logo

Az orosz nép kulináris hagyományai mély ókorban gyökereznek. Még a kereszténység előtti Oroszországban is, amikor karnevál ünnepelték és vértelen áldozatokat tettek az isteneknek, olyan rituális ételek voltak, mint a zabkása, palacsinta, tavaszi csipkék és mások. A szlávok szántóföldi gazdálkodást folytattak, rozs, árpa, búza, zab, köles volt. A 10. században az utazók szerint a szlávok „legelőnyösebbek a köles”. A betakarítás során kölesszemeket vesznek a kanálban, felemelik az égre, és azt mondják: "Uram, te, akik eddig tápláltak nekünk, adjunk nekünk és most bőségesen."

Egy kicsit később rituális zabkása jelenik meg - kutya. A méz hozzáadásával gabonaféléket készített. A szlávok közönséges zabkása főtt lisztből készülnek, melyhez gabonát, vizet vagy tejet őrölnek. A kenyér lisztből készült, először lapos süteményekből, majd mézzel főtt süteményekből készült torták.
Oroszországban részt vesz a termesztés és a kerti növények. A legnépszerűbbek a káposzta, az uborka, a fehérrépa és a retek.

Az ókori krónikák, amelyek az állam sorsáról, háborúiról és katasztrófáiról szólnak, néha valamilyen módon említik az élelmiszerekkel és táplálkozással kapcsolatos tényeket.

907-es év - a havi adók között a bort, kenyeret, húst, halat és zöldséget nevezik meg (ezekben az időkben gyümölcsök és zöldségek).

969-es év - Svyatoslav herceg azt mondja, hogy Pereyaslavl kényelmesen helyezkedik el - Görögországból és Oroszországból származó mézből álló „vegyes zöldség” konvergál. Már akkoriban az orosz hercegek és gazdagok asztalát sózott citromokkal, mazsolákkal, dióval és más keleti országokból származó ajándékokkal díszítették, és a méz nemcsak napi élelmiszer volt, hanem a külkereskedelem is.

971-es év - az éhínség idején a magas költségek olyanok voltak, hogy a ló feje fél hrivnya volt. Érdekes, hogy a krónikus nem marhahúst, nem pedig sertéshúsról beszél, hanem a lóhúsról. Bár ez Svyatoslav herceg hadseregének Görögországból való úton történő kényszerműködésekor történik, de a tény még mindig figyelemre méltó. Ezért a lóhús használatának tilalma Oroszországban nem volt, de kivételes esetekben használta. Ezt bizonyítja a lócsontok viszonylag kis aránya a konyhai szemétben, amit a régészek találnak.

Általában a jellemzők, mint ahogyan most azt mondanánk, "árindex", a mindennapi kereslet termékeinek költségét jelzik. Tehát egy másik krónikus azt állítja, hogy 1215-ben a sovány betakarításban Novgorodban "két grivna fehérrépa volt."

996-os év - egy ünnepet írnak le, amelyben sok állatból és állatból származó húst vittek, és hoztak, és kenyeret, húst, halat, zöldséget, mézet és gaszót adtak ki az embereknek. A csapat mormolta, hogy fakanálokkal kellett enni, és Vladimir herceg elrendelte, hogy ezüstöt adjon nekik.

997-es év - a herceg elrendelte, hogy összegyűjtse egy maroknyi zabot, vagy búzát, vagy korpa, és elrendelte a feleségeit, hogy készítsenek "tsezh" -t és főzzenek zselét.

Tehát kicsit bőven gyűjthetjük össze az évfordulóinkban sok érdekes információt a táplálkozásról az X-XI. Században. Svyatoslav herceg erkölcsének egyszerűségét leírva (964) a krónikus azt mondta, hogy a herceg nem vette szekereit vele, és nem főzte a húst, de vékonyan vágott lóhús, marhahús vagy állat, eszik őket, süti őket.

A szénen a sütés a legrégebbi hőkezelési módszer, amely minden nemzetre jellemző, és az oroszok a Kaukázus és a keleti népektől nem kölcsönzik, de ősi idők óta használják. Század történeti irodalmi műemlékeiben gyakran említenek csirkéket, libákat, mezei nyúlakat, vagyis nyárson. De még mindig a szokásos, leggyakoribb módja a húsételek főzésének és főzésének az orosz kemencékben.

Hosszú ideig a főzés tisztán családi ügy volt. Vedala, mint általában, a legidősebb nő a családban. Szakmai szakácsok először megjelentek a herceg bíróságokon, majd - a kolostor refektóriájában.

Az oroszországi főzés csak a XI. Században tűnt ki, bár a profi szakácsok említése már az X. században található.

A Laurentian Chronicle-ban (1074) azt mondják, hogy a kijevi-pecherski kolostorban egy egész konyha volt, ahol nagy munkatársak voltak. Gleb herceg Torchin nevű „idősebb szakács” volt, az első ismert orosz szakácsok.

A szerzetes szakácsok nagyon képzettek voltak. Izyaslav herceg, aki meglátogatta az orosz föld határait, sok tapasztalattal rendelkezett, és különösen szerette a Pechersk szerzetesek étkezését. Még a korszak szakácsai munkájának leírása is van:

- És felöltözve a szőrös hajban és a haj virágában, és elkezdtem dolgozni a csúnyán, és segített a szakácsnak főzni a testvérnek. Reggel pedig a főzéshez megy, és készítsük el a tüzet, a vizet, a tűzifát, és jöjjön a többi szakácshoz.

A kijevi orosz idején a szakácsok a herceg bíróságok és a gazdag házak szolgálatában álltak. Néhányan közülük még néhány szakács is volt. Ezt bizonyítja a XII. Századi gazdag ember egyik házának leírása, ahol sok „társadalmat” említenek, azaz szakácsokat, akik „dolgoznak és csinálnak mást”.

Az orosz szakácsok szenten tartották a népi konyha hagyományait, amelyek szakmai ismereteik alapját képezték, amint azt a legrégebbi írott műemlékek - „Domostroy” (XVI. Század), „Festés a királyi ételekre” (1611–1613), Filaret pátriárka asztali könyvei és Boyar Boris Ivanovics Morozov, fogyasztható szerzeteskönyvek, stb. Gyakran említik a népi ételeket - levest, fülét, zabkását, piteit, palacsintát, pite, pite, csók, kvass, medki és mások.

Az orosz konyha főzésének jellege nagymértékben az orosz tűzhely sajátosságainak tudható be, melyet központként évek óta hűen szolgáltak az egyszerű városi emberek és a nemes bojárok, valamint a falusiak a parasztokhoz. Az ókori Oroszország nem képzelhető el apróra vágott kunyhók nélkül és a híres orosz tűzhely nélkül.

Az orosz kályha a szájával mindig az ajtók felé fordult, úgyhogy a füst a legrövidebb úton a teremből nyílt ajtókon keresztül jöhetett ki. A csirke kunyhók nagy kemencék voltak, egyszerre több ételt főzhetnek. Annak ellenére, hogy az étel néha kis füstöt adott, az orosz sütő előnyei voltak: a benne főzött ételek egyedi íze volt.

Az orosz sütő sajátosságai a konyhánk olyan jellemzői, mint a főző edények edényekben és öntöttvas edényekben, a halak és a baromfi nagy darabokban történő pörkölése, a párolt és sült ételek, a sült termékek széles választéka - sütemények, krutonnal, pite, pite stb.

A XVI. Századból beszélhetünk a szerzetesek, a vidéki és a királyi konyha közötti különbségekről. A kolostorban zöldségeket, fűszernövényeket, gyógynövényeket és gyümölcsöt. A szerzetesek hatalmának alapját képezték, különösen a posztok idején. A vidéki konyha kevésbé gazdag és változatos volt, de a maga módján is finomított: ünnepi vacsoránál legalább 15 ételeket kellett kiszolgálni. Az ebéd általában az orosz főétel. A régi időkben, több vagy kevésbé gazdag házakban, négy edényt kaptak egy hímzett tölgyfa borított hosszú asztalon, hímzett asztalterítővel: hideg előételek, leves, a második - általában desszerthez evett - pite vagy pogácsák ”.
A harapnivalók nagyon különbözőek voltak, de ezek közül a legjelentősebbek voltak mindenféle saláták - a apróra vágott zöldségek keveréke, általában főtt, amelyben bármit is hozzá lehetett adni az alma és a hideg borjúhús között. Ebből jöttek, különösen az oroszországi haza ismert vinigrettája. A 17. század végére a zselé népszerűvé vált (a „jeges” szóból, vagyis hidegből. Először is hidegnek kell lennie, különben egy tányérra terjedne, másodsorban általában télen, karácsonyról az Epiphany-ba fogyasztották, azaz az év leghidegebb ideje). Ugyanakkor a különböző halak, a marhahús és a kolbász fülei voltak. Megdöbbentette a külföldieket a kifinomult rassolnik ízével. Leves - emlékezz a mondásra: "Leves és zabkása - az ételünk" - szóval, gombával, halakkal, levesekkel tálalva leves leves.

