logo

A keményítő (és a glikogén) hasítása a szájüregben nyál amiláz hatására kezdődik.

Háromféle amiláz van, amelyek elsősorban enzimatikus hatásuk végtermékeiben különböznek: α-amiláz, β-amiláz és y-amiláz. Az α-amiláz a belső α-1,4-kötéseket poliszacharidokban hasítja, így néha endoamiláznak nevezik. Az a-amiláz molekula aktív centrumában tartalmazza az enzimatikus aktivitáshoz szükséges Ca2 + ionokat. Ezen túlmenően az állati eredetű α-amiláz jellemzője, hogy képes monovalens anionok, elsősorban klórionok aktiválására.

A p-amiláz hatására a diszacharid maltóz a keményítőből hasad, azaz A β-amiláz egy exoamiláz. Magasabb növényekben található, ahol fontos szerepet játszik a tartalék (tartalék) keményítő mozgósításában.

A γ-amiláz a poliglikozid lánc végén lévő glükózmaradványokat egyenként elhasítja. A pH-tartománytól függően savas és semleges γ-amiláz van jelen, amelyben maximális aktivitást mutatnak. Az emberi és emlősök szerveiben és szövetében a γ-amiláz a lizoszómákban lokalizálódik, és a mikroszómákban és a hialoplazmában semleges. A nyál amiláz α-amiláz. Ennek az enzimnek a hatására a keményítő (vagy a glikogén) bomlásának első fázisai dextrinek képződésével lépnek fel (a maltoóz kis mennyiségben képződik). Ezután a nyálba kevert étel belép a gyomorba.

A gyomornedv nem tartalmaz enzimeket, amelyek bontják a komplex szénhidrátokat. A gyomorban a nyál α-amiláz hatása megszűnik, mivel a gyomor tartalma élesen savas (pH 1,5–2,5). Ugyanakkor az élelmiszerdarab mélyebb rétegeiben, ahol a gyomornedv nem azonnal behatol, az amiláz hatása egy ideig folytatódik, és a poliszacharidok hasadnak a dextrinek és maltózok képződéséhez. A keményítő (és a glikogén) lebontásának legfontosabb fázisa a duodenumban az α-amiláz hasnyálmirigylé hatására jelentkezik. Itt a pH megközelítőleg semleges értékre emelkedik, ezekben a körülmények között a hasnyálmirigy-lé α-amilázja szinte maximális aktivitást mutat. Ez az enzim befejezi a keményítő és a glikogén maltózvá történő átalakulását, amelyet a nyál amilázja kezdeményez. Emlékezzünk rá, hogy az amilopektin és a glikogén molekulákban az ági pontokban α (1–6) glikozidkötések is vannak. Ezeket a kötéseket a bélben specifikus enzimek hidrolizálják: amil-1,6-glükozidáz és oligo-1,6-glükozidáz (terminális dextrináz).

Tehát a keményítő és a glikogén maltózra történő hasítása a bélben három enzim hatására történik: hasnyálmirigy-a-amiláz, amil-1,6-glükozidáz és oligo-1,6-glükozidáz.

A kapott maltóz csak átmeneti termék, mivel a maltáz enzim (α-glükozidáz) hatására gyorsan hidrolizálódik 2 glükózmolekulává. A béllé aktív szacharátot is tartalmaz, melynek hatására a szacharózból glükóz és fruktóz képződik.

A csak tejben lévő laktózt a béllé laktáz hatására glükózra és galaktózra bontják. Végül az élelmiszer-szénhidrátok bomlanak bele a monoszacharidokba (főként glükóz, fruktóz és galaktóz), amelyeket a bélfal elnyel, majd belép a vérbe.

Meg kell jegyezni, hogy a szabad diszacharidázok aktivitása a béllumenben kicsi. Legtöbbjük a „bél epithelialis sejtek” kefe határán lévő kis „kiemelkedésekkel” társul.

Emlékezzünk rá, hogy a völgyek a vékonybél belső felületén találhatók. Az emberi jejunumban az ileum - 18–30 szálban 1–2 felületre 22–40 van. Kívül, a csípőbél intesztinális epitheliummal van borítva, amelynek sejtjei többszöri növekedéssel rendelkeznek - mikrovillák (minden sejtre 4000). A vékonybél felületének 1 mm2-enként az emberekben 80–140 millió mikrovillió.

A gyógyszerek megfelelő kezelésével a mikrovillusok rostos hálózatot találtak, amely egy glikoprotein komplex - glycocalyx. Nagy molekulák és baktériumok lépnek fel a glicocalyx felületi rétegében. A poliszacharidok nem hatolnak át a glikokalixon keresztül, és a hasi emésztéssel nem kezeltek, az enterociták felületén hidrolizálódnak. A maltozt, a szacharózt és a laktózt glikocalyxben hidrolizálhatjuk. Az ilyen emésztést parietális vagy extracelluláris emésztésnek nevezik.

A diszacharidok jelentős mennyiségének felszívódása valószínűtlennek tűnik, mivel a parenterális adagolású kísérletekből ismert, hogy a legtöbb véráramba jutó diszacharid változatlan formában ürül ki a vizelettel; ez az egyetlen nem fiziológiai eset, amikor a diszacharidok a vizeletben jelennek meg.

Az egyes monoszacharidok abszorpciós sebessége más. A glükóz és a galaktóz gyorsabban felszívódik, mint más monoszacharidok. Úgy véljük, hogy a mannóz, a xilóz és az arabinóz felszívódását főként diffúzióval végezzük, a legtöbb más monoszacharid felszívódása az aktív transzportnak köszönhető.

Az enterocita kefe határ hordozórendszereket tartalmaz. Meghatározták a glükózt és a Na + -ot a különböző helyekkel kötő és a bélsejt plazmamembránján keresztül történő átvitelére alkalmas hordozót. Úgy véljük, hogy a glükózt és a Na + -ot ezután szabadítják fel a citoszolba, lehetővé téve a hordozó számára a "terhelés" új részét. A Na + -ot egy koncentrációs gradiens mentén szállítjuk, és a hordozót stimuláljuk, hogy a glükózt a meghatározott gradienshez viszonyítsa. Az aktív transzporthoz szükséges szabad energia a nátrium-szivattyúhoz kapcsolódó ATP-hidrolízisnek köszönhető, amely „kipufog” a Na + cellából a K + -ért cserébe. Az ugyanabban az időben zajló folyamatok dinamikája nem eléggé világos és jelenleg alaposan tanulmányozzák.

A szívott monoszacharidok sorsa. A szoptatott monoszacharidok több mint 90% -a (főként glükóz) a bélcsíkok kapillárisain keresztül a véráramba jut, és a portál vénáján keresztül a vér elsősorban a májba kerül. A fennmaradó mennyiségű monoszacharid belép a nyirokrendszerbe a vénás rendszerbe. A májban az abszorbeált glükóz jelentős része glikogénré alakul át, amelyet a májsejtekben különleges mikroszkóp alatt látható, fényes szemcsék formájában helyeznek el.

http://www.xumuk.ru/biologhim/141.html

A keményítő hasítása számos előnyös szénhidrátot termel.

A német nyelvről lefordítva a keményítő "erős lisztet" jelent. Komplex természetes polimerként a keményítő két polimert tartalmaz: amilóz (25%) és amilopektin (75%). Külsőleg a keményítő fehér, íztelen és szagtalan, hideg vízben gyakorlatilag nem oldódik, de forró vízben duzzad, miközben a paszta tulajdonságait megszerzi. Az ujjakkal megnyomva a fehér por jellegzetes ütést okoz. Mikroszkóp alatt látható a keményítő szemcsés szerkezete.

A keményítő lebontásának kezdetén poliszacharid-dextrin képződik - a keményítő részleges lebontásának terméke. A dextrineket 10-20% vizet tartalmazó keményítő gyors melegítésével állíthatjuk elő.

Egy ilyen keményítő hasítási terméket, például a dextrint széles körben használnak a nemzetgazdaságban. A dextrineket különböző iparágakban használt ragasztók előállítására használják, például a tartályok címkéinek ragasztására vagy a csomagolózsákok ragasztására. Az öntödei iparban a dextrint az öntő homok kötésére használják, és könnyűiparban a textilfestékek sűrűségének növelésére használják. A Dextrin az élelmiszeriparban alkalmazta az élelmiszer-porok és színezékek fő hordozóját.

Továbbá, a diszacharid maltóz és az egyszerű szénhidrát-glükóz a keményítő lebontása során keletkezik.

A két glükózmolekulából álló maltóznak van másik neve - malátacukor, amelyet desztillációhoz és sörfőzéshez használnak. A természetben nagy mennyiségben megtalálható a csírázott gabonafélékben, különösen az árpa és a rozs sok maltozójában. A tiszta maltóz kizárólag laboratóriumi célokra készült kis mennyiségben.

A keményítő egy összetett szénhidrát, és a legtöbb növény szárában és leveleiben található, ez egy tápanyag, amelyet tartalék növényekben állítunk elő. Az élelmiszerekben az emberek régóta használják a keményítőben gazdag gabonaféléket, mint például a rizs, a búza, a rozs és mások. A burgonyakeményítő gazdag burgonyával és minden burgonyával kedvelt. Ez az anyag az emberi test egyik legfontosabb terméke. A keményítő emésztése az emberi emésztőrendszerben enzimek hatására történik, míg az anyag bomlása az emberi szájban kezdődik. Az A-amiláz enzimet tartalmazó humán nyál részlegesen átalakítja a keményítőt maltoózokká.

