logo

A kávé összetétele csak nagy mennyiségű különböző anyag. A természetes eredetű termékek közül a kávébab bejövő komponenseinek számában továbbra is bajnokok maradnak. Nemcsak szerves, hanem szervetlen összetevőket is tartalmaznak. Ennek a sokféleségnek köszönhetően ez a népszerű ital olyan hatással lehet az emberi testre. Kíváncsi, hogy szinte minden szervet és szövetet érint. Ha még egy csésze aromás kávét iszik, összetétele közvetlenül befolyásolja a test reakcióját. Ezért nagyon fontos tudni, hogy milyen kávébabból készül, mi történik a pörkölés során. Azonnal figyelmeztesse, hogy a kávé kémiai összetétele nagyon összetett és zavaros. A tudósok legkonzervatívabb becslése szerint a kávé körülbelül 1200 anyagot tartalmaz. Részletesen megvizsgáljuk a kávébab összetételét, tápértékét, valamint az emberi testre gyakorolt ​​hatását.

Kávé: kémiai összetétel

Miután inni egy csésze kávét, a termék kémiai összetétele közvetlenül érinti az érzéseit. Kíváncsi, hogy a tudósok a kávéban mintegy 1200 különböző összetevőt számoltak ki. Sokan a testünkre gyakorolt ​​hatását gyakorlatilag nem vizsgálták. Legtöbbjük aromás anyag. Ezeknek az illékony vegyületeknek köszönhetően a kávé így lenyűgöz bennünket csodálatos aromájával. Közvetlenül befolyásolják az italok ízét is. Mivel a kávé íze pontosan az illékony vegyületeken múlik, olyan fontos, hogy a kávébabot és az őrölt kávét szorosan lezárt lezárt tartályokban vagy speciális zsákokban tárolják. A kávé fő ellensége az oxigén. Befolyása alatt a kávé összetevői gyorsan oxidálódnak és elpárolognak.

A kávé összetétele összetett. Még mindig nincs teljesen megértve. De fő összetevői jól ismertek. Ezek közül a legfontosabb a koffein. A többi anyag koncentrációja közvetlenül függ a kávé típusától és a talajtól, amelyen nőtt. Egyébként sok anyag jelenik meg a pörkölés során. Körülbelül 80% -a felelős a végső ital ízléséért. A kávé a következőket tartalmazza:

  • alkaloidok;
  • fenolos vegyületek;
  • fehérjék;
  • cukrok és poliszacharidok;
  • szerves savak;
  • lipidek;
  • ásványok;
  • aminosavak stb.

A különböző kávéfajtákban lévő fehérjék körülbelül azonos mennyiséget tartalmaznak - 9-10%.

A szénhidrátok a kávé teljes tömegének mintegy 50-60% -át teszik ki. Ezek közé tartozik a cellulóz, a szacharóz, a pektin és a poliszacharidok. Ezek közül a nehéz nevű arabinogalaktán nevű poliszacharidot leginkább vízben oldjuk. Részaránya a kávébab teljes tömegének 2-5% -a. Úgy vélték, hogy nincs nyers kávéban monoszacharid, különösen a glükóz és a fruktóz. De most már olyan vizsgálatok eredményei vannak, amelyek során Arabica-ban szacharózt fedeztek fel. De a fruktóz és a glükóz szintén megtalálható a brazil kávéban. A szemek pörkölésénél a szénhidrát komplex jelentősen változik. Például szacharóz szinte eltűnik. De a monoszacharidok, bár a pirítós kezdeti szakaszában a mennyiség csökkenése, visszaállnak annak végén. Ezek közül néhányat a kávébab karamelizálása során fogyasztanak a pörkölés során.

koffein

A kávé fő hatóanyaga a koffein. Hatásainak köszönhetően testünket erőteljesen terhelik, érrendszeri tónus növekszik, javul az agyi munka, a gyomor-bél traktus és más rendszerek. A koffeint nem vonták be a gyógyszerek listájába. Néhány gyógyszerben régóta használják. A leghíresebb a Citramon.

A kávébabban található alkaloidok közül a koffein a legfontosabb. Nincs színe és illata. A vizes oldatban keserű ízű. A különböző típusú kávé különböző mennyiségű koffeint tartalmaz. A nyersanyag minősége közvetlenül függ a koncentrációjától. Minél többet, annál értékesebb kávébab.

Miért befolyásolja a koffein testünket? Olyan alkaloid, amely stimulálja a központi idegrendszert. Ez az a képesség, amely az emberi test ilyen erőszakos reakcióját biztosítja a magas koffeintartalmú italokhoz. Kíváncsi, hogy először a kávébabból koffeint kaptak. Mivel ezt az anyagot koffeinnek nevezték. Ez a hatalmas alkaloid biztosítja a kávé tonikus hatását. Azonban ez az ital nemcsak a hangokat, hanem a hatékonyságot, a fizikai és mentális is. Hasonló tónushatás biztosítása érdekében a kávétermelők szigorúan ellenőrzik a koffein szintjét a használt babokban. Az arány nem kevesebb, mint 0,7%. Ez az alkaloidtartalom biztosítja a kávé egyenletes tonikus hatását.

Mi határozza meg a koffein végső szintjét a kávébabban? Először is, a szemek öregedésének mértéke szerepet játszik. Minél jobban érik, annál több koffeint gyűjtöttek össze. Fontos szerepet játszanak a szemek pörkölésében is. Minél inkább sültek, annál nagyobb a koffein koncentrációja. Ha az ajánlott koncentráció megmarad, akkor egy teáskanál őrölt kávé körülbelül 0,1-0,2 g-ot tartalmaz. koffeint a legtisztább formában. Ez az összeg elég lesz ahhoz, hogy kifejezett tonikus hatást érjen el. Az orvosok azonban nem javasolják ezt az adagot. Ellenkező esetben negatív választ kaphat a szervezetről a koffein túladagolására. A maximális dózis 0,3 gramm. koffein egyszerre. Ezt követően 3-4 óráig tartózkodni kell a kávéfogyasztástól.

Mi történik, ha egy személy meghaladja a koffein adagját? Az orvosok által javasolt koffein adag rendszeres túllépése a következő negatív következményekkel járhat:

  1. a szívmunka növekedni fog;
  2. az ingerlékenység növekedni fog;
  3. az alvás zavart, stb.

trigonellin

A kávé összetétele több alkaloidot tartalmaz. Az egyik a trigonellin. Legtöbbjük az Arabica-ban található. De Robusta és Liberica fajtáiban - egy kicsit kisebb. Hőkezelés nélkül ez az alkaloid teljesen hiányzik az íze és szaga. Tökéletesen oldódik vízben, de a magas hőmérséklet hatására instabil. A szemek pörkölésében egy másik anyaggá alakul - piridin. Jellemző specifikus aromája van. A trigonellin képes szorosan együttműködni a nikotinsavval. Ez a B3-vitamin. Fűtéskor a trigonellin részét képező nikotinsavmolekula szabadul fel. Éppen ezért a kávé folyamatosan magas B3-vitamint tartalmaz. Egyébként nagyon fontos a testünk számára. A nikotinsavnak köszönhetően aktív metabolizmusunk van. Segíti az idegrendszer működését is. Ha a szervezetben hiányzik a B3-vitamin, az idegrendszer azonnal szenved, és az anyagcsere romlik. Ez is veszélyezteti egy ilyen félelmetes betegség kialakulását, mint pellagra.

A kávébab nemcsak B3-vitamint tartalmaz. Vannak más vitaminok is ebben a csoportban. Mindegyikük rendkívül fontos, hogy testünk megfelelően működjön. Kíváncsi, hogy a szemcsék hőkezelése után a B csoportba tartozó vitaminok teljes spektrumát képezik rájuk, és ebben az ízesített italban is meglehetősen magas A, D, E vitamin koncentráció található.