Az italok közül a legnépszerűbbek voltak a bogyós és gyümölcslevek gyümölcsitalokkal, valamint tinktúrák. Mead - a méh méz alapú ital - erősebb volt, majd a vodka megjelent. De az ókori idők óta a fő orosz ital kenyér kvass maradt. Amit csak nem csinált - a mazsolától a mentaig!

De a fiúk ünnepségén hatalmas számú étel kezdett megjelenni, elérve az ötvenet. A királyi asztalnál 150-200. Az ebédek 6-8 órát vettek igénybe, majdnem tucatnyi változást tartalmaztak, amelyek mindegyike két tucatnyi azonos nevű ételből áll: egy tucat fajta sült játék, sózott hal, tucatnyi palacsinta és pite.

Az ételeket egy egész állatból vagy egy növényből készítették, az ételeket mindenféle őrléssel, őrléssel és zúzással használták csak pite töltelékeiben. És ez nagyon mérsékelt. A lepényhalak például nem zúzódtak, hanem lágyítottak.

A rendezvényeken megszokott volt, hogy mézet ittak az ünnep előtt, mint étvágyat stimuláló és utána a ünnepek végén. Az ételeket a só és a sör mosott le. Ez a XV. Század előtt történt. A 15. században „kenyérbor”, azaz vodka jelent meg Oroszországban.

A 17. században az ételek elrendezése megváltozott (ez egy gazdag ünnepi asztalra vonatkozik). Most 6–8 változásból állt, és minden változás során csak egy tálat szolgáltak:
- forró (leves, chowder, fül);
- hideg (okroshka, botvinia, zselé, zselés hal, marhahús);
- sült (hús, baromfi);
- teln (főtt vagy sült forró hal);
- cukrozatlan pite, kulebyaka;
- zabkása (néha leveszel együtt);
- torta (édes sütemények, pite);
- ételek.

Ami például az italokat illeti, a tápláló udvarból a lengyel nagykövetségek fogadására küldött nyilvántartás: „Villol a ruhában (a tápláló udvarból) Vel körül volt részeg. Szuverén: 1 bejelentés: Romani, bastre, renkago, kupku; 2 áramlás: Malmazey, muskkatel, alkán, zh vásárlására; 3 szolgálja: cyparea, francia bor, egyházi bor, zhku; méz piros: 1 tálaljuk: cseresznye, málna, ribizli, kanál; 2 takarmány: 2 málna méz vízirigó, Boyar méz vízirigó; 3 takarmány: 2 boróka méz vízirigó, cheremhovogo méz vízirigó; Fehér méz: 1 tálaljuk: 2 mézes merítőkanál körmökkel, mézes mézzel; 2 takarmány: 2 muskátos mézes vödör, méz vízirigó; 3 takarmány: 2 mézes vödör kardamonnal, göndör mézzel. Összességében a Nagy Szuverénről: Romani, Bastro, Renk, Malamezi, Mukkatel, Alkan, Kinarei, francia bor, egyházi bor, 6 bögre és 6 vodka csésze; piros méz: cseresznye, málna, ribizli, Kostenichnoy, Cheremhovago, Juniper, Obvarnago, a kanál mentén; fehér méz: körmök, egy mushkat, kardamom, 8 csésze, 9 cukorszelet. A fiúkról és az okolichnyről, a gondolkodókról és a nagykövetekről, valamint a királyi nemesekről: 2 rizsből készült ánizs vodka, 8 bögre Boyar vodka, 5 vödör Romani és Boyar tozh, 5 vödör bastra, 2 vödör, 2 vödör renska, 5 vödör alkánnal, 4 vödör fryazhkago bor, 3 vödör templombor, 8 vödör cseresznye bor, 4 vödör málna méz. - És ez nem a rendszerleíró adatbázis vége.

Annak ellenére, hogy a gazdagok és a szegények ételeinek száma eltér, az élelmiszer jellege továbbra is nemzeti marad. A szétválás később, Nagy Péter idején történt.

A szomszédos nemzetekkel folytatott kulturális csere befolyásolta az orosz konyha kialakulását. Közvetlenül, amint a keresztség után, a szláv írás Bulgáriából érkezett Oroszországba, a könyveket, és nem csak a liturgikusokat, lefordították és átírták. Az orosz olvasó ebben az időben fokozatosan megismerkedett az irodalmi alkotásokkal, történelmi krónikákkal, természettudományos írásokkal, mondatok gyűjteményeivel, nagyon rövid történeti időkben - Vlagyimir idején, és főként fia, Jaroslav - Oroszországot ismertették Bulgária és bizánci kultúrájába, az orosz emberek aktívan megtanulják az ókori Görögország, Róma és az ókori Kelet örökségét. A lelki és kulturális élet fejlődésével párhuzamosan az egyházi kánonok bevezetése Oroszországban jelentősen megváltoztatta az élelmiszer jellegét. Fűszerek és fűszerek kerültek felhasználásra: fekete és szegfűbors, szegfűszeg és gyömbér, tengerentúli gyümölcsök - citrom, új zöldségek - cukkini, paprika stb., Új szemek - „Saracen köles” (rizs) és hajdina dara.

Az orosz „szakácsok” sok titkot szereztek a muskoviai cargrad-mesterektől - „képzett, nagy tapasztalattal rendelkező férfiak, nemcsak az ikonok, hanem a konyhai művészetben is”. A görög-bizánci konyha ismerete nagyon hasznosnak bizonyult a konyhánk számára.

Nem kevésbé erős volt az orosz konyha és a keleti szomszédaink - India. Kína, Perzsia. Az első orosz nép, aki meglátogatta ezeket az országokat, sok új benyomást hozott vissza. Az oroszok sokat tanultak Afanasy Nikitin híres könyvéből: „Három tengeren túl” (1466-1472), amely leírást tartalmaz Oroszországban ismeretlen termékekről - dátumok, gyömbér, kókusz, bors, fahéj. És Vaszilij Gagara könyve (írva 1634–1637) kibővítette honfitársaink látókörét. Megtanulták a Kaukázus és a Közel-Kelet lakói által használt termékeket. Íme az ő észrevételei arról, hogy a cukor keletkezett a keleten: „Igen, ugyanabban az egyiptomi nádban születik, és belőle készült cukor. A nád a tenger közelében. és hogyan érik a nád, és szolgálják azt, mint a méz méze.

De nemcsak az ételek főzésének gyakorlati módszerei megragadják az őseinket. Az egyidejűleg előforduló jelenségek lényegét gondolták. Nagyon régen elsajátították az élesztő tészta készítésének titkait, amint azt a krónikák említik: a kijevi-pecherski Lavra szerzetesei hosszú ideig főzhetett kenyeret.

Már a XI - XII. Az oroszok nagyon sok bonyolult módszert ismertek a kvass, a medk, a hop készítésére. Ezek megtalálhatók a híres ókori orosz gyógynövényekben, valamint a különböző "életekben". Tehát a kvassok széles körben ismertek - zhitny, méz, alma, yashny, stb. Őseink nemcsak a különböző típusú gaszkosok előkészítésének bonyolultságában, hanem az élesztő, az élesztő hatásmechanizmusában is jól ismertek, amint azt az ősi:

„A búza zúzott és őrölt, és a lisztet vetik, és a tésztát havonta meggyógyítják.” Vagy: "És a gaszk savanyú vastag, és nem élesztő." „Másrészt a kvasz elválasztja a tészta párosodását és beillesztését, és kenyérfolyadékot és bookont készít.”

Más irodalmi források megerősítik az orosz nép ismereteit az élelmiszer területén. Tehát a „könyv, egy igazi hűvös vertograd” (XVII. Század) számos érvelést tartalmaz a különbségekről, például a kecske tehéntejéből, a nyúlhúst a medvéből, stb. Kíváncsi, hogy még akkor is az orosz népnek volt egy ötlete a fehérje antiszeptikus tulajdonságairól : „Tojásfehérje kerül forgalomba. sebeken és mindenféle szubkután seben. Segíti az orelin fehérjét is, forró vízben, a csatolást a "csirke tojáson".

