logo

Az élesztő egy élő, egysejtű szervezet, amely növényekben és állatokban található. Az élesztősejtek tojás alakúak és csak mikroszkópon keresztül láthatók.

Mi az élesztő

Ha megmérjük az élesztőt és újraszámítjuk a sejteket, akkor körülbelül 1 g anyag körülbelül 20 milliárd sejt lesz. Mivel az emberi szem nem képes 5 mikronos cellát látni, ezek a szervezetek hosszú ideig a legbiztonságosabbak maradtak. A 19. század közepéig az emberiség nagyon keveset tudott róluk. Csak 1866-ban Louis Pasteur mikrobiológus, aki egész életét az erjedés alapelveinek tanulmányozására fordította, érdeklődött az élesztő fermentáció folyamatában a sör példáján. 15 év után a koppenhágai laboratóriumban Emil Hansen elkülönített és tisztított egyedi élesztőtörzseket. Még mindig használják az élesztő gombák Hansen módszerrel történő tenyésztésének módszereit.

Az élesztősejtek élő szervezetek, és levegőre van szükségük a szaporodáshoz. Ezeket a cellákat energiára kell táplálni. Kedvenc ételük édes: szacharóz (cukornád és cukorrépa), fruktóz és glükóz (méz, gyümölcs, juharszirup), maltóz (keményítő).

Az élesztősejtek mérete nem haladja meg a milliméter nyolcadik részét. Körülbelül 1500 fajta élesztő van. Egy faj határain belül több ezer genetikailag különböző törzs lehet, de talán a leghíresebb a Saccharomyces Cerevisiae, amely latinul „cukor”, „gomba” és „sörfőzés”. Gyakran érthetőbb neveket - sörélesztőt vagy pékséget - neveznek. Mindegyik fajnak bizonyos jellemzői vannak, és meghatározzák az élesztő alkalmazási körét. A sörfőzés során különböző fajtákat használnak különböző típusú italok előállítására. Az anyag hatóköre azonban sokkal szélesebb. Az élesztőt számos termék előállítására használják, ízesítő szerepet töltenek be, és farmakológiai, állattenyésztési és egyéb területeken is használják.

Általános jellemzők

Élesztő - ezek olyan élőlényekre, hőre és nedvességre szoruló szervezetek, amelyek életre és reprodukcióra alkalmasak.

Az erjedés eredményeként a cukrokat és a keményítőt szén-dioxiddá és alkoholokká alakítják. Vannak különböző típusú élesztők, amelyek előnyösek az emberi egészségre. Megerősíthetik az immunrendszert, javíthatják az emésztést, de néhány gombás fertőzést okoznak.

Az élesztő leghíresebb típusai:

  • sör;
  • pék;
  • préselt (vagy tészta);
  • száraz;
  • táplálkoznak.

Az egysejtű gombákkal kapcsolatos vita nem új. Sokan érdeklik, hogy valójában mi a pékség élesztő, az előny vagy a kár, ezek közül néhány a GOST szerint összetört, ezért egyre gyakrabban a háziasszonyok nem a hazai, hanem a francia élesztőt választják. Valójában, ha megérted, hogy mi az élesztő, hogyan szaporodnak ezek a mikroorganizmusok és hogyan befolyásolják a sütést, akkor világossá válik, hogy semmi sem aggódik. Függetlenül attól, hogy ezek az anyagok előnyösek, vagy éppen ellenkezőleg, károsak a szervezetre, a fogyasztásuk mennyiségétől, a szervezet érzékenységétől, valamint a Candida nemzetség gomba jelenlététől függ. Kis mennyiségben az élesztő javíthatja az egészséget a B-vitamin vitaminok feltöltése miatt, de az anyag feleslege negatívan befolyásolhatja az embert.

Érdekes tudományos tények

Amint a kutatás eredményei kimutatták, az élesztősejtek nagymértékben hasonlítanak az emberi test sejtjeire. De míg a testeinkben több tízmillió sejt van, az élesztő csak egy.

Az ember, mint tudósok, egy eukarióta szervezet. Ha egy egyszerűbb nyelven ez azt jelenti, hogy minden genetikai anyagunk megtalálható a sejtmagban és a mitokondriumban. Ugyanezen elv alapján a természet létrehozta az élesztőt, de a baktériumok már a prokarióta szervezetek képviselői. És mivel az élesztő egysejtű, a tudósok könnyebben tanulmányozzák szerkezetüket, tulajdonságaikat és életszakaszukat. A szerkezet, az anyagcsere, az összes biológiai modell szempontjából az élesztő az emberhez legközelebb van. Ezen túlmenően ez a gomba az első eukarióta mikroorganizmus, amelynek tudósai megfejtették a genomot, miután tanulmányozták az összes 16 kromoszóma pontos szekvenciáját.

E mikroorganizmusok tanulmányozásának fontosságát jelzi, hogy az elmúlt 15 évben az orvostudományi és fiziológiai Nobel-díjat kétszer nyerték élesztőkutatóknak. Az emberi gének felhasználásával a gomba a tudósok tesztelik az új gyógyszerek hatékonyságát, tanulmányozzák bizonyos betegségek sajátosságait.

A tanulmányok többsége az élesztő használatával foglalkozott az egészségügyi és élelmiszeriparban. Eközben a tudósok végeztek és más kísérleteket végeztek. Például már nem is olyan régen világossá vált, hogy az élesztő törzsek némelyike ​​szolgálhat a bioüzemanyagok a közlekedés számára. Egyébként az inzulin jelentős része a cukorbetegség kezelésére létrehozott vegyészek által nem élesztő nélkül jött létre.

De ez nem minden, amit egy személynek meg kell tanulnia az élesztőről. Ez legalább meggyőzte a kutatókat, akik részt vettek ezeknek a mikro-anyagoknak a tanulmányozásában.

A gombák életciklusa

Meg kell jegyezni, hogy az élesztősejtek különböző körülmények között történő fejlődése különböző módon megy végbe. És bár ezek az anyagok a biológusok szempontjából élő szervezetek, de olyan egyedülállóak, hogy levegő nélkül élhetnek.

Amikor az élesztő nem kap oxigént, a cukor hatására alkohollá változtatják. Emellett szén-dioxid szabadul fel. Ez a folyamat főleg a sütés során következik be. A reakció eredményeként az energia felszabadul - a tészta nő. Eközben ez az energia nem elég ahhoz, hogy az élesztő tovább élhessen. Az oxigén jelenlétében a cukor energiájával nagyon gyorsan nőnek és szaporodnak, felszabadítva szén-dioxidot, vizet és viszonylag nagy mennyiségű energiát.

„Jó” és „Rossz” élesztő

Élesztő, mint a baktériumok, szükséges az emberi testhez. De az első dolog, amit fontos tudni ezekről a mikroorganizmusokról, az, hogy jó és rossz baktériumok vannak, és hasonlóképpen élesztővel. A gomba befolyásolhatja a szerveket és a szöveteket, allergiát és sok betegséget okozhat. Most megpróbáljuk megérteni a gombák típusait, és megérteni, hogy melyek közül melyek hasznosak, és melyeket el kell kerülni.

Candida albicans

Azt mondják, hogy a világ népességének majdnem 80 százaléka harcol a patogén élesztő-szerű gombával, amely a szervezetben különböző gyulladásokat okoz. A Candida, mint minden élesztő, egysejtű szervezet, amely gyorsan szaporodik, ha nagy mennyiségű cukor van az étrendben. Ez a gomba megfosztja a szervezetet sok tápanyagtól, beleértve a vasat és más ásványi anyagokat is, így a vér savas. Az édes étrend hátterében a candida még inkább aktiválódik. Ha ez a folyamat nem áll meg időben, a káros élesztő majdnem elpusztítja az emésztő- és immunrendszert, megfosztja a vitalitást. Ezzel szemben gyakori fejfájást, ekcémát, korpásodást, dermatitist, hormonális rendellenességeket, hüvelyi fertőzést, gyomorbetegségeket és zavart okoznak.

Egészséges élesztő

De a káros anyagok mellett hasznos élesztők is vannak. A probiotikus termékekben található gombák a legjobb hatással vannak a testre. Erősítik az immunrendszert és segítenek a Candida elleni küzdelemben. De nem is a legjobb forrása ennek az élesztőnek a cukrot tartalmazó termékek.

A szinte minden probiotikumban található S. Boulardii élesztőnek számos hasznos tulajdonsága van:

  • erősíti az immunrendszert, stimulálja az antitestek termelését;
  • védje a szervezetet az antibiotikumok káros hatásaitól;
  • segít a Candida elleni küzdelemben.

