Az élesztő gomba, amely kedvező feltételeket igényel a szaporodáshoz. Ez az élő mikroorganizmus elnyeli a cukrot, feldolgozza azt alkohollá és szén-dioxiddá, lazítja és felemeli a tésztát.
Az élesztő elveszti tulajdonságait forró vízzel való érintkezéskor és újra fagyasztva. Annak érdekében, hogy a gomba ne pusztuljon el, a folyadék hőmérséklete nem lehet nagyobb, mint harminchárom fok.
Friss. A sajtolt formában élő, friss kenyér illatában különböznek. Kis mennyiségű, legfeljebb 32 ° C-os vízzel hígítják. Túl meleg vagy túl hideg a folyadék megakadályozza a tésztát. A 600 és 700 gramm közötti termék átlagosan 15-20 gramm préselt élesztőt tartalmaz. A sütés megkívánja ezt az adagot, mivel a vaj, a margarin, a cukor, amelyet az ilyen tészta dagasztásához használnak, gátolja a fermentációs folyamatot;
Száraz. Aktív. A leggyakrabban kerek szemcsék formájában állítják elő, amelyeket vízzel történő használat előtt áztatnak, néhány percig lágyítják, majd összekeverik;
Száraz. Nagy sebességű (azonnali). Eltér az aktív szárítási módtól és az alkalmazás módjától. Általánosságban úgy tűnik, mint egy pellet hengeres formában. Nem szabad feloldani, azonnal hozzáadhatjuk a liszthez.
A különböző cégek által termelt száraz élesztő nem azonos az erővel, amelytől függ a tészta emelésére fordított idő. Egy esetben a térfogata fél óra alatt, a másikban másfél óra alatt növekszik.
A száraz élesztő hosszú távú tárolásával az emelőteljesítmény az eredeti jellemzőkhöz viszonyítva egy hónap alatt mintegy öt százalékkal csökken. A legtöbb gyártó inkább egy élesztőzsákot készít, amely elegendő egy kilogramm liszt felemeléséhez, bár a fél kilogramm (például Dr. Oetker) zsákjai találkoznak.
A száraz élesztő súlya egy teáskanál segítségével könnyen mérhető. Körülbelül négy gramm élesztőt helyezünk bele egy csúszdával. Egy darab préselt élesztő, körülbelül egy meccsből, súlya huszonöt gramm.
http://yummybook.ru/blog/post/kak-pravilno-ispolzovat-aktivnye-zivye-bystrodejstvuusie-drozziAz élesztő mikroszkopikus mikroorganizmus (egysejtű gombák), amely a tenyésztési folyamat során szén-dioxidot (és más anyagokat) bocsát ki, amely felemeli és lazítja a tésztát.
A vad élesztő mindenhol megtalálható: vízben, levegőben, növények felületén. Az emberiség régóta megtanulta „élesíteni” az élesztő spóráit, és különféle élesztő kultúrákból származik: borélesztő, sörélesztő, pékség élesztő.
Az élesztő kiváló fehérjeforrás és a természetes B-vitaminok kiváló forrása, a szerves vas, ásványi anyagok, nyomelemek és aminosavak egyik leggazdagabb forrása.
Kétharmada fehérje, 10% -a aminosavakból áll. Ezek meghaladják a B. csoport vitaminok mennyiségét. Sok esszenciális zsírsav, makro és mikrotápanyag.
Teljes mértékben igazolták, hogy táplálékkiegészítőként alkalmazzák az anyagcsere normalizálását, a súlyos fizikai és mentális stresszből való kilábalást, növelik az immunitást és a stresszállóságot.
Növelje az étvágyat, segít a vérkészítésben és a gyomor-bél traktus és a máj munkájában. Javítsa a bőr, a haj és a körmök szerkezetét és minőségét.
A "Sly" sportolók a képzés előrehaladásáról és az osztályok közötti gyors fellendülésről nem törődnek a "sörélesztéssel" a sörélesztőben.
A mikroorganizmusok feldolgozatlan tejével ellentétben az erjesztett tejtermékek használata kétségtelen.
Kombucha is talált egy többmilliós hadsereget támogatói és csodálói.
Azonban nem fogunk ode-ot énekelni ezekre a kis és mindenütt jelen lévő gombákra. A pikánsságért húzzunk egy csepp intrigát egy mézes hordóba, vagy inkább élesztőbe
Néhány jól ismert jelölt és a tudomány doktora a szűk körökben, valamint a „szakértők” és „gyógyítók”, akik visszhangozzák őket, kijelentik a pékélesztő halálos kárát.
Mint például, a testünkben az élesztő „kenyérgyilkos” -jával, helyettesítjük a hasznos mikroflórát, felszívjuk a szükséges vitaminokat és mikroelemeket, sok betegséget és még rákot is okozunk.
A józan ész és a kis tudás segítségével könnyen megszakíthatjuk ezeket az ésszerűtlen ígéreteket.
A pékség élesztője egyszerűen nem tud élni a gyomorban, mert 50 ° -nál magasabb hőmérsékleten halnak meg. És aki köztünk hallott a kenyér sütéséről, majdnem szobahőmérsékleten.
Ezért én és a családom anélkül, hogy visszanéznénk az „ijesztő” gombákra, bár ritkán, de enni kenyeret (a veszély csak penészes sütés - ez az az igazi veszély!).
Érdekes lesz megtanulni, hogy mindannyiunkban akár 30 faj élesztő mikroorganizmus is folyamatosan él a testünkben, amelyek közül néhány nem ártalmatlan, ami aktiválódik, amikor a test gyengül. És még az Abházi hosszúkás májok is, akik nem eszik élesztő kenyeret, szintén léteznek. És ez érthető, mert ezek a gombák mindenhol vannak!