Az ókori táplálkozás általános elképzeléseinek bemutatására Oroszországban számos népszerű, majd étkezési receptet mutatunk be.

Répa töltött. A fehérrépát mossuk, vízben forraljuk, amíg puha, hűtött, levágjuk a bőrt, kivágjuk a magot. A hús apróra vágva van, hozzáadjuk a darált húst, és a fehérrépa tele van ezzel a töltéssel. A tetején megszórjuk reszelt sajttal, szitáljuk vajjal és sütjük.

Zab zselé. A dara forró vizet öntsön és meleg napig hagyja egy napig. Ezután feszítse meg és nyomja össze. A keletkező folyadékban adjunk hozzá sót, cukrot és forraljuk folyamatosan, keverésig, amíg vastag. Adjunk hozzá tejet a forró csókhoz, keverjük össze, öntsük lemezekbe, olajozzuk, tedd a hidegre. Amikor a zselé lefagy, vágjuk szét és adagolja hideg főtt tejjel vagy joghurtmal.

"Borsó blokk." A borsó teljesen főtt és dübörgött, a tört burgonya sóval töltött és formázva (formák, csészék stb. Felhasználhatók, vajozhatók). A borsó püré egy tányérra terjed, és napraforgóolajjal, sült hagymával, gyógynövényekkel meghintjük.

Paraszt kenyérleves. Sütjük meg a kis száraz kenyérrostokat zsírban apróra vágott petrezselyemmel és apróra vágott hagymával, majd adjunk hozzá vizet, sót és borsot, és forraljuk fel. Keverjük össze a levest egy vékony érmékbe, folyamatosan keverjük. Ezt a levest, amely húsra emlékeztet, azonnal kézbesíteni kell.

Sbiten-zhzhenka. Annak érdekében, hogy egy kanálban égett cukrot kapjunk, gyengéd tűzön melegítsük, amíg sötétbarna szirup keletkezik. A méz 4 csésze vízben feloldódik, 20-25 percig forraljuk, majd fűszereket adunk hozzá és további 5 percig forraljuk. A kapott keveréket sajttorta segítségével törjük meg, és adjunk hozzá egy zsírt a színhez. Melegen tálaljuk.

"Monastikus csirke". A káposztafejet nem finoman vágjuk, agyag edénybe tesszük, a tojásokat öntsük, tejjel, sóval, serpenyővel fedjük le, és tegyük a sütőbe. A káposzta késznek tekinthető, amikor bézs lesz.

http://slavyanskaya-kultura.ru/kuhnja/drevnjaja-russkaja-kuhnja.html

Régi orosz konyha

Senki számára nem titok, hogy az egész történelmünk hamis, és néhány történeti epizód és tény teljességgel ostobasággal és nonszensztel van tele, sok - egyenesen hazugság. A társadalmi életnek nincs olyan oldala, amely nem érinti a történelemből származó káromkodók tollát.

A 365-ben (!) Évente dokumentálták, hogy Novgorod városában van a veche-adminisztráció. És ha volt egy város, volt kereskedelem és kézművesség. Orosz marokkó, ahol a sáfrányt vörös festékként használták. Ellentétben az Oroszországban kialakult véleménygel, a fűszerek sokkal korábban jelentek meg, mint a Nyugat. Még az ételek nevei is azt mondják: „a szegfűszeg fülét fekete fülnek, fehér paprikának nevezték, és fűszerek nélkül csupasz. És a fűszerek használata az italok és a mézek számára, és azt mondja, nem. De azért, hogy...

Az orosz konyha mindig tisztán nemzeti, vagyis a szokásokon, nem pedig a művészeten alapul. A legjobb szakács volt az, amelyik az ételek összegyűjtése során az erdőktől, a növényi kertektől, a szarvasmarhák levágásától, azaz a szarvasmarhák levágásától kezdve a termékeket adagolta. ez pazarló „termelés” volt. Mivel az ételek változásai észrevétlenül kerültek bevezetésre, egy név alatt mindenféle töltőanyag és összetevő lehet.

Oroszországban kenyeret fogyasztottak, főként rozsot, minden asztal tulajdonát képezték, sőt a monarchia létrehozása után mindenki más előnyben részesítette. Az oroszok még inkább a búza mellett részesítették, több táplálékot tulajdonítottak neki. A kenyér neve valójában rozs. Néha azonban a rozsliszthez hozzáadták a füles lisztet, de ez nem lehetett állandó szabály, mert kevés árpa volt.

A kereszténység megérkezése után búzalisztet használtak prosphora, és az otthoni életben, a tekercsek számára, amelyek általában a közönség számára a nyaraláson csemegék voltak - ebből a közmondásból: „nem fogod becsapni a tekercset”. A legjobb minőségű tekercseket kis lisztből kis méretű gyűrűk formájában sütöttük, - egy másik fajtát őrölt lisztből, kerek zsemléből készítettek: ezeket a tekercseket testvérnek hívták; volt a harmadik nemzetség, az úgynevezett vegyes tekercsek: búzalisztből sültek rozsával.

Ez nemcsak a hiányosságok miatt történt, hanem különleges ízeket találtak egy ilyen keverékben: az ilyen süteményeket a királyi asztalra szolgálták. Általában mind a rozs, mind a búza kenyér só nélkül készült, és mindig gondoskodtak arról, hogy a liszt friss legyen.

Domostroy, a XVI. Századi minta tulajdonosa azt tanácsolja, hogy kenyeret főzzünk főleg lisztből, amely már a mustiness alá esik, és azt tanítja, hogy ugyanazt a lisztet adják kölcsönöknek azoknak, akik megkérdezik. A történelem külföldi krónikái az orosz népek életét írják le. A „Domostroy Sylvestra” pedig a termékek tárolásának és tisztításának módjait írja le, ahogy javasolja az állatállományra szánt mustes lisztet, és csak tiszta ételeket használ fel élelmiszerként.

Az ókor óta az emberek sűrűen zabpehelyből, vízből vagy vízből készültek, száraz formában a hosszú utak és kirándulások fő ételévé váltak, a XV-XVI.

Fokozatosan Oroszország legnépszerűbb pite volt. Ez a sokoldalú étel néha kicserélte a kenyeret, a második fogás, a desszert és a csemege. Talán ezért az orosz konyhában az ételek széles választéka volt. Végtére is, a pite kitöltése minden húsfeldolgozó termék vagy hal, mindenféle feldolgozásban vagy üresen, zöldségben, gombában, gyümölcsben és bogyóban. Ezért más volt a sütés.

A sütés módszere szerint ezeket pörkölték (olajban sültek) és kandallóval. A kandallók mindig a kvass tésztából származtak, néha gasztronövényekből, néha frissből. A lisztet búzaszemcsés vagy zúzott formában használták, attól függően, hogy mennyire fontos az elkészítés napja, sültek voltak a rozs pite.

Az ókori orosz torták régi időkben hosszúkás alakúak és különböző méretűek voltak; a nagyokat piteeknek, kis piteeknek hívták. Gabona vagy tészta hozzáadásával bárány-, marha- és nyúlhúst, tyúkokat vagy többféle húskészítményt töltöttek, például bárány- és marhahús szalonnát, valamint húst és halat együtt. Az ünnepek, a túrós és a tojással sült pite tejjel, vajjal, hántolt tojásokkal, vagy a tel, ahogyan halételnek hívták, főtt, mint szelet.

Nyáron mindenféle halat pirítottak, főleg sigami, harapnivalók, dodogoy, néhány tejjel vagy vizigóval, kenderolajon, mákos vagy dió, darált hal, zabkása vagy Saracen köles. A pite töltelékei közé tartoznak a gombák, különösen a gombák, mák, borsó, lé, fehérrépa, gomba, káposzta, néhány növényi olaj vagy édes mazsolával és más bogyókkal.

A sütemények helyett édes süteményeket sültek az ünnepekre. Általánosságban elmondható, hogy a süteményeket, kivéve az édeseket, melegen szolgálták: többféle leves között.

Egy másik fajta tészta-keksz a kenyérben gazdag kenyér volt, különböző főzési módokkal. Volt egy törött kenyér, amelyet egy edényben vajjal felvertek, felállították - mint a kulich a tejben, a yatsky-t egy nagy számú tojáson, kenyeret sajttal, testvérrel és így tovább. A tojás, a vaj, vagy a marhahús, a sajt és a tej a kenyér adalékanyagaként szolgált, és különféle típusai attól függtek, hogy mennyi lisztet helyeztek el, és milyen mennyiségben helyezték el. (a modern olasz pizzák típusai).