Két további szokatlanul hasznos élesztő törzs - Kluyveromyces marxianus var. Marxianus és Saccharomyces unisporus. Ezek főként kefir indítóban vannak, és az immunrendszer erős erősítőjévé válnak. Ezeknek az összetevőknek köszönhetően évszázadok óta a világ minden táján a kefir a legjobb tonik italok közé tartozik. Az ősi időkben hosszan tartó mák italának tekintették, és török ​​nyelven úgy tűnik, hogy „jól érzi magát”.

Egészségügyi előnyök

Az élesztő egy csodálatos összetevő, amely segít megőrizni vagy helyreállítani az egészséget és a szépséget.

Számos élelmiszerben, étrend-kiegészítőkben, valamint számos kozmetikumokban vannak jelen.

Évtizedek óta az élesztő továbbra is a kutatók figyelmének középpontjába került, akik egyhangúlag elismerik a gomba különleges táplálkozási tulajdonságait és terápiás tulajdonságait. Mindez a szervezetek egyedülálló biokémiai összetételének köszönhető. Emberek számára az aminosavak, ásványi anyagok, vitaminok, enzimek és sok más tápanyag forrásaként szolgálnak a növekedéshez, a megfelelő anyagcseréhez és az immunrendszer erősítéséhez.

Élesztő előnyei

Ezek a mikroszkopikus anyagok tápanyagok és szálak forrása, sokféle táplálkozási élesztő B12-vitamint tartalmaz, amely általában kizárólag állati eredetű élelmiszerekben található. Ezen túlmenően az élesztő kiváló növényi fehérjék forrása, ami a vegetáriánus ételek fontos összetevőjévé teszi őket. A magas szálkoncentráció hosszú ideig érzi a telítettséget. Ezek az elemek elengedhetetlenek a test zökkenőmentes működéséhez. Egyaránt fontosak az emberek, állatok és még a növények számára is.

Növények számára

Ez utóbbi csak egy újabb tanulmány tárgya. Mint kiderült, az élesztő nemcsak élelmiszer-adalékként, hanem hasznos természetes műtrágyaként is hathat. Egyes törzsek hozzájárulnak a jótékony nyomelemek hatékonyabb felszívásához a talajból a növényekből. Ezenkívül befolyásolja a növény növekedését. Ugyanakkor teljesen biztonságos "műtrágya". Most a tudósok igyekeznek kifejleszteni egy élesztőn alapuló hatékony gyógyszert a gyümölcsökben és más betegségekben, mint a vegyi készítmények biztonságos alternatívájaként.

Élelmiszer-kiegészítő

Talán senki sem fogja meglepni, hogy az élesztő hasznos bioaktív adalékanyag, amelyet az emberek a különböző állapotok és betegségek kezelésére és megelőzésére használnak.

probiotikus

Az élesztő probiotikumként nagyon ígéretes megoldás. Tehát a tudósok meggyőzik és hozzáteszik, hogy ezeknek a mikroorganizmusoknak az emberi expozíciós spektrum nagyon széles.

A bélflóra

A tudósok felfedezték az élesztő és a bél mikroflóra közötti kapcsolatot, különösen a gombák pozitív hatását a gyulladt bélre.

  • a sörélesztő számos vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, beleértve a cinket, a krómot, a vasat, a magnéziumot, a folsavat, a biotint és a B-vitaminokat;
  • erősítse az immunrendszert;
  • normalizálja a vércukorszintet;
  • elősegíti a jótékony baktériumok fejlődését a szervezetben;
  • Torula élesztő - króm, szelén, aminosavak és B vitaminok forrása;
  • A pékélesztő erősíti az immunrendszert.

Az élesztő esetleges károsodása

Az élesztő szedésének kellemetlen mellékhatása lehet, hogy nemcsak a jó baktériumokat, hanem az olyan káros anyagokat is táplálják, mint például a Candida, amely asztmát, köszvényt és más betegségeket okoz. A kandidozis súlyosbodása vagy előfordulása esetén fontos, hogy a kezelés ideje alatt kizárják az élesztőből az összes élesztőt.

Élesztő és allergia

Az élesztő, mint már említettük, gombafajta. Leggyakrabban sütésre és sörfőzésre használják. Ebben az esetben a sör és a pékség élesztőt alkalmazzák. De ezek mellett ún. Vad élesztő is megtalálható, amely gyümölcsökben, bogyókban (szőlő) és gabonában található.

Általában ezeket a mikroorganizmusokat az emberek jól tolerálják, de vannak emberek, akik intoleránsak. Ezek olyan személyek, akik allergiásak mindenféle gombára és penészre.

Élesztő kivonat

Az élesztőkivonat egy kenyér, sör, sajt, szójaszósz és néhány más termék elkészítéséhez használt élelmiszer-aroma.

Ahhoz, hogy megértsük, hogy ez az anyag hogyan befolyásolja a testet, először meg kell értened, mi az egész.

Az élesztőkivonatot az élesztő és a cukor meleg körülmények között történő keverésével állítják elő. És a sejtmembránok későbbi törése. Az ilyen extraktum lehet gél vagy por formában. Az élesztőkivonat használata a címkékben lévő termékekben „természetes ízek” -nek vagy „adalékoknak” nevezhető.

Tudnia kell, hogy ez a kivonat tartalmazza az aminosav glutaminsavat. Ez az aminosav természetes formája, és nem kötődik össze az étrend-kiegészítő mononátrium-glutamáttal, amely az íz növelésére szolgál. És bár az élesztőkivonat is befolyásolja az ízt, fűszerként működik. Ezen kívül magas nátrium-koncentrációt tartalmaz. Ezt figyelembe kell venni a vérnyomással küzdő embereknek vagy azoknak, akik más okok miatt nem használhatják vissza a nátriumot. Ezen túlmenően az extraktum nagyon magas B-vitamin-koncentrációt tartalmaz.

De ennek az anyagnak az összes előnye ellenére fontos, hogy az élelmiszer-allergiás vagy élesztőérzékenységű emberek elkerüljék a gomba kivonatot tartalmazó termékeket. Ennek legegyszerűbb módja az, hogy megtagadja a szupermarketekben a félkész és kész élelmiszereket.

Élesztő élesztőben

Az élesztőtartalom összes terméke 3 csoportra osztható. Az első az étel, amely minden körülmények között tartalmaz gombát. A második termékcsoportban a mikroorganizmusok csak bizonyos körülmények között vannak jelen. A harmadik csoport pedig az az élelmiszer, amely nem tartalmazza ezt az anyagot.

Az első csoportba tartoznak: péksütemények, sör, almabor, gyümölcshéj (szilva, szőlő), szőlőlé, malátaital, bor, élesztőkivonat.

A második csoportba tartozik: sütemény, fánk, gyümölcs (túlérett), csokoládé (egyes típusok), szójaszósz.

A harmadik csoportba tartozik a különböző kategóriákból származó termékek. Különösen nem lehet aggódni az élesztő jelenlétében a tojás, a tenger gyümölcsei, a különböző típusú húsok, a nyers dió, a bab, a barna rizs. A túlzott élesztő-bevitel is elkerülhető, ha a főzés közben abbahagyja a szójaszószot, és az ecetet citromlével cserélje ki.

Az élesztőt tartalmazó termékek listája:

  • minden erjesztett (ecet, alkohol, miso, szójaszósz stb.);
  • sütemények;
  • B-vitaminok;
  • sör;
  • bogyók (szeder, áfonya, szőlő, eper);
  • konzervlevek;
  • sajt;
  • almabor;
  • szárított gyümölcsök (füge, szárított sárgabarack, mazsola);
  • lekvárok, zselé;
  • gomba;
  • feldolgozott hús (kolbász, szalonna);
  • fekete tea;
  • olajbogyó;
  • bor.

Vigyázat

Az élesztő befolyásolhatja egyes gyógyszerek hatékonyságát. Az is fontos, hogy elkerüljük az élesztőt tartalmazó étrend-kiegészítőket azok számára, akik allergiásak a termékre, vagy hajlamosak az élesztőfertőzésekre.

A cukorbetegek számára fontos megjegyzés: az élesztő csökkentheti a vércukorszintet, ezért ajánlatos rendszeresen ellenőrizni a glükóz indikátort.

Hogyan készítsünk magadat élesztőt?

Biztosan azon tűnődtél, hogy mi az élesztő és hogyan történik ez a folyamat. Most megtanulod, hogyan lehet magadnak termeszteni ezeket az egysejtű gombákat otthon.

sörfőző

Első módszer. Vegyünk 1 pohár vizet és lisztet, keverjük össze és hagyjuk 7 órán át hagyni. Ezután töltse fel a keveréket egy kis kanál cukorral és egy pohár élő sörrel (eltarthatósága legfeljebb 2 hét). Hagyjuk pár órát. Tárolja a sörélesztőt egy üvegedényben a hűtőszekrényben.

