elem a rendszeres rendszerben? (22).

Milyen nem fém nevet kap a görög mitológiában a Hold istennőjének neve? (Szelén).

Milyen nem-fém alkímák nevezték a "Vulcan isten" epét? (Kén).

Milyen nem fém nevet jelent a pusztító, halálos? (Fluor).

Melyik nemfém akadémikus, A. E. Fersman az élet és a gondolat eleme? (Foszfor).

Milyen nemfém volt a neve a gőzök kellemetlen szaga miatt? (Bróm).

Melyik gáz - az egyszerű anyagok - a legnehezebb? (Radon).

Amelyekkel a nemfém erős fűtéssel reagál? (Klór).

Nevezze meg az inert gázt, amely a Föld légkörében sokkal több, mint a többi inert gáz kombinációja? (Argon).

Mely nemfém a második leggyakoribb a Földön az oxigén után? (Silicon).

Mi a legelterjedtebb elem - nem fém a Föld légkörében? (Nitrogén).

Milyen keveréke van két izzólámpának? (argon (86%) és nitrogén (14%) keveréke).

Milyen nemfémet használnak a margarin előállításában? (Hidrogén).

Milyen nemfémet használnak a vadászat kiegészítésére a vadászlövések előkészítésében? (Arzén).

Milyen halogén szabályozza az idegrendszer gerjesztésének és gátlásának folyamatait? (Bróm).

Milyen elemvegyületeket használnak a ruhák fehérítésére? (Klór).

Mi a neve a szilíciumvegyületek hidrogénnel? (Szilánok).

Milyen nemfémet használnak a nyomdafesték előállításához? (Carbon).

Milyen halogént nevezünk „saltrodnak”? (Klór).

Milyen kristályrács van a fekete foszforban? (Atomic).

Nemetall, az ókorban ismert. Egy egyszerű anyagot használnak a festékek, kozmetikai és gyógyászati ​​készítmények előállítására, a káros rovarok megsemmisítésére. (Kén).

Ez az elem az élő szervezetek szerves részét képezi, de görög nevével tagadja az életet? (Nitrogén).

Hány stabil izotóp van a kriptonban? (6)

Milyen elem játszott végzetes szerepet a Bonaparte Napóleon életében? (Arzén)

A legegyszerűbb gáz a hidrogén után. Ez több mint 7-szer könnyebb, mint a levegő. (Hélium)

Ismeretes, hogy Róma bukása számos társadalmi, politikai és gazdasági okból ered. De az amerikai tudósok - a toxikológusok úgy vélik, hogy Róma bukása miatt a fém hibás. Része volt az ételeknek, kozmetikai festékeknek, valamint tőle vízcsövekből készült csövek. Az emberek meghaltak. A birodalom hervad. Megerősítették a tudósok megerősítését: az ókori rómaiak felfedezett maradványai nagy mennyiségű fémből állnak. Milyen fém van az amerikai tudósok szerint Róma halálában? (Ólom)

Mi a hó a vegyész szempontjából? Ez szilárd állapotú víz - jégkristályok. Kiderül, hogy a hó ég. Hogyan kell ezt csinálni? (Tegyen egy kis hóot az edénybe, és futtassa rajta a fluort, a hó fényes lánggal felgyullad).

A 19. század végén Hollandiából Oroszországba küldtek egy ónrúddal feltöltött vonatot. Amikor Moszkvában kinyitották az autókat, egy szürke port találtak, ami nem alkalmas semmire - az orosz tél kegyetlen viccet játszott az ón befogadóival. Milyen névvel rendelkezik ez a jelenség hosszú ideig?

(Tin-pestis - a fehér ón polimorf átalakulása szürkere az éles miatt

a fém térfogatának növelése - 33 ° C hőmérsékleten. Ólom és egyéb szennyeződések

késlelteti ezt a jelenséget. A "pestis" forrasztott ón megsemmisítésének eredményeként

folyékony tüzelőanyaggal. 1912-ben R. Scott expedíciója délre

Milyen állapotban van a réz az emberi testben, és milyen betegségeket okoz a szervezet hiánya és feleslege? (A réz ionok formájában van. Ennek hiánya a szervezetben anémia kialakulásához és a súlyos májbetegség feleslegéhez vezet)

Hogyan lehet főzni egy keményen főtt tojást tűz nélkül? (Töltsön mész és tojást a főzőpohárba. Töltse fel az üveg tartalmát vízzel. Egy idő múlva elkezdődik a reakció, a gőz és az üveg folyadékának forráspontja jelenik meg. A tojásokat keményen főzzük).

Ki először azt javasolta, hogy a levegő gázkeverék? (A híres tudós és művész, Leonardo da Vinci, biztosítva, hogy a levegő nem egyetlen gázból, hanem egy keverékből áll).

Mi az a citromsav? (Nem citrommal, hanem cukorból vagy melissaból egy speciális penészgomba segítségével).

Nevezze meg a dél-amerikai hegyeket, amelyek nevüket kapták ebből a kémiai elemből. (Andok, amelyek az indiai nyelvben „réz”).

Reklámcsövek kitöltésére használt gáz. (Neon).

Melyik két elem alkotja a földkéreg tömegének 75% -át? (Oxigén - 49%, szilícium - 26%)

http://infourok.ru/voprosi-i-otveti-viktorini-po-himii-1710890.html

Unicum: válaszok a 11-20 szintekre

11. szint. Autonóm mozdony gőzzel, gőzmotorokat használva? A válasz: gőzmozdony

12. szint. Milyen nemfémet használnak a margarin előállításában? A válasz: hidrogén

13. szint. Milyen jelenséget lát a képen? A válasz: fekete lyuk

14. szint. Mi jön ki a földről? A válasz: párok

15. szint. Különböző ritkaságok gyűjteménye? A válasz: régiségek

16. szint: A színház dolgozója? A válasz: színész

17. szint. A látás elvesztése? A válasz: vakság

18. szint. Mi a képen az égi test látható? A válasz: üstökös

19. szint Mi a neve a képen látható képen? A válasz: armwrestling

20. szint. A neve fertőző betegség, amely a májban és általában sárgaságban fordul elő. Válasz: Botkin

http://chtozaotvet.ru/unikum-otvety-na-urovni-11-20.html

Margarin. Margarin termelés

A margarin a növényi olajok és az állati zsírok természetes és feldolgozott formáján alapuló kiváló minőségű zsír, különféle összetevők hozzáadásával.

A margarin egy nagyon diszpergált zsír- és vízemulzió, amely magas olvadáspontjával együtt meghatározza annak magas emészthetőségét - 94%. A biológiai értéket a többszörösen telítetlen zsírsavak, foszfatidok, vitaminok tartalma határozza meg.

Nyersanyag A margarin előállítása a fő és a kiegészítő nyersanyagok felhasználásával.

A fő nyersanyagok a zsírbázis (legfeljebb 82%), amely nagyrészt meghatározza a késztermék minőségét, fizikai-kémiai tulajdonságai és reológiai jellemzői határozzák meg ezeket a margarin tulajdonságait. A margarin legfontosabb mutatói az olvadáspont, a keménység, a szilárdanyag-tartalom.

A margarin olvadáspontja a zsírbázis összetételétől függ. Az egy savval magas olvadáspontú gliceridek felhalmozódása növeli a keménységet és a több olvadáspontot - lágyságot.

A margarin zsíros bázisai számára fontos az alacsony olvadási szilárdság, a plaszticitás és az elterjedtség.

Az alacsony olvadáspontot a teljes olvadás hőmérséklete jellemzi, amely a szilárd és folyékony frakciók tartalmától és mennyiségi arányától függ. Minél magasabb a szilárd, magas olvadáspontú frakció tartalma, annál kisebb az olvadás.

A plaszticitás a test tulajdonsága, hogy megakadályozza a deformációt, és a szilárd és folyékony gliceridek arányától függ. Megállapították, hogy a zsírok, amelyekben a szilárd gliceridek 15-30% -ot tartalmaznak, jó plaszticitást és elterjedtséget mutatnak, és ez az arány nem változik a 10 és 30 ° C közötti hőmérséklettartományban.

Ha a szilárd glicerid-tartalom több mint 30%, akkor a zsír sűrű és nem műanyag. Túl lágy zsírokban ezeknek a glicerideknek a mennyisége 10–12%. 20–35 ° C-os hőmérsékleten a margarinnak közel kell lennie a vaj fizikai tulajdonságaihoz, és alacsonyabb hőmérsékleten jobbnak kell lennie a plaszticitásnál.

A margarin szerkezeti és reológiai jellemzőit a felhasználás területe és a csomagolás módja határozza meg.

A margarin folyékony zsírfázisaként különböző finomított növényi olajokat használnak, amelyek ízben és illatban személytelenek. Hazánkban a margarin termelésének fő nyersanyaga a napraforgóolaj, Nyugat-Európában - repce, az Egyesült Államokban - szójabab.

A margarinhoz tartozó szilárd zsírbázis receptköteles összetétele jelentősen eltér a zsíros nyersanyagok és az ország hagyományaitól. Az alacsony kalóriatartalmú margarin készítményekben széles körben használt szilárd növényi olajok - kókusz, tenyér, pálmamag. Jelenleg a szójabab után a pálmaolaj-termelés a világ második helyen áll. Ezeknek az olajoknak a készítménybe való bejuttatásával még több műanyag szerkezetű margarint kapunk.

Németországban 28-36 ° C-os olvadáspontú Smaltz (zsírzsír) néhány margarinfajtába kerül.

Egy szilárd bárban margarin, a zsírbázis 80% zsírt és 20% folyékony zsírt, általában növényi olajat tartalmaz.

