logo

A keményítő képlete (C6H10O5) n. Ez egy amilózból és amilopektinből álló poliszacharid. Monomere alfa glükóz. A természetben lévő keményítőt a növények képezik a fotoszintézis folyamatában, de különböző kultúrákban a szerkezet, a polimerizáció és a láncok szerkezete különbözik. És néha a tulajdonságaik.

Fizikai tulajdonságok

A keményítő (C6H10O5) képletü fehérje egy fehér amorf por, amely nem oldódik hideg vízben, de ha a melegítés egyenletesen oszlik el a folyadékban, zavaros, ragadós anyagot képez.

Ha egy kis mennyiségű port mikroszkóp alá helyez, láthatja, hogy kis egyedi kristályokból vagy szemcsékből áll, amelyek tömörítve jellegzetes csúcsot bocsátanak ki. Az íz és a szag nem, a gyújtási hőmérséklet négyszáz és tíz Celsius fok.

Kémiai tulajdonságok

A keményítő szerkezeti képlete a glükózmaradékok vegyülete, amelyek két kombinációt képeznek - amilóz és amilopektin. Molekulái nem csak lineárisan, hanem elágazóan is elhelyezhetők, ami magyarázza annak szemcsés szerkezetét.

Meleg vízben keményítő duzzad és paszta alakul ki, de erős savak hozzáadása után a glükóz molekulák képződéséig hidrolizálódik és teljesen feloldódik.

A keményítő kémiai képlete C6H10O5, azaz szerves anyagra vonatkozik. Ahhoz, hogy az oldatban jelen legyen, néhány csepp jódot kell hozzáadni a lombikhoz. Ha a folyadék kékre változik, akkor a reakció pozitív. Vannak más minőségi reakciók is. Így például a keményítő nem állítja vissza az ezüstöt az ammóniaoldatból, és nem teszi ugyanezt a háromértékű réz-oxiddal.

bioszintézis

A keményítőt (C6H10O5 képlet) a fentiekben ismertetett módon növényi sejtekben szintetizáljuk a fotoszintézis során. A glükóz egyesül a vízmolekulákkal, ennek a reakciónak a eredménye egy keményítőmolekula és oxigén.

Ez az anyag a növények számára jó energiaanyag, ezért nehéz életkörülmények megjelenése esetén felhalmozódnak. Általában gumókban (burgonya), gyümölcsökben és magokban (gabonafélékben) tárolják. A legnagyobb mennyiségű keményítő a rizsszemek, a második a kukorica, majd a búza, és csak akkor - burgonya.

Tápérték

A keményítő (C6H10O5 képlet), amely egy ember vagy állat gyomorába kerül, sósavnak van kitéve, és a szervezet által felszívódó glükózmolekulákká bomlik.

Az élelmiszeriparban zselét, mártásokat, különböző kötszereket stb. A leggyakoribb és egyszerűbb keményítőtartalmú ételek a kenyér, a palacsinta, a tészta, a gabonafélék és a gabonafélék vagy azok származékaiból származó egyéb termékek.

A változatlan keményítőt rosszul emésztjük a gyomorban és a vékonybélben. A kettőspontot kolonizáló baktériumok szükségesek a bomláshoz. De még ebben a formában is, ez a termék csökkentheti a vér glükózszintjét, és a vastagbél epitéliumának kialakításához szükséges szerves savakat is képezi. Ezért a jobb emészthetőség érdekében szükséges keményítőt tartalmazó termékek termikus feldolgozása.

Kereskedelmi felhasználás

A keményítőt (kémiai képlet - С6Р10О5) széles körben használják papír, tapéta, karton és más hasonló termékek gyártásához. Évente több tízmillió tonna cellulóz- és papírterméket gyártanak.

Az élelmiszeripar keményítőt használ sűrítőszerként, valamint nyersanyagként a glükóz, melasz és etil-alkohol előállításához. Ismert, hogy ez az anyag a kolbász, majonéz, ketchup és más mártások része. Textil keményítő-feldolgozó szövetek, amelyek merevebbé és tartósabbá teszik őket.

A keményítő módosított változata széles körben alkalmazható tapéta ragasztó előállításához. A gyógyszeriparban a gyógyszerkészítmények töltőanyagaként alkalmazzák. És szintén kapszulahéjak és oldatok, például gemodez, reopolyglukine és mások gyártásához.