A második út. Egy üvegedényben 200 g mazsolát, tejet, meleg vizet és cukrot keverünk össze. Az edényt gézzel szorosan fedje le (4 rétegben hajtsa össze és kössön körül). Tartsa meleg helyen 5 napig.

Ezeknek a recepteknek megfelelően megteremti a szokásos élesztő élesztőt, amelyet az orvosok különböző betegségekkel vesznek igénybe. Ez a természetes termék segít az anyagcsere rendellenességekben, a B-vitaminok hiányában, az emésztőrendszeri betegségekben, az anaemiában, az atherosclerosisban, erősíti a szervezetet az influenza vagy a torokfájás után. Egyébként, a házi sörélesztő hasonló hatással van az ilyen gombákat tartalmazó gyógyászati ​​készítményekre, például a gefefitinre.

Sütéshez

Talán ez minden hostessben történt. Vacsorára akartam pirulákat sütni, de nem volt élesztő. De ez nem ok arra, hogy ideges legyen, ha tudod, hogyan készítsünk házi élesztőt élesztő formájában.

1. módszer

200 g lisztből és egy kis mennyiségű vízből szükség van egy tészta darabolására, lisztbe tört és néhányra hagyni. Amikor a csomó kiszárad, megkeményedik és savanyúvá válik - használhatja az élesztő helyett.

2. módszer

Hámozzunk és forraljunk 10 burgonyát, amelyek még melegek egy szitán. Adjunk hozzá egy evőkanál lisztet, azonos mennyiségű mézet és 25 gramm vodkát. Hagyjuk a keveréket 2 napig melegen tartani. Amikor egy habos sapkát alakítanak ki a felületen, sütéshez használhatunk sütőt (csak habot).

Házi élesztő kozmetikumok

Az a tény, hogy az élesztő hatékony összetevője számos szépségápolási terméknek, már régóta ismert. De nem sokan tudják, hogy a kozmetikumok élesztővel könnyen elkészíthetők. Nem biztos benne, hogyan kell ezt csinálni? Olvassa el receptjeinket.

Élesztő testmaszk

Egy zsák száraz élesztővel hígított krémmel és adjunk hozzá a keverékhez 4 evőkanál mézet. Hagyjuk 20 percig hagyni. Alkalmazza a testet és hagyja 15-20 percig hagyni. Öblítsük le meleg vízzel. Ez a maszk javítja a vérkeringést, meghúzza a pórusokat, erősíti és simítja a bőrt.

Hajtermék

Egy pohár kefirben hígítsunk egy evőkanál sörélesztőt. A keveréket meleg helyen több órán át be kell tölteni. Vigyen fel a hajra és tartson kb. Fél órát. Egy ilyen maszk enyhíti a korpásodást.

Élesztő az arcra

Körülbelül egy teáskanál sör élesztőt hígított kis mennyiségben kefir. Miután a keveréket egy meleg helyen melegítették be, és megkapja a vékony tejföl konzisztenciáját, alkalmazza az arc bőrére, és tartsa kb. 20 percig. Ez az eszköz kiküszöböli az aknét, javítja az arcszínt, alkalmas zsíros bőrre.

Érdekes élesztő:

  1. Az élesztőnövekedés optimális hőmérséklete 32,2 Celsius fok, 38 fok felett van - az élesztő meghal.
  2. A gomba egyes törzsei az erjedés után összegyűlnek (általában sörfőzéskor).
  3. A száraz élesztőt feltalálták a rómaiak (bár, ahogyan sokszor történt a nagy dolgok felfedezéseinek történetében, még mindig nem értették, hogy száraz élesztő volt). Az ősök a sütőbe (tészta) a napba helyezték, megszárították, és amikor szükséges volt, cukorval felújították.
  4. A sör aromáját az élesztő határozza meg.
  5. Több mint ötezer fajta élesztőgomba van.
  6. Vissza a Kr. E. 1200-ban. e. tudta, hogyan kell kenyér sütni.
  7. Komló, tejsavó, különböző gyógynövények, narancs, grapefruit, mézes ital nyersanyagként szolgálhat az élesztő számára.
  8. A laboratóriumban 2 hétig körülbelül 100 tonna élesztőtejet termelhet (akkor préselt, folyékony, száraz élesztőből készül).

Sokan megkérdezik: "Élesztő gomba vagy baktérium." És ebben nincs semmi különös, mert viszonylag nemrégiben a tudósok maguk nem tudták a választ erre a kérdésre. Ma már vannak más megbeszélések arról, hogy mennyire biztonságos az élesztő. És ismét, a válasz a banalitásra egyszerű: biztonságos, ha mérsékelt.

http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/drozhzhi/

Alkoholos erjesztés - a cukor átalakulása az etil-alkoholba

Az alkoholtartalmú italok alapja az alkoholos erjesztés. Ez a legegyszerűbb és legolcsóbb módja az etil-alkohol megszerzésének. A második módszer az etilén hidratálása, szintetikus, ritkán és csak a vodka előállításánál használatos. Meg fogjuk vizsgálni az erjedés jellemzőit és körülményeit annak érdekében, hogy jobban megértsük, hogyan alakul át a cukor alkohol. Gyakorlati szempontból ez a tudás segít az optimális környezet megteremtésében az élesztő számára - a jobb szélsőséges bor, a bor vagy a sör elhelyezésére.

Az alkoholtartalmú fermentáció a glükóz élesztőgé történő átalakítása etil-alkoholgá és szén-dioxiddá anaerob (oxigénmentes) környezetben. Az egyenlet a következő:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.

Ennek eredményeképpen egy glükóz molekula 2 etil-alkohol molekulává és 2 szén-dioxid molekulává alakul. Ha ez megtörténik, az energia felszabadulása, ami a környezeti hőmérséklet enyhe növekedéséhez vezet. Továbbá a fermentációs folyamat során fusel olajokat képeznek: butil-, amil-, izoamil-, izobutil- és más alkoholok, amelyek az aminosavak cseréjének melléktermékei. A fuselolajok sok szempontból az ital aromáját és ízét alkotják, de a legtöbbjük káros az emberi testre, így a gyártók megpróbálják tisztítani az alkoholt a káros fusel olajoktól, de hagyják az egészségeseket.

Az élesztő egy gömb alakú egysejtű gomba (körülbelül 1500 faj), amely aktívan fejlődik a cukrokban gazdag folyékony vagy félig folyékony közegben: a gyümölcsök és levelek felületén, virág nektárban, halott fitomasszal és akár talajjal.

Élesztősejtek a mikroszkóp alatt

Ez az egyik legelső ember, akit az emberek „megszelídítettek”, többnyire az élesztőt a kenyér sütésére és az alkoholtartalmú italok készítésére használják. A régészek azt találták, hogy az ősi egyiptomiak Kr. E. e. megtanultam sört készíteni, és Kr. e. 1200-ig. e. elsajátította az élesztő kenyeret.

A 19. században megkezdődött az erjedés természetével kapcsolatos tudományos kutatás, az első kémiai képleteket J. Gay-Lussac és A. Lavoisier javasolta, de a folyamat lényege nem világos, két elmélet merült fel. A német tudós, Justus von Liebig feltételezte, hogy az erjedés mechanikai jellegű - az élő szervezetek molekuláinak rezgéseit cukorra továbbítják, amely alkoholra és szén-dioxidra oszlik. Louis Pasteur viszont úgy vélte, hogy az erjedési folyamat alapja a biológiai természet - bizonyos feltételek teljesülése után az élesztő alkoholra kezdi feldolgozni a cukrot. Pasteur empirikusan sikerült bizonyítani hipotézisét, és később a többi tudós megerősítette az erjedés biológiai természetét.

Az orosz „élesztő” szó a „drozgati” régi szláv verbéből származik, ami azt jelenti, hogy „préselni” vagy „gyúrni”, egyértelmű kapcsolat van a kenyér sütésével. Az élesztő „élesztő” angol neve viszont a „gist” és „gyst” régi angol szavakból származik, ami „hab”, „felszabaduló gáz” és „forralás”, ami közelebb van a lepárláshoz.

Cukor, cukortartalmú termékek (főként gyümölcsök és bogyók), valamint keményítőtartalmú nyersanyagok: gabona és burgonya az alkohol alapanyagaként használatos. A probléma az, hogy az élesztő nem tud erjeszteni a keményítőt, ezért először le kell bontania egyszerű cukrokká, ezt az amiláz enzim teszi. Az amilázt malátában, csíráztatott gabonában találjuk meg, és magas hőmérsékleten (általában 60-72 ° C) aktiválódik, és a keményítő egyszerű cukrokká alakításának folyamatát "cukrozásnak" nevezzük. A malátával („forró”) történő szacharifikáció helyettesíthető a szintetikus enzimek bevezetésével, amelyeknek nem kell a vizet felmelegíteniük, így a módszert „hideg” cukrozásra nevezik.