A pék élesztő károsodása más (bár ez nem a kár, hanem az alkalmazás jellemzői). Néhány ember egyéni intoleranciát mutat az egyes élesztőkomponensekre. Ezek az emberek, valamint bizonyos betegségekben szenvedők (minden esetben konzultálnia kell orvosával), gondosan kezelnie kell az étrendet.
Egy másik „opera” az ipari gyártású pékség mikroorganizmusok összetételére vonatkozó információkat is tartalmaz. Mi csak ott van. Még a mezőgazdaságra és a mosószerre is alkalmas mikrotermék.
Ez megkerülhető, ha a kezedben sült kenyeret indítod el, vagy önmagát „ártalmatlan” élesztővel feldarabolod.
Egy másik módja annak, hogy a kenyér mennyiségét ésszerű mértékben csökkentse. Ezután a belsejében káros anyagok egyetlen adagja kevés lesz.
Hasznosak a pékélesztő, mint a sör, a tejsav és a bor. És az élesztő károsodása a legtöbb esetben messziről kinyerhető. Legyünk bölcsek az általunk kapott információkra, és nem teszünk elhamarkodott következtetéseket. Végül is szükség van valakire. És ezek a "valaki" kevésbé törődnek egészségünkkel.
Tizenkét fajtájukból önkéntesen csak négy: tejtermék, sör, bor és természetesen sütés.
Tejtermékek - az erjesztett tejtermékek részét képezik; bor - látható a szőlő és a szilva lepedék formájában, „bort készítenek” bennünket; sör - sörgyártásban és értékes élelmiszer-adalékanyagokként használatos.
A pékség élesztője, amely a három „testvérével” ellentétben árt a káros vádakkal, kenyér és más liszttermékek sütésekor sütőporként kerül felhasználásra. A „kenyér” -nek lelkességet és porozitást biztosítanak.
A sütéshez 3 típusú élesztőt használjunk: frissen préselt, száraz (aktív és instant) és élesztő savanyú (tészta).
Préselt Baker élesztő
A préselt sütő élesztő a tenyésztőközegből izolált élesztősejtek felhalmozódása, mosása és összenyomása. Ezek az úgynevezett hazai préselt élesztők, amelyek sokáig ismerősek. A kiskereskedelemben azokat 50 és 100 g súlyú bárokban gyártják.
A frissen sajtolt élesztő egy szürkésbarna brikett, amely körülbelül 70% nedvességet tartalmaz. Az ilyen élesztőt használat előtt fel kell oldani meleg vízben (30-35 ° C) só nélkül.
A préselt élesztő fő hátránya egy nagyon korlátozott eltarthatósági idő - szobahőmérsékleten legfeljebb egy napig, hűtőszekrényben tárolva - legfeljebb 14 napig 0–4 ° C hőmérsékleten vagy fagyasztóban 2-3 hónapig
Ezért vásároljon ilyen élesztőt, ügyeljen arra, hogy figyeljen a kiadás dátumára. A vizuálisan friss (nem károsodott) élesztőket még rózsaszínes-krém szín jellemzi, és a préselés során a darabot nem lehet szennyeződni, hanem összeomlani.
Egyébként, a tárolás során az élesztőt nem szabad szorosan csomagolni - még mindig élőlény, amely levegőt igényel - különben az élesztő gyorsan romlik. Ha az élesztő elhalványult vagy rajtuk alakult ki a lepedék, jobb, ha eldobják őket.
A friss élesztőt gyakran használják a kenyér, sütemények, croissant-ok, vagyis a tészta sütésére, amelyhez hosszú vagy ismételt korrekció szükséges.
Minden 100 gramm liszthez 5 gramm friss préselt élesztőt fogyasztanak.
500 g liszt = 25 g élesztő,
1 kg liszt = 50 g élesztő.
A kenyérgyártó számára szinte 2-szer kevesebb friss élesztőt, és még több sütést is igénybe vehet.
A száraz élesztő aktív száraz élesztőre és instant élesztőre oszlik.
A száraz aktív élesztőt újra kell hidratálni, mielőtt a tésztába kerülne, azaz fel kell oldani vízben. A szárítás folyamán az élesztősejt membrán porózusvá és sebezhetővé válik, ezért a száraz élesztőt óvatosan és óvatosan kell feloldani, bizonyos feltételeket figyelembe véve, nevezetesen: 5 rész vizet adunk hozzá 1 rész élesztőhöz (az optimális vízhőmérséklet 35-38 ° C) és hagyja állni 10 - 15 perc, és ebben az időben az élesztő nem keveredik a sejtmembrán károsodásának kockázata miatt, majd óvatosan keverjük. Az aktív élesztők általában az aktivitás megerősítését igénylik. Ehhez adjunk hozzá egy kevés lisztet és / vagy cukrot az élesztőoldathoz, és hagyjuk felmelegedni 10-15 percig. Ha az élesztő életben van, egy gyönyörű habos sapkát képez, ha nincsenek sapkák, az élesztő sajnos elvesztette tevékenységét, és ki kell cserélni.
Ha ezek a különleges élesztők vannak, akkor a csomagolásra vonatkozó utasításokat találja meg.
A szárított instant instant élesztő vagy a gyors élesztő vagy a gyorsan emelkedő / gyors emelkedés / gyors emelkedés vagy a kenyérgyár élesztő már ismert a 60-as évek végétől, új élesztő kultúrák alapján, fejlett szárítási módszerekkel és emulgeálószerekkel készültek. Az azonnali élesztők nem igényelnek előkezelést, és közvetlenül hozzáadják a liszthez vagy a frissen gyúrott tésztához azonnal feloldódik (kisebb granulátumuk van).
