logo

Homogén vastag tömeg, fényes felülettel

Fizikai és kémiai mutatók

Meghatározás a krémsajtban. Egy pohár forró vízben (66-75 g) keverjük össze egy teáskanál tejföllel. Ha a túrót hozzáadjuk a termékhez, az alsó részébe süllyed. A tiszta tejföl nem ad üledéket.

A zsírra készült tejföl vizsgálata. Elemzés előtt a vastag krém enyhén felmelegszik. 5 g terméket mérünk egy tiszta krémes zsírmérőbe, 5 ml vizet, 10 ml kénsavat (sűrűség 1,8-1,82) és 1 ml izoamil-alkoholt (sűrűség 0,810-0,813) adunk hozzá a kissé ferde zsírmérő falán. A zhiromer száraz gumidugóval zárva van, a nyakból egy kicsit több mint felét bevéve, 4-5-ször forgatva, amíg a fehérjék teljesen fel nem oldódnak, és egyenletes keverés következik be, majd a dugót 5 percig leengedik egy 65 + -2 ºС hőmérsékletű vízfürdőben.. A fürdőből való eltávolítás után a zsírmétereket a centrifuga patronokba (szemüvegbe) helyezik, a munkadarabot a középpont felé, szimmetrikusan egymással szemben helyezve. Páratlan számú zhiromer a centrifugában elhelyezett zhiromer vízzel töltött. A centrifuga fedelének lezárása után a zsírmétereket 5 percig centrifugáltuk legalább 1000 fordulat / perc sebességgel. Ezután minden zsírmérő eltávolításra kerül a centrifugából, és a gumi dugó a zsírmérőn lévő zsíroszlopot úgy állítja be, hogy a csőben legyen a skála. Ezután a zsírméterek bemerítik a dugókat a vízfürdőbe 65 + 2 ° C hőmérsékleten. 5 perc elteltével a zsírmétereket eltávolítjuk a vízfürdőből, és a zsír gyorsan olvasható. Ehhez a zsírmérőt függőlegesen tartják, a zsírhatárnak szemmagasságban kell lennie. A parafa felfelé és lefelé mozgatásával a zsíroszlop alsó határa a zsírmérő skálájának teljes megoszlására van beállítva, és onnan kiszámítjuk a zsíroszlop meniszkuszának alacsonyabb szintjét. A zsír és a sav közötti határnak élesnek kell lennie, és a zsíroszlopnak átlátszónak kell lennie. Ha van egy gyűrűs (parafa) barnás vagy sötét sárga, valamint különböző szennyeződések a zsíroszlopban, az elemzés megismétlődik. A zsírmérő leolvasása a tejben lévő zsírtartalomnak felel meg. A tejzsír skála 10 kis részének térfogata megfelel a termék 1% -os zsírtartalmának. A zsírszámlálást a zhiromer egy kis részének pontosságával végezzük. A párhuzamos definíciók közötti eltérés nem haladhatja meg a 0,1% zsírt. A két párhuzamos meghatározás számtani átlaga a végeredmény.

Az elemzések elvégzése során a biztonsági óvintézkedéseket be kell tartani. Amikor kénsavat óvatosan hígítunk az edény falán, öntsük kis adagokban a vízbe (a vizet ne öntsük a savba), a lombik tartalmát rendszeresen keverjük körkörös mozdulatokkal. Amikor megfordul, a csomagolásokat szalvétával vagy törölközővel kell csomagolni. A krémes zsírtartalmú mérőműszer skála két részének térfogata a termékben lévő zsír 1% -ának felel meg.

A keményítő szennyeződésének meghatározása. A tejföl keményítővel való hamisítását úgy határozzuk meg, hogy 2-3 csepp lyugolevszkij oldatot adunk egy kémcsőbe 5 ml jól kevert tejföllel. A csövek tartalmát alaposan megrázzák. A kék szín megjelenése 1-2 perc alatt jelzi a keményítő jelenlétét a vizsgálati mintában.

Használhat egy másik módszert is. Egy üveglemezen tegyünk egy kis csepp tejföllel, fedjük le egy fedő pohárral, amely alatt csepp alkoholos jódoldatot fecskendeznek be. A hatóanyag mikroszkópos vizsgálata egyértelműen mutatja a festett kék szemcséket.

A krémben lévő szóda szennyeződését úgy határozzuk meg, hogy a vizsgált krém 3-5 ml-éhez ugyanolyan mennyiségű 0,2% -os alkoholos alkoholos oldatot adunk hozzá. Szóda jelenlétében a kémcsőben lévő tartalom rózsaszín-piros színű, és ennek hiányában - narancssárga.

Rosolinsav hiányában 3-5 csepp fenolot oldatot (0,1 ml fenolotot, 20 ml 96% -os etil-alkoholt és 80 ml desztillált vizet) kell venni, vagy 5 csepp 0,04% -os bromthymolblau alkoholos oldatot.

A szóda keveréke nélkül a fenolhabarcsos tejföllel narancssárga vagy piros-narancssárga színben festik, és a szódát tartalmazó termék élénkvörös, vöröses vagy bíbor színű. A rozolinsavhoz képest a reagens fenolrot gazdaságosabb és ellenállóbb a tárolás során.

Bromtimolblau hozzáadása után a szódás termék sötétzöldre, zöld-kékre vagy kékre változik, szóda - sárga vagy világos zöld nélkül.

A savanyú tejföl vizsgálata. Egy 100-250 ml térfogatú kúpos lombikban 30-40 ml desztillált vizet készítünk, 10 ml tejszínt (5 g tejszínt) pipettával, alaposan összekeverünk, és 3 csepp 1% -os fenolftalein alkoholos oldatot adunk hozzá. Az elegyet 0,1 n-vel titráljuk. a nátrium-szóda (kálium) oldata enyhén rózsaszínű festésig, ami megfelel a kontroll színstandardnak, nem tűnik el 1-2 percen belül.

A színstandard elkészítéséhez 20 ml desztillált vizet adunk a lombikhoz, adjunk hozzá 5 g savanyú tejszínt pipettával, alaposan keverjük össze és adjunk hozzá 1 ml 2,5% -os kobalt-szulfát-oldatot. A mennyiség 0,1 n. a maró szóda (kálium) oldatát, amelyet 5 gramm tejföl semlegesítésére adtunk, és megszorozva 20-mal. A kapott érték a termék savtartalmát Turner-fokban fejezi ki.

A fizikai-kémiai paraméterek tekintetében a terméknek meg kell felelnie a 2. és 3. táblázatban felsorolt ​​szabványoknak.

http://studfiles.net/preview/3203442/page:2/

A tejföl fizikai és kémiai mutatói

A kritikus (görög κριτικός, κριτική - az elemzés, a bírálás művészete) egy olyan személy (szakember), akinek tevékenységi területe a kritika, azaz az emberi tevékenység bármely területének, általában a kultúra területének elemzése, értékelése és megítélése.

Libretto (olaszul. Libretto „kis könyv”, libro „könyvből”) az irodalmi alapja a világi, de nem csak egy világi vagy szellemi jellegű kompozíciónak, mint például az opera, balett, operett, oratórium, kantata, musical.

Opera (olasz opera - üzlet, munka, munka; latin opera - művek, termékek, művek, sok opus) egy zenei és drámai művészet műfajja, amelyben a tartalmat zenei drámával, főként vokális zenével közvetíti.

A szimfónia olyan fogalom, amelyet széles értelemben a valóság filozófiai-dialektikus tükrében értelmeznek egy zenei munkában, és szűkebb értelemben, mint zenei alkotások létrehozásának módját, amelyet mély és dinamikus zenei-filozófiai dramaturgia mutat.

Szószedet: Vezető (a francia dirigertől - irányítani, közvetlen, közvetlen) - a tanulás és előadások vezetője (zenekari, kórus, opera, stb.), Amely a mű művészi értelmezését birtokolja, amelyet az egész előadóművész vezetése alatt végez.

Irodalom:

1. A világ zene: Életrajzi szótár / M 89 ed. M.V. Esipova, O.V. Fraenova. - M: Nagy Orosz Enciklopédia. 2001. - 527 p.

2. Külföldi országok zenei irodalma. 5. kiadás - M., Music, 1965. - 352.

Internetes források:

TECHNOLÓGIAI TÉNYEK

A tejtermékek széles köre között a tejföl az orosz asztal egyik kedvenc étele. A "tejföl" elnevezés az előállítási módszeréből származik, amelyet a szeparátor találmánya előtt használtunk. A tej több napig meleg helyen maradt a krém elhelyezésére és spontán savanyúságra. A tejföl egy sík vödörvel eltávolították a felületről, mintha „eldobná”.

A tejföl nemzeti orosz termék, és sok éven át csak országunkban gyártották. A világ legtöbb országában csak édes tejszínt használnak. Külföldön a tejföl "orosz krém", "tejföl", "saláta krém" néven ismert.