Fermentációs körülmények

Az élesztő kialakulását és az erjedés folyamatát a következő tényezők befolyásolják: cukor koncentráció, hőmérséklet és fény, a környezet savtartalma és a mikroelemek jelenléte, alkoholtartalom, oxigén hozzáférés.

1. A cukor koncentrációja. Az élesztő legtöbb versenyénél a szesz optimális cukortartalma 10-15%. A 20% feletti koncentrációnál a fermentáció gyengül, és 30-35% -ban szinte garantáltan megáll, mivel a cukor tartósítószerré válik, megakadályozva az élesztő munkáját.

Érdekes módon, ha a tápközeg cukortartalma 10% alatt van, az erjedés is gyengén halad, de a sör édesítése előtt emlékeztetni kell az erjesztés során kapott maximális alkoholkoncentrációra (4. tétel).

2. Hőmérséklet és fény. A legtöbb élesztő törzs esetében az optimális fermentációs hőmérséklet 20-26 ° C (az alsó erjesztő sörélesztő 5-10 ° C-ot igényel). A megengedett tartomány 18-30 ° C. Alacsonyabb hőmérsékleten az erjedés jelentősen lelassul, és a nulla alatti értékeknél az eljárás leáll, és az élesztő „elalszik” - az anabiosisba esik. A fermentáció folytatásához elegendő a hőmérséklet emelése.

Túl magas hőmérséklet elpusztítja az élesztőt. A tartóssági küszöb a feszültségtől függ. Általában a 30-32 ° C feletti értékeket veszélyesnek tekintik (különösen a bor és a sör esetében), de vannak különféle alkoholos élesztőfajták, amelyek képesek ellenállni a sörfő hőmérsékletének 60 ° C-ig. Ha az élesztő „főtt”, akkor új erőt kell hozzáadni a fagyhoz, hogy folytassa a fermentációt.

Maga a fermentációs folyamat több fokozatú hőmérsékletnövekedést is okoz - minél nagyobb a kötés mennyisége és annál aktívabb az élesztő, annál erősebb a hő. A gyakorlatban a hőmérséklet-korrekció akkor történik, ha a térfogat 20 liter felett van - elég, ha a hőmérsékletet a felső határtól 3-4 fok alatt tartjuk.

A tartályt sötét helyen hagyjuk, vagy vastag ruhával fedjük le. A közvetlen napfény hiánya lehetővé teszi a túlmelegedés elkerülését, és pozitív hatással van az élesztő munkájára - a gombák nem szeretik a napfényt.

3. A környezet savtartalma és nyomelemek jelenléte. Szerdai savasság 4,0-4,5 pH elősegíti az alkoholos erjedést és gátolja a harmadik felek mikroorganizmusainak fejlődését. Egy lúgos közegben glicerin és ecetsav szabadulnak fel. A semleges wortban az erjedés normálisan megy végbe, de a patogén baktériumok aktívan fejlődnek. Az élesztő elkészítése előtt a sósav savtartalma módosul. Az amatőr lepárlók gyakran növelik a savtartalmat citromsavval vagy bármilyen savval, és csökkentik a fagylaltot krétával vagy vízzel hígítva.

A cukor és a víz mellett az élesztő egyéb anyagokat is igényel - elsősorban nitrogént, foszfort és vitaminokat. Ezeket a nyomelemeket az élesztő használja a fehérjét alkotó aminosavak szintéziséhez, valamint a fermentáció kezdeti szakaszában történő szaporodáshoz. A probléma az, hogy otthon nem lehet pontosan meghatározni az anyagok koncentrációját, és a megengedett értékek túllépése hátrányosan befolyásolhatja az ital ízét (ez különösen igaz a borra). Ezért feltételezzük, hogy a keményítőtartalmú és a gyümölcs nyersanyagok először tartalmazzák a szükséges mennyiségű vitamint, nitrogént és foszfort. Általában csak tiszta cukrot táplálnak.

4. Az alkoholtartalom. Egyrészt az etil-alkohol az élesztőhulladék, másrészt erős élesztőgomba-toxin. Amikor az alkoholtartalmú koncentráció a 3-4% -os fermentáció lelassul, az etanol gátolja az élesztő fejlődését, 7-8% -ban az élesztő nem szaporodik, és 10-14% -ban megszűnik a cukorfeldolgozás. Csak a laboratóriumban tenyésztett tenyésztett élesztő egyedi törzsei tolerálják a 14% -ot meghaladó alkoholtartalmat (néhányan még 18% -nál is magasabb). Az 1% -os cukortartalom a szeszben körülbelül 0,6% alkoholt tartalmaz. Ez azt jelenti, hogy 12% -os alkohol előállításához 20% -os (20 × 0,6 = 12) cukortartalmú oldat szükséges.

5. Az oxigén hozzáférése. Egy anaerob környezetben (oxigén nélkül) az élesztő túlélésre, nem pedig reprodukcióra irányul. Ebben az állapotban az alkohol maximális mennyisége szabadul fel, így a legtöbb esetben meg kell védeni a vizet a levegő hozzáférésétől, és ezzel egyidejűleg megszervezni a szén-dioxid eltávolítását a tartályból a túlnyomás elkerülése érdekében. Ezt a problémát vízzárral szerelik fel.

A sör állandó levegővel való érintkezése veszélyezteti a savanyítást. Kezdetben, amikor a fermentáció aktív, a felszabaduló szén-dioxid a levegőt elhagyja a sör felületéről. A végén azonban, amikor a fermentáció gyengül és a szén-dioxid egyre kevésbé jelenik meg, a levegő belép a zárt tartályba. Az oxigén hatására ecetsav baktériumok aktiválódnak, amelyek az etil-alkoholt ecetsavvá és vízgé alakítják, ami a bor romlásához, a holdfény hozamának csökkenéséhez és az italok savanyúságának megjelenéséhez vezet. Ezért fontos zárni a tartályt hidraulikus zárral.

Az élesztő szaporodása azonban (az optimális mennyiség eléréséhez) oxigént igényel. Általában a vízben lévő koncentráció elegendő, de a gyorsított reprodukcióhoz az élesztő bevezetése után a mesterek több órán át (levegővel) nyitva maradnak, és többször összekeverik.

http://alcofan.com/osobennosti-spirtovogo-brozheniya.html

Mi az élesztő és miért ne féljenek?

Vegyük a mosott szilvát vagy a szőlőt a kezedben. Lásd a fehér virágot? A bogyók felületén sok mikroszkopikus édes fog van. Az élet bizonyos fázisában képesek erjesztésre: cukor fogyasztása és az alkohol és a szén-dioxid felszabadítása. Bár kenyérsütéshez speciálisan gyártott élesztőt vásárolunk, ezek a mikroorganizmusok általában nem ritka fajok - nagy számban léteznek körülöttünk.

Ismeretlen élet

Ha nem annyira gyakori, akkor az élesztő ember sorsos találkozója nem történt meg, és ki tudja, hogyan befolyásolja az emberi civilizáció fejlődését. Tehát, mivel az élesztők gabonaféléken és komlótobozokon élnek, a sör az egyik legrégebbi élelmiszer volt - valószínűleg 10 000 évvel ezelőtt főzött. Később, a II. Évezredben. Megjelenik az élesztő tészta. Az élesztő anyagcseréjének mindkét terméke az emberiségnek nagyon kényelmesen jött: az alkohol a világ egyik legrégebbi és legnépszerűbb gyógyszerévé vált, és a szén-dioxid buborékokkal töltötte ki a sört, és tökéletesen lazította a tésztát, így pompázva és térfogatának növelésével.

Mint sokan valószínűleg tudják, az élesztők gomba, de a gombák szokatlanok. Ellentétben az amanitákkal és a syrёzekekkel, nem képeznek specifikus vegetatív testet - micéliumot -, és léteznek egysejtes formában. Összesen mintegy 1500 fajta élesztő van, és két nagy csoportba tartoznak - ascomycetes és basidiomycetes.

Az élesztősejtek szaporodási folyamata több laboratóriumi és ipari szakaszból áll. Egy 10 ml-es cső, amely steril közeggel körülvett kis élesztősejt-populációt tartalmaz, több tíz tonna élesztőt eredményez.

Az élesztőt évezredekig, viszonylag nemrégiben az emberek történeti normák szerint nem is gyanakodtak azzal, hogy valójában foglalkoznak vele. Az élesztő 1680-ban mikroszkópban látta Anthony van Leeuwenhoek-t, de nem értette, hogy előtte élő szervezetek voltak. Csak Louis Pasteur 1857-ben bizonyította az alkoholos erjedés kapcsolatát a mikroszkopikus gombák létfontosságú tevékenységével.

