Amikor megkérdezték, milyen orosz konyha van, sokan válaszolnak - kaviár, lazac, vodka és palacsinta. A kínai is hívja az orosz borscsot. Véleményük szerint ez egy fűszeres paradicsomleves, amelyhez vodkát adnak. Valójában az igazi orosz konyha teljesen más.
A 18. századig az orosz nagyszülők nagyrészt fehérrépát ettek. Főtt, sült, leveshez, kvasshoz, pitebe tesszük. Népszerűek voltak retek és retek. És káposzta is. A Tasty Journal a káposzta első említését az 1150-es évkönyvekben találta: „Rostislav Mstislavovich Smolensk herceg káposztával kertet mutatott be Manuil püspöknek.” A szlávok ezt a kultúrát a görög kolonistáktól a Krím-félszigeten kölcsönözték, és sokáig gondolták, hogy hogyan kell a télhez szüretelni: megkezdték a savanyúságot, először a káposzta volt a nemesség kiváltsága. De a gombák mindenki számára elérhetőek voltak (tejföllel sültek). A XVIII. Század végén és a 18. század elején a burgonya csatlakozott a gombahoz (feltételezik, hogy Kamcsatka, Szibéria és Urál). Így az orosz konyha fokozatosan felszívódott (és kreatívan feldolgozott) különböző kulináris hagyományokat: a tatár-mongoltól a franciaig. Így a konyhánk divatos, mostani fúziós iránya (keverés) már az ókori idők óta magától értetődő. Mindazonáltal az összes öröm, Rusich őseink napi táblázata szerény volt: zöldségek, gabonafélék, gombák, lisztek, kevésbé halak, és nagyon ritkán - hús (sok hozzászólás volt, és szigorúan tiszteletben tartották).
A 18. századból egyre változatosabb orosz konyha kezdett. Csak azután a közös emberek konyhájából a nemesség valóban „budded”. Úgy tűnt, divatos szakácsokat írnak Franciaországból. A konyhában korábban elképzelhetetlen húsgombócokat, kolbászokat, omletteket és kompótokat mutattak be. És egyébként, levesek! A franciák előtt folyékony edényeket nevezték húslevesnek és yushki-nak (a „fül” szóból, amelyet az első edényeknek tésztával, gabonafélékkel és zöldségekkel jelöltek). A franciák bemutatták az oroszok számára az ételek szokatlan kiszolgálásának módját: mindent egy időben az asztalra helyeztek. Paradox módon, a francia séf, Karem megindította a régi orosz módot az ételeket egyenként. Ezekben az időkben, egy vendégszerető orosz ünnep, Vaszilij Levshin, a 19. század orosz konyhájának ismerője szerint „négy inning” volt: hideg ételek, forró ételek, húsleves, húsleves és sült krumpli, süteményeket helyeztek az asztalra.
A starterek főként halból készültek. Sergei Durylin szovjet író magyarázta ezt a jelenséget a forradalom előtti táblázatban: „Volga, Kama, Don, Ob, Beloozero, Ladoga, Onega és a négy tenger - a fehér, a balti, a fekete és a Kaszpi-tenger - a legjobb halakat küldte Moszkvába - élő, szárított, szárított, enyhén sózott, sózva, füstölve - és sehol a világban nem volt olyan gazdag, változatos és kifinomult halasztal, mint Moszkvában. A legkiválóbb a sterlet. A királyi asztalhoz ment a zselékhez és az aszpicshez. Az angolnát finomságnak tartották. Gourmet szószokat és oldalsó ételeket készítettek erre. Például a szardella (ez egy kis tengeri hal a hering nemzetségéből, oroszul Hans), ecettel tartósítva fűszerekkel. A 19. század második felétől Szentpétervár arisztokratikus családjai elkezdtek hal salátákat készíteni. A Prosto emberek a heringet kezelték (mindenhol hozzáadták - a salátától a húsgombócig).
Mindig evett Oroszországban és fekete kaviár. A 19. századig, Dél-Oroszországban és a Volga régióban olyan olcsó volt, hogy nem fordították le a közönség asztalain, és teljesen rendes ételnek tekintették. Az utazó William Cox meglátogatta az emberek egyik ünnepét. 1778-ban a Szentpétervár nyári kertjében rendezték meg Catherine the Great alatt: „Az asztal tele volt mindenféle ételekkel. a kaviárral, szárított patkóval, pontykal és más halakkal kenyeret tartalmazó kenyerek magas piramisait rákkal, hagymával és uborkával díszítették ”. Egész évben, és nem csak a Maslenitsa-nál, harapnivalókat és palacsintát kaviárral evettek. Először az orosz emberek halászlást, levest (az elkészítésük receptjét, Alexandre Dumas-t Oroszországból kivitték és főzőkönyvébe vitték) és kalyu-t - ez a halászlé. A halászlétől eltérően nemcsak édesvízből, hanem tengeri halból is készült. A leveshez hagymát, apróra vágott uborkát, rizst, savanyúságot és citromlevet adtunk. A 16-17. Században evették, és a 18. században átnevezték hal pácolásra. Az oroszországi hagyományos italok szintén „pácolt ételek” voltak: „hangover”: savanyúság és szolyanka. Az ősi étel "másnaposság a sóoldatban" ugyanolyan kora, a solyanka megközelítőleg azonos egészségügyi funkciókat hajtott végre. A 18. század végére az arisztokraták úgynevezett „falusiaknak” nevezték el. E név alatt élt az egész 19. században. Az eredeti nevet a bolsevikok visszaküldték neki.
Ukrajnából érkezett, és levest hozzászoktunk a sertés szegy és a borjúhúshoz (forró illatos zsemlével szolgált). Az orosz szakácsok és a franciák (a 19. században Moszkvában és Szentpétervár éttermeiben dolgoztak) új részleteket vezettek be az ukrán borscs receptre. Borscs csonton kezdett főzni, húsleves. A bab, cukkini, fehérrépa és savanyú alma került hozzáadásra. Állandó összetevők maradtak répa, káposzta, sárgarépa, burgonya, petrezselyem, hagyma és paradicsom. Az első benyújtás után a második. És ismét az asztal „királynője” halat maradt, köztük a harapnivalókhoz hasonlóan a sterlet. Theodophile Gautier 1867-ben írt róla ilyen ízléssel: „Oroszországon kívül, még a legfejlettebb asztalokon is, ez egy ismeretlen gasztronómiai jelenség. És azt kell mondanom, hogy a sterlet megérdemli a hírnevét. A Volga sterlet egyik darabja egy elegáns villánál megéri az utazást. A diplomáciai vacsorák ünnepi menüje gyakran pezsgővel készült sterletet tartalmazott. Sturgeont is megtisztelték.
A második hely a halételek elkészítése után. A 19. században, az orosz földtulajdonosoktól, egy bárány, zabkása költözött a városba (különösen a katonák beleszeretnek hozzá, rabszolgasági szünetben bárányt elrontottak). Chichikovot ugyanazzal az edényrel kezelték - egy egész ramot főztek a Sobakevich házában. A gálavacsora sonkát szolgált. Az ínyencek olyan nagyra értékelik a húsvéti sonkát (amit megeszettek), hogy a veszteséget a legnagyobb szerencsétlenségnek tartották. Egy napon Alekszejev színésznő elvesztette a sonkáját a húsvéti asztalának kártyáiban. Azóta megszűnt a kártyák megengedése (bár a sonka visszatért neki).
Ősi idők óta a fazékhús is népszerűvé vált - az úgynevezett "fül". Minden osztály képviselői vacsoráztak. A felső osztályok párolt marhahúsból készült, tejfölös mártással aszalt szilvával (a hajdina kása) szolgáltak. A paraszti „fül” összetétele egyszerűbb volt, de nem kevésbé ízletes az orosz kályha főzésével. A 19. században meghódította Oroszországot és a grúz shish kebabot. Vladimir Gilyarovsky rájött, hogy 1870–1890-ben először Kakhetian borokkal kebabokat kezdtek értékesíteni Moszkvában, Sulkhanov kebab, aki Argutinsky-Dolgorukov herceg unokaöccsének nevezte magát! Először eladta shish kebabokat a lakásában (titokban, engedély nélkül). Később, amikor a kebabok neki köszönhetően divatosak lettek a moszkoviták számára, a Peterheni étterembe költözött a Mokhovaya-n.