A GOST R 52738–2007 szerint a tejföl fermentált tejtermék, amelyet tejtermékek hozzáadásával vagy anélkül fermentált tejcukorral kezelt mikroorganizmusokkal vagy laktokokkusz és termofil tejsav-streptokokkok keverékével állítanak elő, míg a késztermékben az indító mikroorganizmusok összmennyisége legalább az eltarthatósági idő végén nem. 7 CFU 1 g termékben.

Az egyéb tejtermékek közül a tejföl kiemelkedik a magas tápértékért. Az érlelési folyamatban bekövetkező fehérjeszerű változások miatt a tejföl gyorsabban és könnyebben felszívódik, mint a megfelelő zsírtartalmú tejszín.

A tejföl organoleptikus, fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatóinak meg kell felelniük az 1., 2. és 3. táblázatban meghatározott követelményeknek.

A tejföl organoleptikus indikátorai

http://studopedia.info/8-86128.html

A tejföl fizikai-kémiai minőségi értékelése

A tejföl minőségét fizikai-kémiai paraméterekkel értékeljük a GOST R 52092-2003 „Savanyú tejszín” követelményeinek megfelelően. Technikai feltételek.

A tejföl minőségét a minta határozza meg, amelyet a párt a GOST R 26809 - 86 „Tej és tejtermékek. Elfogadási szabályok, mintavételi módszerek és a minta előkészítése elemzésre "

A fizikai-kémiai paraméterek meghatározásához a következő vizsgálati módszereket alkalmaztuk: a zsírtartalmú tejföl vizsgálata, savanyú tejföl vizsgálata.

A tejföllel kiválasztott minták fizikai-kémiai vizsgálatának eredményeit a 4. táblázat mutatja.

4. táblázat: A tejföl fizikai-kémiai minőségi értékelése

http://studwood.ru/1819852/marketing/fiziko_himicheskaya_otsenka_kachestva_smetany

A tejföl jellemzői

Posted on Wed, 06/15/2011 - 13:12 admin

A tejsavtermelés készterméke a tejföl, amelynek zsírtartalma 10%. A tejföl egy erjesztett tejtermék, melyet a tejszín tiszta laktokok és termofil tejsavstreptococcusok fermentációjának köszönhetően 0,8-1,2: 1 arányban állítanak elő, a késztermékben a tejsavbaktériumok tartalma az eltarthatósági idõszak végén legalább 10 CFU / 1 g termék. nem tejtermék-összetevők hozzáadása nélkül.

A tejföl kémiai összetételét és energiaértékét az 1-3.

1. táblázat - A tejföl élelmiszerek és energiaértékek jellemzõi

2. táblázat - Az ásványi anyagok tartalmára vonatkozó tejföl jellemzői

3. táblázat - A tejföl savanyúsága a tejfölös vitaminokban

A tejföl, mint végterméknek meg kell felelnie az érzékszervi, mikrobiológiai és fizikai-kémiai paraméterek követelményeinek (4-6. Táblázat).

4. táblázat - A tejföl jellemzése organoleptikus tulajdonságokkal

5. táblázat - A tejföl jellemzői mikrobiológiai mutatókról

6. táblázat - A tejföl jellemzése fizikai-kémiai paraméterekkel

A standard SZMZ követelményei nem tartoznak bele, de nagy jelentőséggel bírnak a tejföl konzisztencia kialakulásában. A technológiai folyamat paramétereinek megsértése, a gyenge minőségű tárolási feltételek alkalmazása következtében a tejföl megszerzi az érzékszervi tulajdonságok hibáit. A toxikus elemek mennyisége a termékben nem haladhatja meg az "Orvosi-biológiai követelmények és az élelmiszer-nyersanyagok és élelmiszertermékek minőségére vonatkozó egészségügyi előírások" megengedett szintjét, az 5061 - 89 szám alatt, 01.08.89.

A toxikus elemek, az antibiotikumok, a peszticidek és a radionuklidok tartalma a termékben nem haladhatja meg a 7. táblázatban meghatározott megengedett szinteket.

7. táblázat - A tejföl jellemzői a mérgező elemek megengedett szintjén

http://bio-x.ru/articles/harakteristika-smetany

A tejföl organoleptikus tulajdonságai és változása a tárolás során

A tejföl organoleptikus tulajdonságai a termelés során keletkeznek, és az alkalmazott starterek technológiájától, típusától és minőségétől, az élelmiszer-töltőanyagok és adalékanyagok felhasználásától függenek. A tejföl megjelenése és színe főleg ezeken a tényezőkön múlik.

A tejföl szerkezete és konzisztenciája koagulációs-kondenzációs térszerkezettel rendelkezik. A tejföl szerkezetét a tejzsír és a fehérje állapota határozza meg. A tejzsír kristályosodása során növeli a termék szilárdságát és viszkozitását. A kazein és a tejsavófehérjék javítják a konzisztenciát a víztartalom növelésével.

A magas hőmérsékletű pasztőrözési krém (95 ° C, 15-20 másodperces zársebességgel) növeli a tejföl viszkozitását és plaszticitását, csökkenti a szinézist. A krém pasztőrözés utáni homogenizálása egységes szerkezetet biztosít, csökkenti a szabad zsír mennyiségét, ami javítja a tejföl kitartását.

A tejszínt 2-6 ° C-on, néhány órán át fermentálás után a tejszínt 2-6 ° C-on tartva, a tejzsír keményedésével és a fehérjék tartási kapacitásának növelésével jelentősen javul a krém konzisztenciája.

Az alacsony zsírtartalmú tejföl (15 és 20%) a hagyományoshoz való konzisztenciájának közelítésére különböző élelmiszer-stabilizátorokat használnak: COM, MBC, nátrium-kazeinát, szójafehérje-izolátum, zselatin, pektin stb.

A tejföl illata, íze és aroma főként a krém pasztőrözési hőmérsékletétől és a baktériumindítók aktivitásától, a diacetil, tejsav, illékony zsírsavak, laktonok stb.

A tejföl érzékszervi jellemzőinek romlása a tárolás során a mikrobiológiai és natív eredetű enzimek, a hőmérséklet és a tárolás időtartama, valamint a csomagolóanyag tulajdonságai.

A tejföl ízének és illatának az eltarthatóság alatt tiszta, erjedt tejnek kell lennie, a pasztőrözött tejszín kifejezett ízével.

A tejföl nem szabad fagyasztani és fagyasztani, amely felolvasztás után a konzisztencia (a gabona megjelenése) megváltozásához és a szérum elválasztásához vezet.

A tejföl garantált eltarthatósága a dokumentációtól függően eltérő. A tejföl kis csomagolásban, legfeljebb 72 óra (étrend - 48 óra) tárolása 6 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten, szobahőmérsékleten - 24 óra. Stabilizátorokkal és további hőkezeléssel előállított tejföl 7-14 napig tárolják. 2-6 ° C-on

A 25 és 30% -os zsírtartalmú tejföl kiszállításának dátuma 15 nap. 6 ° C-os és 1,5 hónapos hőmérsékleten. 0-nál. -2 ° С (tejföl 20% - os zsírtartalommal - legfeljebb 1 hónap). A természetes tartósítószer - nizplina használata hosszú ideig tárolja a tejföl organoleptikus tulajdonságait.

http://znaytovar.ru/new685.html

Tejfölös termelés

A tejföl biokémiai és fizikai-kémiai alapja. A tejszín hőkezelésének és homogenizálásának módszereinek megalapozása. A termelés gyorsítása és a tejföl minőségének javítása. A tejföllel és a megelőzéssel kapcsolatos intézkedések.

Küldje el jó munkáját a tudásbázisban egyszerű. Használja az alábbi űrlapot.

A diákok, a végzős hallgatók, a fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Közzétéve: http://www.allbest.ru/

1. Biotechnológia tejföl

2. A tejföl előállításának biokémiai és fizikai-kémiai alapjai

3. Termelési módszerek: termosztát és tartály. Termelési technológiai rendszerek

4. A tejföl termelésében a krém hőkezelésének és homogenizálásának szabályai

5. A tejföl érése, a folyamatmódok lényege

A tejföl tejtermék, tejszínnel, tejtermékek hozzáadásával vagy anélkül, tejcukorral kezelt mikroorganizmusokkal vagy laktokokkusz és termofil tejsavstreptokokkok keverékével készült, míg a késztermékben lévő kezdő mikroorganizmusok teljes tartalma az eltarthatósági idő végén nem kevesebb, mint 1 CFU 1 g-ban. GOST R 52738).

Az egyéb tejtermékek közül a tejföl kiemelkedik a magas tápértékért. Az érlelési folyamatban bekövetkező fehérjeszerű változások miatt a tejföl gyorsabban és könnyebben felszívódik, mint a megfelelő zsírtartalmú tejszín. Ez tartalmazza a tejben rendelkezésre álló összes vitamint és a zsírban oldódó A- és E-vitaminokat. Néhány tejsavbaktérium a tejfölösítés során képes B-vitaminokat szintetizálni, ezért a tejföl a tejhez képest is magasabb ezeknek a vitaminoknak a tartalma.