Mindez azonban nem akadályozta meg több ezer éven keresztül az élesztő kultúrájának javítását a sikeres fermentációk megtartásával. Az elemi kiválasztás megváltoztatta irányát (éppen a Pasteur megnyitása után), és ma a tudományos intézetek és élelmiszeripari vállalatok laboratóriumai dolgoznak az élesztő törzsek javításán.

Gomba egy dobozban

Ha csak egyéni rajongók vesznek részt a borkészítésben és a sörfőzésben otthon, akkor az élesztővel való sütés időnként szinte minden otthonban történik, így a pékség élesztője mindannyiunk számára a legérdekesebb termék. A pékség élesztőjének fejlesztéséről és előállításáról, valamint a hozzájuk kapcsolódó mítoszokról a „PM” beszélt Vysotsky Vitalival - a Voronezh élesztőüzem igazgatójával -, aki a Lesaffre csoport tagja.

„Az élesztőkultúrák törzsének kiválasztását és kutatását a Lesaffre csoport egy speciális tudományos egysége végzi,” mondja Vitalij Vysotsky. - Egyes kultúrák jól működhetnek, például édes tésztával, másokkal más tésztával. Az élesztősejtek törzsei tiszta formában szaporodnak. Ez a vállalat know-how-ja, és mintáikat alacsony hőmérsékleten tárolják egy különleges letétkezelő bankban Marc-en-Barol városában. Ebből a tárolóból a csövek jönnek a csoport vállalkozásaiba, amelyek hűtött steril (azaz más mikroorganizmusokból tisztított) közeget tartalmaznak, és csak néhány gramm pontosan azonosított élesztősejteket tartalmaznak. Az élesztőtermelés abból a tényből áll, hogy a szaporodás több szakaszában a kémcsőből származó élesztősejtek kis populációja kereskedelmi mennyiségben (több száz tonna) élesztőt termel.

Kényszerített reprodukció

A gombák népessége többszörös szaporodási szakaszon megy keresztül. Az első kettőt steril laboratóriumi körülmények között végezzük. Először 10 ml-ből 500 ml-t kapunk. Ezután 500 ml - 10 l élesztősejteket tartalmazó tápközegből.

Ezek a 10 l már eljutnak a termelési helyszínre. A kezdeti szakasz a tiszta kultúra - az úgynevezett anyai élesztő - előállítása, amelynek gyűjteménye már több száz kilogramm. Továbbá az első generációs és nyersanyagtermelés során az élesztő tömeg több tíz tonnára nő.

Érdekes módon az élesztőgyártás folyamata egyfajta antifázisban van a gyakorlati alkalmazás szempontjából. „Az élesztőnek mind az aerob, mind az anaerob életmódja van” - magyarázza Vitalij Vysotsky. - Az oxigén hiányában (mint például egy tesztben vagy folyadékban) az élesztősejt-szervezet a túlélésre, nem pedig reprodukcióra irányul. Ebben a fázisban a sejt nagy mennyiségű alkoholt és szén-dioxidot bocsát ki, így az anaerob módszer nagyon hasznos számunkra. Az élesztő előállításában azonban szükséges, hogy a sejtek aktívan szaporodjanak, és ehhez nemcsak tápanyagokra, hanem oxigénre is szükségük van.

Élesztő, különösen a cukorcsaládból származó gombák, amelyeket sütéshez használnak, vegetatív módon szaporodnak. Először megjelenik az anyai sejt növekedése, majd a mag mitotikus felosztása, a sejtfal kialakulása és a sejtek egymástól való elválasztása. Az anyai sejt a hunyorogás marad, ami lehetővé teszi korának meghatározását. Általában az anya sejt 20-30 vesét képezhet.

A termelési folyamat az élesztő szaporodásának kedvező feltételeinek megteremtése és ellenőrzése. Ezek a feltételek - a megfelelő táplálkozás és az oxigén hozzáférhetősége. Az élesztő táplálkozásának fő forrásai a könnyen emészthető cukrok, azaz a glükóz, a maltóz, a szacharóz, a galaktóz. Önnek szüksége van ásványi anyagokra, vitaminokra is, hogy a sejt mindent tartalmaz, amire szüksége van egy vese megépítéséhez.

Következésképpen az élesztő előállításához szükség van tápközeg előállítására, az élesztő behelyezésére, és mivel az élesztő elnyeli az anyagokat a tápközegből, adjunk hozzá táplálékot és fújjunk fel ezt a tömeget oxigénnel. Amikor a tömeg kitölti a teljes tartályt, az eljárást le kell állítani, és az elválasztást végre kell hajtani - az élesztősejtek elválasztására a közegtől. Ezután csak a végtermék kialakításának folyamata marad.

A hagyományos végtermék Oroszországban és valójában a világban préselt élesztő. Ezek általában brikettek, amelyek élesztősejtekből állnak, tisztítottak a táptalajról, ahol nőttek, és vákuumszűrőkben speciális mosást és szűrést végeztek. A brikettált élesztő 32% élesztősejteket és 68% vizet tartalmaz.

Az élesztőt háromféle formában állítják elő: hagyományos sajtolt (a képen), folyékony szuszpenzió (élesztő tej) és szárított. A fogyasztói tulajdonságok szempontjából gyakorlatilag nincs különbség közöttük, de az orosz pékségek előnyben részesítik a folyékony és préselt élesztőt, a szárítottak pedig kényelmesebbek a mindennapi életben.

A szárított granulált élesztő előállítása során a szaporodási technológia hasonló, de más törzseket is használ - azok, amelyek ellenállóbbak a termelés végső szakaszával - szárítás. A szárítás (dehidratáció) rendkívül hatással van a sejtre, és nem minden kultúra képes ellenállni. A termék áthalad a préselt élesztő színpadán, amelyet ezután egy extruder segítségével préselnek vékony „vermikellekkel”. Ezután finomra vágják és szárítóberendezésbe küldik. Ott az injektált meleg levegő segítségével az élesztő kiszárad. Ez a folyamat véget ér, a termék csomagolásra kész.

Kovásztalan mitológia

A modern információs terület sajátosságai olyanok, hogy gyakran az úgynevezett horror történeteket használják eszközként a közvélemény figyelmének felkeltésére. A számítás azon a tényen alapul, hogy a félelem pontosan az az érzelem, amely arra kényszeríti a személyt, hogy ezt a híret végtelen és telített információáramban válassza. Különösen népszerűek az egyes élelmiszerek veszélyeire vonatkozó kinyilatkoztatások. Az embereket megrémítik a géntechnológiával módosított zöldségek és gyümölcsök, tartósítószerek és ízek. A szokásos sütő élesztő, amely állítólag károsítja a bél mikroflórát, ebbe a sorba esett, és a kenyértermékekkel együtt belekerült a testünkbe.

Az egyik mítosz az úgynevezett termofil élesztőhöz kapcsolódik, ami azt mondja, túlélheti a sütés hőmérsékletét, majd életben marad az emésztőrendszerünkben. Alternatív megoldásként mindenféle élesztő nélküli fermentációt kínálnak. A szokásos módon az ilyen „hipotézisek” forrása nem a biológusok és a termelési munkások, hanem a különböző szakmák „egészséges táplálkozásának” néhány rajongója.

A Lesaffre csoport szakértői ezeket az érveket szakszerűtlennek és nevetségesnek tartják. Először is, nem létezik olyan termofil élesztő, amely túlélni tudja a sütést. A sütőipari termék közepén lévő sütés végén a hőmérséklet elérte a + 96−98 ° C-ot. + 50 ° C hőmérsékleten kezdődik az élesztősejtek létfontosságú aktivitásának csökkenése, és + 55 ° -on denaturálódik a fehérje, és az élesztősejtek meghalnak.

Másodszor, lehetetlen elkerülni az élő élesztő bejutását a testbe. Mint már említettük, az élesztőt nem csak üzletekben értékesítik, hanem körülöttünk is él. Mikroszkópos gombákat biztosan fogunk fogyasztani a gyümölcsökkel és más növényi élelmiszerekkel együtt. Van például egy „népi” alternatíva az élesztő tárolására sima víz formájában, amelyet mazsolával töltenek be. Tény, hogy az alternatív megoldás ez a képzeletbeli, mivel a megvásárolt élesztőt ugyanaz az élesztő helyettesíti, csak a szárított szőlő felületén élő más fajok. Egyébként, ha csak összekeverjük a lisztet vízzel, cseréljük ki a tésztát, és melegre tesszük, az élesztő erjedés valamikor megkezdődik, mert a liszt számos mikroorganizmust tartalmaz, beleértve az élesztősejteket is. Egy másik dolog az, hogy az irányválasztáson átesett kulturális törzsek kiszámítható eredményt adnak, de más típusú élesztő, amelyeket a környezetből vettek, különösen más mikroorganizmusokkal kombinálva, a nemkívánatos íz és organoleptikus tulajdonságokat adhatják.