Az ókori időkben az orosz konyhát megkülönböztette a nagyszerűség és az egyhangúság. Századok teltek el, mielőtt az egész világon ismert lett volna. A modern élet minden tekintetben gyors, de az orosz konyha az ókor benyomását hordozza. A nagymamáink ételei veletek a mai napig sok örömöt és elégedettséget jelentenek. Ahogy Oroszország gazdag és vendégszerető, a konyha is változatos. Minden itt van: mind a keksz a padlizsánokból Jekaterinodarban, mind a kis orosz borscs, nem is említve a húsleveset (szinte minden városban van egy egyedi recept az étel főzésére), és mi van a moszkvai vagy Ivanovo pite rakottával. Bár a régi orosz ételek elkészítése nem mindig könnyű, de diverzifikálhatja az asztalt és díszítheti az ünnepeket. Ha a régióban van receptje, és meg szeretnéd mondani a városodról, akkor írj nekünk és küldd el a receptjeinket, örömmel fogjuk közzétenni őket. És itt van az, hogy a szülővárosa, Vladimir hírlevél egyik olvasója küldött minket:
Vladimir
Azok számára, akik nem tudnak Vladimir városáról, emlékeztetem: a város 1157-ben - 1174-ben alakult. - Andrei Bogolyubsky uralkodása alatt, aki a főváros fővárosát Suzdaltól Vladimirig vezette. A felső részen rendben látható az Arany Kapu, Vlagyimir címere és a Nagyboldogasszony-székesegyház, amely eddig aktív és elfoglalt helyet foglal el az ortodox egyházunkban, és nehéz történetét... De a beszélgetés nem arról szól, hogy szeretett városom és környékem története, valamint azok a régi receptek, amelyeket az ortodox Vladimir népe magával ragadott. Egy kicsit lesznek, mert csak ne listázz, és nincs ilyen szükség. Vlagyimir régi és modern konyhája a régi orosz konyha szerves része. De igen, nem kevesebb...
Szeretné kipróbálni, mit evett az orosz birodalom alatt?
Az akkori orosz konyha szokatlanul gazdag ízletes, eredeti és ízletes ételekben, amelyek nemcsak a szokásos, hanem az ünnepi modern asztalt is díszítik.
Megpróbálhatja meglepni szeretteit a cári Oroszország, főként a 19. századból származó ételekkel.
LEVESEK
1). A húsleves szolgált az asztalhoz
Nagy vacsorák esetén a húsleveset néha csokoládé vagy kávéscsészékben szolgálják fel, amelyet az alábbiak szerint készítenek.
Először is szükséges, hogy a friss marhahúsból, a borjúhúsból és a báránybőrből egy közös húslevest készítsen, és a csontokat zúzza: 10 font szarvasmarha, 7 kiló borjúhús és 3 font bárányhús, öntsünk 20 shtofami vizet, és 5 órán át főzzük, teljesen eltávolítva a habot ezután egy tiszta szalvétán keresztül húzzuk meg a levest.
Másodszor, 8 font marhahúst (a comb lágy csontozatlan része), a borjúhús egy kis részét, a bárány elülső részét, 2 tyúkot és egy libát a félig főttig - az összes pörkölt tartalmat az előkészített húslevesbe tesszük, és adjuk hozzá Még 2 kiló nyers sonka, főzzük több órán át.
Ezután tegyük fel ugyanazokat a hámozott és aprított gyökereket: 3 zeller és petrezselyem gyökere, 2 sárgarépa és fehérrépa gyökere, egy kis káposztafej, 2 babérlevél, 4 szegfű, 15 fehér bors, egy kis szerecsendió, egy kis gyömbér és minden Még mindig négy óra.
Amikor a keverék jól van főzve, távolítsa el a húst, távolítsa el a zsírt, és tisztítsa meg a levest egy tiszta szalvétán. Újra forraljuk fel a húsleveset, amíg 3-4 shafa marad meg és ismét feszül. A húslevesfény készítéséhez 1 font sertészsír hozzáadható a főzés során.
Megjegyzés 1 st. A hazai gazdaság számára a húsból levett húst a miniszterek elfogyaszthatják, és a sovány zsír néha jó sütésre és különböző süteményekre.
2. megjegyzés. Ezt a bouillont lehet használni az ifjúhoz reggelire, valamint a húslevest.
2). Csirke krémleves
Forraljuk 1/2 csirke egyszer, a serpenyő fedele alatt, 6 csésze vízben, távolítsuk el a habot, a sót (1 evőkanál), majd főzzük egy órán át közepes hőre.
Ezután távolítsa el a csirkét a húslevesből, távolítsa el a húst a csontokból, hagyja át a húsdarálón, fontonként egy mozsárban 1/8 kiló vajjal, dörzsölje át egy ritka szitán.
Készítse elő a kötszert 2 kanál vajból (vajból), egy evőkanál puha lisztből, melegítse fel az olajat liszttel a tűzhelyen. Adjunk hozzá húslevest (szalvétára szűrve), alaposan keverjük össze, hagyjuk újra forralni, félretesszük, dörzsöljük csirke, jól keverjük össze egy seprűvel, és keverjük össze citrommal, keverjük össze, melegítsük és tálaljuk.
3). Laza leves
Vágjuk a friss káposztát, rendezzük.
Ezután vágjunk két sárgarépát egy káposztába, egy pár fehérrépát és egy hagymát, mossuk meg mindent tiszta, nyomjuk meg és forraljuk vízben szeletelt marhahússal és néhány szelet sonkával, amíg a káposzta puha.
Ezután rögzítsük a levest liszttel, hígítsuk a káposztaleves levesével vagy felfelé *, meghintjük apróra vágott kaporral, és tálaljuk őket jó tejföllel.
* Upol, upolu - amit eltávolítunk a levestől vagy a főzőköpenytől (kanál).
4). Francia leves a la tortie
A borjúfej tisztítása és mosása sós vízben forraljuk, amíg meg nem érik. Ezután távolítsa el az agyat, vágja le az arcokat, és vágja őket darabokra.
Elkülönítve tisztítsuk meg a két édes borjúhúst, és vágjunk darabokra, és 1/2 kiló colecomb fésűkagylót vágjunk félbe, tegyük hideg vízbe, és főzzük le egy külön serpenyőben, egy érett serpenyőben.
Ezután töltsük meg a tölteléket, azaz a borjúhúsból vágott húst inkább apróra vágják, egy habarcsban összezúzzák, majd a tejben áztatott fehér kenyér összenyomása után, őrölt húsba tesszük, adjunk hozzá 1/4 font Chukhonolajat, két tojást, egy kis sót és borsot, majd töröljük át egy gyakori szitán, és adjunk hozzá forró vizet, kétszer forraljuk fel és szitáljuk.
Addig is húzza meg és vágja le a különböző gyökereket (mindegyikből 3 darab), tegyük 1/4 font Chukhonian olajat ugyanabba a helyre, enyhén megsütjük és tekerjük piros hússal.
A leves ilyen módon történő forralása után, és teljesen eltávolítva a habot, éretten édes húst, fésűkagylót, borjúfejet és darált húst tegyen bele, még háromszor forraljuk fel.
Szolgáláskor öntsünk egy pohár Madeirát a levesbe és hámozott friss citromot.
5). Ukrán leves
A mosás és a heg tisztítása után sós vízben forraljuk fel a felkészültség félig.
Ezután roncsoljuk a sebet nem nagyon apró darabokra, tedd egy serpenyőbe és sütjük együtt a gyökerekkel Chukhon olajban.
Ezután adjunk hozzá lisztet ugyanarra a helyre, húzzuk fel a levest, és hagyjuk, hogy jól pároljuk.
Végül ebben a levesben merítse a hámozott csirke- és borjúhúst, és érett, apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk, és friss tejföllel fehérítse az asztalra.
6) Pácolás
Ízletes savanyúság elkészítéséhez először öt vagy hat kiló friss marhahúst kell mosni, vizet adni és forralni.
Adjunk hozzá fehérrépát, sárgarépát és jól forraljuk.
Ezután aprítsuk fel a kisebb uborka, petrezselyem, zeller és póréhagyma, és vágjuk le a sonkát darabokra, sütjük az egészet liszttel Chukhon vajban.
Ezután tekerjük fel a bőr alá töltött csirkék húslevesét kaporral és zöldekkel, tojással, savanyúsággal.
Amikor a savanyúság érett, apróra vágott petrezselyemmel és kaporral megszórjuk, és tejföllel fehérítjük.
"Egy ilyen rassolnik kiváló étel."
7). Csirke krémleves
Forraljuk 1/2 csirke egyszer, a serpenyő fedele alatt, 6 csésze vízben, távolítsuk el a habot, a sót (1 evőkanál), majd főzzük egy órán át közepes hőre.