Az ömlesztett margarinban ez az arány különbözik: a folyékony zsír mennyisége a zsírbázis teljes mennyiségének 40-50% -a.

Kiegészítő nyersanyagok: vaj, tej, só, cukor, ízek, emulgeálószerek, vitaminok, tartósítószerek, víz. A kiegészítő nyersanyagok (a vaj és az emulgeálószerek kivételével) a margarin víz-tej fázisát képezik: A szendvics és tej margarinok jelenlegi receptjei szerint a víz-tej fázis 17,75%, csokoládéban - 37,8%. Az alacsony kalóriatartalmú margarin és a paszták a tej-vízfázis 40-60% -át tartalmazzák, ami nagymértékben meghatározza a késztermék organoleptikus tulajdonságait. /

Jelenleg tejtermék nélküli margarint is termelnek. Mindazonáltal a fermentált tej, a hígított tejszín vagy a 1,0–1,5% sovány tejpor vagy nátrium-kazein-inát bizonyos típusaiba kerül. A tejfehérjék alacsony kalóriatartalmú margarin előállításánál a tartósítószerek használata nagyon fontos. Hazánkban erre a célra benzoesav és szorbinsav használható citromsavval kombinálva. Kálium-szorbátot és szorbinsavat használnak Dániában és Hollandiában. Az Egyesült Államokban és Nagy-Britanniában a benzoesav és a szorbinsav, valamint kálium- és nátrium-sóik is használhatók.

A margarin mikrobiológiai stabilitásának növelése érdekében a vizes fázisba citromsavat és tejsavakat adagolunk olyan mennyiségben, amely a 4,5-6,0 termék pH-ját biztosítja. A szilárd zsírok oxidációra való rezisztenciájának növelése érdekében az antioxidánsokat - butiloxi-toluolt és butil-oxi-anizolt - 0,02% -os mennyiségben beviszik a margarinba. Az antioxidánsok lecitinnel, tokoferollal és citromsavval hozzáadott hatásának fokozása érdekében.

A vizes fázisban sót is injektálunk, amelynek mennyisége különböző országokban 0,15 és 2,0% között változik. Sós krémek margarin sós íze, csökkenti a fröccsenést, ha az ételeket megsütjük.

Mivel a margarin emulzió, emulgeálószereket használnak annak stabilizálására, amelyek a diszpergált folyadék felületén vékony film formájában eloszlanak, és megakadályozzák a két emulziós alrendszer egyesülését.

A margarin előállításához használt emulgeálószereknek meg kell felelniük az alábbi követelményeknek: fizikailag ártalmatlanok; stabilan stabil és stabil emulzió stabilizálása; hozzájárul a nedvesség megtartásához a margarinban a megmunkálás során és a gyártási folyamat során; anti-fröcskölő tulajdonságokkal rendelkeznek; biztosítsa a margarin stabilitását a tárolás során.

Hazánkban a margarin előállításához az MHD emulgeálószereket (desztillált monoglicerideket) és az MFM-et (lágy mükliceridek) alkalmazzuk. Az emulgeálószerek általában 0,6% -ot tesznek ki.

Dániában a "Grinsted" cég számos különböző zsírtartalmú margarin emulgeálószereket állít elő, amelyeket világszerte széles körben használnak. A leggyakoribb emulgeálószerek a Dimodan (desztillált monogliceridek), Emuldan (különböző monogliceridek keveréke), Amidan (monogliceridek éterei tejsavval), Lecidan (monogliceridek és lecitin keveréke), Lactodan (monogliceridek éterei tejsavval), lecitin (logidánok) A monoglicerid-észterek szerves savakkal történő alkalmazása minimális fröcskölést eredményez, amikor margarinot használnak az ételek pörköléséhez.

Az Egyesült Államokban és az Egyesült Királyságban növényi olajokon és állati zsírokon alapuló emulgeálószert állítanak elő. Franciaországban emulgeálószerként sovány lecitint használnak foszfoditil-kolinnal, foszfoditilacakaminnal, foszfodit-noozinnal alkotott keverékben.

Zselatin, pektin, agar, alginátok, pektinsavak az alacsony kalóriatartalmú margarin szerkezetének stabilizátoraként használhatók.

A margarin biológiai értékének növelése érdekében az A és D vitaminokat beviszik.2, D3. Egyes vizes fázisú margarinfajtákban a C-vitamin, amely szinergikus hatást gyakorol az antioxidánsokra és a tartósítószerekre.

Az összes típusú margarin összetétele ízesítve és ízesítve. Az egyik legjelentősebb ízek szállítója a "Naarden" (Hollandia) cég. Oroszországban a margarin termelésben mind a Naarden-ízeket, mind a VNIIZh hazai ízeket használják. Tehát egy szendvics és ömlesztett margarin esetében olyan készítményt fejlesztettünk ki, amely egy zsírban oldódó VNNIH-17 aromát és egy vízoldható VNIIZH-43M-et tartalmaz, amely a vaj ízét és aromáját adja a margarinhoz. A margarin előállításához fűszeres ízű, ízesítőszereket használnak a termék citrom, eper, őszibarack, csokoládé ízének megadására.

A legnagyobb kereslet egy gyengén sárga margarin szendvics, melynek előállítása során karotint és annatot használtak színezékként. Jelenleg rózsaszín, barna (csokoládé) és más színek margarin is készül.

Margarin termelés. Két technológiai rendszer létezik: szakaszos és folyamatos működés. A technológiai rendszertől függetlenül a margarin termelése a következő műveletekből áll: nyersanyagok elfogadása és előkészítése; margarin formázása; a zsírbázis, a tej és az adalékanyagok temperálása és keverése; emulgeáló; hűtés és kristályosítás; műanyag feldolgozás, csomagolás és csomagolás.

A nyersanyagok elfogadása a minőség meghatározása a megállapított mutatók szerint.

A nyersanyagok előállítása magában foglalja a növényi olajok és szalomák kötelező finomítását, a tej pasztőrözését és erjesztését, valamint a vaj eltávolítását.

A margarin összetételét céljának és nevének megfelelően végezzük.

A temperálás az, hogy bizonyos hőmérsékletre hozza a vényköteles keverék összes összetevőjét: a zsírbázis 4-5 ° C-kal magasabb, mint az olvadáspont, a tej 15-20 ° C.

Emulgeálás - egy folyadék egy másikba történő eloszlása ​​cseppek formájában speciális keverőkben (emulgeálószerek) erőteljes keverés közben. Az alacsony kalóriatartalmú margarin előállításához erősebb emulgeálásra van szükség, amelyet általában az emulzió újrahasznosításával érünk el.

Amikor a margarin-emulziót lehűtjük, a kristályosodás és az átkristályosodás folyamata a kevésbé stabil kristályos (metastabil) átmenettel közbenső és stabil (stabil) kristályos módosítások útján megy végbe, ami a polimorfizmus jelenségének lényege.

A margarin emulzió lassú hűtése a gliceridek egymás utáni kristályosodását eredményezi az öntési pontjuknak megfelelően. Ennek eredményeképpen nagy kristályok képződnek, amelyek a legmagasabb olvadáspontú, stabil kristályos formára jellemzőek, ami a késztermék szerkezetének heterogenitását okozza, ami margarin ízű érdességet, lisztet és marmor-konzisztenciát eredményez. A tárolás során ez a margarin törékeny lesz. Gyors hűtéssel a kristályok képződése a fagypont alatti hőmérsékleten kezdődik. Ugyanakkor alacsonyabb olvadáspontú, kevésbé stabil kristályos formák képződnek.

Így a margarin és a szuperkávé képességének köszönhetően nagyszerűségű, alacsony olvadáspontú, szükséges konzisztenciát és egyéb organoleptikus tulajdonságokkal rendelkező finom kristályos szerkezetet kaphat.

A periódusos cselekvési rendszer az alapelven alapul: hűtő dob - vákuum készlet. A keverő keverékéből származó komponensek keverékét az emulgeálószerbe juttatjuk, ahol erősen diszpergált emulziót kapnak. Ezután az emulziót hűtőhengerekbe adagoljuk, amelyek felületi hőmérséklete hűtés és kristályosítás céljából -18 ° C és -20 ° C között van. Az emulziót a dob felületére vékony film formájában alkalmazzuk, és ebben a formában megszilárdítjuk, és a fagyasztott emulziót egy speciális késsel eltávolítjuk a dob felületéről. Chip képződik, amely belép a tartályba, és a műanyag feldolgozáshoz vákuumzsákba kerül.

A vákuumkészlet egy keverőgép, amelyben a margarint először, majd a felső, csavarokkal összenyomják. A megmunkálási folyamat során a felesleges levegőt és a nedvességet eltávolítjuk a forgácsból vákuumban, bizonyos hőhatással. A chipeket homogenizáljuk, és a vaj konzisztenciáját kapjuk.

A margarin 12–16 ° C hőmérsékleten vákuumköteget hagy, csomagolva és tárolásra és öregedésre küld.

Folyamatos gyártási rendszerek. A "Johnson" margarintároló cég gyártása. Ennek a vonalnak a szerkezete magában foglalja a zsírkeverék és az adalékanyagok, automatikus mérlegek, adagolószivattyúk, három keverő, emulgeálószivattyú, dupla szűrő, túlfeszültség-tartály, szubsztrátor, strukturáló és automatikus töltőgépek.

Az elkészített zsírokat, az emulgeáló oldatot, a zsírban oldódó adalékanyagokat az automatikus mérleg teljes kapacitásába táplálják és mérik. Ezután a zsír- és víz-fázis fázisainak komponenseit szivattyúzzuk a keverőkbe, ahol emulgeálást végzünk a 46 fordulat / perc és 38-40 ° C közötti fordulatszámú keverőkkel.