  • Az A-vitamin biztosítja a test növekedését és fejlődését.
  • D segít felszívni a foszfort és a kalciumot a belekben.
  • Az E-vitamin az immunrendszerünk természetes stimulálója, segít a sejtek frissítésében. Ez egy ifjúsági vitamin.

Nagyon fontos, hogy a kávé sok pótolhatatlan szerves vegyületet tartalmaz. Ezek savak és a legfontosabb fehérjék. A sejtek számára az energia és a folyamatos táplálkozás forrása. Nélkülük nem lehet frissíteni a szöveteket és szerveket, valamint a szervezet egészének működését. Egyébként a kávé olyan egyedülálló növényi termék lett, amelyben esszenciális aminosavak vannak. Főként testünk halból vagy húsból származik. Testünk nem képes önállóan szintetizálni ezeket az aminosavakat, mert annyira fontos, hogy rendszeresen fogadja őket kívülről. Aminosavak nélkül a sejtek helyreállítási folyamata egyszerűen lehetetlen. De szerveink és szöveteink számára rendkívül fontos. Ha a test nem termel rendszeresen új sejteket, a test egyszerűen elkezd öregedni. E nélkül a belső szervek nem működnek megfelelően, az immunvédelem nem fog működni.

csersav

A nyers szemek sok tannint tartalmaznak - 4-7%. De a pörkölés után koncentrációja csökken. A kész szemcsékben csak kb. A tanin nagyon oxidált. Már 80 fokos hatása alatt kezdődik a konverzió. Egyébként éppen a tannin oxidációja miatt a pörkölés során a kávébab kellemes barna árnyalatot kap. A tannin oxidációjából származó sötét pigmentek képződnek. A tudósok nem számítanak. A tannin megsemmisítése negatívan befolyásolja a kávé jellemzőit. Éppen ellenkezőleg, ez a folyamat vezet ahhoz a tényhez, hogy a kávé egy jellegzetes íz és árnyék. De ha a szemeket túlságosan melegítik, a tannin teljesen lebomlik. Ezért adnak néhány kávébabot ki nem fejezett, üres ízt. Ez azt jelenti, hogy a szemeket helytelenül pörköltük, és a tannint teljesen megsemmisítették.

Klór-savak

A kávéban lévő fenolos vegyületek nagy része klorogén savakból áll. Ezek két sav észterei - cinna és fahéj. A kutatók felfedezték a ferulikus és a koffeinsav észtereit is. A klorogén savakban mintegy tucat különböző vegyület van. Ha a nyers kávé 7-10% klorogén savat tartalmaz, akkor a pörkölés 2,5-szer kisebb. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a savakat a szemek hőkezelése során elpusztítják. Ugyanakkor a kávéban a quininsav és a kávé aránya nő. Azt is megállapították, hogy a klórabénsav közvetlenül befolyásolja a pörkölt kávé árnyékát.

Mit néz ki a koffeinmolekula

Nézzük meg közelebbről, hogy milyen szerkezetű a koffeinmolekula. Ez segít megérteni, hogyan működik. A tudósok azt találták, hogy a nyers kávébab a szénhidrátok felét tartalmazza. Egyfajta üzemanyag a testünk számára. Energiát adnak minden sejtünknek. Alapvetően ezek a szénhidrátok egyszerű cukrok (fruktóz, szacharóz) és poliszacharidok (cellulóz, cellulóz, pektin). Ezek az anyagok egyszerűen nélkülözhetetlenek az agyunk számára. Közvetlenül részt vesznek a táplálkozásban. A cukor és a poliszacharidok táplálják az idegsejteket. Ez biztosítja az agy és az idegrendszer normális működését.

Kávé és ásványi anyagok vannak:

Ezek a szervetlen eredetű legfontosabb ásványok. Csontokban, izmokban találhatók. Nélkülük lehetetlen a hajók és az agy megfelelő munkája. Ezek az ásványok biztosítják a szívizom normális működését. A tudósok azt találták, hogy a nyers kávébabok körülbelül 850 alapvető fontosságú vegyületet tartalmaznak. De a sült termékben számuk közel két és félszeresére csökken, és 350 egység. Lenyűgöző aromájúak. Nem meglepő, hogy ezt az italt már régóta elismerték az illatosabbnak.

Milyen táplálkozási értéket tartalmaz a kávé?

Mint minden termék, a kávé tápértéke is. Ismert, hogy kalóriában mérik. Azonnal foglalja le, hogy a cukor és más adalékanyagok nélküli természetes fekete kávé minimális mennyiségű kalóriát tartalmaz. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy az abban található anyagok nagyon könnyen emészthetőek. A test könnyen felszívja és gyorsan emészt. Ez a folyamat a koffeint is serkenti, amelyet a kávébabokban nagy mennyiségben találunk. Tehát mindenkinek. Ki nem akar extra fontot szerezni, javasoljuk, hogy rendszeresen inni egy csésze természetes friss kávét. De a szövődmények elkerülése érdekében naponta legalább 2 csésze italt kell inni. Annak érdekében, hogy a test ne legyen túlterhelt kalóriával, jobb, ha nem adunk hozzá cukrot, tejszínt vagy tejet. Ideális - fekete kávé cukor nélkül. Ha édes fogak vagy, és nem szereted érezni a kávé keserűségét a szádban, tedd bele egy kis cukrot. Elég lenne egy teáskanál.

Mennyire hasznos a kávé?

Ha rendszeresen iszik ezt a frissítő italt, akkor kíváncsi lesz arra, hogy ez mennyire hasznos a testünk számára. Fontos szerepet játszanak a kávéfajta és az előkészítési mód is. Ez a termék gazdag fehérjékben, zsírokban, A, B, E, D vitaminokkal, valamint olyan alapvető ásványi anyagokkal, mint foszfor, kálium, kalcium. Mindezek az anyagok és a kávénak a testre gyakorolt ​​hatása. Ez lehet pozitív és negatív is. Ez az ellentmondásos hatás annak a ténynek köszönhető, hogy a kávé csak nagy mennyiségű alkatrészt tartalmaz. Mindannyian saját magunkat érinti a testünket. Ezen túlmenően, egy személy érzékenységet tapasztalhat rájuk. Az is fontos, hogy mennyi italt fogyasszon egy ember naponta, milyen koncentrációban.

Az orvosok kiszámították a biztonságos adagot egy személynek - egy pár csésze naponta. Ebben az esetben nem lehet túl erős italt főzni. Próbálja meg közepes koncentrációjú kávét készíteni, és ne igyon meg többször, mint naponta kétszer. Ne iszunk kávét, később, mint 4 órával lefekvés előtt.