A péksütemények közé tartozott: kurnik, később nevezték pasztát, töltött csirke, tojás, bárány, vajjal vagy marhahús szalonnával. Aladi (palacsinta), edény, sajttorta, palacsinta, kenyér, zselé. Aladi készült lisztből, tojásból, tehén vajból, néha tojás nélkül mogyoróvajjal, és együttesen melasz, cukor vagy méz.

Óriási méretű Aladyákat hívták Aladi nevűnek, mert a tisztviselők a megemlékezésre vitték őket. Hasonló edényt alkotott az edény, amely az Aladastól eltér, hogy a tojások száma kevesebb volt; melasz táplálta. A sajttorta túróból, tojásból, tejből, kis mennyiségű lisztből készült.

Palacsintát vörös és tejtermékként készítették: az első a hajdina, a második a búzaliszt; a tej és a tojás az utolsó fajtába került. A palacsinták nem képezték a fészkelő kellékeket, mint most, - a vaj jelképe korábban sajtpástétom és kenyérfa, - hosszúkás tészta vajjal. Tészta kúpokat, levashnikit, perepechet, diót is sültek: mindezeket a fajokat vajban, tehénben, kenderben, dióban, mákban szolgálták.

A csókokat zabpehelyből és búzalisztből készítették, és tejjel szolgáltak.

Kása gabonából készült - zabpehely vagy hajdina, köles kása volt ritka. A tejelő kushan felhasználásával főtt tészta, mártással, friss, sült tej, variáns, különböző típusú tejes zabkása, túrós túrós tejföllel, savanyú sajt.

A húsételek főttek vagy sültek. A főtteket a darabokban, fülben, savanyúságban és nyomás alatt szolgálták; A fehérek a tejföllel a főzés során fehérítettek, és nem az asztalnál. (A szerző megjegyzése: „shti - a leírások alapján ez egy univerzális koncentrált húsleves, amelyben szükség esetén zöldségeket, gabonaféléket és egyéb termékeket adtak hozzá. Ezt az orosz tűzhely felhasználása főzésre, hús lerakására a kazánba és az éjszaka sütőbe helyezése okozta., reggel megkapta a készterméket).

A húshoz szokásos hegesztés fejes és apróra vágott, friss és savanyú káposzta volt. A botok vagy más zabkása szolgált a botokhoz.

A levest levesnek vagy chowdernek nevezték. Az orosz halászlé különféle formákban a különféle fűszerek nagy részét képezték: - a szegfűszeg fülét fekete fülnek, fehér paprikának nevezték, fűszerek nélkül csupasz. A savanyúság egyfajta jelenlegi szolyanka volt: a húst uborka-savanyúságban, fűszerekkel keverjük. Zvarom mindenféle mártást hívott.

A sült húsételeket hatodik, sült, pan. A bárány volt a leggyakoribb húsételek a tavaszi késő őszig. Domostroy megtanította, hogyan kell kezelni a bárányhúst: miután megvásároltam egy egész koszt, szükség volt arra, hogy héjait húzzuk, és a húst részeit néhány napig terjesszék; a fürtöket a fülön vagy a selyem, a lapocka és a vese szolgálták sülteknek; a horgokat a bumm alatt szolgálták, a lábakat töltötték tojással, a zabkása héját, a májat levágták hagymával és egy membránba csomagolták, egy serpenyőben sült, a tüdő rántott tejet, lisztet és tojást készített, a fejéből kivágták a fejüket, és egy speciális levest vagy fűszeres mártást készítettek belőlük, A hideg zselét bárányhússal főtt halászlével főztük.

A marhahús esetében a marhahús általában a Yaalviche nevet viseli. Az ősszel megvásárolt Yalovits megölte a húst, és a belsőségeket az ajkak, a fülek, a szív, a lábak, a máj, a nyelvek, a közönséges ételeket szolgálta fel, és zselé alatt, zabkása, zabkása, zabkása, sült. Általánosságban elmondható, hogy az oroszok egy kicsit evett friss marhát, és több sót fogyasztottak.

Sokan megtartották a sertéseket a hajógyárakban, és egy éven át hizlaltak, és az erős fagyok (október, november) előtt rángatták őket. Sertés vagy füstölt sertés, a sonkát téli szhtre használták, a fejet, a lábakat, a beleket, a gyomrot frissen szolgálták különböző készítményekben, mint például: a zselés fejjel a fokhagymával és a tormával, a belekből készült kolbászokat, hús keverékével töltött kolbász, hajdina kása, liszt és tojás. A sonkát és a sonkát évek óta szüretelték.

A pálmákat lélek (sárgaréz), sós lében (főtt sóoldatban), és a források alatt, különösen édeseknek szolgálták. Vannak olyanok, akik a nyúlakat tisztátalan állatoknak tartották, mint most, de mások elmondták, hogy a nyúl nem bűn, csak azt kell látni, hogy nem fojtották meg a csali alatt. Stoglav, visszhangozva a régi recepteket (szabályokat), tiltotta a mezei nyulak vérellátását. Ugyanezt a figyelmeztetést adták ki a moszkvai patriarch 1636-ban, de sehol nem láthatjuk, hogy az egyház élesíti magát az étkezési nyulakkal szemben. A nyulakkal párhuzamosan idegenek voltak, vagy legalábbis rénszarvasok és leggingsek voltak óvatosak, de ezeknek az állatoknak a húsa a herceg és a boszorkány ünnepségének luxusa volt...

A csirkéket darabokban, a fülben, sós lében tartottuk, sólyomban sültek, nyárson, amelyet előkészítésük módszerével hívtak, parókális és sertés. A csirkehúsokat gazdag shtami-nek hívták, és mindig fehérítették. Valami savanyúságot általában sült csirke szolgálnak fel: ecet vagy citrom. Füstölt dohányzás (?) - csirkemártás Saracen köles, mazsola és különféle fűszerek; dohányzás nélküli csontozott csirkemártás, bárány vagy tojással töltött sáfrányleves (!).

A csodálatos vacsorákhoz csirkeszárnyakat, nyakokat, májokat és szíveket szolgáltak különleges ételekkel. Más madarak voltak a kacsák, libák, hattyúk, daruk, gémek, fekete barázdák, mogyorók, gubók, fürj, larks. A kacsák öltözöttek és pörköltek, a libák hatodik, hajdani hússal töltöttek és marhahéjjal fűszerezettek, és a libák is vászonokat (?) Készítettek, melyeket télen tormával és ecettel ettek. A liba, általában madarakból, a belsőségek fülébe vagy különleges élelmiszerekbe zvar alatt kerültek.

A tányérra, a feketére és a bábra - téli ételekre - általában szolgáltak: először tejjel, más szilva és más gyümölcsökkel sült. A hattyúkat bármikor kitűnő ételnek tartották: bimbókkal tálaljuk, vagyis tekercsekbe vágták, serpenyő a tehén vajban.

A gibleteket, mint a libát, mézes állat alatt, néha marhahússal, vagy pite- és süteményekkel szolgálták. Sok más játék volt Oroszországban, és olcsó volt, de általában az oroszok nem tetszett nekik, és sokat nem használták. Minden húsnak saját kertje és fűszeres ételízesítése volt; így a fehérrépa a nyúlra, a fokhagymára marhahúsra és bárányra ment, hagymát sertéshúsra.

A húsételek kiszámítása során nem lehet megemlíteni egy eredeti edényt, amelyet „másnaposságnak” neveztek: ezek a vágott szelet hideg bárány, finoman sózott savanyúsággal, uborka savanyúsággal, ecettel és borssal keverve; a másnaposságra használták.

Az orosz állam a halakban gazdag volt, ami fél éven át tette a szokásos ételeket. Hasznos hal-nemzetségek voltak: az északról Korelából, shekhonából és Volga sturge-ból, Volga fehérhalból, Ladoga ladogából és syrtből, Belozero hajtásokból és valamennyi kis folyó halából származó lazac: sügér, kárász, csuka, sügér, keszeg, pisztráng, harapó, ropogós, pisztráng vandysh, tuft, loachers.

A főzés módszere szerint a hal friss, szárított, száraz, sózott, felfüggesztett, szél, gőz, főtt, kitömött, füstölt. Ahogy a szokásos módon vásárolni ehető készletek a ház nagy mennyiségben, sok hal eladták mindenhol, főtt a proc sót használva.