Ezután távolítsa el a csirkét a húslevesből, távolítsa el a húst a csontokból, hagyja át a húsdarálón, fontonként egy mozsárban 1/8 kiló vajjal, dörzsölje át egy ritka szitán.
Készítse elő a kötszert 2 kanál vajból (vajból), egy evőkanál puha lisztből, melegítse fel az olajat liszttel a tűzhelyen. Adjunk hozzá húslevest (szalvétára szűrve), alaposan keverjük össze, hagyjuk újra forralni, félretesszük, dörzsöljük csirke, jól keverjük össze egy seprűvel, és keverjük össze citrommal, keverjük össze, melegítsük és tálaljuk.
MÁSODIK ÉTELEK
1). Kasha Guryevskaya
Guryev zabkása Öntsük a tejet a serpenyőbe, és tedd a sütőbe. Hogyan képez egy vörös habot a tejre, vegye ki az edényről. Sok habot kell felvenni, majd durvára vágni őket.
Főzzük nem nagyon vastag búzadara vagy rizs kása tejjel. Keverje össze 3 tojást, fél csésze vastag krém és egy kanál vaj. Adjunk hozzá apróra vágott habot, diót, hámozott és apróra vágott édes mandulát, különböző apróra vágott cukrozott gyümölcsöket, amelyek narancssárga tinktúrába merülnek. A cukrozott gyümölcs helyett lekvárt adhat.
Mindezeket összekeverjük, egy fém serpenyőbe tesszük, és cukorral és cukrozott gyümölcsökkel fel kell szórni, és fél óráig helyezzük a sütőben.
2). Párolt borjú szelet
Vegyünk 3 fontot borjúszemcsét, terjessze a darabokat (6-7) a csontokba, tisztítsa meg a csontot, vágja le a csont egy részét úgy, hogy a hús fél hüvelyk hosszú legyen (4,5 cm).
Kenje meg a serpenyőt vajjal, sózza meg a szeletet mindkét oldalon, tegye egy serpenyőbe, öntsön át a laza olajat, öntsön 1 csésze levest főtt maradékból és borjúcsontokból, 1/2 csésze húsleves főtt sampinyonból, fedje le papírral, fedje le a papírt, fedje le a tűzhelyen és főzzük, amíg kész (20-25 perc).
Töltsük fel a borjúhagymát egy forró edényre, és öntsük a következő módon elkészített mártást: készítsünk egy hideg szósszal 1 evőkanál puha lisztből és azonos mennyiségű vajból, tegyük egy serpenyőbe, a mártással, ahol a szeletet elkezdték, keverjük össze és öntsünk 2 evőkanál tejszínt, vagy ezek hiányában 2-3 kanál borjúleves, forraljuk 2-szer, 6-7 darab apróra vágott sampinyonval tesszük, és e szósszal öntjük a szeletet.
A sós vízben főzött szeletet vajjal, babsal vagy borsóval fűszerezzük.
3). Borjú lábak Pulet mártással
Vegyünk 4 darab hámozott borjúhátat, vágjuk félbe, vegye le a csontokból, tedd egy serpenyőbe, öntsön rá hideg vizet, tedd a tűzhelyre, hagyjuk újra forralni.
Töltse le ezt a vizet (különben sötét színű lesz), öblítse le, és hideg vízzel újra öntsön, fűszereket (babérlevelet, angol kukoricapaprikát), zárja le, és főzzük, amíg puha. Milyen főtt öntött egy szitán, eltolódik egy tálba, és töltse ki Pulet mártással.
A mártást az alábbiak szerint készítjük el: olvassuk 1/4 font vajat, tegyünk 2 evőkanál lisztet, melegítsük, hígítsuk 1 csésze húsleves, forraljuk fel, 1/2 citromból levessük, távolítsuk el a hőből. 2 nyers tojássárgája, só ízlés szerint, a mártásban, jól keverjük össze egy spatulával, adjunk hozzá 1/8 kiló apróra vágott sampinyonval és egy kést a cayenne forró paprikával.
A csontok kiválasztása a lábakból, egy serpenyőben, öntsük a főtt mártást, tedd a tűzhelyre, felmelegítsük, ne hagyjuk forralni, tedd egy edényt, öntsük a mártást.
4). Dip a mártásban
A sügér tisztítása után, csak a tejet vagy kaviárt hagyva, sózzuk meg és hagyjuk egy órát hazudni.
Három hagymát szeletelés után két petrezselymes gyökeret és más gyökeret vágjunk fel, és vízben főzzük sügérrel. Adjunk hozzá egy kanál lisztet, melyet egy kanál mákolajjal, borssal és szerecsendióval törölünk, jól keverjük össze, tegyük ugyanazon a helyre és főzzük az érettségig.
Ezután tedd a sügéret egy edényre, amelynek szélei eltávolítják a főtt burgonyaszeleteket, öntjük a főtt mártással és tálaljuk.
5). Marhahús krokett Picanas mártással
A marhahús (a vénák és a bőr elválasztása után) a lehető legkisebbre vágjuk, hozzáadjuk a főtt, hámozott és zúzott burgonyát, apróra vágott petrezselymet és kaporot és a tejben áztatott fehér kenyér morzsát.
A keverékből keverjük össze, adjunk hozzá néhány tojássárgáját, és húzzuk ki belőle egy csirke tojás méretét.
Ezután tekerjük őket reszelt fehér kenyérrel és sütjük egy serpenyőben egy tehénben vagy Chukhon vajban.
Az ilyen kroketteket általában pörkölt petrezselyemmel vagy Picanas mártással tálalják.
Megjegyzés. A Pican szósz így készül: egy pohár fehérboros serpenyőben főzzünk egy apróra vágott sherlot * -ot és egy csomó petrezselymet, melyet a szükséges mennyiségű sóval és borssal fűszerezünk, adjunk hozzá egy kis húsleveset és vajat, forraljuk fel, ürítsük le a zsírt, törzset, adjunk hozzá egy kevés citromlevet vagy jó ecetet Összeomlott kis uborka, forraljuk fel újra és tálaljuk.
* Sherlot - látszólag azt jelenti, hogy egy serpenyőt, amelyet korábban Sherlot hagymának neveztek.
6). Sült bárány mézzel
A birka hátsó negyedét legyőzte egy fából készült kalapáccsal vagy késsel, mossa le, távolítsa el belőle a bőrt, vágja le a zsírt, és töltsön ecetbe boróka bogyókkal több napig (három-öt), gyakran fordítva.
Ezután távolítsa el, töltött szalonnával, meghintjük sóval, tedd egy nyársra és sütjük, olajjal öntjük ecetet, amíg meg nem főzzük.
7). Filet Minion
Egy és fél font bélszín vagy borjúhús 6–7 darabra vágva, vékonyabbra hígítva, sóval és reszelt svájci sajttal meghintjük.
Töltsön 1 evőkanál vajat egy forró serpenyőbe, sütje a húsdarabokat mindkét oldalon, ne pirítsa meg legfeljebb 5-6 percig. Hajtsa az edényt.
Ugyanazon a serpenyőben sütjük 3-4 darab friss paradicsomot, körbe vágjuk. Amint a paradicsom felforralod, tedd a szelet minden szeletére, és öntsük a mártást.
A mártást az alábbiak szerint készítjük el: 2 csésze Maggi-húsleveset 2 csésze forró vízzel tegyünk, keverjük össze és öntsük egy rácsba, ahol a paradicsomot sültek, 2 teáskanál burgonya-lisztet, 1/4 csésze hideg vízzel hígítottunk, és 1 pohár Madeira-t öntsünk forraljuk, törjük meg és öntjük a filé egy edényre.
8). Sült keszeg, Crucian, Izy és más hasonló halak
Scrub, bélcsípő, keresztes ponty, vagy bármely más, e nemzetségbe tartozó hal, tisztítsa meg, tisztítsa meg sóval, húzzon lisztbe, és helyezze a tojásokat mindkét oldalra, sütjük egy serpenyőben mákolajban.
Miután egy ideig tartottuk a sütőben, forró tálalással, reszelt fehér kenyérrel vagy apróra vágott petrezselyemmel borították.
9). saláta
Elkülönítve a csontoktól a pörkölt maradék különböző élőlények húsát: borjúhús, bárány, marhahús, malac, liba, pulyka, bármilyen játék, stb.
Ezután vékony szeletelt főtt burgonya, répa, hámozott friss vagy pácolt uborka szeletelésével tegyük mindezt a hús tetején, és apróra vágott főtt tojással szórjuk.
Végül, kopogtatva Rensky ecetet, mustárt, olívaolajat és egy kis sót, öntsük a vinaigrettet az edénybe ezzel a keverékkel.
