logo

Az alacsony alkoholtartalmú alkohol gyakori, de kevesen tudják, hogy milyen alkoholt tartanak alacsony alkoholtartalmúnak. Természetesen nem nehéz megítélni, hogy a sör ebbe a kategóriába tartozik-e, de további zavarok kezdődnek, itt, gyakran véletlenül, a bor és a vermut is benne van, bár nagyrészt nem felelnek meg a csoport kritériumainak.

És hogy megtudja, mi vonatkozik az alacsony alkoholtartalmú italokra, mi a termékskálája és a gyártásuk technológiája, részletesebben meg kell ismerkednie a kérdéssel.

Mi az

Az alacsony alkoholtartalmú ital egy alkoholos ital, melyben az etil-alkohol tömegaránya 1,2–9%. Az ivóvíz keverés vagy ásványvíz alapja, amelyben az ásványi zárványok tartalma nem haladja meg az 1,0 g / m3-t. dm. Az ilyen alkohol előállításához friss gyümölcsleveket vagy koncentrátumokat, méhészeti termékeket, alkoholokat: szőlőt, gyümölcsöt, rektifikátumot, cukrot és analógjait, aromaanyagokat, színezékeket és egyéb összetevőket lehet használni.

Alacsony alkoholtartalmú italok osztályozása

Az Orosz Föderációnak a Р52845-2007-es számú GOST szerint a következő osztályozási kategóriákat különböztetjük meg:

Megjelenés:

A szén-dioxid-telítettség szerint:

A feldolgozási termék típusa szerint:

  • leforrázott;
  • pasztőrözött;
  • tartósítószereket használva;
  • tartósítószerek használata nélkül;
  • forró kiömlött;
  • hidegre öntötték;
  • aszeptikus módszerrel öntjük.

Milyen típusúak

Alacsony alkoholtartalmú italok, amelyeket élesztő sörfőzéssel készítenek malátakrém fermentálásával. Gyakran komlót adnak hozzá összetételéhez. - A sör erőssége - a túlnyomó számú fajtában 3-6%, míg a 8–14% -ot tartalmazó fajok erős fajtáknak tekinthetők. Némelyikük már nem esik az alacsony alkoholfogyasztás kívánt kategóriájába. A folyadékokban lévő szilárd zárványoknak 7-10% -nak, a szén-dioxid-tartalmat pedig 0,5-1% -nak kell lenniük.

koktélok

Ezek legalább két összetevő keveréke, amelyek közül az egyik az alkoholtartalmú. Gyakran használnak egy erősebb alkoholtípust, például gint, rumot, pálinkát vagy vodkát, amelyet vízzel, gyümölcslével, tonikkal, szódával vagy más vékonyabbal keverünk. A „gazdasági” szegmens gyártói nem használnak eredeti alkoholtartalmú italokat, hanem az etil-alkoholt és a megfelelő ízesítő- és aromás adalékokat.

Braga

Ez a technológiailag készült változatra vonatkozik, amely közvetlen felhasználásra, nem pedig további desztillációra vonatkozik. Termeléséhez „árpa” vagy „ryanoy” malátát használnak, így a végtermék kiváló érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik. Az ilyen alkohol szilárdsága 3-8%.

Alacsony alkoholtartalmú ital, amelyet az almalé erjedése nélkül kaptak. A pezsgőhöz hasonló eljárással gyakran szén-dioxiddal telített. Az almabor erőssége 6-7%, a cukortartalom tekintetében a fajták száraz és édesek. Az aromák és a színek hasonlóak a termeléshez használt almákhoz, ezek arany vagy zöld színűek. Az almabor nem csak közvetlenül használható, hanem a calvados alapja is.

Sbiten

Kelet-európai népek ősi alkoholos itala. Sok változata van a Sbitennek, de mindegyiknek van egy közös összetevője - méz. Emellett illatos gyógynövényeket, fűszereket, paprikákat és más összetevőket is használhatunk. A sbitya nem alkoholos változata is megtalálható.

kumisz

Közép-Ázsia nomád népeinek alacsony tej-alkoholtartalmú italai. Friss kanca tejéből készült, kettős erjesztéssel: alkoholos és tejsav. A tehén, kecske és teve tej alapján fajták vannak. A koumiss erőssége 1 és 5 fok között mozog, a klasszikus mare koumiss színe fehér, szürkés árnyalattal.

Tudod? Kazahsztánban speciális koumiss készül - asau, ami „nem ellenőrzött”, ereje körülbelül 40%.

Alacsony alkoholtartalmú italok előállításának technológiája

Az alábbiakban ismertetett technikák mindegyike csak egyike a termelési lehetőségeknek, amelyek közül minden alacsony alkoholtartalmú ital, különösen a sör, nagyon sok.

A folyamat több fő szakaszra oszlik:

  • Extra munka és masszírozó maláta. Csírázó fű, majd szárítás és tisztítás a hajtások. Ezután a malomban őröljük, majd további erjesztéshez vízzel keverjük. Ezután a jódtesztet végzik, és a masszát melegítjük vagy főzzük.
  • Főzés sör. A szeletet forraljuk, komlót adunk hozzá, a főzési folyamat 1,5-3 óra. Ezután a fagyot a komló maradványaiból szűrjük és megvédjük.
  • Erjedés. A folyadékot a fermentációs tartályba helyezzük, majd lehűtjük, majd élesztőt adunk hozzá.
  • Szűrés. Az erjedés végén a szilícium-dioxidot szűrjük. A nem szűrt és nem pasztőrözött sör nem tartozik az eljárás alá.
  • Érés (hackelés). A folyamat speciális rozsdamentes acél tartályokban történik néhány hétig több hónapig, maximum négyig. Az expozíció végén a sört tisztítjuk és szűrjük.
  • Pasztőrözés. Néhány fajtát is melegítünk 68-72 ° C-on. Úgy gondoljuk, hogy ez hátrányosan befolyásolja a sör ízét, de növeli az eltarthatósági idejét.

koktélok

Ha a koktél természetes alapon készül, például gin vagy rum, a gyártási folyamat nagyon egyszerű. A megfelelő arányban összetevők keveréke van, majd a tartályban ömlött és varrva. Ha ez egy masszívabb termék a megfizethető árkategóriából, amely bármely áruházban vagy szupermarketben megtalálható, a koktél helyettesítőkből készül.

Például az olyan összetevőket, mint a víz, az etil-alkohol, a boróka és a citrom aromaanyagai, valamint a citromsav, a „Gin és Tonic” előállításához, és a szén-dioxiddal történő karbonizáláshoz használják. Hasonlóképpen, a „Rum Cola”, a „Brandy Coffee”, a „Cranberry Cider” és a hasonló kész koktélok helyzete.

Braga

Az otthoni főzés ivóvíz-változatának előállításához vad élesztőt kell használni, amely enyhe természetes ízlést és aromát biztosít a kész alkoholtól. Először is, az erjesztett fermentot az árpa vízben való áztatásával állítják elő két napig, majd hozzáadjuk a cukrot.

A keveréket kb. Egy hétig meleg helyen melegítjük, majd ismét hozzáadjuk a cukrot és a maradék árpát. Meleg vizet is hozzáadunk, és a tartályt ismét körülbelül egy hétig melegítjük, hogy a fermentáció meleg helyre kerüljön. A periódus után a folyadékot kiszűrjük és szűrjük, hogy javítsuk az ivóvíz organoleptikus termékeit.

Először is, az almákat mossuk és összetörjük, majd egy tiszta zománcozott vagy rozsdamentes acél tartályba helyezzük, jó minőségű fedéllel. Ezután a nyersanyagot vízzel megnedvesítjük, és egy bizonyos ideig meleg hőmérsékleten hagyjuk a fermentációs folyamat stimulálására.

Otthon a hígított almaélesztő a fermentáció előtt hozzáadódik a tömeghez. Két vagy három nap elteltével a fermentált pépet óvatosan összenyomjuk, és a kapott alkoholt egy tiszta, inert anyagból készült edénybe öntjük, mint korábban. Ezután a tartályt lezárjuk és hűvös helyre, például pincébe vagy hűtőszekrénybe helyezzük.

Sbiten

A lövés alkoholos változatának elkészítéséhez először fel kell oldania a mézet, a cefrét, az ecetet és a fűszereket forralt vízben, alaposan keverjük össze a keveréket és főzzük kb. Az időszak végén a folyadékot lehűtjük és egy szűk fedéllel ellátott tartályba öntjük. Az élesztő hozzáadása után a tartályt 6-10 órán át meleg helyre helyezzük. Ezután a tartályt három napig hűvös helyre mozgatják, hogy bejusson. Így készül a puding sbiten, sok recept van.

Ennek az alacsony alkoholtartalmú italnak a gyorsabb változata a vodka vagy a kiváló minőségű holdfény hozzáadásával készül, melyeket külön vízben főzünk: méz, fűszerek és cukor.

kumisz

A friss kanca tejét egy fából készült fedélzetbe helyezik. Van még a kumiss starter is, amely erős koumissból készült. Ezután a keveréket alaposan összekeverjük, kis üvegbe, például fél literes tartályba öntjük. Ezt követően lezárják és meleg helyiségbe érik át az érleléshez, levegőztetéshez és önkarbonizáláshoz. További expozíciós időszak határozza meg a koumiss jellegét. Összesen három típus létezik: gyenge - tartósan a fermentáció után 5-6 óra, közepes - 24-48 óra és erős - körülbelül 72 óra.

Alkoholmentes italok az ókorban az alkohol szerelmeseinek asztalára helyezkedtek el, és ez nem meglepő, mert lehetőséget adnak a pihenésre és egyidejűleg nem annyira mérgesre. De ne tévesszen meg! Az alacsony alkoholtartalom nem teszi őket ártalmatlannak, és néhány összetett szintetikus adalékanyag jelenléte a készítményben kis adagokban is nem kívánatos.

http://gradusinfo.ru/alkogol/poleznaya-informaciya-1/raznovidnosti-alkogolnyx-napitkov.html

Alkoholmentes italok választéka

Alacsony alkoholtartalmú italokat minden alkoholtartalmú italnak kell tekinteni, amelynek erőssége 6-12%.