Az emulziót 5 percen keresztül emulgeáló szivattyún vezetjük át, és a harmadik keverőbe küldjük, ahol alaposan összekeverjük és egy kettős szűrőbe tápláljuk be, majd egy túlfolyó tartályba egy gőzköpeny és egy úszószelep. Ezután a 38-40 ° C-os emulziós hőmérséklet belép a négyhengeres alsó hűtőbe (szavazóba). Lehűlés után az emulzió hőmérséklete 10-13 ° C.

Csomagoláskor egy margarin emulziót táplálnak át a kapcsolóberendezésen és a szűrőkön, a strukturáló anyagot a szerszámba töltik és töltik és csomagolják. Monolitba csomagoláskor a választókból származó margarin emulziót egy dekristályosító berendezésbe, majd egy „Robert” típusú kétcsomópont-töltőgépbe táplálják.

Puha ömlesztett margarin gyártása a Schröder vonalon. Ebbe a sorba tartoznak: két tartály, két keverő, egy emulgeáló szivattyú, egy nagynyomású szivattyú, egy pasztőr, egy kombinátor, egy kristályosító és automatikus csomagológép.

A készítmény komponenseinek adagolását automata üzemmódban mikroprocesszoros technológiával végezzük. Minden egyes komponenst a recept szerint mérünk, és a keverőbe szivattyúzzuk, ahol keverőkkel keverjük, 30-35 fordulat / perc forgási sebességgel 39-43 ° C hőmérsékleten.

A keverőből az emulziót a szivattyú emulgeálója szivattyúzza a takarmánykeverőbe, ahonnan az ellenálló emulzió belép a háromhengeres nagynyomású szivattyúba, és 1-5 MPa nyomás alatt a pasztőrizálóba táplálják, ahol pasztőrözik 80-85 ° C hőmérsékleten és 39-43 ° C-ra hűtik.

A pasztörizálóból a margarin emulzió áthalad a csővezetéken egy kombinátorba, amely három hűtőhengerből és egy hengerből áll, további mechanikus feldolgozáshoz. A kombinátorban az emulziót 10-13 ° C-ra hűtjük folyékony ammónia elpárologtatása miatt. A további feldolgozáshoz szükséges hengerben a margarin átkristályosodása a látens kristályosodási hő felszabadulásával történik, 2-3 ° C-os hőmérsékletnövekedéssel. Ezután a margarin a töltőgépen keresztül jut be a penészbe, ahol PVC csészékbe van csomagolva. A csészéket egy töltő szállítószalag mentén szállítják és csomagológépekbe szállítják.

Margarin termelési technológia

A négyszögletes és puha margarinok gyártása folyamatos vagy időszakos módon történik, amely a következő fázisokat tartalmazza:

• zsíros nyersanyagok előállítása. Finomított szagtalanított olajok és zsírok tárolása és temperálása;

• emulgeálószerek és más zsírmentes összetevők előállítása;

• margarin, hipotermia, margarin emulzió kristályosodása. Margarin mechanikai (műanyag) feldolgozása;

• csomagolás, csomagolás, késztermékek egymásra rakása.

A lágy margarinok előállításának folyamata a "Johnson", "Alfa-Laval", "Schröder" vagy "Coruma" cégek vonalain történik.

Növényi olajok, zsírok és vaj előállítása. A finomított szagtalanított zsírokat és olajokat legfeljebb 24 órán keresztül tároljuk a zsírtároló tartályokban, a szilárd zsírok és olajok tárolási hőmérsékletének 5-10 ° C-kal magasabbnak kell lennie, mint az olvadáspontjuk. A finomított szagtalanított olajok és zsírok oxidációjának megelőzése érdekében ajánlatos őket inert gáz - nitrogén vagy szén-dioxid - légkörben tárolni.

A vaj a tartályból felszabadul, és a kamrába olvasztó kúpgal van feltöltve. Az olvasztott vaj hőmérséklete 40-45 ° C között legyen. Az olvadt olaj konzisztenciájának homogenitását egy keverő vagy egy szivattyú biztosítja a recirkuláció útján.

Emulgeálószerek készítése. Az egyenletes eloszlás és az emulgeálószerek hatékonyságának növelése érdekében a desztillált monoglicerideket finomított dezodorált növényi olajban oldjuk 1:10 arányban 80-85 ° C hőmérsékleten. A lágy monoglicerideket 55-60 ° C hőmérsékleten ugyanabba az oldatba adjuk, majd szükség esetén foszfatid-koncentrátumot adunk a receptumok által biztosított mennyiségben. A monoglicerid készítmény helyett alkalmazott komplex emulgeálószert feloldjuk finomított dezodorált olajban 1:15 arányban 65-75 ° C hőmérsékleten. Ha importált emulgeálószert használnak, finomított dezodorált olajban oldjuk 1:10 arányban 48-55 ° C hőmérsékleten.

Festékek, vitaminok, ízek készítése. A puha margarin színéhez természetes béta-karotin olajoldatokat, sárgarépából, tökből, pálmaolajból, mikrobiológiai béta-karotinból, kurkuma színezékekből és annatto magból. A festékeket és vitaminokat dezodorált növényi olajban hígítják. Az aromaanyagokat közvetlenül a margarin zsír- vagy víz-fázisába injektáljuk.

A tej és a másodlagos tejtermékek előállítása. A teljes tehéntejet pasztőrözjük, majd 23-25 ​​° C hőmérsékletre hűtjük.

A tej erjedését biológiailag vagy savas koaguláció útján végezzük.

Porított tejet használva vízzel hígítjuk, így a kész oldatban legalább 8,5% zsírtalanított szilárd anyagot kapunk.

Másodlagos tejtermékek használata esetén a keveréket vízben 1: 3 arányban oldjuk fel száraz tej tejsavóhoz; 1: 6 - savófehérje-koncentrátumokhoz (KSB). A kapott oldatokat 85-90 ° C és 60-65 ° C közötti hőmérsékletre melegítjük, 30 percig inkubáljuk, lehűtjük és fogyasztható tartályokban tálaljuk.

Citromsav és vízoldható ízek előállítása. A citromsavat 1-10% -os vizes oldat formájában alkalmazzuk, amelyben egyidejűleg vízoldható aromák kerülnek bevezetésre.

Só, cukor, tartósítószerek és keményítő előállítása. A sót 24-26% -os telített oldat formájában alkalmazzuk.

A cukrot vagy édesítőszereket desszert lágy margarinok előállítására használják 30% -os koncentrációjú vizes oldat formájában.

A tartósítószereket (benzoesav, szorbinsav, nátrium-benzoát) kis zsírtartalmú lágy margarinokban használják, amikor tejbe kerülnek, különösen nyáron és magas hőmérsékleten. A tartósítószereket vízben oldjuk 1: 2 arányban.

A keményítőt először hideg vízben oldjuk 1: 2 arányban, majd forró vízzel 1: 20 arányban főzzük, 30 percig inkubáljuk, lehűtjük és a táptartályba visszük.

Emulziós készítmények. A recept szerint a margarin komponenseit egy függőleges hengeres keverőben keverik, amelyben elő emulgeálás történik. A keverő belsejében egy spirális keverő, amelynek forgási sebessége 59,5 rpm. A keverőkerethez csappantyúk vannak rögzítve, amelyek nem teszik lehetővé a keverék forgását a forgás során. A keverő vízköpennyel van ellátva. A termék belép a fúvókán, és kilép a kiömlőnyíláson keresztül. A keverőből érkező durva emulzió ezután belép az olyan típusú centrifugális emulgeálószerbe, amelynek a munkafelülete két forgó és két rögzített tárcsa, az emulziós áramlási térbe. A tárcsák 1450 fordulat / perc sebességgel forognak, az emulzió intenzív diszperzióját 6-15 mikron méretű részecskeméretre állítjuk be.

Az emulgeálószer után a margarin-emulziót, egy nagynyomású szivattyúval ellátott túlfeszültség-tartályon áthaladva, bejuttatjuk az alsó hűtőbe, amely az egyik fő eszköz a margarin termékek előállítására, és emulgeálást, hűtést és az emulzió mechanikai feldolgozását biztosítja. Az alsó hűtő több azonos hengerből áll - sorozaton működő hőcserélőkből.

A három részből álló alsó hűtő hengerblokkja a készülék felső részén van elhelyezve, mindegyik henger hőcserélő hőcserélő. Az első belső cső olyan munkakamra, amelyben üreges tengely van, ahol forró vizet adagolnak, hogy megakadályozzák a margarin emulzió tapadását. Tizenkét kést szerelnek fel a tengelyre, a tengely 500 fordulat / perc frekvencián forog. A második és az első cső közötti helyet a hűtőközeg, az ammónia és a csővezetékrendszer által szállított párologtató kamra foglalja el. A margarin emulzió, amikor lehűlt, kristályosodik a belső cső felületén, és késekkel eltávolítják. Az emulzió hőmérséklete a harmadik henger kimeneténél 12–13 ° C.

Ezután az emulzió belép az öntőformába, ahol megkapja a szükséges kristályszerkezetet, a szükséges keménységet, egyenletességet és hajlékonyságot a margarin csomagolásakor. Az öntőforma fő egységei egy szűrőhomogenizátor és három rész - kúpos és két hengeres, amelyekben a margarin lassan mozog a kúpos fúvókára, majd a töltőgépbe. A kompenzáló berendezés szakaszos margarint biztosít a csomagoláshoz. A kristályosodási hő miatt a hőmérséklet 16-20 ° C-ra emelkedik.