A tejföl nagy igény van a lakosság körében. Különböző ételek, fűszerek és közvetlen fogyasztásra szolgál. A tejföl orosz nemzeti termék, és sok éven át csak országunkban készült. Más országokban "orosz krém", "tejföl", "saláta krém" néven készül.

A felhasznált nyerstejtől függően tejföl készíthető:

normalizált krémből;

az elkészített krémből;

a rekombinált krémből;

A zsírtartalom tömegszázalékától függően:

nem zsíros (10,0; 12,0; 14,0%);

alacsony zsírtartalom (15,0; 17,0; 19,0%);

klasszikus (20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0%);

félkövér (35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0%);

nagy zsírtartalmú (50,0; 52,0; 55,0; 58,0%).

A termék minőségére jellemző főbb mutatókat a 2. táblázat tartalmazza. 2.3.

Megjelenés és
következetesség

Homogén vastag tömeg, fényes felülettel

Tiszta, tejtermék, idegen ízek és szagok nélkül. A rekombinált tejszínből származó termék esetében a ghee íze megengedett.

Fehér, krém árnyalattal, egyenletes az egész tömegben

A tejföl fizikai és kémiai mutatói

A termék normája

A fehérje tömegaránya,%, nem kevesebb

Savasság, T, nem több

Hőmérséklet a vállalatnál történő kibocsátáskor, o С

Mikrobiológiai mutatók becslése

A colibacillus csoport BGKP baktériumai 0,001 cm3 (g) termékben

Patogén mikroorganizmusok, pl. salmonella, 25 cm3 (g) termékben

Koaguláz-pozitív S. aureus, 1 cm3 (g) termékben

A tejföl, kizárólag szárított tejtermékekből és vajból, valamint tejszínből készült tejföl tejpor hozzáadásával készült tejföl esetében 10 ° T-kal növelhető a savasság felső határértéke.

A termék előállításához a következő nyersanyagokat használják:

tehén természetes tej - a nyersanyagok nem alacsonyabbak, mint a GOST R 52054 szerinti második osztály;

száraz teljes tej, amelynek oldhatósági indexe legfeljebb 0,3 cm3 nyers üledék a GOST 4495 szerint;

A GOST 10970 szerinti zsírmentes száraz tej, amelynek oldhatósági indexe legfeljebb 0,4 cm3 nyers üledék;

kiváló minőségű száraz krém a GOST 1349 szerint;

laktococcal tejföllel az előírt módon jóváhagyott előírások szerint;

laktokokok és termofil tejsavas streptococcusok sütése tejföllel a jelenlegi előírásoknak megfelelően, jóváhagyott módon;

laktococcal tejföl baktériumkoncentrátuma az előírt módon jóváhagyott előírások szerint;

laktokokok és termofil tejsavas streptococcusok baktériumkoncentrátumai tejföllel az előírt módon jóváhagyott előírások szerint;

bakteriális termofil tejsav-sztreptococcus koncentrátumok az előírt módon jóváhagyott előírások szerint.

A termék előállításához felhasznált alapanyagok biztonsági szempontból meg kell felelniük a SanPiN 2.3.2.1078. Sz. SanPiN 2.3.2.1280.

A tejföl tartály és termosztát módszerekkel állítható elő. Ezek a módszerek csak az érési krém módszerében különböznek.

A tartályos eljárásban az előkészített erjesztett krémet nagy tartályokban (tartályok, fürdők) erjesztik. A savanyítás során képződött vérrög a fogyasztói vagy szállító konténerbe keveredik és csomagolódik, majd hűtő- és érlelési célokra hűtőszekrénybe kerül.

A krém termosztatikus eljárásában a tartályban történő erjedés után azonnal csomagolják a fogyasztói csomagolásba, és termosztatikus kamrában erjednek, majd a hűtőszekrénybe küldik. Ezt a módszert főleg az alacsony zsírtartalmú tejföl előállítására használják az évszakokban, amikor a SOMO és a fehérje alacsony tartalmú nyersanyagok, például tavasszal, feldolgozásra kerülnek.

A tejföl gyártási folyamatának sematikus sorozata a 3. ábrán látható.

a - tejföl homogenizálás; b - krém fizikai érlelésével: 1 - krém tartály; 2 - forgó szivattyú; 3 - kiegyensúlyozott tartály; 4 - pasztőrözési hűtőberendezés; 5 - tartály a fermentáláshoz sl és wok; 5 - homogén mash; 7 - automatikus csomagolás; 8 - egy fürdő, ahol érlelhető sl és wok.

A friss tejszínből készült tejföl gyártósorának rajza

Tartály gyártási módszer

A tejfölös tartály módszer gyártásának technológiai folyamata a következő műveletekből áll:

nyersanyagok elfogadása és előkészítése;

a tejszín homogenizálása, pasztőrözése és hűtése;

tejszín fermentálása és savanyítása;

erjesztett krém keverése;

hűtés és érés.

Nyersanyagok elfogadása és elkészítése

A tej és más nyersanyagok (tejpor) a vállalat laboratóriumának megállapított súlya és minősége, valamint a beszállítók tanúsítási dokumentumai alapján kerülnek elfogadásra.

Száraz indítók, baktériumkoncentrátumok elfogadása a minőség és a biztonsági tanúsítvány és a mennyiségi, tömeg, megjelenés és címkézés tekintetében a megfelelőségi igazolás alapján történik.

A termék minőségének javítása érdekében ajánlott a tehéntej teljes mennyiségét 5 × 105 CFU / cm 3-nál nagyobb baktériumszennyezettséggel venni, legfeljebb 5 × 105 5 cm-es szomatikus sejttartalommal, nem kevesebb, mint a fermentációs vizsgálat második osztálya, hőálló alkoholban a minta nem alacsonyabb, mint a második osztály, a fehérje tömegaránya nem kevesebb, mint 2,8%, a savtartalom nem több, mint 20 0 T.

Nyers tejből készült tejszínből készült tejföl gyártása

Az elfogadott tehéntejet a centrifugális tejtisztító mechanikai szennyeződéseiből tisztítják, vagy egy szűrőn áthaladnak. Ezután a tejet feldolgozásra vagy (4 ± 2 ° C) hőmérsékletre hűtjük, és közbenső tárolótartályokban tároljuk. A tej tárolása 4 ° C-ra történő hűtés előtt nem haladhatja meg a 12 órát; 6 ° C és 6 óra közötti hőmérsékletre hűtjük, a baktériumok nagy terjedelmű tejét (több mint 5 • 5 5 CFU / cm 3) nem ajánlott hosszú ideig tárolni a feldolgozás előtt. A tej elkülönül, a szeparátorok műszaki kézikönyvében leírtak szerint.

A tejszín normalizálása

A tej szétválasztása során nyert tejszínt a zsír és a fehérje tömeges frakciói normalizálják tejjel, tejszínnel és tejporral. A krém normalizálását oly módon hajtjuk végre, hogy a végtermék zsírtartalma (m.dzh) és a fehérje mennyisége ne legyen kisebb, mint az állami szabvány előírása.

A tejfogyasztást a kívánt zsírtartalmú tejszín szükséges tömegének megszerzése érdekében a veszteségek figyelembevételével a következő képlet határozza meg: t

ahol: Mm - az elkülönítésre küldött tej tömege, kg;

M cl - a krém szükséges tömege, kg;

W cl - a zsírtartalom szükséges tömege krémben,%;

F m - zsírtartalom a szeparált tejben,%;

F körül - zsírtartalom a sovány tejben,%;

P - veszteség arány,%.

A tej tömegét, amelyet a tejzsír zsírtömegével normalizálni kell, a következő képlettel kell meghatározni: t

ahol: Mm - a szuszpenzió normalizálásához szükséges tej tömege, kg;

M cl -normalizálandó tejszín tömege, kg;

W cl -a zsír tömege a tejszínben, normál és% -os százalékban;

Nos slr - a zsír szükséges tömegfrakciója normalizált sl-ban,%: t

ahol: M s - a starter térfogatrésze,%;

W C - zsírtömeg tömegaránya,%;

F cm - zsírtömeg tömege tejfölben,%.

Sok krém nagyobb zsírtartalommal (Ma nap), amely a zsír kisebb tömegarányú tejszínének normalizálásához szükséges, a következő képlettel számítva: t

ahol: F Nap -zsírtartalom nagy zsírtartalmú krémben,%.

A többkomponensű készítmények kiszámítása (ha szükséges, a krém normalizálása ppm-rel) grafikonok, véletlenszerű választási módszer vagy több ismeretlen rendszerű egyenletrendszerek megoldására szolgáló algebrai módszerrel végezhető.