Az azonnali élesztők mikrobiológiailag tisztábbak, mint a száraz élesztők, sőt még meg is nyomják. Nagyon gyakran használják a kenyérsütéshez a kenyeret.
A száraz és friss élesztő teljesen cserélhető.
Szabványos arány: 1: 3 (10 g száraz = 30 g friss).
Egy teáskanálban 3,5 g száraz élesztőt, így... 1 teáskanál. száraz élesztő = 10 g friss,
1,5 tl = 15 g friss,
2 evőkanál = 20 g friss,
2,5 tl = 25 g friss.
10 g préselt élesztő = 5 g száraz aktív = 3-4 g száraz instant élesztő.
Ha a recept azonnali élesztőre utal, akkor szárazon lehet aktív, 25% -kal növelve a mennyiséget (és előzetesen feloldjuk őket vízben).
Ezzel szemben a száraz aktív élesztő helyettesíthető azonnali oldódással (1 tsp aktív = 3/4 tsp gyors).
De! Az azonnali élesztő nem képes ellenállni az ismételt korrekciónak. Általában egy serpenyőben egy felvonó és korrekciós termék elegendő.
Ezek gyors hatású élesztők, amelyekhez gyakran hozzáadnak aszkorbinsavat, hogy javítsák a morzsa szerkezetét.
Ez egy természetes élesztő, amelyet öröklődés óta használnak a sütés során.
A savanyúságot egyszerű lisztből és vízből (néha szőlőből, burgonyahúsból) állítják elő, amelyet néhány napig „savanyúvá” hagynak.
Az élesztő spórák belépnek a keverékbe, amely gyorsan növekszik a „fokozott táplálkozás” (liszt) miatt.
A kész tészta egy részét sütésre használják, és egy részét új tenyésztés céljából hagyják.
Néhány "ősi" opar átadta a családokat generációról generációra. Az ilyen tészta kenyér nagyon különlegesnek bizonyul, köszönhetően a számos fajta élesztő-kultúrának, amelyekbe sikerült beilleszkednie.
A gőzölőn az élesztő tésztából bármilyen terméket süthet.
1. Préselt élesztő. Egy nagyon nagy számú sütési recept javasolja az orosz préselt élesztőt. Jelenleg importált élesztőt vásárolhat a boltokban, tudnod kell, hogy a tesztben másképp viselkednek, mint a belföldi, több tevékenységük van (az importált élesztő emelőereje 30 - 35 perc, és kb. a tésztát 70 mm-re kell emelni), így 1,7 - 2-szer kevesebbet kell tennie a tésztába, mint a hazai termelésből származó préselt élesztő.
2. A nyugati stílusú szárazaktív élesztő 4-5-ször kisebb, mint a receptben lévő hazai préselt élesztő, azaz 0,2-0,25 súlyú préselt élesztő a receptben.
A szárított aktív élesztő „Saf-Levure” magas enzimatikus aktivitással rendelkezik, és 4-5-szer kevesebb tésztára van szüksége, mint a hazai préselt pékéé, vagy 2-szer kevesebb frissen importált.
3. A nyugati gyártású száraz instant (instant) élesztő 5-6-szor kevésbé száraz, mint a házi préselt élesztő, azaz 0,17-0,20 súlyú házi préselt élesztő a receptben.
4. A házi élesztőt 0,5–1,0 tömegszázalékos szárazanyag-tartalmú száraz élesztővel szárítsa.
5. A nyugati gyártású száraz élesztő 0,4 tömegű préselt nyugati gyártású élesztőből áll.
Bár jelenleg több ezer különböző típusú pékség élesztő van, az otthoni sütésben fontos különbséget tenni, főként
A szükséges mennyiségű élesztőt általában receptben írják le, és az alábbi tényezőktől függ:
A préselt házi élesztőt a dagasztás során a tésztába öntjük. Vagyis először préselt élesztőt és meleg vizet (38C) - 3-4 p többet, mint az élesztő tömegét,
oldja fel az élesztőt ebben a vízben, és öntsön bele a tartályba, ahol a tészta gyúr.
A préselt nyugati gyártású élesztőt a dagasztás során csak a morzsolt formában öntjük a tésztaba. A lisztet őrölhetjük, de általában nem szükséges, ha a tétel alapos.
A nyugati stílusú szárazaktív élesztőt a dagasztás előtt a tészta gyúrják: a meleg vizet (35-40С) 6-szor több mint a száraz élesztőt. Öntsük az élesztőt ebbe a vízbe, óvatosan szétterítsük az egész felületre. Ne keverje össze! Hagyja ezt a vizet egyedül 10-15 percig. Ezután keverjük össze és használjuk a tésztában. Az ilyen áztatott nyugati termésű élesztő szobahőmérsékleten legfeljebb 8 órán át, vagy hűtőszekrényben (0-4 ° C) több napig tárolható.
Nem javasolt a gyártás előtt előállított száraz instant oldódó élesztő áztatása vagy aktiválása. Ezeket alaposan összekeverik a liszthez száraz formában, vagy a tésztát 1 perc múlva dagasztott tésztával öntik a tálba. Mindkét módszer megvédi az instant élesztőt a tészta más összetevőivel való közvetlen érintkezéstől - a túl meleg vagy túl hideg vizet, sót, cukrot, zsírt stb.