Keményítő módosítása

Ahhoz, hogy a keményítő visszaforduljon a glükózba, néhány órán át kénsav oldatban forraljuk. Amikor a hidrolízis megtörtént, a katalizátort el kell távolítani a kapott tömegből. Ehhez adjon hozzá krétát a folyadékhoz. A kénsav kicsapódik, oldhatatlan kalcium-szulfáttá válik, és a glükóz oldat marad.

Ezután a folyadékot többször öntjük és szűrjük, majd bepároljuk. Az eljárás végén vastag és nagyon édes folyadékot kapunk - melasz. Ezt tovább használják édességek és technikai igények kielégítésére.

Ha teljesen tiszta glükózt kell kapnia, más keményítő-hidrolízis nélkül, akkor sokkal hosszabb ideig kell forralnia. A kénsavat ismét kicsapjuk, az oldatot szűrjük és bepároljuk, míg a glükózkristályok az edény falain jelennek meg. Jelen pillanatban a tiszta glükóz fermentációval is előállítható. Ehhez a keményítőoldathoz alfa-amilázt adunk. Az anyagmolekulákat egyszerűbb láncokra osztja, dextrineket és glükoamilázokat termel.

Ha a száraz keményítőt több mint kétszáz Celsius fokra melegítjük, akkor részlegesen bomlik poliszacharidokká, például dextrinné. Néhány fizikai változás lehetővé teszi, hogy keményítőt kapjon, amely elnyeli és megtartja a nedvességet. Ez lehetővé teszi, hogy sűrítse a terméket a kívánt konzisztenciára.

http://www.syl.ru/article/317635/krahmal-formula-himicheskie-svoystva-primenenie

A keményítő fizikai tulajdonságai

A keményítő értékes tápanyag. Ez a kenyér, a burgonya, a gabonafélék része és a szacharóz mellett az emberi szervezetben a szénhidrátok legfontosabb forrása.

A keményítő kémiai képlete (C. T6(H2O)5) n.

Keményítő szerkezet

A keményítő 2 poliszacharidból áll, amelyek a ciklikus a-glükóz maradékaiból épülnek fel.

Amint láthatjuk, a glükózmolekulák kapcsolódnak a legreaktívabb hidroxilcsoportok részvételéhez, és az utóbbi eltűnése kiküszöböli az aldehidcsoportok kialakulásának lehetőségét, és hiányoznak a keményítő molekulában. Ezért a keményítő nem adja az "ezüst tükör" reakcióját.

A keményítő nemcsak lineáris molekulákból, hanem elágazó molekulákból áll. Ez magyarázza a keményítő szemcsés szerkezetét.

A keményítő összetétele:

  • amilóz (a keményítő gabona belső része) - 10-20%;
  • amilopektin (keményítő granulátum) - 80-90%.

amilózon

Az amilóz vízben oldódik és egy lineáris polimer, amelyben az a-glükózmaradékok az első és negyedik szénatomon keresztül kapcsolódnak egymáshoz (a-1,4-glikozid kötések).

Az amilózlánc 200-1000 a-glükóz maradékot (átlagos móltömeg 160 000) tartalmaz.

Az amilóz makromolekula egy spirál, amelynek mindegyik fordulata 6 egység a-glükózból áll.

amilopektinen

Az amilóztól eltérően az amilopektin vízben oldhatatlan, és elágazó szerkezetű.

Az amilopektinben lévő glükózmaradványok túlnyomó többsége az amilózban az a-1,4-glikozid kötésekkel kapcsolódik. Azonban az a-1,6-glikozid kötések jelen vannak a lánc elágazási pontjain.

Az amilopektin molekulatömege 1-6 millió

Az amilopektin molekulák is elég kompaktak, mivel gömb alakúak.

A keményítő biológiai szerepe. glikogén

Keményítő - a növények fő tartalék tápanyaga, a növényi sejtek tartalék energia fő forrása.

A keményítőmolekulákban lévő glükózmaradványok meglehetősen szilárdak és ugyanakkor az enzimek hatására könnyen leválaszthatók, amint az energiaforrás szükségessége keletkezik.

Az amilóz és az amilopektin a savak vagy enzimek glükóz hatására hidrolizálódik, amely a sejtreakciók közvetlen energiaforrásaként szolgál, a vér és a szövetek része, részt vesz az anyagcsere folyamatokban.

A glikogén (állati keményítő) olyan poliszacharid, amelynek molekulái nagyszámú α-glükózmaradékból épülnek fel. Hasonló szerkezettel rendelkezik amilopektinnel, de a láncok nagyobb elágazásában, valamint nagyobb molekulatömegben különbözik attól.