A margarin emulzió hűtésekor a margarinok zsíros alapjainak trigliceridjeinek komplex kristályosodási és átkristályosítási folyamata lép fel, amely meghatározza a késztermék legfontosabb minőségi mutatóit - konzisztenciát, plaszticitást és olvadási hőmérsékletet.

Megfelelően magas hőmérsékleten a lágy margarinok zsírbázisainak szilárdanyag-tartalma kicsi, és a szilárd trigliceridek folyadékban történő szuszpenziója. Amikor a hőmérséklet csökken, a legkevésbé oldódó magas olvadáspontú trigliceridek kristályok formájában kezdik kicsapódni az olvadékból, és a szilárdanyag-tartalom növekszik. Margarin emulzió hűtésénél komplex kristályosodási folyamat zajlik, amely a kevésbé stabil (metastabil) alacsony olvadáspontú kristályos a-formák átmeneti rombikus P-formákkal való átmenetével összefüggő, stabil (stabil) magas olvadáspontú kristályos módosításokhoz kapcsolódik. Lágy margarinokban a P-formában általában zsírkristályok vannak jelen. A P-formába való áttérés hátrányosan befolyásolja a lágy margarinok szerkezeti és reológiai tulajdonságait, mivel nagy kristályok képződnek, sűrűbb molekulákkal, magas olvadásponttal és sűrűséggel. A puha margarinok egységes műanyagszerkezetének biztosítása érdekében a mélyhűtés utáni emulziót intenzív keverésnek és hosszú távú mechanikai feldolgozásnak vetik alá. A margarin emulziónak a mechanikai kezeléssel kombinálva történő kristályosodása a szilárd fázis finom diszpergált kristályainak megjelenéséhez vezet, amelyek a folyadékfázisban koagulációs szerkezeteket képeznek. Ugyanakkor a lágy margarinok zsírbázisának szilárd és folyékony frakciói egyenletesen oszlanak el, és a késztermék nem veszíti el folyékonyságát, amikor polimer anyagból készült dobozokba öntik, megszerez egy műanyag konzisztenciát, amely hosszú ideig 5-7 ° C hőmérsékleten is fennmarad. A kristályosodási és hűtési rendszerek megsértése margarin-hibákat eredményez, amelyeket nem lehet mechanikai kezeléssel kiküszöbölni.

Az így kapott margarin a töltő- és csomagolóegység teherbíró képességéhez jut, amely (150-500 g) dózist adagol, és a margarint műanyag pohárba (polisztirolba, polipropilénbe) és fémezett fedéllel ellátott forrasztókba csomagolja.

Az alacsony zsírtartalmú margarinok előállításához erősebb emulgeálásra van szükség, amelyet az emulzió újrahasznosításával érünk el. Ha lehetséges, a levegő nem engedhető meg az emulzióba az újrafeldolgozás során. Az alacsony zsírtartalmú tejtermékek előállításánál különös figyelmet kell fordítani a keverés intenzitására. Túlzott emulgeálás esetén fázis-megfordulás léphet fel, és az emulzió megsemmisül. Ezenkívül különös figyelmet fordítanak a zsír- és víz-tejfázisok összetételének helyes kiválasztására, az emulgeálószer számára és típusára, valamint a technológiai rendszer szigorú betartására. A csomagolási szakaszt megelőző gyártási technológia biztosítja a dekristályosodási lépést, amely szükséges ahhoz, hogy a csomagolási szakaszban az alacsony zsírtartalmú termék félig folyékony pasztaszerű konzisztenciát biztosítson a töltés során. Ehhez dekristályosítókat alkalmazunk, amelyek elpusztítják a termék kristályszerkezetét, hogy finom kristályos szerkezetet és fényes termékfelületet képezzenek.

Az alacsony zsírtartalmú margarinok külföldi előállításának egyik módszere a következő: a zsír egy részét emulgeálják a vizes fázissal, a maradékot mechanikus feldolgozás során átkristályosítjuk, lehűtjük és összekeverjük az emulzióval, a margarint csomagoljuk. Az emulgeált és nem emulgeált zsírok aránya 65: 35 vagy 35: 65. Az emulzió 50-65% zsírt tartalmaz. 17-23 ° C hőmérsékleten a 4,4-es pH-értékű emulziót zsírral összekeverjük, előzőleg 5-20% nem emulgeált zsírt kristályosítanak ki. Ehhez a zsírt 7-18 ° C-ra hűtjük vékony rétegben az alsó hűtőn. A csomagolás előtt a terméket homogenizáljuk.

A fiziológusok igényei szerint a napi zsírbevitel 95–100 g legyen, ebben az esetben a következő zsírsavak aránya: többszörösen telítetlen - 20–30%, monok telítetlen - 40–50%, telített - 20–30%. Meg kell jegyezni, hogy a természetes zsírok egyike sem felel meg ezeknek a szabványoknak. Tehát ez az arány a következő (% -ban): napraforgóolajban - 65: 25: 10; vajban - 5: 40: 55; sertészsírban - 10:50, 40; a halolajban - 30: 50: 20. Emellett a vaj és az állati zsírok koleszterint tartalmaznak, a növényi olajok nem tartalmaznak A- és D-vitamint, a halzsírok könnyen oxidálhatók és instabilak a tárolás során.

A margarin a kívánt tulajdonságú termék. A margarin termelési technológiája lehetővé teszi a recept megváltoztatását a fiziológusok követelményeinek megfelelően. Különböző korcsoportok, profilaktikus és diétás élelmiszerek esetében különböző margarin készítmények választhatók 40-60% linolsav tartalommal, biológiailag aktív anyagok bevezetésével stb.

A margarin egy olyan zsíros termék, amelyet kiváló minőségű ehető zsírokból, tejből, cukorból, sóból, emulgeálószerekből és egyéb összetevőkből állítanak elő.

Margarint illat, íz, szerkezet, szín közel van a vajhoz. A margarin egy magas kalóriatartalmú és könnyen emészthető termék. A 100 g margarin kalóriaértéke 752 kcal (3123 kJ). Margarint emészthető - 97,5%.

A margarin zsíros alapjaként használt szalomák.

A hidrogénezés folyamán a salomák képződnek (a folyékony zsírok hidrogénnel telítettek és szilárdak lesznek). A szalomák a nyersanyagtól függően növényi és bálna lehetnek.

A margarin termelésében természetes finomított olajok, legmagasabb fokú állati zsírok.

A margarin összetétele íz, aromás anyagok, színezékek, emulgeálószerek, tartósítószerek. A hozzáadott vitaminok biológiai értékének növelése; tej az íz javítására.

A recept zsír keveréke szerint keverjük, emulgeáljuk. Az emulziót lehűtjük, kristályosítjuk, feldolgozzuk, és így egyenletes konzisztenciát kapunk.

A zsírbázis tartalmának megfelelően a margarinokat nagy zsírtartalmú (80-95% zsír), alacsony zsírtartalmú (65-72%), alacsony kalóriatartalmú (40-60%) osztják.

Kinevezéskor a margarinokat márkákra osztják:

- puha (MM) - étkezéshez, otthoni főzéshez, vendéglátáshoz és az élelmiszeriparban;

- folyékony (SWC) - sütéshez és pörköléshez, otthoni főzéshez és vendéglátáshoz;

(MZHP) - sütőipari és sütőipari termékek sütésére;

- cég (MT) - édességek, gasztronómiai és kenyér-karny termelésben;

(MTS) - leveles tészta esetében;

(MTK) - krémek, pudingok, töltelékek, édességek, madár tej és egyéb cukrászati ​​termékek gyártására.

A margarinok szendvicsek, étkezdék és ipari feldolgozásra is oszthatók.

Választék: Home, Rainbow, Wonder, Hostess, Donut, Chocolate, Creamy, Capital, Russian, Milky, stb.

Minőségi követelmények

A margarinnak idegen szag nélkül kell lennie, a konzisztencia egyenletes, műanyag, a vágás felülete fényes; kifejezett tej vagy tejsav íz krémes árnyalattal.

A zsírtartalom lágy 39-82%, folyadékban - 60-95%, szilárd - 39-84%. A folyadék nedvességtartalma - legfeljebb 40%, kemény és puha - legfeljebb 60%.

A folyadék zsírtartalmának olvadáspontja 17–38 ° C, a puha, 25–36 ° C; szilárd anyagok - 27–38 ° C

Margarinhibák: húsos, szagtalan íz, a növényi olaj kifejezett íze, a vízcseppek kiemelkedése (gyenge emulgeálás), morzsás és puha textúrák (a gyártási technológia megsértése), porított vagy túrós konzisztencia, öntés.

A coliform csoport és a többi kórokozó mikroorganizmus baktériumok tartalma nem megengedett margarinban.

Csomagolás. A margarin kartonba, rétegelt lemezbe, dobba és hordóban van. A kiskereskedelemben a margarin csomagolva, pergamenbe csomagolva, 200–500 g nettó tömegű laminált fóliában, 100–500 g nettó tömegű polimer csészékben és dobozokban.

Jelölést. A címke jelzi a védjegyet, a gyártó nevét, címét, nettó tömegét, a fő összetevők összetételét, a tápértéket, a gyártási dátumot, az eltarthatósági időt, a szabványos számot.

Tárolás. A margarint hűtőszekrényben tároljuk 0-4 ° C - 45 napig, -10 ° C és -20 ° C közötti hőmérsékleten - 60 napig. Az eltarthatóság időtartama a csomagolás típusától és a hőmérséklet tárolástól függ. Az importált margarin hosszabb ideig (legfeljebb 6 hónapig) tárolható, összetételéhez tartósítószereket és antioxidánsokat adnak.

http://znaytovar.ru/new1010.html

Kémiai kvíz a 9. osztályra adott válaszokkal a témában: Nemfémek

Kollégiumon kívüli esemény a 9. osztályos diákok számára

Kémiai kvíz a 9. osztályra adott válaszokkal a témában: Nemfémek

Szerző: Nasibullina Gulshat Khalimovna, a Tatarstani Köztársaság Novoseshminsky kerületének Lenin középiskolai kémiai tanára

Célkitűzés: egy kognitív érdeklődés kialakítása a kémia tárgyában, az egészséges rivalizálás, a gondolkodási képesség kialakítása.