Az élesztő túladagolásának következményei:
Igen, és egy pár szó az élesztő levegő levegőjének szükségességéről. Nagyon gyakran halljuk, hogy a tésztával ellátott tál nem fedhető fóliával, fedéllel stb., Mivel az élesztőnek lélegeznie kell. Valójában az élesztő aerob és anaerob körülmények között nagyszerűnek érzi magát
Áztatáskor az élesztő egy „alvó” száraz állapotból élénk nedves állapotba kerül. Az élesztő aktiválása, függetlenül attól, hogy száraz, vagy préselt-e, a maximális gázfejlődés színpadához, az optimális metabolizmushoz vezet.
Az élesztő aktiválása nem szükséges, ha a tészta szivacs, de nagyon gyakran fontos, ha a tészta egyenes vagy intenzív technológia. Az élesztőben az élesztők automatikusan aktiválódnak.
Az élesztő aktiválásának egyik módja a folyékony élesztő létrehozása. A lisztet forró vízben főzzük pudingban, és miután ez a folyékony "paszta" lehűl, feloldja az élesztőt, hogy a tealevéleket erjedjen. Egy ilyen környezetben az élesztő nagyon gyorsan szaporodik és nagyon aktívan viselkedik. Az ilyen aktív folyékony élesztő használatának problémája ugyanaz, mint a folyékony indítókkal való munkavégzés problémája: az első osztályú és csúcsminőségű liszttermékek morzsája sötétedik, csúnya szürke lesz, és a savasság meghaladja a normál normákat.
1. Cukor vízben ("sörfőzés", vízforralás):
A cukrot vízben keverjük, élesztőt öntjük a folyadékkal és hagyjuk 1 órán át.
Ezt követően a tészta dagasztása vagy a hűtőszekrényben való tárolás egy napig használható.
A cukor és a víz a teszt receptjeiből származó élesztő aktiválásához (azaz a víz és a cukor és az élesztő kivonása az összetevők listájából a dagasztás során, hogy ne adjunk hozzá kétszer).
2. Vízben liszttel ("beszélő", liszt főzés)
Sok esetben például a házi kenyér esetében jobb, ha frissen préselt élesztőt használnak - lassabban, de jobbak, mint a szárazak, a sütés tágas. Ha csak száraz élesztő van, akkor háromszor kevesebbet kell venni, 10–15 percig előzetesen áztatni, majd hozzá kell adni a tésztához.
A dezaktivált étel - azaz a hőkezeléssel elpusztított - élesztő étrendnek tekinthető, sok fehérjét és vitamint tartalmaz, Európában és az Egyesült Államokban a Nutritional Yeast nevű természetes és egészséges termékekben tárolják, és gyakran használják - különösen a vegánokat - a sajt helyettesítésére.
A pékségtől eltérően az élesztő élesztő nem ad kellemetlen szagú nyers tésztát a kvassnak, szárazon értékesítik, és egy két grammos tasak elegendő 3-4 literes kvass készítéséhez.
A száraz tremorok kétféle típusúak: gyors hatású, porban és aktív granulátumban. Az első azonnal összekeverhető liszttel és egyéb összetevőkkel, a második oldatot előzetesen kis mennyiségű vízben vagy tejben fel kell oldani, és várja meg, amíg a hab megjelenik. A száraz élesztő aránya a liszthez és a folyadékhoz képest általában a csomagoláson szerepel, valamint a használati utasítás: mindkettő erősen függ a márkától és a gyártási országtól.
http://eda.ru/wiki/ingredienty/bakaleya/svezhie-drozhzhi-13659Száraz vagy élő élesztő - melyik termék jobb, hogy a sütés buja és puha legyen. Hogyan gyúrjuk a tésztát? Hogyan válasszuk ki és tároljuk az élesztőt brikettben? Ismerje meg ezt a cikket.
Minden élesztő egysejtű gombák. Természetes körülmények között a tápanyagokban gazdag folyékony szubsztrátokban élnek. Sütés közben az élesztőt sütőpor tésztaként használják. Ezenkívül hozzáadják a kvass, a sör és a cefre gyártásához szükséges megoldásokat. Az élesztő aminosavakban, poliszacharidokban, H, E vitaminokban, B csoportban gazdag. Káliumot, vasat, cinket, foszfort, különböző zsírsavat tartalmaznak.
Számos fajta élesztő van, de otthon a leggyakrabban száraz vagy élő (friss). Hogyan különböznek ezek a két faj?
A friss élesztő szeszélyesebb, mivel élő szervezetekből állnak. Hűvös helyen kell tartani, ahol a hőmérséklet nem haladja meg a 10 fokot. Ebben az esetben egy ilyen terméket óvatosan kell csomagolni, de maga a csomagolóanyag „légáteresztő”. Az élő élesztő tartóssága megfelelő tárolással - legfeljebb 6 hét. Ezek a víz 2/3-a, és a leggyorsabb és intenzívebb erjedést biztosítják.
A jó minőségű élő élesztő egységes szürke-bézs színű. Egyenletesen emlékeztetnek a rugalmas gyurmára. Ha megnyomja őket, nem fognak elmosni vagy szétszóródni. Az ilyen élesztő eladásában préselt formában jönnek. Úgy néz ki, mint egy bár, súlya 100 g.
A tészta készítésekor egy élesztőcsomagot finomra aprítjuk és egy liter meleg vízzel (vízzel) hígítjuk. Fontos, hogy a folyadék hőmérséklete ne haladja meg a 40 fokot, különben az élő szervezetek meghalnak, és így a tészta nem fog működni.
A gombák aktívabbá tételéhez kívánatos a víz édesítése.