Megjegyzés. A vinigrettében szeletelt pácolt almát, szilva, sózott cseresznye, egres, kapribogyó, olajbogyó, főtt fehér gomba, sós tej és gomba is felhelyezhető.
10). Sült bélszín marhahús vagy bárány
A marhahús vagy báránybélet alaposan le kell mosni, és töltsük fel a hajdina, amelyet általában forró vízben hígítanak olyan sűrűségre, hogy egy kanállal keresztül töltsük be a bélbe.
Ezután töltse fel a béleket, szorosan kösse össze mindkét oldalát a szálral, tegye körül marhahús vagy bárányzsír, és tegye a sütőbe, hogy azok jól pörködjenek.
Megjegyzés 1 st. Néha a hajdina dara helyett tejszínnel rántotta és a belek bele kell tölteni, vagy néhány frissen megvert tojást öntenek.
2. megjegyzés. Az így elkészített belek általában a savanyú káposzta káposztalevesére szolgálnak. Ehhez néha, miután töltöttük a beleket a hajdina (ahogy fentebb említettük), főttük, szeletekre vágjuk, és serpenyőben sütjük vajolajban.
DESSZERTEK
1). Krém puding
Krém puding. Keverjük össze félig apróra vágott vastag krémet, nyolc tojássárgáját, egy negyed font finom cukrot, reszelt fehér kenyeret, kardamomot, szerecsendiót és reszelt héját két citromból.
A tojásfehérjéből (a sárgabarackból vett) habot habosítsuk, adjuk hozzá a pudinghoz, és tegyük a sütőbe.
2). Almond blanmange
Miután 1/4 kiló édes és 8 orsót keserű mandulát sütünk, több apróra vágjuk a habarcsban, tedd egy serpenyőbe, hígítsuk fel egy jó krémmel, adjunk hozzá 1/2 font finom cukrot, egy fahéjat és szegfűszeget, és több citromhéjat.
Mindössze keverjük össze, adjunk hozzá 1/4 font forralt, feszített és hűtött halat (sturgeon), és miután forraltunk, alaposan feszítsük át egy tiszta szalvétát a formákba.
A blancmange kérésére színezheti az áfonyát.
Megjegyzés. Vanília blancmangot is készítenek fél-vanília vanília cukor, tejszín és hal ragasztóval. Kávéfekete is készült 1/4 font jó égetett és őrölt kávé cukor, hal ragasztó és krém.
3). Málna krém
1 font málna megtisztítása után enyhén mártással, szitára tesszük, finom cukorral megszórjuk (4 evőkanál), öntsük a levét egy citromból, és egy kanállal enyhén préseljük, hogy a gyümölcslé gyorsan lefolyjon, de ne törölje le.
Amikor a lé kiszáradt, adjunk hozzá 2 pohár vastag krémet, cukrot ízlés szerint és csörögni. Hab, amikor eldobja a szitát.
Amikor a hab megszűnt, öntsük a krémet az edénybe, és helyezzük a habot a tetejére.
4). Mandula túró
Vegyünk egy tiszta hal ragasztót, finoman aprítsuk le, csak egy maroknyi, tedd egy serpenyőbe, öntsünk vizet úgy, hogy csak a ragasztót fedje le, és hagyja, hogy egy ideig álljon.
Ezután főzzük le, főzzük folyamatosan, folyamatosan keverjük, hogy ne tapadjon, és amikor jól főzött, feszítse meg vagy nyomja át a gyakori szitán.
Eközben tegye a tűzhelyre egy másik fazékban egy és fél jó friss tejből, és amikor felforralja, tegyen négy jó maroknyi finomra őrölt mandulát, néhány cukrot és sót és szűrt előkészített hal ragasztót. Keverjük össze mindezt, ismét főzzük folyamatosan.
Ezután a hőből való eltávolítás után hagyjuk kihűlni, öntsük egy penészbe és hidegítsük, mint egy zselé.
Megjegyzés. A mandula túrót cukorral édesített fehér szőlőborjal tálaljuk.
5) Bor Jelly
Az egyik kiló szarvas szarvas forgácsot egy serpenyőbe öntsük, 6 db tengelyt (kb. 7,5 liter) öntsünk, és addig forraljuk, amíg vastag ragacsos húslevest nem kapunk. Ezután feszítsük meg és hűtsük le.
E mögött forraljuk fel egy serpenyőben egy és egynegyede (kb. 1,5 liter) fehérborból, három citrom levével és léjével, a kürt, a cukor, a fahéj és a kardamom keverékével, adjunk hozzá egy fél font forralt zselét, hogy élénkítsük hal ragasztó.
Amikor mindezt jól felforraljuk, hagyjuk állni, és lassan (fokozatosan, kicsit kevésbé) feszítse meg egy tiszta szalvétával, amely a végekkel van összekötve a megfordult szék lábához, majd hideg.
6). Tej palacsinta
Húzzuk fel 5 tojást egy habverővel, töltsük fel a tojást tejjel, fokozatosan öntjük és jól keverjük. Egy másik tálban öntsünk 3/4 font búzaliszt és 2 teáskanál cukrot, keverjük össze és hígítsuk fel tejjel és tojással, sóval. A tésztának folyékonynak kell lennie.
Meg kell sütni palacsintát egy nagy serpenyőben fogantyúval. Amikor a palacsinta sült, tartsa a kést a szélek körül, fordítsa el a serpenyőt, és kopogtassa az asztalra, hogy a palacsinta leesjön. Hajtsa össze a palacsintát négyszer.
Tedd a palacsintákat a serpenyőben, tartsd a hőt a sütőben.
7). Datolyaszilva ebéd torta
Vegyünk 5 darab datolyaszilva, tedd egy serpenyőbe, adjunk hozzá vizet, hogy fedjük le a gyümölcsöt, adjunk hozzá egy pohár cukrot, nyomjuk le a levet egy citromból, és tegyük a héjat, vágjuk egy késsel egy citromból, fedjük le a fedéllel, tegyük a tűzre és főzzük forráspont 1/2 óra.
Ezután válassza ki a szirupból a gyümölcsöt, és hagyja kihűlni, óvatosan húzza le, távolítsa el a csontokat, tegye egy serpenyőbe, és öntsön a következő módon készített tejföllel:
3 egész tojást vegyen, dobja ki néhány edénybe (tálba vagy serpenyőbe), adjon hozzá 1/2 csésze cukrot, adjon hozzá 1/4 vanília rúdot, amelyet cukorral zúzott össze. Keverjük össze alaposan egy seprűvel, öntsünk 1/2 csésze lisztliszt és tegyünk egy pohár tejföllel.
Keverjük össze mindent, és öntsük a gyümölcsöt (egy serpenyőben), és tegyük egy átlagos hőmérsékletű kemencébe 20 percig.
Amikor sült, azaz készen áll - zakoleroutsya, finoman szórjuk cukorral, vagy cukorral főtt sárgabarack burgonyapürével öntjük.
Ez az étel ízletes, édes, ebédes torta.
8). Különböző gyümölcsökből készült puding
Vágjuk vékony szeletekre, magvakból és bőrtől, például: alma, körte, szilva, stb., Keverjük össze cukorral, fahéjjal, fahéjjal, citrommal vagy narancshéjjal és mazsolával.
Ezután tegyük ezt a tömeget egy sűrűen maszatos serpenyőbe, tegyünk néhány darab Chuhon-olajat a tetejére, fedjük le kis szelet fehér kenyeret kéreg nélkül, és tegyük a sütőben két órán át.
Amikor a puding érett, tedd egy edényre, melynek aljára fehér vagy vörös szőlőborot kell öntenie (úgy, hogy az alsó kenyér nedves legyen), megszórjuk cukorral és tálaljuk.
9). Torta Narancs kosarakban
Nagyon szép torta, de főzni, szépen szolgálni, ügyességet és türelmet igényel.
Szükséges a narancssárga eltávolítása, hogy a héj alsó része érintetlen maradjon, és a tetején csak egy keskeny csík, amely a kosár fogantyúját ábrázolja. Ehhez éles késsel jelölje meg a fogantyúvonalakat mindkét oldalon, és óvatosan távolítsa el a felesleges bőrt. Ezután nagyon óvatosan távolítsa el a gyümölcsdarabokat, hogy ne törje meg a kosarat.
Préseljük ki a lé a narancsból, készítsünk fagylaltot. Tegyük a tűzre 1/2 font cukrot, egy kis pohár vizet, forraljuk, távolítsuk el a habot. Távolítsuk el a hőből, adjunk hozzá több vizet, hat narancs és lelkes gyümölcslé, öntsük fagylaltgépbe.