A tanórán kívüli tevékenységek folyamata:

1. Hány összes kémiai elem a nem rendszeres rendszerben? - (összesen 22)

2. Milyen nem fém nevet kap a görög mitológiában a Hold istennőjének neve? (Ez a szelén. A görögből. Szelén - Hold)

3. Mivel a Hold a Föld műholdja, és a szelén egy műhold... mi? (Tellur. Tellur - latin fordításban. - Föld)

4. Milyen nem fém volt az alkimista az úgynevezett „Vulcan istenek epe”? (Ez kén)

5. Milyen nem fém nevet jelent a pusztító, halálos? (Fluorid. A görög fordításban - megsemmisítés)

6. Milyen nem-fém név egybeesik a híres tudós nevével? (Bor)

7. Melyik nemfém akadémikus A. E. Fersman az élet és a gondolat eleme? (Foszfor. Az emberi szervezetben az összes legfontosabb fiziológiai folyamat a foszfortartalmú anyagok átalakulásához kapcsolódik. Egy felnőtt emberi test körülbelül 4,5 kg foszfort tartalmaz.)

8. Milyen nemfémet kapta meg a nevét a gőzök kellemetlen szaga miatt? (Br, a görög fordításban - támadó)

9. Milyen nemfém elemet fedeztek fel a Napon (a napkollektor spektrumában) 13 évvel korábban, mint a Földön? (Hélium)

10. Mi a neve egy nem fémnek két állat nevéből? (Arzén)

11. Milyen nem fémionok határozzák meg a savas oldatok általános kémiai tulajdonságait? (H +)

12. Melyik gáz - az egyszerű anyagok - a legnehezebb? (Radon)

13. Mely nemfém nevet kapta a gőz színe alapján? (Jód. A transz. Görögül. Iodes - lila)

14. Mi a leggyakoribb nemfém elem: a) a Földön, b) az Univerzumban

15. Mi az egyszerű anyag - a nemfém normál körülmények között folyékony állapotban van? (Bróm)

16. Nevezze meg a nem-fém elemeket, amelyek különböző allotróp módosításokat alkotnak. (C, O2, Si, bór, foszfor, S, As, Se)

17. Melyik nemfém, mangán, réz, molibdén és cink az öt legfontosabb nyomelem, amely a növény normális növekedéséhez és fejlődéséhez szükséges? (Bor)

18. Milyen két nemfém képez egy teflon anyagot, amelyet rendkívüli kémiai ellenállás jellemez? (Szén és fluor)

19. Mi a „nehéz víz”? (A deuterium 16 o-os izotóppal alkotott vegyülete. D képlete2O és Mr = 20)

20. G. Devi angol tudós tiszta, Na, K, Mg, Ca és Ba állapotban kapott. És milyen elemei voltak a nemfémeknek? (Klór és jód)

21. Mely két nemfém együtt alkot egy nagyon sok anyagot? (C és H2)

22. Milyen két nemfém akadémikus, D. N. Pryanishnikov káliummal együtt nevezett el az elemeket, amelyeket a növények a talajból leginkább eltávolítanak, és amelyek elvesztését kompenzálni kell az ásványi műtrágyáknak a talajra való felhordásával? (N2 és P)

23. Mi a neve egy nem-fém elemnek, amelyet latinról oroszra lefordítottak, ami „savak szülését” jelenti? (Oxigén)

24. A leghíresebb két szén-oxid - CO és CO.2. Nevezze meg a harmadik szén-monoxid képletét. (C3 Oh2 - kellemetlen szagú szagtalan színtelen gáz)

25. A krónikus jódhiány súlyos anyagcsere-rendellenességeket okoz emberben. A testben a jód főleg élelmiszerrel jön be. Nevezze meg azokat az ételeket, amelyek sok jódot tartalmaznak. (Tojás, tej, hal, tengeri kelkáposzta)

26. Nevezze meg az inert gázt, amely a Föld légkörében több, mint minden más inert gáz, együtt: (argon)

27. Ha a viharfelhő ezüst- vagy ólom-halogenidekkel történik, jégeső helyett, a felhőben kis hó pellet alakul ki. A felhő esik, és nem károsítja a növényeket. Nevezze el ezt a halogenidet. (Ólom-klorid)

28. Mely nemfém a második leggyakoribb a Földön az oxigén után? (Si)

29. Milyen két gáz keveréke tölti ki az izzólámpákat? (Argon (86%) és nitrogén (14%) keveréke)

30. A klór nagyon mérgező. Kis mennyiségben azonban a klór néha antidotumként szolgálhat. Mikor? (Mérgezésre H2Az áldozatok bizonytalan fehérítő szagát kapják. Interakció esetén két gáz semlegesül.)

31. Milyen nemfémet használnak a gyakorlatban a maradék higany elpusztítására? Miért? (A kén reagál a higanyval egyszerű érintkezésben. A higany-szulfid képződik - kémiailag inaktív és ártalmatlan anyag.)

32. Milyen nemfémet használnak a margarin előállításában? (H2)

33. A Mars hangulata főleg szén-dioxidból áll. Nevezze meg a többi gáz szennyeződését. (N2 - 5%, O2 - 0,3%, argon)

34. Mi a nemfém, és miért használják adalékanyagként a vadászati ​​lövések gyártásában? (Az arzén növeli az ólom keménységét, és szigorúan gömb alakú formában segít megszilárdítani az ólomcseppeket.)

35. Melyik nemfémet értékelik az aranynál, és mikor fizetnek pénzt, hogy megszabaduljanak róla? (Szén gyémánt formájában. Pénzt fizetnek a kéményseprőnek, hogy megszabaduljon a koromtól.)

http://ped-kopilka.ru/uchiteljam-predmetnikam/himija/viktorina-po-himi-s-otvetami-dlja-9-klasa-na-temu-nemetaly.html

Margarin. Margarin termelés

A margarin a növényi olajok és az állati zsírok természetes és feldolgozott formáján alapuló kiváló minőségű zsír, különféle összetevők hozzáadásával.

A margarin egy nagyon diszpergált zsír- és vízemulzió, amely magas olvadáspontjával együtt meghatározza annak magas emészthetőségét - 94%. A biológiai értéket a többszörösen telítetlen zsírsavak, foszfatidok, vitaminok tartalma határozza meg.

Nyersanyag A margarin előállítása a fő és a kiegészítő nyersanyagok felhasználásával.

A fő nyersanyagok a zsírbázis (legfeljebb 82%), amely nagyrészt meghatározza a késztermék minőségét, fizikai-kémiai tulajdonságai és reológiai jellemzői határozzák meg ezeket a margarin tulajdonságait. A margarin legfontosabb mutatói az olvadáspont, a keménység, a szilárdanyag-tartalom.

A margarin olvadáspontja a zsírbázis összetételétől függ. Az egy savval magas olvadáspontú gliceridek felhalmozódása növeli a keménységet és a több olvadáspontot - lágyságot.

A margarin zsíros bázisai számára fontos az alacsony olvadási szilárdság, a plaszticitás és az elterjedtség.

Az alacsony olvadáspontot a teljes olvadás hőmérséklete jellemzi, amely a szilárd és folyékony frakciók tartalmától és mennyiségi arányától függ. Minél magasabb a szilárd, magas olvadáspontú frakció tartalma, annál kisebb az olvadás.

A plaszticitás a test tulajdonsága, hogy megakadályozza a deformációt, és a szilárd és folyékony gliceridek arányától függ. Megállapították, hogy a zsírok, amelyekben a szilárd gliceridek 15-30% -ot tartalmaznak, jó plaszticitást és elterjedtséget mutatnak, és ez az arány nem változik a 10 és 30 ° C közötti hőmérséklettartományban.

Ha a szilárd glicerid-tartalom több mint 30%, akkor a zsír sűrű és nem műanyag. Túl lágy zsírokban ezeknek a glicerideknek a mennyisége 10–12%. 20–35 ° C-os hőmérsékleten a margarinnak közel kell lennie a vaj fizikai tulajdonságaihoz, és alacsonyabb hőmérsékleten jobbnak kell lennie a plaszticitásnál.

A margarin szerkezeti és reológiai jellemzőit a felhasználás területe és a csomagolás módja határozza meg.

A margarin folyékony zsírfázisaként különböző finomított növényi olajokat használnak, amelyek ízben és illatban személytelenek. Hazánkban a margarin termelésének fő nyersanyaga a napraforgóolaj, Nyugat-Európában - repce, az Egyesült Államokban - szójabab.

A margarinhoz tartozó szilárd zsírbázis receptköteles összetétele jelentősen eltér a zsíros nyersanyagok és az ország hagyományaitól. Az alacsony kalóriatartalmú margarin készítményekben széles körben használt szilárd növényi olajok - kókusz, tenyér, pálmamag. Jelenleg a szójabab után a pálmaolaj-termelés a világ második helyen áll. Ezeknek az olajoknak a készítménybe való bejuttatásával még több műanyag szerkezetű margarint kapunk.

Németországban 28-36 ° C-os olvadáspontú Smaltz (zsírzsír) néhány margarinfajtába kerül.

Egy szilárd bárban margarin, a zsírbázis 80% zsírt és 20% folyékony zsírt, általában növényi olajat tartalmaz.