A glikogén elsősorban a májban és az izmokban található.

A glikogén fehér amorf por, jól hideg vízben is feloldódik, savak és enzimek hatására könnyen hidrolizálódik, dextrineket képez közbenső anyagként, maltozt és teljes hidrolízis esetén glükózt.

A keményítő átalakulása az emberekben és állatokban

A természetben

A keményítő a természetben széles körben elterjedt. A fotoszintézis során növényekben képződik, és gumókban, gyökerekben, magokban, valamint levelekben és szárakban halmozódik fel.

A keményítő keményítőszemcsék formájában található növényekben található. A gabonafélék a keményítőben gazdagok: rizs (legfeljebb 80%), búza (legfeljebb 70%), kukorica (legfeljebb 72%) és burgonyagumó (akár 25%). A burgonyagumókban a keményítőmagok lebegnek a sejttömlőben, és a gabonafélékben szorosan ragasztott gluténfehérjével.

Fizikai tulajdonságok

A keményítő - fehér amorf anyag, íz és szag nélkül, hideg vízben oldhatatlan, forró vízben és részben feloldódik, viszkózus kolloid oldatot képezve (keményítő paszta).

A keményítő két formában létezik: amilóz - egy forró vízben oldódó lineáris polimer, amilopektin - elágazó polimer, amely nem oldódik vízben, csak duzzad.

A keményítő kémiai tulajdonságai

A keményítő kémiai tulajdonságait a szerkezete magyarázza.

A keményítő nem ad "ezüst tükör" reakciót, hanem a hidrolízis termékei adják.

1. A keményítő hidrolízise

Savas közegben melegítve a keményítő hidratálódik az a-glükóz maradékai közötti kötések szünetével. Ez számos köztes terméket, különösen a maltozt alkot. A hidrolízis végterméke a glükóz:

A hidrolízis lépése lépésben történik, vázlatosan a következőképpen ábrázolható:

Videó teszt "A keményítő savas hidrolízise"

1811-ben K. Kirchhoff orosz tudós (Kirchhoff reakció) fedezte fel a kénsav katalitikus hatásával történő keményítő glükóz átalakítását.

2. Minőségi reakció a keményítőre

Mivel az amilóz molekula hélix, amikor az amilóz vizes oldatban kölcsönhatásba lép a jóddal, a jódmolekula belép a spirál belső csatornájába, és így az úgynevezett inkluzív vegyületet képezi.

A jódoldat keményítőt kékre fest. Fűtéskor a festés eltűnik (a komplex összeomlik), ismét megjelenik, ha hűti.

Keményítő + J2 - kék színezés

Videó teszt "A keményítő reakciója jóddal"

Ezt a reakciót analitikai célokra használják mind a keményítő, mind a jód kimutatására (iodokondriális vizsgálat).

3. A keményítőmolekulákban lévő glükózmaradványok többsége 3 szabad hidroxilcsoportot (2,3,6 szénatomos) tartalmaz, az elágazási pontokon a 2. és 3. szénatomon.

Ezért a többértékű alkoholokra jellemző reakciók, különösen az éterek és észterek képződése lehetséges a keményítőre. A keményítő éterek azonban nem nagy gyakorlati jelentőséggel bírnak.

A keményítő nem ad minőségi reakciót a többértékű alkoholokhoz, mivel vízben kevéssé oldódik.

Keményítő termelés

A keményítőt növényekből extraháljuk, a sejteket megsemmisítjük és vízzel mossuk. Ipari méretekben főként burgonyagumókból (burgonya liszt formájában), valamint kukoricából és kisebb mértékben rizsből, búzaból és más növényekből állítják elő.

A burgonya keményítője

A burgonyát mossuk, összetörjük, vízzel mossuk és nagy edényekbe szivattyúzzuk, ahol leülepednek. A víz kivonja a keményítőszemcséket a zúzott nyersanyagokból, így az úgynevezett „keményítő tej”.

A kapott keményítőt ismét vízzel mossuk, védjük és meleg levegőn szárítjuk.

Kukoricakeményítő gyártása

A kukoricamagokat híg kénsavval meleg vízben áztatjuk, hogy lágyítsuk a gabonát és eltávolítsuk belőle az oldható anyagok nagy részét.

A duzzadt gabonát összetörik a hajtások eltávolításához.

A víz felszínén lebegő csírákat elkülönítik és a jövőben kukoricaolaj előállítására használják.

A kukoricadarabot újra összezúzzuk, vízzel kezeljük, hogy a keményítőt kimossuk, majd szétválasztjuk vagy centrifugával használjuk.