Nézzük meg közelebbről, hogy pontosan hogyan befolyásolja a kávé a testünket. Íme az emberi testre gyakorolt ​​hatásának fő jellemzői:

  1. Ha rendszeresen elég erős kávét fogyaszt, kávéfüggőséget okozhat. Ehhez egy napot kell inni egy ilyen mennyiségű kávét, amely körülbelül 1000 mg koffeint tartalmaz. Ő az, aki okozza a függőség jelenségét. Ez a függőség nagyon hasonló az alkoholhoz vagy a nikotinhoz. A kávéfüggőség az, hogy idővel egy olyan ember, aki ezt az italt elég nagy mennyiségben iszik, kevésbé kifejezett hatást gyakorol. Ha kezdetben a kávé jól stimulálódik és serkenti a teljesítményt, akkor megszokottan ez a hatás kevésbé lesz kifejezett. A kezdeti hatás eléréséhez egy személynek egyre több kávét kell inni. Ettől kezdve hozzászokik hozzá.
  2. Diuretikus hatás. A tudósok már régóta észrevették. Ez a kávé kifejezetten diuretikus hatású. Igaz, ez nem tart sokáig. Ugyanakkor a felesleges folyadék kiválasztódik a testből. Ezért ajánlott a kávé az ödéma megengedése érdekében. De ahhoz, hogy túl sokat enni, akkor kiszárad. És ez már tele van a belső szervek megsértésével. A katasztrofális következmények elkerülése érdekében a táplálkozási tanácsadók nem javasolják a kávé használatát. Miután élvezte egy csésze kávét, igyon egy pohár tiszta vizet, és a kiszáradás nem veszélyezteti Önt. Ha még mindig felhoztad ezt. A kiszáradás első jeleivel csak kezdj el inni többet. Ehhez a legjobban alkalmas tiszta, vízmentes, lehetőleg palackozott víz. Egy pohár ásványvízzel is kiegészítheti. Meg fogja tölteni az ásványi anyagok hiányát.
  3. A kávé enyhén növelheti a nyomást. Ez a hatás annak a ténynek köszönhető, hogy ez az élénkítő ital stimulálja az ereket. Tónusúak, és a nyomás egy kicsit nő. Ezért nem ajánlott kávét inni azoknak, akik magas vérnyomásban szenvednek. Ez az ital azonnal növelheti a nyomást 15 mm Hg-ra. Ezen túlmenően ez a mutató azokra a kávéfogyasztókra vonatkozik, akik nem szenvednek különböző érrendszeri és szívbetegségeket. Az utóbbi esetben azonban a nyomásjelzők jelentősen meghaladhatják a 15 mm-t. De néhány embernek a kávé után a nyomás ellenkezőleg csökkenhet. Ez a testreakció annak a ténynek köszönhető, hogy a kávé diuretikus hatású. Ez a szervezet egyedi jellemzőivel is társítható. De alapvetően a kávé nagyon hasznos azok számára, akik hajlamosak csökkentett nyomásra. A hipotoniában, egy csésze ízesített ital után a nyomás stabilizálódhat, a hatékonyság növelhető, és a fejfájás eltűnik.
  4. A kávé befolyásolhatja a szív működését. Igaz, ez a hatás közvetett. De közvetve ez az ital a szívre hat az alábbiak szerint. Ezt követően. Ahogy a koffein belép a szervezetbe, az idegrendszer stimulálódik. A központi idegrendszer gerjesztése után növeli a vérnyomás mutatóit. De most a nagyon megnövekedett nyomás elkezd stimulálni a szívet. Felgyorsítja a ritmust, a terhelés növekszik. A terhelés növekedésének mértéke függ a koffein adagjától, a test általános állapotától, valamint a kávéelemek egyedi érzékenységétől.
  5. Ha rendszeresen inni szűretlen kávét, a vér koleszterinszintjének növekedését okozhatja. Ez rendkívül nemkívánatos, mivel a megnövekedett koleszterinszint vérerek és patológiájuk elzáródásához vezet. Ez a nyomás nehezedik. Idővel akár stroke vagy szívroham is kialakulhat.
  6. A kávé növeli a figyelmet, serkenti a memóriát. Ez a hatás a központi idegrendszerre gyakorolt ​​hatásával függ össze. Az idegrendszer stimulálása után javul az ember agyi aktivitása. Ez azt jelenti, hogy a kávé valóban képes a teljesítmény javítására. De ez egy átmeneti jelenség. A kifejezett hatás nem tart sokáig - fél órától két óráig, miután a kávé már részeg volt. Kíváncsi, hogy ez az ital is javíthatja a hangulatot. Még a depresszió kialakulásának kezdeti szakaszában is inni kell. Az italnak a testre gyakorolt ​​hatása az egyén sajátosságaitól, az egészségi állapotától is függ.
  7. Egyes gyógyszerek hatása nőhet. Elsősorban a fájdalomcsillapítók hatásáról van szó. A koffein fokozza a dipiron, az acetilszalicilsav hatását.
  8. Kíváncsi, hogy a tudósok szerint a koffein csökkenti az Alzheimer-kór és a Parkinson-kór kialakulásának kockázatát. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy közvetlenül befolyásolja az agyunk neuronjait, valamint az idő csökkenti az ereket. Ebben az esetben az agy és a vérerek egyfajta képzést kapnak.
  9. Ha rendszeresen iszik természetes kávét, kevésbé fog szenvedni a székrekedés.
  10. Csökken a májpatológiák, különösen a cirrhosis kialakulásának kockázata.
  11. A nők kevésbé valószínűsítik az emlőrák kialakulását.
  12. Az életkorúaknál a kávé csökkentheti a csontsűrűséget. Ez diuretikus hatásának köszönhető. Mivel az idős korban a kalcium rosszabbul felszívódik, és diuretikus hatással gyorsabban lemosódik. Ez törékeny csontokhoz vezethet. Emiatt megnő a repedések és törések kockázata.
  13. Urolithiasis alakulhat ki. Ez elsősorban azokra a kávéfogyasztókra vonatkozik, akik naponta több, mint két csésze fogyasztanak.
  14. Nem ajánlott kávét inni a terhesség és a szoptatás ideje alatt. Ez növelheti a nyomást és hátrányosan befolyásolhatja a magzatot. A placenta anémiája és még a vetélés is kialakulhat. A kávé kis súlygyarapodást okozhat az újszülötteknek.

Szóval, amennyire csak lehet, megpróbáltunk elmondani a kávébab összetételéről. Most ismeri a fő összetevőit és azok hatását az emberi testre.

http://coffeemania.su/sostav-kofe.html

Kávé kémiai összetétele és tápértéke

Julia Vern 29 973 2

A kávé az egyik kevés természetes eredetű ital, amely egy sor hatalmas, szerves és szervetlen eredetű anyagból áll, amelyek jelentősen befolyásolják az emberi test valamennyi szerkezetét és rendszerét.

A cukor nélküli frissen főzött kávé körülbelül 1200 természetes összetevőt tartalmaz, amelyek több mint fele az ital ízét meghatározó aromás vegyületek.

Az ital ízét az összetételében lévő illékony vegyületek nagy száma határozza meg

A kávé kémiai összetétele

A koffein az alkaloidok csoportjába tartozik, stimulálja a központi idegrendszer aktivitását. Először a kávébabból koffeint kaptak, ezért kapta meg a nevét. A tonikus hatás fokozza a szellemi és fizikai teljesítményt, az ital koffeinhez kötődik.

A modern követelményeknek megfelelően a koffein kávé előállításánál legalább 0,7% legyen, ami közvetlenül függ a kávé bab öregedésének mértékétől és pörkölésétől.

Ezen koncentrációnál, egy teáskanál frissen őrölt természetes kávéban 0,1-0,2 gramm tiszta koffeint tartalmaz, ami elég ahhoz, hogy a megfelelő tonikus hatást elérje.

Nem ajánlott, hogy a koffein dózisát 0,3 gramm fölött meghaladja egyszerre 3-4 órán keresztül - a rendszeres dózis feleslege fokozza az ingerlékenység, az alvászavarok, a fokozott szívműködés megnyilvánulását.

A trigonellin egy alkaloid, tiszta és íztelen és szagtalan, azonban főzés közben a piridin egy olyan anyaggá alakul át, amely a kávé különleges aromáját adja. A trigonellin másik fényes kémiai tulajdonsága a szoros kémiai kölcsönhatása a nikotinsavval (B3-vitamin). A nikotinsavmolekula a trigonellin része, és melegítéskor könnyen felszabadul, ami állandó mennyiségű B3-vitamint biztosít az italban.