Harmadszor, ha nem beszélünk a tészta tisztán kémiai sütőporjáról, akkor a javasolt biológiai élesztőmentes fermentok nem 100% -uk. A sütés során például a rozskenyér gyártása során már régóta használják az erjesztett tejbaktériumokon alapuló fermentokat. A valóságban azonban a baktériumok és az azonos élesztősejtek szimbiózisát képviselik. A fermentált tejbaktériumok önmagukban nem képesek elegendő mennyiségű gázt biztosítani a tészta szén-dioxiddal való telítettségéhez.

Száraz vagy nedves?

Az utolsó kérdés, amit a Voronezsi Élesztőüzem igazgatójától kértünk, a legvalószínűbb, hogy minden házi pékség többször kérdezte meg magukat. Mi a különbség a préselt (nedves) élesztő és a szárított élesztő között, amelyeket nem brikettben állítanak elő, hanem kis granulátumban?

„A fogyasztói tulajdonságok szempontjából nincs különbség, és minden formában felszabadítjuk az élesztőt” - mondja Vysyij Vitaly. - De van technológiai különbség. A régebbi pékségeknél előnyösebb a préselt élesztő, hiszen azok alatt épül a munkájuk technológiája. A préselt élesztő fő hátránya, hogy alacsony hőmérsékleten kell tárolni - 0 és + 4 ° C között. Magasabb hőmérsékleten a sejtek átjutnak az aktív fázisba, megkezdődnek a létfontosságú aktivitási folyamatok, ami a brikett hőmérsékletének további növekedéséhez vezet. A szárított élesztő eltarthatósága megnő, és azok a feltételek, amelyeket nem kell létrehozniuk - szobahőmérsékleten jól tartják. Ezenkívül általában kis csomagokba csomagolják, ami sokkal kényelmesebb a mindennapi életben. ”

http://www.popmech.ru/technologies/51311-chto-takoe-drozhzhi-i-pochemu-ikh-ne-nado-boyatsya/

Mit termel az élesztő?

Orvostudományi jelölt, naturopathiás orvos, Hruscsov Viktor:

"Kizártam a modern kenyeret (és a pácienseimtől) táplálkozástól.
Az a tény, hogy ha élesztő-kenyeret eszünk, akkor élesztőt, vérbe jutást, szaporodni kezdünk, vitaminokat, nyomelemeket, fehérjéket fogyasztunk.

És ugyanakkor elengedik a létfontosságú tevékenységüket - toxinokat.
Ie az élesztő a szervezetünkben parazita.
És most úgy gondolom, hogy a modern kenyér az emberiség egyik legszörnyűbb találmánya.

A sütés során a modern élesztő glutén kapszulákba kerül.
És a bélben felszabadulnak ezekből a kapszulákból és károsítják a nyálkahártyát, sértik a normális bél mikroflórát. Ráadásul nemcsak a bélben, hanem a vérplazmában élnek, és szabadon szaporodnak (főként rablással).

Ez különböző típusú mérgezést, gombás betegségeket, immunrendszeri zavarokat okozhat, amelyek sok krónikus betegséghez és neoplasztikus folyamathoz vezethetnek.

És ha abbahagyja a modern élesztő kenyeret, akkor csak 5 év alatt nem találjuk az élesztősejteket a vérplazmában.

A 40-es évekig (huszadik század - jegyzetem) teljesen más típusú élesztőt használtam. Őket "hop" -nak is nevezték.

Ezek az élesztők nem az emberi szimbiotikus mikroflóra antagonistái voltak (azaz nem ölték meg a vastagbélben élő jótékony baktériumokat), de a tészta körülbelül egy napra emelkedett, ami nem illik a kenyérgazdákhoz.

A termelési folyamat fokozása érdekében teljesen másfajta élesztőt használtak, amely hivatalosan (és ez nyílt információ) „feltételesen patogén mikroorganizmusoknak” minősül, azaz azok, akik bizonyos körülmények között betegséget okoznak, ez az úgynevezett "termofil élesztő".

A tészta az élesztőn körülbelül egy óra múlva emelkedik.

A kenyérgyártásban jelenleg használt termofil élesztő az EMBERI SZIMBIOTIKUS MICROFLORA ANTAGONISZTÁJA.

Ez azt jelenti, hogy ennek az élesztőnek a váladékai a vastagbélben megölik azokat a mikrobákat, amelyeknek normális esetben vitaminokat, esszenciális aminosavat, hasznos biológiailag aktív anyagokat kell termelniük, és még sok más,
szükséges ahhoz, hogy az emberi test teljes mértékben működjön, azaz az EGÉSZSÉGÜGYI.

Körülbelül 500 fajta élesztőgomba van.
Körülbelül 30 az ember számára a legveszélyesebb.

Az elmúlt években a gombás megbetegedések minden közvélemény-kutatásban, szinte mindegyikben betegek, és gyógyszerészeti gyógyszerekkel nem kezelik őket.

Különböző becslések szerint a mycose prevalenciája a felnőtt lakosság 80% -át és a gyermekek 95% -át fedi le.

Az elmúlt években hajlamos a mycosis előfordulásának növekedésére, nemcsak felnőtteknél, hanem gyermekeknél is. Különösen összetett, szisztémás mycoses. "

GOST 54731-2011.
A préselt sütő élesztő előállításához a következő nyersanyagokat használják:

- a Saccharomyces cerevisiae élesztő törzsek tiszta tenyészetei;
- cukorrépa-melasz a GOST R 52304 szerint;
- a GOST 29294 szerinti maláta sörárpa;
- malátakivonat;
- burgonyakeményítő a GOST 7699 szerint;
- étkezési só a GOST R 51574 szerint;
- ivóvíz a GOST R 51232, [3] szerint;
- a GOST 9 szerint technikai ammóniavíz;
- tisztított ammónium-szulfát a GOST 10873 szerint;
- technikai diammonium-foszfát az élelmiszeripar számára a GOST 8515 szerint;
- fosfomin;
- termikus ortofoszforsav a GOST 10678 szerint;
- a GOST 10690 szerint az első osztályú műszaki kálium-karbonát (kálium);
- kálium-klorid, a GOST 4568 szerinti első osztályú kálium-klorid;
- karbamid a GOST 2081 szerint;
- az érintkezésbe kerülő kénsav javította az A és B fokozatokat a GOST 2184 szerint;
- 7-víz magnézium-szulfát a GOST 4523 szerint;
- technikai magnézium-klorid (biszkofit) a GOST 7759 szerint;
- élelmiszer-tejsav a GOST 490 szerint;
- növekedési anyagok:
kalcium-pantotenát,
tiamin-bromid;
- D-biotin;
- A GOST 332 szerinti pamutszűrő;
- habzásgátló szert;
- lágyító;
- Struktol;
- emulgeálószer:
poliglicerin-észterek zsírsavakkal;
- mosó- és fertőtlenítőszerek:
kalcium-hipoklorit;
technikai kausztikus szóda a GOST 2263 szerint;
szódavíz (műszaki) a GOST 5100 szerint;
technikai formalin a GOST 1625 szerint;
bórsav a GOST 9656 szerint;
hidrogén-peroxid a GOST 177 szerint;
sulphonol;
nátrium-hipoklorit a GOST 11086 szerint;
- abszorbens orvosi pamut a GOST 5556 szerint;
- orvosi géz a GOST 9412 szerint.

A kémia az a közeg, amelyen ezt az élesztőt termesztik. Élesztő viszont gombával. Nagyon erősek, és testünk immunitása nagyobb erőt igényel, hogy harcoljon velük. Elvileg ezek a gombák jól fejlődnek a szervezetben egy gyengített immunrendszerrel.

Népi jogorvoslatok az agyi keringés javítására.

Az agyi keringés megzavarása

A hipertónia és az ateroszklerózis a két fő ok, ami az agyi keringés csökkenéséhez vezet.

A bénulásuk miatt a bénulás alakul ki, a látáscsökkenés, a koordináció elveszik, a mozgás zavart és stroke történik.
Az agy krónikus érrendszeri betegségeit dyscirculatory encephalopathiának nevezik.

A tünetei lassan fejlődnek ki, és nem mindig észrevehetők nem csak mások számára. Gyakran a beteg maga nem tulajdonít nagy jelentőséget nekik. Gondolj, elfelejtettem. És néhány könyv nem érdekes. Nehéz egy új számítógépes programot elsajátítani - így most csak a „fejlett” fiatalok számára készültek.

Tehát egy személy igazolja magát, nem próbál megérteni, hogy honnan jön a hiányzó gondolkodás és az érdeklődés elvesztése, mert a teljesítmény még mindig szinten van. És ezt a szintet gyakran a korábbi tapasztalatok kárára tartják fenn.