Az alábbiakban általános formában 3 egyenlet van a keverék három összetevőjének ismeretlen tömegének meghatározására:

- a normalizált keverék teljes tömegének egyenlegegyenlete, kg;

- zsírtömeg-egyenlet egy normalizált keverékben, kg;

- normalizált keverékben lévő fehérje tömegmérlegegyenlete, kg, t

ahol: M x, M y, M z - a normalizált keverék komponenseinek kívánt tömege, kg;

M k - a keverék alkotórészének ismert tömege (például a starter tömege), kg, t

k az ismert tömegű (0- n) keverék komponenseinek száma;

M cm - a normalizált keverék teljes tömege, kg;

F x, F y, F z - a tömeg tömege a kívánt tömegű komponensekben,%;

F k - a zsír tömegszázaléka ismert szójal,%;

F cm - a zsírtartalom szükséges része a normalizált keverékben,%;

B x, áldás, B z - a fehérje tömegaránya a kívánt tömegű komponensekben,%;

B k - a fehérje tömegaránya ismert mézes komponensekben,%;

B cm - a fehérje szükséges tömegtömegét a normalizált keverékben,%.

Ezeket a három egyenletet a szubsztitúciós és eliminációs módszerrel közösen oldva megtaláljuk a keverék egyes összetevőinek tömegét. Ha az ismeretlen összetevők száma nagyobb, mint 3, akkor egy vagy több tömege van megadva, a többit meghatározzák.

A tejfölkészítményeket a felhasznált nyersanyagok fizikai-kémiai paramétereinek figyelembevételével úgy számítják ki, hogy a késztermék zsír- és fehérjetömege nem kevesebb, mint az állami szabványban előírtak. A tejföl konzisztenciájának javítása érdekében a teljes tej vagy a sovány tej 1 kg termék 1 kg-ig terjedő tömegének legfeljebb 40 kg-os súlya megnövelheti a fehérje tömegarányát a tejszínben.

Egy adag tejszínt (természetes, sovány), amelyet a zsír tömegarányával normalizálunk, és amelyet 40-45 ° C hőmérsékleten be kell vezetni, és száraz tej hozzáadásával fokozatosan hozzáadjuk a tartályhoz fűtött köpenygel és keverővel. Az elegyet erőteljesen keverjük, amíg a bevitt komponens teljesen fel nem oldódik, megakadályozva annak habzását. A tejpor gyorsabb és teljesebb feloldódásához ajánlatos a keverékkeveréket szivattyúval, emulgeálószerrel, rotációs pulzáló berendezéssel, diszpergálószerrel vagy más speciális berendezéssel alkalmazni. A feloldódást akkor tekintjük teljesnek, ha a kapott oldat homogén, és a felületen nincsenek szárazanyag-részecskék. A normalizált tejszínt kiszűrjük a tejpor feloldatlan részecskéiből és a mechanikai szennyeződésekből.

Homogenizálás, pasztőrözés és hűtő krém

A homogenizálás hatással van a tejszín zsír- és fehérje-fázisaira is. Homogenizálódás esetén a zsírgömböcskék összenyomódása, számának növekedése és a zsíremulzió ellenállása növekszik.

A homogenizáció során a fehérjék stabilitása csökken, a fehérje részecskék szerkezete és alakja megváltozik, aggregációjuk megfigyelhető. A homogenizálás hatékonysága főként az alkalmazott nyomástól és hőmérséklettől, valamint a termék zsírtartalmától függ.

A tejszín homogenizálásának optimális módjai különböznek a tejföllel. Minél magasabb a termelt tejföl zsírtartalma, annál kisebb a nyomás a tejszín homogenizálására.

A krém egy és kétfokozatú homogenizálását alkalmazzuk. A teljes nyomás a kétfokozatú homogenizálásnál magasabbnak kell lennie (2,3 MPa), mint egy szakaszban. A második lépésben a homogenizálás nyomása az első nyomás körülbelül felét teszi ki. Ha a tejföl nem elég vastag, akkor a második lépésben a nyomás 1-2 MPa-kal nő, és ezzel ellentétben csökkenthető, ha a termék túlságosan vastag.

A krém kétlépcsős homogenizálásakor a termék egyenletes, a termikus és mechanikai stressz ellenállóbb konzisztenciával rendelkezik, nagyobb fehérítő képességgel rendelkezik, mint a tejföllel, amelyet egyfokozatú homogenizálásnak vetnek alá.

Bizonyos típusú alacsony zsírtartalmú tejföl (a zsírtartalom 10%, 15% stb.) Gyártása során azonban nem alkalmazzák a krém kétfokozatú homogenizálását, mert nem mindig biztosítja a késztermék kívánt, elég vastag konzisztenciáját.

A krém homogenizálásának módját választva figyelembe veszik a nyersanyagok minőségét és tulajdonságait, valamint a szezont. A homogenizálási nyomás csökken, ha a fehérjék alacsony hőstabilitással rendelkező krémjét feldolgozzuk, valamint az őszi-téli időszakban kapott krémet, amikor a zsír több tűzálló gliceridet tartalmaz, és a krém több száraz anyagot tartalmaz.

A homogenizálási folyamat mind a krém pasztőrözése előtt, mind azután végezhető el. E műveletek sorrendje a termékfejlesztés során meghatározott céloktól és céloktól függ. A tejföl szükséges homogén (szemcsék nélküli) konzisztenciájának biztosítása érdekében a homogenizálást a krém 70 ° C-on végzett pasztőrözése után végezzük.

A higiénikus megbízhatóság javítása érdekében javítsuk a késztermék mikrobiológiai mutatóit, a homogenizálást a pasztőrözés előtt végezzük.

A normalizált krémet a pasztőrözés előtt 60-85 ° C hőmérsékleten homogenizáljuk. Az alacsony hőstabilitással rendelkező krémet hagyjuk homogenizálni közvetlenül a pasztőrözést követően, 70 ° C-nál alacsonyabb hőmérsékleten.

A tejföllel mdzh-mal készítve. 10-22% homogenizálást mutat a normalizált krém teljes tömegére. Amikor mdzh krémet készít. 25-40% krémet teljesen vagy részben homogenizálunk. A mdzh tejföllel. 25 és 28% közötti mennyiségben a homogenizálásra elkülönített krém térfogataránya a teljes térfogathoz viszonyítva 70-80%, a tejföl pedig mdzh. 30-40% - 50-70%.

A tejszínben lévő zsír tömegtömegétől függően a homogenizálást a következő módok szerint végezzük: a mdzh tejföllel. 10-15% - 12-15 MPa nyomáson; tejföl mdzh. 17-22% - 9-12 MPa nyomáson; tejföl mdzh. 17-22% - 9-12 MPa nyomáson; tejföl mdzh. 25-32% - 8-11 MPa nyomáson; tejföl mdzh. 34-40% - 7-10 MPa nyomáson.

Kétlépcsős homogenizálás esetén: mdzh tejföllel. 20-25% - az I. fokozatban a nyomás 8-12 MPa, a II. szakaszban 5-6 MPa; tejföl mdzh. 28-32% -8-10 és 3-5 MPa között.

Az alacsony termikus stabilitású és nagyobb m.dzh nyersanyagokra. a homogenizálást alacsonyabb nyomáson és hőmérsékleten végezzük.

A homogenizált tejszínt (86 ± 2 ° C) hőmérsékleten pasztőrözik 2-10 perces expozícióval vagy 94 ± 2 ° C-os hőmérsékleten 20 másodperces expozícióval. Az expozíció időtartama növelhető, figyelembe véve a nyersanyagok hőstabilitását.

A krém pasztőrözése nemcsak az idegen mikroflóra megsemmisítésének maximalizálása, az enzimek inaktiválása, hanem a tejföl szükséges konzisztenciájának és ízének biztosítása érdekében történik, növelve stabilitását a tárolás során. A pasztőrözés során keletkező aromás anyagok megőrzése és a vitaminok pusztulásának mértékének csökkentése érdekében a krémet pasztörizálni kell és zárt rendszerben kell tartani. A pasztőrözési módot a feldolgozott nyersanyagok minőségétől vagy a tejföl típusától függően választják ki.

A rossz minőségű krémek külföldi ízekkel történő feldolgozásakor, magas bakteriális szennyeződéssel, nagyobb pasztőrözési hőmérséklet (94 ± 2) ° C kerül alkalmazásra. Ha a fehérjék elégtelen hőstabilitásával nemesített krémeket dolgozunk fel, akkor az alacsonyabb pasztőrözési hőmérsékletekre (85 ± 1 ° C) kell korlátozódni. Szükség esetén növelje a zársebességet a megfelelő baktericid hatás biztosítása érdekében. A pasztőrözés hatékonysága nem lehet 99,9% alatt.

Az elnyelt idegen és táplálék utóízeket tartalmazó krémet vákuum-szagtalanító berendezésekben kell feldolgozni.

A pasztőrözött homogenizált krémet a fermentációs hőmérsékletre hűtjük, és a tartályba erjesztjük és azonnal fermentáljuk. A pasztőrözött krém tárolása az érés hőmérsékletén, fermentálás nélkül nem megengedett.