A gyomorkörnyezetben a keményítő megosztása nem következik be az A-amiláz enzim inaktivitása miatt a gyomor savas környezetében. Éppen ezért az élelmiszer alapos rágása nagy jelentőséggel bír a keményítő további megosztása és asszimilációja szempontjából az emberi szervezetben. A gyomornedvben levő A-amiláz hatása alatt a duodenumban a keményítő hasítása a maltisz biszacharidot képezi. Ráadásul a maltóz gyorsan két glükózmolekulává bomlik, amelyek az emberi szervezetben a hasnyálmirigy által választott inzulin hatására felszívódnak, anélkül, hogy az emberi test glükózfelvétele nem lehetséges. A keményítő hasítása glükózt termel, és a glükóz asszimilációs folyamata fokozatosan következik be, ami a hasnyálmirigy rendszer terhelésének jelentős csökkenéséhez vezet, ezért a táplálékban a megfelelő mennyiségű növényi keményítő fogyasztása megelőzheti a cukorbetegséget.

Így a végső keményítő hasítási termék a glükóz, a legismertebb egyszerű szénhidrát, amely szükséges az agy szövetének és a különböző izmok táplálásához.

A keményítőt széles körben használják az élelmiszeriparban, ez az egyik többfunkciós segédanyag. Alapvetően a sűrítőanyagok és a stabilizátorok összetételében használják, hogy a megfelelő típusú és textúra termékeket kapják.

http://monateka.com/article/194918/

A test és a szentség egészsége

Hogyan lehet megmenteni és nyerni az egészséget

Keresési oldal

Érdekes hivatkozások

Kategóriák

Miért van szükségünk keményítőre? Hol van ez? Hogyan szívódik fel?

Miért van szükségünk keményítőre?

A keményítőt naponta használjuk, anélkül, hogy általában gondolnánk, hogy mi a keményítő, és miért van szükségünk rá. Próbáljuk meg kitalálni.

Tudjuk, hogy a keményítő az emészthető poliszacharidok közé tartozik (további részletek - itt). A növények széles körben elterjedt tartaléka (poliszacharid). A keményítő glükóz polimer.

Miért van szükségünk keményítőre? Az emberi testben a keményítő hiányzik, de értéke az emberi táplálkozásban nagy, mivel a keményítő az étrend fő szénhidrátja.

Hol tartalmaz a keményítő? A növényekben keményítő található levél kloroplasztokban, gyümölcsökben, magokban és gumókban. Különösen nagy keményítőtartalom a gabonafélékben (a száraz tömeg 75% -áig), burgonyagumók (kb. 65%), hüvelyesek és más növények.

Milyen élelmiszerek tartalmazzák a keményítőt? Felsoroljuk a fő termékeket.

Termékek keményítőtartalom g / 100 g ehető rész

Liszt (búza és rozs) 55-69

Dara (zabpehely, köles, hajdina, búzadara) 49-68

Tészta 60-70

35-45-ös tapéta lisztből készült rozskenyér

A kenyér lisztéből származó kenyér 35-50

Hogyan emésztik a keményítőt?

A keményítő komplex szénhidrátokra vonatkozik. A komplex szénhidrátokat lassabban emésztjük, mint az egyszerű.

A szájban a nyál amilázja (enzim) megkezdi a keményítő lebontását dextrinekké (a keményítő hidrolízise során képződött anyagok), valamint a maltózra és az egyszerű cukrokra. Ez a folyamat a gyomorban folytatódik.

A vékonybélben a hasnyálmirigy amiláz továbbra is hidrolizálja a keményítőt. A diszacharidokat (maltóz, szacharóz, laktóz) enzimek szerint bontják le egyszerű cukrokká. Így a szacharáz enzim szacharózt glükózra és fruktózra bont, az enzim laktáz a glükóz és a galaktóz laktózt lebontja, és a maltáz két glükózmolekulává alakul.

Az egyszerű cukrokat ezután a bél nyálkahártya sejtjei elnyelik.

A vékonybélben a keményítő emésztése gyorsan történik, ha a keményítő olyan formában van, amely a bél-amiláz számára rendelkezésre áll.

De egyes élelmiszerek keményítőt tartalmaznak olyan formában, amely megakadályozza a gyors és teljes emésztést. Bizonyíték van arra, hogy a tészta keményítőt elég lassan emésztik, és emésztése a vékonybélben való mozgás során nem teljes. Ez az az ajánlás, hogy a tészta étrendbe való felvétele nem járul hozzá a túlsúlyhoz!

A bontatlan tészta keményítő eléri a cecum-ot, ahol az anaerob (azaz a levegőn nem elérhető) bakteriális fermentáció (bakteriális enzimek által feldolgozott) lehet.

Összefoglaljuk. A keményítő emészthető poliszacharidokra vonatkozik, és glükóz polimer. Az emberi testben a keményítő hiányzik, de a keményítő a fő szénhidrát az étrendben. A növényekben keményítő található levél kloroplasztokban, gyümölcsökben, magokban és gumókban. A keményítő olyan komplex szénhidrátokra vonatkozik, amelyek lassabban emészthetőek, mint az egyszerűek. A szájban a nyál amiláz megkezdi a keményítő lebontását. Ez a folyamat a gyomorban és a vékonybélben folytatódik. A vékonybélben a keményítő emésztése gyorsan történik, ha a keményítő olyan formában van, amely a bél-amiláz számára rendelkezésre áll.

Most már tudjuk: miért van szükségünk keményítőre, hol van benne, és hogyan szívódik fel. Ismerje meg újra!

Ha hasznosnak találja ezt a cikket, ossza meg a linket barátaival és ismerőseivel! Kattintson a szociális hálózatok gombjára! Ingyenes előfizetés igényléséhez töltse ki az alábbi űrlapot!

http://budtezdorovjem.ru/zachem-nam-krahmal-gde-soderzhitsya-kak-usvaivaetsya/

Nagy Encyclopedia of Oil és Gas

Hasítás - keményítő

A keményítő enzimek glükóz hatására történő felosztása exergonikus reakció, amelyet a szabad energia csökkenése kísér. Ebben a reakcióban, amikor egy anyag magas energiaszintről halad alacsony energiaszintre, az energia felszabadul. A glükóz nem tud közvetlenül átalakulni keményítővé. [1]

A keményítő (és a glikogén) hasítása a szájüregben nyál amiláz hatására kezdődik. [2]

A maltóz, maltóz és glükóz közelében lévő keményítő-bomlástermékek, mint szabad aldehidcsoportok, pozitív Trommer-reakciót és egy nemezelő folyadékkal való reakciót eredményeznek. [3]

A keményítő és a glikogén amilázok hatására történő szétválasztásakor a végső bomlástermék mindig az a és a [3-maltoóz egyensúlyi keveréke. Valójában a különböző eredetű amilázok a keményítőre gyakorolt ​​hatásukban különböznek. [4]

A keményítő és a glikogén másik részében a szervezetben a foszforolízis: (SbNuO5) n - (- HzRO4 - (CeHjnOsJn-1 glükóz-1 - foszfát, amelyet keményítő-kis foszforiláz vagy glikogén-foszforiláz katalizál.) [5]

Néha a keményítő helyett a-amilázt vagy ezzel egyidejűleg hasítjuk (3-amiláz, amely minden második izp-4-kötést hidrolizál, az amilóz és az amilopektin láncainak végétől kezdve, így maltozózmaradványokat és különböző (3-dextrineket) eredményez. [7]

A keményítő szétválasztása, vagy dextrinizálása a sütés során történik, a liszt keményítője, amelyet dextrinekké alakítanak, könnyebben emészthető a nagyobb diszperzió miatt. [8]

Az enzimeket, amelyek katalizálják a keményítő hasítását, amilolitikus vagy amiláznak nevezzük. Az alkohol előállításának technológiájában funkciójuk a keményítő feloldása és az élesztő enzimek által fermentált cukrokká alakítása. [9]

Így a keményítő és a glikogén maltózra történő lebontása a bélben három enzim hatására jelentkezik: hasnyálmirigy-os-amiláz, amil-1-6-glükozidáz és oligo-6-glükozidáz. [10]

A keményítő lebontásához szükséges idő fordítottan arányos a reakciósebességgel. [11]

Hozzon létre egyenleteket, amelyek leírják a keményítő, a fehérjék és a zsírok lebontását az emberi szervezetben az emésztés folyamatában, feltéve, hogy ehhez szükséges feltételek vannak. [12]

Miért a gyomorban megszakad az amiláz-nyál keményítő. [13]

A keményítő hasítás in vivo módjai szintén tisztázatlanok. Nem ismert, hogy az UDPG-transzglikoziláz hatása reverzibilis-e, de kimutatták, hogy az x-1 4-kötések mind a foszforiláz, mind a D-enzim megrongálódhatnak anélkül, hogy észrevehető energiaveszteséget szenvednének. A foszforiláz-reakció egyensúlyi pontja úgy van elhelyezve, hogy a keményítő bomlási sebességét a foszfát és a glükóz-1-foszfát koncentrációja szabályozza. A foszforiláz hasíthat az a-1 4-kapcsolt glükózláncokra, hogy rövid láncokat alkossanak 3 vagy 4 maradékból. Ezeket a láncokat a D-enzim tovább bontja, amíg csak egy maltotróz keletkezik. Az elágazó láncú keményítő láncok hasonló hasítása a számos növényben található R-enzim jelenlétében történik, amely a glükózmaradékok között a-1 6 kötéseket hidrolizálja. Nyilvánvaló, hogy az R-enzimnek csak hidrolitikus aktivitása van, és szubsztrátja az a-1 6-kötésen kívül minimális számú glükózmaradékot is tartalmaz, amely az a-1 4-kötéssel kapcsolódik. [14]

A fermentáció csak a keményítő felosztása után kezdődhet. [15]

http://www.ngpedia.ru/id384135p1.html

Vigyázat! Keményítő - az emésztőrendszer gyilkosa!

A fogyasztás ökológiája. Csak annyit jelent, hogy a test nem tud asszimilálni a keményítőket, ezért hatalmas mennyiségű kémiai reakciónak kell történnie, hogy a legbonyolultabb keményítőt egyszerű cukrokká alakítsa, csak tudják és képesek a testet asszimilálni.

Csak annyit jelent, hogy a test nem tud asszimilálni a keményítőket, ezért hatalmas mennyiségű kémiai reakciónak kell történnie, hogy a legbonyolultabb keményítőt egyszerű cukrokká alakítsa, csak tudják és képesek a testet asszimilálni.

A keményítőnek a szervezetben való átalakulása elsősorban a cukor szükségletének kielégítésére irányul. Ezenkívül a keményítőnek az asszimilálható egyszerű cukrokká történő átalakításának technológiája nemcsak komplex, időigényes, és idővel jelentősen meghosszabbodik (2-4 óra).

Ez óriási energia- és biológiailag aktív anyagokat igényel (B, B2, B3, PP, C stb.). Megfelelő mennyiségű vitamin és mikroelem nélkül (és melyikünk közülük elég?), A keményítő gyakorlatilag nem szívódik fel: fermentál, rothad, mérgeket, eltömíti a kapilláris hálózatot.

A keményítő gyakorlatilag nem oldódik egyik ismert oldószerben sem. Csak a kolloid oldhatóság tulajdonságával rendelkezik. A kolloid keményítőoldatok vizsgálata azt mutatja, hogy az oldat nem egyedi keményítőmolekulákból áll, hanem primer részecskékből - micellákból, beleértve a nagyszámú molekulát is.


A keményítő két poliszacharid frakciót tartalmaz:

nagyon eltérő tulajdonságok.

Amiláz keményítőben 15-25%.
Meleg vízben (80 ° C) oldódik, tiszta kolloid oldatot képezve.

Az amilopektin a keményítő gabona 75-85% -át teszi ki.
Így forró víz keményítő hatására amiláz oldatot képez, amely erősen kondenzálódott duzzadt amilopektinnel.

A kapott vastag, viszkózus tömeget paszta-nak nevezik. Ugyanez a paszta képződik a gyomor-bél traktusban. És a vékonyabb a darált liszt, ahonnan a kenyér, a makaróni stb. Sült, annál jobb ez a ragasztó!

Ragasztja, eltömíti a nyombél és a vékonybél alsó részének szívó mikrovilláját, először részlegesen, majd majdnem teljesen leállítja őket az emésztésből.

Ez az oka a vitaminok és a mikroelemek gyenge felszívódásának oka. A jód elégtelen felszívódása (keményítő szinte emészthetetlen) sok betegséghez vezet (akár rákig), de a leggyakoribb betegség a hypothyreosis, azaz a pajzsmirigy elégtelen működése. És az oka még mindig ugyanaz - a kötőszövet keményítőjével (és más salakokkal), a pajzsmirigy elterjedésével.

A vastagbélben a dehidratált keményítő tömege a vastagbél falaihoz tapad, és székletköveket képez. Ezek az évelő lerakódások szó szerint leállítják e szervek munkáját (elsősorban a vérellátást)
amely tápanyagokat szolgáltat egy specifikus felszívódási helykel a vastagbélben.

A kövek megakadályozzák az abszorpciót, ezért a test nem kap tápanyagokat, először csökken, aztán atrófia és megbetegedik. A vastagbél mikroflórája, savtartalma, esszenciális aminosavak termelésének képessége károsodott.

SÖRÖS POTÁT. A legrosszabb módja annak, hogy károsítsa a testet.

A sült burgonya glikémiás indexe 95. Ez magasabb, mint a cukor és a méz kombinációja. Azaz, szinte azonnal sült burgonya a lehető legnagyobb mértékben növeli a cukortartalmat. A felesleges cukor kiváltja a zsírlerakódást. Tehát a test szabályozza a glükóz mennyiségét.

Miután tapasztaltam a telítettség teljességét, az alacsony kalóriatartalom miatt egy óra alatt, és talán még korábban is, az ember ismét meg fogja tapasztalni az éhség érzését. Aztán egyre többet. A burgonya étkezési ciklusa végtelenné válik. Ugyanakkor a személy elkezd jelentős súlyt szerezni.

Ennek alapján a gyorsétterem soha nem adja fel a burgonyát, mivel ez alacsonyabb nyereséget jelent.

Sült burgonya és hasábburgonya. A legsúlyosabb ütés a testnek.

A sütés során a nedvesség elpárolog a burgonyából. A zsírt helyettesíti. A burgonya kalóriatartalma emelkedik, és gyakran a 400-as (szénhidrátok) fölé gördül. A gyors emészthetőség hátterében nyilvánvaló, hogy ez a zsír a bőr alatt lesz.

A fényben fekvő gumók zöldre váltanak, felhalmozódnak a legerősebb méreg - solanin. Különösen sokan csíráztak. Nagy adagokban a szolanin elpusztítja a vörösvértesteket, és depresszív hatású a központi idegrendszeren.
A szervezetben a szolaninnal való érintkezés dehidratációt, lázat, görcsöket okoz.
A gyengített test számára ez mind végzetes lehet.
Hőkezelés nem segít semlegesíteni a mérget.

Az osztrák tudósok szerint a solaninnak kedvezőtlen hatása van, ha 100 gramm burgonya mennyisége 40 mg-ra emelkedik. Őszén 100 gramm frissen ásott burgonya-solanin nem több, mint 10 mg.

Tavasszal háromszor több lehet, és főként a gumók zöld területeire koncentrál, és közelebb van a héjhoz.

A burgonyát csak 2 hónapnál régebbi YOUNG lehet enni

http://econet.ru/articles/101757-ostorozhno-krahmal-ubiytsa-pischevaritelnoy-sistemy

A keményítő lebomlik

A keményítő hasítása három szakaszban történik, egymást követő átmenetek. Rendelésük változatlan:

Zselatinizálás alatt meg kell érteni a keményítőszemcsék héjának duzzadását és szakadását meleg vizes oldatban. A felszabadult keményítőmolekulák ebben a viszkózus oldatban jobban ki vannak téve az amilázoknak, mint a nem tanult keményítő [5].

A maláta és az árpa keményítőjét 60 ° C-on amilázok jelenlétében zselatinizáljuk [5].

A glükózmaradékokból (amilóz és amilopektin) álló hosszú keményítő láncokat b-amiláz nagyon rövid láncokra bontja [5].

Ezért a zselatinizált mash viszkozitása nagyon gyorsan csökken, az I-amiláz csak a nem redukált végektől képes hosszú láncokat hasítani, így az enzim független hasítása napokig tart [5].

A cseppfolyósítást úgy értjük, hogy a pasztőrözött keményítő b-amiláz [5] viszkozitásának csökkenését jelenti.

Szacharizálással megértjük a cseppfolyósított keményítő teljes lebontását amilázokkal maltóz és dextrinek közé [5].

A b-amiláz megszakítja az amiláz- és amilopektin-láncokat, főként 7-12 glükózmaradékokkal rendelkező dextrinekké. A képződött láncok végcsoportjaiból az I-amiláz hasítja a kettős csoportokat (maltóz). Ez a reakció nem alkalmazható hosszabb ideig, mint a hosszabb láncú b-amiláz [5] lebontása.

A molekulák különböző hosszúsága miatt a malózon kívül más cukrokat, glükózt és maltotriózt is képeznek [5].

Minden esetben az anyagok felosztása 2-3 glükózmaradéknál leáll az 1,6-amilopektin vegyületek előtt, mivel ezek az 1,6-vegyületek nem oszthatók fel sem a b-, sem az I-amilázzal. Ezek a korlátozó dextrinek mindig tartalmaznak normál fűrt [5].

A világos maláta a sötéthez képest nagyobb mennyiségű enzimet tartalmaz a higiénia szempontjából, miközben aktívabb. A könnyű malátából származó cukorban több cukor és kevesebb dextrin keletkezik. A könnyű malátából a zsúfoltság gyors a zsúfoltság, és az ilyen torlódásokban nagy erjedés biztosított. A sötét malátafürt szacharifikációja lassabb és óvatosabb [11].

A sűrítés hőmérsékletétől és időjétől függően a keményítő cukorra történő átalakulása gyorsabban vagy lassabban megy végbe, és a maltóz és a dextrin aránya, vagyis a keményítő aránya. könnyen megragadhatja a részt kemény fermentálhatóvá. Ennélfogva a keletkezett fűszer tulajdonsága a cukrozási hőmérséklettől függ [12].

Az 56 és 70 ° C közötti hőmérsékleteket cukrozási hőmérsékletnek nevezzük; ezen a hőmérsékleten a legnagyobb mennyiségű cukor és a legkisebb mennyiségű dextrin képződik. 64 ° C-on és ennél magasabb dextrin képződik [12].

A könnyű vagy erősen csíráztatott malátából a cefre sűrítésének időtartama normál körülmények között kb. 15 perc, a sötét malátától - legfeljebb 25 percig. A rosszul lazított és rosszul csíráztatott malátákból származó torlódásokat sokkal hosszabb ideig szacharizálták [11].

A cukrozás végét általában a következő tulajdonságok határozzák meg:

1) egy vastag fehér torlódás sötét folyadékgá válik;

2) a jódváltozások színe a mashben, azaz végezzen klasszikus tesztet jóddal.

A masszírozás kezdeti időszakában a jód a méhben lévő keményítőt - és ott elég - sötétkékben fest. A jövőben a keményítő jelenléte a mashben csökken, és a jódra való reakció piros lesz. Amikor a cukrozás befejeződött, a jód nem reagál keményítővel, és nem változtatja meg a színt [11].

A masszírozás során keletkező keményítő hasítási termékek jelentősen különböznek a sörélesztő erjedési kapacitásától.

http://studbooks.net/757338/tovarovedenie/rasscheplenie_krahmala

Ki a keményítő

Húsz évvel ezelőtt egy konferenciát tartottak az Egyesült Államokban a "Táplálkozás és a rák etiológiája" témában. Különösen azt mondták, hogy a vastagbélrák megnövekedett előfordulása korrelál a fehérjék és zsírok túlzott fogyasztásával és az élelmiszerekben a „durva” növényi összetevők hiányával, amelyeket étkezési rostként kereszteltek. A korreláció, amint jól ismert, két esemény közötti kölcsönös függőségről tanúskodik, de nem magyarázza az ok-okozati kapcsolatot. A tényt egyszerűen megállapították: a vastagbélrák jelentősen gyakoribb a nyugati országokban (ahol ez a rák a második helyen áll a tüdőrák után), és ezekben az országokban fehérjékben és zsírokban gazdag finomított ételeket fogyasztanak. A konferencia résztvevői még kiszámították a normál emésztőrendszerhez szükséges étrendi rost mennyiségét: 70 gramm naponta. A valóságban az úgynevezett civilizált országok átlagos lakója minden nap 20-30 grammot fogyasztott.

Ezután húsz évvel ezelőtt ezeknek a szálaknak a kémiai jellege valahogy homályosan beszélt: cellulóz és hemicellulóz, ami nem szívódik fel a szervezetben, de valamilyen oknál fogva nagyon szükséges.

A jól táplált nyugati emberek az egészségre vonatkozó tudományos pletykákra válaszoltak. Ezért azonnal váltak nagyon népszerű korpa és teljes kiőrlésű gabona (korpa és gabona kenyér), hüvelyesek és zöldségek, gyümölcsök és bogyók, amelyek pektint tartalmaznak. Ez azt jelenti, hogy mindenki szeretett volna enni, mint a természethez közeli vadakat, és a civilizációtól távol.

Továbbá: emlékeztek arra, hogy a Szaharától délre fekvő negrosok naponta 100 gramm rostot fogyasztanak, és gyakorlatilag nem tudják, hogy mi az apendicitis. Az atherosclerosis, a stroke, a szívinfarktus és az újabb két tucat civilizációs betegség mellett.

Mindeközben mindenki tudta, hogy az életmentő cellulóz, a növényi rost legtartósabb összetevője, főként textilszálból készült, és bár egyes táplálkozási szakemberek úgy vélik, hogy a cellulóz táplálékrostnak minősül, még akkor sem, ha élelmiszerboltokban értékesített ehető papírt, gyapotgyapotot, gézet vagy régi hadsereget. sem a sorsos konferenciát az Egyesült Államokban, sem utána.

Extrém Apartheid

Még néhány év telt el, mielőtt egy új elmélet jelenik meg a roston. A lényege az volt, hogy nem a szálak, hanem szénhidrát komponenseiket az alsó bélben lévő mikrobák erjesztik (erjesztik), és ezek a szénhidrátok nem elegendőek a „civilizált” vastagbélben. Az emberi test számára hasznos mikrobák éhesek, ezért fehérek és nem szívesen részt vesznek az emberi test általános anyagcseréjében. Ám a káros mikroorganizmusok nem alszanak, és a "szent hely soha nem üres" elvén alapulnak, a vastagbélben és a végbélben szaporodnak minden intézkedésen túl, mérgezve a gazdaszervezetet a létfontosságú tevékenység termékeivel. Egyébként már erről írtunk a „Kémia és élet a XXI. Században” című témakörében (1997, N1).

Kiváló jel arra, hogy a szénhidrátok fermentációja a vastagbélben és a végbélben a pH-érték. A széklet pH-ját egy indikátorpapír segítségével egyszerűen mérhetjük, amelyhez nem szükséges a klinikára menni. El kell mennie az orvoshoz, de jobb, ha a pH nem olyan, mint amilyennek kellene lennie.

A legtöbb egészséges európaiak és észak-amerikaiak számára a széklet pH-értéke 7 + 0,5. És ez a szakértők szerint rossz. Ez a pH a szörnyű bajok előfutára, amely bármikor megtörténhet, és az életkorral együtt a kockázat exponenciálisan nő. Az olasz orvosok szerint a különböző szakaszokban a vastagbélrákos betegeknél a széklet pH-értéke átlagosan 8 volt, míg az egészséges olaszoknál ugyanez a szám 6,6 körüli volt. Dél-Afrikában különböző etnikai csoportok képviselőit ellenőrizték, és látták, hogy a széklet pH-ja 6,9 volt a fehéreknél, 6,21 az indiánoknál és 6,15 a feketéknél. A japánok is foglalkoztak ezzel a problémával, és kiszámították a szék átlagos pH-ját a Felemelkedő Nap földjén, 6.2. Japánban egyébként a vastagbélrák legkisebb előfordulása. Az Egyesült Államokban az etnikai japánok székhelye azonban nem különbözött a pápától (száz százalékos fehér amerikaiak az angolszász származású és a protestáns istentisztelet).

Mindezekből az következik, hogy minél alacsonyabb a pH a vastagbélben, annál jobb az egészségre. Miért nem teljesen világos, és a közös ember számára nem olyan fontos. Nézzük meg jobban, hogy miért van savanyítva a vastagbél tartalma egy egészséges emberben.

Mindannyian egy kis ló

Tegyük fel, hogy a glükóz vagy más hexóz belépett a belekbe. A vékonybélből felszívódik a véráramba, de nem a vastagbélből. A vastagbélben a hexózot nem eszik, hanem a bél mikrobák. Erősítik, és így például a rövid láncú zsírsavak és a gázok a glükózból nyerhetők:

Kiderült, hogy pontosan ugyanazt a folyamatot a kérődzők egyik négy kamrájú gyomrészének bendőjében végezzük. A haszonállatok anaerob körülmények között élő kedvező mikrobák esetében, és mindenevőben élő vastagbélben ez egy hatástalan, de az egyetlen módja annak, hogy az energiát életének fenntartása érdekében kapjuk.

Ennek eredményeként nagyszámú rövid láncú zsírsav (SCFA) halmozódik fel, amelyet a test hasznosít. A kérődzők és az emberek általános sztöchiometriai reakcióegyenlete azonos:

Természetesen az emberi bélgázok szaga más, mint a szarvasmarha, és egyébként mindegyik más. De ez a gázokban jelen lévő számos „illatanyagtól” függ, és most már nincs jelentősége.

Az egyenletek általános sztöchiometriája ellenére a kérődzőknél és az embereknél eltérő a fermentáció. A szarvasmarhák esetében ez a folyamat sokkal intenzívebb, a kérődzők képesek a cellulóz fermentálására, amit az emberek nem tudnak megtenni. Ez érthető. Végül is ennek nélkül a tehén vagy a juh egyszerűen éhezik, és a mi esetünkben az erjedés nem annyira a táplálkozásnak, mint a mikrobák életének fenntartásához a bélben, és közvetetten keresztül az általános anyagcserét szabályozza.

Egyébként nézd meg újra a reakcióegyenletet. Az első dolog, ami elkapja a szemét, a termékek kifejezett savas jellege. A fermentáció eredményeként mind a kérődzők, mind a humán vastagbél tartalmát megsavanyítjuk. A széklet savtartalma csökken.

Azonban az emberi fiziológiában kifinomult olvasó észreveheti, hogy a fentiekben tárgyalt glükóz nem éri el a vastagbélünket. Így van: a cukor, a méz és más édességek a felső belekben is teljesen felszívódnak a vérbe. A tejcukor (laktóz) különböző emberekben felszívódik, és egyesek egyáltalán nem érzékelik azt (bárki, aki érdekli a részleteket, olvashatja V. Maximov kémia és élet című cikkét, 1994, N4). Nyilvánvaló, hogy a szeszélyes laktóz semmilyen módon nem válhat a bél egészségének szabályozójává minden ember számára, kivétel nélkül, és nem fogunk lakni rajta.

Amit érdemes beszélni, a keményítő.

Szendvics hatás

Mint ismeretes, a keményítő csak olyan glükózmaradékokból áll, amelyek hidrolizálva átalakítják ezt a polimert teljes értékű molekuláikba. Főleg a vékonybélben szívódik fel, de a keményítő egy része még mindig a vastagbélbe kerül. Ezeknek a részeknek az aránya sok okból függ, és akár végzetes befolyással is lehet egy személy sorsára. Nemrégiben különböző országokban részletesen tanulmányozták a személy keményítő emészthetőségét részletesen, hogyan bontják le a belekben, hogyan felszívódik a glükóz a vérbe, és így tovább. ne feledkezzünk meg részletesebben, hogy milyen a keményítő.

Kétféle poliszacharidot tartalmaz: amilózt, egy lineáris poliszacharidot alfa-1,4 kötéssel, és amilopektint, egy elágazó láncú poliszacharidot, amelyben az amilóz típusú láncok (csak rövidebbek) további alfa-1,6 kötésekkel vannak összekapcsolva. Másrészt, a cellulóz egyúttal az amilózhoz hasonló lineáris poliszacharid, és benne lévő glükózmaradékok is 1,4-kötésekkel kapcsolódnak, csak más geometriai konfigurációval. És a keményítő és a cellulóz, még bármilyen hosszúságú töredékük sem szívódik fel a vérbe. Ez teljes hidrolízist igényel tiszta glükózra.

Az emberi szervezetben a keményítőt két enzim hidrolizálja: az alfa-amiláz és az alfa-glükozidáz. Az első szétszórja a keményítőt a maltodextrinek rövid részeihez, a második pedig glükózzá teszi őket. De az enzimek cellulózjának hidrolízisére az emberek nem. Ezért áthalad a vékonybélben, és belép a vastagbélbe.

A keményítő néhány idegen fragmense, például foszfoéter kötésekkel, szintén átjutnak a vastagbélbe: az amilázt és a glükozidázt nem lehet leküzdeni. Ezen túlmenően, a nagy nehézségekkel küzdő glükozidázok a keményítőmolekula fragmenseit alfa-1,6-kötésekkel (izomaltodextrinekkel) lebontják, és ezek is többnyire a vastagbélbe kerülnek a mikrobák örömére.

A természetben a keményítő strukturált formában létezik, azaz az amilóz és az amilopektin láncai nem ragadnak meg különböző irányokban, és nem zavarodnak, hanem teljesen specifikus módon (mint kristályokban) vannak csomagolva, és úgynevezett keményítőszemcséket képeznek. Ebben a formában a keményítő nem reagál a humán enzimek hatására, és teljes mértékben a vastagbélbe kerül.

Egyébként, az indiánok, akik nem tudták a kémiat, empirikusan jöttek erre: először megpróbáltak nyers burgonyát enni, majd gondoskodva arról, hogy keveset használjanak nekik, elkezdték sütni és főzni, és úgy érezték, hogy ebben az inkarnációban az éhezés összehasonlíthatatlanul jobb. Később csak a hülye halvány arcú emberek nyers, földes almával táplálták kísérleti patkányaikat és egereiket, és pontosan ugyanezen következtetésre jutottak. A nyers burgonyakeményítő még a viszonylag nem abszorbeálódó (a vékonybélben nem emészthető) poliszacharid referenciaértéke. A főtt keményítő szinte teljes egészében felszívódik a vékonybélben.

A keményítőben a főzés közben (vagy más hőkezelésben) bekövetkező változásokat zselatinizálásnak nevezik. Ugyanakkor a szerkezete elveszti rendezettségét, amorf gélt hoz létre. Egy személy szinte kizárólag ilyen zselatinizált keményítőt fogyaszt. Az egyik kevés kivétel a banán. Elvileg az egész életedben banánt lehet enni, csak azért, hogy nem állandóan éhes, sokat kell enni, mert a banán strukturált keményítő nagymértékben beleolvad a vastagbélbe. Nem csoda, hogy a déli nemzetek megszokották az édes banánok sütését, amit egy európai nyersen fogyaszt. És vannak banánok, amelyek egyszerűen íztelenek hőkezelés nélkül.

A tenyésztők (a táplálkozási tanácsadók utasítása alapján) olyan kukoricafajtákat termeltek, amelyek kezdetben 50-80% -os amilóz-tartalomra emelkedtek. A queen mezők korábbi fajtáinak keményítőjében az amilóz nem volt több, mint 25%, és szemcséjük 95% -ban emésztették a humán vékonybélben. Ennek eredményeképpen a felső bélben a kukoricakeményítő emészthetősége 70% -ra csökkent, és az összes kukorica-szerető és a vastagbélben élő mikrobák elégedettek voltak.

Egyébként, egy ilyen szelektív fókusz nem sikerült a fehér kenyérrel, a búzakeményítőt a vékonybélben emésztjük. Ha kenyeret eszik vaj nélkül.

És ha vajjal, akkor a búzakeményítő egy része még mindig meg nem oldódik a vastagbélbe. A zsír megnehezíti az alfa-amilázt. Ez a fogyás diétákról szól. Egy másik kérdés az, hogy az ember fogyni fog-e az állati és növényi zsírok teljes elutasításával, de minden bizonnyal problémákat fog okozni a bél mikrobáinak.

A "Kémia és az élet" rendszeres olvasói valószínűleg felhívták a figyelmet arra, hogy cikkünkben a korábbi pénzügyminiszter Lifshits arany gondolatát folytatjuk: hogy meg kell osztanunk. Valóban, hogy egészséges és hosszú ideig élj, meg kell osztanod az ételt mikrobákkal a vastagbélben. A kapzsiság soha nem hozott senkit jónak. Igen, és szükség van rájuk, mikrobák, nem annyira, különböző becslések szerint, 2-20% -ban a keményítőbe jutunk a szájunkba. De még ha sajnáljuk a keményítőt, a mikrobák nem válogatósak, köszönöm minden táplálékrostnak. Egy szóval, enni fehér kenyér vajjal (és apróra vágva vaj nélkül), rengeteg gyümölcs és zöldség, különösen a hüvelyesek.

És (csak ne ráncolja meg az orrát, és ne tegye meg zavart arcát) vegye fel a jelzőpapírt és mérje meg a széked pH-ját. Óvatosan csatolja azt, amit naponta egyszer díszít a WC-vel, egy jó papírra vágott papírlapot, majd hasonlítsa össze a hátsó oldalát a kijelző szekrénnyel. Ha a pH lúgosnak bizonyul, akkor azt tanácsoljuk, hogy haladéktalanul menjen az orvoshoz.

VI Maksimov, biológiai tudományok doktora
VE Rodoman, MD

http://www.chem.msu.su/rus/journals/chemlife/1997/krachmal.html

A test és a szentség egészsége

Hogyan lehet megmenteni és nyerni az egészséget

Keresési oldal

Érdekes hivatkozások

Kategóriák

Miért van szükségünk keményítőre? Hol van ez? Hogyan szívódik fel?

Miért van szükségünk keményítőre?

A keményítőt naponta használjuk, anélkül, hogy általában gondolnánk, hogy mi a keményítő, és miért van szükségünk rá. Próbáljuk meg kitalálni.

Tudjuk, hogy a keményítő az emészthető poliszacharidok közé tartozik (további részletek - itt). A növények széles körben elterjedt tartaléka (poliszacharid). A keményítő glükóz polimer.

Miért van szükségünk keményítőre? Az emberi testben a keményítő hiányzik, de értéke az emberi táplálkozásban nagy, mivel a keményítő az étrend fő szénhidrátja.

Hol tartalmaz a keményítő? A növényekben keményítő található levél kloroplasztokban, gyümölcsökben, magokban és gumókban. Különösen nagy keményítőtartalom a gabonafélékben (a száraz tömeg 75% -áig), burgonyagumók (kb. 65%), hüvelyesek és más növények.

Milyen élelmiszerek tartalmazzák a keményítőt? Felsoroljuk a fő termékeket.

Termékek keményítőtartalom g / 100 g ehető rész

Liszt (búza és rozs) 55-69

Dara (zabpehely, köles, hajdina, búzadara) 49-68

Tészta 60-70

35-45-ös tapéta lisztből készült rozskenyér

A kenyér lisztéből származó kenyér 35-50

Hogyan emésztik a keményítőt?

A keményítő komplex szénhidrátokra vonatkozik. A komplex szénhidrátokat lassabban emésztjük, mint az egyszerű.

A szájban a nyál amilázja (enzim) megkezdi a keményítő lebontását dextrinekké (a keményítő hidrolízise során képződött anyagok), valamint a maltózra és az egyszerű cukrokra. Ez a folyamat a gyomorban folytatódik.

A vékonybélben a hasnyálmirigy amiláz továbbra is hidrolizálja a keményítőt. A diszacharidokat (maltóz, szacharóz, laktóz) enzimek szerint bontják le egyszerű cukrokká. Így a szacharáz enzim szacharózt glükózra és fruktózra bont, az enzim laktáz a glükóz és a galaktóz laktózt lebontja, és a maltáz két glükózmolekulává alakul.

Az egyszerű cukrokat ezután a bél nyálkahártya sejtjei elnyelik.

A vékonybélben a keményítő emésztése gyorsan történik, ha a keményítő olyan formában van, amely a bél-amiláz számára rendelkezésre áll.

De egyes élelmiszerek keményítőt tartalmaznak olyan formában, amely megakadályozza a gyors és teljes emésztést. Bizonyíték van arra, hogy a tészta keményítőt elég lassan emésztik, és emésztése a vékonybélben való mozgás során nem teljes. Ez az az ajánlás, hogy a tészta étrendbe való felvétele nem járul hozzá a túlsúlyhoz!

A bontatlan tészta keményítő eléri a cecum-ot, ahol az anaerob (azaz a levegőn nem elérhető) bakteriális fermentáció (bakteriális enzimek által feldolgozott) lehet.

Összefoglaljuk. A keményítő emészthető poliszacharidokra vonatkozik, és glükóz polimer. Az emberi testben a keményítő hiányzik, de a keményítő a fő szénhidrát az étrendben. A növényekben keményítő található levél kloroplasztokban, gyümölcsökben, magokban és gumókban. A keményítő olyan komplex szénhidrátokra vonatkozik, amelyek lassabban emészthetőek, mint az egyszerűek. A szájban a nyál amiláz megkezdi a keményítő lebontását. Ez a folyamat a gyomorban és a vékonybélben folytatódik. A vékonybélben a keményítő emésztése gyorsan történik, ha a keményítő olyan formában van, amely a bél-amiláz számára rendelkezésre áll.

Most már tudjuk: miért van szükségünk keményítőre, hol van benne, és hogyan szívódik fel. Ismerje meg újra!

Ha hasznosnak találja ezt a cikket, ossza meg a linket barátaival és ismerőseivel! Kattintson a szociális hálózatok gombjára! Ingyenes előfizetés igényléséhez töltse ki az alábbi űrlapot!

http://budtezdorovjem.ru/zachem-nam-krahmal-gde-soderzhitsya-kak-usvaivaetsya/

A keményítő lebomlik

Az emberi táplálkozásban csak három fő szénhidrátforrás van: (1) szacharóz, amely diszacharid és széles körben ismert cukornádcukor; (2) laktóz, amely egy tej diszacharid; (3) keményítő - egy poliszacharid, amelyet szinte minden növényi élelmiszerben képviseltek, különösen burgonya és különféle gabonafélék esetében. Egyéb szénhidrátok, amelyek kis mennyiségben felszívódnak, az amilóz, a glikogén, az alkohol, a tejsav, a piro-szőlősav, a pektinek, a dextrinek és a legkisebb mennyiségben a szénhidrát származékok.

Az élelmiszer nagy mennyiségű cellulózot is tartalmaz, amely szénhidrát. Az emberi emésztőrendszerben azonban nincs olyan enzim, amely képes a cellulóz hasítására, ezért a cellulóz nem tekinthető emberre alkalmas élelmiszerterméknek.

A szénhidrátok emésztése a szájban és a gyomorban. Amikor az ételt rágják, keveredik a nyálral, amely a ptyalin (amiláz) emésztőenzimét tartalmazza, főként a parotid mirigyek által választott. Ez az enzim a keményítőt diszacharid maltóz és más, 3-9 glükózmolekulát tartalmazó kis glükóz polimerekké hidrolizálja. Azonban az élelmiszer rövid ideig a szájban van, és valószínűleg nem több, mint 5% keményítő hidrolizálódik a nyelés előtt.

Azonban a keményítő emésztése néha még 1 óráig folytatódik a gyomor testében és alján, amíg az étel elkezd keverni a gyomorszekrécióval. Ezután a nyál amiláz aktivitását a gyomorszekréció sósavja blokkolja Az amiláz mint enzim elvileg nem aktív, ha a pH 4,0-nál kisebb. Ennek ellenére átlagosan legfeljebb 30–40% keményítő hidrolizálódik maltózra, mielőtt az étel és a kísérő nyál teljesen összekeveredik a gyomorszekrécióval.

A szénhidrátok emésztése a vékonybélben. A hasnyálmirigy amiláz emésztése. A hasnyálmirigy titka, mint a nyál, nagy mennyiségű amilázt tartalmaz, vagyis a nyálkahártya nyálkahártyája. szinte teljesen hasonló a funkciókban a nyál os-amilázzal, de többször hatékonyabb. Tehát legfeljebb 15-30 perccel azután, hogy a gyomorból származó chyme belép a nyombélbe, és a hasnyálmirigylével keveredik, gyakorlatilag minden szénhidrát emésztésre kerül.

Ennek eredményeként, mielőtt a szénhidrátok túllépnek a duodenumon vagy a felső jejunumon, szinte teljes mértékben maltóz- és / vagy más nagyon kis glükózpolimerekké alakulnak.

A diszacharidok és a glükóz kis polimereinek hidrolízise monoszacharidokká a bél epitélium enzimjei által. A vékonybél völgyeit bélelő enterociták négy enzimet (laktáz, szacharáz, maltazu-dextrináz) tartalmaznak, amelyek képesek a laktóz, szacharóz és maltóz diszacharidjainak, valamint más kis glükózpolimereknek a végső monoszacharidjaikba hasítására. Ezek az enzimek lokalizálódnak az enterocitákat lefedő ecseti határ mikrovillusaiban, így a diszacharidokat emésztjük, amint ezek az enterocitákkal érintkeznek.

A laktóz galaktózmolekulává és glükózmolekulává oszlik. A szacharóz fruktózmolekulává és glükózmolekulává oszlik. A maltóz és más kis glükóz polimerek több glükózmolekulába vannak osztva. Így a szénhidrát-emésztés végtermékei monoszacharidok. Mindegyikük vízben oldódik, és azonnal felszívódik a portál véráramába.

A szokásos élelmiszerekben, amelyekben a szénhidrátok közül a legtöbb a keményítő, a végső szénhidrát-emésztési termék több mint 80% -a glükóz, a galaktóz és a fruktóz - ritkán több mint 10%.

http://meduniver.com/Medical/Physiology/1153.html

A keményítő hasítás vizsgálata a-amiláz nyál hatására

Főoldal> Írás> Kémia

Az 5. középiskola

Téma: "A keményítő hasítása study-amiláz-nyál hatására"

Szerzők: Kémiai tanár Novikov V.V.

A 11a fokozatú tanulók

Rogova Catherine, Julia Belova

A tartalom

1. A munka relevanciája 2

2. A munka célja 3

3. Irodalmi áttekintés 4

3.1. Keményítő. Keményítő szerkezet 4

3.2. Az enzimekre vonatkozó általános fogalmak 9

3.3. Amiláz jellemző 12

3.5. Keményítő hidrolízis -amiláz 14

4. Haladás 16

5. Irodalom 18

6. Köszönöm 19

1. A munka relevanciája

Az amilázokat széles körben használják az élelmiszeriparban. Tehát az amilázokat sütési és erjesztési technológiákban használják. Az ами-amiláz szintén jelentős szerepet játszik a keményítő lebontásában az emberi szervezetben. Ezért az amiláz hatásának megértése fontos az ipari termelés optimalizálásához és az emberi test anyagcseréjének tanulmányozásához.

2. A munka célja

A nyál enzim-amiláz aktivitásának vizsgálata különböző hőmérsékleteken és az enzimaktivitás optimális hőmérsékletének megállapítása semleges környezetben.

3. Irodalmi áttekintés

3.1. Keményítő. Keményítő szerkezet

A keményítő a növények egyik leggyakoribb tartalékpoliszacharidja. A fotoszintézis eredményeként intenzíven halmozódik fel, és magvakban, gumókban és más növényrészekben lerakódik. A magvak és a gumók 40-70% keményítőt, más növényrészeket 4-25% -ban tartalmaznak. A savas hidrolízis során a keményítő D-glükózt képez, amely szerkezeti elem, és kis mennyiségű glükóz-6-foszfát, mivel a keményítő minden típusa kevés (0,02 - 0,16%) foszfort tartalmaz. Megállapítottuk, hogy a keményítő összetételében lévő glükóz α-D-glükopiranóz formájában van.

A természetes keményítő két különböző frakcióból áll, amelyek szerkezete és tulajdonságai különböznek. A keményítő körülbelül 20% -a amilóz (a görög Amilon-keményítőből). A többi a második frakcióra, az amilopektinre (a görög Pectos - zselé). Az ilyen terminológia a két keményítőtípus egyes tulajdonságait tükrözi. Az amilopektin alig oldódik forró vízben, és az oldat viszkózus (keményítő paszta), és lehűléskor zselatikus tömegbe fagy. Az amilóz meleg vízben jól oldódik, és nem képez pasztát. Ezzel az amilózzal elválasztjuk az amilopektint, ismételten meleg vízzel extraháljuk. Ugyanezzel a céllal alkalmazzuk az amilóznak az amilóz és az amilopektin keverékét tartalmazó utolsó forró oldattal telített telítettségben történő kicsapódásának képességét. Alkalmazza és kromatográfiás módszereket alkalmaz. Például, miután a diszpergált keményítőt kalcium-foszfát-oszlopon átadjuk, és ezt követően foszfátpufferrel mossuk, az amilózt eluáljuk, és az amilopektin a szorbensen marad.

Az amilóz és az amilopektin molekulatömege eltérő: azok számára, akik nem lebomlanak az amilózkészítmények izolálása során, ez 100 000 és 400 000 között változik, és az amilopektin esetében általában meghaladja a 20 * 106 értéket. Ennek megfelelően az amilóz molekulákban az α-D-glükopiranóz polikondenzációs együtthatója több százra becsülhető, az amilopektin esetében pedig több tucat és akár több százezer.

Az amilóz és az amilopektin kémiai szerkezete is eltérő. Az első molekulák általában szigorúan lineárisak. Ezekben a D-D-glükopiranóz maradékai kizárólag -1,4-glükozidkötésekkel kapcsolódnak egymáshoz, vagyis a (2) - (1) általános képletű vegyületeket (pl. oxigénhidak képződnek az -D-glükopiranóz egyik molekulájának 1. atomjának glikozid-hidroxilja és a másik 4. atomjának alkoholos hidroxilcsoportja miatt:

E szerkezet szerint az amilóz characterized-1,4-glükánként jellemezhető. Az amilóz tehát egy lineáris poliszacharid, amelynek molekulái szálas szerkezetűek.

Az amilóz szerkezetére vonatkozó modern adatok azon a feltételezésen alapulnak, hogy a -D-glükopiranóz maradványai bizonyos körülmények között hajótípusúak. Ebben az esetben az amilóz szerkezeti képlete a következő formában van:

Az amilóz molekulában levő -D-glükopiranózmaradékok csónakszerű konformációja hozzájárul a poliglikozid lánc spiralizációjához. Ebben az esetben a hélix egyik fordulata 6-7 glükózmaradékot tartalmaz. Ha az egyes glükóz-maradékok hossza 0,5 nm, 1 nm átmérőjű hélix jelenik meg. Feltételezzük, hogy az amilóz molekulák, valamint más lineáris poliszacharidok kölcsönhatásba léphetnek egymással vagy úgy, hogy másodlagos biszprirális típusú szerkezeteket képeznek kölcsönösen csavart poliszacharid láncokkal.

Az amilopektin gömbmolekulái 82 és 255 nm közötti forgási sugárral rendelkeznek. Gömb alakújukat biztosítja, hogy a molekula több (több száz) rövid poliglikozidláncból áll, amelyek mindegyike átlagosan 20 D-D maradékot tartalmaz - glükopiranózisokat. Minden rövid láncon belül a glükózmaradványokat -1,4 glikozid kötések kötik össze. A láncok -1,6 glikozid kötéseken keresztül kapcsolódnak egymáshoz. Az amilopektin molekula elágazó részének szerkezete a következő:

Az amilopektin molekula általános szerkezete a korábbi adatokkal összhangban látható. Ugyanez az ábra az amilopektin modernebb modelljét mutatja be, amely a poliszacharid enzimatikus hidrolízisének és röntgen analízisének részletes vizsgálatából származik. Megkapta a szőlőszerű nevet, mivel a poliglikozid kapcsolatok helye nagyon hasonlít egy szőlőfürthöz. Az α-D-glükóz maradékainak polimerizációs foka a sűrített vonalakkal jelölt egységekben eléri a 45, vékony - 15 értéket. Az egyes pszeudokristályos régiók hossza 6 nm, az amorfok háromszor kisebbek

Úgy gondoljuk, hogy az amilopektin лоп-D-glükopiranóz szintén hajószerű konformációban van. Ennek eredményeként az amilopektinmolekulát alkotó poliglikozidláncok egyes részei nyilvánvalóan spirálizálódnak, mint amilóz.

A keményítő mindkét frakciója jóddal KI-oldatban fest, de az amilózt tiszta kék és amilopektinnel lila színben festjük. A keményítő és a jód reakciója nem kapcsolódik a kémiai kölcsönhatáshoz, hanem az adszorpciós típusú komplexek képződéséből áll. Mivel ezeknek a komplexeknek a kialakulásában vezető szerepet játszanak az egyik vagy más típusú keményítőmolekulák spirális részei, a színezés tónusosságának különbsége természetes. Feltételezzük, hogy a jódmolekulák a poliglikozid hélixbe kerülnek, ahol a megfelelő kötések zárva vannak, ami színkomplexeket eredményez.

Amikor a porított keményítőt röviden melegítjük, óriási molekulái szétesnek, és egyszerűbb poliszacharidokból állnak, amelyek kisebb molekulatömegű dextrinek. A keményítő dekstrinizálása melegítés közben a vízben való oldhatóságának növekedésével jár. Az így kezelt keményítőt oldhatónak nevezik. A keményítőmolekulák dextrinekre történő bomlása különösen intenzív, ha a keményítő pasztát 10% -os H2S04-oldattal melegítjük, a további feldolgozás során a dextrinek molekulatömege fokozatosan csökken, és a végső bomlástermék D-glükóz. A nagy molekulatömegű dextrineket vörös, kis molekulatömegű jóddal festik, nem jóddal. Így a keményítő hidrolízise lépésekben történik.

Ábra - A - amilóz; B - amilopektin; B - glikogén; minden kör a glükózmaradékot jelenti; G az amilopektin molekula modern, nem tipikus modellje (a egy kompakt, pszeudokristályos régió, b kevésbé kompakt amorf régió; a pont a redukálócsoportot jelöli); D - a glikogénmolekula modernizált modellje, amely a rejtett poliglikozid láncok jelenlétét mutatja; E - a részecske glikogén szerkezete; a központi vonal egy polipeptidlánc, amelyhez glikogén alegységek kapcsolódnak foszfátmaradékokon keresztül.

3.2. Az enzimekre vonatkozó általános fogalmak

Számos fehérje legfontosabb tulajdonsága a katalitikus aktivitás. A kémiai reakciókat katalitikusan felgyorsító, fehérjeszerű anyagokat nevezik enzimeknek (a latin-Fermentum-starter tenyészetből) vagy enzimekből (a görögökből. En-belső, tél - kovász). Az anyagok nevének eredetéből következik, hogy a fermentáció folyamatainak tanulmányozása során az első információ a létezésükről származott.

Az enzimek szerepe az állatok, növények és mikroorganizmusok életében hatalmas. A katalitikus funkció miatt számos enzim biztosítja a kémiai reakciók gyors áramlását a szervezetben vagy azon kívül. Az önszabályozó biokémiai folyamatok egyetlen csoportjává fejlődve ezek az anyagkonverziós reakciók képezik az anyag és az energia alapját a fehérje testek folyamatos ön-megújulásának, vagyis a folyamatos ön-megújulásnak. az életjelenségek lényege. Ezért az enzimek "minden kémiai átalakulás okozója". (I.P. Pavlov)

Jelenleg több ezer egyedi enzimet fedeztek fel a biológiai tárgyakban, és több százat izoláltak és vizsgáltak. Becslések szerint egy élő sejt legfeljebb 1000 különböző enzimet tartalmazhat, amelyek mindegyike felgyorsítja egy adott kémiai reakciót.

A biológiai katalizátorok (enzimek) számos módon élesen különböznek a szervetlen katalizátoroktól, bár mindkettő önmagukban, de alacsony sebességgel történő kémiai folyamatok egyensúlyának elérését csak gyorsítja. A szervetlen természetű katalizátorokhoz hasonlóan a biokatalizátorok nem okoznak kémiai reakciókat, hanem csak felgyorsítják a meglévőket. Az első különbség az, hogy a szervetlen természetű katalizátorokhoz képest az enzimek nagyon enyhe körülmények között működnek (alacsony hőmérséklet, normál nyomás, a közeg alacsony pH-értéke) és nagyon intenzíven. Például a fehérje aminosavakká történő hidrolitikus bomlását szervetlen katalizátorok (erős savak és lúgok) jelenlétében 100 ° C-on és több tíz órán keresztül végezzük. Ugyanez a folyamat a specifikus enzimek katalitikus részvételével is csak néhány tíz percet vesz igénybe, és 30-40ºС hőmérsékleten megy végbe. A keményítőhidrolízis, amint azt J. Berzelius (1836) hangsúlyozza, savoldatban való melegítés több órát vesz igénybe, és a megfelelő enzim részvételével ez az eljárás szobahőmérsékleten megy végbe és csak néhány percet vesz igénybe. A Fe ionok katalitikusan felgyorsítják a H 2 O 2 bomlását H2O-ban és O2-ban. Ugyanakkor ugyanazon Fe atomjai, de a kataláz enzim összetételében 10 milliárdszor erősebben hatnak, és csak 1 mg Fe az enzimben képes 10 tonna szervetlen Fe helyettesítésére ebben a reakcióban. Így a normális hőmérséklet és nyomás körülményei között fellépő rendkívül nagy katalitikus aktivitás megkülönbözteti a szervetlen katalizátorok biokatalizátorait.

A második különbség az, hogy az enzimek szokatlanul nagy specificitással rendelkeznek, amit nem figyeltek meg a szervetlen természetű katalizátorokban. Mindegyik enzim általában katalitikusan felgyorsítja egyetlen kémiai reakciót, vagy szélsőséges esetben ugyanolyan típusú reakciók csoportját.

Végül számos biokatalizátor és szervetlen katalizátor közötti különbség kapcsolódik az enzimek fehérjéhez. Ez magában foglalja a hőérzékenységet, az aktivitás pH-függését és az aktivátorok vagy inhibitorok jelenlétét stb.

Az enzimek és a hagyományos katalizátorok között a legjelentősebb különbség csak az utóbbi években nyílt meg. Ez abból áll, hogy az enzimek egyedi szerkezetének köszönhetően az enzimatikus katalízis folyamatát az anyag elemi transzformációinak sorozataként mutatjuk be, szigorúan térben és időben. A kooperativitás és a keményen programozott cselekvés megkülönbözteti a biokatalízis mechanizmusát a különböző természetű katalizátorok hatásától, bár ez nem zárja ki bizonyos fokú variabilitást mind az enzim szerkezetében, mind a közbenső termékek szerkezetében az enzimatikus katalízis folyamatában.

A természetben az enzimek katalitikus hatása alatt a hidrolízis, a foszforolízis, a különböző csoportok (metil-gyökök, foszforsav-maradékok stb.) Átvitelét, oxidálását és redukálását, hasítását és szintézisét, izomerizációját stb. Gyakorlatilag minden élő anyagban előforduló kémiai átalakulás enzimek segítségével történik. Természetesen ezért az enzimek katalitikus funkciója minden organizmus létfontosságú tevékenységét képezi. Az enzimek segítségével mind a belső, mind a genetikai, mind a külső természeti tényezők befolyásolják a szervezet fejlődését. Az enzimek gyógyászati ​​anyagokkal és antibiotikumokkal való érintkezése következtében az enzimatikus folyamatok változása hozzájárul a betegségek gyógyításához, míg az enzimatikus aktivitás változása a mikrobiális toxinok és más mérgek hatására a szervezet halálához vezet. Az állatok és növények növekedésének ösztönzése a mezőgazdaságban használt különböző gyógyszerekkel, a legtöbb esetben a bioszintézis folyamatára vagy bizonyos enzimek aktivitására gyakorolt ​​hatásuk alapján. A különböző enzimek szerkezetének finom különbségei meghatározzák a szervezetek faji jellemzőit, és egyesek bioszintézisének megsértésével az örökletes és egyéb betegségek okát okozták. Mindez igazolja az enzimek jelentőségét a biológiában, a mezőgazdaságban és az orvostudományban.

A szervezetből izolált enzimek nem veszítik el a katalitikus funkciót. Ennek gyakorlati alkalmazása a vegyiparban, az élelmiszer-, a könnyű- és a gyógyszeriparban. A kémiai termelés szempontjából különösen fontos az enzimek sajátossága: végül sok vegyi anyag termelésének költségei 80% -a a mellékreakciókból származó szennyeződések elválasztásának köszönhető. A szintézist egy rendkívül specifikus enzimen keresztül végezzük, ami csak a kívánt termék kialakulásához vezető reakciót gyorsítja, egyszerűsíti az eljárást. Emellett az enzimek számos eljárást tesznek lehetővé, amelyek megvalósítása a szerves szintézis hagyományos módszerével megoldatlan probléma marad. Ez a helyzet például a szteroidok enzimatikus átalakításán keresztül történő gyógyszerek előállításánál.

3.3. Amiláz jellemző

Az amiláz ember általi felhasználása már örök idők óta ismert. Tanulmányuk azonban Kirchhoff felfedezésével kezdődött 1814-ben. Anyagok, amelyek képesek keményítőt cukorrá alakítani. A búzalisztből Kirchhoff által nyert termék képes volt keményítő paszta cseppfolyósítására, és cukorszirupká alakítására. A szerző hasonló jelenséget figyelt meg, amikor a keményítő paszta és árpa maláta keveredik. Már ezekben az első tanulmányokban Kirchhoff rámutatott a kénsav ezen anyagának pusztító hatására. Ugyanakkor hangsúlyozta, hogy a cukorképződés a keményítőtartalmú anyagok erjesztésének feltétele, és így megalapozta a fermentációs technológia tudományos magyarázatát.

A biológiailag aktív anyagot ezután a malátából izoláltuk és részletes vizsgálatnak vetettük alá. Megállapítottuk, hogy a keményítőre gyakorolt ​​hatása három szakaszon keresztül folyik: cseppfolyósítás, dextrinizálás és szacharifikáció. Ez a két különböző komponens létezésének felismerését eredményezte, amelyeket ezt követően külön-külön kaptunk, és -amiláz (dextrináló komponens) és -amiláz (szacharizáló komponens).

-Amiláz és -amiláz széles körben eloszlik a magasabb növényekben. Az amilázok legfontosabb forrása a gabonafélék, amelyek gabonáját csírázott állapotban (malátaként) széles körben használják a keményítő ipari hidrolízisében. Az árpából, rozsból, búzából, zabból, kölesből származó malátát jelenleg a keményítő szeszesítésére használják az alkoholgyártásban.

3.4. -amiláz

Az α-amilázok szerepe a keményítő hidrolízisében rendkívül nagy. A három fő funkció közül, amikor a zselatinizált keményítőt (cseppfolyósítást, dextrinizálást, cukrozást) határozták meg, a cseppfolyósítás és a dextrinizáció az a-amiláztól függ. Nemcsak zselatinizált, hanem natív keményítőt is támadnak, megsemmisítve a keményítőszemcséket.

A különböző eredetű А-amilázok számos közös tulajdonsággal rendelkeznek: jól oldódnak vízben vagy erősen híg sóoldatokban. A koncentráltabb sóoldatok (például 20–30% -os ammónium-szulfát-oldatok) ezeknek az enzimeknek kicsapódását okozják. Az А-amiláz könnyen oldódik az etil-alkohol híg oldatában, de kicsapódik, ha a közeg koncentrációja meghaladja a 60% -ot. A fehérje-amiláz gyenge savas tulajdonságokkal rendelkezik; az enzimek izoelektromos pontja a pH 4,2 és 5,7 között van. A maláta-amiláz molekulatömege 60000,  a mikroszkopikus gombák amilázja - 45000-50000. Az ismert -amilázok közül sokat nagy tisztaságú vagy kristályos formában kapunk.

A kalciumionoknak stabilizáló hatása van az α-amilázra. Ezt először Wollerstein fedezte fel, majd Nakamura megerősítette. Jelenleg ez a jelenség szinte minden amiláz esetében megfigyelhető. Elméletileg azonban ez a kérdés a keményítő ipari hidrolízisével kapcsolatban még nem alakult ki.

3.5. A keményítő -amiláz hidrolízise

-Amilázok -1,4-glikozid kötésekre hatnak, láncukban lebontják az amilózt, aminek következtében nagy molekulatömegű hidrolízis termékek, normál-dextrinek képződnek nagy sebességgel. További hidrolízisük a maltózt, a maltotriózt és a glükózt eredményezi. Azt találtuk, hogy az 1,4-1,4-glükozid kötések amilózban történő szétválasztása véletlenszerű, és a reakciótermékek statisztikai eloszlásának joga alá tartozik. A kisebb frakciók szétválása az amilóz utolsó szakaszában már nem véletlen - az enzim csak bizonyos -1,4-glikozid kötésekre irányul. Végül az α-amilázok az amilózt maltózra és glükózra konvertálják, bár a jelzett szubsztrátok hidrolízisének dinamikájában ezeknek az enzimeknek néhány jelentéktelen különbsége van.

Bendetsky, Yarovenko, a keményítőhidrolizátumok viszkozitásának és redukáló képességének változásával a Bac amiláz hatását (a támadás sokaságát) értékeltük. Subtilis az oldható keményítőhöz. A szerzők a viszkozitás szignifikáns különbségét figyelték meg - a keményítő regeneráló képességét savas és enzimatikus hidrolízis során. Ez arra a következtetésre jutott, hogy a keményítő degradációja véletlenszerűen történik a savas hidrolízis során, és az a-amiláz hatására a szubsztrátra többszörös támadás következik be, ami az oligomerek képződéséhez vezet a lebomlás első szakaszában.

Az amilopektin láncok -1,6 - glükozid kötések között szakadnak meg. 15 vagy több glikozid maradékot tartalmazó dextrinek hasítása gyorsabban megy végbe, míg a végső szacharifikáció jelentősen lelassul. A 1,4-1,4-glükozidkötéseket tartalmazó hidrolízis termékek normál dekstrinek és 6-13 glükozidmaradék. A nagy mennyiségű -1,6-kötést tartalmazó maradék dextrineket végleges dextrineknek nevezzük. Megállapítást nyert, hogy a 1,-1,6-kötések nemcsak -amilázzal vannak lebontva, hanem a -1,4-kötések közeli -1,4-kötések hidrolízisének sztérikus akadálya is. Az amilopektin hidrolízisének végén a tetraszacharid a nyál amiláz legkisebb korlátozó dextrinje volt, és a malátos amiláz pánik, vagyis két α-1,4-glükozid kötés rezisztens a hasadással, és csak egy a másodikban.

Az 1. ábrán Az amilóz és amilopektin feld-amiláz hatásmechanizmusának leírása Bernfeld szerint.

P is.2 Az a-amiláz hatása amilózra és amilopektinre a Bernfeld.1-malózis szerint; 2 - glükóz; 3 - normál α-dextrin; 4 - a végső α-dextrin; * amilóz vagy amilopektin végének csökkentése; - az ами-amiláz hatása.

4. Haladás

Felszerelés: elektromos tűzhely, vegyi poharak, lombikok, hőálló lombik, hőmérő, vízfürdő, pipetta, főzőpohár.

Reagensek: keményítő, jódoldat.

A keményítőoldat elkészítése:

Egy hőálló lombikban 200 ml vizet adunk hozzá. Ebben 2 g keményítőt adunk hozzá. Az elegyet forraljuk, és néhány percig forraljuk. Így 1% -os keményítőoldatot kapunk.

A nyáloldat elkészítése:

A szájban 3-4 percig 50 ml vizet öblítünk.

Három csőben 25 ml keményítőoldatot és egy csepp jódot adunk hozzá. A keményítőoldat erősen kék színű. Melegítsük a főzőlapot, és mérjük meg a vízfürdő hőmérsékletét. 8-10 percen belül időt adunk a vízfürdő hőmérsékletének és a csövekben lévő oldat hőmérsékletének kiegyenlítésére. Ismét mérjük meg a vízfürdő hőmérsékletét. Adjunk hozzá 5 ml nyáloldatot a keményítőoldathoz, és kapcsoljuk be a stopperóra. Jegyezze fel a kék szín eltűnésének idejét. Ezután a következő három csőben keményítőoldatot és egy csepp jódoldatot adunk hozzá, hűtsük le a vízfürdőt és ismételjük meg az eljárást alacsonyabb hőmérsékleten.

A kísérlet eredményeit a táblázat mutatja:

http://works.doklad.ru/view/KdGRCK4wrzc.html
Up