A lakástulajdonos egy nagy kínálatot vásárolt a háztartási használatra, és a pincébe tette, és így nem romlott, a levegőben lógott, és viharvertnek nevezték, akkor a hal már felfüggesztette a nevet, és ha viharvert, akkor szeles volt.

Azóta a halat már nem alakították ki a pincében, hanem egy rétegben és rudakban lévő szárítóban; a réteges halakat a falakra rögzített szárított politokra helyezték, és a rudakat a szőnyeg alá helyezték. Oroszország minden városa a folyók közelében található, így a hal a fő termék, és a sovány években - így a fő termék.

Forró halételek: sti, fül és pácolt. A halászlé különböző halakból, főként pikkelyesből, valamint halakból készült, köles vagy gabonafélékkel keverve, valamint sok borssal, sáfránygal és fahéjjal (!). A főzési módszerek szerint a hagyományos, vörös, fekete, opechanaya, lassú, édes, réteges fül különbözött az orosz asztalnál, a tésztából készült zacskókat vagy zúzott halakat dobta a fülbe.

A stileset friss és sózott halakkal, néha többféle halfajjal együtt savanyították, gyakran halakkal porították, a forró ételeket pirítóssal töltötték halakkal vagy zabkásaival. A sóoldatot általában vörös halból állították elő: sturgeon, beluzhina és lazac. Forró ételekkel különféle haldarabokkal és zabkását tartalmazó pogácsákat szolgálnak fel.

A különböző nemzetségek aprított halából, hagymából és különböző gyökerekből álló keverékkel, gabonafélék vagy köles keverékével elkészítették a hal kása, amit néha hús hozzáadásával, ugyanezen zabkása került a pitére. Főtt szeletet hagytak, liszttel kevertek, meggyorsították, öntötték olajat, hozzáadtak fűszereket, és ott sültek: ezt nevezték halkenyérnek. Rántott hal szolgáltatott néhány indítót.

A kaviár egyike volt a szokásos kushanáknak: a friss szemcsés és fehér lazac általánosan használt, valamint préselt, zsákolt, örmény - irritáló és gyűrött - más halak kaviárjával, amelyet ecettel, borssal és morzsolt hagymával fogyasztottak. A nyers kaviáron kívül főtt kaviárt is használtak ecetben vagy mákos tejben és fonalban. Szintén kaviár vagy kaviár palacsinta került felhasználásra: felvert, hosszú verés után kaviárt kevert liszthez keverve, majd pároltuk.

A pite vagy a hús és hal kiegészítéseként az orosz termékek növényi termékeket tartalmaztak: savanyú és káposztát, sós szilvát és citromot, savanyú almát, növényi olajjal és ecettel töltött céklát, növényi anyagokkal töltött borsó piteet, hajdina és zabliszt zabkása növényi olajjal, hagyma, zabpehely, levashniki, mézes palacsinta, gomba és köles, mindenféle főtt és sült gomba (masleniki, tej gombák, füstölt gombák), különböző borsó készítmények: törött borsó, reszelt borsó, gyógyított borsó, sajt, g Rochow, azaz erősen összefonódott ráncos borsó növényi olaj, borsó liszt tészta, túró a mák tej, torma, retek és különböző növényi készítmények: párolt zöldséget, gyümölcsöt és kolivo (?).

Az orosz finomságokat friss vagy melaszban főzött gyümölcsök alkotják, mézzel és cukorral. Ezek a gyümölcsök részben déli (natív) eredetűek voltak, részben importáltak. A házigazdák almákat és körteit használtak melaszban és kvasában, vagyis hordókba helyezték, és melaszokat öntenek, majd bezárták, de nem szorosan, úgyhogy a „savanyú lélek kiment”, vagy friss almát vágva, lyukakat vágott és öntötte a melaszokat.

A bogyókból készült gyümölcslé, a vízzel elfogyasztott málna, vörösáfonya. Általában levashi-ként kezelt: málna, áfonya, ribizli és eper. A bogyókat először főztük, majd szitán átszitáltuk, majd újra melasztával főztük, majd főzés közben vastag zavaró hatásúak voltak, majd ezt a vastag keveréket a korábban olajozott, napsütésben vagy a tűz ellen helyezték el; amikor megszáradt, felemelték.

Egy másik finomság az almából készült marshmallow volt. Az almákat lefektették és lebegtették, majd szitán átdörzsölték, melaszokat helyeztek és újra pároltak, zavarják, megverték, összetörik, majd elhelyezték a táblán, és felálltak, végül rézbe tették, megmunkálták, megengedték és megnedvesítették.. A Pastille-t más gyümölcsökből és bogyókból is készítették, pl.

A cseresznye retek ilyen módon készültek: először a ritka gyökeret kis szeletekre szitáltuk, a tűkre fújva, úgyhogy a szelet nem ütközött egy másik szelethez, és vyvyavyvali a nap vagy a sütőben, a kenyér kenyeret után; amikor nem volt nedvesség a gyárban, akkor tolta, szitán szitálta, közben fehér edényt főzött egy edényben, és főtt öntötte a ritka lisztbe, hozzáadva különféle fűszereket: borsot, szerecsendiót, szegfűszeget, és a pecsétet, a szerecsendiót, a szegfűszeget és a pecsétet a sütőbe két nap és két éjszaka. Ennek a keveréknek vastagnak kell lennie, mint a préselt kaviárnak és kenőcsnek; ugyanazt a kenőcsöt hasonló módon állítottuk elő, mint a száraz cseresznye.

A görög görögdinnye, amelyet a Volga alsó részéből Oroszországba hoztak, elkészítettünk egy ilyen finomságot: a görögdinnye vágása két ujj között a kéregtől nem vastagabb, mint a papír, naponta italt adtunk, közben főtt melaszot borssal, gyömbérrel, fahéjjal és szerecsendióval, majd tedd ott görögdinnye. Ugyanígy ínyenceket készítettek a dinnyeiből.

Az oroszok importált gyümölcsöket cukorban és melaszban főztek: mazsolát ágakkal, barna kenyérrel, füge, gyömbér és különféle fűszerek. A hagyományos orosz csemege sörfőzés volt, borbogyóból, mazsolából, dátumból, cseresznyéből és más gyümölcsből készült mézzel, cukorral vagy melasszal, sok szegfűszeg, kardamom, fahéj, sáfrány, gyömbér és más fűszerek, egyfajta főzetet méznek neveztek (méz), egy másik kovász.

Mindenféle mézeskalács vagy mézeskalács régi nemzeti cookie-kat kezel.

A régi időkben az oroszok által használt italok a kvass, a lé, a sör, a méz. A kvass az egész nemzet fő italaként szolgált. A külvárosokban mindenhol meg lehetett találkozni sörfőzdékkel és kvasnikovokkal, akik értékesítették a kvassot. A Kvass másfajta volt: az egyszerű, úgynevezett zhitnogo, árpából vagy rozs malátából készült, méz és bogyó volt. A mézet vízből készített mézből készítették, szűrték, az élesztő helyett süteményekkel keverték, vagy kvasnikot. Ez a megoldás néhányszor volt tekercsekkel, majd hordókba öntötte. Minősége a méz minőségétől és mennyiségétől függ.

A mézből és a vízből ugyanolyan módon készítették a bogyós méheket bogyók, cseresznye, madár-cseresznye, málna és egyéb bogyók hozzáadásával. (A Kvasnik egy nagy sült maláta torta, amely a kvass készítésének kezdete).

Az eredeti és a legjobb orosz ital méz volt; Minden utazó, aki Muscovyt látogatta meg, egyhangúlag elismerte mézünk méltóságát, és távoli országokban öntötte. A mézet főztük és beállítottuk; az első főtt, a második csak öntött. Ezenkívül az előkészítési módszer és a különböző fűszerek szerint a méz neve: egyszerű méz, kovásztalan méz, fehér, piros, méz, méz, méz, méz.

A chili nevű mézet a következőképpen állították elő: a méhsejtet meleg vízzel söpörgették, egy gyakori szitán átszűrjük, hogy a borstól elválasztott mézet ezután feldobjuk, a csípő vödröt helyezve a mézes pudingra, és egy üstben főzzük, és folyamatosan ürítsük a habot szitával, amikor ezt a folyadékot arra a tényre tápláltuk, hogy csak a fele maradt a kazánban, aztán a vízforralóból egy mérőberendezésbe öntötték, és nem hűtötték meg erős hidegben, és egy darab rozskenyér, amely melaszral és élesztővel volt dörzsölve, ott hagyta, hogy a folyadék felforraljon. így viselt gyengén teljes egészében hordókba öntjük.