Lődd le a vastag krémet jégen, adjunk hozzá cukrot.
Töltsön fel a kosár fele fagylalttal, tegye fel a felvert tejszínt. A toll kezdete megmutatja, hogy hová tegye a krémet.
http://www.liveinternet.ru/users/1207817/post319500364Az orosz konyháról szóló első információ a 10.-15. Század legrégebbi írott forrásait tartalmazza. A IX. Századból és a XV. Az orosz kulináris receptek kialakulását elsősorban a természet és a földrajzi viszonyok befolyásolták.
A folyók, tavak és erdők bősége hozzájárult ahhoz, hogy az orosz konyha számos halból, vadból, gombaból és vadon termő bogyókból származó ételeket jelenítsen meg.
Az orosz konyha nem csak kaviár, lazac, vodka és palacsinta. A 18. századig az orosz nagyapjaink többnyire fehérrépát ettek. Főtt, sült, leveshez, kvasshoz, pitebe tesszük.
Népszerűek voltak rizs, retek és káposzta.
A gombák mindenki rendelkezésére álltak (tejföllel sültek). A 17. század végén és a 18. század elején a burgonya csatlakozott a gombához. Feltételezzük, hogy ő eljött hozzánk Kamcsatkán, Szibérián és az Urálon.
Így az orosz konyha fokozatosan beépítette a különböző kulináris hagyományokat - a tatár-mongoltól a franciaig.
Mindazonáltal az összes örömmel az őseink, egy hétköznapi orosz személy, napi asztalai szerények voltak: zöldségek, gabonafélék, gombák, lisztek, kevésbé halak és egyáltalán nem hús. Sok hozzászólás volt és szigorúan tiszteletben tartották őket.
A 18. századból egyre változatosabb orosz konyha kezdett. Volt egy divat, hogy meghívja a szakácsokat Franciaországból.
A konyhában korábban elképzelhetetlen húsgombócokat, kolbászokat, omletteket, kompótokat és leveseket mutattak be!
A francia, folyékony edényeket levesnek hívták.
A francia szokatlan módon szolgált az ételeket az oroszoknak - mindent egyszerre az asztalra helyeztek. A francia iskola termékeket (vinaigretteket, salátákat, oldalsó ételeket) és pontos adagokat vezetett be az orosz konyhában korábban nem elfogadott ételek receptjeiben. Ő is bemutatta az orosz konyhát a nyugat-európai konyhai készülékek típusaihoz, amelyek ismeretlenek voltak.
A XIX. Század végén. a tűzhely sütővel, serpenyőkkel, stewpanskal az orosz tűzhely cseréjére került, és kifejezetten a cserépben és öntöttvas hőkezelésére lett kialakítva. A szita és a szita helyett a szűrőedényt, a hántolót, a húsdarálót használták.
A francia konyhai szakemberek fontos hozzájárulása az orosz konyha fejlődéséhez az volt, hogy elkészítettek egy ragyogó orosz szakácsok egész seregét.
A XIX. Század utolsó harmadáig. Az orosz konyha és az orosz kulináris receptek elkezdtek elfoglalni a francia konyhát és recepteket, az egyik vezető helyet Európában. Ugyanakkor hangsúlyozni kell, hogy a változások, az injekciók és az idegen hatások ellenére a fő jellemzői megmaradtak, és a mai napig is magukévá váltak, mivel a népi konyhában szilárdan tartottak.
A tea először Oroszországban jelent meg a XVII. Században. Ami az alkoholos italokat illeti, az ókori Oroszországban alacsony alkoholtartalmú erjesztett mézet és erjesztett bogyós gyümölcsleveket ivott.
A vodkát először Oroszországba importálták a 15. században, de azonnal betiltották az importból, és a XVI.
Bár a régi orosz ételek elkészítése nem mindig könnyű, de diverzifikálhatja az asztalt és díszítheti az ünnepeket.
Ha van vintage receptje, és erről szeretne beszélni, akkor közzéteszi őket honlapunkon. Vagy küldjön nekünk e-mailben, és közzétesszük a kulináris receptjeinket.
http://vosmarket.ru/articles_about_cooking/cooking_articles/543-istoriya-russkoy-kuhni.htmlA legtöbb kortársunk véleménye saját konyhájáról sajnos meglepően primitív. Számos törölt klisék létezik, amiből az következik, hogy az orosz nép fő táplálékai mindig a káposzta leves, a kása és a gombócok, hogy a „közönséges emberek” soha nem láttak húst, és a megfelelő osztályt az asztalon hattyúkkal szolgált a tollakban. az orosz szakácsok fantázia az orosz tűzhelyre és öntöttvasra korlátozódott. És csak a 19. században zajlott be a fikciós művekbe, amikor már elfelejtett ételeket említenek, mint például a dada, sütemények, salamatok, kulagok, kokurka, egy kortárs sóhajtott - azt mondták, hogy volt étel előttünk, de sokáig elfelejtették...
Először arról a tényről, hogy a régi orosz konyha számos ételét hagyhatatlanul hagyott minket, a XVIII. És XIX. Század fordulóján írtam le Levshin Levula tulajdonosa „orosz konyhájában”. Mindazonáltal a keresztény kor előtti időktől a 18. század elejéig az orosz konyha gyakorlatilag változatlan maradt.
Az orosz konyha története
Az orosz konyha sokféleségét és finomságát nem szabad túlságosan elképzelni, de nem is szükséges elrejteni vagy elfelejteni sajátosságait az egyfajta lakóhelytől, egy törzstől vagy egy családtól függően.
A modern Oroszország területe nagy, és nem egy állam különböző emberekkel idővel részévé vált. És a fővárosok, a közösségek különböző törzsei nagyok és változatosak voltak - még a Köztársaság is a modern Oroszország részévé vált, mint például Novgorod, mocsaras területeivel és vadász-halászokkal. Ennek megfelelően nincs értelme beszélni a kizárólagosságról és az egyhangúságról - az étrend-preferenciák változatossága és változatossága és változatossága volt.
Emlékeztetni kell arra, hogy ételünk állati és növényi ételből áll, amelyet vadászat és összegyűjtés, vagy növekvő (nem természetesen a lopás, a reidek és a gyilkosságok függősége) említésével állítottak elő. Azok az orosz, szláv és orosz nyelvű közösségek, amelyek a víztestek közelében éltek, a halakat, a rákokat és a perlovitokat részesítették előnyben; a víz alatti állatokat és madarakat (hód, víz patkány, kacsa és liba, hattyúk stb.) fogtak. Az erdei lakosok nagy és kis állatok (vadnyugat, mókus, medve, jávorszarvas, szarvas stb.) Vadászatában részesültek. A gomba és a bogyós gyümölcsök, a rizómák és a lágyszárú növények egymástól függetlenül, diófélék és más növényi magvak voltak; bogyó, gyógynövény, mézes teák és tinktúrák készültek. Népszerű volt a fermentáció (sör, sör, kvass) és érés a téli és a prozapákhoz (kvass gyümölcsök és zöldségek).
Az erjesztésen és / vagy erjedésen alapuló kulináris ételek (erjesztés) kifejlesztését a háztartások nagy családokban történő foglalkoztatása és a trópusi növények és ásványi anyagok (vegyszerek) formájában lévő tartósítószerek hiánya, és ezért nem használta fel. A nyári időszak viszonylag meleg éghajlata hozzájárult a baktériumok gyors fejlődéséhez, amelyet a lakosság sikeresen alkalmazott a hagyományos orosz konyha fejlesztésében.
Az erjedés alapján nemcsak kenyeret sültek, vagy káposztát erjesztettek, hanem különféle italokat is készítettek: kvassokat és sör-mashet, amelyből „holdfény” készült. Nemcsak kenyeret, hanem gyümölcsöt és bogyót is készítettünk (vörösáfonya, áfonya, stb.).
Különböző teákat használtak üdítőitalként - gyógynövényekből és (vagy) bogyókból készült infúzióként.
Sok vadon élő növényt (például fokhagyma) használtak ízesítő ételként.
Népszerűek nemcsak a vadételek (fácán, partridge, feketék, hattyúk, libák stb.) És a vadállatok (medve, vaddisznó, szarvasmarha, jávorszarvas, fehérje, hód stb.), Valamint a halak és a folyó. rákok. Néhány területen édesvízi kéthéjú kagylókat is alkalmaztak élelmiszerekben (például a tűzben sült vagy veszélyeztetett veszélyben). A húst és a halat nemcsak a hőkezelés során főztük, hanem szárítottuk, szárítottuk és télen fagyasztottuk (Struganin vagy Stroganin).