Ha az élesztő nem túl friss, akkor kétszer annyit kell venni. Mielőtt feloldjuk őket vízben, a brikett penészes, száraz és sötétített részeit eltávolítjuk. A préselt élesztőt szobahőmérsékleten tárolva legfeljebb 24 óra lehet. A termék élettartamának további 2–3 napig történő meghosszabbításához liszttel és finom sóval meghintjük. Az ilyen élesztőkön azonban a tészta még rosszabb lesz, így az áramlást meg kell növelni.
http://www.wday.ru/dom-eda/soh/kak-ispolzovat-jivyie-drojji/Hogyan és milyen az élesztő valójában? Mi a különbség a száraz és azonnali sajtolt termék között? És hogyan készíthetünk rozslisztből készült kiváló minőségű élesztő kenyeret, - mondja a Sütőipari Kutatóintézet vezető kutatója.
A kenyérgyártás technológiája a legösszetettebb folyamatokon alapul, amelyek biztosítják a tészta összetevőinek és a kiváló minőségű termékek előállításának szükséges változásait. A fő szerepe a mikroorganizmusokkal kapcsolatos folyamatoknak tartozik.
Szép, ömlesztett, lágy kenyér csak akkor érhető el, ha a tészta lejárt. Érett állapotban a tésztában olyan folyamatok fordulnak elő, amelyek közül a legfontosabb a fermentáció.
A búza és a rozs tésztában két fő fajtája van:
Alkoholtartalmú fermentáció során az élesztősejt-enzimek az egyszerű tészta cukrokat etil-alkoholokká és szén-dioxiddá alakítják, amelyek pórusokat hoznak létre a tésztában, majd a kész kenyérben.
A közbenső fermentációs termékek részt vesznek a termékek ízének és aromájának kialakulásában. Az élesztő részvétele nélkül lehetetlen laza, lazított illatos kenyeret kapni.
Az élesztő olyan élő élesztősejtek biomassza, amelyek képesek cukrokat erjeszteni. A sütőipari termékekben használt élesztő a Saccharomyces cerevisiae típusú.
A világpiacon az élesztőnövények termelését háromféle élesztő képviseli: préselt, szárított és gyors (azonnali).
Préselt élesztő
Ez a Saccharomyces cerevisiae tiszta tenyészete brikettekké alakult.
A kultúrát speciális tápanyag-táptalajon - melaszon -, amely a cukorrépa-termelés elvesztése - az élesztő biomassza állandó felhalmozódása révén - 1 g préselt élesztőben 10-15 milliárd sejt található.
Tiszta élesztő kultúra - élesztő, amely nem tartalmaz más mikroorganizmusokat, kivéve egy bizonyos faj élesztősejtjeit. Szaporodása egyetlen cellával kezdődik, és addig folytatódik, amíg egy bizonyos tömeget szigorúan steril körülmények között felhalmozunk.
Szárított élesztő
Ezek bizonyos körülmények között 8-10% nedvességtartalmú szárított élesztő. Ezek az élesztők azonban csökkent fermentációs aktivitással rendelkeznek, így az adagolásuknak kétszer nagyobbnak kell lennie, mint a préselt.
Azonnali élesztő
Nagyon aktív szárított élesztő. Ezen élesztők megszerzésének technikája bizonyos élesztő törzsek alkalmazását jelenti, amelyek ellenállnak a szárításnak, és speciális termesztési módjaik. A statikus élesztők fő pozitív minősége a tészta dagasztásánál a magas porozitás miatt használható, amikor a tésztát és a tésztát gyúrva közvetlenül hozzáadjuk a liszthez.
Ezeket azonban a csomagolás megnyitását követő 2-4 napon belül kell használni, mivel a levegőből származó nedvesség és oxigén könnyen behatol az élesztőbe, ami hozzájárul a gyors inaktiváláshoz.
Azonnali élesztőket ajánljuk a magas cukor- és zsírtartalmú vényköteles termékek egyenes és gyors vizsgálati módszereire.
Ezek az élesztők egyesítik a préselt (nagy aktivitású) és a hagyományos szárított (hosszú eltarthatósági idő) előnyeit.
Az optimális hőmérséklet az alkoholos fermentáció során a tésztában 28-32 ° C. 40 ° C-ra melegítve az élesztő létfontosságú aktivitása még mindig nagyon intenzív. Ez magyarázza a kenyér térfogatának intenzív növekedését a sütés során. 50 ° C fölé melegítve az élesztő meghal.
Mivel az élesztősejtek nem képesek spórák kialakítására, nem mutathatják be tevékenységüket a már sült kenyérben, és különösen az emberi testben.
Búzalisztből készült kenyeret gyakran készítenek a tésztán, a hagyományos technológiák szerint, préselt vagy statikus élesztő alkalmazásával.
A rozsliszt kémiai összetételének sajátosságai közé tartozik a tészta savasságának kötelező növelése a dagasztás kezdetén. Ezért a rozs és búzaliszt keverékéből származó kenyér előállításához a különböző rozs savanyúságokat használják.
Ezek olyan víz-liszt keveréket jelentenek, amelyben élesztősejtek és tejsavbaktériumok alakulnak ki. Kezdetben a Saccharomyces nemzetség élesztő tiszta tenyészetét (amelyet sűrített élesztő termesztésére használnak) és a Lactobacillus nemzetség tejsavbaktériumait kezdetben tenyésztésre használják.
Az élesztősejtek és a tejsavbaktériumok együttes alkalmazása elősegíti a tészta lazítását és az intenzív savfelhalmozódást, biztosítva a jó minőségű kenyér keverékét.
Az úgynevezett „élesztőmentes” kenyeret a vállalatoknál készítjük el anélkül, hogy préselt élesztőt adnának a recepthez, és a tészta lazítását az előzőleg származó fermentból származó élesztősejtek tiszta tenyészete biztosítja.