A B3-vitamin fontos szerepet játszik a szervezet anyagcseréjében, serkenti az idegrendszer aktivitását. E vitamin hiánya olyan betegséghez vezet, mint a pellagra.

A nikotinsav nem az egyetlen B-vitamin, amely a kávébabban található. A természetes kávé megfelelő feldolgozása után az italban megtalálható az ebbe a csoportba tartozó vitaminok teljes palettája, valamint:

  • az A-vitamin kötelező jelenléte a növekedésben és fejlődésben;
  • D-vitamin, amely javítja a kalcium és a foszfor felszívódását a bélben;
  • E-vitamin, amely részt vesz az immunrendszer szaporodási és stimuláló folyamataiban.

A kávé jelentős mennyiségű összetett szerves vegyületet tartalmaz. Ezek olyan fehérjék és aminosavak, amelyek tápanyag- és energiafunkciókat végeznek a test sejtjei számára. Kávébab - az egyik ritka növényi eredetű termék, amely esszenciális aminosavakat tartalmaz, amelyeket a test húsból és halból kap. Az ilyen aminosavakat nem szintetizálják az emberi testben, és részt vesznek a sejtmechanizmusok helyreállítási funkcióiban és fenntartják az immunitást elég magas szinten.

Koffein molekula szerkezete

A nyers kávébabban a szénhidrátok teljes mennyisége a tömegének körülbelül 50% -a. Ezeket az energiaértékű anyagokat a szervezetben egyszerű cukrok - szacharóz és fruktóz, valamint összetett poliszacharidok - cellulóz, rost, pektin anyagok formájában mutatják be, amelyek az agy idegsejtjeinek elengedhetetlen alapja.

A kávéban lévő ásványi anyagokból kálium, magnézium és kalcium található. Ezek a szervetlen elemek a csontok részét képezik, izommunkát biztosítanak, szabályozzák a szív, a vérerek és az agy munkáját.

A nyers kávébab körülbelül 850 különböző étervegyületet tartalmaz, és a pörkölt körülbelül 350-et tartalmaz, ami megérdemelten adta a kávéhoz leginkább illatos ital címét.

Kávé tápértéke

Az ilyen sokrétű összetétel ellenére a frissen őrölt természetes szemekből készült kávé nem olyan magas kalóriát tartalmaz, ami a készítmény összetételében lévő anyagok könnyű emészthetőségéhez kapcsolódik. Az abszorpció és az emésztés folyamatát a koffein is stimulálja, amely - amint tudod - a kávéitalban is megtalálható.

A kávé típusától és az elkészítés módjától függően 100 gramm cukormentes termék tápértéke átlagosan:

  • mindenféle fehérje - 0,2 g,
  • zsír - 0,6 g,
  • szénhidrátok - 0,1 g,
  • kalcium - legfeljebb 5 mg
  • B3-vitamin - 0,6 mg,
  • kálium - 9 mg,
  • foszfor - 7 mg,
  • vas - 2 mg.

A kávé pozitív és negatív hatással lehet az emberi testre.

A kávé hatása az emberi egészségre

Tekintettel a gazdag kémiai összetételre, a kávénak kedvező és negatív hatása van az egészségre, amely közvetlenül függ az egyén egyedi jellemzőitől és a napi fogyasztott ital mennyiségétől. A kávétermék testre gyakorolt ​​hatásának általános képe a következő:

  • a tiszta koffein rendszeres bevitele 1000 mg-nál nagyobb mennyiségben, ami a leggazdagabb a kávéban, okozhat a függőség jelenségét, mint a drogok vagy az alkohol;
  • a kávé elegendő diuretikus hatású, ezért ha a kiszáradás jelei jelennek meg, meg kell növelni a folyadék részeg mennyiségét;
  • egészséges embereknél, akik nem szenvednek magas vérnyomást, a kávé általában 10-15 mm Hg nyomásnövekedést okoz. A magas vérnyomásban és a kapcsolódó szív- és érrendszeri betegségekben szenvedő embereknél a nyomás sokkal többet, vagy fordítva is csökkenhet, ami jelentősen korlátozza a kávé fogyasztását;
  • a koffein közvetlen hatása a szívre nem figyelhető meg. A kávé közvetetten hat a szív aktivitására - a vérnyomás növelésével, a központi idegrendszer stimulálásával;
  • a szűretlen kávé rendszeres használata gyakran a vér teljes koleszterinszintjének növekedéséhez vezet, ami elkerülhetetlenül vaszkuláris patológiákhoz vezet, amelyek a vérnyomás problémáinak megjelenését jellemzik;
  • a figyelem, a termelékenység, a megnövekedett memória és a hangulat javítása - átmeneti jelenség. A szervezet reakcióképességétől függően ez a hatás 30-120 perc alatt eltűnik;
  • a kávé fokozza bizonyos fájdalomcsillapítók, például az acetilszalicilsav és az analgin hatását, csökkenti a Parkinson-kór és az Alzheimer-kór kockázatát az ideiglenes vazokonstriktor hatás és az agy neuronjaira gyakorolt ​​közvetlen hatása miatt;
  • a kávé rendszeres használata csökkenti a székrekedés és a cirrózis kockázatát, a nők mellrákját;
  • az idősekben a kávé csökkenti a csontvázak sűrűségét, ami repedéseket és töréseket okozhat;
  • az emberek, akik naponta több, mint két csésze kávét fogyasztanak, nagy eséllyel rendelkeznek urolitiasis kialakulására;
  • a terhes nőknek nem ajánlott naponta többet, mint egy csésze kávét. A vérnyomás növekedése miatt a koffein hatására kialakulhat a placenta, a koraszülés és az újszülött alacsony testsúlya, valamint a vetélés és a születéskori vérszegénység.

Az instant kávé előnyei és hátrányai

Az instant kávé előállítása magában foglalja a kávébab főzését, a kávéital előállítását és az azt követő szárítást. Amikor ez megtörténik, a kávébabban lévő összes oldható elem intenzív kiválasztása, és az oldható anyagok kész tömegének újbóli elhelyezése, amelyek nem járhatnak veszteségekkel. Ezért az azonnali kávé fő hátránya az értékes tápanyagok (vitaminok, esszenciális aminosavak, fehérjék) elvesztése és az illóolajok elpárolgása következtében az aroma gyengülése. Azonnali kávé is van keserű utóízzel.

Az instant kávé kevesebb tápanyagot tartalmaz, mint az őrölt kávé.

A gyártók megpróbálják kompenzálni a veszteséget azáltal, hogy ezeket az anyagokat hozzáadják a késztermékhez, ami elkerülhetetlenül a felértékelődéshez vezet. Ezért annál olcsóbb a pult kávé, annál rosszabb az íze és aroma. Ezenkívül azonnali kávé gyártása során a természetes kávé hulladékgyártásával, gyakran - kioltott szemekből.

Talán az azonnali kávé egyetlen előnye az előkészítés sebessége és eltarthatóságának növelése.

http://kivahan.ru/himicheskij-sostav-pishhevaya-cennost-kofe/

Kávé összetétele

A természetben minden gondosan átgondolt. És a kávébab az egyik legösszetettebb alkotása. A tudósok több száz éve próbálják feltárni a gabona minden összetevőjét, felmérni az emberekre gyakorolt ​​hatásukat, és mesterséges körülmények között szintetizálni. Milyen anyagokat tartalmaznak a kávé a legnagyobb arányban és hogyan befolyásolják az embert?

Kávé babkémia

Ma sok ismert laboratórium vegyészei még mindig kávészemeket kutatnak. Ez nem egy egyszerű kíváncsiság, hanem a kávé összetételének pontos meghatározása, változása a hőkezelés mértékétől függően, annak érdekében, hogy az ital hasznosabb legyen és ízesítő és aromájú legyen.