Boyarsky méz különbözött a feketeektől, hogy méz törése során a mézes méhsejtet hatszor több mint a vizet vették; a kis mernik héten, majd egy hordóba öntötte, ahol egy hétig élesztővel állt; aztán az élesztőből öntötték, melaszokkal párolták, és végül egy másik hordóba öntötték. Az így elkészített bogyós mézet elkészítettük: a bogyókat mézzel főztük, amíg teljesen le nem főztek (főtt le), majd ezt a keveréket eltávolítottuk a hőből; megengedett, hogy álljon, majd feszült volt, mézbe öntötte, már élesztővel és komlóval főzött, és lezárt.

A mézet gézként készítették, de élesztővel vagy komlóval, ezért komlóminőségében különbözött a gasztról. A mézes bogyó hűvös és kellemes ital volt. Általában nyáron készült málna, ribizli, cseresznye, alma és így tovább.

Friss, érett bogyókat helyeztünk egy edénybe, töltöttük vízzel (valószínűleg főtt), és hagyni kellett állni, amíg a víz meg nem veszi a bogyók ízét és színét (két vagy három nap), majd öntsük a vizet a bogyókból, és tiszta mézet különítettünk el a viasztól, figyelte, hogy két vagy három víz egy csésze mézben jön ki, annak a vágynak, hogy az italt többé-kevésbé édesessé tegyük, majd több darab sült héjat, élesztőt és komlót dobtak bele, és amikor ez a keverék megkezdte a savanyúságot, a kenyeret kivették, hogy ne kenyeret írt, méz az élesztőből Yati nyolc napig meleg helyen, majd eltávolítottuk, és a hideg. Néhányan fűszereket dobtak: szegfűszeg, kardamom, gyömbér. A mézet a kátrányos hordókban tartották, és néha olyan erős volt, hogy leereszkedett a lábakról.

Az üdítőitalok kategóriája a nyírfa vagy a Berezovets volt, amelyet áprilisban nyírfából kivontak.

A sör valószínűleg később jött, árpa, zab, rozs és búza. Az állami tulajdonban lévő sörfőzdékben sörfőzöttek, és gazdag emberek, akiknek engedélyük volt italt készíteni otthonukban, háztartási használatra készültek az udvarukban, és gleccserekben tartották hó és jég alatt. A külföldiek szerint az orosz sör finom, de unalmas volt. Egyes tulajdonosok melaszokkal párolták, vagyis a kész sört az élesztőből dekantálták, és egy másik hordóba öntötték, majd a sört vödörben keverték melaszokkal, forró vízre főztük, majd hidegre önteni, és visszahelyeztük a hordóba, és néha berry keverékeket öntettek. Az utóbbi típusú sört hamis sörnek hívták.

(Kabak az ősi időkből egy fogadónak számított. IV. IV. Cár megnyitotta a vendéglátó italokat kínáló vendéglőt, a moszkvai Balguchban, amely elégedetlenséget okozott az emberek körében. Alekszej Mihailovicsnak köszönhetően ez a jelenség már minden városban megjelent, amikor a forrasztás kezdődött fő).

A régi orosz közmondás a részegségről a következőképpen szól:

„Csak három tálat óvatosan öntenek - az egészségre, amit először iszik, a második a szeretetre és az örömre, a harmadik az alvásra, a bölcsek, akik megkóstolták, hazatérnek.

A negyedik tál nem a miénk, de ez különös, hogy az ötödik kiváltja a zajt, a hatodik düh és harcok.

Íme, mit írtak a külföldiek az orosz konyháról:

„Az oroszok főtt művészete sok ételből állt, de a szennyeződés és a még fokozott fokhagymás és hagymás szag szinte elviselhetetlen lett, ráadásul szinte minden étel kenderolajjal vagy elkényeztetett tehénolajjal fűszerezett. A külföldiek azt mondják, hogy az oroszoknak az egyetlen jó ételek hidegek voltak (Meyerbeer, 37. o.).

A tizenhetedik század végéig a pyccians nem ismerik más kertkerteket, kivéve az egyszerű káposztát, a fokhagymát, a hagymát, az uborkát, a reteket, a céklát és a dinnyét. Saláta, az őseink nem vetették és nem evett; Bruin azt mondja, hogy az oroszok az idei időszakban kezdték a "sallers" tenyésztését, de nem ismerik a spárgát és az articsóka-t, annak ellenére, hogy az első, aki vadon nőtt a mezőkben. A Szentpétervár első articsókait 1715-ben Hollandiából hozták. A régi időkben az oroszok nem evett borjúhús, nyúl, galambhús vagy rák, és semmi sem, ami önmagában meghalt (Reitenfels, 198); ők is tisztátalannak tekintették az összes állatot, amelyet a nők öltek meg.

„Az oroszok nem tudták, hogyan kell sózni a halakat, mert még csak nem is tudják, hogyan kell most csinálni. de a közönség, amint azt a külföldiek megjegyezték, nemcsak nem fordultak el tőle, hanem azt is, hogy frissek. A halat a kezében tartva az orosz elhozta az orrához, és megpróbálta: ha elég bűzlik, és ha nem lenne elég büdös benne, azt mondta, és azt mondta: még nem érett!

Hogy tetszik ez a tulajdonság, ami nagyon messze van a valóságtól, amely a régi kiadásokban és archívumokban könnyen megtalálható:

„Az asztalon 1671-ben a pátriárka három nagy cikket kínált a nagy szuverén„ házi készítésű ételre négy oldalon: az első cikkben: élő csuka, élő élő keszeg, élő sterlet sterlet, fehér mén hátulja; második cikk: palacsinta, élő hal élő, csuka élő hal fül, élő hal testét; a harmadik cikk: az élő fejek, az élő ménes fele, a beluga string; Alkoholfogyasztás: Renskoe, igen romantikusok, igen bastrák.

De mi van az apával, amit eszik?

Tehát, „a Nagy Pápa első hetei szerdán (1667), a legszentebb pátriárka elkészítette az ételeket: kenyeret, páratlan, paposhnikot, édes teát köles és bogyós gyümölcsökkel, borsot és sáfrányt, torma, pirítós, hideg kecske, kecskeborsó, kiselek áfonya mézzel, reszelt kása máklével és így tovább. Ugyanezt a napot küldték a pátriárkának: egy római csésze, egy Renkago csésze, egy Malvasia csésze, egy nagy kenyér, egy görögdinnye csík, egy fazék melasz inbirral, egy fazék maszk a bebíróval, három kúp a magból.

Ez a valóság, és ugyanaz az egész történelmünkben... De továbbra is folytatjuk.

A régi Oroszországban az italokat gleccserekben vagy pincékben tartották, amelyek néha otthon voltak. Különböző osztályokkal készültek, ahol a hordókat nyáron a jégbe helyezték. A hordók terhesek vagy félig terhesek voltak. Ezek és mások kapacitása nem mindig volt, és nem mindenütt ugyanaz, általában egy terhes hordót harmincra, és félig terhes tizenöt vödörbe lehet tenni.

A Domostroy Silversta élelmiszer-állományokat sorol fel:

"És a pincében és a gleccsereken, a pincében pedig kenyér és bot, sajt, tojás, levágott és hagymát, fokhagymát és bármilyen húst, friss és sós marhahúst, valamint friss és sózott halat, valamint friss mézet és főtt húst, valamint hal, és bármilyen fajta (ehető) uborka, és káposzta, sózva és frissen, és fehérrépa, és mindenféle zöldség, gomba, kaviár, golyó és gyümölcslé, cseresznye melaszban és málna és alma, és körte, sárgadinnye és görögdinnye a melaszban, szilva és citrom, levaniták és mályvacukrot, alma-kvasót és cowberry vizet. És mindenféle méz, sör, - sychyonye és egyszerű, stb.

Sonka és több tucat hús és friss, szárított és marhahús, mindenféle hal, sós káposzta és szilva hordókban, citrom hordóban (!), Savanyított alma és mindenféle bogyós gyümölcs, mindenki szerette a sót a proc-ben, és nem csak a már említett a hús és a hal sósabbak, de sóval és ecettel különböző zöldségek és gyümölcsök: uborka, szilva, alma, körte, cseresznye. A háztulajdonosoknál mindig több edény volt ilyen savanyúsággal, kövekkel beinjektálva és a jégbe foltokkal.