Otthon a kenyeret a spontán erjedés "vad" kovászán készítik. Ugyanakkor a liszt / víz keverékben a lisztből és a levegőből származó mikroflóra alakul ki.
Milyen mikroorganizmusok alakulnak ki ebben az esetben nehezen kontrollálhatók, és mi lesz az általuk okozott fermentáció terméke. Ezért nehéz megítélni az ilyen kenyér biztonságát.
http://roscontrol.com/community/article/vsya-pravda-o-droggah-v-hlebe-i-hlebe-bez-drogey-intrigu-raskrivaet-spetsialist-nii-hlebopekarnoy-promishlennosti/A pékség élesztője nemcsak régen, körülbelül 150 évvel ezelőtt kezdett elosztani. Ezek sörélesztő, mind tésztát, mind sört kapnak. Sergey Kirillov, a professzor Pouf konyhai és éttermi Odoevsky márkája, a sajtolt élesztő és a száraz zsákok közötti különbségről beszél.
Minden sütéshez használt élesztő ugyanaz az élesztő, amit a 19. század második felében kaptunk. Azóta mindenki teszteli őket. A friss és száraz élesztő közötti különbség a csomagolás. Vagyis nem papírpapír és tasak, hanem olyan héj, amelyben hosszú távú tárolásra alkalmas gombák vannak elhelyezve.
Élő préselt élesztő. Ezek maguk az élő gombák. Szaporítottuk, eltávolítottuk a nedvességről egy centrifugában, nyomni és papírba vagy fóliába csomagolni.
Azonnali (azonnal) élesztő. Ezek apró szemcsék. Ezeknek a szemcséknek a héja ugyanabból az élesztőből készül. Modern szublimációs módszerekkel készülnek.
Száraz aktív élesztő. Ugyanaz a kicsi és zsákban van, de formájukban mikroszkópos férgeket hasonlítanak. Ezeket a gombák szárításakor nyerik. Ezek az élesztők kissé alacsonyabb aktivitásúak, mint a száraz pillanat.
A legerősebb és erősebb élesztő - azonnal. De a sütéshez használhatja a háromféle élesztő típusát, nem lesz sok különbség a tészta emelésében.
Használati különbség. Először is - mennyiségben. Élő préselt élesztőre van szükség. A száraz aktív 3-szor kevesebb, mint az él. A száraz pillanatnak 5-ször kevesebbnek kell lennie, mint az azonos élettartam.
Az élő préselt élesztő használata a legegyszerűbb. Nem kell felkészülniük a munkára, csak a megfelelő mennyiségű élesztőt kell összetörniük a tésztába.
Száraz aktív élesztőt kell aktiválni. Ehhez meleg, kb. 40 fokos vízbe kerülnek, kis mennyiségű cukor oldva benne. És ez az élesztő nagy habot ad.
A száraz instant élesztőnek van egy felső héja, amelyet lágyítani kell. Ehhez fél óráig keverjük össze a lisztet. A liszt folyadékot tartalmaz, nem száraz. Legfeljebb 14% vizet tartalmaz. Ez azt jelenti, hogy egy kilogramm liszt 140 ml vizet tartalmaz. És ez a víz óvatosan lágyítja a nagy sebességű élesztő héját. Tehát a gyúrás után ez az élesztő teljes erővel fog működni.
Természetesen az élesztő el van rontva. Ebben a tekintetben a leginkább sérülékenyek a préselt élesztő, nem tartanak fenn semmit, életüket csak hűtéssel lehet meghosszabbítani. Mindaddig, amíg az élesztő eléri a raktárt, míg a raktárban marad, mielőtt eléri a polcot, elronthatja. Az ebben az élesztőben található gombák meghalnak. És adj egy éles erős élesztő illatot: ez az, ahogy az elkényeztetett élesztő illata. Friss és jó illata csak frissesség. Az élesztő csak rosszabbul fog működni, mint amennyire képes, szem előtt kell tartani, hogy a kellemetlen szag sütésbe fog kerülni.
A száraz élesztő is romolhat, bár sokkal hosszabb ideig tárolják őket, mint a préselt.
http://www.aif.ru/food/products/zhivye_i_v_paketike_v_chem_razlichiya_hlebopekarnyh_drozhzheyA jól ismert mondás „ugrásszerűen növekszik” teljesen megalapozott a termék tulajdonságaival. A tészta felemelkedik - a háziasszony örül.
Szokottunk a levegő sütésére, sőt már nem kérdezzük meg magunktól - az egészségre veszélyes élesztő?
Nézzük meg közelebbről az egyik legérdekesebb összetevőt - élesztőt.
Ma mindent megtudhatsz róluk. A történelem, függetlenül attól, hogy veszélyes-e az egészségre, mint hasznos, hogyan kell tenyészteni, tárolni és még sok más.
Az anyag meglehetősen terjedelmes volt - azt javaslom, hogy a navigációt jobbra használjam, hogy válaszoljon egy adott kérdésre, amely érdekli Önt. Ha mindent érdekel, akkor üdvözöljük az élesztő világában.
A főzés során az élesztőt már régóta használják. Sok évszázaddal ezelőtt történt az ókori Egyiptomban. Az egyiptomiak először megtanulták, hogyan kell sört főzni, és később később élesztő kenyeret sütni. A modern világ számára Pasteur, egy francia mikrobiológus (1857) fedezte fel az élesztő tulajdonságait. 24 év elteltével Dániában az első élesztő kultúra alakult ki.
A 19. század végén az emésztésben „tenyésztett” élesztőt használtak. A mikroorganizmusok eddig több mint 1,5 ezer fajt termesztettek. De étrendünkben csak 4-et használunk:
Kalória száraz élesztő - 75 Kcal / 100 g
Élő élesztő kalóriatartalma - 119 Kcal / 100 g
Leggyakrabban a kenyér élesztővel kell foglalkoznunk, amelyet a világ minden táján sütőporként használnak.
Mielőtt bejutnánk, hogy milyen élesztő van, és mi a fő különbségük, először értsük meg, hogy mi az.
Ha valaki nem ismeri az élesztőt - ez egy élő szervezet, amely egysejtű gomba. A sejtek ovoidok, csak mikroszkóp alatt láthatók. 1 gramm élesztő 20 milliárd sejtet tartalmaz, számokat írok - 20.000.000.000, így értékelné a teljes skálát.
Tudományosan az élesztő, amit mindannyian sütés közben használunk, Saccharomyces Cerevisiae-nak nevezik, amely lazán azt jelenti, hogy "egy gomba, amely cukorot eszik."
Egyszerű szavakkal ez így néz ki: az élesztő „cukor” -ot eszik, és széndioxiddá dolgozza fel, aminek következtében a tészta mérete nő, belsejéből duzzad. A gáz mellett etil-alkoholt is termelnek, aki jellegzetes élesztő illatát és ízét adja, és emiatt lehetőségünk van olyan alkoholtartalmú italok itatására, mint a bor, pálinka, pálinka, whisky és sok más, de ez egy másik beszélgetés témája.
Lehet, hogy észrevetted, hogy nem minden tészta receptnek van cukorja, ebben az esetben, mit eszik az élesztő, és miért nő a tészta?
Az a tény, hogy a cukor, vagy inkább a cukor, nemcsak a kristályszerű granulátum, amit hozzáad a teához. Számos fajtában léteznek: szacharóz, fruktóz, glükóz, maltóz. Röviden, a szacharóz a szokásos cukor, amelyet a mézben, a melaszban, a gyümölcsben és a malózban található cukorrépából vagy cukornádból, fruktózból és glükózból nyernek, a cukor, amely az árpa, rozs és más szemek csíráztatott szemében található, és ami a legfontosabb, számunkra - búza, amelyből lisztet kapunk.
Ez azért van, mert a liszt maltózot tartalmaz - az élesztőnek enni kell, és nincs hozzáadott cukor. A cukor hozzáadása azonban gyorsítja a folyamatot.
A "háziasított" gombák hasznos és veszélyes tulajdonságai nem egyértelműek. Még a biológusok sem tudnak közös következtetésre jutni. Míg a "naturopaths" és a gyártók vitája folyamatban van, az élesztő kezeli egyre inkább a japán és amerikai vacsoraasztalokon. Melyik oldalról van szó, személyes ügy.
Bármely termék előnyét az összetétele határozza meg. Az élesztő tartalmaz:
Minden élesztő-típusnak egyedi összetétele van, így másképp működnek. Minden típus diétás fehérjetermék (fehérjetartalom 66%). Az élesztőfehérjék nem gyengébbek a húsban vagy a halban találhatóaknál. Javasoljuk, hogy a vegetáriánus étrendben vegyék figyelembe a fehérjehiányt.
A tej élesztő is probiotikumok, támogatják a normális bél mikroflórát. Az aminosavak részt vesznek az anyagcsere-folyamatban és a fontos szervek munkájában. Továbbá az élesztő csökkenti a koleszterint, segít a székrekedésben és a gastrointestinalis traktus egyéb problémáiban, hasznos a vérszegénységben, szabályozza a nyomást.
Érdekes tény, hogy a fasiszta német idők dokumentumaiban felismerték a szöveget: „ha az oroszok nem pusztítják el a háborút, az élesztő meg fogja tenni”. Valójában sokan kényelmetlenül érzik magukat az élesztőtermékek fogyasztása után. Számos tényező van:
Ez az élő élesztőre vonatkozik. A sütési folyamat során a mikroorganizmusok magas hőmérsékletek miatt meghalnak. Ezért ebben a tekintetben a gazdag pékáruk biztonságosak.
A bél normális működéséhez elengedhetetlen az élesztő jelenléte. Ezért az orvosok napi 7 g élesztőt ajánlanak. Ez napi szükségletet biztosít. Ez különösen fontos a következő feltételek esetén:
Az élesztő egyedi összetétele aktiválja az emésztési folyamatot, növeli az étvágyat, normalizálja az anyagcserét. A mikroorganizmusok befolyásolják a bél felszívódását. Az élesztő javítja számos tápanyag felszívódását.
De ne felejtsük el, hogy a tészta természetes / élő élesztője a sütés során meghal, mivel a magas hőmérséklet előtt instabilak. Ezért a sütőipari termékek nem tekinthetők élő élesztőforrásnak, és ezért nincsenek kedvező hatásuk a testre.
Végül is, a színárnyalatok egy konkrét termék, amelyet nem lehet mindent elfogyasztani. Egyes diagnózisok ellenjavallatok:
Az élesztőtermékek visszaélése veszélyes az egészséges test számára. A gombás mikroorganizmusok feleslege a kalcium és néhány más vitamin felszívódásának romlását okozza. Az asszonyok hajlamosak a táplálkozásra.
És harmadszor: a fentiek mindegyike az élesztők (nem pasztőrözött / szűretlen sör, házi tejtermékek stb.) Használatára vonatkozik a sütőipari termékekről, amelyek nem aggódhatnak.
1825-ig az élesztőt folyékony formában értékesítették. Jelenleg folyékony formában az élesztőt elsősorban ipari termelésben és hiteles pékségekben használják, ahol tiszteletben tartják a hagyományokat. Eladáskor az ilyen élesztő gyakorlatilag nem fordul elő.
A legelterjedtebb élesztő típusa, amely mindenhol a piacoktól a nagy szupermarketekig megtalálható.
A gyártótól függően a szín fehértől világosbarnaig terjedhet. Általában 100 g súlyú kis téglák formájában értékesítették.
A termék frissességét egyenletes szín és szerkezet határozza meg. Amikor az élesztő elszakad, nem szabad elmosódni - csak morzsolódjon.
Ez a fajta élesztő a legolcsóbb és legolcsóbb. Mielőtt hozzáadná a tésztát, az élesztőt vízben kell újraélni, ahogyan azt az alábbiakban olvashatjuk.
A száraz élesztő modernebbnek tekinthető. A gyöngyökhöz hasonló gömb alakú granulátum formájában, zsákokban csomagolva.
Nem sokkal drágábbak, mint az élők, és nem is olyan szigorúak a tárolás helyére és körülményeire. Hasonlóképpen, élve, mielőtt hozzáadnánk a tésztához, azokat „fel kell újítani” a vízben való feloldással.
Általában 7-11 grammban csomagolva. A fő különbség a száraztól - azonnal hozzáadhatók a liszthez, száraz formában.
Élesztő - ezért egy élő termék különleges tárolási körülményeket igényel. A betartásuk attól függ, hogy a tészta milyen gyorsan emelkedik, és hogy egyáltalán emelkedik.
A vásárolt élesztőt 0 és 4 fok közötti hőmérsékleten kell tartani. Szobahőmérsékleten a préselt élesztő megtartja tulajdonságait legfeljebb egy napig, a hűtőszekrényben a csomagolás zárva - legfeljebb 4 hétig, nyitott - legfeljebb 2 hétig.
A préselt élesztőt őrléssel és lisztből történő keveréssel lehet megőrizni. Ezután hagyjuk megszáradni vastag papírra helyezve. Szárítás után helyezzük az élesztőt egy üvegedénybe a fedél alatt. Tárolja sötét helyen. A következő használat előtt ellenőrizze a megfelelőségét.
Egy másik módja, hogy az élesztőt üvegedénybe tesszük, öntsük növényi olajjal és szorosan zárjuk le. Hűtőszekrényben tárolandó.
A teljes lezárt száraz élesztő csomagolás 1,5 évig tárolható. A legfontosabb az, hogy a hely száraz és napfény nélkül hűvös. A csomagolás megnyitása után az élesztő tulajdonságai romlanak.
A nyitott zsák mikroorganizmusokkal történő használatának maximális időtartama 2 hét. De néhány háziasszony több hónapra is képes meghosszabbítani.
Az élesztő funkcionalitásának megőrzése érdekében azokat üvegedénybe kell önteni, biztonságosan lezárva és a hűtőszekrénybe küldve. Ez a tárolási módszer meghosszabbította a mikroorganizmusok életét hat-nyolc hónapra.
Nem igényes tárolási feltételek. A zárt csomagban egy évig fekszik és sütésre alkalmas. És jobb, ha a nyitott csomagot a hűtőszekrénybe küldi.
Az azonnali élesztő kényelmes, mert 7-11gr. és gyakran egy recept veszi a teljes csomagot.
Sok háziasszony tévesen úgy gondolja, hogy a fagyasztó meg fogja ölni az élesztőt. Éppen ellenkezőleg, ez tovább fogja tartani őket. Ez a legjobb módja az élő mikroorganizmusok tárolásának.
A préselt termék esetében az akció algoritmus a következő:
Ebben a formában az élesztő hat hónapig fekszik, és mégis alkalmas lesz a sütésre. A hűtőszekrényben csak egy előlapot kell leolvasztani. Természetesen az ilyen élesztőnek szüksége lesz egy kicsit több időre az emeléshez. A folyamat felgyorsítása érdekében meleg vízben feloldott cukor „elfogyhat”.
Száraz vagy aktív élesztő is tárolható a fagyasztóban. Ez időnként meghosszabbítja eltarthatóságukat.
De ne használja vissza az élesztő életének meghosszabbítását. A gazdaság érdekében nem kell nagy tartalékokat tárolni. A megragadt élesztő nehéz és gumi sütést eredményez.
Már tudjuk, hogy háromféle élesztő létezik:
Mindegyikük elválik a maga módján.
Az élő élesztő-készítmény technológia egyszerű:
Ha az élő élesztő zavedrilis, akkor felújítható meleg vízben feloldva ½ teáskanál cukrot. Ha egy idő múlva felrobbannak - a tulajdonságaik visszatértek. A sütés biztonságos.
Általában a termelők mellékelik a tenyésztésre vonatkozó utasításokat. Nincs semmi bonyolult benne:
Ha az élesztő "nem ébred fel", akkor egy rossz minőségű terméket fogtak be, vagy megsértették a főzési technológiát. Mindenesetre egy ilyen termék nem alkalmas sütésre.
Az azonnali élesztő gyorsan vagy azonnal ismert. Tulajdonságaik igazolják a nevet.
Az ilyen élesztőt nem kell hígítani, ami nagymértékben időt takarít meg.
A száraz, nagy sebességű élesztőt azonnal hozzá kell adni a liszthez, miközben a tésztát dagasztják, és nem várják az aktiválódást.
Minden sütő élesztő teljesen felcserélhető. Ha a recept az élő élesztőre utal, könnyen kicserélheti őket száraz vagy azonnal. Negatívan a tészta, ez nem befolyásolja. De az erjesztés ideje változhat.
Az egyik élesztő típus helyettesítése egy másikval is - az adagolás újraszámítása szükséges.
http://foooding.net/ingredients/drozhzhi/