Keményítő alkalmazás

A keményítőt széles körben használják különböző iparágakban (élelmiszer, gyógyszer, textil, papír stb.).

Ez az emberi élelmiszer fő szénhidrátja - kenyér, gabonafélék, burgonya.

Nagy mennyiségben dextrinek, melaszok és glükózok feldolgozása a cukrásziparban.

A burgonyában és a gabonafélékben lévő keményítőből etil-, n-butil-alkoholokat, acetont, citromsavat és glicerint kapunk.

A keményítőt ragasztóanyagként használják fel a textíliák kikészítésére, keményítő ágyneműre.

A keményítőalapú gyógyászatban kenőcsök, porok stb. Készülnek.

http://himija-online.ru/organicheskaya-ximiya/uglevody/kraxmal.html

keményítő

Háromféle szénhidrát létezik: rost, glükóz és keményítő. Míg a fogyás sok étrendje a keményítők és más szénhidrátok fogyasztásának korlátozását javasolja, a kutatók egyre inkább azt mondják, hogy ez nem más, mint egy mítosz. Megfelelően átgondolt táplálkozással még a keményítőtartalmú lisztet sem lehet zsírral elhelyezni az oldalon. Az orvosok is beszéltek erről az anyagról. És ez is kétértelmű. Tehát mi a keményítő, mi a legnépszerűbb - burgonyakeményítő, melynek előnyei és kárai a tudományos megbeszélések témaként szolgálnak?

Biokémiai tulajdonságok

Keményítő (képlet - (C6H10Oh5)n) Egy fehér szemcsés szerves anyag, amelyet minden zöld növény termel.

Ízlés nélküli por, hideg vízben, alkoholban és a legtöbb más oldószerben nem oldódik. Ez az anyag a poliszacharidok csoportjába tartozik. A keményítő legegyszerűbb formája a lineáris amilóz polimer. Az elágazó formát az amilopektin képviseli. Vízzel reagáltatva paszta képződik. A keményítő hidrolízis savak jelenlétében és a hőmérséklet növekedésében jelentkezik, ami glükóz képződéséhez vezet. Jód használatával könnyű ellenőrizni a hidrolízis reakció befejeződését (a kék szín már nem jelenik meg).

Zöld növényekben a keményítő a fotoszintézisből származó glükóz feleslegéből származik. Növények esetében ez az anyag energiaforrás. A keményítő granulátum formájában kloroplasztokban tárolódik. Egyes növényekben az anyag legmagasabb koncentrációja gyökerekben és gumókban található, másokban szárakban és magokban. Szükség esetén ez az anyag bomlik (enzimek és víz hatására), ami glükózt hoz létre, amely takarmányként használ. Az emberi testben, valamint az állatok testében a keményítőmolekula cukrokká is bomlik, és energiaforrásként is szolgálnak.

Hogyan működik az emberi testben

A szénhidrátok a fő üzemanyagforrás a testünk számára. Miután az emésztőrendszer az élelmiszert glükózvá alakítja, a test az összes sejtet és szervet aktiválja. A maradékokat a májban és az izmokban tárolják. Az "üzemanyag" univerzális forrása keményítőt és rost - szénhidrátokat tartalmazó liszttermékek, amelyek elősegítik az élelmiszer egészséges emésztését és a vércukorszint szabályozását. Az ilyen szénhidrát források lassabban bomlanak le, mint az egyszerűek, hosszú távon biztosítják az étkezések energiaellátását és a telítettség érzését.

Funkciók a testben

A keményítő egyetlen szerepe az emberi táplálkozásban az, hogy több energiává váljon glükózzá.

Ez a folyamat abban a pillanatban kezdődik, amikor a keményítőtartalmú étel belép a szájüregbe. Ebben a szakaszban a nyál körülveszi a rájuk ható hatású keményítőmolekulákat, így felosztódó termék keletkezik - a maltoze, egy egyszerűbb szénhidrát. Ezután egy új anyag kerül a vékonybélbe, ahol további átalakulásokon megy át, és glükózvá válik. És csak azt követően, hogy a test elnyeli a glükózt (bélfalakat), az anyag belép a véráramba, és már áthalad az edényeken a testben, és minden sejtet energiával lát el.

Eközben a test nem képes a keményítőből nyert glükóz teljes adagját egy „ülésben” használni. A felesleget glikogénként tároljuk a máj és az izmok szövetében. És amikor a test meghibásodik, a glikogén jön a segítségére.