A paprika, a mustár és az ecet mindig az asztalra kerültek, mint az ebéd szükségessége. Az oroszok mindenféle ételhez fűszeres fűszereket, különösen hagymát, fokhagymát és sáfrányt adtak hozzá. A fokhagyma nagy használatából adódóan az oroszok, amint azt a külföldiek megjegyezték, kellemetlen szagot hordoztak magukkal. A külföldiek rájöttek, hogy nem tudják enni a büdös orosz halászlé, ahol néha a halak és a víz mellett csak fokhagymát.

Itt kell korrigálni a modern történelmet, amely elrejti az orosz fűszerek használatát, annak érdekében, hogy az orosz történelemből eltörölje az ősi kereskedelmet, a kereskedelmi kapcsolatokat nemcsak Periával, hanem Indiával is.

Az őseink által használt fűszerek között volt egy másik, Hing, vagy a modern, asafoetida szerint. Még mindig nagyon népszerű Indiában, melynek szakácsai azt mondják, hogy az asafoetida használata után a test akár a vas körmöket is megemésztheti. Ez minden bizonnyal eltúlzott, de ez a fűszer normalizálja az emésztőrendszert és eltávolítja a testből a gonoszságot.

Az Asafoetida nagy hasznot hozott az ókori Oroszországban, és nagyon kifinomult illata van a finomított fokhagymának. Ezért hálásak kell lennünk az őseinknek, akik sok évszázadon keresztül használják ezeket az ízesítőket, így a genom szintjén, gyönyörű gyomrokat hagyott minket, ami különbözik bennünket az európaiaktól.

Miután ezeket a fűszereket történetéből törölték, a modern időkben elvesztettük az alkalmazását, bár Közép-Ázsiában a régi lakosok még mindig néhány helyen használják, és az Sr.Azii-ban még mindig növekszik.

A honlapon: "A természet tudja" olvashatja ezt a fűszerezést:

http://www.kramola.info/blogs/letopisi-proshlogo/starinnaya-russkaya-kuhnya

RÖVIDEN!

Népszerű kiadványok

Legutóbbi megjegyzések

Régi orosz étel

Az ókori orosz konyha fejlettsége csaknem 500 évig tartott. Az adott időszak konyhájának eredetiségét az ókori írott műemlékek - a „Domostroy” könyv, amely Sylvester, a IV. Tény, hogy Oroszországban, az első szakácskönyv, akkor fontolja meg a könyv "Domostroy", mert a szerző összeállította a listát a modern ételek és italok.

A hús Oroszországban főtt vagy sült. A főtt húst az első edényekben: káposztaleves, fülben, savanyúságban vagy szószban (szószok) szolgálták. A húst sült a sütőben. A bárány, a marhahús és a baromfi (csirkék, kacsák, libák) fogyasztása szokásos volt. Ők is elkészítették a húst: a szarvasmarhát, a jávorszarvas, a nyúl és a vadon élő madarak: kacsák, libák, hattyúk, mogyorók és fürj. Oroszországban mindig is rengeteg hal, mind a folyó, mind a tenger volt. A halat szárítottuk, szárítottuk, sózottuk, forraltuk és pároltuk. A halat az első ételekben: savanyúság, halászlé, solyanka (selyanka) szolgálták. A hal evett sült. A kaviárt mindig különleges finomságnak tartották, különösen a friss granulált patkányt és a fehér lazacot. Kaviárt használnak ecettel, borssal és hagymával, kaviárt ecettel vagy mákos (mandula) tejben főztek vagy sültek.
Különös figyelmet érdemel az orosz nemzeti ételek főzésének módja és technológiája. A főzéshez otthoni fűtésre épített kemencéket is használtak. Az orosz konyhában már régóta a főzési folyamat az orosz kemencében főzésre vagy sütésre került. A főtt ételek csak főttek, és amit csak sütésre szántak. Így a nemzeti orosz konyha nem tudta a termékek kombinációját, illetve azok kombinációját, vagy kettős hőkezelését. Az összes forró főzési technológia felmelegedett. A kemence hőt három fokos lehet: „a kenyér előtt”, „a kenyér után”, „a szabad szellemre”, de az ételeket mindig az ételek tűzzel való közvetlen érintkezése nélkül készítették, csak a vastag forró tégla réteggel melegítették. Ebben az esetben a hőmérséklet állandóan állandó lehet, vagy leeshet, ha a sütő fokozatosan lehűl, de soha nem nőtt, ahogy a modern főzéskor a tűzhelyen szokásos. Az orosz tűzhely fő jellemzője egy egyenletes, egyenletes hő, amely nagyon sokáig tart, miután a kályha már megdugult. A sütő hőmérsékleti viszonyaitól függően minden alkalommal különböző ételeket készítettünk. 200 ° C-os hőmérsékleten híres orosz piteeket sültek: kulebyaki, pite, ribizli és shangi; sertés vagy liba sült. A hűtőszekrényben tehetünk tejet, főzzük morzsolt gabonaféléket, főzzük sülteket. Az orosz kemencében főzött étel nagyon különleges volt, mivel az étel párolt vagy félig füstölt.
A családi ünnepségek és az ortodox ünnepek minden családban, függetlenül a gazdagságtól és az osztálytól, szokás volt ugyanazokat a különleges ételeket főzni. Az ókori orosz időszakban a szertartásos főzés nagy jelentőséget kapott, ez a hagyomány nagyon hosszú ideig fennmaradt, szinte a szovjet hatalomnak.

Az ünnepi ételek közül különösen meg kell említenünk azokat, amelyeket a farsangi búcsúztatáson készítettek, amelyet a nagy börtön küszöbén ünnepelnek. Ennek a nyaralásnak a fő különbsége a lázadó móka és a palacsinta bősége volt. Minden háziasszony megpróbált híressé tenni a családját és vendégeit. A főétel pedig palacsinta volt. Az ínyencen, vagyis Maslenoy héten szerdán, az anyavállalat meghívta a sorsokat és a lányokat a palacsintákra, így a „palacsintára való anyának” kifejezést. Ezt a szokást különösen a fiatalok, az újonnan házasok tiszteletben tartották. Rendszerint ezen a napon minden hozzátartozó sétált. Pénteken a vacsora alkalmával a fia-apa pancákkal palacsintával kezelt anyjával. Igaz, a kezelés nagyon különleges volt. A vicces dolog az volt, hogy este a meghívott anyák kötelesek voltak elküldeni az egész palacsinta kosarat a fiatalok házához: tagan, serpenyők, kanál és még egy kád, amelyben a palacsinta tésztát gyúrják. Az apa a lisztet és a kádat vajjal küldte.
Rusnek sokféle hite és hagyománya volt a palacsintákhoz. Olyan jele volt, hogy ha a nőt palacsintával tápláljuk, a születés könnyű lesz, és az újszülött egészséges és erős lesz. A megemlékezéskor a palacsinta elengedhetetlen étel volt, amely egyrészt a földi létezés ördögi körének, másrészt a szellemi élet létezésének végtelenségét szimbolizálja. Senki sem tudja, mikor jöttek először a palacsinta az orosz asztalra, de ismert, hogy a szláv pogányok között még mindig rituális étel volt.
Az ételeket az orosz konyhában nagyon korán lean és skoromnye-re osztották, és nagy hatással voltak a további hagyományok kialakulására. Egyrészt a sovány és a skoromnogo táblázat szigorú megkülönböztetése az alkalmazott termékek és ételek bizonyos mértékű egységességéhez vezetett, másrészt gazdagította az orosz konyhát gomba- és halételekkel, vadon termő bogyós gyümölcsökből és fűszernövényekből készített ételekkel (quinoa, csalán, nyálka stb.). ).
A leggyakoribbak a folyékony ételek: pörköltek, solodukha, voles, kulaga, zabpehely, zabpehely csokoládé növényi olajjal, savanyú káposzta, pácolt gomba, gombás ételek, árpa, zabpehely, köles, árpa, hajdina dara, sokkal később sült burgonya. A leghíresebb lean food türi. Türi hideg sózott víz, szelet kenyérrel és hagymával.
A zabpehely gyakran a böjt alatt készült, amely zabból készült, éjszaka pörkölt vagy inkább fűszerezett egy olyan kemencében, amely nem volt túl meleg, hanem meleg. Az ilyen gabonából nyert liszt glutént képező képességét elvesztette, de vízben jól megduzzadt és gyorsan megsavanyodott. Kevert zabpehely hűtött, forralt vízben, amely enyhén sózott. Zabpehely volt a gyerekek kedvenc csemege. A megvastagodott ércből a gyerekek halak, kakasok, nyulak - és szórakoztatóak és ízletesek, és az éhség elhajt. Zabpehely délutáni tea vagy vacsora volt.
A vole egy folyékony pörkölt, amelyet rozslisztből vagy inkább erjesztett rozs tészta-racinből készítettek. A versenyt az előző napon savanyúvá tették. Amikor elég savanyú volt, egy edényben vizet főztek, hozzáadtunk sót, babérlevél, hagyma, zsugorodás és kalapált (egy fiatal, gondosan díszített fenyőfából kivágott eszköz, amelyen 3-4 cm hosszú fan-alakú csomó maradt). A vólákat hagymával, szárított gombával, néha a hering vagy a szárított hal éhgyomorra töltötték.
A legfontosabb ortodox ünnep, húsvét, vagy Krisztus feltámadása követte a nagy böjtöt. A húsvéti asztalt a nagyszerűség jellemezte, bőséges és nagyon szép. Sült borjúhús, sült sertés, bárány vagy sonka. Az ételeket virágokkal, asztalokkal, ikonokkal és egy házzal díszítették. A húsvéti ételhez még mindig süteményeket sütnek, húsvéti süteményeket készítenek és tojást festenek. Az ókori hagyomány szerint a tojásokat a zab és a búza speciálisan csíráztatott zöldei között festették és tányérra helyezték.