Az ömlesztett margarinban ez az arány különbözik: a folyékony zsír mennyisége a zsírbázis teljes mennyiségének 40-50% -a.

Kiegészítő nyersanyagok: vaj, tej, só, cukor, ízek, emulgeálószerek, vitaminok, tartósítószerek, víz. A kiegészítő nyersanyagok (a vaj és az emulgeálószerek kivételével) a margarin víz-tej fázisát képezik: A szendvics és tej margarinok jelenlegi receptjei szerint a víz-tej fázis 17,75%, csokoládéban - 37,8%. Az alacsony kalóriatartalmú margarin és a paszták a tej-vízfázis 40-60% -át tartalmazzák, ami nagymértékben meghatározza a késztermék organoleptikus tulajdonságait. /

Jelenleg tejtermék nélküli margarint is termelnek. Mindazonáltal a fermentált tej, a hígított tejszín vagy a 1,0–1,5% sovány tejpor vagy nátrium-kazein-inát bizonyos típusaiba kerül. A tejfehérjék alacsony kalóriatartalmú margarin előállításánál a tartósítószerek használata nagyon fontos. Hazánkban erre a célra benzoesav és szorbinsav használható citromsavval kombinálva. Kálium-szorbátot és szorbinsavat használnak Dániában és Hollandiában. Az Egyesült Államokban és Nagy-Britanniában a benzoesav és a szorbinsav, valamint kálium- és nátrium-sóik is használhatók.

A margarin mikrobiológiai stabilitásának növelése érdekében a vizes fázisba citromsavat és tejsavakat adagolunk olyan mennyiségben, amely a 4,5-6,0 termék pH-ját biztosítja. A szilárd zsírok oxidációra való rezisztenciájának növelése érdekében az antioxidánsokat - butiloxi-toluolt és butil-oxi-anizolt - 0,02% -os mennyiségben beviszik a margarinba. Az antioxidánsok lecitinnel, tokoferollal és citromsavval hozzáadott hatásának fokozása érdekében.

A vizes fázisban sót is injektálunk, amelynek mennyisége különböző országokban 0,15 és 2,0% között változik. Sós krémek margarin sós íze, csökkenti a fröccsenést, ha az ételeket megsütjük.

Mivel a margarin emulzió, emulgeálószereket használnak annak stabilizálására, amelyek a diszpergált folyadék felületén vékony film formájában eloszlanak, és megakadályozzák a két emulziós alrendszer egyesülését.

A margarin előállításához használt emulgeálószereknek meg kell felelniük az alábbi követelményeknek: fizikailag ártalmatlanok; stabilan stabil és stabil emulzió stabilizálása; hozzájárul a nedvesség megtartásához a margarinban a megmunkálás során és a gyártási folyamat során; anti-fröcskölő tulajdonságokkal rendelkeznek; biztosítsa a margarin stabilitását a tárolás során.

Hazánkban a margarin előállításához az MHD emulgeálószereket (desztillált monoglicerideket) és az MFM-et (lágy mükliceridek) alkalmazzuk. Az emulgeálószerek általában 0,6% -ot tesznek ki.

Dániában a "Grinsted" cég számos különböző zsírtartalmú margarin emulgeálószereket állít elő, amelyeket világszerte széles körben használnak. A leggyakoribb emulgeálószerek a Dimodan (desztillált monogliceridek), Emuldan (különböző monogliceridek keveréke), Amidan (monogliceridek éterei tejsavval), Lecidan (monogliceridek és lecitin keveréke), Lactodan (monogliceridek éterei tejsavval), lecitin (logidánok) A monoglicerid-észterek szerves savakkal történő alkalmazása minimális fröcskölést eredményez, amikor margarinot használnak az ételek pörköléséhez.

Az Egyesült Államokban és az Egyesült Királyságban növényi olajokon és állati zsírokon alapuló emulgeálószert állítanak elő. Franciaországban emulgeálószerként sovány lecitint használnak foszfoditil-kolinnal, foszfoditilacakaminnal, foszfodit-noozinnal alkotott keverékben.

Zselatin, pektin, agar, alginátok, pektinsavak az alacsony kalóriatartalmú margarin szerkezetének stabilizátoraként használhatók.

A margarin biológiai értékének növelése érdekében az A és D vitaminokat beviszik.2, D3. Egyes vizes fázisú margarinfajtákban a C-vitamin, amely szinergikus hatást gyakorol az antioxidánsokra és a tartósítószerekre.

Az összes típusú margarin összetétele ízesítve és ízesítve. Az egyik legjelentősebb ízek szállítója a "Naarden" (Hollandia) cég. Oroszországban a margarin termelésben mind a Naarden-ízeket, mind a VNIIZh hazai ízeket használják. Tehát egy szendvics és ömlesztett margarin esetében olyan készítményt fejlesztettünk ki, amely egy zsírban oldódó VNNIH-17 aromát és egy vízoldható VNIIZH-43M-et tartalmaz, amely a vaj ízét és aromáját adja a margarinhoz. A margarin előállításához fűszeres ízű, ízesítőszereket használnak a termék citrom, eper, őszibarack, csokoládé ízének megadására.

A legnagyobb kereslet egy gyengén sárga margarin szendvics, melynek előállítása során karotint és annatot használtak színezékként. Jelenleg rózsaszín, barna (csokoládé) és más színek margarin is készül.

Margarin termelés. Két technológiai rendszer létezik: szakaszos és folyamatos működés. A technológiai rendszertől függetlenül a margarin termelése a következő műveletekből áll: nyersanyagok elfogadása és előkészítése; margarin formázása; a zsírbázis, a tej és az adalékanyagok temperálása és keverése; emulgeáló; hűtés és kristályosítás; műanyag feldolgozás, csomagolás és csomagolás.

A nyersanyagok elfogadása a minőség meghatározása a megállapított mutatók szerint.

A nyersanyagok előállítása magában foglalja a növényi olajok és szalomák kötelező finomítását, a tej pasztőrözését és erjesztését, valamint a vaj eltávolítását.

A margarin összetételét céljának és nevének megfelelően végezzük.

A temperálás az, hogy bizonyos hőmérsékletre hozza a vényköteles keverék összes összetevőjét: a zsírbázis 4-5 ° C-kal magasabb, mint az olvadáspont, a tej 15-20 ° C.

Emulgeálás - egy folyadék egy másikba történő eloszlása ​​cseppek formájában speciális keverőkben (emulgeálószerek) erőteljes keverés közben. Az alacsony kalóriatartalmú margarin előállításához erősebb emulgeálásra van szükség, amelyet általában az emulzió újrahasznosításával érünk el.

Amikor a margarin-emulziót lehűtjük, a kristályosodás és az átkristályosodás folyamata a kevésbé stabil kristályos (metastabil) átmenettel közbenső és stabil (stabil) kristályos módosítások útján megy végbe, ami a polimorfizmus jelenségének lényege.

A margarin emulzió lassú hűtése a gliceridek egymás utáni kristályosodását eredményezi az öntési pontjuknak megfelelően. Ennek eredményeképpen nagy kristályok képződnek, amelyek a legmagasabb olvadáspontú, stabil kristályos formára jellemzőek, ami a késztermék szerkezetének heterogenitását okozza, ami margarin ízű érdességet, lisztet és marmor-konzisztenciát eredményez. A tárolás során ez a margarin törékeny lesz. Gyors hűtéssel a kristályok képződése a fagypont alatti hőmérsékleten kezdődik. Ugyanakkor alacsonyabb olvadáspontú, kevésbé stabil kristályos formák képződnek.

Így a margarin és a szuperkávé képességének köszönhetően nagyszerűségű, alacsony olvadáspontú, szükséges konzisztenciát és egyéb organoleptikus tulajdonságokkal rendelkező finom kristályos szerkezetet kaphat.

A periódusos cselekvési rendszer az alapelven alapul: hűtő dob - vákuum készlet. A keverő keverékéből származó komponensek keverékét az emulgeálószerbe juttatjuk, ahol erősen diszpergált emulziót kapnak. Ezután az emulziót hűtőhengerekbe adagoljuk, amelyek felületi hőmérséklete hűtés és kristályosítás céljából -18 ° C és -20 ° C között van. Az emulziót a dob felületére vékony film formájában alkalmazzuk, és ebben a formában megszilárdítjuk, és a fagyasztott emulziót egy speciális késsel eltávolítjuk a dob felületéről. Chip képződik, amely belép a tartályba, és a műanyag feldolgozáshoz vákuumzsákba kerül.

A vákuumkészlet egy keverőgép, amelyben a margarint először, majd a felső, csavarokkal összenyomják. A megmunkálási folyamat során a felesleges levegőt és a nedvességet eltávolítjuk a forgácsból vákuumban, bizonyos hőhatással. A chipeket homogenizáljuk, és a vaj konzisztenciáját kapjuk.

A margarin 12–16 ° C hőmérsékleten vákuumköteget hagy, csomagolva és tárolásra és öregedésre küld.

Folyamatos gyártási rendszerek. A "Johnson" margarintároló cég gyártása. Ennek a vonalnak a szerkezete magában foglalja a zsírkeverék és az adalékanyagok, automatikus mérlegek, adagolószivattyúk, három keverő, emulgeálószivattyú, dupla szűrő, túlfeszültség-tartály, szubsztrátor, strukturáló és automatikus töltőgépek.

Az elkészített zsírokat, az emulgeáló oldatot, a zsírban oldódó adalékanyagokat az automatikus mérleg teljes kapacitásába táplálják és mérik. Ezután a zsír- és víz-fázis fázisainak komponenseit szivattyúzzuk a keverőkbe, ahol emulgeálást végzünk a 46 fordulat / perc és 38-40 ° C közötti fordulatszámú keverőkkel.