Koffein, hogy az italnak élénkítő és stimuláló hatása van az idegrendszerre. Ez annak köszönhető, hogy a koffein képes gátolni a pihentető receptorok hatását és aktiválja a kéregben lévő stimulánsokat. Ennek eredményeként eltűnik a vágy, hogy aludjon, pihenjen, feküdjön le, ahelyett, hogy élénk és hatékonyabb lenne. Természetesen a koffein hatása átmeneti, és néhány óra múlva a szervezetnek szüksége lesz a szükséges pihenőre.

A kávébabok összetételében az alkaloidok tartalma változik a fafaj növekedésének fajtájától és régiójától függően. A Robusta általában több koffeint tartalmaz, mint az arabica, így az ital ízlése, melyet az ilyen típusú kávé dominál, kifejezetten keserű és tartós. Magas koffeintartalom rögzítése a Guinea-i Robuste-ban - 1,7%. Magas hőmérsékletek hatására a koffein gyakorlatilag nem pusztul el, és mennyisége változatlan marad. Az alkaloidot először egy laboratóriumban szintetizálták a 19. század közepén, és számos fejfájás-tablettának lett része.

Az alkaloidok egy másik képviselője a trigonellin. Nincs stimuláló hatása az idegrendszerre, hanem hozzájárul a gabona ízének telítettségéhez. Pörköléskor számos kevésbé összetett vegyületre bomlik, ami szintén hozzájárul a kávé jellegzetes aromájának megjelenéséhez.

A klorogénsav a fenolos vegyületek egyik legértékesebb összetevője. Természetes, nem pörkölt gabona - az egyetlen ismert természetes termék, melynek magas tartalma. Ez az emberi emésztőrendszer munkáját érinti, különösen a zsírok lebontásában, így a zöld kávé annyira népszerű a fogyás során. A gabona sütésekor a savtartalom 2-3-ra csökken, mivel más kevésbé értékes összetevőkké bomlik. Némelyikük befolyásolja a pörkölt szemek színét.

A B csoportba tartozó vitaminok és a PP vitaminok képviselőjeként a nikotinsav az egyedüli aktív biológiai összetevői. Ezek részt vesznek az anyagcsere folyamatokban és az idegrendszeri szabályozásban. Ezek a vitaminok a magas hőmérséklet hatására csökkentik koncentrációjukat.

A kávé kémiai összetétele körülbelül 30 szerves sav nevet tartalmaz, amelyek közül néhány gyakorlatilag nem megy át a pörkölés során, és részt vesz az egészséges anyagcsere kialakulásában.

Az illóolajok és az üst összetett összetevők, amelyek több mint 200 vegyületet tartalmaznak, amelyek a gabonát sokrétű aromával látják el. A tudósok koffe laboratóriumi körülmények között történő szintetizálására tett kísérletek még nem eredményeztek eredményeket, jelezve, hogy ezeknek a vegyületeknek az összetettsége ténylegesen összetett.

A tanninok összetett szerves anyagok, amelyek kávé keserűséget adnak. A természetes, nem sült termék legfeljebb 9% tannint tartalmaz, és készen áll - csak körülbelül 1%. Az íz mellett a tanninok barna színt adnak a szemnek, átalakulva sötét pigmentekké. Az erős olasz pörkölés eredményeképpen a tannin-tartalom nagyon jelentéktelen lehet, ami egyszerűvé teszi a jövő italának ízét, sőt akár üres. Ha tejjel vagy tejszínt adnak egy csészéhez, a tanninokat kötik össze, és semlegesítik keserűségüket.

A természetes kávé vagy őrölt kávé nem tápláló és magas kalóriatartalmú termék, bár tartalmaz:

  • fehérjék - 0,2 g;
  • zsírok - 0,6 g;
  • szénhidrátok - 0,1 g

A természetes kávébabból készült elkészített ital kalóriatartalma nem haladja meg az 1-2 Kcal-ot. Ezért tekinthető a termék alacsony kalóriatartalmúnak, és nem képes károsítani az ábrát. A kávé vasat, foszfort, kalciumot és káliumot is tartalmaz.

Mi történik a kávéban lévő összetevőkkel, amikor pörköl? A zöld szemcsék hőkezelése a nedvesség eltávolítása és a cukrok és az illóolajok kivonása érdekében történik, amely a gabonát jellegzetes szín, íz és aroma biztosítja.

Milyen átalakulásokat végeznek a gabona összetevői?

  • A víz mennyisége 11% -ról 3% -ra csökken.
  • Glükóz kiválasztás és karamelizáció.
  • A komplex poliszacharidok vízoldható szénhidrátokká alakulnak.
  • Cauldol képződik - a legösszetettebb összetevő, amely több mint 220 vegyületből áll.
  • A trigonellin nikotinsavvá alakul.
  • A klorogénsav aránya átlagosan 65% -kal csökken.

A kávébab fekete színe azt jelezheti, hogy a legintenzívebb hőkezelésnek vetették alá, és esetleg részlegesen megszáradt a cukrok. Ez a kávé nem lesz ízletes és illatos.

Ha az instant kávé összetételéről beszélünk, kevésbé gazdag az értékes komponensekben. Nagy mennyiségű koffeint és gyantás anyagot termel, míg a termelési folyamat során a fenolok, a savak, a vitaminok és más hasznos szerves vegyületek elvesznek. Chem. A szublimált termék összetétele kissé gazdagabb, mint a szokásos oldható a termelési technológiai folyamatok jellemzői miatt.

Különböző kávéitalok összetétele

Az orosz piacon a fogyasztók széles körének elérhető kávéja a következő márkákat képviseli:

  • Jacobs (Monarch);
  • Jockey (török, klasszikus, bécsi);
  • Nescafe (Classic);
  • Lavazza (Kremo, Espresso);
  • Cibo;
  • Jardim.

A kompozíciók többsége brazil származású, Santos nevű arabica, amely más fajtákkal és Robusta-val keveredik. A világhírű Lavazza olasz márka több ritka kávéval dolgozik, bár brazil termékeket is vásárol, hogy javítsa eredeti keverékeinek ízét. Kávéfajták vannak, amelyek az ital pörkölésénél és további elkészítésekor kellemes csokoládé illatúak és ízük. Speciális illóolajokat tartalmaznak, amelyek ízesítik a kakaó termékjegyeit. A kávéfőző kávéfőzők összetétele nem különbözik a gabonától.

A kávé, mint kész ital összetétele típusától függ. Napjainkban több cappuccino és glace szeretett tucat kávé receptje van a ritka bicherinhez. Az ital összetevői nagyon eltérőek lehetnek a szokásos vagy tejszínhabtól, az Amaretto-tól az egzotikus likőrökig és a fűszerekig. Az alábbi ábrán a különböző receptek szerint készített kávé összetétele látható. Add hozzá ezt a listát a francia kávé, amely kifejezett krémes ízű, édes tej és tejszínhabbal kombinálva.

Vannak olyan speciális kávéitalok csoportjai, akik egészséges életmódot jelentenek, akik a koffeinre negatívan reagálnak, és a fogyást. Ezek közé tartoznak például a Leovit termékek. Ezek a zöld kávébabok, vitaminokkal és egyéb funkcionális összetevőkkel gazdagított italok, amelyek lehetővé teszik a munkakapacitás növelését, a lipid anyagcsere javítását, a zsír felhalmozódásának megakadályozását, a vitaminhiány kompenzálását. Ezek az egyszer használatos teás zacskókba csomagolt instant termékek.