A sör fermentált gabonából készül. A likőr hagyományos összetevői a maláta (csírázott és szárított árpa szemek), élesztő, komló és víz. A sör ezt az ital három fajtáját nevezik: ale, lager és stout. Az ale és a lager fermentációs folyamata különböző módon történik: az ale a felső erjedés söre, a lager pedig az alsó. Az ale-től eltérően a lager könnyebb és habosabb. A legtöbb ausztrál sör késleltetett. Stout - sötét és erős sör, például Guinness. A sör hordó lehet, azaz hengerelt (palackozott), palackozott és konzervált.
Az ausztrál sör címkéi néha félrevezetik a fogyasztót. Például a lager ale-nek nevezhető, palackozott vagy konzervált - „igazi hordó”!

likőrök

A likőrök alkoholtartalmú italok (néha borok), amelyek cukrot és ízeket tartalmaznak. Megtanulták főzni a középkorban, és továbbra is feltalálják az új típusokat.
Egyes likőrök, mint például az Advocate, a Creme de Mants, a Curaçao, ugyanazon a néven különböző gyártók. Más likőrök, például a „Benedectin”, a „Cointreau”, a „Drambuie”, a „Grand Marnier”, szabadalmaztatottak - ezeket csak a gyártók készítik el, akiknek joga van előállítani.
A likőrök gyakran étkezést követően kávét fogyasztanak. Hígítatlanul szolgálják fel likőrüvegben vagy jéggel „régi vágású” üvegben vagy koktélüvegben. A likőrök hozzáadhatók a fekete kávéhoz.
A likőröket gyakran használják koktélok készítéséhez.

koktélok

A koktélok egyfajta vegyes italok. Két vagy több összetevőt összekeverünk az alábbi módszerek valamelyikével:
rázás és szűrés (rázógépben, jéggel)
keverés és szűrés (üvegben előkeverésre, jéggel)
keverés (elektromos keverőben, a recept által előírt jégmennyiséggel)
elkészítése (közvetlenül a tálcában). A koktélok három fő csoportra oszthatók:
aperitif koktélok - általában száraz vagy savanyú. A klasszikus példa a Dry Martini.
Koktélok - emésztőanyagok - vastagabbak, gyakran krémesek és édesek, például Brandy Alexandr.
"Hosszú italok" - gyakran "hosszú" koktélok. olyan gyümölcsleveket, üdítőitalokat vagy tejet is tartalmaz, amelyek egy alkoholbázis mellett, mint például Tom Collins.

A legtöbb koktélt díszítéssel szolgálják, néha nagyon egyszerű (egy szelet citrom, cseresznye). A díszítésnek összhangban kell lennie az üveg tartalmával. Számos klasszikus koktélhoz általánosan elfogadott dekorációk tartoznak. Például a „Dry Martini” -ban olíva- vagy citrusfélék göndörödnek, és a „Gibson” -ba ugyanazokat az összetevőket tartalmazzák, de más arányban, - pácolt „koktél” hagymában. A dekorációk ugyanolyan fontosak, mint a többi koktél.
A legtöbb klasszikus koktél alkohol alapján készül, de némelyik nem tartalmaz alkoholt, és mocktailsnak (vagy „ártatlan koktéloknak”) nevezik.

http://restorator.name/obsluzhivanie/podacha-napitkov/1167-slaboalkogolnye-napitki.html

Alacsony alkoholtartalmú italok

Az alacsony alkoholtartalmú italok alkoholtartalma 2,8 és 9,5% közötti. tömegek: sör, braga, mézes italok.

A sör alacsony alkoholtartalmú árpa maláta ital, kellemes keserűséggel és komló aromával és habképző képességgel. A sör jól elfojtja a szomjúságot, tonikus hatása van, hozzájárul az élelmiszer jobb asszimilációjához.

A sör (% -ban): víz - 86–91, extraktumok (valódi kivonat) - 3–10, etil-alkohol - 2,8–9,5%, szén-dioxid - 0,4%. A sör energiaértéke 100 és 350 kJ / 100 g között van.

A sör előállításához nyersanyagként maláta, sózatlan anyagok, komló, enzimkészítmények, sörélesztő, víz és más anyagok szolgálnak.

A legjobban a sörfőzés két soros árpafajtának tekinthető: Kazan, Nosovsky, Valtitsky, Kastytsky, magas (legalább 60%) keményítővel, fehérjetartalommal (8-12%), a forgatás legfeljebb 10% és jó (90-95%) csírázás.

A komlótobozokban és a komlótermékekben a legértékesebb a keserű és a-, p-savak - humulon és lupulon és gyanta, amelyek a tejsavbaktériumok és a szarkinok tekintetében magas antibiotikum tulajdonságokkal rendelkeznek. A komló illóolajai aromás és terpén szénhidrogéneket tartalmaznak, és részt vesznek a sör aromájának kialakításában, és a tanninok (katekinek) vörösesbarna színűek a sörnek és oldhatatlan szeszfehérjéket csapnak ki.

A sör előállításához lágyított vízzel, speciális helyi és hegyvidéki fajok élesztőjével.

A nem malátázott nyersanyagok - rizs, kukorica, búza, szójabab, cukor, glükóz és egyéb anyagok - az árpa maláta (csíráztatott és speciálisan feldolgozott árpa) tömegének 15-50% -át teszik ki. A sör kitermelésének növelésére szolgál.

A sörgyártásban használt enzimkészítményeket keményítő felhasználására használják ötvözetlen nyersanyagok felhasználásával, a maláta tömegének több mint 15% -ában. Az enzimkészítményeket leggyakrabban Aspesgillus oryzae penészgombákból nyerik. Az árpa maláta amilolitikus enzimjeivel együtt részt vesznek a malátakeményítő és a nem mártott anyagok szacharifikációjában.

Sörgyártás. A sörfőzési folyamat a következő fő műveletekből áll: maláta beszerzése, cefre előkészítése, sörfőzés, a fűszer fermentálása, öregedése, feldolgozása és palackozása.

A malátát az árpa csíráztatásával állítják elő, miután egy hétig áztatták. Árpában csírázva felhalmozódik a cukrok, édes ízű, a fehérjék peptidekké, aminosavakká és ammóniával hidrolizálódnak.

Az E-, C-, B-vitamin-csoportok felhalmozódnak, amilolitikus enzimek keményítőt stb. Aktiválnak és felhalmozódnak.

A csírázás után a nyers árpát különböző hőmérsékleten szárítjuk, hogy világos sörre használják a könnyű malátát; sötét és égett maláta - sötét sör. Szárítás után a malátát felszabadítják a csíráktól, szedálják, majd őrölik.

A zúzott malátát és a zúzott, nem mártott anyagokat forró vízzel keverjük össze, az extraháló anyagok feloldásához 52 ° C-ra melegítjük, és elkészítjük a cefrét, amelyre a keveréket mash-tartályokba helyezik, ahol a keményítőnek a maltózra történő cukrozása malátenzimek és enzimkészítmények hatására fokozatosan növekszik. 70-72 "S. Ezzel egyidejűleg a fehérjék hidrolízise.

A cukrozott cefrét szűrjük, vízzel mossuk és feldobjuk.

Ha a sörfőzdéket a sertésfűző kazánokban lévő komlóval egy bizonyos sűrűségűre forraljuk, ugorjon fel a feldobott fagy. Hűtéskor a komló tanninjai oldhatatlan fehérjéket válthatnak ki, és így a fűszer tisztul.

A szeletet zárt vagy nyitott tartályokban erjesztjük sörélesztővel 5-10 ° C hőmérsékleten (alsó erjedés) 7-9 napig. A cukrok erjedése során az etil-alkohol felhalmozódik a sárban, és az élesztő az alsó részre süllyed.

A fiatal éretlen sör kitettségét (erjedését) hermetikusan lezárt tartályokban végezzük 0-3 ° C hőmérsékleten. ° C-on 10–100 napig. Ennek eredményeképpen a sör tisztázódik, az alkoholtartalom nő, szén-dioxiddal telített, az érett termék íze és aromája jelenik meg.

A teljes átláthatóság érdekében a sört szűrjük, olyan anyagokkal kezeljük, amelyek megakadályozzák a zavarosodást (Proficix Lucilite-RS, biofinek, biofi stb.).

Ha szükséges, a sör palackozása előtt, még karbonizáljon. Automatikus vonalakra 0,33 és 0,5 l sötét üvegpalackokba öntjük, 0,35 l fémdobozokban, 20 és 50 literes hordókban és 30, 50 és 100 literes hordókban. Jelenleg olyan euro-típusú palackokat használnak, amelyek akár 8 g / cm 2 nyomást is képesek ellenállni.

A tartósság érdekében a sört palackokban 65–70 ° C-on 20–30 percig pasztörizáljuk, vagy a palackozás előtt egy patakban. A palackokhoz címkéket kell feltüntetni, amelyek jelzik a gyártó céget, annak alárendeltségét, védjegyét, sörnevét, alapkövetelményeit, palackkapacitását, palackozásának dátumát vagy a felhasználás végső dátumát (pasztőrözve), a szabvány megnevezését. A palackok nyakát az eredeti sörrel fóliába csomagolták. A pasztőrözött sör címkéjén tegye fel a "Pasteurized" feliratot.

Sör választék. A recepttől és a technológiától függően a sör kétféle - világos és sötét. Helyi és nemzeti

A sörfajták (nevek) három típusra oszthatók: világos és sötét, világos és sötét különleges, világos és sötét eredeti.

A száraz anyagok tömegfrakciójától függően a fényes sörök 16 csoportra oszthatók (8-23%), sötét és félig sötét sörök - 13 (10–23%) szerint a GOST R 51174-98 szerint.

A söröket nemcsak a színintenzitás, hanem az íz és az aroma is megkülönbözteti. A könnyű sörfajtákat a komló aromája és aromája jellemzi, változó mértékben kifejezve, sötét és félig sötét aromák - maláta íz és aromája karamell színekkel..

A sör organoleptikus értékelése 25 pontos skálán történik.

A rrunoleptikus értékeléshez a sört 12 ° C-ra hűtjük, egy speciális pohárba öntjük, amelynek magassága 10,5-11 cm, átmérője 7-7,5 cm, és meghatározza a hab magasságát (mm-ben), a habállóságot (percben), a színt, az átláthatóságot és a kívülállók jelenlétét. szennyeződések, üledékek.

Minden sörnek átlátszónak kell lennie, a sötét bársony és porter kivételével; egy hordós sörben enyhén felhős (opálosodás) engedélyezett.

A habképző képesség - a habréteg magassága (mm-ben) és a hab-ellenállás a hab képződésének időpontjától a sör felszínének középső részében eltűnéséig határozható meg.

Az íz és aromának teljesnek kell lennie, különös a sör márkájára, anélkül, hogy túlságosan tartós és keserű lenne.

A legtöbb sörhiba a rossz minőségű alapanyagok használatából, a technológia megsértéséből és a tárolási feltételekből ered, és a sör zavarosodásában nyilvánul meg, amely más jellegű lehet.

A kristályos felhősödés (kalcium-oxalát-kristályok oktaéder formájában) a kemény víz alkalmazása miatt megszűnik a szűrés során.