Termelési igény esetén a pasztőrözött tejszínt hagyjuk lehűlni (4 ± 2 ° C) hőmérsékletre, és ezen a hőmérsékleten tartsuk 30 perctől 2 óráig a tejszín érlelésére tervezett tartályokban. Az érlelés után ugyanabban a tartályban a tejszínt keverés közben melegítjük, 32 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten, fermentációs hőmérsékletre, amely ebben az esetben nem lehet több, mint 26 ° C.

Megengedett a tejföl mdzh készítése. 20-40% pasztőrözött, nem homogenizált krém. Ebben az esetben a krém fizikai érlelésnek van kitéve. Amikor ez bekövetkezik, a zsír tömeges kristályosodása vegyes kristályok képződésével történik. A fizikai érés során kikeményedett zsírok nagy része a krém érése alatt megmarad, és részt vesz a vérrög szerkezet kialakulásában. Az alacsony hőmérsékletű feldolgozásnak alávetett krém, gyengéden (amikor a fűtővíz és a krém hőmérséklete 3-4 ° C), az olvadt keményített zsír elkerülése érdekében 30 ° C-nál magasabb hőmérsékletre melegszik.

Fermentáló és savanyító krém

Az íz és a szag, valamint a tejföl konzisztenciája nagymértékben függ az érési krém feltételeitől, a felhasznált starter összetételétől és tulajdonságaitól.

A krém erjedésének és érlelésének folyamata hűtőszekrényekkel és keverőkkel ellátott tartályokban történik, nagy viszkozitású termékek keverésére.

Savanyú tejtermékek előállítása során többféle törzsű fermenteket alkalmazunk, amelyek a mezofil tejsav-streptokokkok savképző és aromaképző tenyészeteiből állnak.

Bizonyos típusú tejföl (10% zsír, 15% zsír, acidofil stb.) Kifejlesztésében olyan starter tenyészetek kombinációját használtuk, amelyek magukban foglalják a mezofil és termofil streptococcusok vagy aromaterápiás streptococcusok és acidophilus botok tenyészeteit. A tejsavbaktériumok tiszta tenyészetei száraz vagy folyékony starterek formájában, speciális laboratóriumok száraz baktériumkoncentrátumaként lépnek be.

A fermentációs gyárak kiváló minőségű egész vagy sovány tejben készülnek. Az alkalmazott starter tulajdonságai nagymértékben meghatározzák a tejföl organoleptikus és szerkezeti-mechanikai jellemzőit. A viszkózus tulajdonságú savanyúságok javíthatják a tejföl konzisztenciáját és tulajdonságait, ami különösen fontos az alacsony zsírtartalmú termékek előállításakor. Ezeknek a startereknek a használatakor a tejföllel mérsékelten viszkózus, homogénebb és ellenállóbb a mechanikai feszültség textúra, nagyobb vízfogási kapacitással.

Használat előtt a kovászot alaposan összekeverjük.

A tejszín fermentálásához a tejföl készítésére szánt fermentokat, tiszta tenyészeteken, vagy erjesztési hőmérsékleten (30 ± 2) ° C laktococcus baktériumkoncentrátumokat használnak, a „CDS” típusú koncentrátumok (Lactococcus lactis subsp cremoris; Lactococcus lactis subs. lactis (biovar diacetilactis) - a fermentációs hőmérsékleten (32 ± 2) o C vagy 39 ± 1 o C, laktococcus és termofil tejsavstreptococcusokból álló fermentok vagy szalonna koncentrátumok, a fermentációs hőmérsékleten (32 ± 2) o C.

A fizikai érlelésnek kitett krémet a laktokokok starterjével (bakteriális koncentrátumával) (24 ± 2) oC hőmérsékleten fermentáljuk.

A krémmel mdzh. 10-22% -ban ajánlott az indítót használni, viszkózus vérrögöket képezve.

A tejfeldolgozó vállalkozásoknál az induló tenyészetek és a fermentációs tejtermékek baktériumkoncentrátumainak előkészítésére és felhasználására vonatkozó, a rendeltetésszerűen jóváhagyott technológiai utasításokkal összhangban elkészített selyem.

A starter térfogataránya az erjesztett krém térfogatához viszonyítva 5-10%. A starter optimális arányát az aktivitás és a termelési feltételek függvényében állapítják meg.

A tejszín elkészítése előtt az indító keveréket alaposan összekeverjük egyenletesen. A Sourdough-t krémben, gravitációval vagy bármelyik márkájú szivattyúval egyidejűleg, a keverék adagolásával egyidejűleg szolgálják fel (a folyamban), egy ideig a tartály betöltése után, vagy közvetlenül a tartály betöltése után a keverővel együtt.

Kis termelési volumen esetén kézzel hozzá lehet adni az élesztőt.

A baktériumkoncentrátumokat a jelenlegi utasítások szerint használják a tejtermékek fermentációs tejtermékeihez tartozó starterek és baktériumkoncentrátumok előállítására és felhasználására.

A fermentált krémet 10-15 percig keverjük, és egyedül hagyjuk megsavanyítani. A fermentáció után 1-1,5 óra múlva újra keverjük, majd a krém egyedül marad fermentációra.

A tejszín fermentálásakor nemcsak tejsavat, hanem aromás anyagokat is (diacetil, acetoin, illékony zsírsavak, alkoholok, éterek) alakítanak ki a starter mikroflóra létfontosságú aktivitása következtében. Ezek a vegyületek nagymértékben meghatározzák a tejföl különleges ízét és szagát. A tejföl bizonyos érzékszervi tulajdonságainak kialakulásában nagy jelentősége van az érlelésnek és mindenekelőtt a hőmérsékletnek.

A krémet megöntjük a vérrög kialakulása előtt, és savasságot érünk el: nem kevesebb, mint 65 o T - m.dzh tejföl. 10-17%, nem kevesebb, mint 60 o T - tejföllel mdzh-mal. 19-22%, nem kevesebb, mint 55 o T - tejföl mdzh-mal. 25–28%, nem kevesebb, mint 50 o T - a mdzh tejföllel. 30-40%. A vérrög eléri a legnagyobb sűrűségét pH 4,6-4,7 értéken.

Az érlelő krém folyamatának időtartama nem haladhatja meg a 10 órát 28-34 ° C érési hőmérsékleten, 12 óra a fermentáció hőmérsékletén 22-26 ° C és 6 óra a fermentáció hőmérsékletén 38-40 ° C.

A krém 30 ° C feletti hőmérsékleten történő megnedvesítése durvább vérrögszerkezet kialakulásához vezet, és a savanyú tejszínt kevésbé kifejezett aromájú, kevésbé képes helyreállítani a keverés és a szivattyúzás után, a tejsavó ürülése fokozódik. Emellett a megnövekedett fermentációs hőmérséklet hozzájárul az idegen mikroorganizmusok kialakulásához (hőálló tejsavbacillák, a savasság túlzott növekedése).

A tejszín (18-19 ° C) fermentációs hőmérsékletének csökkentése gátolja a tejsav-folyamat kialakulását, gyenge, rabló vérrög képződéséhez és a nem megfelelően vastag textúrájú, nem kifejezett ízű vagy idegen ízű tejföl előállításához. Amikor tejföl készítünk (10-, 15% -os zsír stb.) Kombinált (kevert) starterrel, amely magmintikus és termofil tejsavstreptokokkuszokat tartalmaz, a krémet 28-32 ° C-on erjesztjük. Ilyen hőmérsékleten mind a mezofil, mind a termofil mikroflóra aktívan fejlődik, és az érési folyamat felgyorsul.

A krém kevésbé kedvező közeg a tejsavas mikroflóra fejlődéséhez, mint a tej, a megnövekedett zsírtartalma, a plazma szint és a rendelkezésre álló tápanyagok miatt. Ezért a tejszín érési folyamata hosszabb, mint a tej érése. Az erjedés időtartama attól is függ, hogy milyen élettani jellemzői vannak a kiindulási anyagot alkotó kultúráknak. A mezofil tejsavbaktériumot tartalmazó starter használatakor a fermentáció időtartama (27 ± 1) ° C-on legfeljebb 10 óra, a savasság és a vérrögképződés gyorsabb növekedése akkor történik, ha egy kombinált (kevert) startert alkalmaznak, amely mezofil és termofil tejsav-streptokokkokból áll. Ebben az esetben a tejszín (30 ± 2) ° C-on történő savanyításának időtartama 7-10 óra, a krém savanyúságának vége a kapott vérrög savasságától és sűrűségétől függ. Különböző típusú tejfölök esetében az érlelési krém végén a savasság változik.

Az érlelési folyamatot az érlelés hőmérsékletének és időtartamának megváltoztatásával, a hozzáadott erjedés mennyiségének megváltoztatásával, különböző aktivitású erjesztéssel, valamint a krém nem egyidejű erjesztésével minden tartályban (ha több) és egymás után, figyelembe véve a termék csomagolási idejét minden tartályból. savanyúság után.