Ellenálló keményítő

A legtöbb élelmiszerrel fogyasztott szénhidrát keményítő. Ezek a gabonafélék, burgonya és sok más élelmiszer hosszú glükózláncai. De nem minden keményítő, amit eszünk, a test képes emészteni. Néha a keményítőtartalmú ételek kis része változatlanul halad át az emésztőrendszeren. Más szóval, ez az anyag ellenáll az emésztésnek. A biológusok ezt a keményítőt ellenállónak hívják. És a testben oldható rostként működik. Mint sok tanulmány azt mutatja, ez a faj nagyon pozitív hatással van az egészségre. Különösen javítja az inzulinérzékenységet, csökkenti a vércukorszintet, csökkenti az étvágyat, és ez nem minden előnye az emberre rezisztens keményítőknek. A rezisztens keményítő segít megtisztítani a "rossz" koleszterin testét és csökkenti a trigliceridszintet.

A rezisztens keményítő típusai

De nem minden rezisztens keményítő azonos. Ennek az anyagnak 4 típusa van:

  • 1. típus - gabonafélék, magvak, hüvelyesek;
  • 2. típus - bizonyos típusú lisztben, nyers burgonyában és zöld banánban;
  • a 3. típus akkor képződik, amikor keményítőtartalmú ételeket, beleértve a rizst és a burgonyát, főzzük, majd lehűtjük;
  • A 4. típus kémiai reakciók eredménye.

Fontos azonban megjegyezni, hogy ugyanabban az élelmiszerben különböző típusú keményítők találhatók. Például, mivel a banánok érlelődnek, a rezisztens keményítők normálisvá válnak. Az élelmiszerekben lévő stabil anyag mennyiségét is befolyásolja az előállítás módja.

Előnyök és kár a szervezetnek

Az emberi testben az ellenálló keményítő az oldható rost elvén alapul. A gyomor és a vékonybél átmásolatlan formában halad át, és a bélben hasznos baktériumok (bélflóra) táplálékaként szolgál. Több száz baktériumfaj van, amelyek befolyásolják az egészséget, némelyikük lehetetlenné téve a szervezet működését. A rezisztens keményítő ezeket a mikroorganizmusokat táplálja. Ezen kölcsönhatás eredményeként különböző típusú hasznos vegyületek képződnek - gázoktól zsírsavakig, amelyek közül az egyik butirát. A keményítő tehát a butirát mennyiségének növelésével táplálja a hasznos baktériumokat és közvetetten a vastagbél sejteket.

Ezenkívül egy rezisztens anyagnak számos előnyös tulajdonsága van a belek számára. Először csökkenti a pH-szintet, csökkenti a gyulladást és csökkenti a vastagbélrák kialakulásának kockázatát. A vastagbél terápiás hatásai miatt a keményítő előnyös lehet az emésztési zavarokban, beleértve a bélgyulladást, a Crohn-betegséget, a székrekedést, a divertikulózist és a hasmenést. A kutatások azt is kimutatták, hogy az ellenálló keményítő javítja az ásványi anyag felszívódását. Megvédi a szervezetet a mérgező anyagoktól, megakadályozva a belek felszívódását.

De ez hasznos rezisztens keményítő, amint azt néhány kutató mondja? Eddig nincs egyértelmű válasz erre a kérdésre, mivel a tudományos kísérletek folytatódnak. Lehetséges, hogy a rezisztens keményítő teljes hipotetikus csodája nem erősíthető meg. De az a tény, hogy a keményítőnek az étrend részét kell képeznie, határozottan.

A cukorra és az anyagcserére gyakorolt ​​hatás

Az ellenálló keményítő fontos az egészséges anyagcsere szempontjából. Mint néhány tanulmány kimutatta, ez az anyag fokozza a szervezet inzulinérzékenységét, ami hatékony a cukorral az étkezés után. Emellett még egy egyedülálló képessége is van. Ha a reggeli keményítőtartalmú ételből áll, akkor ez az anyag megakadályozza a cukorszint emelkedését ebéd étkezés után.

A keményítő hatása a glükózra és az inzulin anyagcserére soha nem szűnik meg a kutatók meghökkentése. A tapasztalatok azt mutatják, hogy elegendő, ha 15-30 g anyagot szedünk 4 hétig, hogy az inzulinérzékenységet 33-50 százalékkal növelje. A hormon elleni immunitás a 2. típusú diabétesz, az elhízás, a szívbetegségek és az Alzheimer-kór okozza. Az inzulinérzékenység növelésével és a vércukorszint csökkentésével számos krónikus betegség elkerülhető.

Eközben a kutatók egyetértenek abban, hogy a rezisztens keményítők pozitív hatása a testre az egyéni jellemzőktől függ.

Súlycsökkentő keményítő

A szokásos keményítőhöz viszonyítva az ellenálló fél fele annyi kilokalóriát tartalmaz - 2, szemben a termék 4 grammjával. Tehát a táplálékot tartalmazó rezisztens keményítőt joggal lehet tápláléknak tekinteni, miközben hosszú ideig megőrzi a telítettség érzését.

Hogyan kaphatunk rezisztens keményítőt?

A hagyományos adagból származó egyes élelmiszerek rezisztens keményítő forrásai. A legkoncentráltabbak nyers, főtt, majd hűtött burgonya, zöld banán.

Egy másik módja ennek az anyagnak a megszokott burgonya lisztje, amelynek egy evőkanál körülbelül 8 g rezisztens anyagot tartalmaz, és ugyanakkor szinte semmilyen szénhidrátot nem tartalmaz, ami azt jelenti, hogy a kalóriatartalma nem is szörnyű az étrendet követők számára. A burgonyakeményítő hozzáadható az elkészített ételekhez, italokkal keverve. De ne lépje túl az 50 gramm adagot naponta, a lehetséges gyomor- és diszkomfortérzetet a gyomorban. A "keményítő" program körülbelül 2-4 hétig tarthat.

A rezisztens keményítő forrása lehet a banán, a kukorica, a burgonya, az édesburgonya, a gyöngy árpa, a zabpehely, a lencse, a barna rizs.

A normál és rezisztens keményítő közötti átmenet közvetlenül függ a hőmérséklettől. És ami érdekes, a forró keményítőtartalmú ételekben a szokásosnál nagyobb a hűtött anyag, ellenálló. Ez azt jelenti, hogy ha aggódik a figurája miatt, akkor nem eszik burgonyapürét, de a lelkiismeret hiánya nélkül támaszkodik a burgonya salátára.

És ebben az alkalomban néhány érdekes szám. A hűtött burgonya valamivel több, mint 3% rezisztens keményítőt tartalmaz, ami 4-szer kevesebb, mint a normál. A lencse 75 százalékkal keményítő, de a rezisztens mennyiség nem haladja meg a 25% -ot.

Rossz keményítők

Ez furcsanak tűnhet, de nem minden keményítőtartalmú étel lehet emberek keményítője. Először fehér lisztet és azonnali rizsre vonatkozik. A mechanikai feldolgozás eredményeként ezek a termékek jelentős mennyiségű tápanyagot veszítenek, beleértve a keményítőt is. A táplálkozási tanácsadók azt tanácsolják, hogy kerüljék az ilyen típusú termékeket, mert nem olyanok, amelyek nem előnyösek, hanem egészségügyi problémákat is okozhatnak. Ne nézzen a süteményekre, a sütikre, a perecekre és a kukoricapehelyekre is - nem feltétlenül találsz egészséges keményítőket ezekben a termékekben.

Mennyire van szüksége?

Annak érdekében, hogy a keményítőtermékben a napi igényeket kielégítsük, elegendő 100 gramm teljes kiőrlésű gabonát fogyasztani. Ez egy mutató a nők számára. A férfiak 120-130 g-ra szeretnék növelni az adagot. A szénhidrátok általában a napi étrend 45-65% -ának kell lenniük.

Annak érdekében, hogy elegendő mennyiségű anyagot kapjunk, a táplálék körülbelül egyharmadának az adott anyagot tartalmazó élelmiszereknek kell lennie. Mindeközben ezek a mutatók például betegség esetén változhatnak.

Az orvosok szerint a felnőtteknek naponta 300-450 g keményítőre van szükségük. A használat azonban csak a súlyos fizikai terhelés előestéjén indokolt, vagy mielőtt a gyakori étkezések lehetetlenek lesznek. A kisebb részek is hasznosak - megvédik a gyomor falát az emésztő savaktól. De az anyag túlzott fogyasztása székletkövek kialakulásához vezethet.

Keményítőtartalmú ételek és rostok

A liszttermékek, amelyek előállításához teljes kiőrlésű gabonát alkalmaztak, valamint a burgonya (különösen a héjjal) értékes szálforrás. Néhány gyümölcs, hüvelyesek és gabonafélék, néhány zöldség bőrében is tartalmazzák a keményítő és a diétás rost kombinációját. Mindegyikük jótékony hatással van az emésztésre, és segít a koleszterin koncentrációjának csökkentésében a vérben.