Az emulziót 5 percen keresztül emulgeáló szivattyún vezetjük át, és a harmadik keverőbe küldjük, ahol alaposan összekeverjük és egy kettős szűrőbe tápláljuk be, majd egy túlfolyó tartályba egy gőzköpeny és egy úszószelep. Ezután a 38-40 ° C-os emulziós hőmérséklet belép a négyhengeres alsó hűtőbe (szavazóba). Lehűlés után az emulzió hőmérséklete 10-13 ° C.

Csomagoláskor egy margarin emulziót táplálnak át a kapcsolóberendezésen és a szűrőkön, a strukturáló anyagot a szerszámba töltik és töltik és csomagolják. Monolitba csomagoláskor a választókból származó margarin emulziót egy dekristályosító berendezésbe, majd egy „Robert” típusú kétcsomópont-töltőgépbe táplálják.

Puha ömlesztett margarin gyártása a Schröder vonalon. Ebbe a sorba tartoznak: két tartály, két keverő, egy emulgeáló szivattyú, egy nagynyomású szivattyú, egy pasztőr, egy kombinátor, egy kristályosító és automatikus csomagológép.

A készítmény komponenseinek adagolását automata üzemmódban mikroprocesszoros technológiával végezzük. Minden egyes komponenst a recept szerint mérünk, és a keverőbe szivattyúzzuk, ahol keverőkkel keverjük, 30-35 fordulat / perc forgási sebességgel 39-43 ° C hőmérsékleten.

A keverőből az emulziót a szivattyú emulgeálója szivattyúzza a takarmánykeverőbe, ahonnan az ellenálló emulzió belép a háromhengeres nagynyomású szivattyúba, és 1-5 MPa nyomás alatt a pasztőrizálóba táplálják, ahol pasztőrözik 80-85 ° C hőmérsékleten és 39-43 ° C-ra hűtik.

A pasztörizálóból a margarin emulzió áthalad a csővezetéken egy kombinátorba, amely három hűtőhengerből és egy hengerből áll, további mechanikus feldolgozáshoz. A kombinátorban az emulziót 10-13 ° C-ra hűtjük folyékony ammónia elpárologtatása miatt. A további feldolgozáshoz szükséges hengerben a margarin átkristályosodása a látens kristályosodási hő felszabadulásával történik, 2-3 ° C-os hőmérsékletnövekedéssel. Ezután a margarin a töltőgépen keresztül jut be a penészbe, ahol PVC csészékbe van csomagolva. A csészéket egy töltő szállítószalag mentén szállítják és csomagológépekbe szállítják.

Margarin termelési technológia

A négyszögletes és puha margarinok gyártása folyamatos vagy időszakos módon történik, amely a következő fázisokat tartalmazza:

• zsíros nyersanyagok előállítása. Finomított szagtalanított olajok és zsírok tárolása és temperálása;

• emulgeálószerek és más zsírmentes összetevők előállítása;

• margarin, hipotermia, margarin emulzió kristályosodása. Margarin mechanikai (műanyag) feldolgozása;

• csomagolás, csomagolás, késztermékek egymásra rakása.

A lágy margarinok előállításának folyamata a "Johnson", "Alfa-Laval", "Schröder" vagy "Coruma" cégek vonalain történik.

Növényi olajok, zsírok és vaj előállítása. A finomított szagtalanított zsírokat és olajokat legfeljebb 24 órán keresztül tároljuk a zsírtároló tartályokban, a szilárd zsírok és olajok tárolási hőmérsékletének 5-10 ° C-kal magasabbnak kell lennie, mint az olvadáspontjuk. A finomított szagtalanított olajok és zsírok oxidációjának megelőzése érdekében ajánlatos őket inert gáz - nitrogén vagy szén-dioxid - légkörben tárolni.

A vaj a tartályból felszabadul, és a kamrába olvasztó kúpgal van feltöltve. Az olvasztott vaj hőmérséklete 40-45 ° C között legyen. Az olvadt olaj konzisztenciájának homogenitását egy keverő vagy egy szivattyú biztosítja a recirkuláció útján.

Emulgeálószerek készítése. Az egyenletes eloszlás és az emulgeálószerek hatékonyságának növelése érdekében a desztillált monoglicerideket finomított dezodorált növényi olajban oldjuk 1:10 arányban 80-85 ° C hőmérsékleten. A lágy monoglicerideket 55-60 ° C hőmérsékleten ugyanabba az oldatba adjuk, majd szükség esetén foszfatid-koncentrátumot adunk a receptumok által biztosított mennyiségben. A monoglicerid készítmény helyett alkalmazott komplex emulgeálószert feloldjuk finomított dezodorált olajban 1:15 arányban 65-75 ° C hőmérsékleten. Ha importált emulgeálószert használnak, finomított dezodorált olajban oldjuk 1:10 arányban 48-55 ° C hőmérsékleten.

Festékek, vitaminok, ízek készítése. A puha margarin színéhez természetes béta-karotin olajoldatokat, sárgarépából, tökből, pálmaolajból, mikrobiológiai béta-karotinból, kurkuma színezékekből és annatto magból. A festékeket és vitaminokat dezodorált növényi olajban hígítják. Az aromaanyagokat közvetlenül a margarin zsír- vagy víz-fázisába injektáljuk.

A tej és a másodlagos tejtermékek előállítása. A teljes tehéntejet pasztőrözjük, majd 23-25 ​​° C hőmérsékletre hűtjük.

A tej erjedését biológiailag vagy savas koaguláció útján végezzük.

Porított tejet használva vízzel hígítjuk, így a kész oldatban legalább 8,5% zsírtalanított szilárd anyagot kapunk.

Másodlagos tejtermékek használata esetén a keveréket vízben 1: 3 arányban oldjuk fel száraz tej tejsavóhoz; 1: 6 - savófehérje-koncentrátumokhoz (KSB). A kapott oldatokat 85-90 ° C és 60-65 ° C közötti hőmérsékletre melegítjük, 30 percig inkubáljuk, lehűtjük és fogyasztható tartályokban tálaljuk.

Citromsav és vízoldható ízek előállítása. A citromsavat 1-10% -os vizes oldat formájában alkalmazzuk, amelyben egyidejűleg vízoldható aromák kerülnek bevezetésre.

Só, cukor, tartósítószerek és keményítő előállítása. A sót 24-26% -os telített oldat formájában alkalmazzuk.

A cukrot vagy édesítőszereket desszert lágy margarinok előállítására használják 30% -os koncentrációjú vizes oldat formájában.

A tartósítószereket (benzoesav, szorbinsav, nátrium-benzoát) kis zsírtartalmú lágy margarinokban használják, amikor tejbe kerülnek, különösen nyáron és magas hőmérsékleten. A tartósítószereket vízben oldjuk 1: 2 arányban.

A keményítőt először hideg vízben oldjuk 1: 2 arányban, majd forró vízzel 1: 20 arányban főzzük, 30 percig inkubáljuk, lehűtjük és a táptartályba visszük.

Emulziós készítmények. A recept szerint a margarin komponenseit egy függőleges hengeres keverőben keverik, amelyben elő emulgeálás történik. A keverő belsejében egy spirális keverő, amelynek forgási sebessége 59,5 rpm. A keverőkerethez csappantyúk vannak rögzítve, amelyek nem teszik lehetővé a keverék forgását a forgás során. A keverő vízköpennyel van ellátva. A termék belép a fúvókán, és kilép a kiömlőnyíláson keresztül. A keverőből érkező durva emulzió ezután belép az olyan típusú centrifugális emulgeálószerbe, amelynek a munkafelülete két forgó és két rögzített tárcsa, az emulziós áramlási térbe. A tárcsák 1450 fordulat / perc sebességgel forognak, az emulzió intenzív diszperzióját 6-15 mikron méretű részecskeméretre állítjuk be.

Az emulgeálószer után a margarin-emulziót, egy nagynyomású szivattyúval ellátott túlfeszültség-tartályon áthaladva, bejuttatjuk az alsó hűtőbe, amely az egyik fő eszköz a margarin termékek előállítására, és emulgeálást, hűtést és az emulzió mechanikai feldolgozását biztosítja. Az alsó hűtő több azonos hengerből áll - sorozaton működő hőcserélőkből.

A három részből álló alsó hűtő hengerblokkja a készülék felső részén van elhelyezve, mindegyik henger hőcserélő hőcserélő. Az első belső cső olyan munkakamra, amelyben üreges tengely van, ahol forró vizet adagolnak, hogy megakadályozzák a margarin emulzió tapadását. Tizenkét kést szerelnek fel a tengelyre, a tengely 500 fordulat / perc frekvencián forog. A második és az első cső közötti helyet a hűtőközeg, az ammónia és a csővezetékrendszer által szállított párologtató kamra foglalja el. A margarin emulzió, amikor lehűlt, kristályosodik a belső cső felületén, és késekkel eltávolítják. Az emulzió hőmérséklete a harmadik henger kimeneténél 12–13 ° C.

Ezután az emulzió belép az öntőformába, ahol megkapja a szükséges kristályszerkezetet, a szükséges keménységet, egyenletességet és hajlékonyságot a margarin csomagolásakor. Az öntőforma fő egységei egy szűrőhomogenizátor és három rész - kúpos és két hengeres, amelyekben a margarin lassan mozog a kúpos fúvókára, majd a töltőgépbe. A kompenzáló berendezés szakaszos margarint biztosít a csomagoláshoz. A kristályosodási hő miatt a hőmérséklet 16-20 ° C-ra emelkedik.