Fehérje-köd - a fehérje-polifenol komplexek kialakulása a magas fehérjetartalmú maláták használatával, a komló és a komlófűzés forrásának megsértésével.

Reverzibilis és irreverzibilis fehérje opacitások vannak. A reverzibilis ok a tanninfehérje-vegyületek képződése, amelyek eltűnnek, amikor a sörhőmérséklet 20 ° C-ra emelkedik a komponensek lebomlása következtében. Megfordíthatatlan - a fehérje-fenol jellegű anyagok kibővült, oldhatatlan molekuláinak konszolidált tárolása során bekövetkezett következménye.

A fémvédelem zavarossága a sörrel nem védett fémberendezéssel érintkezésbe kerülő fehérjék koagulációja eredményeként jön létre.

A Kleister (dextrin) nyálka sörben jelenik meg a nem szacharizált zsúfoltság miatt (a keményítő hiányos felosztása). A jódmintát detektáljuk.

A baktérium-élesztő opacifikációt vad élesztő okozza, amely magas tárolási hőmérsékleten és nem fermentált kivonat jelenlétében alakul ki, valamint más típusú mikroorganizmusok: tejsav, ecetsav-baktériumok (sör), stb.

Ízhibák: túl édes, kenyér (enyhe sör); túl savanyú (savanyú), alagsor utóíz - a tábortartályok rossz kezelése; fenolos vagy klórszag - a fertőtlenítés utáni rossz mosóeszközök; mézes íz (diacetil) - adja meg a sarcinnal fertőzött élesztőt; napsütéses íz - undorító íz és szag az UV-napsugarak és az etil-merkaptán képződése következtében.

A sört 12 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten és 2 ° C alatti hőmérsékleten kell tárolni sötét helyiségekben. Az ilyen körülmények között a pasztőrözött sör ellenállása szabványosítva van, és 3 naptól bársonyig terjedő és 17 napig Porterig terjed. A pasztőrözött sör garantált eltarthatósága 1 hónaptól több hónapig (stabil izolátorok használata).

A Braga egy alacsony alkoholtartalmú ital, amelyet a rozsból és árpás malátából vagy száraz kvassból, a vízből, a komlóból és a cukorból származó fagy. A kész mash intenzív barna színű átlátszatlan folyadék, melyben élesztő-üledék és könnyű opaleszcencia megengedett. Braga erődje 1,5-3,0 május, a szachariméter tényleges sűrűsége 5,6 °. A termelési módszer és a komló íz alapján - egy gyenge sörre hasonlít a kenyér íze szerint - kvass. A rostot 0 ° C és 12 ° C közötti hőmérsékleten tároljuk; ellenállás - legalább 5 nap.

A mézes italok alacsony alkoholtartalmú üdítőitalok, amelyeket mézből, cukorból és vízből készítenek, komló és élesztő hozzáadásával. Az erjesztett fagyasztót az élesztő kicsapására hűtjük, és 50–70 napig fermentáljuk. A mézes italok sárga vagy világos sárga színűek, a mézes íz és a méz-hop aroma. Az erjedés során képződő szén-dioxid az italok különleges ízlését eredményezi. A méz ital 3% májust tartalmaz. alkohol, ukrán medoc - május 5%, Medoc - május 6%. Legfeljebb 25 "С-nál tárolandó sötétített helyiségekben.

Oroszországban az ilyen italok már régóta ismertek, köztük a méz, a bouza, a sör és mások, ezek az italok természetes mézzel, gabonafélékkel, cukor nélkül vagy erjesztéssel készült erjesztéssel készülnek. Mivel a cukrot csak a 19. század közepén kezdték el gyártani, és az emberiség számára több mint 5 ezer éve ismert alacsony alkoholtartalmú italok, a különböző szénhidrát tartalmú termékek a termelés alapanyaga.

Alacsony alkoholtartalmú italok a megjelenésük szerint oszlanak át átlátszó és zavaros; a szén-dioxid telítettségének mértéke - a szénsavas és nem szénsavas, és a feldolgozási módszer szerint - a tartósítószerekkel és azok nélkül, italokhoz, pasztörizált és nem pasztőrözött.

Alacsony alkoholtartalmú italokat készítenek az italok előállítására kialakított receptek és technológiai utasítások szerint. Mivel az italpiac jelenleg intenzíven fejlődik, és különféle italok készülnek különböző magánvállalatok és vállalkozások által, ezt a csoportot legalizálták.

A mézes italokat természetes mézzel és cukorral előállított hústartalmú fermentálással állítják elő. A fermentációs folyamat csak 36 órát vesz igénybe, majd a fiatal (barátságtalan) italt lehűtik, eltávolítják az élesztő üledékből, és hűtésre szállítják, ahol a cukortermelés élesztősejt-enzimekkel történő befejezése 7 napig 12 ° C-on és 3 napig 4-5 ° C-on 500 dm-es kapacitású hordóban. Az érlelt, alacsony alkoholtartalmú italokat kiszűrjük és 25–50 literes palackokba vagy hordókba öntjük, és 3-4 héten keresztül 10 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten tartjuk.

A mézes italokat az aromás nyersanyagok és más fiziológiailag aktív összetevők (vitaminok, ásványi anyagok stb.) Kivonatai is előállíthatják.

A Buza-t kevert tejsav és alkoholos erjesztéssel állítják elő köles, cukor és élesztő alapján. A mosott köleset vízzel forraljuk (1: 4 arányban), a kapott zabkása őröljük, hozzáadva egy kétszeres mennyiségű vizet. 30 ° C-ra való lehűtés után élesztőt és legfeljebb 50% cukrot adunk hozzá a recept szerint. A tejsavas erjesztést először 25-30 ° C hőmérsékleten 24 órán át végezzük, hogy a tejsav felhalmozódjon, majd hozzáadjuk a maradék cukortartalmat, a víz sűrűségét állítsuk be, hordóba vagy palackba öntjük, és hűvös helyen tároljuk.

Az italok minőségének organoleptikus és fizikai-kémiai mutatóit a felhasznált nyersanyagok sajátosságai, a termelési technológia és a palackozási feltételek miatt az egyes termékek technológiai utasításai tartalmazzák. Ugyanakkor az alkohol térfogati hányada 1,5–9,0%, a szén-dioxid tömegaránya - 0,30%, az üledék (zavaros italok esetében) - 2,0%.

A sör egy régi, habos, kellemes ízű ital; a tonizálás, a szomjúság megfagyása malátából (csíráztatott árpa), komlóból és vízből készül. A sörgyártási technológia egy hosszú folyamat, amely a következő szakaszokból áll: maláta előkészítés, szesztermesztés, erjesztés és sörfeldolgozás (szűrés, palackozás). A fermentációs folyamat 7-10 napig tart. Ezután a sört 3 és 13 hét közötti időközönként elkészítik (az előállított sör típusától függ).

A recepttől és a technológiától függően a sör világos és sötétre oszlik, a feldolgozási módszer szerint - pasztőrözött és nem pasztőrözött.

Könnyű malátából könnyű söröket kapunk: Moszkva, Zhigulevskoe, Balti, Árpa fül, Volgograd mások; sötét maláta - sötét sör: bársony, március, porter, stb. (táblázat).

http://znaytovar.ru/new931.html

Alacsony alkoholtartalmú és üdítőitalok osztályozása és választéka

A sör alacsony alkoholtartalmú, szemcsés italok csoportja, amelyeket desztilláció nélkül fermentálnak. Oroszország háromféle sört termel: könnyű, sötét és sötét.

A világos sör színe 0,4-1,5, félig sötét - 1,6-3,5 és sötét - 3,6 és több mint 2 c. u (a színegység megfelel a 100 cm3 víz és 1 cm3 0,1 mol / dm 3 koncentrációjú jódoldatból álló oldat színének).

A termeléshez könnyű vagy közepes króm malátát, félig sötét - világos vagy karamell, sötét - sötét vagy karamell, vagy égett.

A sör kivonatától függően a világos sör 16 csoportra oszlik: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 és 23% kezdeti, félig sötét és sötét 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 és 23% - azaz [5].

Ezeken a csoportokon kívül egy külön 12% -os sör, amelyet kétféle fajtában állítanak elő: félig sötét és sötét, külön csoportba sorolható. A félig sötét sör nem tartalmaz alkoholt (alkoholmentes sört), és a sötétben kisebb mennyiségű etil-alkohol (legfeljebb 3,2%) és színes (1,9-3,1 centner) egység van.

A sörcsoportokat a sör kezdeti sűrűségével különböztetjük meg, amelyet a maláta-komlóban lévő extrakciós anyagok élesztővel történő fermentálása előtt határozzák meg. A cukor erjedésének és fermentálásának ideje alatt a szeszecet etil-alkoholba és más vegyületekké erjesztjük. Közvetlen kapcsolat van a kiindulási szérum kivonat-tartalma és a sör alkoholtartalma között. A kezdeti szérum kinyerési kapacitásának 1% -kal történő növekedésével a könnyű és félig sör alkoholtartalma 0,2-0,8% -kal, sötét sörben pedig 0,1-1,1% -kal nő.

A sörben a kezdeti héj kivonatával 5% -ig kis alkoholtartalom, legfeljebb 12% - átlagos, több mint 14% - erős sör. A megerősített sör legalább 9,4 térfogatszázalék alkoholt tartalmaz.

A feldolgozási módszer szerint a sör nem pasztőrözött, lefektetett és pasztőrözött. Az üres sört speciális szűrőkön vezetik át, és a mikroorganizmusoktól semlegesítik. A pasztőrözött sört hőkezeléssel állítják elő.

Az eredeti sör a megnövekedett érési idővel rendelkező fény és a komlógyártás (például Baltika №4) megnövekedett aránya.

Speciális sört készítenek ízesítő és aromás adalékanyagok felhasználásával (például "szibériai korona mész" citromos ízesítéssel).

A sörgyártás mintegy 90% -a könnyű minőségű. A jellegzetes sörfajták a következők: „Zhigulevskoe”, „Baltika” 0 (alkoholmentes), 1, 2, 5, 6, 8 (szűretlen búza), „Admiralteyskoe”, „Klinskoe svetlye”, „Fat”, „Russia”, "Jubileumi", "Méz" és mások; sötétben: „Ochakovo” sötét, „Athanasius” sötét, “Athanasius” A jó sötét.

A sötét sörök közül a leghíresebbek a „Baltika” sötét, „Porter”, „Martovskoye”, „Velvet”, „Tver” sötétek és mások.

"Zhigulevskoe" sör - olyan ital, amely teljes ízű, enyhe komlós keserűséggel és könnyű komló aromával. Kivonhatóság 11%, alkoholtartalom 4%.