Amikor egy személy számára nehéz lesz megszokni a szokásos hivatali feladatait, itt az ideje, hogy minden harangot megütjenek: ha az agyi erek sérüléseit nem kezeli, az idő visszafordíthatatlan következményekkel jár. És minden véget ér az intelligencia korai csökkenése, amely gyorsan el tud járni a tehetetlenség állapotáig.

Az agy krónikus érrendszeri betegségének másik következménye - a motoros aktivitás és különösen a gyaloglás megsértése. Habarcs és keverés járás - egyáltalán nem az öregség előjoga. Az agyi vérkeringés károsodása esetén is meglehetősen fiatalnak tűnhet. Nem panaszkodik a lábak fájdalmáról, a végtagok nem bénulnak, az egyensúly csökken, de a járás diagnózist ad.

Ennek oka leggyakrabban az, hogy megnövekedett vérnyomás esetén kis artériák szkennelnek, és az agy különböző részeinek normál vérellátása megszakad.
A dohányzás, az elhízás, a magas koleszterinszint a kockázati tényezők. Megszabadulni tőlük kell időben.

A vérerek erősítése, a memória helyreállítása, az agyi vérkeringés helyreállítása, az immunitás javítása. 500 gramm áfonyát őrölünk (lehet fagyasztani), 350 gramm jó mézzel keverjük össze, adjunk hozzá 1 kis (kb. 150 gramm) finoman reszelt torma gyökerét. Minden keverővel keverjük össze, bankokra öntjük és hűtőszekrénybe helyezzük. Vegyünk naponta 3 alkalommal forró teát tartalmazó étkezés után, 2-3 teáskanál desszertként. Ha tetszik édesebb és nincsenek ellenjavallatok, a méz adagja a keverék elkészítéséhez 500 grammra növelhető. (Irina Aleksandrovna küldte).

A véráramlás javítása érdekében

A periwinkle javítja az artériás véráramlást és a mikrocirkulációt az agyi edényekben, és megakadályozza az ateroszklerotikus plakkok lerakódását a véredények falain, ami szintén fontos, különösen korban. Ezenkívül aktívan ajánlott a Parkinson-kórra, az átvitt encephalitis, fejfájás és szédülés hatására. De a periwinkle nemcsak antiszklerotikus és vasodilatáló növény, mivel ez is nootrop hatással rendelkezik, vagyis javítja az agy működését. Az otthonról érkező csemegéből cseppeket készíthet az alkoholra: 100 g zúzott fű 1 liter 70% alkoholt önt. Szüksége van 20 napig sötét helyen, szobahőmérsékleten. 10-10 csepp italt és délután 1/3 csésze vízzel 5-6 hónapos kurzusokban. Használhatja a "Sklerovish" készcseppeket, amelyek közé tartoznak a periwinkle és más "agy" gyógynövények.

http://ok.ru/group53997639368942/topic/70031001684974

Mi az élesztő és hogyan működnek

Az élesztő típusai, különösen velük dolgozva, tippek az élesztővel és mindenféle trükkövel

Az élesztő a gombák családjába tartozó egysejtű szervezetek.

A „vad” élesztő mindenhol, beleértve a levegőt is. Táplálnak, energiát termelnek, melléktermékeket termelnek, szaporodnak. Élesztő táplálja a cukrokat, és hiányában - bontja le a keményítőt. Az élesztő aktivitásának mellékterméke a kis buborékokban kibocsátott szén-dioxid. Ezek a buborékok „elakadnak” a gluténmentes keretben, és sütés közben egy sült tészta szerkezetet adnak nekünk.

A gáz (vagy melegített) felhalmozódásával a buborékok mérete megnő és felfelé emelkedik. Együtt velük emelkedik és tészta. Ez az, ami azt jelenti, amikor azt mondják, hogy a tészta megfelelő.

Az élesztő aerob és anaerob körülmények között működik. Az aerob körülmények az oxigénhez való hozzáférést igénylik. Az aerob légzés során az élesztő sok energiát termel, szén-dioxidot bocsát ki és szaporodik. Anaerob körülmények között az oxigénhez való hozzáférés minimális, így az élesztő sokkal kevesebb energiát termel, sokkal kevesebb szén-dioxidot bocsát ki, és alkoholt és különböző savakat termel. Kis mennyiségű oxigénnel az élesztő szorzás is minimális. Ezt a folyamatot erjesztésnek nevezik.

A tészta zárt rendszer, amelyben az élesztő él, táplálja, szorozza és meghal. Szaporodásuk sebessége függ a hőmérséklettől és a rendelkezésre álló élelmiszer mennyiségétől (cukrok). Magas hőmérsékleten (30–35 fok és ennél magasabb) a reprodukciós sebesség növekszik, alacsony hőmérsékleten csökken. Egy másik tényező, amely lassítja az élesztő szaporodásának sebességét, a környezet sótartalma. Emellett az élesztő hulladékai (szén-dioxid, alkohol stb.) Is lassítják a szaporodási sebességüket.

Az élesztő szaporítja a sejtosztódást. Egy sejt 20-25-ször oszthat meg, azaz 20-25 új sejtet hoz létre. Az egy generáció élettartama egy óra és hét között mozog, az anyai sejt környezetétől és életkorától függően.

Tészta bizonyítása

A tésztatisztítás célja az, hogy a gluténhálózatot az élesztő által kibocsátott szén-dioxid-buborékokkal húzza meg. Ezeknek a buborékoknak köszönhetően, amelyek mérete növekszik, és felemelkedik, a tészta térfogatban megduzzad és rugalmassá válik. A szag és az íze is ennek a folyamatnak a függvénye.

Első bizonyíték

A tészta élesztő aktivitása gyorsan változik. Kezdetben, az első gyúrás és az első korrekció során az élesztő aerob állapotban van, rengeteg oxigén és tápanyag van körülötte, és az élesztő viszonylag alacsony. Gyors ütemben szaporodnak (elsősorban a tésztában lévő élesztő, só és cukor kezdeti mennyiségétől függ). A tésztát az első korrekció után le lehet sütni, de nem lesz rugalmas, és pórusai - inhomogének.

Második korrekció

Idővel a körülmények megváltoznak: a tápanyagok és az oxigén egyre kevesebb lesz - az oxigént a szén-dioxid eltolja, ami lelassítja az élesztő szaporodásának folyamatát. Igaz, a tesztben sokkal több, de nem szaporodnak. Annak érdekében, hogy egy második erjedést hozzunk létre (azaz hogy a tésztát ismét fel lehessen állítani), újra létre kell hozni az aerob aktivitás feltételeit. Ehhez távolítsa el a széndioxidot a feltárt tésztából, cserélje ki friss oxigénnel. Ennek eléréséhez a tésztát a kezüktől kezdve a középponttól kezdődően és az egész felületen átnyomják. A cél az, hogy a friss oxigén behatoljon a tésztába, hogy az élesztő folytathassa tevékenységét, és egyenletesen oszlik el a tésztában. Ezen túlmenően, ennek köszönhetően a gluténhálózat továbbra is szoros és rugalmas.

A második bizonyíték általában gyorsabb, mivel a tészta sokkal élesztősebb, és a kibocsátott szén-dioxid mennyisége sokkal magasabb. A második korrekció után sült tésztát rugalmas szerkezet és gazdagabb íz és aroma jellemzi. Pórusai homogének, és méretük a tésztához hozzáadott víz mennyiségétől függ.

Fontos tudni

Az élesztő tartalmának növelése a tésztában (mondjuk kétszer) nem eredményezi az erjedés ütemének ugyanazt a növekedését - mind az élesztő küzdelme miatt a rendelkezésre álló erőforrások (oxigén és cukor) miatt, hanem azért, mert minél több élesztő, annál több szén-dioxidot termel, és lassítja tevékenységüket.

A víz felgyorsítja az élesztő aktivitását. Segít nekik szabadon mozogni a tésztán, feloldja a tápanyagokat és elősegíti az enzimaktivitást. Ha a tésztában sok víz van, akkor aktiválja az élesztőt, majd a tészta jobban megfelel, és pórusai egyre nagyobbak és szépebbek. Ha a tésztához zsírt vagy cukrot adnak, és a textúra változásainak kompenzálására csökkenti a víz mennyiségét, ez zavarja az élesztő aktivitását.

A hőmérsékletváltozások felgyorsíthatják vagy lassíthatják a fermentációs sebességet (kivéve az élesztő szorzásával való kapcsolatot, amely oxigén jelenlétét igényli). A 30 fokos fermentációs sebesség háromszor nagyobb, mint 20 foknál, de a 40 fokos fermentációs sebesség csak kétszer akkora, mint a 30 fok. 50 fok fölött az erjedés megáll. 0 fokos hőmérsékleten az élesztő aktivitás is leáll. Az élesztő túlélheti a fagyasztást, de csak akkor, ha elég gyorsan történik. A lassú fagyás károsíthatja a sejtstruktúrát. A francia pékek úgy vélik, hogy a tészta leginkább 27 fokos. Ezen a hőmérsékleten a gázkibocsátás mértéke meglehetősen magas - kiderül, hogy a kiváló minőségű tészta, a kenyér pedig nagyon finom és illatos. 35 fokos hőmérsékleten a tészta gyorsabb, de az ízét befolyásoló keserű összetevők felszabadulnak; emellett a tészta viszkózusabbá válik.