Élelmiszerforrások

A keményítőtartalmú ételek a szénhidrátok fő forrása, és fontosak az egészséges táplálkozás fenntartásához. Az olyan termékek, mint a burgonya, a kenyér, a rizs, a tészta, a gabonafélék, a táplálkozási tanácsadók szerint, egy kicsit több, mint egyharmada az összes élelmiszernek. Legtöbbjük rostot, kalciumot, vasat és sok vitamint tartalmaz.

A magas keményítőtartalmú élelmiszerek elsősorban hüvelyesek (bab, lencse), zöldségfélék (burgonya, cukkini), diófélék, gabonafélék és lisztek.

A keményítőben gazdag egész ételek még mindig szálak, vitaminok és sok ásványi anyag forrása.

Számos forrás található a keményítőben, amelyek hozzáadhatók a napi étrendhez. A keményítőtartalmú zöldségek, mint például a burgonya, a kukorica, a borsó, a cukkini, tartalmaznak elég magas tartalékanyagot. Szintén fontos források a teljes kiőrlésű kenyér, sötét rizs, tészta. A liszt étel egy része 15 gramm keményítőt biztosít a testnek.

A népszerű keményítőtartalmú élelmiszerek jellemzői

Különösen hasznos - durva őrlés és rozs lisztéből. Mindkét esetben a B, E csoportba tartozó rostok, rostok, valamint számos hasznos ásványi anyag található. A fehér kenyér sok tápanyagot is tartalmaz, amit a szervezetnek szüksége van, de a rost mennyisége ebben a termékben sokkal kisebb.

Vannak, akik megtagadják a pékárut, mert félnek az extra kilogrammok megszerzésétől. Eközben lehetetlen teljesen törölni ezt a terméket a menüből, mivel ezzel együtt egy személy sok hasznos elemet vesz el.

Egyébként csak friss kenyér használható, amelyet szobahőmérsékleten tárolnak.

gabonafélék

A teljes kiőrlésű gabonafélék egy vas, rost, fehérje és B-vitamin tárolója. A leghasznosabbak közé tartozik a zabból, árpából és erysipelából készült gabonafélék. A gabonatermékek kiváló választás a tápláló és egészséges reggeli elkészítéséhez. Emellett ne felejtsük el az árpát, a kukoricát és más szemeket, amelyek szintén fontosak a szervezet számára.

A rizs és az ebből származó étel kiváló választás a keményítőfajták között. Ez a gabona energiát biztosít, és ugyanakkor szinte semmilyen zsírt nem tartalmaz.

Különböző fajta rizs van, és mindenki számára előnyös, mivel vitaminokat, rostokat és fehérjét tartalmaz. Ez a termék forró ételek és hideg ételek formájában használható. De annak érdekében, hogy valóban hasznos legyen, jobb, ha nem melegítjük újra a főtt edényt, és szükség esetén tartsuk a hűtőszekrényben a bemelegítés között, ami megmenti a káros baktériumokat a szaporodástól. De semmilyen körülmények között, a kész rizs étel nem tárolható 24 óránál hosszabb ideig. A melegítés során 2 percig tartsa kb. 70 Celsius fokos hőmérsékleten (a gőz felett).

tészta

Jobb a durumbúzából és a vízből készült tésztát előnyben részesíteni. Vas- és B-csoportos vitaminokat tartalmaz. Még hasznosabbak a teljes kiőrlésű tészta.

http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/krahmal/

A keményítő, keményítőmolekula tulajdonságai

Kémiai természetéből adódóan a keményítő, mint minden cukor (glükóz, szacharóz, stb.), Valamint a rost (cellulóz) a szénhidrátok osztályába tartozik. Megállapították, hogy a keményítőmolekula két komponensből áll: amilózból és amilopektinből. A kukoricakeményítőben az amilóz az anyag teljes tömegének egynegyede, az amilopektin pedig háromnegyede. Más keményítőkben e két rész aránya némileg eltérő; például a burgonyakeményítőben az amilóz körülbelül 20%, az amilopektin 80%. Az amilóz és az amilopektin kémiai szerkezetben különböznek egymástól, de mindkét rész glükózmolekulák maradékaiból áll. Részletesebben meg kell vizsgálni a keményítő tulajdonságait.

Keményítő formula

A keményítőmolekulák eltérő méretűek, hideg vízben nem oldódnak. A következő képlettel rendelkezik: (C6H10O5) n.

Keményítő molekula

Általában a keményítőmolekula körülbelül hat és fél ezer glükózmaradékot tartalmaz egymáshoz. Ezek a csoportok elágazó láncokat alkotnak. Így a keményítő természetes polimer. Végül is, a most már ismerős „polimer” szó olyan anyagot jelent, amely sok azonos, viszonylag egyszerű részecskéből áll. Egy ilyen anyag a keményítő, függetlenül attól, hogy kukorica vagy burgonya, rizs vagy búza. A keményítőszemcsék csak méretben és alakban különböznek.

A kukoricakeményítő szemek kerekek vagy kevésbé sokszögűek. Méreteik 2-30 mikron; leggyakrabban 20-25 mikronos szemekkel kell foglalkoznunk.

A keményítő fizikai tulajdonságai

Nagyon kíváncsi a keményítő fizikai tulajdonságaira. Hideg vízben nagyon kevés vizet (25–30%) vesz fel, és nem észlelhető, hogy megduzzad. De már 60 ° C-nál magasabb hőmérsékleten a kukoricakeményítő a saját súlyának 3-szorosa. Ha ez bekövetkezik, a keményítő zselatinizálása. Ha a hőmérsékletet 70 cm3-re emeljük, akkor a keményítő körülbelül a víz 100% -át elnyeli. A maximális keményítő a víz 2500% -át, azaz 25-ször nagyobb, mint a saját súlya. A keményítőnek csodálatos teljesítménye van!

A forradalom előtt hazánkban a keményítő szinte kizárólag burgonyából származik. A kukoricakeményítő termelése a teljes keményítőtermelésnek csak egy százalékát tette ki.

http://libtime.ru/kitchen/svoystva-krahmala-molekula-krahmala.html

A keményítő fizikai tulajdonságai

1. Fizikai tulajdonságok

Fehér por, hideg vízben nem oldódik, és forró vízben kolloid oldatot (keményítő pasztát) képez. Két formában létezik: amilóz - lineáris polimer, forró vízben oldódik, amilopektin elágazó polimer, vízben oldhatatlan, csak duzzad.

2. A természetben

A növényi sejtekben a keményítő - a tartalék energia fő forrása - a fotoszintézis során keletkezik, és gumókban, gyökerekben, magokban halmozódik fel:

Tartalmaz burgonyagumó, búzaszem, rizs, kukorica.

Glikogén (állati keményítő) alakul ki az állatok májjában és izmaiban.

Az α - glükóz maradékokat tartalmazza.

A keményítő összetétele:

· Amilóz (a keményítő gabona belső része) - 10-20%

· Amilopektin (keményítő granulátum) - 80-90%

Az amilózlánc 200-1000 a-glükóz maradékot tartalmaz, és elágazó szerkezetű.

Az amilopektin elágazó makromolekulákból áll, amelyek molekulatömege eléri az 1-6 millióat.

Az amilóz és az amilopektin a savak vagy enzimek glükóz hatására hidrolizálódik, amely a sejtreakciók közvetlen energiaforrásaként szolgál, a vér és a szövetek része, részt vesz az anyagcsere folyamatokban. Ezért a keményítő egy szükséges tartalék szénhidrát tápanyag.

Az amilopektinhez hasonlóan a glikogén épül (állati keményítő), amelynek makromolekulái elágazóak:

A keményítőt széles körben használják különböző iparágakban (élelmiszer, fermentáció, gyógyszer, textil, papír stb.).

· Értékes táplálkozási termék.

· Kezdõvászon.

· Mint dextrin ragasztó.

5. A poliszacharidok kémiai tulajdonságai

A hidrolízis lépésekben megy végbe:

keményítő-dextrinek maltoóz-glükóz

Hűtött keményítő paszta + I 2 (oldat) = kék színű, amely felmelegszik, ha melegszik.

Az amilóz makromolekula spirál, amelynek mindegyik fordulata 6 egység α-glükózból áll.

Ha az amilóz vizes oldatban kölcsönhatásba lép a jóddal, a jódmolekulák belépnek a spirál belső csatornájába, és az úgynevezett inkluzív vegyületet képezik. Ez a vegyület jellegzetes kék színű. Ezt a reakciót analitikai célokra használják mind a keményítő, mind a jód kimutatására (iodokondriális vizsgálat).

http://www.sites.google.com/site/himulacom/zvonok-na-urok/10-klass---tretij-god-obucenia/urok-no48-krahmal-ego-stroenie-himiceskie-svojstva-primenenie
Up