Számos jól ismert márka kínál koffeinmentes kávét. Ez egyaránt őrölt és azonnali kávét tartalmaz, amelynek minimális mennyiségű alkaloid tartalma van a készítményben. Olyan személyek számára készült, akik magas vérnyomásban szenvednek, és olyan egyéb fogyasztói csoportok számára, akik számos okból nem használhatják az idegrendszert felidéző ​​tulajdonságokat.

Ma nem áll rendelkezésre minden információ a kávébab összetételéről, mivel összetettsége és az egyik komponens átalakulása a másikba a termék feldolgozása és tárolása során hosszú. De a kutatói tudósok mögött álló információk többet mondanak az ital nagyobb előnyeiről, mint a kár. Bár mindenki, aki a napot egy csésze kávéval kezdte, soha nem fog kereskedni az ízével és aromájával egy másik, még a leginkább egészséges italtól!

http://kofechay.com/obshchaya-informaciya/sostav-kofe

Kávé összetétele

A kávé szerves és szervetlen eredetű anyagokat tartalmaz. Kiválóan élénkítő, és ezt a tulajdonságot az alkotóelemei határozzák meg.

A kávé kémiai összetétele

A kávé összetétele különbözik a nyers és pörkölt kávébabtól, a talajtól és az oldható italtól, valamint minden egyes fajta saját saját elemkészletével rendelkezik, és még nem vizsgálták. De fő összetevői jól tanulmányozottak. A fő koffein.

A fennmaradó anyagok koncentrációja függ a fajtától és a növényi talajtól. A szemek pörkölése után sok anyag jelenik meg. Körülbelül 80% -a felelős a végső ital ízléséért. A kávé alkaloidok, fenolos vegyületek, fehérjék, cukrok és poliszacharidok, szerves savak, lipidek, ásványi anyagok, aminosavak stb.

A nyers kávébab kémiai összetétele

A kávé kémiai összetétele fehérjék, zsírok, szénhidrátok, koffein, tannin, ásványi anyagok, vitaminok, köztük B1, B2, E, niacin, valamint szerves savak és nyomelemek, például kalcium, magnézium, nátrium, vas, kálium, réz. Röviden, ezek szénhidrátok, víz és kávéolajok. A készítmény több mint 50% -át szénhidrátok, például rost és cukor foglalja el. Ezek az ital teste.

A pörkölt babkávé kémiai összetétele

Az anyag fizikai-kémiai hatásával a kávé részleges bomlás és új anyagok képződése következtében változik. Így a pörköléskor a gabona a nedvesség 18% -át veszíti el, és 1,5-szeresére nő. A cukor karamellizálódik, mivel a szín sötétre változik. A cellulóz savakké és alkoholokká bomlik. A zsírok részben savakké bomlanak. A koffein-tartalom nem változik szignifikánsan, mert a gabona elveszti a nedvességet, és a szilárd anyagok koncentrációja nő.

A fehérjék, zsírok, szénhidrátok, szerves savak, élelmi rostok, víz és hamu mellett a sült szemek közé tartoznak a B2, E, niacin és nyomelemek, mint például a kalcium, a nátrium, a foszfor és a vas.

Az instant kávé kémiai összetétele

A kávé képlete a fehérjék és a szénhidrátok, amelyek a nyers kávé teljes tömegének 50-60% -át teszik ki. Azonnali kávé különbözik a természetes kávétól, mivel a gyártók sok kémiai adalékot és ízanyagot adnak hozzá. Van még szerves kávé, a létrehozás folyamata, amely magában foglalja a kávékivonat szárítását. Azonnali szervetlen kávéval ellentétben, ahol a természetes anyagok mindössze 20% -át teszik ki a teljes összetételnek, az ökológiai arány kissé magasabb.

Az instant kávé kémiai összetétele azonban több fehérjét, zsírt, szénhidrátot, szerves savat, élelmi rostot, vizet, hamut, B2-vitaminokat, niacint, kalciumot, nátriumot, foszfort és vasat tartalmaz.

Mi a kávé

A kávéban az alkaloidok biológiailag aktív alkáli szerves vegyületek. A kávébab két fő összetevőt tartalmaz - koffeint és trigonellint. Ezek az ital ízétől és tulajdonságaitól függenek.

koffein

A koffeinmolekula C8H10N4O2 képlettel rendelkezik. Ez az anyag szagtalan és színtelen, a purin-sorozat alkaloidja, amely mind a szabad állapotban, mind a kálium- és klorogénsav-származékban van. Magasabb osztályokban a koffein-tartalom alacsonyabb, mint az alacsony minőségűeknél. Példák a kávéfajtákra és a koffein százalékukra:

  • Arab - 0,6-1,2;
  • Robusta - 1,8-3;
  • Liberian - 1.2-1.5.

A koffein tartalmától függ a nyersanyagok minősége és a technikai követelmények kialakítása.

A koffein stimuláló hatással van a központi idegrendszerre, erősíti a szívritmust, felgyorsítja az impulzust, a vérerek dilatációját okozza, növeli a vizeletet, csökkenti a vérlemezke aggregációt. A koffeint a fejfájás, a migrén, a légzés serkentője és a megfázásos szívműködés, a mentális és fizikai teljesítmény javítása, az álmosság kiküszöbölésére használják. Azonban a koffein fokozott fogyasztása negatív hatással van az emberi testre.

Teobromin kávéban

A kávéban a teobromint a bab magja tartalmazza, és ellentétes hatással van a koffeinre. Gyakran előfordul, hogy az azonnali kávé nem élénkíti, de aludni hagy egy személyt, mert kevés koffeint és sok teobromint tartalmaz. Teobromin molekula C7H8O2N4. Ez dimetil-xantin, színtelen por kristályos szerkezetű, vízben alig oldódik.

csersav

A kávéban a tannin - az oxigénből és a hidrogénből álló anyag - tartalma, amely a fehérjék és a poliszacharidok kötődését szolgálja, nyers szemcsékben 7,7%. A sütés során azonban nagy mennyiségben szétesik vagy oxidálódik, és a kész italban lévő tartalma nem több, mint 1%. A tannin bomlása miatt azonban saját különleges aromáját és ízét szerez.

Klór-savak

Ezek színtelen és könnyen oldódó kristályok. A zöld és pörkölt babkávék közül sok természetesen előforduló sav közül a leggyakoribbak, és ezekben a szemcsékben magas a tartalom. Ezeknek a savaknak a koncentrációja azonban változik, attól függően, hogy milyen típusú, minőségű, őrölt és előkészített. Például a Robusta fajta több klorogén savat tartalmaz, mint az Arabica.

A pörkölés során a kávébabban lévő klorogén savak tartalma csökken, ezért a sötétben pörkölt szemek koncentrációja alacsonyabb, mint a zöldekben. Erős antioxidáns hatásuk van az emberi testre.

Teofillin kávéban

A teofillin színtelen, hideg vízben nem oldódó, a C7H8O2N4 képletû. A vadon termő kávé növények szemcséinek teljes mennyisége 1-4 mg%. A teofillin ellazítja a légutak sima izmait, megkönnyítve a lélegzést. Ezenkívül ez az anyag serkenti a szív összehúzódásának sebességét és erősségét.

Trigonellin és nikotinsav a kávéban

A trigonellin egy alkaloid kávé, amely az ital legfőbb jellemzője, aroma. Tartalma az italban a fajtától és a pörköléstől függ. Az arabica fajtákban viszonylag nagy mennyiségű trigonellint találtak (1-1,2%). A Robusta fajtáiban kissé kevesebb (0,6-0,74%), a Liberik-fajtákban pedig csak 0,2-0,3%.

A trigonellin nagymértékben oldódik vízben, szemcsékké feldolgozva könnyen nikotinsavvá (PP-vitamin) válik.

Milyen táplálkozási értéket tartalmaz a kávé?

A kávé kémiai összetétele és tápértéke attól függ, hogy milyen formában és módszerrel készül.

A természetes kávé tápértéke 100 g termékre cukor nélkül:

  • fehérjék - 0,2 g;
  • zsírok - 0,6 g;
  • szénhidrátok - 0,1 g;
  • kalcium - legfeljebb 5 mg;
  • B3-vitamin - 0,6 mg;
  • kálium - 9 mg;
  • foszfor - 7 mg;
  • vas - 2 mg;
  • szerves savak - 9,2 g;
  • hamu - 6,2 g;
  • telített zsírsavak - 5,7 g;
  • víz - 4,7 g;
  • mono- és diszacharidok - 2,8 g

Az instant kávé tápértéke 100 g termékben:

  • fehérjék - 15 g;
  • zsírok 3,6 g;
  • szénhidrátok - 7 g;
  • víz - 7 g;
  • hamu - 1 g;
  • PP-vitamin (niacin-ekvivalens) - 26,49 mg;
  • PP-vitamin - 24 mg;
  • B2-vitamin (riboflavin) - 1 mg;
  • foszfor - 250 mg;
  • kalcium - 100 mg;
  • vas - 6,1 mg;
  • Nátrium - 3 mg.

Vitaminok és ásványi anyagok a kávé kémiai összetételében

A kávébab összetétele számos értékes vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. Például a PP-vitamin, amelynek fő funkciója a szervezetben a redox-folyamatok szabályozása. A B2-vitamin felgyorsítja az anyagcserét, és hozzájárul a haj, a bőr, a körmök sejtjei által az oxigén felszívódásához.

100 g termék tartalmaz:

  • PP-vitamin (niacin-ekvivalens) - 19,7 mg;
  • PP-vitamin - 17 mg;
  • E-vitamin (TE) - 2,7 mg;
  • B2-vitamin (riboflavin) - 0,2 mg;
  • B1-vitamin (tiamin) - 0,07 mg;
  • kálium (K) - 2010 mg;
  • magnézium (Mg) - 200 mg;
  • foszfor (P) - 198 mg;
  • kalcium (Ca) - 147 mg;
  • nátrium (Na) - 40 mg;
  • vas (Fe) - 5,3 mg.

A következő makro-tápanyagok összetétele: kalcium, amely a csontváz egészségéhez szükséges; magnézium, hozzájárulva a szívritmus normalizálásához, csontnövekedéshez; nátrium, amely az intercelluláris és intracelluláris metabolizmus, a szív- és érrendszeri és izomrendszerek folyamataihoz szükséges; kálium, részt vesz az idegimpulzusok átvitelében, szabályozva a víz-só egyensúlyt; A foszfor, amely serkenti a test növekedését és gyógyulását, normalizálja az energiacserét, serkenti az anyagcserét.

Egy másik fontos eleme a vas, amely befolyásolja a vér hemoglobinszintjét, ami szükséges a szervezetben a metabolikus folyamatok megvalósításához.

A természetes kávé nem tartalmaz toxinokat és káros anyagokat, erős antioxidáns hatása van. Ennek az italnak az ésszerű mennyiségben történő használata nemcsak örömet, hanem kézzelfogható előnyöket is eredményezhet.

http://kofe.wiki/interesnoe-o-kofe/sostav-kofe

Nyers kávé kémiai összetétele

A nyers kávébab nedvességtartalma 12 ± 1% legyen az IOC szabványok szerint. (Az IOC egy nemzetközi kávészervezet, amely ellenőrzi a globális kávépiacot.) A nyers kávé nedvességtartalma fontos szerepet játszik, mivel a piacon elvégzett összes számítás ezen mutató alapján történik.

Nyers kávé - biológiai tárgy, a benne lévő víz természetesen aktív szerepet játszik a szemek sejtjeiben és szövetében bekövetkező biokémiai és fizikai-kémiai folyamatokban.

extrahált

A különböző típusú és fajtájú nyers kávé vízoldható extrakciós anyagok tartalma eltérő és körülbelül 20-29%. A legkisebb mennyiség (19-20%) az arabica típusú kávé legmagasabb fokozatában, majd az arabica (21-23%) első fajtáiban, a Canifor (Robusta) első fajtáiban (24-27%) és a második fajtákban található. Canifor (27-29%). Néha egy vagy másik faj egyes fajtáiban a kitermelő anyagok tartalma meghaladja ezeket a határértékeket. Ez leggyakrabban az időjárási viszonyok és a szemek elsődleges feldolgozási módszereinek köszönhető.

A nyers kávé kivonóanyagainak összetétele az alkaloidokat, a fehérjéket, a fenolos vegyületeket, a mono- és disaharákat, a lipideket, a szerves savakat, az aminosavakat, az ásványi elemeket és néhány más anyagot tartalmaz.

alkaloidok

Kávébabban az alkaloidokat metilált purinszármazékok képviselik: koffein, teobromin és teofillin, valamint trigonellin.

koffein

A koffein (C 8H 10N 4O 2) a legfontosabb kávébab-alkaloid, és 2,6-dioxi-1,3,7-trimetil-purin vagy 1,3,7-tri-metil-xantin néven ismert.

A koffein - színtelen és szagtalan anyag, vizes oldatban keserű ízű. Koffein kristályosodik kristályos hidrát formájában, hosszú törékeny selymes tű formájában. A vízmentes koffein 236,5 ° C-on olvad, óvatos melegítéssel szublimálható. Könnyen oldódik kloroformban, metilén-kloridban, diklór-etilénben és triklór-etilénben. A koffein vizes oldatai semleges reakcióval rendelkeznek, savakkal sókat képeznek. A nyers kávéban lévő koffein szabad állapotban van, és kálium-klorogénsavhoz kapcsolódik.

A különböző kávéfajtákat a következő koffein-tartalom jellemzi (szárazanyagra számítva,% -ban): Arabian 0,6-1,2; Robusta 1.8-3.0; Liberian 1.2-1.5.

A bab koffein tartalma jelentősen változik a kávé típusától függően.

A gabonafélék koffein tartalma fontos szerepet játszik a nyersanyagok minőségének értékelésében és az ahhoz szükséges követelmények meghatározásában.

trigonellin

A trigonellint (C7H7O2N4) vagy metil-betain-nikotinsavat növényekben nikotinsav metilezésével állítjuk elő.

A trigonellint viszonylag nagy mennyiségben tartalmazza az arabica típusú kávéban (1,0-1,2%). A Kanifira (Robusta) típusú fajtákban, némileg kevésbé (0,6–0,74%) és a Liberik-fajtákban csak 0,2–0,3%. A trigonellin jól oldódik vízben, de termikusan instabil. Kávébab feldolgozásakor könnyen átalakítható nikotinsavvá, ezért a trigonellin a nikotinsav (PP-vitamin) képződésének fő prekurzora.

teobromin

A teobromin (C7H8O2N4) 3,7-dimetil-xantin, mivel oxidáció során monometil-alloxánt és monometil-karbamidot képez.

Színtelen kristályos por, vízben oldhatatlan. A teobromin 351 ° C-on olvad, képes szublimálni, könnyen oldódni a lúgokban, így például nátrium-sót kap. A teobromin tartalma nyers kávébabban elhanyagolható - 1,5-2,5 mg / 100 g

teofillin

A teofillin (C7H8O2N4) 1,3-dimetil-xantin, amely színtelen selymes tűket képez, amelyek egy molekulát tartalmaznak a kristályosodási víz.

A Theophyllnn hideg vízben kevéssé oldódik, 269-272 ° C-on olvad. A vadon termő kávé növények szemében a teljes mennyisége 1,0-4,0 mg / 100 g.