A túrót szárították, és nem csak frissen elkészített formában fogyasztották. Főtt vaj, tejjel védő tejszínhabbal (ami ellentmond a vaj és a tejszín elkészítésének módjáról szóló nyilatkozatnak).
Cukorszirupokat készítettünk, és a vadon élő növények gyökereit (például édes gyökeret) használtuk édesítésre és ennek alapján az elakadást.
Ne felejtsük el, hogy az írás nem mindig adja át nekünk a teljes mennyiséget a változékonyság miatt. Az orosz konyha számos ételét folyamatosan bemutatták más nemzetek kultúrájának kultúrájára és hagyományaira, és hagyományos lettek, és fordítva. Ha a krónikákhoz fordulunk, és felidézzük az Oroszország keresztségének első éveit, sok tényt olvashatunk az ókori orosz konyha gazdagságáról és sokszínűségéről, és figyelemmel kísérhetjük az őseink vadászatának módszereit (amelyek idővel nem sokat változtak).
Kezdeti időszak
Az ókori orosz konyha (valójában még csak szláv, Dorussian) már a 9. és a 10. század elejének kezdete előtt alakult ki, és a XV. Ebben az időszakban megjelent az orosz rozskenyér, valamint más típusú orosz kenyér és liszt termékek: tekercs, tekercs, fánk, palacsinta, palacsinta, pite. Mindezeket a termékeket savanyú tészta alapján készítették, amely évszázadok óta az egész orosz konyhára jellemző. A savanyú, zabpehely előkészülete a zabpehely, a búza, a rozs zselé létrehozásában tükröződött, ami régen megjelent azelőtt a bogyós zselé előtt. Egy fontos helyet zabkása és zabkása foglalt.
Széles körben használják az élelmiszerekben és a "természeti ajándékokban": gombák, halak, mogyoró és bogyók. Az italok közül említést érdemelnek a hagyományos, mint a kvass, sbiten, italok mézzel.
Az a tendencia, hogy folyékony forró ételeket fogyasztanak, amelyek a "Khlebov" általános nevet kapták. A legelterjedtebbek a leves, a zöldségleves, valamint a különféle lisztlevesek, zatiruhi, forráspontok, chatterboxok, salamatok.
A húst egy másik kulináris formában használták fel: főtt, csonton sült, sült és párolt, levesben, sütőben és önállóan. Tejet használtak élelmiszerekben nyersen, sőt - savanyú vagy savanyú; készült túró és tejföllel. A tejszín „termelését” nem önálló tejtermékként határozták meg, mivel a tejszín előállítását a sovány teljes tej szilva (amelyből a termék neve „krém”) határozta meg, ahol a felszínen sárgás vagy krémes és sűrűbb termék volt észlelhető szabad szemmel.
A vaj (modern értelemben) még nem volt széles körben ismert - az állati zsírt zsír formájában használták.
Az ízválasztékot a növényi magvak növényi olajjainak - kender, mák, dió - hő vagy hideg feldolgozásával érte el. Tiszta formában a növényi olaj sokkal később jelentkezett. A hétköznapi ételek elkészítésénél különböző ízeket értek el a különböző fűszerek felhasználásával - hagyma, fokhagyma, torma, kapor, petrezselyem, szegfűszeg, babérlevél, fekete bors, már ismert a X. században.
Az orosz konyha nagy hatással volt az ortodoxiára. Az ortodox naptár szerint bizonyos böjtölési napokban több mint 200 lehet. A különböző böjtfajták sajátosságait figyelembe véve, a legtöbb esetben a böjt napokon a hús és a tejtermékek nem fogyasztottak (vagy korlátozottak), és a nagy böjt alatt (majdnem teljes hossza) a korlátozás megszűnt halak és olajok esetében is.
Természetesen a böjtasztal sokszínűségének bővítése a növényi termékek - gabonafélék, zöldségek, gombák, vadon termő bogyós gyümölcsök és fűszernövények - nagyobb felhasználása miatt volt. Ismeretes, hogy a zöldségeket (káposzta, retek, fehérrépa, borsó, uborka) egymástól elkülönítve készítették el, azaz soha nem keverték őket, ezért a saláták soha nem voltak jellemzőek a klasszikus orosz konyhára.
Az oroszországi ételeket főként főzés vagy sütés közben készítették, nagyon ritkán sültek. A kombinált vagy kettős feldolgozást is kizárták: csak főzésre szánt főzésre szánták, csak sütésre. A hőkezelés az orosz kemencében lévő tűzfűtés nélküli érintkezéstől állt, három tűzvédelmi fokozattal - „a kenyerek előtt”, „a kenyerek után”, „a szabad szellemben”. Továbbá jellemző, hogy a főzési folyamat hőmérséklete soha nem nőtt, de állandó szinten tartott vagy hűtött. Ezt az eredeti orosz ételeket modern körülmények között kell elkészíteni. A készételek elkészítése inkább párolt vagy párolt, nem pedig főtt.
A XVI-XVII. Századi orosz konyha
Ebben az időszakban folytatódik a gyors és ambiciózus táblázatok sokfélesége. A különböző osztályok konyhái közötti különbségek élesen jelennek meg: a közönséges konyha konyhája egyszerűsödik, a nemesség konyhája egyre kifinomultabbá válik. Számos étel és kulináris technika kölcsönözhető, főként a keleti konyhából. A nemesség és a nemesség között, a fűszeres és pörkölt hús, a házi és vadon élő baromfi húsát széles körben használják.
A marhahúst inkább a marhahús főzéséhez, a főzéshez, a sertéshúshoz (húst fogyasztják, de nem zsírhoz) használják - sonka készítéséhez a hosszú távú tároláshoz, a szoptatósertés sütéshez vagy pörköléshez, bárányhúshoz - sütéshez és pörköléshez, madárhúshoz is ez forró.
A XVII. - XVIII. Századi orosz konyha
Végül az összes főbb levestípus. Olyan új levesek, mint a savanyúság, a solyanka, a kali, a másnaposság. A keleti, különösen a tatár konyhák erős befolyással bírnak, ami a kazánok, az asztrakánokánok, a baskíria és a szibériai angyalokhoz kapcsolódik. A kovásztalan tészta ételeként jelenik meg - tészta, galuskával. A tea szállítása (Egyébként Tomszk városának és Tea Streetének köszönhetően az orosz birodalom hosszú ideig teát biztosított.). Különböző megérintett és édes asztalok: mézeskalács, kandírozott gyümölcsök, konzervek. A 17. század második felében Oroszországban megjelent a nádcukor, amelyből különböző nyalókák és harapnivalók készültek a tea számára. Megjegyezték, hogy a citromok, amelyeket teával is fogyasztottak, megjelentek.
Erre az időszakra jellemző az ételek díszítésének vágya. A bojárok eszik különleges rituálé. Néhány vacsora tízezer ételváltozás után 8 óráig tarthat, amelyek mindegyike körülbelül 20 fajta azonos nevű ételből állt.
Még mindig nem használja a termékeket, köszörülést vagy őrlést, ellentétben az európai konyhával, különösen a német, francia, ahol a tipikus ételek tekercsek voltak, pástétom. Ugyanez igaz a pite töltelékére is: például a halat nem zúzották, hanem vakolták. Ez a funkció a XVIII. Századig tartott fenn.
A XVIII - XIX. Századi orosz konyha
A XVII. Században jelentős változások történtek a nemzeti kulináris hagyományokban.
Az orosz történelem ebben a szakaszában véget ért a nemzeti konyhák közönséges embereknek való megosztása, amely teljesen megőrizte a hagyományos és ismerős ételeket és termékeket; és a moszkvai nemesség konyhája, ahol a legtöbb étel az európai konyhákból kölcsönzött.
Érdemes tisztázni, hogy ez az osztály nem osztály: a helyi nemesség fő része ismerte a hallásról vagy az akkor népszerű fordítói szakácskönyvekről a blemange és consomge-t.
A párizsi és Marseille-i orosz hátulról írt fikcióról ismert, hogy a szakácsok az oroszországi skálán ritkák. Valóban, 1795-ben az orosz nemesség száma több mint 362 ezer ember volt, a francia szakácsok minden családja egyszerűen nem volt elég. A földtulajdonosok maguk is nagyrészt nem akarták megváltoztatni a szokásos étrendet - egészséges és tápláló orosz ételeket a kétes osztrigák és béka lábak számára az osztriga telítettségének és előnyeinek szempontjából. Itt is felidézhetjük Gogol Sobakevichjét, aki a francia konyhával és a Larin családdal kapcsolatos vitathatatlan érvekkel szólt, akik orosz palacsintát és kvassot igényeltek, mint a levegőt.