"Athanasius" Jó félig sötét - réz színű, enyhe karamell ízű. Karamell malátából készült. Extrakció 12%, alkoholtartalom 4,3%.

Az „Athanasius” sötét színű, sötétszürke sör, rubin árnyalattal, édes ízű, mérsékelt komor keserűséggel, aromával, karamellmártással. Kivonhatóság 15,5%, alkoholtartalom 5%.

Jelenleg új söröket fejlesztettek ki és vezettek be, amelyek a gabona nyersanyagok, a technológiai rendszerek, a nem hagyományos adalékanyagok (üröm, cickafű, Leuzea gyökerei, rózsaszín radioli, cédrus dió, stb.) Használatában különböznek. azok megfogalmazása a vállalkozás tulajdonát képezi, ezekre vonatkozó információkat osztályozzák [6].

Az orosz piacon a sör kínálatát több mint 150 tétel képviseli. A sörök mintegy 30% -a jól ismert védjegyeket jelent: Ochakovo, Yarpivo, Klinskoye, Stary Melnik, Fat Man, Athanasy és mások.

Alacsony alkoholtartalmú sör legfeljebb 1,5 térfogatszázalék alkoholt tartalmaz. (egyes országokban 1,5-2,5%), alkoholmentes - legfeljebb 0,5 térfogatszázalék. Oroszországban Stolovoye, alacsony alkoholtartalmú sör, 8% -os kezdeti szeszkivonat-tartalommal és 1,5 térfogatszázalék alkohollal készül.

Az Oroszországban és külföldön gyártott koktélok széles skálája van, és több száz nevet ér el a különböző komponensek és receptek használata miatt.

Az orosz piacon értékesített koktélok neve:

Vodkán alapuló koktélok - "Helikopter" módosításokkal - banán, ananász, cseresznye + ananász, mangó, narancs (élelmiszer-adalékanyagok felhasználásával); Véres Mária (paradicsomlével); "Csavarhúzó" (narancslével); „Áfonya áfonya”, „Cognac Cherry”, „Cranberry Rowan Red”, „Cranberry Cranberry Rowan”, „Crush Lemon”; "Bravo" (ananász, áfonya, gin és tonik utánzó élelmiszer-adalékanyagokkal); "Éva", "Catherine", "Roulette" és mások [7].

Tequila alapú koktélok - „Molotov” (tequila + grapefruit), „Helikopter” (kaktusz vodka + citrom + narancs); tequila "Margarita", tequila "Hothod".

Gin-alapú koktélok - gin mixer (fekete ribizli)

Koktélok rum "Screwdriver" (rum + narancslé), "Bravo" (rum + pinocolada), "Molotov" (rum + koksz), "Red Lady" (rum + cseresznye), "Macarena" (rum + kávé) alapján.

Alkohol- és élelmiszer-adalékanyagokon alapuló koktélok - „Gin és Tonic”, „Churchill”, „Gin és Tonic of Borodinsky”, „Gin-Cola”, „Bravo”, „Gin és Tonic Long Drink” stb.

Boralapú koktélok - Vintage White, Vintage Red, Vintage Pink (természetes bor + etil-alkohol, koffein + ízek + citrom és narancskivonatok), Bianco (vermut alapján), csavarhúzó (vermut + narancslé), Cider különleges Ochakovsky.

Az alacsony alkoholtartalmú koktélok hazai piacon történő elemzése azt mutatja, hogy a legnagyobb részesedést (kb. 90%) a vodka vagy etil-alkohol alapján készített italok foglalják el. Ezek közül a mesterséges vagy szintetikus élelmiszer-adalékanyagok, beleértve a gin és a tonik típusú koktélokat, aránya meglehetősen magas. A koktélokat bizonyos védjegyek képviselik, például módosításokkal, mint például a Helicopter, Screwdriver stb.

Az ivóvíz palackozott víz tartománya elég széles és specifikus a különböző régiók számára, mivel sokan saját egyedi vízforrással rendelkeznek, és a víz hosszú távon történő szállítása nem gazdaságos. A legelterjedtebbek a következő védjegyek: Szent tavasz, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya stb.

Az ásványvizek köre jelentős számú nevet képvisel, amelyek leggyakrabban egybeesnek a származási helyek megnevezésével. Elég nagy mennyiségű ásványvíz származik a FÁK-országokból, különösen Grúziából (például Borjomi-típusú italok: Borjomi, Nabeglavi, Bazhoti).

A leggyakoribb gyógyászati ​​asztali ásványvizek olyan nevek, mint Borjomi, Yessentuki No. 4 és 17, Hot Key No. 1, Narzan dolomit és szulfát, Polustrovo, Marcial, Smirnovskaya, Slavyanovskaya stb. a kezelésből - Bjni, Jermuk, Avadhara, Buisk, Nelepinsk, Alsó Karmadon, Naftusya, Szahalin, Elbrus.

Az egykomponensű szénsavas italok neve egybeesik a használt gyümölcslevek, szirupok vagy kivonatok fajnevével: alma, körte, szőlő, cseresznye, gránátalma, áfonya a morzén, áfonya a gyümölcslében, stb. A többkomponensű italok közé tartozik a Red Red Riding Hood, a Summer, a Children, a Pinocchio, a Duchess stb.

Az aromás italokat a hazai márkák jelentik: Sayan, Baikal, Tarhun, Bakhmoro tonik és idegen: Tonic keserű és amatőr, Sprite, Schweppes stb.

gyümölcslé - természetes, alkoholizált, koncentrált lé vagy gyümölcslé (alap) és más összetevők hozzáadásával készült italok, kivéve a mesterséges cukorhelyettesítőket (édesítőszereket), mesterséges ízeket és mesterséges színeket. A kész ital létartalmának a teljes (legalább 5% -os) mennyiségének kell lennie (a természetes gyümölcslé tekintetében). Ezek az italok széles választéka: „Cseresznye”, „Körte”, „Gránátalma”, „Kizilovy”, „Málna”, „Rassvet”;

gyümölcsitalok - gyümölcslé és más összetevők hozzáadásával készült italok, kivéve a mesterséges édesítőszereket (édesítőszereket), mesterséges ízeket és mesterséges színeket. A kész ital tartalmának legalább 10% -ának kell lennie, beleértve az azonos nevű gyümölcslevet az ital nevével - legalább 5% -kal (lé formájában). Áfonyából, áfonyából stb.

növényi anyagok italai - növényi anyagok (növények, gyümölcsök, magvak stb.) vagy tömény bázisok kivonata vagy tinktúrája alapján készült italok, amelyek magukban foglalják a növényi anyagok kivonatait vagy infúzióit. Az édesítőszerek (édesítőszerek), színezékek és ízek használata nem megengedett. Választék: „Sparkling”, „Spiced Apple”, „Estragon” stb.;

italok édesítőszereken (édesítőszerek) - édesítőszerek (édesítőszerek) használatával készült italok. Választék: "Buratino", "Lichisty", "Lemon - Lime" stb.;

italok aromákon - természetes és azonos természetes ízek, esszenciák, illóolajok stb. alapján készült italok. különböző komponensek hozzáadásával. Választék: „Jég tea a vadon termő bogyós gyümölcsök aromájával”, „Jég tea a bergamott aromájával”, „Cream-szóda”, „Forest berry” stb.

ásványvíz italok - ásványvíz alapú italok különböző összetevők hozzáadásával;

energiaitalok - 12% -os vagy annál nagyobb szárazanyag-tartalmú italok, tonizáló hatású mikrotápanyagok, vitaminok, ásványi elemek (nyomelemek), stb. hozzáadásával. Választék: Sayany, Baikal, Stepnoy, " Reggel ”,„ Cosmos ”, a„ Cola ”sorozat italai (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Spartak-Cola, Cola, stb.) Stb.;

dúsított italok - italok, amelyek 100 g (cm 3) vitamin tartalmú italokat tartalmaznak, a Belarusz Köztársaság Egészségügyi Minisztériuma által megállapított napi szükséglet legalább 5% -ának megfelelő ital. Választék: "Little Red Riding Hood", "Apple", "Bell", "fekete ribizli", "Forest Bouquet" stb.

erjedési kvass - gabona-, zöldség-, gyümölcs- és más növényi nyersanyagok erjesztésével készült italok. Ne használjon cukorhelyettesítőket (édesítőszereket stb.), Festékeket és ízeket. Választék: „Kvass paraszt”, „Kvass tábla”, „Kvass Ostankinsky” stb.;

kvass italok - italok készítése a gasztropor koncentrátum alapján, gabona nyersanyagok különböző összetevők hozzáadásával. A gabonafélék koncentrátumának vagy a gabona nyersanyagok kivonatának a teljes mennyiségének legalább 2% -át kell tartalmaznia. A mesterséges édesítőszerek (édesítőszerek), mesterséges ízek és mesterséges színek használata nem megengedett. Választék: "Vintage", "Rye", "Traditional", stb.

http://studbooks.net/798393/marketing/klassifikatsiya_assortiment_slaboalkogolnyh_bezalkogolnyh_napitkov

Kategória: ref.rf
Sötét sör sörök söröket termelnek: Porter, Velvet, March, Ukrainian és mások.

A jóindulatú sörnek átlátszónak kell lennie, idegen zárványok nélkül, és öntéskor kompakt tömör habot kell adnia, és a technológia és a recept jellemzői alapján: könnyű fajták - jól kifejezett keserűség, komló íz és aroma, sötét fajták - maláta íz és aroma erős karamell- vagy égetett malátával.

A sörhibák közé tartozik a zavarosodás, a savanyú íz, a túlzott édesség vagy a keserűség.

A sört sötét színű üvegbe, 0,33 vagy 0,5 literes hordóba vagy hordóba öntjük. A nem pasztőrözött sör garantált eltarthatósága a típus alapján - 3-17 nap; pasztörizált stabilizátorok használata nélkül - 1 hónap; pasztörizált stabilizátorokkal - 3 hónap.

A Kvass egy gyakori, frissítő, alacsony alkoholtartalmú ital, amely legfeljebb 1,2% alkoholt tartalmaz. Tekintettel a technológia és a fő nyersanyagok függőségére, megkülönböztetjük a kvass kenyeret és a gyümölcsöt és bogyót.

A gabona kvassot a száraz kvass- vagy kvasskenyérből, malátából (rozsból és árpából), rozslisztből és cukorból készült kvassfű fermentálásával nyerik. Napjainkban a kvasa termelésére kvassfű koncentrátumokat (kivonatokat) használnak. A kenyérfüzér főbb típusai: Édes és savanyú, savanyú, Okrochny, Dél, Moszkva - erjesztés nélkül nyerhetők, cukrot, színt, tejsavat és szénsavas vizet adva az élesztőporhoz.

A gyümölcs- és bogyós-szőlőt a gyümölcstartalmú gyümölcslevekből, gyümölcsitalokból vagy gyümölcskivonatokból, valamint a cukorból és a vízből nyert szesz erjesztésével állítják elő. Választék: áfonya, alma, stb.

A kvasz minőségét a megjelenés, az íz és a szag, a szín, a sűrűség, a savasság, az alkoholtartalom és egyéb mutatók határozzák meg.

Tárolja a kvassot sötétített szobában 2-12 ° C hőmérsékleten. Stabilitása nem kevesebb, mint 2 nap a vállalattól való felszabadulás időpontjától.

Braga habzó, átlátszatlan sötétbarna ital, amely 1,5-3% alkoholt tartalmaz. A malátából (rozsból vagy árpából) vagy száraz kvassból, cukorból és komlólevesből készült misszi alkoholos erjedésénél kapj mashot.

A mézes italok az élesztő víz, méz és cukor keverékéből történő erjedésének eredménye; komlót is használnak. Választék: Méz, Medoc, stb.

Az üdítőitalok ásványvizek, gyümölcslevek, szirupok, kivonatok, szénsavas és száraz italok.

Az ásványvizek különböző ásványi sók és gázok oldatai. A származási függőséget figyelembe véve az ásványvizek különböznek a természetes (természetes) ásványoktól, amelyeket természetes földalatti forrásokból nyernek ki, és mesterséges.

A természetes ásványok asztalra és gyógyító vizekre oszlanak. Az asztali bányáknak a szájvizek kellemes frissítő íze van, jól szomszolják a szomjúságot. Választék: Narzan, Moszkva, Borjomi, Essentuki 20. szám stb.

Kategória: ref.rf
Gyógyító bányák Az orális vizeket az orvos által előírtak szerint használják fel: Essentuki No. 4, Essentuki 17, stb.

A mesterséges ásványi anyagokat úgy állítanak elő, hogy néhány sót ivóvízben oldunk, és a kapott oldatot szén-dioxiddal telítjük. Ilyen vizek a Soda, Selterskaya.

A gyümölcs- és bogyós gyümölcslevek az üdítőitalok között különleges helyet foglalnak el, mivel nemcsak a szomjúságot, hanem az emberi testre fiziológiai hatást is gyakorolnak. Néhány gyümölcslé étrendi és terápiás értékkel rendelkezik. A gyümölcslevek friss gyümölcsökből és bogyókból készülnek, ezért cukrokat, szerves savakat, vitaminokat, bányákat, orális sókat, pektint, tanninokat, színezőanyagokat, aromás anyagokat tartalmaznak.

Tekintettel a technológia és az összetétel függőségére, a következő típusú gyümölcsleveket különböztetik meg: természetes; kevert; betöményítjük; bébiételekhez; gyümölcslé cellulózzal.

A természetes gyümölcsleveket egyféle nyersanyagból nyerik az adalékanyagok bevezetése nélkül. Ezek a gyümölcslevek világosak (tisztítottak) és zavarosak (tisztázatlanok). A legmagasabb minőséget a speciálisan kiválasztott nyersanyagfajták, például az Antonovka-fajtából származó almalé jellemzi.

A kevert gyümölcsleveket úgy kapjuk meg, hogy a fő léhoz más gyümölcslé akár 35% -át is hozzáadjuk.

Kategória: ref.rf
gyümölcsök és bogyók. Természetesen, cukorral, valamint cellulóz- és cukortermeléssel készülnek.

A koncentrált gyümölcsleveket friss gyümölcsökből és bogyókból nyerik a nedvesség párologtatással vagy fagyasztással történő részleges eltávolításával. A koncentrált lé szárazanyag-tartalma 43,8-70%. Hagyd ki őket tisztázva és nem tisztázva.

A bébiételeket tartalmazó gyümölcslevek csak a legmagasabb minőségű, kiváló minőségű gyümölcs- és bogyós nyersanyagokat gyártják. Οʜᴎ természetesek, cukor, cellulóz, cellulóz és cukor keverékével.

A cellulózral (nektárral) rendelkező gyümölcsleveket a pépesített és homogenizált gyümölcs- és bogyóspép-keverék cukorszirupkal való keverésével kapjuk. A cellulóztartalma 30-60%, egyenletesen oszlik el.

A tisztított természetes gyümölcslevek és a cukorral ellátott gyümölcslevek átlátszónak kell lenniük, tisztítás nélkül, egyenletesen egyenletesen, szabadon öntve, átlátszatlanul; gyümölcslevek - a homogén, homogén, egyenletesen elosztott homoktömegű tömeg formájában. A gyümölcslevek ízének, illatának és színének meg kell felelnie azoknak a természetes gyümölcsöknek, amelyekből származik.

A gyümölcslevek fő fizikai-kémiai mutatói a szilárdanyag-tartalom, a savasság stb.

Az extraktumokat friss vagy konzervált gyümölcslé forralásával vagy fagyasztásával kapjuk 44-62% szárazanyag-tartalomra. A kivonatok minősége a legmagasabb és az első osztályba sorolható.

A szirupok önmagukban gyümölcslevek, cukor, aromás anyagok, savak stb.

Kategória: ref.rf
alkatrészeket. Természetes szirupokat állítanak elő, amelyeket természetes gyümölcs- és bogyós gyümölcslevekből, gyümölcsitalokból és kivonatokból nyernek, és mesterséges - szintetikus esszenciák hozzáadásával és feldolgozással - nem pasztőrözött és pasztőrözött. A szirupokat italok készítésére használják, édességgyártásban, főzés közben.

A szénsavas italok cukorszirup, gyümölcslé vagy kivonatok, élelmiszer-savak, aromás anyagok stb.

Kategória: ref.rf
alkatrészeket.

Tekintettel a technológia és az értékesítési mód függőségére, ezek az italok csomagolt és száraz szénsavas italokra oszlanak. Tekintettel a kezelés függőségére, a palackokban lévő szénsavas italok öt csoportra oszthatók: gyümölcslé, amely azokat tartalmaz; ízekben; tonik; különleges cél; száraz italok.

A gyümölcsleveket természetes alapanyagokból (gyümölcslevek, infúziók, szirupok, kivonatok) készítik. Οʜᴎ teljes ízű, harmonikus és természetes aromájú, 6-8 és 10-12% cukrot tartalmaz. Választék: alma, áfonya, málna stb.

Az ízesítő italok szintetikus aromás esszenciák, élelmiszer-savak, színezőanyagok, cukorszirup felhasználásával készülnek. Ezek közé tartozik a krémszóda, a hercegnő, a Barberry stb.

A tonizáló (élénkítő) italok tonikus infúziókat és kivonatokat tartalmaznak, amelyeknek köszönhetően a fáradtságot enyhítik, és szomjas leállást okoznak. Tonikus italok választéka: Sayan, Baikal, vidámság, reggel, Pepsi-Cola, Coca-Cola.

A különleges célú italok közé tartoznak a dúsított italok (amelyek a C-vitamin magas tartalmában különböznek, amelyet aszkorbinsav vagy magas vitamin-tartalmú gyümölcslevek és infúziók formájában adnak be) - ez a kis vörös lovaglás, egészség, alma, erdei csokor, Bellflower; A cukorbetegeknek szánt italokat szorbit és xilit tartalmaz.

Száraz szóda - cukor, borkősav, nátrium-hidrogén-karbonát, aromás lényeg, szín vagy más keverék.

Kategória: ref.rf
festék. Választék: körte, frissítő.

A szénsavas italoknak átlátszónak kell lenniük, üledék és zavarosság nélkül, olyan színnel, amely megfelel az ilyen típusú italoknak. Az íz és a szag kellemes, a gyümölcsökre és a bogyókra jellemző. Az átláthatóság csökkenése, a zavarosság és az üledék megjelenése jelezheti a mikroorganizmusok fejlődését, kémiai reakciókat. Az italok stabilitása konzerválószerek - nátrium-benzoát, szorbinsav, juglon - bevezetésével nő. Az italok ellenállása eltérő (naponta): nem pasztőrözött és tartósítószerek nélkül - 10; pasztőrözött - 30; tartósítószerekkel - 20; száraz pezsgő italok - 30; min. orális vizek - 1 év.

Alacsony alkoholtartalmú és üdítőitalok - a koncepció és a típusok. Osztályozás és a "Alkoholmentes és üdítőitalok" kategória jellemzői 2017, 2018.

http://referatwork.ru/category/proizvodstvo/view/624553_slaboalkogol_nye_i_bezalkogol_nye_napitki

Alacsony alkoholtartalmú italok és illatszerek és kozmetikai termékek forgalmazása

Alacsony alkoholtartalmú italok osztályozása és minőségének vizsgálata. A különböző sörök fizikai és kémiai mutatói és ízkomponensei. Az illatszer- és kozmetikai termékek piacának jelenlegi állapota. A "Letual" szupermarket bevásárló választékának elemzése.

Küldje el jó munkáját a tudásbázisban egyszerű. Használja az alábbi űrlapot.

A diákok, a végzős hallgatók, a fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Beküldve http://allbest.ru

Szövetségi Oktatási Ügynökség

A felsőoktatási felsőoktatási szövetségi állami költségvetési intézmény Chita Intézete (ága)

"Bajkál Közgazdasági és Jogtudományi Egyetem"

Kereskedelmi és Vállalkozási Minisztérium

fegyelemről "Áruk és áruk vizsgálata"

tárgya: „Alacsony alkoholtartalmú italok és parfümök és kozmetikai termékek árucikkkutatása”

1. Alacsony szénhidrogének

1.1 Alacsony alkoholtartalmú italok osztályozása és jellemzői

1.2 Az alacsony alkoholtartalmú italok minőségének értékelése

1.3 Az alacsony alkoholtartalmú italok minőségének vizsgálata

1.4 Az alacsony alkoholtartalmú italok piacának jelenlegi állapota

1.5 A "Sputnik" szupermarket kereskedelmi tartományának elemzése

2. ALKALMAZÁSI ÉS KOSMETIKAI TERMÉKEK

2.1 Az illatszer és a kozmetikai termékek körének osztályozása és jellemzői

2.2. Parfümök és kozmetikumok minőségi követelményei

2.3 az illatszer- és kozmetikai termékek piacának jelenlegi állapota

2.4 A termékválaszték elemzése egy szupermarket "Letual"

A HASZNÁLT LITERATÚRA LISTA

BEVEZETÉS

A tanfolyam célja az alacsony alkoholtartalmú italok és parfümök és kozmetikumok árucikk-jellemzőinek tanulmányozása.

A kurzus munka fő célkitűzései:

1) az alacsony alkoholtartalmú italok és illatszerek és kozmetikai termékek modern piacának értékelése;

2) az egyes termékcsoportok elemzésének, kialakításának és kezelésének módszertanának elsajátítása;

3) a fogyasztói tulajdonságok tanulmányozása, az áruk minősége és változásai különböző tényezők hatására;

4) a minőségi mutatók értékeinek meghatározására szolgáló módszerek vizsgálata, az áruk minőségellenőrzése életciklusuk minden szakaszában;

5) a kereskedelmi tevékenységek területén végzett független kutatás elvégzéséhez szükséges készségek fejlesztése és megszilárdítása.

A tantárgyi munka bevezetése, két fejezete, következtetése és felhasznált irodalomjegyzéke.

választék vásárlási piaci minőség

1. Alacsony szénhidrogének

1.1 Alacsony alkoholtartalmú italok osztályozása és jellemzői

Alacsony alkoholtartalmú italok az alkoholtartalmú italok összmennyiségének 2,8–9,5% -a: sör, braga, mézes italok.

A Braga egy alacsony alkoholtartalmú ital, amelyet a rozsból és árpás malátából vagy száraz kvassból, a vízből, a komlóból és a cukorból származó fagy. A kész mash intenzív barna színű átlátszatlan folyadék, melyben élesztő-üledék és könnyű opaleszcencia megengedett. Braga erődítmény 1,5-3,0 tömeg%, a szachariméter tényleges sűrűsége - 5,6 °. A termelési módszer és a komló íz alapján - egy gyenge sörre hasonlít a kenyér íze szerint - kvass. A rostot 0 ° C és 12 ° C közötti hőmérsékleten tároljuk; ellenállás - legalább 5 nap.

A mézes italok alacsony alkoholtartalmú üdítőitalok, amelyeket mézből, cukorból és vízből készítenek, komló és élesztő hozzáadásával. A fermentált fagyasztót az élesztő kicsapása céljából lehűtjük, és 50-70 napig fermentáljuk. A mézes italok sárga vagy világos sárga színűek, a mézes íz és a méz-hop aroma. Az erjedés során képződő szén-dioxid az italok különleges ízlését eredményezi. A Honey Honey 3 tömegszázalékot tartalmaz. alkohol, ukrán medok - 5 tömeg%, Medoc - 6 tömeg%. Legfeljebb 25 ° C-on tárolandó sötétített helyiségekben.

Oroszországban az ilyen italok már régóta ismertek, köztük a méz, a bouza, a sör és mások, ezek az italok természetes mézzel, gabonafélékkel, cukor nélkül vagy erjesztéssel készült erjesztéssel készülnek. Mivel a cukrot csak a 19. század közepén kezdték el gyártani, és az emberiség számára több mint 5 ezer éve ismert alacsony alkoholtartalmú italok, a különböző szénhidrát tartalmú termékek a termelés alapanyaga.

Alacsony alkoholtartalmú italok a megjelenésük szerint oszlanak át átlátszó és zavaros; a szén-dioxid telítettségének mértéke szerint - a szénsavas és nem szénsavas, valamint a feldolgozási módszer szerint a tartósítószerrel és tartósítószerrel nem rendelkező italok esetében, pasztőrözve és nem pasztőrözve.

Alacsony alkoholtartalmú italokat készítenek az italok előállítására kialakított receptek és technológiai utasítások szerint. Mivel az italpiac jelenleg intenzíven fejlődik, és különféle italok készülnek különböző magánvállalatok és vállalkozások által, ezt a csoportot legalizálták.

A mézes italokat természetes mézzel és cukorral előállított hústartalmú fermentálással állítják elő. A fermentációs folyamat csak 36 órát vesz igénybe, majd a fiatal (barátságtalan) italt lehűtik, eltávolítják az élesztő üledékből, és hűtésre szállítják, ahol a fermentáció befejeződött.

A cukor enzimek 7 napig 12 ° C hőmérsékleten és 3 napig 4–5 ° C hőmérsékleten hordoznak élesztősejtekben hordókban, amelyek kapacitása legfeljebb 500 dm 3. Az érett, alacsony alkoholtartalmú italokat szűrjük és palackozzák, vagy 25–50 literes hordókkal, és még 3-4 hétig tartják, 10 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten.

A mézes italokat az aromás nyersanyagok és más fiziológiailag aktív összetevők (vitaminok, ásványi anyagok stb.) Kivonatai is előállíthatják.

A Buza-t kevert tejsav és alkoholos erjesztéssel állítják elő köles, cukor és élesztő alapján. A mosott köleset vízzel forraljuk (1: 4 arányban), a kapott zabkása őröljük, hozzáadva egy kétszeres mennyiségű vizet.

30 ° C-ra való lehűtés után élesztőt és legfeljebb 50% cukrot adunk hozzá a recept szerint. A tejsavas fermentációt először 25–30 ° C hőmérsékleten 24 órán keresztül végezzük, hogy felhalmozódjon a tejsav, majd hozzáadjuk a maradék cukortartalmat, a vizes sűrűségét vízzel állítsuk be, hordókba vagy palackokba öntjük és hűvös helyen tartjuk egy másik napon.

Az italok minőségének organoleptikus és fizikai-kémiai mutatóit a felhasznált nyersanyagok sajátosságai, a termelési technológia és a palackozási feltételek miatt az egyes termékek technológiai utasításai tartalmazzák. Ugyanakkor az alkohol térfogati hányada 1,5–9,0%, a szén-dioxid tömegaránya - 0,30%, az üledék (zavaros italok esetében) - 2,0%.

A sör egy alacsony alkoholtartalmú habos ital, amelyet árpa malátából és a sörélesztő különleges versenyei által nem felhasznált anyagokból származó ugrálófürt erjesztésével állítanak elő. A sörben az alkohol tömegaránya 1,8–7%, a nem erjesztett szeszes anyagok tartalma 11–22%.

A sör előállításához nyersanyagként maláta, sózatlan anyagok, komló, enzimkészítmények, sörélesztő, víz és más anyagok szolgálnak.

Sörgyártás. A sörfőzési folyamat a következő fő műveletekből áll: maláta beszerzése, cefre előkészítése, sörfőzés, a fűszer fermentálása, öregedése, feldolgozása és palackozása.

A recepttől és a technológiától függően a sör kétféle - világos és sötét, a feldolgozási módszer szerint - pasztőrözve és nem pasztőrözve.

Könnyű malátából könnyű söröket kapunk: Moszkva, Zhigulevskoe, Balti, Árpa fül, Volgograd mások; sötét malátából - sötét sör: bársony, március, porter és mások. [16]

"Orosz sör választék"

Gyenge komló keserűség

Erős komor keserűség

Baltika Porter száma 6

Bor íz, komló keserűség

Bor íz, komló keserűség

Bor íz, komló keserűség

A sörök széles választékát alkoholmentes sör egészíti ki. Alkoholmentes sört az alkohol speciális szűrőkkel történő tisztításával vagy a fermentációs folyamat során a hőmérséklet csökkentésével állítanak elő.

Az alkoholmentes sör alkoholtartalma nem haladja meg a 0,4% -ot, miközben íze megmarad.

1.2 Az alacsony alkoholtartalmú italok minőségének értékelése

A sör minőségét elsősorban az érzékszervi jellege határozza meg. A sör tulajdonságait egy 25 pontos rendszeren értékeljük. Nagy jelentőséget tulajdonít a sör színének és az átláthatóságnak. [16]

"Organoleptikus minőségértékelés"

Sörminőségi mutatók

A pontok száma az értékelésben

0 (eltávolítva a kóstolóból)

0 (eltávolítva a kóstolóból)

Az átláthatóság a jó minőségű sör fontos mutatója.

Az átláthatósági mutató csak a világos sörökre vonatkozik. A csapolt sörben enyhe zavarosság megengedett. A jóindulatú sörnek átláthatónak kell lennie, zavarosság és idegen zárványok nélkül, az íz és az aroma kellemes, a komló keserűsége nem durva.

A söröket nemcsak a színintenzitás, hanem az íz és az aroma is megkülönbözteti. A könnyű sörfajtákat a komló aromája és aromája jellemzi, változó mértékben kifejezve, sötét és félig sötét aromák - maláta íz és aromája karamell színekkel.

A fontos fizikai-kémiai mutatókból az alkohol tartalom, sűrűség, savasság stb.

A leggyakoribb sörfajok fizikai - kémiai mutatói a táblázatban találhatók. T 3 (GOST R 511174 - 98).

"Különböző sörök fizikai és kémiai mutatói"

A száraz anyagok tömegtöredéke a kezdeti szeszben,% t

Az alkohol tömegaránya,%, nem kevesebb

A nem pasztőrözött sör tartóssága, napok, nem kevesebb

A szén-dioxid tömegaránya,%, nem kevesebb

Szín, cm3 0,1 mol / dm 3 jód 100 cm3 vízben

Savasság, cm3 1 mol / dm3 alkáli oldat 100 cm3 sörre számítva

A bevezetéshez sört nem tartalmazó sört nem lehet süllyedni, üledékkel.

A sör hordókba, konzervdobozokba, műanyag és sötét üvegekbe öntjük, 0,33 és 0,5 literenként.

Jelölje meg a sörösüvegeket, amelyek jelzik a sör eredetét és tulajdonságait. Az alkoholtartalom térfogatszázalékban kifejezve.

Egy tipikus európai sör szilárdsága 4,6 és 5,6 térfogatszázalék között van, vagy 3,7–4,3 tömeg%. Amikor a jelölés megköveteli a sör tárolási idejét.

A sört 2–12 ° C hőmérsékletű sötét hűvös helyiségben tárolja: 3–17 napig pasztörizálva, stabilizátorok nélkül pasztőrözve - 1 hónap; pasztörizált stabilizátorokkal - 3 hónap. A szőlőborokkal ellentétben a sörösüveg helyzete a tárolás során nem számít. Kivételt képez a fából készült dugókkal lezárt palackok, az ilyen palackok függőleges helyzetben vannak tárolva.

Az érzékszervi minőségi mutatók közé tartozik az átláthatóság, az íz, a komló keserűsége, az aroma és a habzás. Ezek a mutatók minden sör esetében egyediek, és a fogyasztói tulajdonságok értékelésének kritériuma. A sör minden érzékszervi minőségi mutatóját a kóstolás folyamata határozza meg.

A szín és az átláthatóság jelenleg elsődleges fontosságú, mivel a fogyasztók gyakran értékelik az ital minőségét ezen mutatók alapján. A szín az egyedi sörfajták (világos vagy sötét) jellemzője, de még az azonos típusú sören belül is különbözik a színintenzitástól. A világos sörnek tiszta, világos, aranybarna árnyalatúnak kell lennie. Jelentős hátránya a zöldes szín, valamint a vöröses és barna árnyalatok.

A sötét sörnek nincs olyan szigorú színvonala, mint a fény.

A palackozott sör színe szinte nem változik. A palackokban lévő világos sör a közvetlen napsugárzásnak kitett színt, a különböző kémiai változások által okozott expozíciót követően megváltoztathatja, ami a tápérték és a fogyasztói tulajdonságok csökkenéséhez vezet.

A világos sörnek a megfelelő szín mellett jó átlátszósággal kell rendelkeznie, amelyet az üveg pohárán keresztül az ital böngészése határozza meg. A fényesség tekintetében a fogyasztók gyakran ítélik meg a termék tisztaságát. Véleménye szerint „sört isznak a szemükkel”, ezért a fogyasztó számára az átláthatóság az ital minőségének egyik fontos mutatója, bár meg kell jegyezni, hogy minél nagyobb az átláthatóság, annál teljesebbek az ízét és a habzó tulajdonságokat meghatározó kolloidok a sörből.

Az íz, az aroma és a komló keserűségét a sör kicsi sipszel próbálják ki. Először is figyelmet fordítanak arra, hogy az íz, az aroma és a komló keserűsége jellemző-e az ilyen típusú sörre, majd vajon van-e idegen íz a vizsgált sörben. Ezen érzékszervi mutatók értékelése során a következő leíró kifejezések listája ajánlott: íz - tiszta, teljes, harmonikus, kifejezett, közömbös, enyhe, üres, édes, maláta; ízek - élesztő, karamell, gyümölcs, savanyú, fémes, kénes, méz, olaj, fenolos; keserűség - lágy, kötött, durva, maradék, enyhén maradt, gyenge / erős (nem felel meg a sör típusának), nem-hop; az aroma komló, tiszta, friss, gyenge hop, élesztő, virágos, fenolos, elkényeztetett sör (savanyú, rothadt). [7]

Az ízt a hőmérséklet befolyásolja. Tehát annak növekedésével a kolloid rendszer a sör változik, és ez tükröződik az ízében. A hőmérséklet jelentős csökkenésével a sör íze kiürül, és nagy növekedéssel - kellemetlen. Ezért a fogyasztónak szállított sör hőmérséklete 8–12 ° C között legyen. választék bevásárló piac sör

A könnyű söröket a maláta, a tiszta, jól kifejezett íz jellemzi, idegen ízek és szagok nélkül.

A sötét sörök kifejezetten különleges ízűek (elsősorban sötét karamell). A sör ízét a nyersanyag-összetétel és a gyártási technológia határozza meg. A külső ízek, a kellemetlen keserűség, a megnövekedett savasság és a CO2 elégtelensége rontja a sör ízét.

A könnyű sörfajták a finom komor keserűség uralják, de nem szabad túl kifejező és éles. Az ivás után a világos sörnek meg kell hagynia a nyelvre a komló keserűségét, amely gyorsan eltűnik, és nem hagy ízt.

Sötét sör, fényes, édes. Az ivás után a sötét maláta íze a nyelven marad, és a komló keserűsége szinte megkülönböztethetetlen.

Az etil-alkohol fontos aromakomponens, mivel növeli számos más ízesítő és aromás anyag hatását. Az íz és az illat különbségei a magasabb alkoholok, a komló-illóolajok és az egyéb fermentációs termékek miatt vannak.

A sör keserűségét a komló keserű anyagai, a maláta- és árpahéj bádog- és keserű anyagai, az élesztő által választott termékek, az élesztősejtek adszorbeált komlóanyagokkal határozzák meg.

Egy jó sör ízének és aromájának kell lennie, harmonikus egészben.

Az íz hátrányai olyan eltérések, amelyek torzítják az egyes sörfajták tiszta ízét. Az íz hiányának oka lehet a gyenge nyersanyagok, az idegen mikroorganizmusok jelenléte. Az íze eltérések között - az "üres íz": ez az íze alacsony alkoholtartalmú és szén-dioxid tartalmú sört tartalmaz. A fermentált vagy nem főzött maláta sörben üres ízt találunk, amely a masszálás során fellépő mélyfehérje-hasítás, bizonyos anyagok túlzott oxidációja következtében jelentkezhet. A nemkívánatos, keserű és torta íze leggyakrabban kemény karbonátos vízből, sűrű lúgos sörből áll.

A sör kellemetlen keserűségének oka az elégtelen kicsapódás és a keserű szuszpenziók eltávolítása a hűtés során a fő erjedés során. A keserű sör a rosszul oldott malátából származik.

A keserű íz egy másik oka az oxidáció, amely a sör összetevőivel a folyamat során előfordulhat, vagy amikor a készterméket egy szállítótartályba töltik. A palackozott sörben az oxidáció oka a sör feletti légtérben található oxigén (a palack nyakában), amely hátrányosan befolyásolja a sör ízét és kolloid stabilitását. A keserű íz oka lehet a régi komló vagy a helytelen adagolása.

A sör sör vagy égetett íze általában rossz minőségű sötét vagy karamell maláta miatt jelenik meg.

A sörben savanyú íz található, amelynek fő erjedése és erjesztése magas hőmérsékleten, valamint a fiataloknál nem ízesített. Ezen túlmenően az élesztő ízének oka lehet a régi élesztő, amelyet magas hőmérsékleten tároltak, és az autolízis folyamata megkezdődött.

"Alagsor íz" - a szokásos tiszta íztől való eltérések, amelyeket a sörben a termelési zavarok okoznak. A leggyakoribb ok a gyártóberendezések elégtelen tisztasága.

A rossz minőségű alapanyagok - maláta vagy komló - feldolgozásakor különböző ízek is előfordulhatnak.

Minden pasztőrözött sör sajátos "kenyér" ízű. Az intenzitás növekszik a hőmérséklet és a pasztőrözés időtartamának növekedésével. Ezért a pasztőrözést rövid ideig és a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten kell végrehajtani. A pasztőrözés során előfordulhat, hogy néhány sör oxidálódik oxigénnel a palack nyakából, és savanyú íz jelenik meg a sörben.

A sör íz hiányosságait az idegen mikroorganizmusok hulladékai okozhatják, amelyek a folyamat során sört árasztanak.

A kiömlött rosszul szűrt sörben élesztő maradhat, ez a sör élesztő íze van, durva keserűséggel.

Ha a hűlés során a termobaktériumok szaporodnak a szeszben, akkor a zeller ízére emlékeztető íz keletkezik, ami nem tűnik el a kész sörben.

Különböző ízváltozások figyelhetők meg a vad élesztővel fertőzött sörben, különösen a sör zavarossá válik, és keserű keserű ízű. A tejsavbaktériumok hozzájárulnak a tejsav és más savak képződéséhez. Ha ezek mennyisége túl magas, akkor egy ilyen sör jellegzetes mézszagot szerezhet.

A sörben a penészgomba ízét a nyitott kádak erjedésében mutatják. A sör nagyon érzékeny az idegen szagokra, ezért könnyen felszívja a penész vagy az alagsor ízét.

A bőséges, vastag és tartós hab friss és teljes íz mellett a jó minőségű sör jele.

A sör viszonylag egyenletes körülmények között történő öntésekor keletkező hab térfogata (hőmérséklet, töltési módszer) elsősorban a sörben lévő szén-dioxid tartalmától függ. A hőmérséklet emelkedésével a hab térfogata növekszik. A sör, ami elég telített szén-dioxiddal, sok habot képez. A fokozatos CO2 kibocsátással a habréteget folyamatosan alulról feltöltik. A hab a sűrűbb, annál kisebb a CO2-buborékok mérete és annál lassabbak a sörből. Ez a sör viszkozitásától, kolloidok jelenlététől függ, amely stabilizálja a habot.

A hab stabilitása a sör fontos jellemzője, azt az időtartam határozza meg, amely alatt a hab a felületen szétesik és eltűnik.

A hab ellenálló képességét növelő összetevők mellett a sör is tartalmaz olyan anyagokat, amelyek csökkentik a habot. Ezek közé tartoznak elsősorban az illékony fermentációs termékek, amelyek bizonyos koncentrációig növelik a hab rezisztenciáját, és ha túllépik, csökkentse azt.

A palackozott sör esetében a habnak bőséges, finomszemű, kompakt, jól tapadó, legalább 40 mm magasnak kell lennie, legalább 4 perc tartóssággal, bőséges és lassú gázbuborékok felszabadulásával.

A jó sör fontos jele az átláthatóság és a tárolási stabilitás. A tárolás során a sör felhős. A sűrűség megjelenése a sörtörés után a tartósságát jellemzi. A GOST R 51174-98 megállapítja a sör tartósságát a különböző típusok számára.

1.3 Az alacsony alkoholtartalmú italok minőségének vizsgálata

Az elmúlt években jelentősen nőtt az alacsony alkoholtartalmú italok és különösen a sörök termelése és termelése Oroszországban. A sörpiac több száz nevével rendelkezik, és sokan aktívan hirdetik. Ezért mind a kiskereskedő, mind a sörgyártó mindig jelen van a vízzel való hígítással történő hamisítás vagy növelése érdekében.

Ezért problémát jelent az alacsony alkoholtartalmú italok, különösen az orosz piacokon értékesített sörek minőségének átfogó vizsgálata.

Az alacsony alkoholtartalmú italok minőségének vizsgálata során az ilyen kutatási célokat úgy lehet elérni, mint: t

1) az alacsony alkoholtartalmú ital típusának meghatározása;

2) az ital minőségére vonatkozó mutatók létrehozása;

3) csalás kialakítása;

4) a tárolási idő beállítása;

5) a technológiai folyamatok ellenőrzése.

Minőségi vizsgálat lefolytatása során az alacsony alkoholtartalmú italok típusának megállapítása érdekében a szakértőnek meg kell határoznia, hogy milyen feladatokat és módszereket kell megoldania. Tekintsük meg, hogy a szakértő milyen feladatokat tud megoldani e cél elérése érdekében.

A sör meghatározását organoleptikus indikátorok végzik - ez egy olyan ital, amely jellegzetes íze és aromája a fermentált szénhidrát tartalmú gabona nyersanyagoknak, a komló keserűségének.

A sör minőségének indikátorai a normál mutatók szerint megoldják azt a célt, hogy a sör egy adott mintájának minőségét azonosítsák a meglévő szabványok követelményeivel. Ezt a célt általában a legegyszerűbb feladatok megoldása során állítják be, mert jelenleg nem lehet sokféle módon elvégezni a sör átfogó tanulmányozását, figyelembe véve az élelmiszer-laboratóriumok sörgyárakba történő felszerelésének lehetőségeit. A laboratóriumi technikus számára a legegyszerűbb és hozzáférhetőbb a technológiai folyamatot szabályozó mutatók meghatározására szolgáló átlagos képesítési módszertan bevezetése a meglévő sörszabványokban. Ugyanakkor a fogyasztó címkéjén fel kell tüntetni a maradék szénhidrát-tartalmat, amelyet senki sem határoz meg, továbbá fehérjetartalmú anyagokat, vitaminokat stb. Tartalmaz. A fogyasztói sörminta versenyképességének meghatározásánál ezek a mutatók jelentősebb jelentőséggel bírnak. mint a savasság vagy a színszám, a jelenlegi szabványba bevitt mutatók.

Vizsgálat végezhető a sör hamisításának megállapítása érdekében. A következő módszerek és csalások lehetnek:

A sör minőségi hamisítása (a készítmény által nem biztosított adalékanyagok bevezetése; vízzel való hígítás; az egyik típusú sör cseréje a másikval) nagyon széles körben használatos mind a gyártási folyamatában, mind annak megvalósításában.

Amikor körülbelül 10% vizet adnak hozzá a sörhöz, a kóstolók általában nem érzékelik az ilyen érzékelési fokozatot az érzékszervi mutatók segítségével. - az íze. Ezért a sör vízzel való hígítása 30% -ra gyakorlatilag nem meghatározható semmilyen érzékszervi vagy fizikai-kémiai módszerrel.

A sör nagy mennyiségű vízzel való hígítása a festés ellenállóságával azonosítható, mivel a csapvíz drámaian csökkenti ezt a számot. Számos megvalósító hozzáadja a mosószert és más felületaktív anyagokat ennek a mutatónak a növeléséhez. Ebben az esetben a mosószerrel való hamisítás azonosítható a sör pH-jának megváltoztatásával.

A sör mennyiségi hamisítása (alulöltés, mérés) a fogyasztók megtévesztése a termékparaméterek (tömeg, térfogat stb.) Jelentős eltérése miatt, amely meghaladja az eltérések maximális megengedett normáit. Például egy csomag nettó tömegét vagy térfogatát alábecsülik. Az ilyen hamisítás azonosítása meglehetősen egyszerű, hiszen a tömeg vagy térfogat előzetesen a tömeg és térfogat kalibrált mérési méréseivel mért. Néha a palackozott sör kisebb térfogatú palackokban.

Az alacsony alkoholtartalmú italok információs hamisítása a fogyasztók csalásából adódó pontatlan vagy torzított információt tartalmaz egy termékről. Ez a fajta hamisítás a szállítási dokumentumokban, a címkézésben és a reklámban szereplő információk torzításával történik. Az alacsony alkoholtartalmú italokkal kapcsolatos információk hamisításakor a következő adatok gyakran torzulnak vagy pontatlanul jelennek meg:

1) az áru neve;

2) az áru gyártója;

3) az áru mennyisége;

4) beadott élelmiszer-adalékanyagok.

Az információhamisítás magában foglalja a minőségbizonyítvány, a vámdokumentumok, a vonalkód, a termék gyártási dátuma stb. Hamisítását is. Ez a hamisítás egy speciális vizsgálat lefolytatásával jelenik meg, amely lehetővé teszi a következők feltárását:

1) nyomtatott dokumentumok készítése;

2) törlések, javítások a dokumentumban;

3) a termék vonalkódja hamis, és hogy a benne foglalt információk megfelelnek-e a bejelentett terméknek és gyártójának, stb.

Szinte lehetetlen elvégezni a termék eltarthatóságának meghatározására szolgáló vizsgálatot, mivel eddig nem végeztek nagyszabású vizsgálatokat, és eddig nem azonosítottak egy vagy több mutatót az alacsony alkoholtartalmú italok tárolásának időtartamára.

Az egy vagy más típusú alacsony alkoholtartalmú italok gyártásának technológiai folyamatainak ellenőrzésére irányuló vizsgálat során az általuk észlelt megnyilvánulásokat bizonyos termelési hibák formájában lehet kimutatni.

1.4 Az alacsony alkoholtartalmú italok piacának jelenlegi állapota

Az alacsony alkoholtartalmú italok szegmense az alkohol kategóriák közül a legstabilabb. Az alacsony alkoholtartalmú italok kínálata, amelynek maximális mennyisége a hazai termelés, a 2000-es évek elejétől 2006-ig gyorsan növekedett, elérve a 609,1 millió literet. 2007-ben a vízmentes alkoholra kivetett jövedéki adó emelkedése miatt a termelés jelentősen csökkent. 2007-2009-ben. Az alacsony alkoholtartalmú italok piacán a kínálat 2009-ben csökkent a termelés csökkenésével párhuzamosan. 2005-re csökkent, elérve a 480,1 millió literet. Az alacsony alkoholtartalmú italok piaca érzékeny a jogszabályi változásokra, és kedvező jogalkotási bázissal a koktélgyártás gyorsan fejlődhet, mivel nem kapcsolódik komplex technológiai folyamathoz, és alacsony költséggel jár.

A marketingkutatás arra utal, hogy az orosz sör szerető ízlése egyre európaiabbá válik - a fogyasztó egyre inkább az alacsony alkoholtartalmú könnyű fajtákat részesíti előnyben. Ez arra kényszeríti a sörgyárat, hogy a könnyű terméktípusok bevezetésével módosítsa termékpalettáját.

A Baltika Sörgyárak divatos sörök segítségével erősíteni kívánják a helyi márkák helyzetét. Ebben a hónapban kibővítette a Samara ága által gyártott „Samara” sort az új fajta - „Samara Bright” rovására. A cég szerint a Samara márka a Volga sörpiac 3,9% -át teszi ki. Ami a regionális vonal megjelenését növeli, ez a márka részesedését fogja növelni, a Baltika marketing szakemberei nem fogják megjósolni, de azt várják, hogy a Samara Light projekt nem lesz kevésbé sikeres, mint a Samara Live 2007-es elindítása: az első 10 hónapban 2007-ben 10,4% -ot töltött be a márkaportfólióban.

A forgalmazók számításai a könnyű sörfogyasztás növekedési tendenciáján alapulnak - 3,5-4,5 fokos alkoholtartalommal (a „Samara Lung” fajta erőssége csak négy). Most ez a szegmens a piac 38,3% -át foglalja el, és nagyon magas fejlődési rátával rendelkezik, amit a Baltika-Samara mutatott be. A Business Analytics ügynökség adataira utalnak, amely az elmúlt két évben évente 15-16 százalékkal nőtt a „világos sör” fogyasztása, ami kétszer akkora, mint a teljes sörpiac növekedési üteme.

Ezt a "Comcon" kutató cég adatai is megerősítik. Kutatása szerint az orosz piacon a világos sör szegmens az erős fajták fogyasztásának csökkenése miatt növekszik. Az Orosz Sörgyárak Uniója szerint az erős márkák aránya (több mint 6% -os alkoholtartalommal) mintegy 15,3%.

A Komkon elemzői azt állítják, hogy az erős sör iránti érdeklődés csökkenése globális tendencia, és az orosz fogyasztók követik az amerikai és európai piacokon haladó utat: ott az alacsonyabb alkoholtartalmú sör az értékesítés több mint felét teszi ki. Az USA-ban például az öt legjobban értékesített fajtából négy az könnyű. Egyébként Amerikában az egészséges életmód problémájával foglalkozó „világos sör” olyan ital, amely csökkentett kalóriatartalmú.

Az elemzők elmagyarázzák az orosz fogyasztók preferenciáiban bekövetkezett változásokat azzal a ténnyel, hogy először is a sör már nem férfias ital, egyre inkább előtérbe helyezik a könnyű fokozatot választó nők, másrészt a sörfogyasztás kultúrájának kialakulását hazánkban, amint azt például bizonyítja. a sörházak megjelenése, ahol az emberek elsősorban a kommunikációra jönnek. Látogatóik a könnyű fokozatokat részesítik előnyben. Ezt megerősíti a Volga éttermei tapasztalata. Például a GSH Management Consult-on (a GSH projektek között - a Beerhouse sör étteremlánc) a Samara étteremben megjegyezzük, hogy az ügyfelek kedvencei a szűretlen szűrt fajták. Leggyakrabban a GSH éttermek cseh Krusovice-t rendelnek (erőd - 3,8 fok).

A Baltika Oroszországban meglehetősen erős pozíciókkal rendelkezik a világos sör területén. A vállalat maga szerint 2007-ben 22% -ot töltött be a szegmensből. A termékek elhelyezése során azonban nem támaszkodott „könnyűségére”. Az alacsony alkoholtartalmú sör szegmensben képviselt első divatos ital a Baltika LITE fajtája volt a Baltika számára, amely ez év áprilisában indult el a cég gyáraiban Szentpéterváron és Tulában. A palackozás a gazdaság több termelési helyén várható. A Baltika-nál azt várják, hogy az új termék jelentős szerepet kap a feltörekvő szegmensben, ami pozitív hatással lesz a cégcímke pozíciójára.

Más gyártók „könnyű” pozíciókat is hozzáadtak a termékpalettájukhoz. Így az Ochakovo IPBK számos könnyű fajtát gyártott - az Ochakovo és az Ochakovo Premium vonalakban, és a SUN InBev választékban a világos sör T, Tinkoff Light és Staropramen. A piaci trendeket követve az Efes sörgyár megnöveli az „Old Miller” vonalat lágy fényfajtákkal (a gyenge sör növekvő fogyasztása a cégben, amely például az „Old Miller” bevezetését mutatja be a „Soft Barrel” sörből, „Old Miller Football” sörből.

Igaz, senki nem termel alapvetően új termékeket, amelyek „könnyű”. Nyilvánvaló, hogy az ilyen kísérletek még mindig előre vannak.

Az alacsony alkoholtartalmú italok piacán megfigyelhető tendenciák azonosítására Chita városának példája alapján tanulmány készült az alacsony alkoholtartalmú szénsavas italok piacáról. Az alacsony alkoholtartalmú italok „dinamikusan növekvő” fiatal dinamikus piacát árkategóriák szerint különböztetjük meg. Ha a piaci bevezetés és a gyors növekedés szakaszában az ár viszonylag homogén volt, akkor jelenleg árkülönbség van, amely jelzi a piac átmenetét az érettségi szintre.

Alacsony alkoholtartalmú italok a szupermarketek és a hipermarketek minden kereskedelmi csatornájában a kioszkok és a pavilonok között vannak jelen.

1.5 A "Sputnik" szupermarket kereskedelmi tartományának elemzése

A tanulmány tárgya a "Sputnik" szupermarket, amely a következő címen található: 1 mcr, 9 "a".

http://revolution.allbest.ru/marketing/00617843_0.html
Up