A karácsony az egyik legvilágosabb keresztény ünnep. A karácsony-karácsony estéjén vagy a levesszobában esténként a "sochyo" szóból kapta a nevét a mákléból készült rituális étel, mézzel és zabkása, vörös búza vagy árpa, rozs, hajdina, borsó, lencse és későbbi rizs. A karácsony és az Epiphany Éva étkezése Szocsiban, valamint hazájukban, keresztelőkben, megemlékezésben kezdődött, azzal a különbséggel, hogy ez a zabkása, más néven kutya, összetételében más volt. Szóval, karácsonyi kutyu készített sovány. Kutya mák, mandula, dió, kenderlé, méz és apróra vágott diómag, mogyoró, mandula hozzáadásával készült. Karácsony második napján Babi zabkása főtt, vagy Kutia nagymama. A régi időkben szokás volt meglátogatni a házat, ahol egy újszülött megjelent, és a nagymama ajándékot adott zabkása és nagymama pite. A karácsonyi gyors kutyával ellentétben a nagymama „gazdag”. A megemlékezésen egy sovány emlékérmét „colivo” szolgáltattak. Egyébként, a régi időkben a rozs vagy a búza szalma, a szár és a tüske is „colivo” -nak nevezték. Talán innen a név kutya, hiszen például az öreg hívők csak vörös búzából készítették. Ezt a szokást a mai napig megőrzik.

A családi ünnepek között, amelyekre különleges ételeket készítettek el, kiválaszthat egy esküvőt és egy ébrenlétet. Ősszel általában a hagyományos orosz esküvőket játszották, és az ünnepélyes napra való felkészülés körülbelül két hónapig tarthatott, és több szakaszból állhat, amelyek közül egyiket sem lehetett kihagyni, rossz előjelnek tekintették. Ami az esküvői vacsorát illeti, akkor ezen a számlán volt egy sor szabály és szabályozás. Az orosz esküvői asztalon az ételek mélyen szimbolikusak voltak. A tészta mindig a jólét és a termékenység szimbóluma volt. Ezért az esküvő először az első helyen készült. Néhány tartományban a "vekni" szót magának hívták. Egy különlegesebb esküvői rangsor. Még az esküvőn is kell sült pitét. A sütést csak egy olyan nő tudja kezelni, aki a férjével szeretettel és harmóniával él, és jó gyerekekkel rendelkezik: úgy vélték, hogy a családon áthaladó tortát a fiatalok átadják. Loaf díszített virágok és gallyak viburnum (a szerelem jelképe). Aki a fiatalok közül megharapja a pite legnagyobb darabját, a ház mestere lesz. Ugyanakkor az üdülési asztalnál az ifjú házasoknak nem szabad enni, amit a többi vendég evett. A vőlegény kipróbálhatott egy kis kenyeret sajttal és bort iszik, a menyasszony gyakran nem engedte meg ezt, de az esküvői asztalra ételekkel kellett tölteni. Az asztal közepén mézes sütemények és tekercsek, tekercsek, sajttorta és fűszeres mézeskalács veszik körül. Egy különleges „Kornik” pástétát készítettek az esküvőre, a belsejében sült tojással és a tésztából készült csirkefej díszítésével. A háziasszonyok csirke előtti etetésének szokása az ünnepi vacsora előtt mindenki titokban van, ősidők óta jött le hozzánk. A csirke biztosan szolgált és a vendégek. Egy másik kötelező az orosz esküvői kezelésekre a sertés. A sertéshúsokat a fiataloknak gazdagsággal és jólétgel kellett szolgálniuk. Azt kell mondanom, hogy a XVII. Század előtt. Oroszországban sem a táncot, sem a zenekarokat nem ismerték, így az esküvőn az egyetlen szórakozás volt az ünnep. Amikor előételeket fogyasztottak, egy pörkölt hattyút hoztak (egy közös kakas helyett egy pörkölt kakas). A vőlegénynek a kezével kellett megérintenie a madarat, és meg kellett adnia a vágást. Van egy menyasszony és a vőlegény csak a közös lakoma végén az ágyában.

Egy nagyon fontos ünnep, amely tele volt számos szimbolikus ételrel, egy emlékmű volt. A vacsora utáni temetés után a kutia, a méz és a zabpehely (áfonya) zselé volt a nélkülözhetetlen ételek, egyes területeken a halak, a palacsinta. Általában a kutyát egész, nem zúzott szemekből - leggyakrabban búzából - főzték. Kutya, valamint az elkészült gabona az élet újjászületésének állandóságát jelzi a halál ellenére. Kutya általában édes, mézzel vagy melasszal főzött. És Oroszországban beszéltek: "az édesebb kutya, annál szánalmasabb a halott személy". Kutya-nak háromszor kellett egy kanállal. A rozs, zabpehely vagy áfonya csók mellett egy pohár vízzel vagy cefrével hígított méz volt kötelező az asztalon. Azt hitték, hogy "torvili út a halottakhoz". A palacsintát általában a 9. és a 40. napon szolgálták, és a temetés napján nem kerültek palacsinta az asztalra. Néhány településen lisztet főtt lisztet szolgáltak tejjel, vagy kulesh-zabkása zsírral. Kanálokkal ettek (nem használtak hosszú ideig a kést és villát az emléktáblán), és a kezükkel megtörték a tortát. A böjtölés napjaiban az emléktáblának soványnak kellett lennie.

A hagyományos orosz konyhában nem volt szokás keverni a termékeket, és még a böjti asztal is egy edény volt, amelyben minden zöldség, gomba és hal külön-külön készült. Káposzta, fehérrépa, retek, borsó, uborka, nyersen sózva, párolva, főtt, sült. Az ételek, mint például a saláták, még soha nem voltak jellemző az orosz konyhára és Oroszországban már a 19. században jelentek meg. a nyugati hitelek egyikének. A salátákat eredetileg egy zöldséggel készítették, ezért nevezték „uborka salátának”, „répa salátának”, „burgonya salátának”. A gombákkal ellátott hal nem keveredett össze. Ezek egymástól elkülönítve készültek. Wuhu egyféle halból készült. Az ételek ízének diverzifikálásához fűszereket használtak. Hozzáadták a hagymát és a fokhagymát, és nagyon nagy mennyiségben petrezselymet, ánizsot, koriandert, babérlevelet, fekete borsot és szegfűszeget, amelyek Oroszországban már az X-XI. Században jelentek meg, majd később a XVI. Század XV. gyömbér, fahéj, kardamom, levegő és sáfrány. Az edényeket különböző olajok hozzáadásával állítottuk elő: kender, dió, mák, fa (olajbogyó) és sokkal későbbi napraforgó.

A középkorban folyékony forró ételeket kezdtek használni, amelyek a "Khlebov" általános nevet kapták. Ezek a növényi nyersanyagokból készült fülek és káposztalevesek, valamint a különböző lisztlevesek.
Először a húst és a tejet ritkán fogyasztották. Egyes húsfajták teljesen betiltottak, mint például a borjúhús. A hús főtt, de szinte soha nem sült, hozzáadta a levest és a zabkását. Tejből és tejfölből készült tej.
A régi orosz konyhában a fő édességek a méz és a bogyók voltak, amelyekből lekvár készült. A bogyókat is szárítottuk, liszttel és tojással kevertük, és mézeskalácsot készítettünk.

http://vkusno.mirtesen.ru/blog/43509368297/prev
Up