Fehérjék

A három fő fajta (Arabica, Robusta és Liberica) nyers kávéjában a fehérjék szinte azonos mennyiségben vannak jelen (amin nitrogén 1,55-1,63%, teljes fehérjetartalom 9,69-10,19%).

FG Nakhmedov folyékony ioncserélő kromatográfiával vizsgálta a nyers kávé aminosav összetételét. Adatai szerint 18 aminosavat (szabad és fehérjékben kötődve, beleértve az összes lényeges anyagot) a kávéban találjuk.

Általánosságban elmondható, hogy az Arabica, a Canifor és a Liberic fajta kávé aminosavainak összetétele szinte azonos, és tartalma lényegesen különbözik egymástól, amit a növekedési körülmények magyaráznak.

lipidek

A kávé a lipidekben gazdag növényi anyagok csoportjába tartozik. Arabica kávéban a lipidek 12–18% -ot, Kanifor-kávét (Robusta), 9–13,4% -ot, Libériában pedig 11–12% -ot tartalmaznak. A lipidek általános tulajdonságait nagyrészt a zsírsavak határozzák meg. Gázkromatográfiás analízissel megállapítottuk, hogy a telítetlen zsírsavak a nyers kávé összes zsírsavának 50,1-59,9% -át teszik ki. A telítetlen zsírsavak magas tartalma a kávéolajban lehetséges oxidatív folyamatokat jelezhet. Azonban a peroxid- és tiobarbiturikus zsírszámok változásának megfigyelése sok év alatt a kávé tárolásakor azt jelzi, hogy ezek a mutatók nem változnak.

A szabad zsírsavak tartalma magas minőségű nyers kávébabban 0,5–3%, alacsonyabb minőségű szemcsékben - akár 20%. Az egyes típusú kávéfajták között az egyes zsírsavak mennyisége szerint a trigliceridek, a diterpének észterei és a megfelelő észterek közötti zsírsavak eloszlásában mutatkozott különbségek. A zsírsavak teljes mennyiségéből (% -ban): linolsav - 37-50, palmitinsav - 23-25, olajsav - 9-14, linolénsav - 1-5, arachidonsav - 1-4, mirisztikus és behénsav - legfeljebb 0,6. Ezekkel a savakkal együtt a gadoleic, lignoceric, margaric és hexadiinsavak nyomokban is megtalálhatók.

A nyers kávébab szálas rétege 0,08-0,24% mennyiségben tartalmaz hidroxitripamid-karbonsavakat (5-hidroxi-triptamidokat). A karbonsavak oxitriptamidjainak antioxidáns tulajdonságai mellett a kávé frissességének vagy öregségének szerepét töltik be, hiszen a tárolás során a kávé és a kávé színének változása (sötétebb) a fény és a levegő hatására csökken a triptamidok tartalma. Tekintettel arra, hogy az oxitriptamidok túlérzékenységben szenvedő embereknél a gyomor zavarát okozzák, számos módszert fejlesztettek ki a kávébabból történő eltávolítására.

A lipidek pusztító és oxidatív változásokon mennek keresztül, amikor a kávébabot sütik, és részt vesznek a pörkölt kávé aromájának kialakulásában.

szénhidrátok

A nyers kávébab teljes tömegének 50-60% -át teszik ki. A kávé-szénhidrátok összetétele magában foglalja a szacharózt (6-10%), a cellulózot (5-12%), a pentózt (3-5%), a pektin-anyagokat (2-3%) és a nagy molekulatömegű poliszacharidokat (cellulóz, lignin 30% -ig stb.). ). Megállapítást nyert, hogy a nyers kávé nagy molekulatömegű poliszacharidjainak fő vízoldható komponense az arabinogalaktán (2-5%). Ezenkívül a kávébabból izoláltuk a glükogalaktomannánt, a galaktózt, a mannózt és az arabinózt.

Megállapítást nyert, hogy az arabica típusú kávéban és a Robusta típusú redukáló cukrokban a szacharóz dominál. Általában a kávébabban lévő redukálócukor teljes mennyisége eléri a 0,7-1% -ot. A szénhidrátok részt vesznek a színképződésben a kávébab pörkölésében, és elővegyületek a kávé aromáját képező számos illékony anyag képződéséhez.

Fenolos vegyületek

Ezek a kávé-összetevők tanninok (tannin, katechinek, stb.) És klorogén savak. A fenolos vegyületek fő része a klorogén savak.

A klórozott savak közé tartozik a kávéban lévő tíz vegyület, és hasonló vegyületek találhatók más növényekben.

A klorogén savak klórozott (koffeil-3 kinin), neoklórogén, kriptoklórikus, izoklórogén A, B, C pszeudoklórogén és más savak komplexe.

A nyers kávé szemei ​​körülbelül 7-10% klórdsavat tartalmaznak. A Kanifira típusú kávé (Robusta) koncentrációja magasabb (9-11%), mint az arabica típusú kávéban (5,5-8,0%). A klorogén savak fő része a koffeinsavak (klorogén és nem-klorogén savak).

A klorogén savak antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek, és részt vesznek a pörkölt kávé ízének és aromájának kialakulásában.

Az Arabica típusú kávé (India) tannin-tartalma 6,1–6,36%, az 1. típusú Canifora Robusta típusú (India) - 6,8–7,7%, az 1. típusú Santos kávéfajtában ( Brazília) - 3,6-4,6%.

Ásványi anyagok

A nyers kávébab tartalmaz 3-4,5% ásványi anyagot. Az ásványi anyagok alapelemeinek összetétele és tartalma (mg / 100 g): kálium 1712-1750, magnézium 142-176, kalcium 76-120, nátrium 2,3-17, vas 2.1-10.0, mangán 1,1 -9,8, rubidium 0,6-4,2, cink 0,5-3,2, réz 0,6-2,3 és stroncium 0,4-1,3, króm, vanádium, bárium nyomai is megtalálhatók, nikkel, kobalt, ólom, molibdén, titán és kadmium.

Az egyes ásványi elemek tartalma a kávé típusától, a növekedés helyétől, a kezelés módjától, a talajra felvitt ásványi műtrágyák típusától és a felhasznált növényvédő szerektől függően változik. Úgy véljük, hogy a cink, a mangán és a rubidium tartalma nyers kávébabban határozza meg az ital legjobb tulajdonságait.

Szerves savak. A nyers kávébabban citromsavat, almasavat, maleinsavat, ecetsavat, oxálsavat, fumársavat, borostyánkősavat és más savakat találtunk. Különböző típusú és fajtájú kávébabokban (Arabica a legmagasabb minőségű Kolumbiából, Santos első osztályú Brazíliából, Robusta 2. osztályú Indonéziából stb.) A szerves savak összetétele és tartalma eltérő. Kimutatták, hogy a különböző botanikai fajok és fajták nyers kávé savtartalma 2,4-4,0 fok Turner. A nyers kávé hosszú távú (3-5 éves) tárolása normál körülmények között enyhén növekszik.

vitaminok

Kávébabban megtalálható a tiamin (B), a riboflavin (B2), a pantoténsav (B2), a nikotinsav (PP), a piridoxin (B6), a B12 vitamin (cianobalamin) és a tokoferol (E).

enzimek

Az ipari feldolgozásba belépő nyers kávé olyan biológiailag aktív termék, amelyben szinte minden osztály enzimrendszere lokalizált: oxidoreduktázok, hidrolázok, transzferázok és izomerázok, amelyek fontos szerepet játszanak a kávé szemek tárolása és pörkölése során a biokémiai és fizikai-kémiai folyamatokban.

http://nomnoms.info/himicheskiy-sostav-syrogo-kofe/
Up