A margarin emulzió hűtésekor a margarinok zsíros alapjainak trigliceridjeinek komplex kristályosodási és átkristályosítási folyamata lép fel, amely meghatározza a késztermék legfontosabb minőségi mutatóit - konzisztenciát, plaszticitást és olvadási hőmérsékletet.

Megfelelően magas hőmérsékleten a lágy margarinok zsírbázisainak szilárdanyag-tartalma kicsi, és a szilárd trigliceridek folyadékban történő szuszpenziója. Amikor a hőmérséklet csökken, a legkevésbé oldódó magas olvadáspontú trigliceridek kristályok formájában kezdik kicsapódni az olvadékból, és a szilárdanyag-tartalom növekszik. Margarin emulzió hűtésénél komplex kristályosodási folyamat zajlik, amely a kevésbé stabil (metastabil) alacsony olvadáspontú kristályos a-formák átmeneti rombikus P-formákkal való átmenetével összefüggő, stabil (stabil) magas olvadáspontú kristályos módosításokhoz kapcsolódik. Lágy margarinokban a P-formában általában zsírkristályok vannak jelen. A P-formába való áttérés hátrányosan befolyásolja a lágy margarinok szerkezeti és reológiai tulajdonságait, mivel nagy kristályok képződnek, sűrűbb molekulákkal, magas olvadásponttal és sűrűséggel. A puha margarinok egységes műanyagszerkezetének biztosítása érdekében a mélyhűtés utáni emulziót intenzív keverésnek és hosszú távú mechanikai feldolgozásnak vetik alá. A margarin emulziónak a mechanikai kezeléssel kombinálva történő kristályosodása a szilárd fázis finom diszpergált kristályainak megjelenéséhez vezet, amelyek a folyadékfázisban koagulációs szerkezeteket képeznek. Ugyanakkor a lágy margarinok zsírbázisának szilárd és folyékony frakciói egyenletesen oszlanak el, és a késztermék nem veszíti el folyékonyságát, amikor polimer anyagból készült dobozokba öntik, megszerez egy műanyag konzisztenciát, amely hosszú ideig 5-7 ° C hőmérsékleten is fennmarad. A kristályosodási és hűtési rendszerek megsértése margarin-hibákat eredményez, amelyeket nem lehet mechanikai kezeléssel kiküszöbölni.

Az így kapott margarin a töltő- és csomagolóegység teherbíró képességéhez jut, amely (150-500 g) dózist adagol, és a margarint műanyag pohárba (polisztirolba, polipropilénbe) és fémezett fedéllel ellátott forrasztókba csomagolja.

Az alacsony zsírtartalmú margarinok előállításához erősebb emulgeálásra van szükség, amelyet az emulzió újrahasznosításával érünk el. Ha lehetséges, a levegő nem engedhető meg az emulzióba az újrafeldolgozás során. Az alacsony zsírtartalmú tejtermékek előállításánál különös figyelmet kell fordítani a keverés intenzitására. Túlzott emulgeálás esetén fázis-megfordulás léphet fel, és az emulzió megsemmisül. Ezenkívül különös figyelmet fordítanak a zsír- és víz-tejfázisok összetételének helyes kiválasztására, az emulgeálószer számára és típusára, valamint a technológiai rendszer szigorú betartására. A csomagolási szakaszt megelőző gyártási technológia biztosítja a dekristályosodási lépést, amely szükséges ahhoz, hogy a csomagolási szakaszban az alacsony zsírtartalmú termék félig folyékony pasztaszerű konzisztenciát biztosítson a töltés során. Ehhez dekristályosítókat alkalmazunk, amelyek elpusztítják a termék kristályszerkezetét, hogy finom kristályos szerkezetet és fényes termékfelületet képezzenek.

Az alacsony zsírtartalmú margarinok külföldi előállításának egyik módszere a következő: a zsír egy részét emulgeálják a vizes fázissal, a maradékot mechanikus feldolgozás során átkristályosítjuk, lehűtjük és összekeverjük az emulzióval, a margarint csomagoljuk. Az emulgeált és nem emulgeált zsírok aránya 65: 35 vagy 35: 65. Az emulzió 50-65% zsírt tartalmaz. 17-23 ° C hőmérsékleten a 4,4-es pH-értékű emulziót zsírral összekeverjük, előzőleg 5-20% nem emulgeált zsírt kristályosítanak ki. Ehhez a zsírt 7-18 ° C-ra hűtjük vékony rétegben az alsó hűtőn. A csomagolás előtt a terméket homogenizáljuk.

A fiziológusok igényei szerint a napi zsírbevitel 95–100 g legyen, ebben az esetben a következő zsírsavak aránya: többszörösen telítetlen - 20–30%, monok telítetlen - 40–50%, telített - 20–30%. Meg kell jegyezni, hogy a természetes zsírok egyike sem felel meg ezeknek a szabványoknak. Tehát ez az arány a következő (% -ban): napraforgóolajban - 65: 25: 10; vajban - 5: 40: 55; sertészsírban - 10:50, 40; a halolajban - 30: 50: 20. Emellett a vaj és az állati zsírok koleszterint tartalmaznak, a növényi olajok nem tartalmaznak A- és D-vitamint, a halzsírok könnyen oxidálhatók és instabilak a tárolás során.

A margarin a kívánt tulajdonságú termék. A margarin termelési technológiája lehetővé teszi a recept megváltoztatását a fiziológusok követelményeinek megfelelően. Különböző korcsoportok, profilaktikus és diétás élelmiszerek esetében különböző margarin készítmények választhatók 40-60% linolsav tartalommal, biológiailag aktív anyagok bevezetésével stb.

A margarin egy olyan zsíros termék, amelyet kiváló minőségű ehető zsírokból, tejből, cukorból, sóból, emulgeálószerekből és egyéb összetevőkből állítanak elő.

Margarint illat, íz, szerkezet, szín közel van a vajhoz. A margarin egy magas kalóriatartalmú és könnyen emészthető termék. A 100 g margarin kalóriaértéke 752 kcal (3123 kJ). Margarint emészthető - 97,5%.

A margarin zsíros alapjaként használt szalomák.

A hidrogénezés folyamán a salomák képződnek (a folyékony zsírok hidrogénnel telítettek és szilárdak lesznek). A szalomák a nyersanyagtól függően növényi és bálna lehetnek.

A margarin termelésében természetes finomított olajok, legmagasabb fokú állati zsírok.

A margarin összetétele íz, aromás anyagok, színezékek, emulgeálószerek, tartósítószerek. A hozzáadott vitaminok biológiai értékének növelése; tej az íz javítására.

A recept zsír keveréke szerint keverjük, emulgeáljuk. Az emulziót lehűtjük, kristályosítjuk, feldolgozzuk, és így egyenletes konzisztenciát kapunk.

A zsírbázis tartalmának megfelelően a margarinokat nagy zsírtartalmú (80-95% zsír), alacsony zsírtartalmú (65-72%), alacsony kalóriatartalmú (40-60%) osztják.

Kinevezéskor a margarinokat márkákra osztják:

- puha (MM) - étkezéshez, otthoni főzéshez, vendéglátáshoz és az élelmiszeriparban;

- folyékony (SWC) - sütéshez és pörköléshez, otthoni főzéshez és vendéglátáshoz;

(MZHP) - sütőipari és sütőipari termékek sütésére;

- cég (MT) - édességek, gasztronómiai és kenyér-karny termelésben;

(MTS) - leveles tészta esetében;

(MTK) - krémek, pudingok, töltelékek, édességek, madár tej és egyéb cukrászati ​​termékek gyártására.

A margarinok szendvicsek, étkezdék és ipari feldolgozásra is oszthatók.

Választék: Home, Rainbow, Wonder, Hostess, Donut, Chocolate, Creamy, Capital, Russian, Milky, stb.

Minőségi követelmények

A margarinnak idegen szag nélkül kell lennie, a konzisztencia egyenletes, műanyag, a vágás felülete fényes; kifejezett tej vagy tejsav íz krémes árnyalattal.

A zsírtartalom lágy 39-82%, folyadékban - 60-95%, szilárd - 39-84%. A folyadék nedvességtartalma - legfeljebb 40%, kemény és puha - legfeljebb 60%.

A folyadék zsírtartalmának olvadáspontja 17–38 ° C, a puha, 25–36 ° C; szilárd anyagok - 27–38 ° C

Margarinhibák: húsos, szagtalan íz, a növényi olaj kifejezett íze, a vízcseppek kiemelkedése (gyenge emulgeálás), morzsás és puha textúrák (a gyártási technológia megsértése), porított vagy túrós konzisztencia, öntés.

A coliform csoport és a többi kórokozó mikroorganizmus baktériumok tartalma nem megengedett margarinban.

Csomagolás. A margarin kartonba, rétegelt lemezbe, dobba és hordóban van. A kiskereskedelemben a margarin csomagolva, pergamenbe csomagolva, 200–500 g nettó tömegű laminált fóliában, 100–500 g nettó tömegű polimer csészékben és dobozokban.

Jelölést. A címke jelzi a védjegyet, a gyártó nevét, címét, nettó tömegét, a fő összetevők összetételét, a tápértéket, a gyártási dátumot, az eltarthatósági időt, a szabványos számot.

Tárolás. A margarint hűtőszekrényben tároljuk 0-4 ° C - 45 napig, -10 ° C és -20 ° C közötti hőmérsékleten - 60 napig. Az eltarthatóság időtartama a csomagolás típusától és a hőmérséklet tárolástól függ. Az importált margarin hosszabb ideig (legfeljebb 6 hónapig) tárolható, összetételéhez tartósítószereket és antioxidánsokat adnak.

http://znaytovar.ru/new1010.html
Up