Keverés tejszínhabbal

A keverést a termék egységes összetételének és konzisztenciájának elérése érdekében végezzük. A fermentált krém keveredési alvadékának időtartama minimális (3-15 perc). Ez a vérrög viszkozitásától, iszapzsírtól függ, stb. A vérrög keverését nem túl intenzíven kell végrehajtani (kb. 20 fordulat a keverő percenként). A fermentált krémet ezután a csomagolás során óránként 3–6 percig keverjük.

Az erjesztett krém keverésénél, pumpálásánál és csomagolásánál ajánlatos elkerülni az intenzív mechanikai feszültséget (hosszú és keskeny csővezetékek, szivattyúk, amelyek a vérrög jelentős károsodásához vezetnek, stb.), A levegő szivárgását, negatívan befolyásolva a késztermék minőségét. Javasoljuk, hogy a fermentált tejszínt gravitációval irányítsa minimális magasságkülönbséggel. A megfelelő biztonsági eszközökkel ellátott tartályokból származó erjesztett krém kiürítéséhez nyomással (0,15 ± 0,2) MPa nyomással tisztított levegőt kell használni.

A fermentált tejszín részleges hűtését 16-18 ° C hőmérsékletre megengedjük, ha jeges vizet adagolunk a tartály köpenyébe, és a vérrögöt 30-60 percen át keverjük 3-5 percig.

Csomagolás és címkézés

A tejföl fogyasztói csomagolásban van csomagolva, amelyet az Állami Egészségügyi és Epidemiológiai Szolgálat intézményei a tejtermékekkel való érintkezéshez engedélyeztek. A tejföl egy tartályból történő csomagolásának időtartama nem haladhatja meg a 4 órát, a nettó tartalom megengedett negatív eltérésének határértéke a névleges értéktől a 3.13.

A tejföl csomagolásához és csomagolásához használt tartályoknak és csomagolóanyagoknak meg kell felelniük a meglévő szabványok vagy előírások követelményeinek. Csomagolt savanyú tejszínt hűtéshez és érleléshez küldünk hűtőszekrényben.

Hűtés és érlelés

A csomagolt tejföllel hűtőszekrényben (4 ± 2 ° C) hőmérsékletre hűtik. A hűtéssel párhuzamosan érlelési folyamat folyik, amelynek során a termék optimális savasságot kap, aromás anyagok felhalmozódnak és a szerkezet kialakulása vastagabb konzisztenciát eredményez. Hűtés és érlelés közben a terméket nem szabad mechanikai terhelésnek kitenni (esztergálás, rázás, csomagolás stb.).

A hűtés és a tejföl érlelésének időtartama nem haladhatja meg a 12 órát, a hűtés és az érlelés után a technológiai folyamat teljesnek tekinthető, és a termék értékesítésre kész.

Termosztát gyártási módszer

A tejfölt termosztatikus módszerrel történő előállításának technológiai folyamata a következő műveletekből áll:

nyersanyagok elfogadása és előkészítése;

a tejszín homogenizálása, pasztőrözése és hűtése;

hűtés és érés.

A nyersanyagok elfogadása és előkészítése, a tejszín normalizálása, a homogenizálás, a pasztőrözés, a tejszínhűtés és az erjedés ugyanúgy történik, mint a tejföl előállításánál.

A fermentált krémet 10-15 percig keverjük, és azonnal csomagolásra küldjük. Az öntés folyamán a fermentált tejszínt 30-40 percenként 3-5 percig keverjük. A fermentált tejszín egyik tartályból történő öntésének időtartama nem haladhatja meg a 2 órát.

Ezután töltsön csomagolást, címkézést. A csomagolás után az erjesztett krémet egy érlelésre szolgáló termosztatikus kamrába küldik.

Tejföl

Fermentált tejszínes savanyúság a vérrögbe és a savtartalom elérése 60-80 o T-ra. Az érlelési folyamat időtartama nem haladhatja meg a 10 órát 28-34 ° C-os fermentációs hőmérsékleten és 6 órán át 38-40 ° C-os fermentációs hőmérsékleten.

Hűtés és érlelés

A fermentált krém hűtőszekrényben (4 ± 2 ° C) hőmérsékletre hűthető. A hűtéssel párhuzamosan érés történik. A fogyasztói tartályban lévő termék hűtési és érlelési időtartama nem haladhatja meg a 12 órát, a tejföl hűtés és érés folyamata során a biokémiai folyamatok felfüggesztésre kerülnek, a savasság növekedése lelassul vagy leáll, a tejzsír jelentős része kristályosodik, a tejföl vastagabb konzisztenciát kap.

Hűtés és érlelés után a folyamat teljesnek tekinthető, és a termék értékesítésre kész.

A tejföl speciális járművekkel szállítják, az ilyen típusú szállítmányokra ható romlandó áruk szállítására vonatkozó szabályok szerint.

A tejföl tárolási körülményeit és a tárolási időt a gyártó állapítja meg a SanPiN 2.3.2.1324-03 (1. függelék és 1.16. Pont) szerint.

A késztermék minőségellenőrzését fizikai-kémiai, mikrobiológiai és organoleptikus mutatók végzik.

A termék előállítására vonatkozó összes adatot a folyamatirányítási naplóban rögzítik.

A gyártásellenőrzés gyakoriságát, beleértve a biztonsági mutatókat is, a gyártó állapítja meg az állami egészségügyi és járványügyi szolgálat területi szerveivel és intézményeivel egyetértésben, az SP 1.1.1058-01 szerint "A szaniter előírások betartásának és a szaniter és járványellenes (megelőző) intézkedések végrehajtásának ellenőrzése a termelés ellenőrzése és lefolytatása".

A feladatok telepítése, az automatikus folyamatvezérlő rendszerek a jellemző technológiai utasításokban megadott paraméterek és indikátorok névleges értékeinek megfelelően kerülnek végrehajtásra.

tejszínes krémfeldolgozó homogenizálás

12. előadás

2. A termelés gyorsítása és a tejföl minőségének javítása. Tejszínes foglalás.

3. Tejszínes hibák és intézkedések azok megelőzésére.

A tejföl és tejfölös termékek bizonyos típusainak gyártási technológiájának jellemzői.

Tejszínes és tejfölös termékek, amelyek zsírtartalma 10, 15, 25 és 30%. Tartály és termosztatikus módszerek. A tejföl gyorsított technológiával állítható elő.

A meghatározott típusú tejföl nemcsak a zsírtömegben, hanem más jelekben is különbözik. Ha a tejzsír főszerepe a 30% -os zsírtartalmú tejföl szerkezetének és konzisztenciájának kialakulása, akkor a 20% -os zsírtartalmú tejföl szerkezetének és konzisztenciájának erőssége nagyban függ a SOMO és főként fehérje tartalmától. A 20 tömegszázalék zsírtartalmú tejföl jó, meglehetősen vastag konzisztenciájának biztosítása érdekében nagyobb követelményeket kell támasztani a nyersanyagok minőségével szemben. Az ilyen típusú tejföl előállításához legalább 1028 kg / m 3 sűrűségű tejet kell küldeni, a fehérje tömegaránya nem lehet kevesebb, mint 3%. A tejben a SOMO tartalma legalább 8,5%, tejszínben legalább 7,2%. Ennek a krémnek a nyersanyagait a fehérjék magas hőstabilitása kell, hogy legyen.

A következő nyersanyagokat használják tejföl és tejfölös termékek előállításához: a II. Sovány tej, amelynek savtartalma legfeljebb 20 ° T; tehéntejkrém, amelynek zsírtartalma nem haladja meg a 35% -ot, savtartalma nem haladja meg a 20 ° T-ot; a legmagasabb fokozatú sovány tej és tejszínszáraz szárítás; Műanyag krém; édes tejszín vaj gyártása során előállított író; sózatlan édes tejszín vaj; izolált szójafehérje; konzisztencia stabilizátorok; lazac vagy pepszin por.

A tejtermékek szárított tejtermékekkel, vajjal vagy műanyag krémmel történő előállításánál a technológiai folyamatot a bemutatott rendszer szerint végzik.

Szükség esetén vaj és műanyag krém kell tisztítani az oxidált felületrétegből - ha szükséges, a shtaffából.

A száraz tejtermékek a pasztőrözött tehéntej gyártására vonatkozó technológiai utasításoknak megfelelően helyreállnak.

Előre homogenizált és pasztőrözött pasztőrözött, frissített krém friss tejszín hozzáadására. A friss tejszín térfogatszázaléka a visszaállított krém térfogatához viszonyítva 20-50%. A feloldott és friss krém keverését olyan tartályokban végezzük, amelyekben fermentációt végeznek.

A tejszín előállításához a visszanyert nyersanyag felhasználásával készült keveréket fűtött köpenygel és keverővel ellátott fürdőkeverőben készítjük el, amely biztosítja az összetevők alapos keverését.

Amikor ezt a nyersanyagot a fürdő-keverőbe bizonyos sorrendben töltjük be. Először készítsük el a folyékony komponenseket (teljes tej vagy sovány tej, tejszín).