Ha az élesztőoldat sótartalma meghaladja az 1,5% -ot, ez semlegesíti aktivitását. Túl magas cukortartalom is befolyásolja az élesztő aktivitását. A cukor koncentrációja 5% tartományban hozzájárul a fermentációs folyamathoz, és a 10% feletti koncentráció zavarja.

Élesztő típusok

A pékség élesztőt oxigénben gazdag környezetben, cukorrépával, nitrogénkeverékekkel és ásványi anyagokkal rendelkező speciális konténerekben termesztik. Ezek a gombák habos lepedék formájában jelennek meg, amelyet centrifugával és vízzel tisztítanak a szennyeződésekből. Ezután a kapott anyagot dehidratáljuk, tömörítjük és eladjuk ebben a formában.

Friss élesztő (kockák formájában)

Ezek a táptalajból izolált élesztősejtek felhalmozódása, mosása és préselése. Ezek az úgynevezett hazai préselt élesztők, amelyek sokáig ismerősek. A kiskereskedelemben azokat 50 és 100 g súlyú bárokban gyártják.

A kenyér sütésénél leggyakrabban azért használják őket, mert tökéletes ízt és textúrát hoznak létre. A friss élesztő nedvességtartalma körülbelül 70%. A kereskedelmi forgalomban kapható élesztőből ez a faj a legerősebb fermentációt eredményezi. Jelenleg vásárolhat importált élesztőt üzletekben. Aktívabbak, mint a háztartások (az importált élesztő emelőkapacitása 30–35 perc, a háztartások kb. 70-es az a ideje, hogy 70% -ra emeljük a tésztát), így a tésztához 1.7–2-szer kell elhelyezni kevesebb, mint a hazai termelésű préselt élesztő.

Szobahőmérsékleten az ilyen élesztőt legfeljebb egy napig tároljuk. A hűtőszekrényben 0 és + 4 ° C között, legfeljebb 12 napig.

Ha a friss élesztő viharvert, próbáld meg újra "újraéleszteni" őket: 1 kanálnyi meleg vízzel őröljük 1 tl. cukor. Ha 10 perc múlva az élesztő elkezd buborékolni, azt jelenti, hogy életre kelnek. Sötét száraz darabokat ki kell dobni, sajnálat nélkül. És a visszanyert élesztőt egyszerre kétszer annyit kell venni, mint a friss.

Szárított aktív élesztő

A száraz élesztőt vagy süteményes élesztőt vagy sűrített élesztőt vermicelli, granulátum vagy szemcsék formájában aktiválják a zúzott préselt élesztő szárításával. A szárított élesztőgranulátumokat a szárítási folyamat során képződött halott élesztősejtekből álló természetes védőréteg védi az oxigénnel szemben.

A tésztába való bevitel előtt a szárított élesztőnek rehidratálódásra van szüksége, vagyis fel kell oldani vízben. A szárítás folyamán az élesztősejt membrán porózus és sebezhetővé válik, ezért a száraz élesztőt óvatosan és óvatosan kell feloldani, bizonyos feltételeket figyelembe véve, nevezetesen: 5 rész vizet adunk 1 rész élesztőhöz (az optimális vízhőmérséklet 35–38 ° C) és hagyja állni 10 –15 perc, és ebben az időben az élesztő nem keveredik a sejtmembrán károsodásának kockázata miatt, majd óvatosan keverjük. Az aktív élesztők általában az aktivitás megerősítését igénylik. Ehhez adjon hozzá egy kevés lisztet és (vagy) cukrot az élesztőoldathoz, és hagyja felmelegedni 10-15 percig. Ha az élesztő életben van, egy gyönyörű habos sapkát képez, ha nincsenek sapkák, az élesztő sajnos elvesztette tevékenységét, és ki kell cserélni.

A szárított aktív élesztő „Saf-Levure” magas enzimatikus aktivitással rendelkezik, és a tésztában 4-5-ször kevesebb, mint a házi préselt élesztő vagy 2-szer kevesebb, mint a frissen importált.

A nyílt élesztő granulátum formájában körülbelül hat hétig tárolható hűtőszekrényben 10 ° C alatti hőmérsékleten.

Nagy sebességű (vagy azonnali) élesztő

Azonnali élesztő vagy gyors emelkedés / gyors emelkedés vagy kenyérmegmunkáló élesztő ismert a 60-as évek végétől, új élesztő kultúrák alapján, fejlett szárítási módszerekkel és emulgeálószerekkel készültek. Az azonnali élesztő nem igényel elő-áztatást, és közvetlenül hozzáadja a liszthez vagy frissen gyúrott tésztához. Az azonnali élesztők mikrobiológiailag tisztábbak, mint a száraz élesztők, sőt még meg is nyomják. Azonnali élesztő hozzáadódik a tésztához 5-6-szor kisebb, mint a hazai sajtolt.

A szükséges mennyiségű élesztőt általában egy receptben írják le, és az alábbi tényezőktől függ: az élesztőemelő (minél magasabb, annál kevesebb élesztőre van szükség), a fermentációs folyamat időtartama (hosszabb erjesztési idővel kevesebb élesztő szükséges), a tésztakészítési eljárás (gömb alakú kevesebb élesztőt igényel, egyenes) több), a cukortartalom és a zsír a tésztában (minél magasabb, annál több élesztőre van szükség).

tippek

A sót nem keverheti közvetlenül élesztővel (és hozzáadhatja az élesztőoldathoz). A viszonylag magas sókoncentráció semlegesíti az élesztőt. A sót a végére adják hozzá, amikor az összes összetevő már a tésztában van. Ezután a százalékos aránya kicsi, és nem árt az élesztőnek.

Habár a friss élesztő csomagolásán feltüntetik, hogy az ajánlott élesztő mennyisége 50 g / kg liszt, jobb, ha félig (25–30 g / kg) adjuk őket. Miután megduplázta az élesztőt, nem kényszerítjük a tésztát kétszer gyorsabban megközelíteni. Ezenkívül a termék nemkívánatos ízt adhat.

Győződjön meg róla, hogy a recept megbízható forrásból származik. Óvatosan vegye figyelembe az abban jelzett arányokat. Ne adjon lisztet a tésztához, még akkor sem, ha túl nyers és viszkózus. A hosszú és erőteljes tétel lehetővé teszi, hogy a glutén felszívja a folyadékot és jól fejlődjön. A normál élesztő aktivitáshoz nagy mennyiségű víz szükséges. Ha lisztet ad, a tészta sűrűbbé és kevésbé ízletesvé válik.

A tészta leginkább 27 fokos hőmérsékleten alkalmas. Túl magas hőmérsékleten keserű ízű lesz.

Ne használja a sütőt vagy a mikrohullámú sütőt a fermentációs hőmérséklet növelésére, mesterségesen kényszerítve ezt a folyamatot befolyásolhatja a sütés ízét és szerkezetét. Ezért ha van idő, a szokásos „természetes” folyamat ajánlott. A sütő vagy mikrohullámú sütő használata bizonyos helyeken akár 50 fokos és magasabb hőmérsékletet is eredményezhet, ami helyrehozhatatlan kárt okoz az élesztőnek és következésképpen a kenyér térfogatának és textúrájának. A helyiség hőmérséklete elégséges.

A tésztának legalább két és fél-három órának kell lennie (az idő az élesztősejtek megosztásához), hogy a vizsgálati élesztő teljes mennyisége megduplázódjon. Igen, meg lehet növelni az élesztő szaporodásának sebességét, de a kenyér gyártásánál fontosak a szerves keverékek is, amelyek lassan képződnek, és gazdag ízt és aromát adnak a készterméknek.

A tészta első korrekciójának (optimális körülmények között) körülbelül egy órát kell tartania ahhoz, hogy az élesztő a „teljes” cukortartalmat „eszik” és a keményítőt lebontja.

Az első és a második ellenállás között ajánlott a tésztát enyhén dagasztani, hogy az oxigén beléphessen.

Egy másik típusú élesztőkészítményt lefordítani

Friss élesztőszám * 0,41 = száraz mennyiség

Száraz mennyiség * 2,42 = friss mennyiség

50 g friss, 20 g száraz élesztőt (vagy 2 evőkanál vízzel öblítve) g 50 g granulált (4 evőkanál)

http://lililove.me/demo/what_is_yeast/
Up