Általánosságban elmondható, hogy a külföldi gasztronómiai hatásokkal szembeni ellenállás nemcsak a tartományokban volt komoly, hanem a XVIII. Században olyan ragyogó orosz elmék, mint Sumarokov, Suvorov, Lomonosov, a valódi nemzeti kulinárisok védelmében.
Orosz konyha a XIX. Század második felében
A XIX. Század közepétől kezdődött a gasztronómiai érdekek komoly megfordulása a nemzeti hagyományok irányába. Van egy teljesen egyedülálló taverna konyha, amely a hétköznapi emberek széles körére összpontosít - a vezetőktől a gazdag kereskedőkig és a tisztviselőkig. Ennek középpontjában a hagyományos orosz főzés, sem zabkása, káposzta leves, torta, sem kulebyak nem érzi magát félénknek. Az ételeket nagy kocsmákban készítik el, elvileg nem különbözik a hazai orosz kemencéktől.
Még a városi értelmiség is nyíltan kijelenti a gasztronómiai preferenciáit. A költő-liberális, aki a népszerűség csúcsán van, egy sikeres kiadó és Nekrasov játékos írja, hogy pontosan mit lát az élet értelmét:
A pitékben, a sterlet fülében,
Levesben, libabélben,
A nővérben, a szivattyúban, a kása
És a birka...
A Második Sándor reformja és a vitathatatlan állami hatalom nemességének tényleges megfosztása után az orosz kereskedők, a németítéssel és a németítéssel szüntelenül kezdtek diktálni a kulináris divatot. A paraszti gyökerek, a hagyományos nevelés és a "genetikai" memória meghatározza az orosz házakban és tavernákban a kulináris repertoárt. Ez a részleges visszatérés a valódi nemzeti értékekhez a nemzeti történelem különleges időszakához tartozik.
A birodalom gazdasági felemelkedése, az ipar és a mezőgazdaság gyors fejlődése, az orosz állam pénzügyi, katonai és politikai ereje is emeli a témák nemzeti büszkeségét. Az orosz emberek, függetlenül a társadalmi hovatartozástól, nyugodtan érezhetik magukat, sőt, mindenben orosz akar lenni.
Az európai divat továbbra is fennáll, de a prioritások már másak. Meggyőződéssel megkülönböztető és önellátóvá válunk, nem szükségszerűen. Nem kell visszafelé néznünk a külföldiekre, tudatában vagyunk a történelmi, kulturális és szellemi nagyságunknak. Amikor az orosz cár hal, Európa várhat. Az egykori francia éttermek belépnek az orosz konyha ételeibe, a profiterolókkal nem lehet konzomté nélkül lenni, és nem tehetünk anélkül, hogy főtt beluguina-val, torma és botvigny jéggel.
Van még egyfajta lerombolás is, a 19. századi nouveau riche részben az étel kiválasztásában vezetett, nem pedig a nyilvánvaló kulináris logikára, hanem az étel költségére. Egy figyelemre méltó orosz ichtyológus, kiadó és kulináris szakember, Leonid Pavanevich Sabaneyev szarkasztikusan írja a fülről néhány, a Nyizsnyij Novgorod-i vásáron adott sterletet. Eddig a sterlet a kettős vagy hármas halászlé része volt, darabokra került a kész húslevesben, mert a magas ár ellenére nem ad ízletes húsleveset ennek a csodálatos halnak.
Oroszországban számos francia szakács érkezett erre az időszakra. Az első jelentősen reformált orosz konyha a Marie-Antoine Karem séf volt. Ez a reform elsősorban az ételeket az asztalra szolgált. Visszatérés történt a francia kínálatból, amikor az ételeket egyidejűleg kiállították, a régi orosz, műszakos takarmányhoz.
A változások száma azonban 4-5-ször csökkent. A könnyű és nehéz ételek váltakozását is bevezették. Az állatok és a madarak húsát már nem teljes egészében szolgálták, de előzetes szeletelték. Elutasították továbbá a hagyományok miatt megőrzött levesek liszt-szósszáját. Bevezetésre került egy egyszerű módszer a tészta sajtolt élesztő előállítására, amely jelentősen csökkentette a tészta elkészítésének idejét 12 órától 2-ig. Az orosz konyhát keverő termékekkel, receptek pontos adagjaival oltották be, aminek következtében a táblákon saláták, vinaigrettek és oldalsó ételek is megjelentek. A 19. század végén az orosz tűzhely és edényekben és edényekben főzte a tűzhelyet és a serpenyőt.
A XX. És XX. Századi orosz konyha
A huszadik század óta széles körben használják a fehér kenyeret és egyéb búzaliszteket, például a tésztát és a tésztát. Korábban a fehér kenyeret (amelyet egyes területeken zsemlének neveztek) ünnepi étkezésnek tartották.
A történelmi inga azonban túl gyorsan visszafordult. A külföldről érkező és Oroszországban magától fogadott, a ravasz és kegyetlen belső ellenség meleg támogatása elkezdte következetesen elpusztítani mindazt, ami az oroszokat oroszul tette. Beleértve a nemzeti konyha ételeit.
Nekünk, ma, attól függ, hogy megmentjük-e, vagy várnánk azt a pontot, ahol nincs visszatérés, amikor lehetetlen lesz kitalálni, hogy milyen valódi orosz káposzta leves, sószárny, kulebyaki, és beszéljünk a kulináris vitákról, amelyekkel Pepsi vagy Coca-cola.
Hagyományos orosz konyha
A hihetetlen, valamiféle misztikus, mozdulatlan, megdöbbenthetetlen szenvedélyesség az oroszoknak, akik meghódították az Eurázsia hatalmas terét, kevés hatással voltak a mindennapi életükre. Bárhol is volt lehetséges, hagyományos orosz kályhákat állítottak fel, szokásos ételeket készítettek, savanyúságokat és savanyúságokat készítettek.
A kert és a vadon termő gyümölcsök, bogyók és zöldségek télének előkészítése erjesztett tej fermentáció segítségével - az orosz kulináris hagyomány egyik fő különbsége.
Urináció, erjesztés, savanyúság
Az ilyen üres lapok legegyszerűbb és legősibb módja a vizelés. Alma, áfonya, vörösáfonya, málna, turni, szilva, cseresznye, körte, hegyi kőris, vérzés (körtefarkas) nedves. Csak Oroszország területén különleges tenyésztés, ideális az áztatáshoz, valamint az orosz kemencében - Antonovka vagy Mozhaiskaya Bel - elkészítéséhez.
A beszerzési módszerek szerint a melasz, a kvass, a maláta és a sóoldat vizelése különbözött. Bár a fő különbség a vizelés és a pácolás között az, hogy kis (legfeljebb 1-2%) sókoncentrációban van, ha nem a távollétében.
A tizenhatodik században a só megszűnt Oroszországban importált luxus, minden Kama régió aktívan részt vesz a sóbányászatban. Néhány Stroganov-i növény a tizenhetedik század végére évente több mint két millió fontnyi sót adott.
Abban az időben a legjobb orosz előételek jöttek hozzánk invariancia - sózás és erjesztés során, amelyek különböznek a magasabb sókoncentrációjú urinációktól (a fermentáció 2-3% -a és a sózás 8% -a). A rendelkezésre álló só megkönnyíti a gombák, káposzta, fehérrépa, cékla és uborka betakarítását a téli időszakban.
hal
Ekkor kezdte, hogy Oroszország nagy mennyiségben sózzon halat, és megjelentek a hagyományos haltermékek, beleértve a sós kaviárt.
Ugyanebben a Domostroiban a sózott halak és a sózási típusok sokasága feltűnő:
És még egy dolog - csak "zsoldos"...
Oroszországban mindig sok hal volt. Sok. Az oroszok keleti és Volga-delta felé történő előrehaladása a legkülönbözőbb halak elérhetőségét egyszerűen elképzelhetetlenné tette az akkori „átlagos európai” képzeletében. Században a legdrágább hal olcsóbb volt, mint a kenyér.
Az oroszok kulináris repertoárjában a fő halak vörösek, vagyis öt fészekhal - sturge, stellate sturgeon, beluga, tövis és sterlet. Ő volt, aki a 19. század végéig főtt, sült vagy sózott formában volt a fő orosz halétel. Ezenkívül a frissen sózott fehér hal, a fehér-tengeri hering, a keresztények és a sügér, sült tejföllel, két- és háromszoros halászlé, kalya, botvinia és természetesen a sózott lazac között a kizárólag orosz nemzeti ételek közé tartoztak. Az igazi lazac orosz termék.