A folyékony komponenseket 45 ± 5 ° C hőmérsékletre melegítjük, majd száraz tej komponenseket adunk hozzá, amelyek előmelegítése meleg tej és tejszín egy részével (42 ± 2 ° C), a jobb oldódás érdekében.

A vaj vagy műanyag krém a végső megoldásként a keverékbe fecskendezhető, melegített folyadékkomponensekben vagy speciális olvasztó készülékben megolvadt. Az első olvasztási módszerben vaj- vagy műanyagkrém monolitjait legfeljebb 0,5 kg súlyú darabokra vágjuk olajvágással vagy más eszközökkel, majd a folyékony komponensek keverékébe (45 ± 5) ° C-on injektáljuk.

Az olvadást 45 ± 5 ° C hőmérsékleten, folyamatos keverés közben végezzük. Az olvasztási folyamat felgyorsítása érdekében ajánlott a centrifugálszivattyú segítségével a keverékkeringést használni.

A második olvasztási eljárásban vaj vagy műanyag krém monolitjait cső alakú olvasztó készülékbe helyezzük, vízmelegítéssel melegítő víz (55 ± 5) ° C hőmérsékleten. Az olvadt termék belép a fürdő keverőbe.

Az elegyet 10-15 percig keverővel vagy cirkulációs szivattyúval keverjük, és egyidejűleg 60-85 ° C hőmérsékletre melegítjük. Ezután a keveréket megállítva keverjük, szűrjük és homogenizáljuk.

Az egyenletesebb konzisztenciájú keverék előállításához emulgeálást ajánlunk különböző minták emulgeátoraiban, 0,9 ± 0,05 MPa nyomáson a homogenizálás előtt.

A tejföl 10, 15 és 20% zsírtartalmának javítása érdekében ajánlott izolált szójafehérje használata: tejföl 10% zsírtartalmú - 5,4-6,5 kg / 1 tonna; krém 15% zsírtartalom - 3,4-5,4 kg / 1 tonna termék; tejföl, 20% zsírtartalom - 2,0-4,4 kg / 1 tonna termék; Por vagy sovány tej, legfeljebb 40 kg súlyú, 1 tonna termékre vonatkoztatva. Konzisztencia stabilizátorok is használhatók; A stabilizátorok ajánlott adagjai a termék 1 tonna esetében a 20, 15 és 10% zsírtartalmú tejföl esetében: 2-8 kg.

1 - szállítószalag; 2 - fürdő; 3 - szivattyúk; 4 - pasztőrözés hűtőegység; 5 - homogenizátor; 6 - tartály a tejföllel; 7 - a csomagolásra szolgáló szőnyeg.

A tejföl gyártási vonalának leírása vajjal vagy műanyag krémmel

A tejföl szójafehérjével vagy száraz tejjel, vagy stabilizátorral kifejlesztve, ezek oldódását fűtőköpennyel és keverővel ellátott tartályokban végezzük, egyenletes, intenzív keverést biztosítva, vagy bármilyen olyan berendezésben, amely intenzív mechanikai feldolgozást biztosít.

Egy olyan zsírtartalmú tartályban, amelyet a tejszín vagy a tej össztömege (egész, sovány) 40-50 ° C hőmérsékleten normalizálnak, fokozatosan keverés közben fokozatosan adjunk hozzá szójafehérjét vagy szárított tejet.

Az elegyet intenzív keverésnek vetjük alá (szivattyúval, emulgeálószerrel, forgó pulzáló berendezésben vagy másokban történő mechanikus feldolgozással), hogy megakadályozzuk a habképződést, amíg a bevezetett komponens teljesen fel nem oldódik.

Stabilizátorok alkalmazása esetén a tejszínt tejbe (tejbe) viszik be 1:15 arányban, 15 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten, intenzív keverésnek vetjük alá, amint azt fentebb jeleztük, és 30-40 percig hagyjuk megduzzadni. Ezután a keveréket 60-70 ° C-ra melegítjük folyamatos keverés közben, amíg a stabilizálószer teljesen fel nem oldódik, vagy 95 ° C-on 10-15 perc tartási idővel. A kapott keverék hozzájárul a normalizált krém nagy részéhez.

Az izolált szójafehérje jobb oldódása érdekében ajánlott egy stabilizáló sót (kálium vagy trinátrium-citrát) használni, amelyet a normalizált krémhez adunk, miután az ivóvízben 1: 1 arányban oldottuk.

A szójafehérje oldásához használt sóstabilizátor tömege nem haladhatja meg a 3,5 kg-ot 1 tonna normalizált tejszínre.

A sóstabilizátort a krém hőállóságának javítására is használhatjuk, hogy megakadályozzuk a durva konzisztenciájú tejföl előállítását. Ugyanakkor a súlya nem haladhatja meg a 2 kg-ot 1 tonna normalizált tejszínre.

A normalizált krémet 60-85 ° C hőmérsékleten homogenizáljuk.

Egy homogénebb, homogénebb konzisztenciájú termék előállításához ajánlatos a homogenizálást pasztőrözési hőmérsékleten végezni.

A tejföl előállításánál 10, 15, 20% zsírtartalmú homogenizálást végeznek a teljes normalizált tejszín tömegével.

A 25 és 30% -os zsírtartalmú tejföl gyártásakor a tejszín csak egy részét hagyjuk homogenizálni.

A 25% -os zsírtartalmú tejföl esetében a homogenizálásra küldött krém térfogata a teljes térfogathoz viszonyítva 70-80% lehet, a tejföl esetében pedig 30% zsír - 50-70%.

A zsír tömegtömegétől függően a homogenizálást a következő körülmények között hajtjuk végre: 10, 15, 20% zsírtartalmú tejföllel 8-12 MPa nyomáson; 25% zsírtartalom - 7-11 MPa nyomáson; 30% zsírtartalom - 7-10 MPa nyomáson.

A homogenizált tejszínt (86 ± 2 ° C) hőmérsékleten pasztőrözik, 2-10 perc vagy 94 ± 2 ° C expozíciós idővel, 20 másodperces expozíciós idővel.

Ha tejföl, száraz tejtermékekkel, vajjal vagy műanyag krémmel készítenek tejföllel, hagyjuk pasterizálni (76 ± 2 ° C) hőmérsékleten 10 perc tartási idővel.

Ha a tejföl konzisztenciastabilizátorok alkalmazásával állítják elő, a pasztőrözést a következő körülmények között hajtják végre: (86 ± 2) ° С, 2-10 perc vagy 90-95 ° C expozíciós idő 5-10 perc expozíciós idővel.

Mindenféle tejföl gyártásakor a tejszín fizikai érlelése megengedett. Ehhez pasztőrözés után a krémet 4 ± 2 ° C hőmérsékletre hűtjük, ezen a hőmérsékleten tartjuk 1-2 órán át, majd lassan melegítjük a fermentációs hőmérsékletre, ami ebben az esetben nem haladhatja meg a 30 ° C-ot.

A homogenizálatlan krém fizikai érlelése és a tejföl előállítása megengedett kis termelési térfogatú növényekben, homogenizátorok nélkül.

A fizikai érlelési krém hőmérséklete 2-6 ° C, a zársebesség legalább 2 óra.

A krémet a fizikai érlelés után 26-30 ° C-os fermentációs hőmérsékletre melegítjük, óvatosan, a tartály burkolatába adagolva vizet, amelynek hőmérséklete nem haladja meg a 32 ° C-ot.

A pasztőrözött homogenizált tejszínt a fermentációs hőmérsékletre hűtjük, és az érleléshez a tartályba juttatjuk.

A krém erjedésének és erjedésének folyamata hűtőszekrényekkel és keverőkkel ellátott tartályokban történik, a nagy viszkozitású termék keverésére.

Amikor tejföl készítünk, mezofil tejsavas streptococcusokon készített starter tenyészeteket használunk: „MSc” (a fermentációs hőmérsékleten (28 ± 2) ° С); "KD" (a fermentációs hőmérsékleten (30 ± 2) ° С); "MTS" indító, mezofil és termofil tejsavstreptokokkokon (30 ± 2 ° C-os fermentációs hőmérsékleten); Bacconcentrátumok: CMS-száraz, KMTS-száraz, KDS, BK-Uglich-SM, BK-Uglich-SMT a fermentációs hőmérsékleten (30 ± 2 ° C).

A tejföllel 10, 15% zsír esetében ajánlott egy kezdeti vagy baktériumkoncentrátumot használni, amely viszkózus alvadékot képez ("MTS", "KDs", "BK-Uglich-SMT").

A fermentációt az erjesztett tejtermékeknek a tejtermelő vállalkozásoknál történő előkészítésére és felhasználására vonatkozó jelenlegi technológiai utasításokkal összhangban állítják elő.

A pasztőrözött vagy sterilizált tejben főzött starter térfogataránya 5-10 térfogatszázalék krém.

A starter optimális arányát az aktivitás és a termelési feltételek függvényében állapítják meg.

A bakkoncentrátumokat a jelenlegi utasítások szerint használják az erjesztett tejtermékeknek a tejipari vállalatoknál történő előkészítésére és felhasználására, vagy az adott baktériumkoncentrátum használatára vonatkozó utasításokat.

A tejszín elkészítése előtt az indító keveréket alaposan összekeverjük egyenletesen. A tejföl a tejszínben gravitációval vagy bármelyik márkájú szivattyúval egyidejűleg szolgálják fel a tejszínnel, vagy közvetlenül a tartály feltöltése után.

A fermentált krémet 10-15 percig keverjük, és egyedül hagyjuk megsavanyítani. A fermentáció után 1 órával ismételt keverést végezhetünk.

A tejföl előállításánál 15% -os zsírtartalmú oldatot készíthetünk oltópor, vagy ehető pepszin vagy enzimkészítmény előállítására az erjesztett krémben.

Az enzim tömegfrakciója aktivitásától függően 0,001-0,01 g / tonna tejszín.

Az enzimet 100-150 ml forró meleg (36 ± 2) ° C-os vízben előoldjuk. Az enzim vizes oldatát 10-15 dm 3 fermentált vagy meleg pasztőrözött tejzel összekeverjük, és alkalmanként 20-30 percig inkubáljuk.

Az előkészítés során figyelembe kell venni az indítószer vagy az enzim előállításához felhasznált tej tömegét.

Az előkészített enzimet csak a tejszínnel való feltöltés után, közvetlenül a kovász hozzáadását követően, vagy azzal egyidejűleg beviszik a tartályba.

Az enzim készítésekor a fermentált krémet alaposan összekeverjük 10-15 percig, és egyedül hagyjuk az érés végéig.

A krém fermentálódik, hogy vérrög képződjön, és bizonyos savasságot érjen el: legalább 60 ° T - a tejföl esetében, amelynek zsírtartalma 10 és 15%; legalább 55 ° T - 20 és 25% zsírtartalmú tejföllel; legalább 50 ° T - 30% -os zsírtartalmú tejföllel.

A fermentációs folyamat időtartama nem haladhatja meg a 10 órát.

A fermentációs folyamat végén kapcsoljuk be a keverőt, és keverjük össze a krémet, amíg homogén konzisztenciát nem kapunk 3-15 percig. A fermentált tejszínt 17 ± 1 ° C hőmérsékletre hagyjuk lehűlni úgy, hogy jeges vizet adagolunk a tartály köpenyébe, és a vérrögöt óránként 3-5 percig keverjük.

Stabilizáló krémet készítve ajánlatos a fermentált krémet a palackozás előtt lehűlni (23 ± 2) ° C-nál alacsonyabb hőmérsékletre.

A 16-32 ° C hőmérsékletű erjesztett krém gravitáció útján a csomagolásra kerül, legalább 50 mm átmérőjű csővezetékeken, minimálisan megengedhető magasságkülönbséggel. A fermentált tejszínt volumetrikus szivattyúkkal lehet szállítani.

A megfelelő biztonsági eszközökkel ellátott tartályokból származó erjesztett tejszín kiürítéséhez használjon tömörített tisztított levegőt (0,05 ± 0,02) MPa nyomáson.

A csomagolt erjesztett tejszín egy tartályból való tartama nem haladja meg a 4 órát 16 ° C-nál alacsonyabb hőmérsékleten.

A tejfölt hűtőszekrényben hűtjük (4 ± 2 ° C). A hűtéssel párhuzamosan a tejföl ér. A hűtött tejszínt hűtés és érlelés közben nem ajánlott. A tejföl hűtése és érlelése után a technológiai folyamat teljesnek tekinthető, és a termék értékesítésre kész.

Hűtés és érlelési hőmérséklet 0-6 ° С. Időtartam - 6-12 óra fogyasztói csomagolásban és 12-48 óra - szállításban.

A nem hermetikus zárással ellátott tartályba csomagolt (4 ± 2) ° C hőmérsékletű termék eltarthatósága három nap; frissen feldolgozott termék fogyasztói csomagolásban, hermetikus tömítéssel - a technológiai folyamat befejezésétől számított 7 nap.

A 0-1 ° C hőmérsékletű termék eltarthatósági ideje nem haladhatja meg a 3 hónapot a 25% -os zsírtartalmú, hordóban csomagolt tejszín esetében; legfeljebb 2,5 hónap - 20% zsírtartalmú tejföllel, hordóba csomagolva és legfeljebb 30 napig - 20 és 25% -os tejföllel, lombikba csomagolva.

Gyorsított tejföl gyártási módszer

A tejföl gyorsított gyártásának technológiai folyamata a következő műveletekből áll:

nyersanyagok elfogadása és tárolása;

nyersanyagok előkészítése és a keverék előkészítése;

a krém pasztőrözése, homogenizálása és hűtése;

tejszín fermentálása és savanyítása;

erjesztett krém keverése és öntése;

csomagolás és címkézés;

hűtés és érlelés tejföl.

A nyersanyagok elfogadása és tárolása, a nyersanyagok előkészítése, a keverék előkészítése, normalizálása, pasztőrözése, homogenizálása a hagyományos technológia szerint történik. Hűtő krém 38-40 ° C hőmérsékleten végezhető.

A pasztőrözött, 38-40 ° C hőmérsékletű homogenizált krémben a tejföl - "KD" vagy a "KDS" baktériumkoncentrátum - termelési savanyúsága történik.

A termelési erjedés térfogatrésze a krém térfogatához viszonyítva 5%. Sourdough-t krémben szolgálnak fel a patakban vagy közvetlenül a tartály feltöltése után. A fermentált krémet 10-15 percig keverjük, és egyedül hagyjuk megsavanyítani. Az érlelés első óráiban 2-3 percig keverhető.

A krém 38-40 ° C hőmérsékleten erjedt, amíg a vérrög savtartalma 45-50 ° T. A fermentációs folyamat időtartama nem haladhatja meg a 6 órát.

A fermentációs folyamat végén a krémet 3-5 percig keverjük, majd palackozásra küldjük. A palackozás időtartama nem haladhatja meg a 3 órát.

A fent leírtak szerint előállított hűtő és érlelő tejföl.

A tejföl gyártásának technológiai ciklusának csökkentése érdekében olyan módszert dolgoztak ki, amelyben a tejföl fizikai érlelésének hosszú folyamatát a krém előzetes termomechanikus kezelése váltja fel a folyadék erjedését megelőzően.

A homogenizált és pasztőrözött krémet szakaszos hűtésnek vetjük alá: először a lemezberendezésben 20 ° C-ra, majd 1-1,5 óra hosszat, majd 4-8 ° C-ra, turbulens áramlásban, majd 30-60 percig inkubáljuk. Gyors hűtés és 20 ° C-os öregedés esetén a legstabilabb polimorf módosításokban keményedő gliceridek magas olvadáspontú csoportjai, amelyek segítenek a leginkább hőálló szilárd fázis kialakításában, amely a fehérje vérrög szerkezetébe kerül, nem olvad meg, amikor tejföl keverik, és hozzájárul a konzisztencia stabilitásához. A krém gyors, 4-8 ° C-ra történő gyors lehűtése hozzájárul a könnyű és közepes olvadáspontú gliceridek számos kevert kristályának kialakulásához alacsony olvadáspontú polimorf formákban. A termék későbbi erjedése során stabilizálódnak, és a fermentált savanyúság hűtése közben magként szolgálnak a gliceridek további keményedéséhez.

A termomechanikus kezelés után a krémet az érés hőmérsékletére melegítjük a fény üzemmódban: a hőhordozó hőmérséklete nem haladhatja meg a 25 ° C-ot, és az érlelési hőmérséklet 22-24 ° C. Ha ezek a hőmérsékletek túllépnek, akkor a keményített zsír túlzott olvadása következik be, vagy a krém termomechanikus feldolgozásának hatása teljesen megszűnik. Az erjesztett savanyú tejszínt az évszaktól függően 6-10 ° C-os áramban lehűtjük, azonnal csomagolva, és praktikusan tejföl, további érés nélkül készen áll az értékesítésre.

A hagyományos technológia szerint készült tejföl, hígítás után, és nem állítja vissza a szerkezetét az expozíció időtartamától függetlenül. A tejszín előzetes termomechanikai feldolgozásával készült tejföl 30-60 perc alatt sűrűsödik. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a tejföl fehérjeszerkezete magában foglalja a leginkább edzett, egyenletesen elosztott zsír, keményedő vérrög, amely elegendő hőállósággal rendelkezik és nem keveredik.

A tejszín termomechanikus előkészítésével kevésbé energiaigényes és kevésbé hosszú (csaknem 2-szeres) termelés, sűrűbb, sűrűbb és stabilabb konzisztenciát biztosít a termékhez képest a hagyományos technológiához képest.

http://revolution.allbest.ru/cookery/00224741_0.html
Up