Dahl lazac - a Fehér-tenger "lazacfaja", L. P. Sabaneev - lazac, a Fehér-tengeren - lazac.
Mindig az orosz lazac volt a legjobb az összes lazacnak, sőt valójában a legszebb és ízletesebb hús. Napjainkig a folyókban fogják meg azt, amit Vladimir Ivanovics Dahl a lazacról szóló cikkben talál: Threshold, Umba, Varzuga, Ponoi, Sukhaya, Mezen, Pechora. Ezért a "norvég lazac" jelenlegi kereskedelmi neve írástudatlan és helytelen.
Jellegzetesek voltak az oroszországi halak főzésének módszerei: gőz, főtt, sült, párolt, puffasztott (csontozatlan), tálalva (zabkása vagy gombával töltött), aszalt, sózva, szárítva, szárítva. A Pechora és Perm régióban hagyományosan savanyú halat (kovász) készítettek, Nyugat-Szibériában nyers, fagyasztott halat (szeletelt halat) használtak. A XX. Század eleje óta a halak elkezdtek dohányozni.
játék
Egy másik nemzeti orosz termék a bór és a vízimadarak. Az erdők hatalmas kiterjedése lehetővé tette, hogy korlátlan mennyiségű mogyorót, feketét, fátyolokat, kacsákat, kacsákat, libákat, csipkéket és virágokat szerezzenek.
A középkori Oroszországban még egy bizonyos típusú játékhasználat is korlátozott volt. Például, a sült hattyú herceg ételnek számított, de a nyálkás és a farkas, éppen ellenkezőleg, gyakori nép. A XIX. Századig tiltották a játék egyes fajtáit, még a nyúlokat is a tisztátalannak tartották a tizenhetedik század végéig. Mindazonáltal a játék sokasága és elérhetősége minden társadalmi csoport számára meglepte a külföldi utazókat.
Természetesen nemzeti játékcsészék voltak, minden hagyományos kulináris technikával összhangban. Ugyanebben a Domostroe-ban megemlítik a csavart és hatodik, sóoldat és vászon-nyúl, mogyorók, feketék, hattyúk, larkok. Ott is vannak nyúl nyúl vese, nyúl kenyér, nyúl tészta.
Az orosz konyhát a fűszerek széles választéka jellemzi. Hagyma, fokhagyma, kapor, petrezselyem, torma hagyományosan termesztésre és felhasználásra került. A 10. században már fekete bors, babérlevél, szegfűszeg importált. A 15. század végén gyömbér, sáfrány és fahéj jelent meg. A 17. század óta a só felhasználásra került. A német konyha hatása negatív hatással volt az orosz konyhában használt fűszerek mennyiségére. Emellett számos importált fűszer nem érhető el a nyilvánosság számára, és a főzés során nem használták őket, hanem étkezés közben közvetlenül az asztalra helyezték, amikor mindenki ízlés szerint használhatta a fűszereket. Ez a körülmény téves véleményt hozott, hogy az orosz konyha fűszereit korlátozott mértékben használták.
Tejtermékek
Nem beszélhetünk orosz konyháról, említés nélkül és tejtermékek. Olyan hagyományos, mint az orosz túró - Nyugat-Európában és Keleten gyakorlatilag ismeretlen. Varenetek, sült tej - kizárólag házi ételek, ismeretlen máshol.
Oroszország legősibb idők óta ismert volt a kemény sajt, amelyet Novgorodi levelekben említenek, és a tizenhatodik században az esküvői asztalra kötelező étel volt.
A nemzeti konyhában tojást - csirke, liba és kacsa - használtak. Számos fő tojástálca volt - cakeed tojás, rántotta, tojás kása, drachena (Yeseninből emlékezve:
Szagtalan harcokat szagol,
A küszöbön a golyóban,
A churnok fölé vésették
A csótányok a barázdába emelkednek. ).
Nemzeti ételünk egy másik jellemzője a sült termékek nagy választéka. Az orosz sütő, amely minden házban áll, és az egész évben fűtött, lehetővé tette, hogy ne csak naponta sütjük a rozskenyeret, hanem egyedi orosz piteeket, süteményeket, pite, pite, sochni, kenyeret, csirke steaket, sajttorta, kanyar, shangi.
Hasonlóképpen, a kemencében főzött orosz zabkása különbözik a tűzhelyen főzött hasonló edényektől.
A Kashi nemcsak a használt gabonafélék típusától, hanem a főzési módszerektől is különbözött.
Ma az orosz zabkása majdnem elfelejtett: zöld, Smolensk, Tikhvin, maláta, backwater és sok más.
Rozs (fekete) kenyér
Az orosz konyha egyik különlegessége a rozs (fekete) kenyér széles körű használata. Oroszországban megjelent a IX. Században, búza kenyér előtt, és azonnal népszerűvé vált.
Nyugat-Európával ellentétben, ahol a búza fekete kenyérének eltávolítása már a 17. században történt, a rozskenyér soha nem hagyta el az asztalokat és maradt az étrend teljes körű része.
A rozskenyérből megkülönböztetni kell az úgynevezett "fekete kenyeret", amelyet Nyugat-Európában és Amerikában termelnek bizonyos sütési típusoknál. Ez a búza kenyér, amelyet színeznek a szín.
A legkorábbi idők óta az oroszok aktívan részt vettek a méhészetben. Virágzott úgynevezett. A fatörzsekbe a méhészeti - ásott kaptárakat (karimákat) telepítették az erdőbe, opcionálisan - az élő fákban üregeket ütöttek, vagy telepítették az al-link táblákat. Minden tulajdonosnak nemcsak saját oldala, hanem fája is volt, amelyen egyéni jeleket helyeztek el.
A "Az orosz igazságban" említi a felelősséget a valaki más testületének eltávolításáért.
Az orosz cukor helyettesítő mézet széles körben használják különböző ételek és készítmények készítéséhez. Ennek alapján a Domostroiban említett gyümölcsöket és bogyókat „mézben” készítették.
A vízzel hígított mézet teljesnek hívták. "Sytyli", azaz édesítette a jól táplált, orosz színpadi italokat, beleértve az orosz sört is. Az a tény, hogy a syty használata szokásos, azt jelzi, hogy a Moszkva Kreml területén különleges szíves udvar volt.
A 19. század végéig rendkívül népszerű volt a méz, a mézből készült alacsony alkoholtartalmú ital.
italok
Nem is beszélve, és orosz színpadi italokról.
Úgy történt, hogy az elmúlt huszadik században elvesztettük a nemzeti konyhánk legfontosabb összetevőjét. Valójában, ha a mai honfitársak hozzászoknak a sörhöz, és ismernek a kenyér kvassát, akkor a hagyományos orosz asztalon már régen eltűnt más színpados italok.
Ezek ugyanazok a Domostroi-ban említettek:
A Molokhovets könyvről érdemes megemlíteni. Nem a hazai szakácskönyvek egyike, sem az egyik kulináris szerző nem kapott ilyen körforgásokat Oroszországban, ilyen hihetetlen népszerűség és a népszerűséghez kapcsolódó legendák. Már a késő szovjet időszakban két kijelentés terjedt el, amelyek nélkül nem lehetett egyetlen említést tenni a Molokhovets nevéről.
De ez a híres könyv egy kísérlet arra, hogy több nemzeti konyhát egy, eklektikus és gondolatlan konyhába keverjünk, hogy francia, német, zsidó konyhában elfogadott kulináris technikákat alkalmazzanak az átlagos oroszra a hagyományos ételek főzésénél. Így például zöld levest készítenek a francia mártott leves, a kapribogyó, a szarvasgomba és a Sauternes által ajánlott mindenhol - sem a nyersen, sem a sterleten nem készülnek díszes termékek.
Az étkezési eljárás
Közép- és Észak-Oroszország vidéki területein nyáron négy étel (eti) került sor, munkaidő - öt:
Dél-Oroszországban naponta 5 alkalommal evettek, de más nevük volt:
A városokban, különösen az iparban, naponta háromszor evettek: reggelit, ebédet és vacsorát. Hamarosan a munkahelyi ebéd kezdett helyettesíteni a délutáni snacket - hideg ételeket. Később a vacsorát melegnek nevezték étkezésnek, függetlenül a napszaktól.
Az orosz nép kulináris repertoárja
Kashi
italok
Az ételeket, amelyeket eredetileg kölcsönzöttek, de orosz főzésben jelentős változásokon mentek át, és teljesen „rusztikus”: